Café Rotsunda på Smaka på Stockholm den 3 juni

Förra årets gästspel på Chefs Table på den fantastiska mat- och restaurangfestivalen Smaka på Stockholm gav mersmak. Den gången höll jag och chef André Jamais till i det öppna köket mitt i Kungsträdgården, tyvärr alldeles intill den stora scenen … vilket å ena sidan var trevligt ur ett folklivsperspektiv, men å den andra väldigt störande med tidvis så höga ljudnivåer att presentation av mat och dryck var fullkomligt omöjlig. Den här gången höll vi istället till på övervåningen på Volvo Show Room i utkanten av Kungsträdgården, ur upplevelsemiljö klart bättre. Samma vita träbord, samma upplägg, en meny byggd kring de viner vi hade valt. Ett dussin gäster kring bordet och fantastiska Maria Edblad Rogell som styrde upp service och vinservering. Vilken kväll vi hade framför oss!

När gästerna kom serverades ett glas champagne, NV Brut Reserve från Taittinger, en cuvée byggd av ungefär lika delar Chardonnay och Pinot Noir med omkring 20 procent Pinot Meunier, cirka 15 procent lite mer moget och komplext vin i cuvéen och lagrat upp mot fyra år på sin jästfällning innan dégorgering. Champagnen är lätt och elegant men fint fruktig med nyanser av gula äpplen och en fint smörig nyans av nygräddad brioche, den är torr och elegant, mjukt texturerad och frisk och en alldeles utsökt god aperitif. Tillsammans med de årgångslösa tappningarna från Deutz, Louis Roederer, Bollinger (lite fylligare och mer komplex), Pierre Peters (stram och elegant) och Krug (exklusiv extravagans med struktur och stram syra) håller jag champagnen från Taittinger som de godaste av de mest välkända husen.

Två tilltugg skulle det bli medan vi presenterade oss själva, Café Rotsunda och kvällens övning för de hungriga livsnjutarna framför oss. En munsbit var de sprödfriterade chipsen av mandelpotatis som toppades med lite kräm av turkisk yoghurt med citron, salt och färsk timjan, och över det tunt skivat rökt ankbröst. Det andra tilltugget var en terrin av konfiterad kanin som vi hade bakat till en terrin med anklever och saltrostade pinjenötter. Till den lite tryffelmajonnäs, fint strimlat syrligt äpple, i ankfett hastigt stekta lökringar och lövtunt skuren skogschampinjon.

   De två tilltuggen hade precis det som champagnen tycker om; fett (som känns mindre fett i mötet med champagnens syra), en frisk syra från äpplet (som möter syran i champagnen), den friterade ytan på potatisen (som speglar champagnens lätt brödiga toner) och sältan (som balanserar den friska syran på ett föredömligt sätt).

Menyns första vin kom från Bourgogne och där närmare bestämt Chablis och firman Domaine Billaud Simon, en anrik domän grundad redan 1815 med idag cirka 20 hektar vingård. Det senaste decenniet har dock varit lite brokigt för firman, först lämnade den skickliga sonen Samuel Billaud firman för att starta egen firma 2010 (den är helt fantastisk!), sedan såldes hela firman till den högt siktande kvalitetsfirman Domaine Faiveley för bara två år sedan. Det senare är av godo. Just kring 2012, som för övrigt är en väldigt bra årgång här i Chablis, var man inne i ett svajigt skede och produktionen var inte fullt ut på topp. Den första flaskan var korkdefekt, det händer ju faktiskt, den andra perfekt och den tredje korrekt men en aning lite brådmogen (troligen slarv vid buteljering). Så vi blandade helt enkelt ihop de två flaskorna för att egalisera vinet till ett – jodå, så gör man ibland vid provningar och tillfällen som detta. I glaset en 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, knappt medelfyllig, lite jordig och kritfet med årgångstypisk god men inte frisk syra och en ganska tydlig mineralisk struktur, vilket är typiskt för vingården Montée de Tonnerre.

Vi utgick från den medelfylliga kroppen och siktade på en medelkraftig maträtt, den fina syran och sökte en motsvarande syra i rätten, den uttalande mineraliteten och ville spegla den med en havsälta och skaldjursmineralisk känsla i rätten. Det blev en skummande ostronsoppa (schalottenlök, ostron, ostronspad, torrt vitt vin från Bourgogne och grädde som kokades samman och mixades) med frisk syra och läcker sälta, som kompletterades med lite gurka som syrats i citronsaft och en krämig tartar av färska pilgrimsmusslor med salt, peppar, citronskal och lite finskuren rosmarin som smak- och aromsättare. Helt perfekt! 

