Bortamatch den 16 juni

Solen sken, dagen var ledig, kompisarna sugna och vinkällardörren öppen. Det var dags för kalas och eftersom sommaren var här var det grillat som gällde. Det finns många bra ställen att köpa kött på, men ska jag ha bra grillkött är det aldrig de stora butikskedjorna (ICA, Coop, Hemköp, Citygross) som gäller, de har ytterst sällan riktigt bra kött eftersom deras inköpsvolymer är på tok för stora och prispressen för hård för att det bästa köttet ska nå deras kyldiskar. Märkligt är också att butikskedjorna trots sina inköpsavdelningars prispress inte kan matcha priset på det betydligt bättre svenska välmarmorerade och hängmörade toppköttet från de mindre specialistbutikerna. Således köper jag kött på Håkans Kött vid pendeltågsstationen i Helenelund eller El Gaucho Kött på Råsundavägen i Solna – två vansinnigt bra och pålitliga leverantörer som dessutom har fantastiska priser. Den här gången valde jag den senare och hittade magiskt bra svensk entrecôte för 329 kronor kilot. Laddat för grillfest med andra ord!

 

Medan Mr Z och jag förberedde kvällens två rätter bjöds på ett kockvin. Kockar ska nämligen njuta av gott vin när kalasmåltiden lagas. Solens ljus speglade sig i det moget halmgyllengula vinet och färgen vittnade om en god mognad. Doften hade en läckert guläpplig, nötig och rostat brödig mognadston och visst var vinet tydligt moget, men det hade inte den typiska förtida oxidationsnyans som jag så ofta hittar i alldeles för brådmogna och ännu inte gamla vita bourgogner. Dessutom fanns det fortfarande kvar en viss fräschör och livgivande syra i den förvisso fullt mogna och lite feta smaken. Jag hade gissat bra vit bourgogne från mitten till slutet av 1990-talet, men det vi hade fått var en 1990 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Garennes från Domaine Pierre Matrot i Meursault. Den här domänen drivs idag i sjätte generation under namnet Domaine Matrot (Pierre, den tredje generationen, drev firman från 1937 fram till 1980-talet, då hans son Thierry tog över).  

 

Dags för champagne, en vackert rosaröd champagne med större färgdjup än jag vanligen ser i roséchampagne. Doften var dessutom djupare än i genomsnitt, mer komplex och nästan lite nötig på det sätt som fatjästa champagner kan vara, dock inte på den nivån som de från Krug eller Jacques Selosse kan vara. Jag kände inte igen stilen, här var det solmogna och nästan bakade jordgubbar, feta röda svenska äpplen och lätt torkade grapefruktskal i doften, och hade absolut ingen säker gissning på vad det kunde vara. Också smaken var matig och rik med en struktur som låg någonstans mitt emellan en smakrik vit bourgogne och en klassisk röd dito. Så när jag fick reda på att champagnen kom från David Léclapart i byn Trépail i Montagne de Reims blev jag inte förvånad – det är dessvärre alldeles för sällan jag dricker hans champagner, och hans rosa champagne hade jag aldrig tidigare druckit.  

   David är en liten odlare, han har 22 små biodynamiskt skötta vingårdslotter om totalt tre hektar och började sin bana i champagnevärlden som vinmakare på Leclerc-Briant innan han 1998 tog över familjens vingårdar och blev den fjärde generation Léclapart att göra champagne. Någon stor produktion rör det sig inte om, mer än 12 000 flaskor om året blir det faktiskt inte. Den champagne vi hade var 2007 l’Achimiste Premier Cru Extra Brut, gjord uteslutande av Pinot Noir med några timmars skalkontakt och efter den andra jäsningen drygt tre år på sin jäst innan dégorgering. Det här gillade jag, men jag skulle nog hellre servera den till mat än som aperitif.

 

Den första rätten lagade jag av marulk, en stor fet filé putsades och skars i tjocka skivor som stektes i olivolja och smör. Filéerna serverades på smörblancherade färska spritärter, råhyvlad vit sparris och strimlad sommarkål, därtill en smakrik havskräftsås (havskräftfond, vitt vin och grädde) och lite smörstekta havskräftstjärtar. En smakrik och ruskigt god start på middagen.

 

Som vanligt serverar vi alla viner blint, dels för att det är roligt med mer skärpta sinnen när vi först provar och sedan dricker vinerna, dels för att man provar vinet mer förutsättningslöst utan några förutfattade meningar. Att vi hade en vit bourgogne i första glaset var det ingen tvekan om, att den var mellan 15 och 20 år var jag så gott som säker på och jag var nog rätt säker på att vi höll på nivån grand cru och troligen i Chassagne-Montrachet tack vare den lilla mintnyansen. Min gissning var först grand cru, kanske Etienne Sauzet eller Domaine Fontaine-Gagnard troligen 1998.

   Riktigt så var det inte, vinet var förvisso en 1999 Bâtard-Montrachet Grand Cru, men vinet kom från Domaine Ramonet, och det förvånande mig. Just den här domänen genomgick något av ett katastrofdecennium under 1990-talet, med kraftfulla problem med oxidation i årgångarna från 1996 och framåt. Det gjorde att jag rekommenderade köpstopp av viner från Domaine Ramonet, en varning jag höll fast vid i ungefär tio år. Det här vinet hade inte ett minsta tecken på oxidation, däremot en fin mognadskomplexitet med nyanser av kvitten, rostade mandlar, en kalkjordig nyans, en viss fetma och en fortfarande vital fräschör. Superkul, verkligen!

 

Vinet intill hade i och för sig ett nära släktskap, men kändes fylligare och fetare med en lite tydliga smörig ton, dessutom en lätt nötig ekfatskaraktär. Med bara lite extra luft i glaset, då vinet från Ramonet blev lite stramare och mer mineralisk, blommade det här vinet ut än mer och blev både rikare och fetare, samtidigt som dess eftersmak fortsatt var torr och ganska stram. Våra tankar gick ganska snabbt till USA och med tanke på stilen på vinet till den utmärkta chardonnayvirtuosen Kongsgaard, vilket var rätt. Och med kunde det inte vara något annat är toppvinet The Judge, som kommer från den 2.45 hektar stora Stone Crest Vineyard i svala Coombsville i sydöstra Napa Valley, en vingård som planterades av John Kongsgaards far (som var domare) med klonerna Old Wente och lite Dijon 95 så tidigt som 1975. Nuförtiden är stockarna mellan 20 och 25 år gamla här och skördeuttaget är lågt, omkring 20 hektoliter per hektar. Här hade vi nu 2007 Chardonnay The Judge i våra glas, storslagen och fet, djup och fyllig med en fin fräschör och en kvardröjande och väldigt god eftersmak. Den första årgången var 2002 och man gör ett normalt år som mest 6 000 flaskor, något som förklarar att vinet har ett enormt åtråvärde.

