The French Laundry den 22 juni

Midsommar i Sverige, vanlig högsommar i Napa Valley. Det närmsta fjolliga grodhopp vi kom den här dagen var ett besök på en fransk restaurang, The French Laundry. För mig den 15:e gången, för AJ Styles premiär. Alltså en högtid större än någon annan för mig.

   Mäster Larry (restaurangchefen) välkomnade oss varmhjärtat och visade oss till bords, ett bord i den lilla alkoven jag suttit vid så många gånger tidigare och som Larry så professionellt vet att jag tycker om. Sommelier Dennis kom med en nyöppnad flaska champagne och frågade om han kunde erbjuda oss en uppfriskande aperitif. Såklart han kunde, något annat hade vi ingen tanke på!

I glaset skänktes en sval, friskt äppelfruktig NV Blanc de Blancs d’Aÿ från Gaston Chicquet, en god men inte stramt mineralisk champagne som följde oss genom en serie av små aptitretare.

   Först ut var de två oemotståndliga klassikerna här på The French Laundry, eller ”Tvätteriet” som vi gammelgäster säger, en läckert mild profiterolles fylld med mild Gruyère, vars sälta gifter sig perfekt med mousserande och torra vita viner, samt den krispiga sesamfrösmakande struten fylld med mousse av lax. Oemotståndligt, helt klart.

Så kom signaturrätten, Oysters and Pearls, en krämig tapioka av ostronfond toppad med smörkokta ostron och kaviar, en av världens mest sensuella rätter, någonsin. Till mousserande viner av de något fruktigare slaget, liksom till fet vit bourgogne eller toppvin från grand crus i Chablis, är det här rena rama himmelriket. AJ Styles hade njutit av den tidigare, dels på trestjärniga syskonkrogen Per Se i New York, dels hemma på Café Rotsunda. Men vad är det mot att äta den i sin rätta miljö, på moderkrogen The French Laundry, där den har serverats till varje gäst sedan 1994!

En helt ny aptitretare (för min del i alla fall) var den lilla friterade tartaren av krabba och räkor, smaksatt med apelsin och garnerad med zucchiniblommor. En elegant, mjukt umamisöt godsak med krispig yta och mild smak. Den passade också mycket väl till champagnen.

Vårt första vin var det som skulle kunna räknas som ”husets vita”, men med det måste man förklara en sak. Det rör sig INTE om ett billigt vitt vin, såsom alla Sveriges krögare och sommelierer skulle ha valt som husets vin, utan om ett riktigt fenomenalt bra vin som är valt med den stolthet som varje sommelier med självaktning skulle kräva att sin krog serverade. Denna 2010 Modicum Chardonnay Hudson Vineyard kommer från en utmärkt lott i den svala regionen Carneros och är ett alldeles förträffligt vin som är framtaget av toppvinmakare (hemlig) i samråd med sommeliererna på The French Laundry.

   ”Vi har bett dem att skörda druvorna vid låga 20 Brix, jäsa musten i äldre och därmed neutrala ekfat som inte ger vinet smak av ek, dessutom blockera den malolaktiska jäsningen för att bevara den naturligt strama syran”, förklarade sommelier Dennis för mig.

   Och vinet var sällsynt elegant och nästan mineralisk, med en fin syra- och mineralstruktur, en elegant sval frukt som närmare liknas vid fransk (burgundisk) än kalifornisk. Vinet passade utmärkt till de inledande rätterna.

I ett äggskal serverades en sensuellt krämig äggstanning, kokt i vattenbad och sedan fylld i skalen och ångbakade i ugn, toppade med en kalvfond inkokt med tryffel och garnerade med ett krispigt flarn. Herre min skapare vilken inbjudande textur, och så himmelskt läckert, och gott!

Förvisso med ett tillägg på 30 dollar till menypriset (som nu ligger på 270 dollar), kunde AJ Styles inte motstå tilläggsrätten av anklever, försiktigt rökt och serverad med smaker av pinjenötter, en söt chutney med senap, späda rovor och pistaschenötter, och till de en fjäderlätt rostad brioche. Ett servicemässigt lyft var att vår servitris, som skötte servicen på ett föredömligt varmt och skickligt sätt, efter en stund kom och bytte ut den återstående rostade briochen mot en helt nyrostad. ”Den är varm, och mycket godare än de fick för en liten stund sedan”, menade hon.

