Taillevent den 29 juni

 

Taillevent är en av de verkligt klassiska restaurangerna i Paris. Den grundades 1946 och redan två år sedare fick den sin första stjärna i Guide Michelin. Ytterligare två år senare flyttade restaurangen, och idag ligger den faktiskt på sin tredje adress, 15 rue Lamennaise, ett par kvarter från Triumfbågen. Med ny köksmästare skulle man erhålla sin andra Michelinstjärna 1954 och den höll man fast vid i många år, till 1973 då man fick sin tredje stjärna. Man fick ytterligare en tung utmärkelse 1984, Grand Award av tidskriften Wine Spectator för sin djupa och innehållsrika vinlista. Den utmärkelsen har man fortfarande kvar, men dessvärre tappade man sin tredje stjärna i Guide Michelin 2007 och idag har man alltså två stjärnor.

  Att Taillevent vilar på en tung historia märker man direkt man kommer hit. Redan i entrén möts man upp på klassiskt vis av en uniformerad dörrvaktmästare och så fort man stiger in en hovmästare som leder en in till det bord man har bokat. Det sitter mycket restauranghistoria och matminnen i de tunga träpanelerna här, och minnet om en svunnen storhetstid lever kvar i den klassiska dukningen med bländvita strukna vita dukar och vackra undertallrikar. Som gammal restaurangmänniska mår jag väldigt bra i den här miljön, även om den i jämförelse med alla moderna restauranger känns en liten gnutta gammaldags.  

 

Såvitt jag kan minnas var det första gången som jag drack en champagne från Jacques Lassaigne, en bara fem hektar och omkring 50 000 flaskor om året liten odlare i byn Montgueux i södra Champagne. Man kombinerar jäsning i ståltankar med lagring av reserveviner i äldre ekfat, vilket skapar en fin komplexitet i de årgångslösa cuvéerna. I sina vanliga cuvéer är man mycket måttlig med dosage, i regel omkring sex gram per liter, i den vi drack än mindre än så.

   Champagnen var NV Les Vignes des Montgueux Blanc de Blancs Extra Brut, serverad ur magnum som en gåva från restaurangens manager, Antoine Petrus, en av Frankrikes bästa sommelierer som jag lärde känna för några år sedan. Det var en god champagne, ung och spänstig med en knappt medelfyllig och absolut torr smak med en uppfriskande syra som gav ett gott grepp mot slutet av smaken. Doftmässigt noterade jag lite citrus och en äppelliknande frukt som låg någonstans mitt emellan stramt syrliga gröna äpplen och lite mer mogna gula.

 

Som en aptitretare till champagnen serverades vi en vacker liten rätt av stora vita bönor i en len och diskret sötaktig velouté av rostad röd paprika. Tack vare en fint balanserad syra i såsen kom dess sötma inte att ta över, något som skulle kunna ha medfört att champagnen skulle upplevas torrare och syrligare. Nu fungerade det riktigt bra tillsammans.

Jag dricker så gott som alltid lokala viner när jag är ute och reser och när jag är i Frankrike tenderar det till att bli väldigt stort fokus på Bourgogne och Rhône. Därför bad jag sommelieren om en trevlig och bra rekommendation från Loire, vilket ledde till att vi beställde in ett par flaskor 2011 Sancerre Clos la Néore från Edmond et Anne Vatan, som har sin egendom i Chavignol. Det här är en liten
firma, de gör nätt och jämnt mer än 6 000 flaskor om året, och just det här vinet kommer från en del av den rejält branta vingården Mont Damné, som anses vara den allra bästa vingården i hela Sancerre. Flera toppodlare har ägor här, bland dem Henri Bourgeoise och Pascal Cotat.

   I kraft av viss ålder, skulle jag tro, hade vinet en djupare halmgul färg än man vanligen ser i vinerna från Sancerre, men så dricker vi ju oftast den här vintypen mycket yngre. Jag noterade dock ingen påtaglig mognadston i doften, annat än en liten fet kalkig jordrostad nyans, men doften bjöd snarare på en gulaktig och mandelaromatisk doft än typiskt gräsig, även om det fanns ett par små gröna stråk och en trevlig ton av fänkål under frukten. Jag fick uppfattningen att de flesta av mina vänner inte skulle känna igen det här vinet som ett av Sauvignon Blanc om det hade serverats blint, det kan jag förstå, men den här stilen förekommer både hos vissa biodynamiska odlare, i viner med riktigt gamla stockar, eller viner från just Mont Damné, och även i viner med en viss ålder. Jag ser stilen som mer god i ett gastronomiskt sammanhang än som ett uppfriskande drickvin.

