måndag 25 juni 2012

Yank Sing och RN74 den 24 juni

Oj då, det här hade vi inte räknat med. Trötta efter alla härliga luncher och kvällar på restaurang under en veckas tid, med (alldeles för) mycket god mat och goda viner, bestämde vi oss för att ta rejäl sovmorgon och stå över frukost. Istället siktade vi på en härlig lunch, och en välbehövlig promenad i lugn och ro genom San Franciscos gator mot restaurangen. Särskilt lugn blev den inte. Vi hade ingen aning om att vi hade hamnat mitt i San Francisco Pride 2012, en festival i de homosexuellas huvudstad som får lilla Stockholms Pridefestival att te sig som en dockskåpsversion ämnad för dagisbarn.

Här var det säkert en miljon människor ute på gatorna, med peruker i alla regnbågens färger, med små maskiner som blåste såpbubblor, påklädda människor, halvklädda människor, utklädda människor, helt nakna människor, unga och gamla, straighta som überbögar, transor och fan och hans moster … och alla levde ut sina lustar och idéer till 100 procent, minst. Den här dagen gällde inga vett-och-etikett-regler och polisen lade lagen om förargelseväckande beteende åt sidan.
   Hur kul som helst, egentligen, även om jag inte på något sätt kan begripa varför man måste tala om för omvärlden att man har sex, alldeles oavsett i vilken form det rör sig om. Men det är kul att titta på spektaklet, även om huvudattraktionerna är rätt märkliga som till varje pris måste visa upp sig som utställningsobjekt.

Tack och lov hann vi till restaurangen i tid, trots den massiva folkträngseln. Och restaurangen ifråga är världens allra bästa fastfood-restaurang, Yank Sing, ett kinesiskt tempel för deem sum serverade i en sådan hastighet att man nästan svimmar.
   Vid mitt senaste besök på Yank Sing, då på Stevenson Street, hann jag och min gode vän Mr Z med 16 rätter på 27 minuter, från dess vi öppnade dörren till restaurangen till dess vi hade betalat och gått. Den här gången var vi på den mycket större Yank Sing nere på 101 Spear Street (drygt 300 platser, och fullpackat, bord måste beställas!), och nu tog jag och AJ Styles det lite lugnare, 11 rätter på 32 minuter. Och till skillnad från alla världens hamburgersyltor eller andra snabbmatsrestauranger, talar vi här på Yank Sing om (kinesisk) mat i världsklass!

Innan våra akterdelar hade funnit sig tillrätta på stolarna erbjöds vi första rätten, friterade jätteräkor med en sötsur sås. Sedan fick vi nästan lika snabbt erbjudande om ytterligare ett antal olika deem sum, men vi höll oss på mattan till dess vi fått in våra svalkande öl, Sierra Nevada Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company.
   Sedan var det bara att kasta sig in i leken och titta igenom de vagnar med absolut nylagade deem sum som i strid ström rullas fram till borden av trevliga kinesiska servitriser. Den här formen av speed dining är exalterande, man hamnar i ett slags matrus där nya dofter och smaker avlöser varandra, och där ordning och reda och logiskt menyföljd inte alls har med saken att göra.

Vår favoriträtt Pekinganka med hoisinsås, strimlad purjolök och det luftiga brödet kunde vi ju inte motstå, inte heller en stek av gris med knaprig svål, doppat i en sötsur sås. Himmelskt det med.

En friterad vit fisk med strimlas sticklök och vitlök, liksom krabbkött inbakad med klon och sedan friterats var också formidabelt gott.

Det landade också en wok av kyckling, knaprigt stekt med en söthet sås och chile av typen piri piri. ”Ni ska inte äta chilefrukten, de är mycket heta, mycket”, lät den vänliga servitrisen oss veta. Och såklart vågade vi inte rör den röda elden, inte ens AJ Styles som är av de få som har förtjänat ett T-shirt med texten ”Jag har ätit världens starkaste korv i Gamla Stan”.

Det blev också ett antal olika dumplins, fyllda med bara grönsaker, eller med kyckling, eller med krabba, eller med bläckfisk. Och doppade dem i antingen sojasås eller i sötsur sås, efter behag.


Middagsbord var bokad på RN74, en restaurang inom den hårt kvalitetsambitiösa Michael Mina Group som öppnade i april 2009 och med toppsommelieren Rajat Parr (en av de främsta i USA) i ledningen är det inte så konstigt att hela stället har vinet i fokus. Såsom namnet antyder (Route National 74, huvudvägen genom Bourgogne) är den digra vinlistan fullsmackad med bourgogner och det är sannerligen inte lätt att välja vad man ska dricka när man egentligen vill ha över hundra av vinerna!

