Bortamatch den 16 juni

Solen sken, dagen var ledig, kompisarna sugna och vinkällardörren öppen. Det var dags för kalas och eftersom sommaren var här var det grillat som gällde. Det finns många bra ställen att köpa kött på, men ska jag ha bra grillkött är det aldrig de stora butikskedjorna (ICA, Coop, Hemköp, Citygross) som gäller, de har ytterst sällan riktigt bra kött eftersom deras inköpsvolymer är på tok för stora och prispressen för hård för att det bästa köttet ska nå deras kyldiskar. Märkligt är också att butikskedjorna trots sina inköpsavdelningars prispress inte kan matcha priset på det betydligt bättre svenska välmarmorerade och hängmörade toppköttet från de mindre specialistbutikerna. Således köper jag kött på Håkans Kött vid pendeltågsstationen i Helenelund eller El Gaucho Kött på Råsundavägen i Solna – två vansinnigt bra och pålitliga leverantörer som dessutom har fantastiska priser. Den här gången valde jag den senare och hittade magiskt bra svensk entrecôte för 329 kronor kilot. Laddat för grillfest med andra ord!

 

Medan Mr Z och jag förberedde kvällens två rätter bjöds på ett kockvin. Kockar ska nämligen njuta av gott vin när kalasmåltiden lagas. Solens ljus speglade sig i det moget halmgyllengula vinet och färgen vittnade om en god mognad. Doften hade en läckert guläpplig, nötig och rostat brödig mognadston och visst var vinet tydligt moget, men det hade inte den typiska förtida oxidationsnyans som jag så ofta hittar i alldeles för brådmogna och ännu inte gamla vita bourgogner. Dessutom fanns det fortfarande kvar en viss fräschör och livgivande syra i den förvisso fullt mogna och lite feta smaken. Jag hade gissat bra vit bourgogne från mitten till slutet av 1990-talet, men det vi hade fått var en 1990 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Garennes från Domaine Pierre Matrot i Meursault. Den här domänen drivs idag i sjätte generation under namnet Domaine Matrot (Pierre, den tredje generationen, drev firman från 1937 fram till 1980-talet, då hans son Thierry tog över).  

 

Dags för champagne, en vackert rosaröd champagne med större färgdjup än jag vanligen ser i roséchampagne. Doften var dessutom djupare än i genomsnitt, mer komplex och nästan lite nötig på det sätt som fatjästa champagner kan vara, dock inte på den nivån som de från Krug eller Jacques Selosse kan vara. Jag kände inte igen stilen, här var det solmogna och nästan bakade jordgubbar, feta röda svenska äpplen och lätt torkade grapefruktskal i doften, och hade absolut ingen säker gissning på vad det kunde vara. Också smaken var matig och rik med en struktur som låg någonstans mitt emellan en smakrik vit bourgogne och en klassisk röd dito. Så när jag fick reda på att champagnen kom från David Léclapart i byn Trépail i Montagne de Reims blev jag inte förvånad – det är dessvärre alldeles för sällan jag dricker hans champagner, och hans rosa champagne hade jag aldrig tidigare druckit.  

   David är en liten odlare, han har 22 små biodynamiskt skötta vingårdslotter om totalt tre hektar och började sin bana i champagnevärlden som vinmakare på Leclerc-Briant innan han 1998 tog över familjens vingårdar och blev den fjärde generation Léclapart att göra champagne. Någon stor produktion rör det sig inte om, mer än 12 000 flaskor om året blir det faktiskt inte. Den champagne vi hade var 2007 l’Achimiste Premier Cru Extra Brut, gjord uteslutande av Pinot Noir med några timmars skalkontakt och efter den andra jäsningen drygt tre år på sin jäst innan dégorgering. Det här gillade jag, men jag skulle nog hellre servera den till mat än som aperitif.

 

Den första rätten lagade jag av marulk, en stor fet filé putsades och skars i tjocka skivor som stektes i olivolja och smör. Filéerna serverades på smörblancherade färska spritärter, råhyvlad vit sparris och strimlad sommarkål, därtill en smakrik havskräftsås (havskräftfond, vitt vin och grädde) och lite smörstekta havskräftstjärtar. En smakrik och ruskigt god start på middagen.

