Guy Savoy Las Vegas den 4 juli

 

Det finns ett antal världsberömda kockar och franska Guy Savoy är en av dem. Han föddes 1953 i närheten av Bourgogne och växte upp med en far som var trädgårdsmästare och en mor som ägde en restaurang. Att arbeta med mat blev således helt naturligt för Guy och kockyrket var det självklara valet. Hans väg in bland de stora kocknamnen kom efter tre års arbete för bröderna Troigros, tre stjärnor i Guide Michelin, och därefter skulle han själv bli krögare med sin första restaurang i New York och den andra i Paris (grundad 1980). Det sägs att Guy Savoy var den kock som allra mest skulle komma att influera Gordon Ramsay, som gick i lära hos honom och enligt Gordon själv har varit något av en mentor för honom.

   Det var på restaurangen i Paris som hans första egna stjärna skulle ramla in och 1985 hade han två stjärnor. Det är fortfarande just denna Restaurant Guy Savoy som är den ”finaste” i hans lilla restauranggrupp, som idag omfattar ytterligare tre restauranger i Paris och också den tvåstjärniga Guy Savoy i Las Vagas som vi nu skulle fira vår egen högstidsdag på, och såklart också 4th of July, som är USAs nationaldag.

 

Guy Savoy Restaurant ligger i det storslagna hotellkomplexet Ceasars Palace mitt i Las Vegas, en våning upp och lite avskilt från det mesta stöket i hotellet och det omfattande casinot. Restaurangen andas klassisk finkrog och man blir stilfullt emottagen av en dörrvärdinna i en lounge med bar och öppen spis och leds förbi en inglasad vinkällare till bordet av hovmästaren. Själva matsalen är stor, indelad i två rum, det är luftigt och storslaget med omkring tio meters takhöjd och man har säkert ett 80-tal sittplatser fördelat kring runda bord med vita dukar och en elegant grunddukning.

 

Här kan man äta en större avsmakningsmeny i 13 serveringar för 385 dollar per kuvert plus vinpaket för 200 dollar per person, eller à la carte där rätterna ligger på 65–90 dollar per förrätt och 110–135 dollar per varmrätt. Prisläget är högt, lägg därtill knappt fem procent i skatt och den påtvingade amerikanska servicedricksen på minst 18 procent – notan sticker lätt iväg till magstarka nivåer. Vi valde deras prisbelönta femrättersmeny med ”exceptionellt vinpaket” för 555 dollar per person, plus nämnda påslag.

 

En champagnevagn rullades fram och vi valde husets egen champagne, NV Guy Savoy Brut Blanc de Blancs från R et L Legras. Den här champagnen görs uteslutande av Chardonnay från byn Chouilly, klassad som grand cru. Det är en ganska lätt och elegant champagne med en lätt blommig, frisk citrusfruktig med nyanser av syrliga gröna äpplen och smaken var absolut torr och frisk med en fint kritig mineralitet.

 

Vi serverades en liten aptitretare av anklever med tunt krispigt bröd på en tandpetare – ett enkelt och bra tilltugg till champagnen, vars friska syra skär igenom den feta texturen och brödighet från lagringen på jästfällningen möter upp brödet i serveringen. Det var med stor och högt ställd förväntan vi nu satt här, upplevelsen skulle ställas på Robuchon här i Las Vegas, och otaliga andra två- och trestjärniga restauranger vi har besökt.

 

Nästa servering var en liten tallrik med små delikatesser, en grillad och ihoprullad gul paprika med hundraårig balsamicovinäger och en rostad hasselnöt från Oregon, en svamp som hade friterats tempura och en kub av marinerad vattenmelon med en syrlig gelé till. Tre trevliga om än inte fantastiska tilltugg (ur närminnet från topprestauranger har vi ju trestjärniga Frantzén, kanske lite orättvist, som egentligen krossar precis allt tänkbart motstånd i den här genren). 

 

Men det kom ytterligare en aptitretare som var med arbetad och kändes lite mer elegant, en concassée av Shigoku-ostron med citron och olivolja som toppades med lite riven is av citron och sjögräs. Den matchade också champagnen.

 

Vinpaketets första servering var 2009 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, en smakrik och redan nu ganska öppen och tillgänglig champagne med precis alla förväntade attribut som den här prestigecuvéen brukar bjuda på. Doften var ganska stor, omedelbart noterades den lätt nötiga och rostade karaktären man alltid känner i bra årgångar av den här cuvéen, det fanns ett djup och en brödig intensitet, en klart större kropp än i vår inledande champagne och en lång och fin eftersmak. Årgångens mer slösande sol har minsann gett sig tillkänna med lite större kraft än vanligt i doft och smak – och det var riktigt gott.