Nu fick vi först ett glas NV Cuvée Reserve från Pierre Peters att läska oss med medan vi ögnade igenom menyn, som helt och hållet är vinvänlig och anpassad efter vinlistan, och den omfattande vinlistan. Vi fick också en stund tillsammans med Rajat Parr, vi hade stämt träff här trots att han egentligen var ledig för kvällen och var ute på restaurangrunda med två tyska vinmakare. Rajat bjöd på två av sina senaste viner från den egna firman Sandhi Wines i Santa Barbara County.
   Av 2010 Chardonnay Bent Rock, från en brant nordligt exponerad vingård med mager mineralisk vit jord i västra Santa Rita Hills, gjorde man bara tre fat, av vilket ett var nytt och resten några år gamla. Det här var den finaste, stramaste och mest eleganta av de chardonnayviner jag har druckit från Sandhi, ett vin som mer än de andra tangerar stilen hos vit bourgogne.
   Även pinotvinet vi fick serverat, 2010 Pinot Noir Sanford and Benedict från södra Santa Rita Hills, var exceptionellt och hörde till de finaste och mest burgundiskt eleganta från den unga firmans historia. Med vinifiering utan avstjälkning och bara 13 procent alkohol, bjöd det här vinet på en underbart elegant och med luft både körsbärsaromatisk och stjälkkryddig doft, och texturen var len, syran frisk och eftersmaken lång och god. Bravo Rajat Parr och vinmakare Sashi Moorman, ni är hjältar!

Jag och AJ Styles bestämde oss för att köra family style dining, att beställa in en faslig massa rätter och plocka från till våra tallrika. Låt gå för alla fine dining vi ofta ägnar oss åt på stjärnkrogar, men det här är fun dining, bland det allra bästa jag vet!
   Som aptitretare, förvisso stora som normala svenska förrätter, tog vi in tempurafriterad ostronskivling med en mousselinesås av smörkokt och mixad schalottenlök, som var otroligt gott trots det myckna och det feta. Vi kunde heller inte motstå märgbenen, 20 centimeter långa och grillade med örter och sedan serverade med grillat surdegsbröd och en otroligt god sötsalt marmelad av bacon (som en rillett ungefär).

Tre sorters sniglar fick också följa med i första vändan, sniglar hör brasserier i fransk stil till. Den ena snigeln var mer klassisk med ört- och vitlökssmör, den andra lite mer innovativ med en lätt kryddig tomatsås (den blev vår favorit) och den tredje med en god men kanske något mild kräm av Dijonsenap.

Vi hade också fått in vårt första vin, som den unga och oerhört skickliga sommelieren (som går igenom slutexamen som Master Sommelier om tre veckor) dekanterade så att den fick blomma ut i full prakt med luften och lite högre temperatur. Vinet kom från Domaine Roulot, en av de verkliga stjärnorna i Meursault, och Bourgogne som helhet, och var den fina, mineraliska och komplext gulfruktiga 2008 Meursault Les Vireuils. Gott redan från första munnen, men doft såväl som smak skulle som väntat utvecklas till större komplexitet med tiden i karaff och glas.

Två förrätter blev det. Först en väldigt elegant och välsmakande sashimi av hamachi, serverad med en mycket mild vinägerdressing, laxrom och små bitar av blodgrapefrukt. Det låter kanske vinovänligt, men tillbehören låg smakmässigt bara i bakgrunden och därför passade rätten väldigt bra till vår vita bourgogne.

Den andra rätten var underbar, och hade storleken av en typisk svensk varmrätt. Grillad spansk bläckfisk, med en fin textur och knaprig grillyta, serverad med bondbönor, späda hjärtan av kronärtskocka och en sås av vattenkrasse och olivolja. Dessutom ingick det ett par absolut perfekta pommes frites, mjöliga och goda inuti och med en frasig yta. En riktigt härlig rätt som fick oss att minnas en underbar strandrestaurang på Lanzarote för sådär tio år sedan. Tänk var dofter och smaker kan väcka minnen till liv, något som är värt att tänka på när man investerar i fantastiska viner och restaurangbesök. En god måltid tar aldrig slut, ens då man reser sig från bordet, den lever kvar i minnet och själen för att närhelst man önskar, väckas till liv!
   Tack vare att vinet hade börjat blomma ut och vunnit större kropp, orkade det med den smakrika rätten.  
 
Röd bourgogne kan jag dricka närsomhelst, därför frågade jag tidigare på kvällen Rajat Parr om han kunde rekommendera ett pinotvin som han själv håller som ett av de allra bästa i Kalifornien, hans egna fina viner undantagna.

”Absolut, då ska du prova vinerna från Soliste Cellars ute i Sonoma Coast, de är Kaliforniens svar på Chambolle-Musigny, men man ser knappt vinerna, bara ett par fat av varje vin görs”, sa Rajat.