 

Som vanligt serverar vi alla viner blint, dels för att det är roligt med mer skärpta sinnen när vi först provar och sedan dricker vinerna, dels för att man provar vinet mer förutsättningslöst utan några förutfattade meningar. Att vi hade en vit bourgogne i första glaset var det ingen tvekan om, att den var mellan 15 och 20 år var jag så gott som säker på och jag var nog rätt säker på att vi höll på nivån grand cru och troligen i Chassagne-Montrachet tack vare den lilla mintnyansen. Min gissning var först grand cru, kanske Etienne Sauzet eller Domaine Fontaine-Gagnard troligen 1998.

   Riktigt så var det inte, vinet var förvisso en 1999 Bâtard-Montrachet Grand Cru, men vinet kom från Domaine Ramonet, och det förvånande mig. Just den här domänen genomgick något av ett katastrofdecennium under 1990-talet, med kraftfulla problem med oxidation i årgångarna från 1996 och framåt. Det gjorde att jag rekommenderade köpstopp av viner från Domaine Ramonet, en varning jag höll fast vid i ungefär tio år. Det här vinet hade inte ett minsta tecken på oxidation, däremot en fin mognadskomplexitet med nyanser av kvitten, rostade mandlar, en kalkjordig nyans, en viss fetma och en fortfarande vital fräschör. Superkul, verkligen!

 

Vinet intill hade i och för sig ett nära släktskap, men kändes fylligare och fetare med en lite tydliga smörig ton, dessutom en lätt nötig ekfatskaraktär. Med bara lite extra luft i glaset, då vinet från Ramonet blev lite stramare och mer mineralisk, blommade det här vinet ut än mer och blev både rikare och fetare, samtidigt som dess eftersmak fortsatt var torr och ganska stram. Våra tankar gick ganska snabbt till USA och med tanke på stilen på vinet till den utmärkta chardonnayvirtuosen Kongsgaard, vilket var rätt. Och med kunde det inte vara något annat är toppvinet The Judge, som kommer från den 2.45 hektar stora Stone Crest Vineyard i svala Coombsville i sydöstra Napa Valley, en vingård som planterades av John Kongsgaards far (som var domare) med klonerna Old Wente och lite Dijon 95 så tidigt som 1975. Nuförtiden är stockarna mellan 20 och 25 år gamla här och skördeuttaget är lågt, omkring 20 hektoliter per hektar. Här hade vi nu 2007 Chardonnay The Judge i våra glas, storslagen och fet, djup och fyllig med en fin fräschör och en kvardröjande och väldigt god eftersmak. Den första årgången var 2002 och man gör ett normalt år som mest 6 000 flaskor, något som förklarar att vinet har ett enormt åtråvärde.

 

Vinfirmor kommer och går, eller går i arv och byter namn – däremot brukar vingårdarna vara bestående även om de undan för undan planteras om. En sådan vingård är Oakford Vineyards i den västra delen av Oakville, en firma som grundades på 1986 sedan Chuck och Cathy Ball hade köpt en 16.19 hektar stor egendom på sluttningarna mitt emellan dagens Harlan Estate och Promontory. Man anlitade faktiskt vinmakaren Bob Levy, som snart skulle bli vinmakare på Harlan Estate (som gjorde sitt första vin 1987, men sitt först lanserade vin 1990) och senare också Bond. Under 1990-talet var det Heidi Peterson-Barrett (från Screaming Eagle Vineyards) som gjorde vinet, men just det här vinet, 2001 Oakville Cabernet Sauvignon av egna druvor samt köpta druvor från ett par av Andy Becksdoffers vingårdar, gjordes av vinmakaren Marco DiGiulio som fram till 1999 hade varit vinmakare på Lokoya. Idel nobla vinmakarnamn med andra ord.

   Det här var ett superbt vin, fortfarande djupt och mörkt bärfruktigt, i alla avseenden ett högkvalitativt vin av Cabernet Sauvignon från Napa Valley, mer ungt än moget även om det hade börjat smyga sig in lite cedertoner och nyanser av tryffel (eller var det matens dofter som tog plats i näsan?) och med den fina struktur och mineralitet man notera i viner från sluttningarna i Napa Valley. Det var fantastiskt gott, men dessvärre ett eko av det förflutna snarare än ett vin man kan få tag på idag.

   En intressant detalj, som var anledningen till att jag hade valt vinet, var att 2001 var den sista årgången härifrån. Därefter såldes egendomen – och blev tre år senare Futo, som vi alla runt bordet den här middagen mycket väl känner till, och har besökt.  

