lördag 31 oktober 2009

Bortamatch den 30 oktober


En förfrågan om att hålla en jubileumsmiddag i Smögen, för 92 vinälskande gäster, och med en skara hungriga kockelever vid Maritime Gastronomi i köket och serveringen? Sådant tackar jag inte nej till. Det går helt enkelt inte!
Efter en rätt öppen grundidé om hur menyn skulle skapas – fyra rätter med fisk och skaldjur samt ost och två desserter – fick eleverna rätt fria händer att klä mina tankar om smaker och textur med råvaror och tilltagningsmetoder. Som vanligt när jag arrangerar vinmiddagar, utgår jag alltid från vinernas smak, struktur och doft. Därefter skapar rätterna för att balansera och spegla vinerna.

Vi började denna middag med ett glas NV Cuvée de Réserve från den lilla familjefirman Pierre Peters i Mesnil-sur-Oger. Vinet, gjort uteslutande av Chardonnay från samma by, har en fint citrusfruktig och rätt elegant doft, en torr och frisk smak med nyanser av citrus och en fin mineralsälta.

Väl till bords serverades en mycket intensivt doftande 2008 Arboleda Sauvignon Blanc från den chilenska firman Seña, grundad 1995 av Edoardo Chadwick på Errazuriz och Robert Mondavi. Druvorna kommer från den svala kustregionen Valle de Leyda, nu i ropet i ett Chile där allt svalare vingårdar premieras, och vinet är jäst vid låg temperatur i ståltankar, med blockerad malolaktisk för stramas möjliga smak. Doft och smak påminner mycket om de rikt aromatiska nyzeeländska tappningarna, mycket fläder och vinbärsblad och en hel del grön och gul paprika. Och som väntat är smaken frisk och kroppen medelkraftig men intensiv. Ändå rätt trevlig – och utmärkt till de snabbt marinerade färska ostronen. De var inspirerade av den peruanska rätten ceviche, med mycket lime och fint tärnad skalad gurka, toppat med en friskt citrusskum som verkligen satt gjutet till vinets friska syra.

Nästa rätt var fullkomligt bländande – absolut toppklass helt enkelt. Carpaccio på havskräftor, underbart sötsalt smakande med en delikat sötaktig ton från den vaniljkokta purjolöken, och toppat med lite lättrökt löjrom. Vi drack ett enastående vin till, 2008 Riesling Smaragd Achleiten från toppfirman Prager i Wachau i Österrike. Vinets rikt gula stenfruktighet gifte sig perfekt till den mjälla sötman från havskräftorna, och den svaga rökigheten från löjromen möttes av en komplex känsla av mineral ur vingårdens stenjord. Så kom syran som lyfte vinet och kombinationen, och eftersom vinet är så makalöst gott, var det såklart ett stor plus att eftersmaken var så kvardröjande. Minst en minut.

Temat skaldjur fortsatte med grillade pilgrimsmusslor som serveras med en kombination av sötaktig kräm av jordärtskocka med tärningar av sötsyrligt äpple och en buljong av brynt smör och smakrik hummerfond som satte en extra läcker touche på det hela. Vi stannade kvar i Wachau, till och med i vingården Achleiten, men gick till det utmärkta kooperative Freie Weingärtner Wachau och deras toppserie Domäne Wachau2008 Grüner Veltliner Smaragd Achleiten. Vinet var fetare fruktigt än rieslingvinet, såklart, och hade trots sin fina syra och känsla av mineral inte alls samma stringens och precision som rieslingvinet från Prager. Gott var det dock, och tack vare den lite rikare fruktsötman passade det också bra till den något sötare maträtten.

Nu bytte vi färg på vinet – och tog oss till Bordeaux där valet hade fallit på 2006 Château Pibran, en cru bourgeoise som ligger intill Château Pontet-Canet och Château Mouton-Rothschild. Häri ligger ungefär 60% Cabernet Sauvignon och 40% Merlot och vinet är uppfostrat i ekfat som till hälften är nya. Faten gör sig i nuläget väl tillkänna, och även om frukten är mörk och rik, nästan lite kolaktigt modern, är vinet ungt och lite knutet. Det hade verkligen behövt dekanterats i minst en timma – nu missade vi den så viktiga detaljen för servering av unga röda viner. Marulken därtill var halstrad och serverades med en smörigt krämig puré av mandelpotatis, toppad med brynt karljohansvamp och serverat med en rödvinssås och en bit krispigt panerad och friterad oxsvans. Kombinationen var fullt godkänd, men nog hade jag valt ett lite för ungt och fruktmättat vin till just den här maträtten. En något mer mogen röd bordeaux hade varit att föredra.