Sagt och gjort, en flaska 2010 Pinot Noir Forét från Soliste Cellars fick det bli. Bakom vinet står den franska vingårdsägaren Claude Koeberle, som följde det råd an hade fått av legenden Henri Jayer att åka ut i världen och göra pinotviner istället för att bara stanna kvar i Bourgogne.
   Det visade sig vara ett gott råd, vinet var utsökt, fortfarande ungt och lite knutet, men med tiden i glaset släppte det lös sina behag och bjöd på en mörk körsbärsfrukt med stråk av röda blommor, en stor fräschör och fina tanniner, måttlig alkohol och knappt ens ett spår av ekfaten till dess att vinets temperatur steg. Ett riktigt bra val. Den där Rajat kan sina grejer, tänkte jag och log.

Ankbröst från Liberty Farm med en diskret rökt ankfond smaksatt med körsbär och ett försiktigt sting av schezuanpeppar. Så stod det på menyn i alla fall, men när rätten kom visade det sig att den också innehöll en bit grillad korv av anka, fantastiskt god förstås, och en rillett av anka inbakad i crepinette. Vilken underbar rätt, och vilken fullträff till precis den här typen av pinotvin. Däremot avstod jag från den mandelbräserade belgiska endiven i skålen bredvid, den var för besk för den elegans jag sökte.

Den andra varmrätten vi tog in och delade på var en biff av wagyu från Masami Ranch, stekt medium rare och med en som förväntat smältande textur. Det är något särskilt med wagyu. Till köttet bönor, grillad grön sparris, en puré smaksatt med brynt smör samt grillade flodräkor och en bordelaisesås med hummer istället för märg. En god och lite annorlunda variant av surf’n’turf.

Trots att vi var skickligt mätta, kunde vi inte avstå en dessert, man måste ju se hur väl köket hanterar desserterna, dessutom hade de en chokladdessert som jag spanat in och var sugen på. Bara en liten bit, tänkte jag. Denna black forest gateau bestod av en chokladfromage, en vit chokladmousse, rostad brownie, körsbär, droppar av välsmakande rund ultragammal balsamvinäger samt en mandelglass.

Det är ingen överdrift att påstå att vi slickade tallrikarna, trots att dessertens storlek följde mönstret för övriga portioner här på RN74. Ett litet glas 2009 Banuyls Rimage från Domaine de la Tour Vieille, körsbärsfruktigt, sött, lent, ungt men redan lite komplext och med balanserad alkohol gjorde chokladen följe.

Det var mitt första besök på RN74, och efter alla recensioner från goda vänner och samtal med vinmakare, sommelierer och kockar i Kalifornien, var förväntningarna högt ställda. Trots det infriades de med råge, RN74 är en riktigt läcker, modern amerikansk bistro och brasseri, med otroligt kunnig och professionell service, och maten är verkligen genuin och vällagad. Man behöver inte vara en passionerad vinälskade som jag för att trivas på RN74, och man behöver absolut inte vara besatt av Bourgogne eller motsvarande viner från annat håll av Chardonnay och Pinot Noir, men det hjälper ju såklart till.
   Om Bistro Bouchon i Yountville har en stjärna i Guide Michelin, borde RN74 definitivt också ha en stjärna. Någon sådan har de inte, ännu. Men den kommer, var så säker!



Nästa avgång till gott vin! Här på RN74 sitter en stor tavla av den typ man fann på flytplatser förr i tiden, som med ett rasslande ljud bläddrar fram nya goda viner att locka gästerna med. Kul!

Benu den 23 juni


En av förra årets absoluta bästa restaurangupplevelser skulle ställas inför återgranskning, och sedan förra gången i maj 2011, har Benu graderats med två stjärnor i Guide Michelin. Det lovade alltså mycket och gott när vi steg in genom entrén till den sobra restaurangen, efter att först att gluttat in i köket, som intressant nog har skyltfönster ut mot Hawthorne Street, restauranggästerna har emellertid inga fönster att titta ut genom.

Det jag fascinerades över förra gången jag var här var den fantastiska blandningen mellan östasiatiskt och kalifornisk, och hur väl den kombinationen fungerade, såklart också smakerna och den fantastiska servicen. Värt att tillägga att vi då var tio personer och hade hela private dining room för oss själva och med det en specialstyrka av serveringspersonal och en egen sommelier till förfogande, därtill en extremt väl tilltagen budget för viner så att även de toppade totalupplevelsen.

Nu var vi bara två, AJ Styles och jag, och trots att budgeten även denna gång var hög, blir det inte lika lätt att satsa på mångfald av viner när man bara är två. Tack och lov hade de ett ganska intressant utbud av halvflaskor, vilket förgyllde vår kväll.

Vi tog den 18 rätter långa avsmakningsmenyn för 180 dollar (vilket jag ser som billigt), och medan vi satt och ögnade igenom listan med alla spännande rätter bjöds vi ett glas NV Crémant de Jura Brut av Chardonnay från Domaine de Montbourgeau, ett vin som visade sig vara utsökt torrt och mineralisk, och även väldigt elegant. Detta vin var så gott att vi behöll det som komplement till det vita vin vi hade beställt till de första rätterna.