 

Vinfirmor kommer och går, eller går i arv och byter namn – däremot brukar vingårdarna vara bestående även om de undan för undan planteras om. En sådan vingård är Oakford Vineyards i den västra delen av Oakville, en firma som grundades på 1986 sedan Chuck och Cathy Ball hade köpt en 16.19 hektar stor egendom på sluttningarna mitt emellan dagens Harlan Estate och Promontory. Man anlitade faktiskt vinmakaren Bob Levy, som snart skulle bli vinmakare på Harlan Estate (som gjorde sitt första vin 1987, men sitt först lanserade vin 1990) och senare också Bond. Under 1990-talet var det Heidi Peterson-Barrett (från Screaming Eagle Vineyards) som gjorde vinet, men just det här vinet, 2001 Oakville Cabernet Sauvignon av egna druvor samt köpta druvor från ett par av Andy Becksdoffers vingårdar, gjordes av vinmakaren Marco DiGiulio som fram till 1999 hade varit vinmakare på Lokoya. Idel nobla vinmakarnamn med andra ord.

   Det här var ett superbt vin, fortfarande djupt och mörkt bärfruktigt, i alla avseenden ett högkvalitativt vin av Cabernet Sauvignon från Napa Valley, mer ungt än moget även om det hade börjat smyga sig in lite cedertoner och nyanser av tryffel (eller var det matens dofter som tog plats i näsan?) och med den fina struktur och mineralitet man notera i viner från sluttningarna i Napa Valley. Det var fantastiskt gott, men dessvärre ett eko av det förflutna snarare än ett vin man kan få tag på idag.

   En intressant detalj, som var anledningen till att jag hade valt vinet, var att 2001 var den sista årgången härifrån. Därefter såldes egendomen – och blev tre år senare Futo, som vi alla runt bordet den här middagen mycket väl känner till, och har besökt.  

 

Hansa stod för de andra två röda vinerna, båda av mer fruktigt och tätare slag, nyanser av mörka körsbär och söta blåbär och björnbär dominerade doften, men båda också med en förenad silkig fyllighet och kraft och en delikat kittlande stenig mineralitet rent smakmässigt. Visst händer det att man direkt känner igen stilen och därmed snabbt kan placera druvsort och även ursprung, ibland tar sinnena med en på en liten rundtur bland vinregioner, druvor och stilar. Min resa tog bara ett par minuter, sedan placerade jag vinerna i Spanien och med det druvan Garnacha och snabbt därpå i Priorat, ett idag cirka 1 900 hektar litet vindistrikt med mager stenig jord (den kallas llicorella) som trots vinernas kraft alltid visar upp sig med en kittlande livlig mineralitet.

   Eftersom det fanns mognad i vinerna, jag tänkte först början av 2000-talet vilket bara var en aning fel, fanns det inte särskilt många producenter att välja på eftersom det var mot slutet av 1990-talet som Priorat kom att utvecklas och växa. Det kunde vara Alvaro Palacios (högst troligt), Clos Mogador (absolut, men vinerna var kanske lite för ”lätta” för det), Costers del Siurana, Clos I Terrasses (troligt), Mas Martinet eller Mas Doix (deras viner brukar vara lite fylligare).

   Mina chansningar gick hem och i det första glaset hade vi det djupaste och upplevt yngsta av dem, 1998 l’Ermita från Alvaro Palacios, en 2.40 hektar stor mycket brant och amfiteaterliknande vingård norr om Gratallops som reser sig från 400 till 520 meters höjd och är planterad mellan 1938 och 1940 (en liten sektion är planterad omkring 1900) med allra mest Garnacha samt lite Cariñena och långt senare också lite Cabernet Sauvignon. Vid 20 års ålder är det här vinet fortfarande ungt och det är betydligt mer komplext och nyanserat än vad de flesta personer upplever det som ungt. Jag skulle lätt kunna tänka mig att spara den här årgången i minst tio eller varför inte 15 år eller mer.

   Vinet intill kom från Clos I Terrasses, en av de andra absoluta toppfirmorna i Priorat som grundades samtidigt (båda firmorna var med i Grupo Gratallops som etablerades i slutet av 1980-talet och gav nytt liv till det historiska vinområdet). Man har bara sju hektar vingård och från de bästa små lotterna och de äldsta stockarna gör man det här exklusiva och dyrbara vinet. Receptet lyder ungefär 75 procent Garnacha och resten Cabernet Sauvignon (man har minskat den andelen på 2000-talet) och lite Syrah. I denna 1998 Clos Erasmus noterade jag lite finare och rödare nyanser, dessutom en blommighet som först (för ett par sekunder) fick mig att tänka på Barolo, men kroppen är fyllig och nästan viskös och tack vare en fin mineralitet och fortfarande unga och vitala tanniner har vinet en fin struktur och stor elegans. Båda vinerna vann stort på luftningen.

 

Tillbaka till köttet jag talade om. Vi hade såklart låtit de stora tjocka köttskivorna ligga i rumstemperatur i närmare en timma innan vi tog oss an dem. Mr Z kryddade dem med salt och kvarnpeppar och grillade dem sedan för att långsamt köra dem färdigt i 110 graders ugn till perfekt rosa kärna. Till det bara en smakrik mörk kalvfond inkokt med sydfranska örtkryddor och svartpeppar. Köttet formligen smälte i munnen och hade en väldigt fin, lätt nötig smak. Vilket kött!

 

Till köttet serverades grönsaker, stekta knipplökar, haricot verts, lättkokta och klyftade gulbetor som smörstektes och smakades av med salt, peppar och finhackad färsk timjan. Mot slutet drog vi ner hyvlade rädisor, råhyvlad gulbeta och den finskurna gröna blasten från löken. Inget svårare än så.

 

Men pricken över i, som gjorde att de fruktgenerösa vinerna fick en delikat sötma att matcha och en komplext jordig nyans att möta upp deras mognadsnyanser med, var de bakade och sedan friterade jordärtskockorna (denna underbara delikatess) som toppades med ohemult mycket svart vintertryffel från Manjimup i Western Australia. Just den här tryffeln håller jag som den bästa i världen – faktiskt före den vita tryffeln från Alba. Den är så otroligt parfymerad och den absolut bästa följeslagaren till mognad röda viner. Dessutom ligger den betydligt bättre i pris jämfört med den hyllade vita Albatryffeln.  

 

Man kan alltid dividera om huruvida man ska ha vitt eller rött vin till ost och det gjorde vi såklart också den här kvällen. Då våra härliga damer föredrog rött vin, gick vi såklart på rött. Hansa gick ner i vinkällaren och kom upp med ett leende och en karaff med rött – ett vin som vi snabbt skulle placera som en välstrukturerad högklassig bordeauxtolkning från Napa Valley, eller möjligen Bolgheri i Toscana, eller kanske inte alls just det när allt kom omkring. När det fick upp för oss att vi höll fast vid temat, det vill säga Spanien och årgång 1998, tog det inte mer än ett par sekunder innan rösten lades på Artadi, en av de allra bästa firmorna i Rioja. Det intressanta med Tempranillo, för det rör sig om druvrena viner av Tempranillo hos den här förstklassiga firman, är att den från gamla och välskötta vingårdar och modern vinframställning med lagring i franska ekfat faktiskt ger välstrukturerade viner med god lagringspotential.

