Le Pot d’Etain den 27 juni

 

Det finns restauranger med alldeles magiskt mat. En del av dem har en stjärna i Guide Michelin, andra har tre – men de allra flesta har ingen. Det finns restauranger med alldeles magiska vinlistor. En del av dem har alla utmärkelser en vinrestaurang kan ha, andra har inga eller bara få. En del av dessa restauranger är så dyra att du inte har råd att äta och dricka på dem, andra är så väl prissatta att du inte har råd att INTE äta och dricka på dem. Le Pot d’Etain i den lilla byn l’Isle-sur-Sereine är just precis den senare typen av restaurang. Inte nog med att maten är god – kanske inte magisk, men åtminstone god – och att servicen är varm och trevlig utan att vara snabbast och mest korrekt i världen, har man något som skapar en alldeles oförglömlig stjärnprakt. Det jag tänker på är vinlistan, som troligen är den allra bästa och mest gästälskande i hela Frankrike. 

Så jag tog helt enkelt mina vänner hit för en oförglömlig kväll i det mest svinaktigt prisvärda vinhedonistiska knaskalaset någonsin – vi ville ju fira att Sverige vann sin grupp i VM-fotbollen samtidigt som vi skickade tillbaka världsmästarna Tyskland till medeltiden. Och hur gör man det bäst? Jo, såklart med champagne. Om vinlistan här i största allmänhet är exceptionell, är den för champagne mer mager, ändå finns det gott om gott här. Jag fastnade för en champagne från Egly-Ouriet, en av de allra bästa och mest nitiskt arbetande odlarna i Champagne. Man har byn Ambonnay som hemadress och äger totalt 11.70 hektar ekologiskt skötta vingårdar, framför allt i denna by men också i Bouzy (0.30 hektar) och Verzenay (1.40 hektar). I byn Vrigny har man 2.00 hektar med Pinot Meunier och det är just härifrån som kvällens champagne kom, NV Les Vignes de Vrigny Premier Cru, en unik champagne som uteslutande är gjord av Pinot Meunier. Liksom firmans övriga champagner jäses musten till största del i äldre ekfat och just den här flaskan har mognat på sin jästfällning i 42 månader innan den dégorgerades i januari 2016. Det här är en underbar champagne, det finns en del komplexitet i nötig nyans från vinets umgänge med syre under tiden i ekfat innan buteljering, en liten ton av gula äpplen och röd citrus, och som vanligt härifrån är det en absolut torr och mycket frisk champagne. Med tanke på smakrikedomen och komplexiteten är det här en champagne som egentligen mer passar till mat än som aperitif på egen hand.

Nu fick vi ändå ett par tilltugg till i väntan på att ägarinnan till restaurangen hann göra i ordning alla andra viner jag hade beställt ur vinbibeln. Vi fick små luftiga gougères och även ett små spröda strutar fylld med en mild kräm av ägg med en nyans av curry.

I nästa servering kom en rilette av anka med en liten toast och en droppe smakrik balsamicovinäger. Den här typen av smak och fet textur satt helt perfekt till den syrafriska champagnen.

I Meursault ligger den lilla familjefirman J-F Coche-Dury, vars vita viner får vinälskare och samlare runt om i världen att sluta sina ögon och stöna av välbehag – de gör nämligen flera av de bästa (enligt mig och många andra), mest åtråvärda och dyrbara vita vinerna i Bourgogne. I den mån man ser deras viner på restaurang – och det är bara de bästa restaurangerna som får en liten tilldelning – kostar de tusentals och åter tusentals kronor, men det gör de verkligen inte här. Således beställde jag in ett par flaskor av 2012 Meursault Premier Cru Caillerets, som kommer från en bara 0.20 hektar liten lott med omkring 40 år gamla stockar. Den här betydligt mindre kända av byns premier crus, ligger på en sluttning intill campingen i den norra utkanten av byn, ovanför vingården Les Santenots på gränsen till byn Volnay.

   Framställningen är klassisk med en långsam pressning i hela klasar, då druvmusten får en viss skalkontakt så att doftintensiteten i den ökar. Därefter dras musten över till 228 liters ekfat som till omkring en tredjedel är nya och resten flera år äldre. Däri jäses den långsamt med den naturliga jästen och vinet kommer sedan genomgå malolaktisk jäsning och lagring under totalt tolv månader.  