Vinet kom från Weingut Hirsch i Kamptal, 2010 Grüner Veltliner Heiligensten, rent citrusfruktigt med en liten fetma, sin typiska milda kryddighet och beska i slutet av smaken, därtill en lätt stenig mineralitet och en frisk syra gav spänst åt den goda frukten. Det är precis den här typen av vin som fungerar så perfekt till elegant och något asiatiskt inspirerad mat som den här på Benu.

Allra först ut var ett så kallat tusenårigt vaktelägg (en urgammal tradition att baka äggen i aska, lera, salt, kalk och risagnar under många veckor så att proteinet bryts ner och ägget konserveras), som serverades i en lite skål med en krämig soppa av ingefära och kokosmjölk. Rätten var riktigt god, med en fin kryddighet och god längd. Det mousserande vinets syra balanserade krämigheten och kryddan på ett bra sätt, men i mitt tycke var österrikaren ett snäpp bättre.

Nästa rätt var en ljummen krämig pork belly och lättpocherat ostron i en spröd skål av buljongen från kimchi, som hade torkats, malts och sedan gjorts till en deg som bakats till en skål. Det här var en riktigt läcker liten godsak, där en försiktig rökighet kom från grisen och ostronets sälta på ett intressant sätt smög sig fram ur denna och blev än mer mineralisk. Snyggt och gott, särskilt till vinet från Weingut Hirsch.

Och så fick potatissallad en ny innebörd för mig. Märkligt nog smakade själva potatissalladen ungefär som den man själv gör därhemma, men här var den formad till en liten homogen boll som hade kryddats med örter till en viss pikant hetta och sedan toppats med friterade julienne av ansjovis. Rätten var både spännande och god, dessutom väldigt bra tillsammans med vinet, men det kanske inte var en rätt jag förväntar mig på en stjärnkrog.

Rätt fyra blev en härlig överraskning, för hade vi inte vetat vad den var gjord av, hade vi nog direkt sagt att det var anklever. Till dess vi verkligen hade smakat noggrant och tänkt till. Det fanns nämligen en liten nyans av fisk i den lent texturerade terrinen, och inte heller upplevdes den lika fet. Dock nästan lika god. På tallriken en mjäll lever av marulk, serverad med en fond av vit persika med garnityr av brunoise av daikon (en mild rädisa) och en varm, nyrostad brioche till. Suveränt!

Dessvärre hade vi inte hunnit få in nästa vin, som verkligen hade suttit helt perfekt till denna rätt, en 2009 Saarburg Rausch Riesling Kabinett från Forstmeister Geltz Zilliken i Mosel, ett underbart vin med mild fruktsötma (nyanser av citrus och just vit persika), frisk men balanserad syra och en lång, len och elegant eftersmak. Jag hade valt vinerna själv, men bett sommelieren servera dem närhelst han tyckte de var passande till maten, och den sena serveringen av just detta vin blev den första av ett par missar i sommelierhantverket denna kväll.

Vildfångad lax i två serveringar. Först en sekundhalstrad, fet vildfångad filé med hög smak, serverad på en ganska het senap, men tacksamt balanserad av små strimlor av söta körsbär. Den var ruskigt god och passade underbart till den halvtorra tysken, och fungerade också bra men inte perfekt till österrikaren.

Nästa rätt bestod av den försiktigt rökta laxrommen, serverad med en kräm av aubergine, och på toppen av den ett sockersött, krispigt chips av friterad aubergine. Det här var en annorlunda smakande rätt (tydlig sötsalt) som vi tyckte var spännande (AJ Styles höll den som en av kvällens bästa) och helt perfekt till sötman och syran i det tyska vinet.

Fingerfood i sin enklaste form, fyra ingredienser, men med intelligent stjärnprytt tänk bakom. En strimla av ål rullad i frityrdeg och hastigt friterad till krispig yta och krämigt, sekundtillagat ljummet innanmäte. Äts med fingrarna och doppas i en crème fraiche smaksatt med lime. Hur enkelt som helst, och busgott! 

Mozzarellan var ljummen och toppad med en sås av jäst röd paprika och basilika, och rätten hade för övigt ett mindre inslag av räkor och pilgrimsmusslor. Ännu en god och lite annorlunda rätt där mer klassiska europeiska smaker mötte asiatiska på ett spännande sätt. Dessutom var, såklart, mozzarellan riktigt god, trådig men krämig och salt precis så som den ska vara. Tack vare den söta paprikan, gick rätten som hand i handske till rieslingvinet.

Nästa rätt var godare än den lät, för jag är verkligen ingen vän av komage. Men här, där bara ett par tunna skivor av milt smakande komage serverades tillsammans med matiga räkor i en smakrik buljong med inslag av lätt kryddig ingefära och libbsticka, blev det hela väldigt gott. Här var vinet av Grüner Veltliner det allra bästa, rieslingvinet var aningen för sött.