När jag väljer viner att arbeta med väljer jag alltid viner från mina privata favoriter bland druvsorter, länder, distrikt och vinproducenter i vinvärlden – trots att jag hade kunnat välja hundratals andra tänkvärda och väldigt bra viner från helt andra hörn av vinvärlden. För mig måste vinet alltid vara personligt, det räcker inte med att det är bra (idag är tusentals och åter tusentals viner bra), jag måste ha en relation till det, till dess producent, dess ursprung. Så är det med den biodynamiska producenten Weingut Sepp Moser i det lilla kvalitetsdistriktet Kremstal norr om Wien i Österrike. Allt sedan mitten av 1990-talet har jag haft klippkort på resor till Österrike och skulle egentligen ha varit där just den här dagen, om jag hade kunnat motstå den enormt smickrande frågan om jag och sonen ville köra Chefs Table i år igen. Således fick det istället för resa bli 2013 Riesling von den Terrassen istället, och det gjorde ju inte ont någonstans. Typiskt citrusfrisk, men mer fruktig och stram än mineralisk även om det fanns ett litet stråk av stenrökig jordighet i doften, därtill en liten blommighet och en fin textur av den lite citronsskalsfeta kroppen. Ung, god och stram. Här behövdes en elegant maträtt med viss fetma och god syra.

De färska havskräftorna skalades, stjärtarna behölls hela och råa medan skalen rostades ordentligt i rikligt med solrosolja, som drog åt sig den rika och lätt rostade skaldjurstonen ur skalen. Oljan fick svalna och av den slogs sedan en majonnäs som smaksattes rikligt med citron och lime för att möta upp vinets fina syra. Ett annat tillbehör gjordes av en smakrik musselbuljong med inslag av fänkål och mycket citrongräs (för att spegla vinets citrusarom) som kokades in med vitt vin, lite grädde och lite mjölk. Såsen fick kallna och kördes sedan i sifon till ett luftigt musselskum. Havskräftstjärna penslades sedan med ankfett och grillades sedan hastigt under eldslåga till dess de hade fått en lätt grillad yta men fortfarande var råa inuti. Salt och peppar på, inget mer. Mötet med vinet blev helt perfekt och några av gästerna höll den här rätten som den bästa och också kombinationen som den bästa för kvällen. 

I nästa servering utgick vi från två viner av Pinot Noir från klassiska ursprung. Första glaset innehöll 2013 Gevrey-Chambertin La Justice från Domaine René Bouvier, en firma som jag under flera års tid ha följt på lite avstånd men hittills aldrig besökt (trots över 200 besökta domäner i Bourgogne). Jag gillar deras viner, de har en fin struktur med tydlig mineralitet, fina tanniner, väl avvägda (knappt kännbara) fat, en god men inte påfallande frisk syra och ett djup av förhållandevis mörk frukt. I alla dessa avseenden är vinerna utsökta, en lite större diskant av parfymerad fruktighet skulle lyfta dem ett steg till. Det här vinet kommer från den stora vingården La Justice, bara klassificerad som villages och faktiskt belägen på ”fel sida” vägen nere i den nordöstra delen av byn. Men just den här vingården har en stor potential att ge fina viner, så stor att den faktiskt ofta dyker upp som vingårdsbetecknat vin.

   I det jämförande glaset fanns en tysk. Helt ärligt är jag sällan begeistrad i tyska pinotviner, jag tycker de saknar parfym och finess, de känns jordiga och lite stumma och har heller inte riktigt den fräschör jag söker i ett pinotvin. Det finns dock undantag, framför allt i Ahr där man hittar Meyer-Näkel och den nystartade firman Julia Bertram – och i Franken där Weingut Stadt Klingenberg har sina vingårdar. Härifrån kom det eleganta 2013 Spätburgunder ”R” som kan ses som deras lite högre kvalitet. Det här vinet är elegant, knappt medelfylligt och fint parfymerat och nästan lika elegant som bourgognen, men med en lite mer uttalad struktur och en annan känsla av mineralitet. De flesta gäster föredrog bourgognen när vinerna provades som de var, men när maten serverades var det ett par gäster som bytte preferens till tysk förmån.