   När Artadi grundades 1985 gjorde man inga vingårdsbetecknade viner, idag gör man en handfull sådana, istället tog man druvorna från de äldsta stockarna i de bästa vingårdarna och gjorde vinet Pagos Viejos. Om årgången var exceptionell, såsom 1994, 1998, 1999, 2000 och 2001, gjorde man dessutom toppvinet Grandes Añadas. Det har i samtliga dessa årgångar hört till de bästa av årgångens viner i Spanien. Dessvärre gjordes det alltid i en extremt liten volym och än tråkigare var att man slutade göra vinet för att istället satsa på de vingårdsbetecknade vinerna. Det var därför med stor glädje jag fann mig ha 1998 Grandes Añadas i mitt glas. Vilken ynnest…

 

Ostarna serverades i all enkelhet som de var med lite knäckebröd. Det var en vanlig 18-månaders Comté, en mild vitmögelost av komjölk som heter Bouchon d’Armance och kommer från norra Frankrike, samt en krämig och riktigt god Palet au Chablis, som i stil påminner om Epoisses men är lite mildare. 

 

Med bara en vecka kvar till midsommar är glass och jordgubbar den självklara desserten. Mer komplicerat än så behöver man inte göra det.

 

Att man sedan dricker storslaget ur halvflaska till (vi var ju bara fem personer) gör ju både gubbarna och glassen än godare. Normalt sett tycker jag att vinerna från Barsac och Sauternes inte är de bäst lämpade dessertvinerna, de har en tendens att vara något för torra för det (oftast omkring 100 gram per liter, precis i underkant för en perfekt smakbalans till merparten av alla söta desserter). Men kommer vinet från ett toppår och från Château d’Yquem, brukar det fungera alldeles utmärkt. Jag har haft det stora och sanna nöjet att dricka 1990 Château d’Yquem ett flertal tillfällen och det har alltid varit ett ljuvligt rikt och sött vin med en läcker ton av sötmogen gul tropisk frukt, honung, saffran och te, och trots nu 28 års ålder och det faktum att vi drack vinet från en halvflaska, vill jag inte alls påstå annat än att vinet fortfarande är ungdomligt. 

 

Det blev ytterligare ett vin, ett vitt sådant, mest för att kvällen var tidig och vi var sugna. Också det vinet hade en tydlig mognadsfärg, djupt halmgul med svagt gyllene djup, och med en doft som också vittnade om ålder. Som så många gånger tidigare tog jag mig till Bourgogne och nivån grand cru som första gissning, doftmässigt drar det här vinet åt det hållet med mognad, men det är ett kraftigare vin och även om det har en viss mineralitet är det inte den typ av kalkig mineralitet man finner i vinerna från Bourgogne. På så sätt kan man avslöja amerikanen i glaset. Men vilken kraft och komplexitet som denna 2004 Chardonnay The Judge från Kongsgaard bjöd på, trots att årgången bjöd på ett par ordentliga värmeböljor under juli och augusti. 

 

Återstod bara en räd in i spritskåpet, där jag med stor glädje hittade ett par sorter fruktsprit från den fantastiska producenten Rochelt i Fritzens i västra Österrike, inte långt från Innsbruck. Här är det småskaligt hantverk, högst kvalitet på frukter och exklusiv paketering av de ädla dropparna som gäller. Jag njöt av ett litet glas 1994 Williamsbirne, det delikata destillatet av finaste päron, ett litet glas 1995 Gravensteiner, ett utsökt aromatiskt äpple som ger sig väl tillkänna i doften, en elegant men inte lika aromatisk 1991 Quitte av fina kvitten och ett mer kryddigt och en aning vegetalt bitter 1992 Weichsel, ett syrligt och lätt bittert körsbär.

 

Vinmiddag med vita Rhôneviner den 3 maj

 

Rhônedalen är med sina drygt 69 000 hektar stora vinodlingar Frankrikes näst största vinregion, bara Bordeaux är med 112 700 hektar ett större vindistrikt (därefter kommer Val de Loire med 47 300 hektar och Languedoc med 34 200 hektar). Att man är allra mest kända för sina röda viner är inte konstigt, dels är vinområden som Côte-Rôtie, Cornas, Hermitage och Châteauneuf-du-Pape världsberömda för sina röda viner, dels står de röda viner för omkring 90 procent av den totala vinproduktionen i Rhône. Rosévinet utgör drygt sex procent av allt vin och det vita står bara för strax under fyra procent. Således är de vita vinerna betydligt mer sällsynta – och alldeles för underskattade. Av den anledningen ville jag lyfta intresset för dem genom att anordna med middag och visa upp ett antal olika stilar, druvsorter och ursprung.

   Eftersom det är en avgjord skillnad mellan vindistrikten i norra Rhône, där det är något svalare och jordarna är mer steniga med inslag av granit och till mindre del kalksten och lössjord, och de i södra Rhône, där det är varmare och jordarna till större del domineras av stenig kalkstenslera, kalksten och sand, valde jag att dela upp vinerna i två grupper.

Vi började med vinerna från södra Rhône, varifrån merparten av alla viner i kategorin Côtes du Rhône kommer. I regel rör det sig om cuvéer av Grenache Blanc (en tidig mutation av Grenache Noir som förlorade färgen och blev en grön druva), Bourboulenc (en rustik och något blommig druvsort med god struktur), Clairette (en fruktig druvsort som bevarar syran fint i det varma klimatet), Roussanne (fyllig, blommig och fruktig), emellanåt Viognier samt till mindre del av Picpoul och Picardin.

   Att göra druvrena viner är sällsynt, därför var det särskilt roligt att servera 2016 Côtes du Rhône Domaine Grand Romane från firman Pierre Amadieu, grundad redan 1919 och då som négociant utan egna vingårdar. Med tiden växte firman och blev med vingårdar i och kring Gigondas, en liten by nordost om Châteauneuf-du-Pape upp mot den dramatiska bergsryggen Dentelles de Montmirail. En av de finaste vingårdar man har är den stora Grand Romane som ligger högt upp i bergen och här har man en 4.00 hektar stor lott som planterades 1954 med den gröna druvan Clairette. Att plantera en så stor vingård med bara en druvsort var ovanligt på den tiden och att göra ett vin uteslutande av en druvsort (och just den här) är ytterst ovanligt än idag. Vinet görs således av Clairette som svaljäses till ett elegant vin, första sniffen är tämligen neutral (som Pinot Blanc), men med lite luft blommar vinet upp i en fin frukt, en tydligt kalkig mineralitet och en god syra, men också en slags stramt gräsig nyans som är rätt läcker. Det här är lättdrucket och gott.