Rätt nummer nio var i all sin enkelhet genialisk. Tänk dig ett typiskt räkchips, men det här var gjort av bläckfisk och färgat svart av bläck. På det sprödfriterade chipset brunoise av bläckfisk och paprika samt flingsalt och ett par strimlor av koriander. Briljant, superbt, återigen en fingerfood av absolut världsklass.

Så kom den gåsleverrätt jag mindes från förra året, som var så god. Foie gras xiao long bao, små dumplins fyllda med buljong och färsk gåslever, som nätt och jämnt blir tillagade och därför är saftiga, som sedan serveras med en god dippsås. Försvinnande gott, särskilt till det lite sötare rieslingvinet.

Vit bourgogne är aldrig fel, och eftersom de hade ett vin på halvflaska från Pierre-Yves Colin-Morey, valde vi det, 2009 Chassagne-Montrachet Les Ancegnières. Liksom vinet vi hade från Pierre-Yves kvällen innan, bjöd det här på den hustypiskt markerade rostade jordtonen, till det en mineralisk och frisk smak och en fet, gulfruktig och helt torr kropp som växte och breddades med luft. Vit bourgogne ska alltid dekanteras, anser jag.
   Nu gjorde sommelieren inte det, miss nummer två alltså, och dessutom hände det vid tre tillfällen att vi satt men nästan, eller helt tomma glas. Inget bra!

Chicken velvet abalone visade sig vara en fullkomligt slät quenelle av kyckling, nästan vit till utseendet och väldigt mild i smaken, serverade i en buljong av abalonesvamp och även med garnityr av stekt abalone. Ännu en mycket elegant smakande rätt, som dessutom passade alldeles perfekt till den vita bourgognen, mycket tack vare att vinets jordiga känsla av terroir speglade svampbuljongens något liknande aromer.

Näst på tur en sablefish, besläktad med torsk, som hade stekts till perfektion och serverades med en smakrik fond av svarta bönor på en kräm av sötmajs, samt fint strimlad knivmussla. Väldigt god, smakrik och enligt sommelieren en rätt som skulle kunna ha passat även till det röda vinet. Som vi dock inte hade fått serverat ännu.

Det röda vinet kom från svala Anderson Valley i Mendocino och producenten Copain, 2009 Pinot Noir Les Voisins, ett vin med en absolut ren röd fruktighet, underbar parfym med inslag av rosor, solmoget inställsam med en len textur och lite silkig fruktkropp, men med en god syra som gav smaken en härlig fräschör. Vinerna från Copain har blivit allt bättre de senaste åren och hör nu till de finaste i Kalifornien.

De två rätter som följde var definitivt tvåstjärniga och lite mer av europeisk-kaliforniska, även om det fanns små asiatiska inslag i dem. Ankbröstet formligen smälte i munnen, texturen påminde närmast om spädaste kalvfilén, till det hörde en smakrik sås med tryffel som kokats in med ett traditionellt risvin från provinsen Shaoxing, en sammetslen kräm av schalottenlök samt krispig selleri som garnityr därpå. Rätten som sådan var sagolikt god och var som klippt och skuren för den vintyp vi hade valt.
   Vid sidan om ankan, serverades en slags kinesisk dumplin fylld med tryffel, som förvisso var god men i mitt tycke lite för stor och lite för degig för att vara på stjärnnivå. Hade den varit mindre, hade den varit perfekt.

Biffen som sedan följde var en av de godaste jag någonsin har ätit, maken till intensiv köttsmak har jag aldrig varit med om tidigare. Den var rosastekt, saftig och smälte i munnen, dess tillbehör av stekta skogsöron, späd och krispig sallat och sås av skogsöron, kalvfond och jäst paprika var smakrika men tog inte alls över vare sig köttets sublima smak eller vinets finess därtill. En av kvällens allra vassaste kombinationer.


Nästa rätt hade jag gärna fått serverad före både ankan och biffen, jag fann den vara mer lämpad till de vita vinerna än till vårt röda, och den logiska följden hade varit att placera den före kötträtterna.
   I botten på en djup tallrik hade en kraftfullt smakande kräm av svart tryffel gjutits, och den passade väldigt bra till både det pinotvin vi hade valt och även ett kraftigare cabernetvin, om vi hade valt ett sådant. Men därpå slogs en falsk hajfenssoppa på (haj ska man inte äta, därför hade kökschef Corey Lee kokt en närmast identiskt smakande soppa av ”hemliga ingredienser”, bland annat av en skinka från Jinhua), i soppan bitar av smakrik dungeness crab, och över det kokta strimlor av stärkelse från samma skinka, som påminde mycket om det hajkött som hör den rätt klassiska kinesiska rätten till. En riktigt god rätt, ska tilläggas.