 

Hansa stod för de andra två röda vinerna, båda av mer fruktigt och tätare slag, nyanser av mörka körsbär och söta blåbär och björnbär dominerade doften, men båda också med en förenad silkig fyllighet och kraft och en delikat kittlande stenig mineralitet rent smakmässigt. Visst händer det att man direkt känner igen stilen och därmed snabbt kan placera druvsort och även ursprung, ibland tar sinnena med en på en liten rundtur bland vinregioner, druvor och stilar. Min resa tog bara ett par minuter, sedan placerade jag vinerna i Spanien och med det druvan Garnacha och snabbt därpå i Priorat, ett idag cirka 1 900 hektar litet vindistrikt med mager stenig jord (den kallas llicorella) som trots vinernas kraft alltid visar upp sig med en kittlande livlig mineralitet.

   Eftersom det fanns mognad i vinerna, jag tänkte först början av 2000-talet vilket bara var en aning fel, fanns det inte särskilt många producenter att välja på eftersom det var mot slutet av 1990-talet som Priorat kom att utvecklas och växa. Det kunde vara Alvaro Palacios (högst troligt), Clos Mogador (absolut, men vinerna var kanske lite för ”lätta” för det), Costers del Siurana, Clos I Terrasses (troligt), Mas Martinet eller Mas Doix (deras viner brukar vara lite fylligare).

   Mina chansningar gick hem och i det första glaset hade vi det djupaste och upplevt yngsta av dem, 1998 l’Ermita från Alvaro Palacios, en 2.40 hektar stor mycket brant och amfiteaterliknande vingård norr om Gratallops som reser sig från 400 till 520 meters höjd och är planterad mellan 1938 och 1940 (en liten sektion är planterad omkring 1900) med allra mest Garnacha samt lite Cariñena och långt senare också lite Cabernet Sauvignon. Vid 20 års ålder är det här vinet fortfarande ungt och det är betydligt mer komplext och nyanserat än vad de flesta personer upplever det som ungt. Jag skulle lätt kunna tänka mig att spara den här årgången i minst tio eller varför inte 15 år eller mer.

   Vinet intill kom från Clos I Terrasses, en av de andra absoluta toppfirmorna i Priorat som grundades samtidigt (båda firmorna var med i Grupo Gratallops som etablerades i slutet av 1980-talet och gav nytt liv till det historiska vinområdet). Man har bara sju hektar vingård och från de bästa små lotterna och de äldsta stockarna gör man det här exklusiva och dyrbara vinet. Receptet lyder ungefär 75 procent Garnacha och resten Cabernet Sauvignon (man har minskat den andelen på 2000-talet) och lite Syrah. I denna 1998 Clos Erasmus noterade jag lite finare och rödare nyanser, dessutom en blommighet som först (för ett par sekunder) fick mig att tänka på Barolo, men kroppen är fyllig och nästan viskös och tack vare en fin mineralitet och fortfarande unga och vitala tanniner har vinet en fin struktur och stor elegans. Båda vinerna vann stort på luftningen.

 

Tillbaka till köttet jag talade om. Vi hade såklart låtit de stora tjocka köttskivorna ligga i rumstemperatur i närmare en timma innan vi tog oss an dem. Mr Z kryddade dem med salt och kvarnpeppar och grillade dem sedan för att långsamt köra dem färdigt i 110 graders ugn till perfekt rosa kärna. Till det bara en smakrik mörk kalvfond inkokt med sydfranska örtkryddor och svartpeppar. Köttet formligen smälte i munnen och hade en väldigt fin, lätt nötig smak. Vilket kött!

 

Till köttet serverades grönsaker, stekta knipplökar, haricot verts, lättkokta och klyftade gulbetor som smörstektes och smakades av med salt, peppar och finhackad färsk timjan. Mot slutet drog vi ner hyvlade rädisor, råhyvlad gulbeta och den finskurna gröna blasten från löken. Inget svårare än så.

 

Men pricken över i, som gjorde att de fruktgenerösa vinerna fick en delikat sötma att matcha och en komplext jordig nyans att möta upp deras mognadsnyanser med, var de bakade och sedan friterade jordärtskockorna (denna underbara delikatess) som toppades med ohemult mycket svart vintertryffel från Manjimup i Western Australia. Just den här tryffeln håller jag som den bästa i världen – faktiskt före den vita tryffeln från Alba. Den är så otroligt parfymerad och den absolut bästa följeslagaren till mognad röda viner. Dessutom ligger den betydligt bättre i pris jämfört med den hyllade vita Albatryffeln.  

