Au Fil du Zinc den 28 juni

 

Den bästa restaurangen i Chablis heter Au Fil du Zinc, det bara är så. Det finns egentligen ingen som kan konkurrera med den, vare sig det gäller maten, servicen eller känslan. Därför går jag alltid hit när jag är i Chablis. Maten är modern, vare sig fransk eller japansk (kocken är japansk, Ryo Nagahama, och har bland annat arbetat på l’Atelier de Joël Robuchon, och hos honom i Taipei), utan på något sätt en mix av detta med lite av ett eget uttryck. Servicen är kvick, modern, fullkomligt chosefri och avslappnad, när det kommer till vin väldigt kunnig (krögaren Fabien Espana, på slutbilden i denna post, är en mycket duktig och lyhörd sommelier) och det blir därför alltid roligt och väldigt trevligt att äta här. Man har en meny, ett par små aptitretare följda av förrätt, varmrätt, ost och dessert. Om man så önskar kan man bygga ut menyn med ytterligare en eller två rätter. Och när det kommer till vin, finns det gott att välja bland.

Medan jag och krögaren Fabien gick igenom kvällens vinval, serverades vännerna champagne, 2010 Blanc de Blancs Brut från Deutz. Det är en ung champagne, elegant och diskret brödig med en fin citruston i doften, knappt medelfyllig i smaken och ungdomligt frisk och stram – en alldeles perfekt aperitif. Det är en seriös nivå på den här champagnen, omkring 50 procent av druvorna kommer från byn Avize och 40 procent från Le Mesnil-sur-Oger, två av de bästa byarna för Chardonnay i Champagne. Som vanligt här i Bourgogne serverades vi nygräddade luftiga gougères till champagnen. 

Vi fick också in en liten bricka med tre små aptitretare som alla också fungerade bra till champagnen. Den första en liten paj med kikärtskräm, den andra ett krispigt flarn med en mousse av pärlhöna med lite balsamicovinäger och den tredje en skål med bakade auberginer med tomatvatten och färsk timjan.

Laurent Tribut är en liten domän, men en mycket bra sådan. För bara 42 euros flaskan kunde vi här köpa 2015 Chablis Premier Cru Côte de Léchet. Laurent lärde sig göra vin under åren hos Vincent Dauvissat, han är nämligen gift med Vincents syster, och det var också genom henne som han fick tillgång till en del av sina idag sju hektar små vingårdslotter. Han gjorde sitt första sin 1987 och hyllas bland odlare och kännare för sina utmärkta viner, men trots det är Laurent Tribut okänd för de allra flesta konsumenter. Det är nog förståeligt, han gör sällan mer än 40 000 flaskor totalt sett. Liksom hos Dauvissat och Raveneau är framställningen traditionell med jäsning och lagring i små gamla ekfat, upp mot 40 år eller strax däröver och stilen på vinerna är lite djupare och rundare utan att de förlorar finess.

   Det här vinet kommer från en 1.80 stor äga med stockar planterade 1979 till 1991 och det har legat i ekfaten under sex månader innan blandning och slutlagring i ståltank lika länge. Redan direkt från flaska upplevde jag vinet som rikt och välstrukturerat, vilket är årgångens signatur, men också att de hade en riktigt fin mineralisk spänst. 

   Grannvinet var ett steg svalare, stramare och mer elegant och det av de två som jag föredrog om jag hade behövt välja (detta trots att jag håller vinerna från Laurent Tribut som fantastiska). Men så kom det också från en av de allra bästa producenterna i Chablis, Samuel Billaud. Eftersom jag är väldigt svag för hans strama och nyanserade men samtidigt seriöst djupa stil på vinerna, kunde jag inte låta bli att beställa in ett par flaskor av 2014 Chablis Grand Cru Les Clos, ett vin som fortfarande är tydligt stramt och drivet av sin friska syra och mineraliska pisksnärt. Det här är ett än mer småskaligt vin, Samuel har bara 0.08 hektar i den här vingården, det blir sällan mer än 600 till 900 flaskor per år.  

   Samuel kommer från Domaine Billaud-Simon och hade en gång en förhoppning om att ta över ansvaret för den, men hans farbror Bernard hade en annan plan – att sälja egendomen istället för att låta den gå i arv. Därför lämnade Samuel sitt uppdrag som vinmakare där och fick med sig ett par små vingårdsägor för att 2009 grunda sin egen firma. Idag gör han ett fullgott år upp mot 90 000 flaskor och vinerna, från petit chablis till ett antal premier crus och några grand crus, är excellenta.