Därmed var dags för desserter. Ett glas med hallon, en sorbet av tonic som smaksatts med lavendel och till det en fruktig olivolja. Den var god, men lite annorlunda, och var så smakrik av tonic att man direkt kom att tänka på Gin Tonic.

Själv höll jag nästa dessert som godare. Den utgjordes av en mjuk kryddkaka, ungefär som en svensk pepparkaka utan att vara lika distinkt, till den en väldigt god glass gjord av havregryn samt rostade havregryn, blåbär och ett minst sagt försvinnande gott skum – det enda man noterade av det var aromen, det försvann fullkomligt när den nådda gommen.
Slutligen bara en massa goda chokladtryfflar.

Vi var båda överens om att det här var ett väldigt bra restaurangbesök, med en riktigt bra, vänlig och snabb service (tempo är viktigt när man äter ett så lång, omfattande meny), tyvärr med ett par missar i vinserveringen och att maten inte riktigt höll de två stjärnor restaurangen har prytts med. En stjärna, tveklöst, men gör man en jämförelse med vår svenska Frantzén/Lindeberg, är det inte en chans att Benu ska ha två stjärnor. Fast å andra sidan är Frantzén/Lindeberg en trestjärnig krog där den tredje stjärnan har fastnat i en idiotisk fransk fåfänga!

lördag 23 juni 2012

The French Laundry den 22 juni



Midsommar i Sverige, vanlig högsommar i Napa Valley. Det närmsta fjolliga grodhopp vi kom den här dagen var ett besök på en fransk restaurang, The French Laundry. För mig den 15:e gången, för AJ Styles premiär. Alltså en högtid större än någon annan för mig.
   Mäster Larry (restaurangchefen) välkomnade oss varmhjärtat och visade oss till bords, ett bord i den lilla alkoven jag suttit vid så många gånger tidigare och som Larry så professionellt vet att jag tycker om. Sommelier Dennis kom med en nyöppnad flaska champagne och frågade om han kunde erbjuda oss en uppfriskande aperitif. Såklart han kunde, något annat hade vi ingen tanke på!

I glaset skänktes en sval, friskt äppelfruktig NV Blanc de Blancs d’Aÿ från Gaston Chicquet, en god men inte stramt mineralisk champagne som följde oss genom en serie av små aptitretare.
   Först ut var de två oemotståndliga klassikerna här på The French Laundry, eller ”Tvätteriet” som vi gammelgäster säger, en läckert mild profiterolles fylld med mild Gruyère, vars sälta gifter sig perfekt med mousserande och torra vita viner, samt den krispiga sesamfrösmakande struten fylld med mousse av lax. Oemotståndligt, helt klart.

Så kom signaturrätten, Oysters and Pearls, en krämig tapioka av ostronfond toppad med smörkokta ostron och kaviar, en av världens mest sensuella rätter, någonsin. Till mousserande viner av de något fruktigare slaget, liksom till fet vit bourgogne eller toppvin från grand crus i Chablis, är det här rena rama himmelriket. AJ Styles hade njutit av den tidigare, dels på trestjärniga syskonkrogen Per Se i New York, dels hemma på Café Rotsunda. Men vad är det mot att äta den i sin rätta miljö, på moderkrogen The French Laundry, där den har serverats till varje gäst sedan 1994!

En helt ny aptitretare (för min del i alla fall) var den lilla friterade tartaren av krabba och räkor, smaksatt med apelsin och garnerad med zucchiniblommor. En elegant, mjukt umamisöt godsak med krispig yta och mild smak. Den passade också mycket väl till champagnen.

Vårt första vin var det som skulle kunna räknas som ”husets vita”, men med det måste man förklara en sak. Det rör sig INTE om ett billigt vitt vin, såsom alla Sveriges krögare och sommelierer skulle ha valt som husets vin, utan om ett riktigt fenomenalt bra vin som är valt med den stolthet som varje sommelier med självaktning skulle kräva att sin krog serverade. Denna 2010 Modicum Chardonnay Hudson Vineyard kommer från en utmärkt lott i den svala regionen Carneros och är ett alldeles förträffligt vin som är framtaget av toppvinmakare (hemlig) i samråd med sommeliererna på The French Laundry.
   ”Vi har bett dem att skörda druvorna vid låga 20 Brix, jäsa musten i äldre och därmed neutrala ekfat som inte ger vinet smak av ek, dessutom blockera den malolaktiska jäsningen för att bevara den naturligt strama syran”, förklarade sommelier Dennis för mig.
   Och vinet var sällsynt elegant och nästan mineralisk, med en fin syra- och mineralstruktur, en elegant sval frukt som närmare liknas vid fransk (burgundisk) än kalifornisk. Vinet passade utmärkt till de inledande rätterna.

I ett äggskal serverades en sensuellt krämig äggstanning, kokt i vattenbad och sedan fylld i skalen och ångbakade i ugn, toppade med en kalvfond inkokt med tryffel och garnerade med ett krispigt flarn. Herre min skapare vilken inbjudande textur, och så himmelskt läckert, och gott!