 

Man kan alltid dividera om huruvida man ska ha vitt eller rött vin till ost och det gjorde vi såklart också den här kvällen. Då våra härliga damer föredrog rött vin, gick vi såklart på rött. Hansa gick ner i vinkällaren och kom upp med ett leende och en karaff med rött – ett vin som vi snabbt skulle placera som en välstrukturerad högklassig bordeauxtolkning från Napa Valley, eller möjligen Bolgheri i Toscana, eller kanske inte alls just det när allt kom omkring. När det fick upp för oss att vi höll fast vid temat, det vill säga Spanien och årgång 1998, tog det inte mer än ett par sekunder innan rösten lades på Artadi, en av de allra bästa firmorna i Rioja. Det intressanta med Tempranillo, för det rör sig om druvrena viner av Tempranillo hos den här förstklassiga firman, är att den från gamla och välskötta vingårdar och modern vinframställning med lagring i franska ekfat faktiskt ger välstrukturerade viner med god lagringspotential.

   När Artadi grundades 1985 gjorde man inga vingårdsbetecknade viner, idag gör man en handfull sådana, istället tog man druvorna från de äldsta stockarna i de bästa vingårdarna och gjorde vinet Pagos Viejos. Om årgången var exceptionell, såsom 1994, 1998, 1999, 2000 och 2001, gjorde man dessutom toppvinet Grandes Añadas. Det har i samtliga dessa årgångar hört till de bästa av årgångens viner i Spanien. Dessvärre gjordes det alltid i en extremt liten volym och än tråkigare var att man slutade göra vinet för att istället satsa på de vingårdsbetecknade vinerna. Det var därför med stor glädje jag fann mig ha 1998 Grandes Añadas i mitt glas. Vilken ynnest…

 

Ostarna serverades i all enkelhet som de var med lite knäckebröd. Det var en vanlig 18-månaders Comté, en mild vitmögelost av komjölk som heter Bouchon d’Armance och kommer från norra Frankrike, samt en krämig och riktigt god Palet au Chablis, som i stil påminner om Epoisses men är lite mildare. 

 

Med bara en vecka kvar till midsommar är glass och jordgubbar den självklara desserten. Mer komplicerat än så behöver man inte göra det.

 

Att man sedan dricker storslaget ur halvflaska till (vi var ju bara fem personer) gör ju både gubbarna och glassen än godare. Normalt sett tycker jag att vinerna från Barsac och Sauternes inte är de bäst lämpade dessertvinerna, de har en tendens att vara något för torra för det (oftast omkring 100 gram per liter, precis i underkant för en perfekt smakbalans till merparten av alla söta desserter). Men kommer vinet från ett toppår och från Château d’Yquem, brukar det fungera alldeles utmärkt. Jag har haft det stora och sanna nöjet att dricka 1990 Château d’Yquem ett flertal tillfällen och det har alltid varit ett ljuvligt rikt och sött vin med en läcker ton av sötmogen gul tropisk frukt, honung, saffran och te, och trots nu 28 års ålder och det faktum att vi drack vinet från en halvflaska, vill jag inte alls påstå annat än att vinet fortfarande är ungdomligt. 

 

Det blev ytterligare ett vin, ett vitt sådant, mest för att kvällen var tidig och vi var sugna. Också det vinet hade en tydlig mognadsfärg, djupt halmgul med svagt gyllene djup, och med en doft som också vittnade om ålder. Som så många gånger tidigare tog jag mig till Bourgogne och nivån grand cru som första gissning, doftmässigt drar det här vinet åt det hållet med mognad, men det är ett kraftigare vin och även om det har en viss mineralitet är det inte den typ av kalkig mineralitet man finner i vinerna från Bourgogne. På så sätt kan man avslöja amerikanen i glaset. Men vilken kraft och komplexitet som denna 2004 Chardonnay The Judge från Kongsgaard bjöd på, trots att årgången bjöd på ett par ordentliga värmeböljor under juli och augusti. 

 

Återstod bara en räd in i spritskåpet, där jag med stor glädje hittade ett par sorter fruktsprit från den fantastiska producenten Rochelt i Fritzens i västra Österrike, inte långt från Innsbruck. Här är det småskaligt hantverk, högst kvalitet på frukter och exklusiv paketering av de ädla dropparna som gäller. Jag njöt av ett litet glas 1994 Williamsbirne, det delikata destillatet av finaste päron, ett litet glas 1995 Gravensteiner, ett utsökt aromatiskt äpple som ger sig väl tillkänna i doften, en elegant men inte lika aromatisk 1991 Quitte av fina kvitten och ett mer kryddigt och en aning vegetalt bitter 1992 Weichsel, ett syrligt och lätt bittert körsbär.