 

Den första rätten i menyn var inte den första man kommer att tänka på när man slår upp chablisviner i sina glas, men jag har ätit varianter av den tidigare och vet att den fungerar rätt bra till vinerna. En kall gazpacho av rödbetor som har fått en fin fräschör av ett stänk vinäger, serverad med en färskost, lite tunt hyvlad rå beta, basilikakräm och ett krispigt flarn färgat svart av bläckfiskbläck.

Det slumpade sig så att en bekant, Gregory Viennes, också hade middag med ett par vänner på Au Fil du Zinc den här kvällen. Vid sidan om sitt jobb som vinmakare på Domaine Laroche gör han också lite egna viner, omkring 7 000 flaskor om året från rödvinsområdet Irancy strax söder om Chablis. Han bjöd oss på en flaska 2015 Irancy Les Bâtardes från sin Maison de la Chapelle, ett druvrent vin av Pinot Noir som bjöd på en fint saftigt och mjukt sötaktig röd bärfrukt på det sätt som vinerna härifrån brukar göra. Det var dock en liten aning jordigare och mer strukturerat än vad de flesta viner från den här appellationen är.

 

Vinet var trevligt att dricka som det var, särskilt serverat vid cirka 16 grader som här. För övrigt kan man säga att vinserveringen är riktigt bra här, vinerna kommer i tid och serveras i bra glas och de är alltid vältempererade och om så behövs dekanterade. Det är inte något man upplever särskilt ofta på den genomsnittliga franska restaurangen.

   Eftersom det röda vinet från Irancy kom som en överraskning för oss, skickade köket också in en extra rätt av smörstekt kalvbräss med smörstekta kantareller, en lite luftig velouté med Comté och en liten sked av en spenatkräm. Den här typen av mat gör varenda röd bourgogne överlycklig – och det här röda viner blev ytterligare ett steg lenare och goda i mötet med maten.

 

Just den kväll vi kom på middag här var vinlistan under uppdatering och ett par av de viner jag hade tänkt välja var slutsålda. Nu gjorde det inget eftersom vi blixtsnabbt hittade ett par riktigt fina ersättare. Det första bytet kom med 2014 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux-St-Jacques från den fantastiska lilla Domaine Denis Mortet i Gevrey-Chambertin. Denis föddes 1956, men på den tiden var det knapert med vinhandel och därför sålde hans far Charles alla druvor till större vinproducenter. När Denis var 21 år gammal började han arbeta med sin far och snart också buteljera vinet själv och inom tio år hade han vunnit ett rykte som en av de allra skickligaste odlarna och vinmakarna. Trots hans rykte och fina framgångar led Denis svårt av ångest och prestationskrav och till slut orkade han inte längre, i januari 2006 tog han sitt eget liv.

   Sonen Arnaud fick därför i all hast ta över och inom några år hade även han visat framfötterna och vinerna blev faktiskt allt bättre och mer eleganta under hans styre. Det här vinet är bara ett i raden av fina exempel på det. Det kommer från lotter om 1.71 hektar i den svala toppvingården Lavaux-St-Jacques och det bjuder idag på en underbart rik och körsbärfruktig, blommig och mineralisk parfym. Smaken är medelfyllig och silkig med stor fräschör och god längd.  

 

Det andra vinet kom från norra Rhône och den också hyllade producenten Domaine René Rostaing och var en cuvée av olika vingårdslotter, huvudsakligen med Syrah men med ett par procent av den blommig och eleganta Viognier i cuvéen. Vinet var 2015 Côte-Rôtie Ampodium, silkeslent och gott med en underbar parfym och fin mineralitet. På pappret kan man lätt tro att en röd bourgogne skulle få en tuff match mot ett vin av Syrah från norra Rhône, med de här två vinerna låg oväntat nära varandra i kraft och fruktighet och fungerade därför alldeles utmärkt som kamrater till samma maträtt. Det här vinet liksom den röda bourgognen hade dekanterats en halvtimma innan servering, vilket var klokt.

En intressant detalj här på Au Fil du Zinc är grillknivarna, som är specialgjorda just för restaurangen av en skicklig knivtillverkare i södra Frankrike. Handtaget är gjort av ek, men inte vilken ek som helst. Ägaren Fabien hade helt enkelt kört till knivmakaren med ett gammalt ekfat från Domaine Raveneau och bett honom tillverka handtagen av ek från fatet!

Varmrätten var lamm från en uppfödare i Clavisy i närheten av Chablis, ett fantastiskt gott lamm som kom i två varianter, dels en helstekt lammstek och dels en stekt ryggfilé. Till den lite kräm av morötter, smörsauterade späda morötter, lite haricot verts och stekta amandinpotatisar, samt en fin lammsky. Det här var väldigt gott och båda vinerna fungerade helt perfekt till maten, som var perfekt vinanpassad tack vare att inga komplicerande smaker eller råvaror ingick i den.