Förvisso med ett tillägg på 30 dollar till menypriset (som nu ligger på 270 dollar), kunde AJ Styles inte motstå tilläggsrätten av anklever, försiktigt rökt och serverad med smaker av pinjenötter, en söt chutney med senap, späda rovor och pistaschenötter, och till de en fjäderlätt rostad brioche. Ett servicemässigt lyft var att vår servitris, som skötte servicen på ett föredömligt varmt och skickligt sätt, efter en stund kom och bytte ut den återstående rostade briochen mot en helt nyrostad. ”Den är varm, och mycket godare än de fick för en liten stund sedan”, menade hon.

Peas and Carrots var en utmärkt liten anrättning av späda ärter och en krämig ärtterrin som toppades med riven frusen yoghurt och sedan en alldeles fenomenalt elegant velouté av morötter, som förenade en mild sötma med en fin fräschör. Det kanske inte ser ut så mycket för världen, men bilden bedrar. En av de allra godaste vegetariska rätter jag har varit i närheten av!
   Tack vare fräschören, fungerade den också oväntat bra till det eleganta, fräscha vinet.

Den försiktigt bakade hälleflundran toppades med en elegant och milt sötaktig tapenade av röd paprika som gavs en fin bittersöt brytning med späda blad av ruccola (en väldig intelligent kombination), därtill en god krämig ragu av aubergine. Rätten var god, möjligen saknades lite salt, men det är tredje gången på The French Laundry jag äter hälleflundra, och helt ärligt är det inte en trestjärnig fisk. Den är alldeles för neutral och till och med torr för det, och den här liksom vi de tidigare tillfällena levde inte upp till resten av menyn. Rätten som sådan var dock god, och den passade också bra till vinet.

Den digra vinlistan, såklart med en Grand Award i Wine Spectator, är numera digital i en i-Pad och såklart hur kul som helst att leka med. Omfattningen är gigantisk, självfallet med det allra mest av gott och exklusivt från Kalifornien, men också med en stor tonvikt på Bourgogne, Tyskland och Österrike, vinstilar som passar den finessrika maten väldigt bra. Tack och lov är sökfunktionerna enkla att förstå, så att till och med en teknisk idiot som jag förstår hur man ska göra, och så fort man hittar något av intresse kan man spara vinet i ”mina val”. Som att shoppa på internet! Sedan är det bara att visa upp sina val för sommelieren. Hur smidigt och kul som helst!

Nästa vin blev en 2008 Puligny-Montrachet Les Trezin från den duktiga vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey i Chassagne-Montrachet. Redan vid första näsdippen i glasen slog den läckert jordrostade känslan av terroir upp mot en, därefter började fruktfetman blomma upp, och de skulle den fortsätta att göra till stor nyansrikedom den följande halvtimman! Oj, vilket superläckert vin.

Vinet hade kommit precis i rätt ögonblick, nu serverades den legendariska smörkokta hummern från Maine, smältande i munnen och med en ljuvlig kombination av smörsötma och havssälta. Den låg på en crème fraiche med romansallat och (mild) dragon, och en kräm av avokado. Ett par tunna skivor färsk australisk tryffel. Försvinnande gott, och en av kvällens allra läckraste rätter. Inte minst var kombinationen med vinet sensationellt bra!



En annan av de mest extraordinära rätterna var den krämiga risotton (mot tillägg av i och för sig kostsamma 75 dollar) med sötmajs och dungeness crab, över vilken slösaktigt mycket tryffel över. Får man slicka sin tallrik på en trestjärnig krog? I alla fall gjorde vi det … nästan i alla fall. Topp tre i afton, och tack vare havskänslan i krabban och komplexiteten i tryffeln en absolut fullträff till vinet.

En av mina favoritproducenter av Pinot Noir är Anthill Farms uppe i Dry Creek Valley, tre unga grabbar skolade hos Williams Selyem som sedan några år tillbaka gör kritikerrosade pinotviner från svala, kustnära vingårdar. Såklart kunde vi inte motstå att beställa in en flaska 2009 Pinot Noir Tina Marie Vineyard från svala Green Valley i den sydöstra hörnan av Russian River Valley. Det bjöds på en intensivt rödfruktig, något rosenblommig och elegant balanserad doft med god syra, fina tanniner och en sammetslen textur, och en lång sensuell eftersmak som verkligen smekte gommen.