Peas and Carrots var en utmärkt liten anrättning av späda ärter och en krämig ärtterrin som toppades med riven frusen yoghurt och sedan en alldeles fenomenalt elegant velouté av morötter, som förenade en mild sötma med en fin fräschör. Det kanske inte ser ut så mycket för världen, men bilden bedrar. En av de allra godaste vegetariska rätter jag har varit i närheten av!

   Tack vare fräschören, fungerade den också oväntat bra till det eleganta, fräscha vinet.

Den försiktigt bakade hälleflundran toppades med en elegant och milt sötaktig tapenade av röd paprika som gavs en fin bittersöt brytning med späda blad av ruccola (en väldig intelligent kombination), därtill en god krämig ragu av aubergine. Rätten var god, möjligen saknades lite salt, men det är tredje gången på The French Laundry jag äter hälleflundra, och helt ärligt är det inte en trestjärnig fisk. Den är alldeles för neutral och till och med torr för det, och den här liksom vi de tidigare tillfällena levde inte upp till resten av menyn. Rätten som sådan var dock god, och den passade också bra till vinet.

Den digra vinlistan, såklart med en Grand Award i Wine Spectator, är numera digital i en i-Pad och såklart hur kul som helst att leka med. Omfattningen är gigantisk, självfallet med det allra mest av gott och exklusivt från Kalifornien, men också med en stor tonvikt på Bourgogne, Tyskland och Österrike, vinstilar som passar den finessrika maten väldigt bra. Tack och lov är sökfunktionerna enkla att förstå, så att till och med en teknisk idiot som jag förstår hur man ska göra, och så fort man hittar något av intresse kan man spara vinet i ”mina val”. Som att shoppa på internet! Sedan är det bara att visa upp sina val för sommelieren. Hur smidigt och kul som helst!

Nästa vin blev en 2008 Puligny-Montrachet Les Trezin från den duktiga vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey i Chassagne-Montrachet. Redan vid första näsdippen i glasen slog den läckert jordrostade känslan av terroir upp mot en, därefter började fruktfetman blomma upp, och de skulle den fortsätta att göra till stor nyansrikedom den följande halvtimman! Oj, vilket superläckert vin.

Vinet hade kommit precis i rätt ögonblick, nu serverades den legendariska smörkokta hummern från Maine, smältande i munnen och med en ljuvlig kombination av smörsötma och havssälta. Den låg på en crème fraiche med romansallat och (mild) dragon, och en kräm av avokado. Ett par tunna skivor färsk australisk tryffel. Försvinnande gott, och en av kvällens allra läckraste rätter. Inte minst var kombinationen med vinet sensationellt bra!

En annan av de mest extraordinära rätterna var den krämiga risotton (mot tillägg av i och för sig kostsamma 75 dollar) med sötmajs och dungeness crab, över vilken slösaktigt mycket tryffel över. Får man slicka sin tallrik på en trestjärnig krog? I alla fall gjorde vi det … nästan i alla fall. Topp tre i afton, och tack vare havskänslan i krabban och komplexiteten i tryffeln en absolut fullträff till vinet.

En av mina favoritproducenter av Pinot Noir är Anthill Farms uppe i Dry Creek Valley, tre unga grabbar skolade hos Williams Selyem som sedan några år tillbaka gör kritikerrosade pinotviner från svala, kustnära vingårdar. Såklart kunde vi inte motstå att beställa in en flaska 2009 Pinot Noir Tina Marie Vineyard från svala Green Valley i den sydöstra hörnan av Russian River Valley. Det bjöds på en intensivt rödfruktig, något rosenblommig och elegant balanserad doft med god syra, fina tanniner och en sammetslen textur, och en lång sensuell eftersmak som verkligen smekte gommen.

Nästa rätt var dessvärre mer spännande och elegant än verkligt fantastisk. Variationen på kanin från Devil’s Gulch Ranch bestod av det gulligaste ”rack” jag någonsin har sett, inte större än toppen på ett lillfinger, med två välputsade nålstunna revben, dessutom en sirloin och en rosastekt njure. Det såg ut som taget ur ett miniatyrlandskap. Tillbehören var rostad pekannöt, en klyfta fint smakande men i mitt tycke för vinets skulle lite för söt minipersika, samt en god fond med en nyans av grönpeppar.

   Smakerna var goda, men det som i mitt tycke gjorde att rätten förlorade sin stjärnglans var att köttet var lite för torrt, och överstekt. Kan i och för sig försvara kockarna med att det måste vara svårt att laga minimaträtter i ett kök med stora spisar och stor värme.