Variationen av viner som buteljeras som Côtes du Rhône är enorm eftersom man har så många olika druvor att spela med, att de finns både varmare och svalare lägen och att man låter jäsa musten i ståltankar, cementtankar eller ekfat av olika storlek och ålder, eller rent av i en kombination av dem alla. Jag hade valt två viner från två toppfirmor, det första en 2017 Côtes du Rhône från Domaine de la Janasse, som är en av de allra bästa producenterna av Châteauneuf-du-Pape (inte minst deras av Grenache druvrena Cuvée Chaupin och den exceptionella Cuvée Vieilles Vignes), även om man rent fysiskt ligger precis utanför gränsen till appellationen. Det är också härifrån druvorna till det här vinet kommer. Grundidén till vinet känns ganska vanlig för vinstilen, omkring 50 procent Grenache Blanc och 15 procent Bourboulenc, men med tio procent vardera av Roussanne och Viognier har man en något större blommig och persikofruktig karaktär än vad genomsnittet bjuder på. Såsom de allra flesta producenter idag använder man sig inte av ekfat, utan jäser musten helt i ståltankar. Kombinationen av fylligare kropp, djup fruktighet och blommighet och stramheten från tankjäsningen är superb, och det finns också en god syra i smaken.

   I glaset intill möttes vi av en ytterligare större kropp och intensitet, vilket förklaras av att 2016 Côtes du Rhône från Château Saint Cosme är ett vin av omkring 30 procent vardera av Viognier och Roussanne, med en balans av Clairette och Marsanne. Dessutom är en del av musten jäst i små ekfat, vilket har tillfört en diskret kryddighet i den annars läckert gulfruktiga och något blommiga doften och smaken. Familjen Barroul har verkat här sedan 1470 och är idag en av de alla bästa firmorna i Gigondas, där man har 15 hektar vingårdar som sedan lång tid tillbaka är biodynamiskt skötta.

Vi serverades en liten aptitretare, en tartar av pilgrimsmussla och piggvar med ett krispigt knäcke och en len dillemulsion. Därtill lite nygräddat bröd med vispat smör och en kräm av karljohansvamp.

I södra Rhônedalen ligger 20 byar som har en högre klassificering än Côtes du Rhône, men inte har någon klassificering som egna appellationer. Dessa får ursprungsmärkas som Côtes du Rhône Villages med byns namn angiven på etiketten. Sablet är en av dessa, belägen strax norr om Gigondas och med 334 hektar planterat med vin på både flackland, terrasser och uppe på sluttningarna mot den bergsrygg där själva byn ligger. Härifrån hade vi en 2015 Côtes du Rhône Villages Sablet från den sedan 2014 ekologiskt certifierade Domaine de Verquière, som drivs i fjärde generation och producerar en hel god goda viner, bland annat det här och ett par röda med dominans av Grenache från grannbyarna Rasteau och Vacqueyras.

   Tack vare vingårdarnas lite svalare läge här har vinet fått en påtaglig fräschör och stramhet, dessutom en tydligare mineralitet jämfört med de andra vinerna. Vinet är gjort till 50 procent av Grenache Blanc, 20 procent av Clairette och 15 procent vardera av Bourboulenc och Roussanne och finessen kommer delvis av jäsningen i cementtankar och friskheten delvis tack vare blockerad malolaktisk jäsning.

Châteauneuf-du-Pape är med sina 3 160 hektar vinodling en av de större appellationerna i Rhônedalen, men bara tre procent av vinet härifrån är vitt. Jag hade valt ett vin från en av de mest kända producenterna, Château de Beaucastel, som ligger i Courthezon i den nordöstra delen av appellationen. Deras 2015 Châteauneuf-du-Pape, som kommer från familjens egna 75 hektar stora ekologiska vingårdar och görs till ungefär 80 procent av Roussanne, en druva man är särskilt förtjust i och dessutom gör en unik egen tappning av (Cuvée Vieilles Vignes), som tydligt ger sig tillkänna här med sin yppiga ton av persika, aprikos och blommighet. En tredjedel av denna druvsort har jästs i ekfat för textur och en mild kryddighet, men resten av vinet är jäst i ståltankar för att bidra med fräschör och en lite stramare känsla. Övriga druvor i cuvéen är främst Grenache Blanc, som här i Châteauneuf-du-Pape bidrar med en slags fetma i vinet, samt små skvättar av Clairette, Bourboulenc, Picpoul och Picardin.

   Det här är ett mycket väl sammansatt och balanserat vin som trots sin kraft och lite större alkoholvärme i eftersmaken bjuder på stor elegans. Men att Châteauneuf-du-Pape är ett varmare vindistrikt än de upp mot sluttningarna av bergsryggen i öster märks tydligt på det här vinets större tyngd och fruktighet.

Till den första serveringens fem vita viner från södra Rhônedalen fick vi en vacker och vårlig rätt av bakad och sotad gös från Hjälmaren och vit sparris kokt i citron och timjan. Det vårliga fick ett vackert sällskap av klorofyll och doft av lite dill, samt torkad blomkål.

Del två av vinserveringen tog oss till norra Rhônedalen, där de vita vinerna utgör en än mindre volym än i södern. Här använder man sig dessutom bara av tre druvsorter, Viognier i appellationerna Côte-Rôtie (där man får samjäsa den med Syrah i de röda vinerna) och Condrieu (enbart vitt vin) samt Marsanne och Roussanne i de övriga appellationerna. Historiskt sett har odlarna blandat i det lilla vita vinet de har haft i sina röda viner från Saint-Joseph, Crozes-Hermitage och Hermitage, men idag gör ingen odlare det eftersom man har en ökad efterfrågan på vita viner.

Det första vinet om från en liten appellation i den södra delen av norra Rhône, Saint-Péray, som idag bara har omkring 90 hektar planterat med vin. Ursprungligen gjorde man mousserande viner här, idag är större delen av produktionen stilla, och det är enbart vita viner som görs här och receptet på vinerna bygger normalt sett till cirka 70–80 procent Marsanne eller mer och resten Roussanne. Nu skönjer man något av en renässans i Saint-Péray och det har lett till att appellationen växer långsamt. Mycket kommer att hända här de närmaste åren.

   Härifrån hade jag valt 2016 Saint-Péray La Belle de Mai från den utmärkta familjefirman Jean-Luc Colombo som grundades 1987 av Jean-Luc ur en ren passion för goda viner och god mat. Mest kända är de för sina röda viner från Cornas (särskilt Les Ruchets), men vinlistan är lång och innehållsrik. Det här vinet är lite udda för att komma från Saint-Péray, det görs nämligen till ungefär 90 procent av Roussanne och bara tio procent Marsanne från familjens fyra hektar stora vingårdar, en cuvée som gör att det här vinet är lite rikare fruktigt och lent texturerat än de flesta av appellationens viner. Dessutom är vinet jäst i 228 liter stora ekfat som till 30 procent var nya, vilket också har bidragit till en lite vaniljsöt och rikare kropp. Några av gästerna uppfattade en slags kolaton i vinet, och visst fanns det en sådan nyans där.