   Det är något säreget med vinerna från J-F Coche-Dury, en intensitet och något kalkstensrökig och flintig doft i samklang med en oljig fetma av citronskal, men knappt den smöriga ton man brukar tillskriva vinerna från Meursault. De balanserar alltid en kraft och en intensitet mot en stor elegans och en markerad syra och stram kalkmineralitet – och de är alltid förbaskat goda, nyupphällda eller ännu hellre luftade i en halvtimma, eller två.

 

Vi hade beställt en meny med fyra rätter och aptitretare för 54 euros – som hittat. Den första rätten var en len mousseline av gåslever som serverades med en veloutésås av grön sparris och med lite krispiga brödkrutonger. En god rätt som matchade vinets feta och strama struktur på ett underbart sätt.

Min vän Hal hade fastnat i den tjocka vinlistan och gick sedan och beställde en flaska att bjuda gänget på. Det blev en röd bourgogne som avbrott mot alla chablisviner vi hade provat dagtid och även druckit kvällstid. Vinet kom från Domaine Georges Mugneret-Gibourg i Vosne-Romanée, en idag 8.80 hektar stor (liten) domän som hade grundats 1933 då två familjer genom gifte hade slagit ihop sina vingårdsägor. Det var dock läkaren Georges Mugneret som från 1960-talet och framåt skulle lägga grunden för den kvalitet och det fina rykte man har idag. När Georges gick bort 1988 tog hans döttrar Marie-Christine och Marie-Andrée över och de har gjort ett fantastiskt kvalitetsarbete och har lyft firmans viner till en ännu högre nivå.

   Det valda vinet var en 2012 Ruchottes-Chambertin Grand Cru, som kommer från en 1.20 hektar liter lott med högt läge i den norra delen av den lilla vingården, där sval luft tränger ner från ravinen Combe de Lavaut intill och medför att vinet får en lättare kropp, elegantare fruktighet och friskare syra. Vinet var först lite försiktigt och återhållet, nästan lite stumt, men vis av egen erfarenhet vet jag att det brukar ordna till sig med lite luftning – och det gjorde det också. Efter bara fem minuter i bourgognekupan började en mer sötaktig men fortfarande frisk röd bärighet att öppna upp sig, drag av slånbär och även lite sötsyrliga röda körsbär började ta form utan att den kalkiga och mineraliska finessen i vinet mattades av eller doldes. Som vanligt (hos den här firman) bjöd vinet på en riktigt fin silkig textur och med luftningen förlängdes också vinets eftersmak på ett trevligt sätt.

 

Jag själv hade siktat på lite mer kraft – något jag gärna gör när en restaurangs vinlista har några av mina favoritviner från södra Rhône till priser som måste sägas vara sensationella. För bara 195 euros flaskan köpte jag (ett par flaskor) av den ljuvliga 2006 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée från Château Rayas, den mest kultförklarade producenten i den här delen av Rhônedalen. Man har tio hektar vingård utanför staden Châteauneuf-du-Pape, för rött vin så gott som uteslutande planterad med Grenache (vad vet man egentligen, stockarna är väldigt gamla och förr i tiden smögs det alltid inte ett par stockar av andra klassiska druvor). Framställningen är minst sagt traditionell, druvorna skördas för hand, de vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i små öppna tankar av cement och vinet får sedan mogna i gamla ekfat i omkring 18 månader.

   Om vinerna från Châteauneuf-du-Pape brukar beskrivas som kraftfulla, alkoholstarka och tunga, är vinet från Château Rayas lättare (dock fortfarande medelfylligt och smakrikt), silkigt, fruktigt och elegant med en förförisk ton av söta hallon oc körsbär. Här finns också en fin kryddighet, både sprungen ur druvans personlighet som sådan och av de stjälkar som har följt med under jäsningen. Alkoholen finns där, det värmer smaken en liten aning, men mest av allt förundras jag över den lena smaken och de fina tanninerna. Vinet serverades i ett glas med stor kupa och det växte fin under den timma jag hade kvar vinet i glaset.