Vi hade valt fisk till den här rätten och för att gör fiskrätter rödvinsanpassade, om så till eleganta viner som de två pinotvinerna, krävs det att man arbetar klokt med tillagning, tillbehör och smaksättning. Sett till tiden på året börjar det bli ont om fisksorter i säsong, men rödingen var fin och sådan fick det bli. Ryggfiléerna skars ut, saltades och pepprades och halstrades hastigt på skinnsidan. Jag ville inte baka dem helt igenom, överstekt fisk är en styggelse, utan lät dem vila och körde sedan bara hastigt in dem i ugnen att bli varma inför servering. Till det en slät kräm av rotselleri, en i ankfett och färsk timjan under cirka 80 minuter vid 110 grader konfiterad jordärtskocka samt smörstekta brunoise av rotsaker (viner av Pinot Noir verkar älska rotsaker) och svamp (svamp och Pinot Noir verkar också vara en kärlekssaga). Slutligen en sås som bidrog till att göra fisken till en rödvinsrätt, en kycklingfond inkokt med lite rött vin och en faslig massa tryffel. Tryffel och Pinot Noir, särskilt från klassiska ursprung och än hellre med mognad, är också en fullträff.

Temat Pinot Noir fortsatte till nästa rätt eftersom jag ville ha en klar och pedagogisk resa genom en druvsort från olika klimat, jordar och traditioner. Vi landade i Sonoma County i Kalifornien med 2013 Russian River Valley Pinot Noir från den medelstora och högt presterande Hartford Family Winery. Deras vingårdsbetecknade pinotviner från Sonoma Coast imponerar alltid superstort, och redan på instegsnivån Russian River Valley Pinot Noir förförs jag av den yppiga körsbärs- och hallonparfymen, den silkiga texturen, antydan av fruktsötma, den fina syra och de lena tanninerna. Det är ett otroligt gott vin, ett steg upp i djup, fruktighet och intensitet mot förra serveringens pinotviner – att bygga uppåt i smaker dofter och intensitet är en viktig faktor när man skapar perfekta menyer.

Tack vare att det amerikanska pinotvinet var lite smakrikare och fruktigare än det franska och tyska, ville vi laga en lite smakrikare rätt. Vi valde att gå över till mer animaliska toner och större kraft, dessutom en mer uttalad rödvinskänsla i såsen. Ankbröst putsades, saltades och pepprades och förslöts i vacuumpåsar med lite färsk timjan och vitt vin och bakades sedan sous vide till 62 grader (högre än rekommenderat, men jag tycker anka vid 54 grader gränsar till för rått). Sedan bryntes ankbrösten på skinnsidan och skars upp i skivor. De serverades med lite strimlad friterad potatis en smakrik och diskret sötaktiga tryffelstompade morötter (sötman gifte sig perfekt med vinets yppiga frukt) och en kalv- och ankfond som hade kokats ihop med färska körsbär, detta för att ytterligare aromspegla vinets intensiva rödfruktighet.

Rhônedalens viner har alltid fascinerat mig och det är oftast från de nordliga distrikten jag finner de mest komplexa och nyanserade vinerna. Till den här middagen hade jag valt den läckra 2012 Ermitage Le Méal från Domaine Ferraton Père et fils, en klassisk firma grundad 1946 som arbetar naturligt och idag också är certifierade som biodynamisk odlare. Vinet kommer från den förstklassiga vingården Le Méal, belägen högt upp ungefär i mitten av den långa huvudsakligen sydligt exponerade sluttningen ovanför staden Tain. Doften är medelstor, ung och fortfarande lite knuten, läckert mörkt bärfruktigt men mer märkt av en superhärligt stenig mineralitet och en kryddighet dominerad av krossad vitpeppar med inslag av torkade sydfranska örter. Jag hade väntat mig en större strävhet, den fanns där men var inte alls markerad, ändå valde vi att dubbeldekantera vinet för att polera strukturen något men än mer för att låta den härliga doften blomma ut mer. Det var ett lyckat drag, ju längre vinet stod i karaffen, desto finare och mer utvecklad blev doften. 