Druvsorterna Roussanne och Marsanne har en otäck förmåga att ge viner som utvecklas ganska snabbt och visar på oxidationsnyanser redan efter några år. Lite av den känslan (bakade äpplen, rostade mandlar) fick vi i 2015 Aléofane Crozes-Hermitage från Natacha Chave Vignerons, men jag tyckte att vinet höll sig på rätt köl och fortfarande var gott. Det jag gärna gör med vita viner som når det här stadiet, är att kombinera det med en maträtt som har någon rostad eller nötig nyans, exempelvis någon stekt eller grillad råvara, rostade rotsaker eller brynt smör, då ”göms” lite av vinets mest mogna nyanser.

   Natacha kände att hon inte skulle kunna förverkliga sina drömmar om att driva en vinegendom när hennes bror Yann tog över familjefirman Chave Père et fils och grundade därför sin egen domän 2006. Jag är oftast mer förtjust i hennes röda viner, men en piggare flaska än den här av hennes vita viner kan också bjuda på en god upplevelse.

Saint-Joseph är en omkring 1 250 hektar stor appellation som sträcker sig från Condrieu i norr ner till Cornas i söder. Den bästa delen, som ger de mest strukturerade och komplexa vinerna, är den som ligger på den motsatta sidan av floden Rhône sett från Hermitage, och ner mot Cornas. Här är jordarna närmast identiska med de i Hermitage och vinerna kan faktiskt vara precis lika bra – men ryktet och priserna når aldrig den höga nivån som vinerna från Hermitage gör. En av appellationens allra bästa producenter är Domaine M Chapoutier, som har en mycket fin vingård med krossad granitjord i utmärkt söderläge strax söder om Tournon i den bästa delen av Saint-Joseph. Härifrån gör man både vitt och rött, från de högre sluttningarna kommer vinerna Les Granits och från de lägre de något lättare Les Granilites.

   Jag hade valt 2014 Saint-Joseph Les Granits som är ett makalöst vin med stor finess och en struktur och mineralitet som absolut inte står efter den i fina viner från Hermitage. Vinet görs uteslutande av Marsanne och stockarna är omkring 50–70 år gamla och i de magra jordarna blir skördeuttaget sällan större än 20 hektoliter per hektar. Det finns således en god koncentration i vinet, men det tog närmare två timmars dekantering innan vinets fetare kropp tog sig upp ut den mineralstinna och faktiskt ganska syrafriska strukturen. Att vinet delvis är jäst och lagrat i nya ekfat noteras knappt, annat än en diskret kryddighet. Här är det terroir som styr, inget annat, och vinet är ungt och har en god potential att lagras i minst tio år till. Det här var min egen favorit av kvällens viner.   

Till vinerna i den andra flighten serverades en varmrätt, fina filéer av piggvar som stektes gyllene i smör. Köttet är fast och välsmakande, men det är inte precis det som gör att jag skulle välja smakrikare viner till piggvar, och till fisken hörde en hollandaise smaksatt med ramslök och lite smörkokt purjolök. Även om den fanns en hel del smak och karaktär i rätten, hade den kunnat vara ännu fylligare och smakrikare – det klarar vita viner från Rhône av. Exempel på det är rätter av kyckling, fasan, ljust kött som kalv och fläskkött, med smörstekt svamp, garnityr av rotsaker och ljusa buljongsåser inkokta med grädde och gärna smaksatta med lite vermouth eller grädde.

Hermitage är en 136 hektar stor appellation som breder ut sig på bitvis dramatiskt branta terrasser med steniga jordar och sydlig exponering ovanför staden Tain l’Hermitage. Omkring tio procent av vinet är vitt och det kan vara det mest smakrika, djupa och strukturerade av alla vita viner i Rhônedalen, men det har ofta en mineralisk struktur och finess som är betydande.

   Till vänster en smakrik, ganska fyllig och diskret ekfatskryddig 2014 Ermitage Le Reverdy från Ferraton Père et fils, ett vin av lika delar Marsanne och Roussanne från vingårdarna Les Beaume (som har mycket kalkstensjord) och den varmare Le Méal (stenigare jord) mitt på sluttningen. Att till fullo vinifiera vita viner i ekfat är faktiskt inte det vanligaste i Rhône, vinerna är i regel kraftiga nog och dessutom något oxidationskänsliga, men det här vinet är jäst och lagrat i ett knappt år i 228 och 600 liter stora ekfat, cirka 30 procent nya och det finns därför en liten ekfatskryddighet i den djupa frukten och honungsnyansen. Jean Orléans Ferraton grundade den här firman som en négociant 1946, men med tiden köpte man vingårdar och i slutet av 1990-talet introducerades biodynamisk odling. Sedan 2006 är det familjens vän Michel Chapoutier som äger firman, men den drivs helt fristående från hans egna, mycket större firma.

   Vinet intill kom från samma årgång men kändes både stramare och lite yngre. Denna 2014 Hermitage Chevalier de Sterimberg från den anrika firman Paul Jaboulet Aîné (grundad redan 1834) är en cuvée av ungefär 65 procent Marsanne och 35 procent Roussanne från vingårdarna La Maison Blanche, Les Rocoules och La Croix, men till skillnad från vinet från Ferraton har det här jästs i både ståltankar och ekfat och sedan lagrats under ett år ekfat och cementtankar. Det har en något fetare kropp och en elegant honungsnyans, men en större fräschör och tydligare mineralton och det är på det hela ett mer elegant vin som jag fick intrycket att de flesta av gästerna höll som det lite bättre.

I det sista glaset hade vi ett druvrent av Viognier från den nordliga appellationen Condrieu, som idag har 184 hektar vinodling på de steniga, branta terrasserna. Det här var en appellation och en vinstil som höll på att tyna bort, 1965 fanns det bara åtta hektar vingård här, 1985 hade arealen vuxit till 20 hektar. Undan för undan vann det blommiga och delikat persikofruktiga vinet status hos framför allt stjärnkrögare och till slut såg man en viss renässans för vinet från Condrieu. Viktiga i denna positiva utveckling var toppodlaren Georges Vernay, som tidigt valde att satsa här i Condrieu, och familjen Guigal som idag producerar hälften av allt vin härifrån.

   Det vin jag hade valt kom från Jean-Luc Colombo och var deras 2014 Condrieu Amour de Dieu, som kommer från en 0.20 hektar liten vingårdslott man arrenderar. Laure Colombo, som gör vinerna sedan 2010, har lyft firmans viner till större finess och för just det här vinet har hon låtit ta ut något större skördar än i snitt för att vinet ska få en lite lättare och friskare doft och smak. Det, tillsammans med jäsning till 60 procent i ståltankar, har gjort vinet otroligt rent, silkigt och elegant med en fantastiskt fin blommig och fruktig doft i absolut skolboksmässig druvsortsstil. Resterande mängd av musten har jäst i neutrala ekfat för att vinet ska få en fin rondör och även en diskret vaniljnyans och resultatet när de två delarna av vinet blandas är underbart. Vinet ska drickas ungt då all parfym är som mest intensiv och frisk, efter fem till åtta år från skörden börjar parfymen mattas av och blommigheten att vissna – således bäst att dricka vinerna innan det händer.