 

Och det var just till maten som jag (och vi) tyckte att vinet kom till sin fulla rätt. Rätten var kall och bestod av fint kokt och skuret hummerkött med späda tomater och en buljong av tomatvatten och mild hummerfond, men det som gjorde mötet så absolut perfekt var den lövtunt skurna färska fänkålen som fångade upp den fina vegetala nyansen i vinet.

Till den här hummerserveringen hörde också en liten sidorätt, serverad i ett glas. Det var fint skuret hummerkött i en lätt gelé av tomat och mild hummerbuljong som toppades med ett krämigt skum av hummer. Den här detaljen i rätten var väldigt mild i sina smaken, kanske lite för mild för att vara verkligt intressant, men bortsett från det var den god.

Domaine Roulot i Meursault är inte bara en av byns allra bästa firmor, jag håller dem i det absoluta toppskiktet av producenter av vita viner i hela Bourgogne. Intressant med den här domänen är att Guy Roulot redan för 50 år sedan började buteljera ett antal inte klassificerade vingårdar på sluttningen ovanför alla premier crus och byn separat istället för att blanda dem samman till en generisk Meursault. Guy ansåg nämligen att varje vingård hade sin egen karaktär och att den skulle gå förlorad om vingårdslotternas viner blandades samman till ett. Den idén skulle senare bli en trend och idag är det en självklarhet hos de flesta kvalitetsproducenter.

   Vinet 2008 Meursault Les Tessons Clos de Mon Plaisir (176 euros på listan) är just ett sådant. Det kommer från vingården Les Tessons som ligger strax ovanför byn, intill den utmärkta Les Rougeots (som J-F Coche-Dury gör ett riktigt bra vin från) och nedanför Les Clous och Les Vireuils, också det väldigt fina vingårdar. I just Les Tessons äger familjen Roulot en 0.85 hektar stor lott planterad 1951 i en del av vingården som kallas Clos de Mon Plaisir som man är ensamägare till. Vinet är fortfarande förhållandevis ungt, vilket är värt att poängtera med tanke på hur många vita bourgogner som oxiderar och blir gamla och tråkiga alldeles för tidigt, ibland börjar dessa tecken dyka upp redan efter fem sex år. Vinerna från Domaine Roulot klarar sig betydligt bättre från detta gissel och jag har aldrig druckit ett vin från dem som är yngre är 20 år som har visat sig vara övermoget eller oxiderat. Just det här vinet var ljuvligt, friskt citrusfruktigt och kalkigt med en lätt jordrökig och komplex nyans, en medelfyllig och fortfarande lite återhållen smak med en god syra och fin längd. Vinet serverades vid perfekt temperatur, cirk 12 grader, och växte sedan i glaset vid tilltagande temperatur och med luftens hjälp, men jag hade gärna sett att man hade dekanterat vinet – det gör jag alltid med vit bourgogne.

 

Till den vita bourgognen fick vi rätt som var väldigt enkel i sitt utförande, men som var supergod och alldeles perfekt till vinets fyllighet och smak- och doftbalans. Det såg först ut som en risotto, men det var en liknande rätt lagad av vildvete och tack vare den feta texturen kom vinets syra och strama mineralitet av upplevas lite mjukare och perfekt integrerade i mötet. Som garnityr fanns späda smörstekta kantareller och lite mörk kalvfond. Otroligt gott!

Nästa rätt var också fin, en variant av bouillabaisse och den fiskrätt man i Frankrike kallar aïoli. En ganska lätt bakad snarare än halstrad filé av röd mulle, en fin Medelhavsfisk som går under många olika namn (bland annat rouget på franska). Den serverades på en bädd av zucchini med en puré av rökt aubergine, lite aïoli med saffran, små plättar av ärter och en fond av samma typ som såsen i en klassisk bouillabaisse.

   Till den här rätten skulle vi dricka rött vin och det valda röda fungerade väldigt fint, men jag hade också kvar lite av de båda vita vinerna som nu vid lite högre temperaturer hade vunnit kraft och med det också stod bra upp mot de lite smakrikare tillbehören.