   Dessvärre var serveringsvolymen i minsta laget och det skulle visa sig vara ett genomgående drag – jag tror att paketets fem serveringen landade på strax under 50 centiliter vin per person, jag själv räknar alltid omkring 70–75 centiliter eftersom man då både kan smaka lite på vinet innan maten kommer, njuta av det till hela rätten så länge man har kvar av den, och dessutom njuta en eller två smakningar till innan nästa dryck och rätt serveras.

 

Rätten till den champagnen var god, men ingen överraskning – det var nämligen en rätt som jag i nästan samma utförande ofta lagar på Café Rotsunda. Köttet från kungskrabba varvades med avokado och för fräschhetens skulle lite finskuren gurka och fint tärnat syrligt äpple för smakbalansen och för att ge den krämiga konsistensen en viss krispighet. Runt om tunna gurkskivor fyllda med krabbkött och till det en halvvågat vinägersyrlig men ändå riktigt god och smakrik dressing av krabbfond och vinäger. Det hela toppades med Ocietra-kaviar, en råvara som i allra högsta grad kan sägas vara en signaturråvara för Guy Savoy. Dessvärre försvann kavariaren lite i den smakrika och syrliga rätten.

 

Om 2004 var en krävande och svår årgång för röda viner i Bourgogne, kan man med fog säga att den var betydligt mer lyckad för vita viner, som fick en stram klassisk struktur med hög syra och tydlig mineralitet. Vinerna var till en början lite knutna och strama, påfallande kritiga, men de växte till sig fin och blev efter ett par år med kompletta. Med de ofta stora problem av förtida oxidation som vita bourgogneviner har lidit av de senaste 20 åren, är det med risk man idag öppnar ett vin från 2004, men problemen verkar inte ha drabbat alla domäner. Den 9.58 hektar stora Domaine Patrick Javillier i Meursault är en av de firmor som verkar ha klarat sig från de värsta problemen och den 2004 Meursault Les Clous vi nu serverades från dem var superläcker. Druvorna kommer från en 0.38 hektar liten lott med omkring 80 år gamla stockar i vingården Les Clous, som ligger högt upp på sluttningen ovanför byn. Det här är en inte klassificerad vingård, men den har samma höga kvalitet som byns premier crus, därför väljer många odlare att särbuteljera vinet. Patrick Javillier gör det ofta, om han inte blandar det småskaligt gjorda vinet med det från en annan intilliggande vingård.

   Det här vinet bjöd på en läcker smörig fetma och en liten gulaktig frukt, men också den strama och kritiga mineraliteten som är så typisk för vingården och årgången. Det var riktigt gott – men lite för lite i glasen.

 

Barigoule är en sydfransk (Provence) grönsaksanrättning som bygger på kronärtskocka med vitt vin, lök, morötter, olivolja och örter och den blev fundamentet i rätten till den vita bourgognen. Grönsakerna var garnityret, buljongen blev en krämig sås (typ den i en bouillabaisse) och huvudråvaran var en bit piggvar som hade stekts på benet och sedan fileades. Det här var väldigt gott, jag fick genast känslan av södra Frankrike, det rustika och klassiskt franska lantliga köket – men i en uppgraderad och förfinad version. För min den hade man gärna fått steka piggvaren en eller två grader till, den blir lite mörare i köttet då. Medan jag tycker att torskfilé ska gå till 42–44 grader, kan det fastare piggvarsköttet gärna tillagas till 46 grader eller strax däröver.

 

Brödserveringen känns storslagen – en stor vagn med fantastiskt vackra franska bröd; fullkorn, baguetter, bröd med oliv och olivolja, bröd med bacon, briocher, med mera, med mera. Till det kunde man en god olivolja, eller ett gott smör som kom i en nästan osmakligt stor pyramid på en serveringsvagn och på ett oerhört snitsigt sätt till ett vackert ”ägg”. Imponerande – jag uppskattar verkligen professionellt hantverk i matsalen. Och sådant får man här. Snygg och korrekt servering av män i olika åldrar som är klanderfritt klädda, uppmärksamma och pålästa, en superskön servitör i 50-årsåldern med fransk accent (det hör till på en toppfransk restaurang) och en maître d som egentligen inte gjorde mycket mer än att fråga ”är allt till belåtenhet madame et monsieur”. Jag kan inte låta bli att älska det!