Produktionen av söta viner i Rhônedalen är ytterst liten. Det görs en del söt vit (gul) Muscat Beaumes de Venise och även lite röd sådan, samt väldigt lite söt röd Rasteau av Grenache, och en försvinnande liten del oftast väldigt dyr Hermitage Vin de Paille av torkade druvor från Hermitageberget. Några sådana viner hade jag inte med den här middagen, vi rundade däremot av med goda praliner av mörk choklad med en doft av lakrits. 

 

 

Bortamatch i skogen den 29 april

En gång bästa vänner, alltid bästa vänner – men ibland kommer tid och plats emellan och i vårt fall dröjde det sju år sedan sist vi alla kunde tillbringa ett helt dygn av gastronomisk hedonism tillsammans. För det är just det gastronomiska som har bundit oss samman, och det var återigen det gastronomiska som förde oss samman det här dygnet. Fyra grabbar, långt ute på landsbygden på en gård i skogen, en låda galet bra viner och kött av bästa kvalitet var uppdukat, rök och grillar på fyr och bästa humöret framplockat.

 

Allt började med ett ordentligt smakrikt vitt vin, det enda vin som vi den här gången serverade blint den här kvällen. Det var dock inte så svårt att identifiera avsändaren till det gyllengula, av mogna stenfrukter, vita liljor och vanilj från nya franska ekfat storslaget intensiva vinet – det bara måste komma från Manfred Krankl och Sine Qua Non i södra Kalifornien. Så var det!

   I glaset hade vi fått hans 2012 The Abstract, en för Manfred Krankl ganska typisk cuvée av i just detta fall 37 procent Chardonnay, 31 procent Roussanne och 16 procent Viognier, men det som gör det här vinet annorlunda från tidigare årgångar av hans vita vin är att det också finns 16 procent Petit Manseng här, en druvsort han lät plantera i sin nya Cumulus Vineyard vid vineriet i Ventura County. Utöver den vingården, har Manfred också tagit druvor från en annan egen vingård, Eleven Confession i Santa Rita Hills, och köpt druvor från Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley. De olika druvsorterna har vinifierats lite olika, till 48 procent i ett till fyra år gamla franska ekfat, 27 procent helt nya franska ekfat och resten cementtankar och cementägg. Jäsning och lagringen tog 19 månader, därefter buteljerades det 15.2 procent starka vinet utan att klaras eller filtreras.

   Den här typen av fylliga och fruktmättade vita viner med tydlig alkoholhalt är inte allas

preferens, men jag måste säga att jag gillar just den här stilen väldigt mycket och egentligen mer till smakrika maträtter än på helt egen hand. Allra bäst tycker jag att doften och smaken utvecklas med ett par års extra lagring, eller mer akut att låta dekantera vinet i minst en timma, då upplevs frukten en aning mindre söt och istället mer komplex. Nu hade vi inte tid med sådant, vi drack det direkt som det var och jag var väldigt nöjd med just det.

 

Köttet var så gott som färdigt ute på röken, så jag passade på att öppna och försiktigt servera mitt medhavda röda, 1997 Cabernet Sauvignon Bin 707 från Penfolds i Australien. Enligt Penfolds själva är 1997 en medelgod årgång med en sval sommar och varm höst och vinet ska numera vara på väg utför – vilket jag inte alls håller med om. Flaskan köptes för kanske 15 år sedan och har legat stilla vid 13 grader sedan dess.

   Jag tyckte nog att doften var superb, fortfarande ganska rikt mörkfruktig med nyanser av både vinbär och björnbär och med en lätt syrlig ton av mint och även om man kunde ana en del mognadstoner som tobak och läder skulle jag inte säga att vinet var tydligt moget. Smaken var medelfyllig och också den fint fruktig, men helt torr med fortfarande vitala tanniner och en god snarare än frisk syra. Jag skulle lätt våga spara det här vinet i upp till fem år till, kanske mer, och det är precis vad jag tänker göra med min sista flaska.

   Den här prestigecuvéen introducerades redan 1964 och sånär som på åren 1970 till 1975 har den gjorts varje år sedan dess. Idén till vinet och framställningen är snarlik den för Grange, men här är det 100 procent Cabernet Sauvignon som hamnade i jästankarna och vinet fick lagras i helt nya amerikanska ekfat under 15 månader. Alkoholhalten landade på måttliga 13.5 procent, typiskt för både vinet och tidsepoken, och något som bidrog till den klassiska och eleganta känslan.

 

Tolv timmar på röken, så länge hade de feta men rikt köttiga revbenen från den ungerska grisrasen Magalitza, en ras med ullig päls som korsades fram i mitten av 1800-talet av ett par ungerska och serbiska grisraser och vildsvin, rökts och vunnit smak och saftighet på röken. Fördelen med det här grisköttet är att det har ett smakrikt kött och rikligt med fett insprängt, vilket gör köttet särdeles mört och saftigt. Jag vill nog påstå att det här var den allra godaste gris jag har ätit, smaken var rik och röken väl balanserad, men framför allt smälte köttet nästan som anklever i munnen.

   Vi hade också kött från en gammal fjällko som hade tillagats på samma vis, också den med en rejäl fettkappa och med hög köttsmak, men inte tillnärmelsevis lika saftigt och gott som grisköttet. Till köttet lite nybakat bröd och smör samt en god cole slaw, mer än så behövs inte.

 

Castello di Rampolla är en anrik egendom som har ägts av familjen di Napoli sedan 1730-talet. Den ligger i Panzano, den bästa dalgången i distriktet Chianti Classico i Toscana, och är 42 hektar stor. Man gör ett smakrikt vitt vin av Trebbiano, ett druvrent vin av Sangiovese, en underbar Chianti Classico, samt två exklusiva toppviner enligt idén super tuscans. Jag har många fantastiska tidiga minnen av dessa viner och det kanske mest exceptionella av dem bjöds jag på av 1990 Sammarco. Nu hade jag tagit med en fortfarande ung 2004 Sammarco, ett vin som totalt domineras av Cabernet Sauvignon med ett mindre inslag av Sangiovese och Merlot som efter jäsning har tillbringat 14–15 månader i 500 liter stora franska ekfat och 1 200 liter stora botti, samt tre månader i cementtankar.

   Här bjöds vi på storslagen klassisk elegant med nyanser av mörk bärfrukt, ceder och lite cypress med en första antydan av mognad genom en utsökt tryffelton (vinet är ju trots allt snart 14 år gammalt), men rent strukturellt är vinet ungt och sammansatt av en tydlig men ändå fint balanserad tanninstruktur, en uppfriskande syra och en mineralton som skiljer vinet i känsla från de från Bordeaux – som det rent doftmässigt är väldigt snarlikt.

 

Mer gris, nu en ekologisk svensk ras som hade saltats och lufttorkats i två år, sedan skurits i lövtunna skivor. Hemgjort förstås, annat anstår inte vårt gäng!

   Sältan och den feta texturen i köttet gjorde att det toskanska vinets fortfarande kännbara strävhet rundades av mycket effektivt – charkuterier och klassiskt strukturerade viner är en given kombination.