 

Vinerna från Volnay brukar alltid beskrivas som eleganta, de har alltid en finstämd fruktighet som mer drar åt röda bär än mörka, en struktur som i ungdomen kan te sig lite kantig och markerad av kalkstensjordens mineralitet och den höga syra i vinet den bidrar till, men som med åren blir alltmer sirliga och silkiga. Därför brukar jag själv rekommendera minst fem men hellre närmare tio års ålder på vinet från Volnay innan det dricks. Den 2008 Volnay Premier Cru Taillepieds från toppfirman Domaine du Marquis d’Angerville som jag hittade för en anständig (inte billig, men heller inte för dyr, 200 euros) penning är ett riktigt bra exempel på detta. Taillepieds är en 7.13 hektar stor premier cru som ligger på den lägre sluttningen i den södra utkanten av byn och här äger man 1.70 hektar. Framställningen är rätt klassisk med full avstjälkning och jäsning i öppna tankar och man tillåter temperaturen att dra upp mot 32 grader. Det som skiljer är att man aldrig gör pigeage, nerpressning av skalkrosset, utan att man hellre pumpar över skalkrosset med det jäsande vinet. Man menar att vinet får en finare struktur och textur av det. Vinet får sedan mogna i 228 liters fat, upp mot 30 procent nya, under 18 månader.

   Det är oftast, tillsammans med vinet Clos des Ducs, firmans bästa och mest kompletta vin och man gör ett fullgott år ungefär 4 500 flaskor av det, men just 2008 snarare 3 000 flaskor. Vid ett av mina besök på egendomen berättade Guillaume d’Angerville att han hade stora problem med röta mot slutet av växtsäsongen och att han var orolig för att vinerna, trots den rigorösa sorteringen av druvorna, skulle få en något oren doft. Tio år senare kan man lugnt konstatera att det inte alls finns några problem i vinet, det här var nämligen ett helt fantastiskt vin med en fin parfym av ljusröda bär (mest körsbär) och den kalkiga och läckra komplexitet som jordarna här tillför vinerna. Den lite kärva kantighet som vinet hade i sin ungdom är nu borta, istället är det en sensuellt len och fin kropp vinet bjuder på.

 

Det är uppenbarligen inte bara jag som är lite tagen av egendomen Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape – varje gång jag serverar en flaska eller beställer in en eller olika årgångar på restaurang blir folk lika galna i vinet som jag är. Eftersom vi hade druckit deras vin från 2006 häromdagen tyckte jag att det vara dags igen, men nu hade jag hittat 2003 Châteauneuf-du-Pape Réservé på listan och beställde in två flaskor för 370 euros vardera. Som vanligt är det ett vin av (så gott som) uteslutande Grenache från gamla stockar som vinifieras i hela klasar i öppna cementtankar, varefter vinet lagras i äldre ekfat. Även om det inte är aktuellt för det här nu 15 år gamla vinet, släpps vinet från Château Rayas först vid tio års ålder, därför kommer man aldrig att hitta riktigt unga årgångar av viner. För stunden är det 2008 som är yngst på marknaden. En intressant detalj med just det här vinet är att årgången var den allra varmaste någonsin i den här delen av Rhône, något som man lätt kan tro skulle kunna innebära att det här vinet skulle vara ovanligt klumpigt, ha en hög och värmande alkohol, en låg syra och en fruktighet som har börjat torka in av ålder. Inget av detta stämde!

   Istället bjöd vinet på en superläcker och parfymerad rödfruktig doft, till och med en blommighet som drog åt mörka rosor. Den typiska hallonliknande och lätt lakritskryddiga doften fanns här, precis som väntat av Grenache, och mer alkoholkänsla än vanligt stod heller inte att finna. Det mest kritiska i varma årgångar är syran, men tack vare de gamla stockarna och deras djupa och trygga rotsystem (som alltid hittar vatten och därmed förhindrar en negativ vattenstress för rankorna), har den varma sensommaren inte alls påverkat druvorna och med det dämpat syran i dem. Tvärtom är det här ett alldeles underbart vin, med läcker och len frukt, en fin krydda och även en hygglig fräschör.

 

Kotlettrader av lamm från l’Aveyron stektes hela och presenterades för oss i glaskupor i vilka också lätt antända sydfranska örter fick ge lite rökig karaktär åt det fina köttet. Sedan trancherades lammet och serverades med en variation av grillade grönsaker och en god lammsky med timjan. Den här rätten var i minsta detalj (smakrikedom, grönsakernas diskreta sötma, rökigheten från köttet, örterna) absolut magiskt välanpassad till vinet från Château Rayas.

Det är något speciellt med de grandiosa vagnar med ost som högklassiga restauranger arbetar med, och än mer imponerande med den kunskap som dess traktörer i matsalen har. Jag valde fyra ostar, den härligt smakrika tvättade komjölkosten St-Nectaire från regionen Auvergne, den krämiga och lätt salta korsikanska fårmjölkosten Brin d’Amour som har rullats i torkade örtkryddor, en annan korsikansk ost som heter A Filetta (en tvättad ost) som var läckert kryddig, samt en belgisk i öl tvättad krämig ost som jag inte uppfattade namnet på. Det var ju en hel del ostar som presenterades för mig … sent på kvällen, efter massor av gott vin.