   En ytterst intressant jämförelse är den med det lika kultförklarade men ändå inte lika omtalade vinhuset Henri Bonneau, en av de mest traditionella producenterna i samma område. Den här producenten är ännu mindre, man har bara sex hektar vingård i områden La Crau, och även här är det Grenache som gäller, men det finns också ett par andra druvor i vingården. I den 2006 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins som jag beställde för samma struntsumma som vinet från Château Rayas ingår det omkring tio procent Mourvèdre, Syrah, Counoise och Vaccarese i cuvéen med Grenache. För övrigt är framställningen lika; hela druvklasar, öppna cementtankar och lagring i äldre ekfat, men här både 228, 500 och över tusen liter stora. En viktigare skillnad mellan vinerna är att man dels har flera druvsorter i vinet från Henri Bonneau, dels väljer att skörda druvorna lite senare då de har nått högre mognad. Det leder till en först och främst mörkare vin, dessutom ett mörkare fruktigt och strävare vin (Mourvèdre är framför allt orsaken till det), samt ett vin med större kropp, något högre alkoholhalt och en överlag mer rustik känsla. Båda vinerna är såklart väldigt goda och att få en möjlighet att dricka dem sida vid sida är inget annat är en ren lyx och ynnest. Hade jag tvingats välja, hade jag nog lagt min röst på vinet från Château Rayas som det godaste. Hade jag inte behövt välja hade jag nog valt bägge två, och det gjorde jag också.

Varmrätten var lägg av lamm som man hade stekt och sedan bräserat i rött vin under sju timmar så att köttet var mört och fint. Till det hörde en puré av rostade rotsaker med en liten kryddig nyans av spiskummin, ett perfekt sötaktigt och lätt kryddigt tillbehör till de fruktiga och komplexa vinerna från Châteauneuf-du-Pape, samt lite morötter, ärter och sockerärter. Det blev en fantastiskt fin kombination till vinerna.

Här liksom på så många andra bra franska restaurangen har man en ostvagn. En stor ostvagn. Säkert över 20 olika fina franska ostar. Lekande lätt presenterade man ostarna för oss och sedan fick var och en av oss välja de ostar vi själva var sugna på. Själv fastnade jag för den milda och elegant mjölksöta och krämiga Chaource, en fast och kryddig lokal version av komjölkosten Tomme som hade fått en lång lagring, samt en bit av den lokala tvättade komjölkosten Cîteaux.

Ostarna passade bra till både den röda bourgognen och vinet från Château Rayas som jag hade kvar i glasen för att följa deras utveckling med luftning. Men jag hade också beställt in två riktigt högklassiga chablisviner – till ost tycker jag nämligen oftast att vita viner är mer elegant passande än vad röda viner är.

   Så, det vita vinet, eller rättare sagt (med tanke på den galet måttligt prissatta vinlistan) de två vita vinerna jag hade valt kom från Chablis och de två högst rankade av vinproducenter. Första vinet kom från Domaine François Raveneau och var deras 2010 Chablis Premier Cru Butteaux (typ 75 euros på listan!) som såklart var ett helt fabulöst vin. Det jag helt missade mitt i all besatthet och drömskt rus av att plöja igenom den magnifika vinlistan var att jag redan kvällen innan hade beställt in och med mina vänner druckit ett par flaskor av samma vin. Upptäckten av denna dubbelbokning av det exklusiva och utsökta vinet var inte särskilt mycket besvärligare än att jag inser att det finns en del onödiga och lite genanta fel man gör – men jag bokförde felet på kontot för i-landsproblem och gav med själv ett par minuters gult kort.

   Vinet intill var dock nytt för oss, märkligt nog hittar man oftare viner från familjen Raveneau än från Vincent Dauvissat, trots att Raveneau är det mest kända namnet i Chablis för världens vinvirtuoser. Men det kom från Domaine Vincent Dauvissat, den stilmässigt sett identiska producenten (deras teknik i framställningen är densamma) som en fysiskt har sin vinkällare bara 200 meter bort från Raveneau. Från dem hade jag valt samma årgång och samma vingårdsläget, Montmains, men från den intilliggande vingården, 2010 Chablis Premier Cru La Forest (som hos vissa odlare skrivs Fôret).

   ”Det här är mitt mest kända vin, men så är det med sina 4.50 hektar också min största vingårdsäga, jag har ju bara 14 hektar”, berättade Vincent för mig förra året när jag besökte vinkällaren.

   Jag vet inte om jag blev förvånad, men jag höll faktiskt vinet från Vincent Dauvissat som det bättre och det med mest strama, nyanserade och intensiva vinet, jag noterade till och med att jag tyckte att det var fylligare och hade längre eftersmak. Oavsett den exceptionella kvaliteten – och upplevelsen av vinet – var det två helt fabulösa viner.

 

Som dessert serverades färska jordgubbar med vispad grädde och ett par frasiga och luftiga flarn av smördeg. En dessert behöver inte vara mer märkvärdig än så här, det räcker med att den är god och fräsch – och det var den här.