Varmrätten blev den mest rustika och faktiskt den jag själv var minst nöjd med av alla rätter, även om jag tycker att den var god. En nötbringa hade kokats enligt konstens alla regler, den skars sedan i lagom stora portionsbitar som gillades och bakades i ugn i formar med buljongen från bringan. Bringan serverades på en smakrik ragu av långkokt oxsvans med dess buljong och massor av örtkryddor (timjan, rosmarin, salvia, persilja) och vitpeppar för att spegla vinets kryddighet. Mest för att ha lite grönsaker till gjorde vi ett tillbehör med sommarkål och blomkål, och det hela toppades med lite hastigt stekt salvia. Att steka örter på det här sättet reducerar den beska smaken (som kan skära sig med strävheten i röda viner) samtidigt som örtens parfym ofta förstärks.

Dags för lite uppfriskande champagne, som kom i forma av NV Rosé Prestige från Taittinger. Den görs till cirka 70 procent av Pinot Noir och Pinot Meunier, som till liten del har vinifierats till ett rött vin att blanda de med vita basvinerna, och resten Chardonnay. Dess vackra rosaröda färg ger verkligen vinet en sommarbärig känsla, som förstärks av vinets generöst fruktiga doft med inslag av röda vinbär, smultron, hallon och röda äpplen. Det var just de röda fruktiga tonerna vi var ute efter när vi valde roséchampagne och vinvalet i sig uppskattades enormt.

Vi serverar gärna ost inför desserten, men vi vill hellre göra något med osten än bara skära upp den i bitar. En av våra favoriter i ostvärlden är den eleganta och diskret mjölksöta och salta färska vitmögelosten Brillat-Savarin, som vi skalade av mögelhinnan från och vispade luftig med lite crème fraiche för att göra osten än mer subtil och tillföra en fin syra att matcha champagnens syra med. För att spegla champagnes brödiga nyanser serverades den luftiga osten på en lätt rostad brioche och för att matcha den röda fruktigheten hade vi gjort en syrlig gelé av röda vinbär och hallon. Mötet blev perfekt. Jag hade köpt lite färsk sommartryffel, men eftersom den var så mild ville jag inte riva den över de smakrikare rätterna till de röda vinerna, men till den eleganta ostserveringen kom tryffeln väl till pass.

Slutligen tog vi oss tillbaka till Österrike, ett av de bästa ursprungen för sent skördade söta viner. Återigen var det Weingut Sepp Moser som stod som avsändare och vinet var deras söta men inte tungt söta och fruktfylliga 2013 Pinot Blanc Beerenauslese vi fick serverat. Färgen var ljust gyllene, doften medelstor och elegant gulfruktigt med inslag av ananas, passionsfrukt, söt citrus och lite honung och smaken var medelfyllig, lent söt med en ganska lång och påfallande frisk smak med tanke på sötman.  

Chef André är något av specialist på det kalla köket och är särskilt förtjust i att göra desserter. Således är det han som ansvarar för det söta på Café Rotsunda. Vi ville utgå från samma tyngd som vinet hade, samma sötma, samma gulfruktiga toner och ungefär samma nivå av syra. På så sätt skulle vi få vinet att behålla sin ursprungliga smakbalans och upplevas perfekt till desserten. Basen i desserten skulle därför byggas av gula frukter. Färsk mango och köttet och saften från passionsfrukt packades i vacuumpåsar för att blir ordentligt fusionerade med varandra. Persikor skållades, skalades och klyftades och lades ner i en lag kokt av vatten, socker umeshu (en söt japansk plommonlikör med bas av sake) och skalen från persikorna (som ger doft, smak och en vacker färg). Vi lade också till ananas, som André hade klätt in i en salt deg och bakat i ugn i säkert över en timma så att köttet blev mjukt, lite extra sött och även fick en nyans av sälta. Denna underbara fruktsallad, om man får kalla den det, blev garnityr till en god kolaliknande ljus chokladkräm som täcktes med en chokladjord som André hade gjort av mandelmjöl, vetemjöl socker och kakao. Slutligen lite äppelsorbet för fräschörens skull.

Det blev en riktigt lyckad kväll med fantastiska samtal om mat, dryck, restauranger när och fjärran, om livsnjutning och kärleken till det smakrika livet. Och det är väl där någonstans som både idén med Chefs Table och faktiskt också Café Rotsunda som fenomen har skapats. För närvarande har Café Rotsunda inga inplanerade tillställningar, men det kommer undan för undan. Till hösten kommer världsmästarsommelieren Andreas Larsson att gästspela på Café Rotunda under temat Grand Vin – vill du få möjlighet att knipa någon av de extremt åtråvärda platserna är det bäst att omgående anmäla sig till Michel Wine Club på www.mvg.nu.

Vi ses!