   Till pinotvinet gick rätten dock bra.

Då The French Laundry också gör två röda husviner av absolut toppkvalitet (två av dalgångens mest framstående vinfirmor gör dem), kunde jag inte motstå att beställa en halvflaska av 2009 Modicum St Helena från en mycket berömd men inte namngiven vingård precis norr om St Helena, och med 60 procent Cabernet Sauvignon och 40 procent Merlot i receptet. Det var djupt och mörkt fruktigt av det ädla slag som bara de allra finaste cabernetvinerna från Napa Valley är, fint strukturerat av tydliga men mogna tanniner som balanserades av en fin fruktkropp med den typiska varmfrukt som präglar vinerna från det lite varmare läget i St Helena.

Vinmässigt blev kombinationen med framför allt pinotviner och nästa rätt absolut perfekt. Den rosastekta kalvfilén från Marcho Farm, som gräsuppföder sina kalvar, smälte i munnen likt gåslevern för en stund sedan. Smaken var mild, något umamisöt och perfekt balanserad av sälta och kalvfonden som var inkokt med vin och långkokt kalvkött. Till detta hörde hjärtan av späda kronärtskockor samt hastig sauterad frisée, som jag tyckte var väldigt mycket godare än att använda frisée som krispig sallat.

Ostserveringen var fantasifullt presenterad, men jag var så djupt inne i vinet från Puligny-Montrachet, som nu hade vuxit i glaset tack vare luftningen och den högre temperaturen, att jag missade vad det var för ostar. Och egentligen spelar det ingen roll, den ena var färskkrämigt mjuk och elegant smakande, den andra var mer pikant kryddig efter den 24 månader långa lagringen. Till osten små spröda smaker av inkokt fänkål, oliver, saltrostade mandlar och apelsin. Både vår vita bourgogne och det eleganta pinotvinet från Anthill Farms gav oss goda och välbalanserade kombinationer.

När det vankades dessert, föreslog sommelier Dennis att vi skulle dricka en 2000 Tokaji Aszú 6 puttonyos från Diznókö, en av de bästa producenterna i Tokaj. Vinet var djupt honungsgult, fylligt och visköst av sin yppiga botrytissötma, men som vanligt med en god syra som gav vinet en härlig fräschör. Det här vinet skulle visa sig passa bra till alla de sötsaker som sedan serverades.

Fördessert den här kvällen var profiterolles fyllda med plommonsylt som toppades med lättvispad grädde och krispig karamell av socker. Försvinnande gott.

   Sedan serverades en sorbet av kärnad mjölk som serverades med en madeleinekaka med pinjenötter och en confiture av aprikos och lite mynta, samt ett par stänk av en hundraårig balsamicovinäger. Också det gott, även om kakan var lite hård.

Därefter följde en god och på sitt sätt lite ovanlig dessert för att vara en trestjärnig krog, en variation av choklad (mousse med inslag av hasselnöt, pralin och chokladgarnityr) och banan (färsk skivad, och sorbet). AJ Styles och jag var helt överens om att banan, den här kvällen i alla fall, var en frukt värd trestjärnigt hantverk.

Coffee and donuts, en av restaurangens klassiska signaturdesserter, var under många år borta från menyn, men nu är den tillbaka. Jag som inte dricker kaffe, tycker dock att det här är världens godaste kaffe. Kaffet utgörs av en krämig vaniljglass med generös kaffesmak, toppat med ett skum som på en cappucino, därtill små nyfriterade himmelska munkar. Välkommen tillbaka, coffee and donuts!

Maten på The French Laundry är fantastiskt god, mer klassiskt fransk-kalifornisk än den på Meadowood, och med undantag av hälleflundran och den något överstekta kaninen, var vi överens om att The French Laundry tog hem spelet om bästa krog i Napa Valley. Förra året var det precis tvärtom, detta eftersom servicen på The French Laundry var mindre personlig och till och med lite ofokuserad då. Det kan man verkligen inte säga om den fulländade service vi fick denna gång. Stilfullt, mjukt, behagligt, enormt kunnigt, perfekt tempo och på alla sätt precis det vi önskade och hoppades på.

   I augusti är jag tillbaka här, och hoppas såklart att det är lika bra då. Det känns nämligen som att den lilla formsvacka som The French Laundry har haft de senaste två åren nu är över.

  Tre stjärnor, definitivt!

Three Kings: sommelier Dennis, AJ Styles och chef Timothy