Tre ostar, alla svenska! En lite torr och god men kort smakande getost (Vit Caprin) från Halltorp utanför Trollhällan, en underbart krämig och saltsöt granbarksost av komjölk från Jürss i Sörmland, samt en Trivera, en otroligt god och salt, krämig och nästan lite kryddig grönmögelost av fårmjölk från Jämtland. En liten klick med nyponmarmelad som hade spetsat med ljunghonung var enda tillbehör. Vinet därtill kom från Dr Loosen i Mosel, en 2005 Graacher Himmelreich Riesling Spätlese, läckert gulfruktig med fina mineraltoner, lättsam med en frisk syra som trots allt ger den söta initialsmaken ett torrt och mycket finstämt slut. Det är verkligen elegant. Och till framför allt de två senaste ostarna, med bara en liten ton av nyponmarmeladen till, satt det alldeles perfekt.

Den första desserten blev en variation av hjortron med en krispig fattig riddare till. Vinet kom från Österrike och vinhuset Weingut Hafner i Mönchhof, 2005 Cuvée Beerenauslese. Tonen av honung och den gula tropiska frukten i vinet, speglade hjortronen riktigt bra och tack vare vinets intensiva sötma stod en lagom del av den kvar också i mötet med dessertsötman. Så ska det såklart vara.
Det hann bli en dessert till, den här gången en enligt teorin stegrande smakintensitet lite kraftigare dessert, en mörk chokladbakelse (tyvärr lite för överbakad – chokladdesserter som denna ska ha en krämig kärna) som serverades med en kokosmousse med kanderad ananas, och små läckert saltkanderade macadamianötter. I glaset slogs det upp ett sött rött spanskt vin, 2005 Dulce Monastrell från den stora och framgångsrika familjefirman Bodegas Castaño i Yecla. Det populära vinet, som jag under många års tid har använt till hundratals personer vid middagar som denna, görs uteslutande av sent skördad Monastrell. Musten jäses bara till en styrka kring fem procent, varefter det förstärks med neutrala vinsprit till cirka 15 procents styrka enligt den så kallade portvinsmetoden. Restsötman landar då kring 180 gram per liter, och smaken är närmast som en flytande nektar av björnbär. Och det passar så bra till desserter av choklad. Verkligen!

fredag 16 oktober 2009

Villa Källagen den 15 oktober


Ibland blir det inte som man har tänkt sig. Som nu, ikväll. Fem minuter innan middagen skulle inledas, när i stort sett alla 62 gäster hade hittat sina platser, gick strömmen. Nattsvart! Fram med hundra levande ljus. Så långt inga problem.
Men så hade vi ju köket, och matlagningen. Hur skulle det gå utan ström? Bara två gaslågor, inga ugnar. Tack och lov fanns det värmeljus, väldigt många värmeljus.
Temat för kvällen var Rioja. Vi började enkelt och friskt fräscht, med ett glas 2007 Blanco Joven från Bodegas Montecillo, ett tankjäst och kortlagrat vin av Viura som bjöd på en frisk syra och en delikat äppellik frukt med en liten nyans av citronskal. Helt okej, men inte minnesvärt.

Nästa vita vin. 2007 Blanco från Finca Allende, var betydligt bättre. Det framställs av ungefär två tredjedelar Viura och resten Malvasia Blanca från 30-40 år gamla stockar, och musten jäses i franska ekfat och vinet uppfostras sedan däri under 14 månader. Det jag gillar med vinet är kombinationen av fet kropp och frisk syra, och det passade absolut perfekt till den första rätten, en halstrad tartar av pilgrimsmusslor och brunoise av rostat sidfläsk (som gifte sig utmärkt med vinet fatnyans) med tillhörande citronhollandaise, en sås som på alla önskvärda sätt fångade vinet kropp och syra.

Emellanåt är det fantastiskt att återse en gammal klassisk rioja, som den 1997 Gran Reserva 904 från La Rioja Alta, som serverades till första varmrätten. Tanken var här att visa upp en ”kompis från förr” som faktiskt fungerar och bjuder upp till dans än idag. (Vi är annars rätt duktiga på att avfärda allt som vi anser oss ha passerat i vår smakmässiga utveckling.) Visst andas det tradition här, vaniljtoner, sötsyrlig rödfrukt, dill och kräftspad, och visst är vinet avrundat silkeslent efter lite mer än tio års lagring i amerikanska ekfat och flaska – men det är på inget sätt trött. Bara traditionellt. Och gott, som de allra flesta av de tre tjogen vinvänner ansåg. Dessutom passade det alldeles fantastiskt bra till den variant av paella som köket hade kokat ihop över levande eld – hummer- och saffransris med råstekt havskräfta, bondbönor och en mjäll balloutine av majskyckling. Kombinationen av hummerfond, saffran och traditionell mogen rioja är hur lyckad som helst!