 

”Det här vinet är fantastiskt, grand cru från Bourgogne och från en familj som har rätten att odla vin i Bourgogne sedan 1400-talet”, sa vår absolut magiskt entusiastiska sommelier när han bar fram 2001 Bonnes Mares Grand Cru från den 12.50 hektar stora legendariskt högpresterande firman Domaine Comte Georges de Vogüé i Chambolle-Musigny. De är kanske mest kända som den största ägaren i grand cru Musigny (med sina 7.20 hektar äger de 70 procent av vingården), men skulle jag beskriva domänen i en enda mening skulle det vara en firma vars viner är supereleganta, nyanserade och strama med superb mineralitet och fräschör – och hållbarhet. Om vinerna är förtjusande och förföriska direkt ur faten och vid lansering, är det med ålder som deras storslagenhet träder fram.

   Vinet hade en vackert klarröd färg med de första nyanserna av mognad, 2001 är snarare en lite varmare än superklassisk årgång och vinerna kan ibland sakna lite av den fräschör som gör röd bourgogne så urläcker. Men vinet hade inte valts för blommighet, fruktighet eller fräschör, utan för den jordiga komplexitet som bra viner får med ålder. Vi möttes ändå av en elegant fruktighet med drag av hallon och torkade körsbär, syran var god men inte frisk, tanninerna mogna och lena, och det som gjorde vinet så läckert var den läckra jordighet med nyanser av torkad svamp och tryffel som är så störtläcker. Och det var precis det vår sommelier hade tänkt skulle vara vinets bästa egenskaper. Och exakt så var det!

 

Rätten till den mogna bourgognen var kanske inte den vackraste, den kan nog mest beskrivas som en färgskala i grått. En soppa av kronärtskocka och svart tryffel med hög – riktigt hög – doft och smak av tryffel som serverades i en djup tallrik med tunna skivor av parmesanost, vilket passade riktigt fint till. Soppan var god, men jag hade nog själv gjort den lite annorlunda, framför allt för utseendets skull; jag hade kokt den med en ljus höns- eller kalvbuljong och vitt vin (basen i den här soppan var enligt hovmästaren vatten!) med grädde och lite mjölk (den här soppan var helt fri från mejeriprodukter) och sedan mixat den skummande luftig. Då hade den fått ett ljusare och elegantare utseende, och blivit än godare. Tryffel behöver fett i någon form. Nåväl, nu var jag gäst och inte kock och ska därmed egentligen inte uttala mig. Till soppan hörde en luftig svampbrioche som hade delats och vid bordet bretts på med ett vispat tryffelsmör. I all sin enkelhet var det här en syndigt dekadent och god rätt.

 

Varmrättsvinet kom också från Frankrike, fattas bara när man är på finfransk restaurang. Bordeaux var ursprunget, St-Emilion mycket mer precis och 2004 Château Canon för att vara verkligt exakt. Ur magnum, om man vill ta det på detaljnivå. Slottet ligger alldeles utanför den lilla staden St-Emilion, man har 34 hektar vingård fördelat över främst landet kring slottet, men också ett par andra lotter en bit ifrån och en liten vingårdslott mer eller mindre inne i staden. Jorden domineras till ytan av lera

men inslag av kalk, men på djupet är det kalksten som dominerar och därför är det Merlot snarare än Cabernet Sauvignon som trivs här. Vanligen görs vinet till cirka 70 procent av Merlot och 30 procent Cabernet Franc, vilket i samspel med jordarna gör att vinet får en len struktur, en delikat mörk oc mjuk fruktighet med drag åt blåbär och plommon, och med ett lätt gräsigt inslag. Elegant och subtilt är två ord jag genast tänker på, lägg därpå de första mognadstonerna som vinet nu bjöd på så har jag nog sammanfattat vinet rätt bra.

   På sedvanligt amerikanskt vin presenterades vinet för oss som om vi inte visste särskilt mycket om vin eller ens något alls om vin, för inte kunde ju vår sommelier ana att jag kan en hel del och lite mer därtill om vin. Således presenterades vinets frukter mycket mer än dess terroir, och att vinet kom från Bordeaux i Frankrike fick ju vår sommelier också med – och att Bordeaux är kanske världens finaste ursprung för rött vin. Det är väldigt intressant och lärorikt att lyssna på andra människors sätt att presentera och förklara saker och ting – att det sedan blir lite underligt när man själv besitter betydligt djupare kunskaper än den presenterande hör ju faktiskt inte hit. Vid grannbordet satt det amerikaner som knappt ens förstod att vin var vin. Också det intressant när man går på en tvåstjärnig restaurang.