Till ostserveringen hade jag beställt vitt vin och här väljer jag alltid vin från de bästa producenterna eftersom det ofta är svårt att få tag på dem hemma i Sverige, utöver det faktum att de är hiskeligt dyra i Sverige. Domaine François Raveneau är såklart en av dem. De har en fantastisk svit av viner från sina 9.25 hektar egna vingårdar, en petit chablis, en chablis, sex premier crus och tre grand crus. Alla framställs på lika sätt med jäsning i ståltankar och lagring i äldre ekfat, egentligen är det bara tiden i fat som skiljer tillverkningen åt.

   Vinet vi serverades var 2008 Chablis Premier Cru Chapelot, tio år gammalt men fortfarande ljust i färgen och ungdomligt friskt och stramt mineraliskt. Vi fick det serverat direkt från flaskan och det var omedelbart läckert och nyanserat. Med bara ett par minuters luft i glaset började fler lager och komplexitet att tränga fram och vinet fick också en lite fetare kropp och blev med ens otroligt väl sammansatt. Vi hade tidigare under dagen njutit av ett par andra chablisviner från 2008 med olika grad av mognad, det här var i jämförelse väldigt ungt och välbevarat. Jag hade nog blint gissat på 2012 som årgång.

   Chapelot är den största av totalt fyra vingårdar inom det 41.89 hektar stora läget Montée de Tonnerre, belägen alldeles öster om sluttningen med grand crus och oftast ansedd som den bästa av alla premier crus. Det är åtminstone den premier cru som oftast visar sig mest stram och mineralisk. Familjen Raveneau har tre hektar totalt i tre av dessa vingårdar och vinet från denna lägre belägna Chapelot anser man ofta vara det bästa från dem, delvis eftersom man där har sina äldsta stockar, och väljer därför att buteljera det separat.  

   Ostarna vi fick var en 18 månaders Comté, en ost jag verkligen tycker om att njuta av tillsammans med lite fetare vita viner, eller som nu viner med visst mognad (och än mer till det vin vi snart skulle serveras), en mild och krämig komjölkost som heter Tonnerre efter staden nordost om Chablis, också det en perfekt ost till eleganta chablisviner, samt en getost som heter Morvan.

 

Slutligen serverades vi ett vin helt blint, som krögare Fabien hade den alldeles otroligt generösa godheten att sälja från sin egen privata vinkällare till oss. Vinet hade en vacker halmgyllene färg och en doft som kan beskrivas som ett mellanting av sirligt elegant och kraftfull; blommigheten och citrustonerna stod för det lätta och eleganta, medan de feta kalkjordiga och nästan rökiga och rostade mognadstonerna med nyanser av honung stod för den explosiva kraften. Man kunde också notera en slags mintig ton, något som inte är helt ovanligt i kritmineraliska viner. Lägg därtill en fet textur, en lång och intensiv smak, en oerhört väl sammansatt kropp som bjöd på lager av lager med aromer som lättades upp av en fortfarande frisk syra och livgivande mineralitet. Jag gissade först på 1996 som årgång, men tänkte att det kunde vara något äldre. Och Domaine François Raveneau visste jag att det var, så den delen av gissningen kunde jag lämna därhän.

   I glaset hade vi fått en 1986 Chablis Premier Cru Butteaux, ett alldeles sensationellt vin, ett vin som fick vännerna runt bordet att till fullo förstå det grandiosa som Chablis kan bjuda på. Ett vin som nog alla tyckte var resans bästa vin – av en bra bit över hundra njutna viner under veckan.

   Butteaux är en av tre vingårdar (den sydligaste) i det totalt 98.81 hektar stora läget Montmains söder om byn Chablis, just denna gård 13.38 hektar stor och med sin lite mer svala och lerhaltiga jord ger den ett vin som förenar en fetma med en sval och fräsch fruktighet. Familjen Raveneau har två lotter om 1.50 hektar med 35 respektive 60 år gamla stockar.

 

Vi avslutade den underbara kvällen med dessert, en cheesecake med citronmaräng, blåbärssorbet, björnbär och en sås av litchi.

Au Fil du Zinc är tveklöst den bästa restaurangen i Chablis, det är nog bara en tidsfråga innan den belönas med en stjärna i Guide Michelin. Jag går alltid hit när jag är i Chablis, för matens skull, för vinernas skull och för den sköna stämningens skull. Numera har man också en liten vinbutik – och i framtiden kommer jag att gå hit också av den anledningen.