Till varmrätten skulle de bli mer modernism, i stort sett enbart av Tempranillo som fostrats i delvis nya franska ekfat, och alla tre från det förstklassiga distriktet Rioja Alavesa – det bästa av distrikten i Rioja. Första glaset: en modernt fruktig och något fatkryddig 2003 Finca de Ganuza från den fina firman Bodegas Remirez de Ganuza, ett vin som är aningen färgat av årgångens värme och därmed har ett lite sötaktigt anslag i frukten. Min favorit av de tre var den ytterst eleganta, märkfruktiga och i jämförelse med de två andra vinerna mer silkeslent strukturerad 2004 El Puntido från den utmärkta firman Viñedos de Páganos, som ägs och drivs av den gudabenådade vinmakaren Marcos Eguren. Jösses vad han är duktig!
Mer strukturerad och mindre utvecklad är den ultramoderna men ändå stilfulla 2005 Orben, ett rent tempranillovin från stockar planterade 1945 och 1954 som görs av den nyetablerade firman Artevino. Det är ett fyndmässigt vin, som kostar betydligt mindre än Roda I, men som har samma moderna och eleganta kvalitet.
Till dessa tre viner blev det en skolboksmässigt grillad oxfilé med en rödvinsfond inkokt med riojavin och garnerad med fint skivade svartrötter och fint tärnad chorizo, och till det en slät mandelpotatiskräm. Mina idéer om att jag normalt sett inte begriper varför man ska äta oxfilé (vad är det som är så fint med denna styckningsdetalj?) hade lämnat mitt närminne denna kväll, för det här var busgott!

Sista vinet för kvällen blev ytterligare en modernist, 2007 La Montesa från Bodegas Palacios Remondo, en firma i Alfaro i Rioja Baja som sedan 2000 drivs av stjärnvinmakaren Alvaro Palacios. Det här är ett helt okej vin, baserat av Garnacha och lagrat i franska ekfat, tydligt influerat av det varmare klimatet i den södra landsändan av Rioja. Osträtten var nog den första rätten någonsin på Villa Källhagen som jag inte fullt ut tog till mig – men jag får väl lägga skulden på mig själv (det är ju trots allt jag som anger tonen i kombinationerna). Den bestod av en i och för sig god men lite torr timbal av Manchego som serverades på ett rostat bröd med valnötter och torkade aprikoser, och till det en sötsyrlig reduktion av sherry. Det kan ju ibland bli så …
En extra hyllning till köket som än en gång gjorde ett fantastiskt jobb – denna gång med tusen ljus flammande i köket. Jag begriper faktiskt inte hur de bar sig åt!

söndag 11 oktober 2009

Röda Havet den 6-11 oktober


Jag ska vara helt ärlig. Miljön var inte den bästa, inte heller omständigheter såsom glas eller temperering. Eller kök för den delen (kock fanns det dock). Egentligen var det kasst som aldrig förr! Platsen var mitt ute på Röda Havet, under en dyksafari, och maten på dykbåten tänker jag inte ens kommentera här. Men det 14 man starka gänget var härdat och väl införstådda med läget, och för att muntra upp stämningen lite arrangerades en liten och enkel vinprovning (enbart medhavt vin, inget kameltjut) varje dag efter sista kvällsdyket. För att rensa gommen och trigga smaklökarna efter det ettersalta havet, och vädra bort gummitonerna av regulatorns munstycke, fick det först bli en iskall Grolsch. Holländskt neutralt öl som inte förtjänar någon annan kommentar än sin duglighet som sköljmedel.