Nästa rätt var dessvärre mer spännande och elegant än verkligt fantastisk. Variationen på kanin från Devil’s Gulch Ranch bestod av det gulligaste ”rack” jag någonsin har sett, inte större än toppen på ett lillfinger, med två välputsade nålstunna revben, dessutom en sirloin och en rosastekt njure. Det såg ut som taget ur ett miniatyrlandskap. Tillbehören var rostad pekannöt, en klyfta fint smakande men i mitt tycke för vinets skulle lite för söt minipersika, samt en god fond med en nyans av grönpeppar.
   Smakerna var goda, men det som i mitt tycke gjorde att rätten förlorade sin stjärnglans var att köttet var lite för torrt, och överstekt. Kan i och för sig försvara kockarna med att det måste vara svårt att laga minimaträtter i ett kök med stora spisar och stor värme.
   Till pinotvinet gick rätten dock bra.

Då The French Laundry också gör två röda husviner av absolut toppkvalitet (två av dalgångens mest framstående vinfirmor gör dem), kunde jag inte motstå att beställa en halvflaska av 2009 Modicum St Helena från en mycket berömd men inte namngiven vingård precis norr om St Helena, och med 60 procent Cabernet Sauvignon och 40 procent Merlot i receptet. Det var djupt och mörkt fruktigt av det ädla slag som bara de allra finaste cabernetvinerna från Napa Valley är, fint strukturerat av tydliga men mogna tanniner som balanserades av en fin fruktkropp med den typiska varmfrukt som präglar vinerna från det lite varmare läget i St Helena.

Vinmässigt blev kombinationen med framför allt pinotviner och nästa rätt absolut perfekt. Den rosastekta kalvfilén från Marcho Farm, som gräsuppföder sina kalvar, smälte i munnen likt gåslevern för en stund sedan. Smaken var mild, något umamisöt och perfekt balanserad av sälta och kalvfonden som var inkokt med vin och långkokt kalvkött. Till detta hörde hjärtan av späda kronärtskockor samt hastig sauterad frisée, som jag tyckte var väldigt mycket godare än att använda frisée som krispig sallat.

Ostserveringen var fantasifullt presenterad, men jag var så djupt inne i vinet från Puligny-Montrachet, som nu hade vuxit i glaset tack vare luftningen och den högre temperaturen, att jag missade vad det var för ostar. Och egentligen spelar det ingen roll, den ena var färskkrämigt mjuk och elegant smakande, den andra var mer pikant kryddig efter den 24 månader långa lagringen. Till osten små spröda smaker av inkokt fänkål, oliver, saltrostade mandlar och apelsin. Både vår vita bourgogne och det eleganta pinotvinet från Anthill Farms gav oss goda och välbalanserade kombinationer.

När det vankades dessert, föreslog sommelier Dennis att vi skulle dricka en 2000 Tokaji Aszú 6 puttonyos från Diznókö, en av de bästa producenterna i Tokaj. Vinet var djupt honungsgult, fylligt och visköst av sin yppiga botrytissötma, men som vanligt med en god syra som gav vinet en härlig fräschör. Det här vinet skulle visa sig passa bra till alla de sötsaker som sedan serverades.

Fördessert den här kvällen var profiterolles fyllda med plommonsylt som toppades med lättvispad grädde och krispig karamell av socker. Försvinnande gott.
   Sedan serverades en sorbet av kärnad mjölk som serverades med en madeleinekaka med pinjenötter och en confiture av aprikos och lite mynta, samt ett par stänk av en hundraårig balsamicovinäger. Också det gott, även om kakan var lite hård.

Därefter följde en god och på sitt sätt lite ovanlig dessert för att vara en trestjärnig krog, en variation av choklad (mousse med inslag av hasselnöt, pralin och chokladgarnityr) och banan (färsk skivad, och sorbet). AJ Styles och jag var helt överens om att banan, den här kvällen i alla fall, var en frukt värd trestjärnigt hantverk.

Coffee and donuts, en av restaurangens klassiska signaturdesserter, var under många år borta från menyn, men nu är den tillbaka. Jag som inte dricker kaffe, tycker dock att det här är världens godaste kaffe. Kaffet utgörs av en krämig vaniljglass med generös kaffesmak, toppat med ett skum som på en cappucino, därtill små nyfriterade himmelska munkar. Välkommen tillbaka, coffee and donuts!

Maten på The French Laundry är fantastiskt god, mer klassiskt fransk-kalifornisk än den på Meadowood, och med undantag av hälleflundran och den något överstekta kaninen, var vi överens om att The French Laundry tog hem spelet om bästa krog i Napa Valley. Förra året var det precis tvärtom, detta eftersom servicen på The French Laundry var mindre personlig och till och med lite ofokuserad då. Det kan man verkligen inte säga om den fulländade service vi fick denna gång. Stilfullt, mjukt, behagligt, enormt kunnigt, perfekt tempo och på alla sätt precis det vi önskade och hoppades på.
   I augusti är jag tillbaka här, och hoppas såklart att det är lika bra då. Det känns nämligen som att den lilla formsvacka som The French Laundry har haft de senaste två åren nu är över.
  Tre stjärnor, definitivt!


Three Kings: sommelier Dennis, AJ Styles och chef Timothy