 

Vi fick ytterligare ett hemgjort charkuteri, en coppa av en femårig Magalitza som hade

saltats och hängts att torka i två månader. Det här var den godast coppa jag har ätit, det blir ju så när råvaran är av ypperlig kvalitet. Köttsmaken var hög, nyanser av svart te kunde skönjas och sältan var tydlig. Jösses vilken coppa!

 

Det sägs oftast att smakrika röda viner måste serveras till mat, men vi njöt av alla röda viner på egen hand utan annat tilltugg än de två charkuterierna. Nästa röda vin kom från Rhônedalen och den utmärkta klassiska producenten Domaine du Pegau, ägd av familjen Féraud som har odlat vin i trakten sedan 1670-talet men gjort och sålt vin i ungefär 150 år.

Det här är en 70 hektar stor familjefirma som utöver 28 hektar vinmark i Châteauneuf-du-Pape sedan 2012 äger 42 hektar med gamla stockar söder om Châteauneuf-du-Pape, där man gör viner med ursprung Côtes-du-Rhône. Men vi höll oss till deras ursprung och serverade en 2003 Châteauneuf-du-Pape Cuvée de Réservée som görs till cirka 75 procent Grenache, 15 procent Syrah, tio procent Mourvèdre samt små doser av ett par andra i appellationen tillåtna druvsorter. Framställningen är klassisk och rustik, här gäller vinifiering i hela druvklasar och omkring två års lagring i stora foudres. Resultatet är också så klassiskt man kan önska, rustikt och komplext med struktur och mineralitet istället för överdådig frukt. Just i det här vinet är frukten dock tydlig, 2003 var den varmaste årgången i mannaminne och det har lett till vinet med toner av torkade plommon, kokta hallon och mörk choklad – rätt läckert om än i varmaste laget med tanke på att man inte direkt känner någon fräschör. Men väl luftat var vinet riktigt gott, som det var och än mer till de salta smakrika charkuterierna.

 

Det är sannerligen inte ofta jag dricker eller ens provar det sällsynta och numera väldigt dyrbara toppvinet Vieilles Vignes Françaises från Bollinger i Aÿ. Det här är en druvren cuvée av Pinot Noir från vid tiden tre små vingårdslotter med stockar planterade på 1800-talet, innan vinlusen attackerade vingårdarna i Champagne. Då planterade man alltid vingårdarna väldigt tätt, det är troligen över motsvarande 25 000 stockar per hektar i de tre vingårdslotterna, och man planterade dem på sina egna rötter. Idag finns bara två av de tre vingårdslotterna kvar, den tredje har dukat under för vinlusen, men då 1992 Vieilles Vignes Françaises Brut skördades och gjordes hade man tre vingårdar och en lite större produktion än dagens kanske 2 500 flaskor om året.

   Färgen var gyllene, kolsyran ganska svag, men doft och smak bjöd på en helt enastående upplevelse. Grillat gult äpple, kanderad citron, nougat och färska hasselnötter, nygräddad brioche och skållad mandel, så kan man sammanfatta den djupa och intensiva doften. Lägg därtill en större fyllighet än vad man förväntar sig av champagne, snarare på nivån grand cru från Bourgogne, eller till och med elegantare chardonnayviner från Kalifornien, så förstår man att det här var något alldeles extraordinärt.

 

Vi hade njutit av den unika champagnen ute i den faktiskt värmande vårsolen, men så fort solen gick i moln blev det bitande kallt och då begav vi oss åter in i stugvärmen. Medan vi förberedde den stundande middagen, öppnade jag upp en öl med fin mognad, ungefär åtta år. Den kom från Sierra Nevada Brewing Company och var ett i en serie av underbara

jubileumsöl de bryggde för att 2010 fira sitt 30-årsjubileum. Ölet var deras Sierra 30th Anniversary Fritz and Ken’s Ale Stout, en så kallad collaboration brew mellan Fritz Maytag som på 1960-talet väckte nytt liv i Anchor Brewing Company i San Francisco, ett bryggeri med anor tillbaka till 1860-talet, och just Ken Grossman som grundade och äger Sierra Nevada Brewing Company.  

   Jag kunde knappt tro att ölet var åtta år gammalt, det mörka ölet var livligt och fräscht, fullt av läcker karamellmalt och chokladtoner, medelfylligt och knäckigt med en lång och väl sammansatt smak. Tänk om man hade haft ett par flaskor av det här ölet …

 

Som första servering till middagen blev det enklast möjliga, färska ostron som jag bara smaksatte med lite citronsaft för att runda av mötet med det vita vinet – i annat fall kan vinet uppleva bittert och kärvt.

 

Helt ärligt var vinet till ostronen kanske inte den skolboksmässiga vintypen, det här vinet var betydligt djupare och fetare än champagne, vinerna från Sancerre och Chablis eller andra elegantare vita bourgogneviner som oftare blir ostronens följeslagare. Lucien le Moine är en liten och exklusiv, högt kvalitetssatsande négociant i Beaune som utan kontrakt med odlare år efter år lyckas köpa ett stort antal fat med viner från premier crus och grand crus över hela Côte de Beaune och Côte de Nuits. Mer än ett eller två fat av varje vin blir det sällan, därför är varje enskilt vin unikt, svårfunnet och dyrbart. Vi hade fått en 2013 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garenne, den hade behövt dekanteras i bortåt en timma för allra bästa serveringsupplevelse, nu fick vi vänta en kort stund innan vinet i glaset började utvecklas mot en stramare och mer kalkstensmineralisk finess i den annars ganska rika men ändå inte koncentrerade citrusfrukten. En viss blommighet gjorde vinet mer elegant och till smaken var det påfallande friskt och kritigt. Utsökt, helt klart, men också ett vin som gärna kan få ett par års extra flaskmognad. La Garenne är en premier cru som ligger ungefär mitt

på sluttningen, där jorden blir mer stenig och mager, helt klart ett ypperlig läge för att ge ett förstklassigt vin.

 

Vårens första vita sparris stod på tur, kokt i saltat vatten med citron som sig bör och serverad med en fet hollandaise smaksatt med citronsaft, lite brynt smör och en släng av cayennepeppar. Till det en sked med finaste löjrom från Junköfiskarna i Kalix. Frågan är om en vårlig förrätt blir så mycket godare än just så här.

 

Vi var tillbaka på vit bourgogne, men nu från Henri Boillot som är en fantastisk producent med ganska bred portfölj och en smakrik och välstrukturerad känsla i sina viner. Man gör viner både från de egna vingårdarna, 15.31 hektar stora totalt, och från vingårdarna man

köper druvor från. Den 2011 Corton-Charlemagne Grand Cru vi hade i våra glas till sparrisen kom från köpta druvor i en lott i Le Charlemagne, enligt Henri själv (och många med honom) den bästa och mer ursprungsäkta av de vingårdar på Cortonkullen som har rätten att producera Corton-Charlemagne.