Första kvällen började vi lättsamt och enkelt, med en 2008 Pinot Gris från kooperativet Bestheim i Alsace, en tämligen enkel och mjukt fruktig och inte alls nyanserad vitvinare med en tydlig släng av fruktsötma. Nästa vin var också enkelt – något annat känns kanske inte helt rätt i mina medköpta partyglas i engångsplast (59 kronor för 10-pack på Coop Forum). Dessutom hade temperaturen i vinerna stigit till omgivande 22-24 grader, en inte helt optimal serveringstemperatur om det är finess man är ute efter. Vinet 2007 Cabernet Sauvignon från Errazuriz i Chile, var närmast sötjolmigt och vinbärsyppigt med en mjuk strävhet och lätt grönaktig nyans. Ännu ett vin som inte var min tekopp, men som åtminstone inte förlorade så vansinnigt på vår serveringsmässiga misshandel. Bättre ställt var det med 2004 Château Prieuré Lalande från Lussac-Saint-Emilion, ett slott som ägs av André Lurton. Vinet var helt okej, en aning elegant och till och med nyanserat (även här på båten!), med en fin struktur och något jordig fruktighet. Sista vinet för kvällen fick bli en 2006 Cabernet Sauvignon Merlot från Cape Mentelle i Western Australia. Jag gillade vinet, trots en på tok för hög temperatur som gav det en lite slappare och tjurigare framtoning än normalt – kraven så här på Röda Havet är lägre – och det hade en god klädsam struktur av frisk syra och tanniner som kändes upplyftande just för tillfället.

Andra kvällens middag och provning ägde om möjligt rum under sämre förutsättningar. Efter en hel dags rätt tuffa dyk i 15-20 sekundmeter och 3-5 meter höga vågor, dessutom tidvis kraftig ström, var delar av gänget sargat av både trötthet och sjösjuka. Maten var dock bättre, både kofta (lammfärs) och en slags hamburgare med pasta. Först en soppa, och till det en knappt medelfyllig, ståltanksren och syrafrisk 2006 A2O Albariño från Bodegas Castro Martin i Rias Baixas. Helt okej, men inte i den övre sfären av albariñoviner jag har provat. Tack och lov hade vi varit kloka nog att kyla vinet ordentligt den här kvällen.
Till varmrätten blev det tre röda, först ut en korkdefekt 2005 Saint Joseph från Cave Tain l’Hermitage, och sedan den stiltypiska och sötaktigt cassisfruktiga 2005 Shiraz Bin 128 från Coonawarra och storfirman Penfolds. Den typen av vin passade faktiskt oväntat bra till den sits vi satt i – enkel och grovhuggen mat, samma pinsamt mediokra engångsglas i plast och en fortfarande vindpinad sjö. Kvällens sista blev en amerikan, 2005 Amaranthe Cabernet Sauvignon från Amaranthe Wines (på etiketten kallat Six Spirits) i Napa. Den var som de flesta medelgoda, något rökigt ekkryddiga cabernetviner från Napa Valley – och hamnade någonstans i den nedre kvalitetsskalan.

Kväll tre var i stort sett alla dykpojkar på topp, vi hade flyttat båten och vågorna var inte längre hiskeliga. Middagen inleddes med en klar grönsakssoppa, till vilken vi serverade en rättfram och lite krusbärsfruktigt frisk 2006 Sauvignon Blanc från firman l’Avenir i Stellenbosch i Sydafrika, idag ägd av Michel Laroche. Som kombination betraktat helt okej – i alla fall de usla förutsättningarna inberäknat. Det här, att dricka i vanliga fall medelmåttliga viner i miljöer som är knapphändiga eller till och med mediokra för kulinarisk njutning, är faktiskt en rätt spännande, upplyftande upptäckt.
Det som serverades till varmrätt var kanske oväntat – bräserad kamelstek med friterad spagetti! Har du provat det förut? Nej, jag hade inte väntat mig det heller (och det kommer aldrig heller serveras på Café Rotsunda – jag lovar). Första vinet ut var gott, och knappt jag tror det själv upplevdes många av dess (troligen) rätt många nyanser. Klassisk elegans skrev jag efter en första snabb bedömning, därefter mörk och elegant bärfrukt med en fin ton av ekfatslagringen, och en rätt finstämd eftersmak. Gott till kamelen? Japp!
Det gällde också nästa vin, en 1999 Barolo Vigna Cucco från Cascina Cucco, som även det visade en hel del av sina kvaliteter i mitt billiga plastglas. Jag ska inte sticka under stor med att jag saknade mina bättre glas från Riedel. Ändå upplevde jag toner av körsbär, viol och den stiltypiska elegans, fin syra och en stringens som hör Nebbiolo till. Nu, med tio års mognad, mer förfinad.
Sista vinet var helt annat, sötaktigt solrikt fruktigt med toner av björnbär, torkade plommon och små stänk av tobak. Typisk zinfandel. Passade också märkligt nog anständigt i mitt enkla glas.