 

Bordeauxvinet var gott och maträtten vad god – men det blev ändå fel, och felet handlade om en dåligt beräknad umamieffekt. Rätten vi fick var en slags surf and turf, filé av japansk wagyu som hade stekts medium med en underbar saftighet och fin smak, vilket fungerade perfekt till det röda vinet, men också en smörpocherad klo av hummer, vars milda sötma och tydliga umamismak mattade av vinets fruktighet och lyfte fram en otrevlig metallisk ton och bitter smak i vinet. Så här blir det alltid när man försöker sig på att kombinera röda viner med skaldjur. Att man dessutom hade gjort en förvisso god ravioli fylld med majs gjorde inte saken bättre, majssötman dolde det sista av vinets frukt och gjorde vinet både torrare, syrligare, mindre fruktigt och stramare. Nej, var för sig gott, tillsammans mindre lyckat.

 

Som fördessert fick vi en liten glaskopp med tapioka kokta i kokosmjölk som serverades med en sötsyrlig vattenmelon och ett litet krisp av kokos. Det var väl helt okej, men jag tyckte det saknades smak och spänst, det var varken syrafriskt eller sött. Det var lite som att det är fint med något lite halvsött och gott innan desserten, men att man inte hade lagt ner möda och precision på den.

   Istället dags för riktigt dessert, något man kallade för The 5 Star Chocolate Dessert av choklad från Dominikanska Republiken, vilket låter flådigt värre. Det visade sig vara typ fem olika chokladtryfflar, en med apelsinsmak, en med kokos, en med bergamott, en med något nötigt och en i form av en chokladsorbet. Det var, helt ärligt, inte särskilt märkvärdigt.

 

Vinet till var gjord av Grenache Blanc, men med stor ålder hade vinet oxiderat och antagit en gyllene bärnstensbrun nyans. Det var en 1949 Rivesaltes från Domaine Saint Michel, ett vin som kan te sig vara exceptionellt med tanke på åldern, men som visar sig vara en vintyp man faktiskt kan få tag på även idag. Vinet görs av sent skördade druvor och det framställs enligt portvinsmetoden med förstärkning med vinsprit och därmed en avbruten jäsning, vilket gör vinet något eldigt av alkohol och sött av allt ojäst druvsocker. Precis som med söt madeira och söt sherry är det torkad frukt, kanderade apelsinskal, rostade mandlar, karamell och allt det där andra läckra som gäller här, liksom en god knäckig karamellsötma och lång, något eldig och god eftersmak. Och det är såklart ett lyckat vin till chokladen.

 

Därefter kom det lite fler godsaker, som en fondant av mörk choklad med lite nougat och rostade hasselnötter.

 

Och så rullade man inte en sto vagn med allehanda små söta mignardiser, citron- och marängtårta, macarons, clafoutis, små kakor, med mera. Men så här pass var så mätta att det mest blev lite smakprov.

   Vi kom till Guy Savoy med högt ställda förväntningar, vilket man såklart ska ha när det gäller välkända kockars restauranger som har dekorerats med den ena fina utmärkelsen efter den andra. Jag visste såklart att de var en klassisk mat- och restaurangupplevelse som stod framför oss och jag visste att det skulle kosta en rejäl slant att få ta del av den.

   Vi har inget att klaga på restaurangen som sådan, på mottagandet, det personliga mötet och servicen, vi har heller inte något att klaga på maten (även om vi äter minst lika bra mat på Café Rotsunda), men visst fanns det detaljer i hantverket som inte riktigt låg i paritet med restaurangens nivå och vår förväntan. Vi var lite besvikna på mängden vin vi serverades, det var faktiskt så att vi fick snåla med smakningarna så att vinet skulle räcka rätten igenom. Det hade varit bättre att antingen välja något billigare viner i paket men serverat lite mer vin, eller höjt priset på vinpaketet med 30 – 40 dollar och därmed kunnat servera lite mer vin. Ändå kostade härligheten totalt sett drygt 13 000 kronor för två personer.

   Det blir således ingen full pott på betyget på Guy Savoy och nästa gång vi kommer till Las Vegas blir det finmåltid på någon annan av stadens alla toppkrogar. För säga vad man vill om Las Vegas, men det är en gastronomisk toppdestination, om man vill.