   Trots att vinet var drygt sex år gammalt kändes det ungdomligt knutet, förvisso helt förväntat kritigt stramt och strukturerat, det är ju så som vinerna från denna grand cru ska upplevas. Jag skulle nog ha dekanterat det tidigare än vad jag gjorde (bara 15 minuter före servering), men medan vi lagade förrätten och njöt av den hann vinet blommat ut. Utöver den typiska kritiga mineraliteten fanns här en sval och stram äppel- och citrusfruktighet, en liten blommighet och en nyans av de ekfat (350 liter stora, 40 procent nya, 12 månaders lagring) som vinet är uppfostrat i.

   "Det här är ett vin man nästan kan uppleva tanniner i, häller man upp det i ett svart glas så att man inte ser färgen, är det svårt för att inte säga omöjligt att helt säkert veta om vinet är vitt eller rött", berättade Henri för mig vid ett tillfälle.   

 

Två röda bordeauxviner med mognad serverades sida vid sida. Att 1990 Château Cos d’Estournel från Saint-Estèphe skulle vara supergod förstod jag så fort jag såg etiketten, ett bra slott med alla tänkbara klassiskt eleganta och komplexa attribut (ceder, cigarr, försiktiga toner av kaffe, lite järnoxid och tryffel), en storartad årgång och nu drygt 27 års ålder. Det är alltid lika efterlängtat och gott att dricka en riktigt bra bordeaux som har inträtt sitt första stadium av mognadskomplexitet. Det är dock ingen brådska att dricka eventuellt kvarvarande flaskor, här finns det gott om vidare utvecklingspotential mot än större och mer förfinad mognad.

   Däremot var vi nog alla påtagligt positivt överraskade över hur elegant och nyanserad 1996 Château Kirwan från Margaux uppförde sig – det hade vi faktiskt inte alls väntat oss. Nog för att årgången är bra, om än överlag inte lika bra som 1990, och att åldern har bidragit till den typen av nyanserade mognadstoner som är så läckra, men här fanns faktiskt ett större djup och en finare struktur än jag hade trott. Att bli positivt överraskad av viner som levererar mer än väntat är alltid roligare än att få precis det man förväntar av förstklassiga viner när man ser deras etikett.

 

Frågan är om jag inte framför mig hade den allra godaste tartar jag någonsin har ätit. Och det var något vi alla var överens om – den här 19 år gamla fjällkossan hade mörats i 85 dagar vid låg temperatur (det är väldigt viktigt vid lång mörning) och utvecklat en enastående nötig, komplex och fyllig doft och smak. Det enda vi smaksatte den med var lite fint baconfett och salt, och fransk vintertryffel såklart. Och så serverade vi tartaren på en ljummen tallrik för att verkligen frigöra och lyfta alla doft- och smakämnen. Herre min skapare vilken rätt, och precis lika exalterade var vi över den fullkomligt perfekta kombinationen med de två mogna bordeauxvinerna.

 

Cascina Disa är en bara sju hektar liten firma i Monforte d’Alba som sedan 2000 drivs av Elio Sandri (hans far köpte den 1965). Produktionen är liten, vinlistan omfattar bara en handfull viner varav en Barolo Riserva är ett av vinerna – för övrigt det enda vin från Barolo som Elio gör, han är helt emot att buteljera enskilda vingårdar separat. Man har en liten lott på cirka 300 meters höjd, planterad 1937 med motsvarande 3 700 stockar per hektar, fördelat över ungefär 80 procent av klonen Lampia och 20 procent Michet, de två bästa klonerna som finns av Nebbiolo. Odlingen sker helt naturligt, men Elio har inget intresse i att certifiera sig eller ens göra någon större sak av de hela.

   Också framställningen av vinerna är minimalistisk, musten för barolovinet jäses i en av sju botti han har i sitt lilla vineri och produktionen ligger på cirka 3 600 flaskor per år. Jäsningen sträcker sig över drygt tre veckor, därefter lagras vinet i strax över sex år i en botte innan buteljering.

   Vi hade nu fått hans 2009 Barolo Riserva i våra glas och intressant nog var det purunga vinet superbt och inbjudande redan vid första klunken, efter kanske bara en timma i karaff. Det som överraskade var lenheten, den silkiga texturen, förmodligen en känsla tack vare den yppiga kroppen som bjöd på en underbar röd och rosenblommig fruktighet, men också en fin syra – och såklart en druvsortsäkta och tydlig men fantastiskt fint balanserad tanninstruktur.

 

I en helt annan och betydligt fylligare, mörkare och mer solmoget fruktmättad stil visade sig 2009 Cabernet Sauvignon från Brand i Napa Valley upp sig i en stil som mycket väl känns igen för den anlitade vinmakarkonsulten Philippe Melka. Brand är en ung firma och det här var deras första årgång, gjord till 100 procent av Cabernet Sauvignon från deras vingård som ligger på drygt 400 meters höjd uppe på Pritchard Hill, där man har en mager vulkanisk jord med inslag av järnoxid som ger en särskild struktur och mineralitet till vinerna. Musten är jäst i ståltankar och vinet har sedan dragits över till 225 liter små franska ekfat från olika tunnbindare, omkring 85 procent nya, för malolaktisk jäsning och lagring under 24 månader. Ja, vad ska man säga, recepturen känns igen, stilen känns igen, det är mycket frukt och väldigt välgjort, men just nu väldigt mycket frukt och inte alls lika eleganta och nyanserat som dagens andra röda viner. Men gott, och passande till den köttservering vi nu stod inför.

 

Kött, olika sorters noga utvalt kött, olika styckningsdetaljer, alltid av allra högsta kvalitet och alltid hängt till perfektion. Vi steker det sedan medium rare i sitt eget fett, öser det med fettet för bästa smak. Vi håller inte på grilloljor eller annan smaksättning än salt och peppar, möjligen citron. Bra kött behöver ingen annan smaksättning. Det stekta (eller grillade) köttet får sedan vila en kort stund, sedan trancheras det i skivor. Vi äter köttet family style, vi vill att alla ska få smaka på alla olika bitar. Vi delar, för att vi älskar att dela.

 

Såsen gjordes av en god kalvfond som kokades in med rikligt med halvtorrt madeiravin. Som garnityr i såsen lade vi i små stekta schalottenlökar som fick koka med och ge smak i cirka 20 minuter. Slutligen lade vi karljohansvamp och ett eget kallrökt och vansinnigt gott bacon i fina tärningar som hade stekts länge och väl i baconfettet med bara lite smör i för smakens skull. Att såsen blev himmelsk behöver jag knappast säga.

 

Och så pricken över i, som förvisso gör att vi rent visuellt döljer hela rätten, men smak- och framför allt doftmässigt gör den än mer god och alltid mer perfekt matchande till både unga kraftfulla röda viner och mer klassiskt eleganta röda viner med mognadstoner. Vi älskar ju tryffel och när vi har den, som den fina vintertryffel från Périgord vi nu hade, då använder vi den gärna och så mycket vi kan. Det behöver inte vara så mycket svårare än så.