Dag fyra, även den med djupdykning i det blå med olika hajarter, blev det middag – tyvärr inte särskilt god. En sönderkokt höna med grönsaker och en märkligt rätt som påstods vara lasagne. Förmodligen lagad av kamelkött och kamelmjölk. Smaken påminde inte om något från Italien, eller ens ungdomens skolbespisning där fryntliga medelålders matmammor fått inspiration att försöka sig på etnisk mat från söderlandet Italien. Dock var de två vita vinerna rätt goda. Det första av dem var en pigg och frisk 2007 Chardonnay från Cloudy Bay i Marlborough, Nya Zeeland. Jag har alltid tyckt väldigt mycket om det här vinet, och det visade sig väldigt bra även här ute på Röda Havet, men serverat i de små platsglasen fanns det inte utrymme för alla dess aromer att utvecklas – därmed fick kryddan från ekfaten en oväntat framträdande position. Gott var det dock, liksom den nu perfekt mogna men fortfarande vitala 2001 Meursault Premier Cru Poruzot från Mikulski, ett vin som jag vanligen finner vara något för ekigt. Denna flaska och årgång drucken just nu, upplevdes dock väldigt harmonisk med en fin fetma, delikat smörighet och fortfarande god upplyftande. Jag hade gärna sett denna min sista flaska serverat i ett bättre glas, vid ett bättre tillfälle.

Vi fick också tillfälle att prova en ny flaska av 2005 Saint Joseph från Cave Tain l’Hermitage, den vi hade häromdagen var ju korkdefekt. Den här hade klarat sig från detta bekymmer, och bjöd på en något sötaktig röd frukt – inte stramt nyanserad som väntat. Men så är det ett relativt enkelt vin. Nej, det var inget för mig. Inte heller blev jag lycklig av 2003 Reserva från Baron de Ley i Rioja, ett vinhus jag brukar beskriva som nyklassiskt och som brukar ge populära viner (och som av vingurun Bengt-Göran Kronstam – förlåt min ironi – alltid är ett säkert kort). Jag har inget minne av att ha provat den här årgången på riktigt, men provat här i sugiga glas på gungande sjö, till mat av tveksam kvalitet och trött efter dagens alla dyk, var det absolut ingen höjdare. Mjuk och jolmig rödfrukt, slapp struktur och toner av dillchips och kräftspad fick mig att tänka på helt andra vinhus än just Baron de Ley. Ta mitt omdöme för vad det är …

Sista kvällen med gänget – fredagsmys! Efter fyra dyk, bland annat ett rätt avancerat vrakdyk på 30 meters djup (som vi simmade 85 meter in i, och sedan tillbaka ut i det blå igen), var vi både trötta och mer än vanligt sugna på öl vid uppstigning efter sista nattdyket. Kocken hade förberett en lite extra god middag, och den var minst sagt efterlängtad, helstekt kyckling med potatispuré och en spenatpannkaka. Jag undrar om den egyptiska kocken hade hört att vi svenskar, enligt reklamplågan ”På fredag är det kyckling, på fredag är det fest…”), gärna äter just kyckling på fredagar. Det första vinet var riktigt gott, rent fruktig och elegant med en fin sötsaftig bärighet – 2006 Pinot Noir Reserve från Villa Maria på Nya Zeeland. Jag fick känslan av att alla runt borden fann denna pinot var både godare och bättre än den 2007 Finca Las Palmas Cellar Reserve från Trapiche i Mendoza. Det senare är ett ganska fatrökigt och kryddigt vin, i alla fall provat på vårt sätt i våra undermåligt nyanshämmande glas, med en rätt generös mörk frukt som kanske bättre passar till en rejäl köttbit än till vår fina kyckling på båten.
Vi avslutade kvällen med två champagner, av vilka min favorit utan tvekan var NV Brut Réserve från firman Charles Heidsieck, en vinserie som man kallar för Mis En Cave efter det år man har lagt ner vinet i källaren för flasklagring (i detta fall 2001, och dégorgerat 2005). Här möttes vi av stor komplexitet, med en delikat brödighet och gul äpplighet, en frisk syra och rätt lång stilfull eftersmak. För mig var detta resans vin, och det var såklart mycket bättre än den i och för sig goda NV Special Cuvée från Bollinger, som var rätt lätt och mjukt fruktig i jämförelse.

Väl i hamn gick vi på toppkrog, Hard Rock Café, åt nachos och kött och drack litervis med öl. Gissa om vi var obeskrivbart sugna på fastlandsmat.

Summering: 14 dykare, 19 viner, 240 Grolsch och en märklig samling plastglas och muggar