Till ostarna ville jag ha ett vitt vin och gärna ett lite mer ovanligt från Bourgogne. Tillsammans med sommelieren bestämde vi oss för att servera ett vin från Côtes-de-Nuits, där den omkring 3 750 hektar stora arealen endast till knappt två procent är planterad med Chardonnay och Aligoté. Den 2010 Nuits-Saint-Georges Premier Cru La Perrière från Domaine Henri Gouges som nu drack kan därför sägas vara ett ganska unikt vin, men egentligen är det än mer unikt än det ter sig vid första anblicken. År 1934 uppräckte nämligen Henri Gouges en ranka av Pinot Noir som hade muterat till en grön druva, på det sätt som den gjort tidigare till Pinot Blanc genom Pinot Gris. Han tog då sticklingar av denna och lät driva upp dem för att sedermera plantera en parcell på en tredjedels hektar i vingården La Perrière.

   Vinet är jäst i ståltankar men därefter lagrat i 500 liters fat. Det är till viss del nu definierat av mognad med en lätt rostad och något nötig ton och det en annan typ av mineralitet än den man vanligen finner i vit bourgogne från Côte de Beaune. Men tack vare den lite mogna och något honungsliknande och vaxiga tonen kom vinet att fungera rätt bra till de lite smakrikare ostarna.

 

För kvällens sista vin, det söta, gick vi tillbaka till Loire och nu till druvan Chenin Blanc, som är en av de allra bästa för söta viner tack vare sin finess och balanserande friska syra. Från Domaine du Clos Naudin, en 11.50 hektar (enbart Chenin Blanc) stor ekologiskt skött egendom som grundades 1923 av familjen Foreau och idag drivs i tredje generation, serverades vi en läcker 1996 Vouvray Moelleux som visade på en fin mognadskomplexitet med nyanser av honung, något torkad söt frukt, citronskal och mandel. Smaken var intressant, inledningsvis ganska tydligt söt men med den friska syran kom man snabbt att uppfatta smaken som avklingande torr. Jag gillar den här typen av vin, den fyller en viktig roll i gränslandet mellan maträtter med viss sötma som därför kräver en liten sötma i vinet, men inte behöver ha alltför söt smak eftersom rätten inte är påtagligt söt.

Det halvsöta vinet passade helt perfekt till fördesserten, som hade precis samma nivå av sötma som vinet. Just den smakbalansen är den avgörande nyckeln till framgång när man kombinerar desserter och vin. Den stora risken är annars att dessertens sötma tar överhand och får vinet att upplevas för torrt och syrligt. Den här desserten var en mild panna cotta av aprikos med en viss citronsyrlig smak, och en härlig doft av citronverbena.

Desserten gick i den vita chokladens tecken, något som också gjorde att det söta vinet från Loire passade fint. Särskilt med tanke på inslaget av syrafrisk och fint söt passionsfrukt. En vit chokladkräm i botten av en spröd ring av vit choklad, toppad med en kräm av passionsfrukt, en vit chokladsorbet och en chokladkula av vit och ljus choklad.

Slutligen blev det lite chokladtryfflar, canelés (små sega och söta kakor av ägg med vanilj och lite rom) och andra små godsaker. Till det drack jag en cognac, Pale and Dry Grande Champagne XO, från en av de cognacsfirmor jag håller bland de allra bästa, Delamain. Medelstor och len doft med en ljuvlig nyans av vanilj från faten, en fint sötaktig frukt med nyanser av bakade aprikoser och vita russin samt en lätt karamellig sötma av ålder. Smakmässigt precis lika väl sammansatt och elegant, lägg därtill en lång och underbart välbalanserad eftersmak.

   Taillevent är ett rätt skönt ställe, totalt befriat från alla de koncept och idéer som präglar många av dagens restauranger. I mångt och mycket känns det som att tiden har stått stilla här sedan restaurangen etablerades, det är lite som ett minne av svunnen tid när fina restauranger var fina, mottagandet var respektfullt, inramningen lika storslagen som sober, uttrycket fint men ändå lite lågmält, hantverket gediget och seriöst – och maten klassisk in i minsta detalj. Idén idag, med längre menyer, kallas fine dining, men det är lite mer gediget än så här. Jag tyckte om Taillevent, men jag förstår att man idag inte längre har tre stjärnor – men jag förstår också att man har två stjärnor.