Bortamatch den 30 oktober

En förfrågan om att hålla en jubileumsmiddag i Smögen, för 92 vinälskande gäster, och med en skara hungriga kockelever vid Maritime Gastronomi i köket och serveringen? Sådant tackar jag inte nej till. Det går helt enkelt inte!
Efter en rätt öppen grundidé om hur menyn skulle skapas – fyra rätter med fisk och skaldjur samt ost och två desserter – fick eleverna rätt fria händer att klä mina tankar om smaker och textur med råvaror och tilltagningsmetoder. Som vanligt när jag arrangerar vinmiddagar, utgår jag alltid från vinernas smak, struktur och doft. Därefter skapar rätterna för att balansera och spegla vinerna.

Vi började denna middag med ett glas NV Cuvée de Réserve från den lilla familjefirman Pierre Peters i Mesnil-sur-Oger. Vinet, gjort uteslutande av Chardonnay från samma by, har en fint citrusfruktig och rätt elegant doft, en torr och frisk smak med nyanser av citrus och en fin mineralsälta.

Väl till bords serverades en mycket intensivt doftande 2008 Arboleda Sauvignon Blanc från den chilenska firman Seña, grundad 1995 av Edoardo Chadwick på Errazuriz och Robert Mondavi. Druvorna kommer från den svala kustregionen Valle de Leyda, nu i ropet i ett Chile där allt svalare vingårdar premieras, och vinet är jäst vid låg temperatur i ståltankar, med blockerad malolaktisk för stramas möjliga smak. Doft och smak påminner mycket om de rikt aromatiska nyzeeländska tappningarna, mycket fläder och vinbärsblad och en hel del grön och gul paprika. Och som väntat är smaken frisk och kroppen medelkraftig men intensiv. Ändå rätt trevlig – och utmärkt till de snabbt marinerade färska ostronen. De var inspirerade av den peruanska rätten ceviche, med mycket lime och fint tärnad skalad gurka, toppat med en friskt citrusskum som verkligen satt gjutet till vinets friska syra.

Nästa rätt var fullkomligt bländande – absolut toppklass helt enkelt. Carpaccio på havskräftor, underbart sötsalt smakande med en delikat sötaktig ton från den vaniljkokta purjolöken, och toppat med lite lättrökt löjrom. Vi drack ett enastående vin till, 2008 Riesling Smaragd Achleiten från toppfirman Prager i Wachau i Österrike. Vinets rikt gula stenfruktighet gifte sig perfekt till den mjälla sötman från havskräftorna, och den svaga rökigheten från löjromen möttes av en komplex känsla av mineral ur vingårdens stenjord. Så kom syran som lyfte vinet och kombinationen, och eftersom vinet är så makalöst gott, var det såklart ett stor plus att eftersmaken var så kvardröjande. Minst en minut.

Temat skaldjur fortsatte med grillade pilgrimsmusslor som serveras med en kombination av sötaktig kräm av jordärtskocka med tärningar av sötsyrligt äpple och en buljong av brynt smör och smakrik hummerfond som satte en extra läcker touche på det hela. Vi stannade kvar i Wachau, till och med i vingården Achleiten, men gick till det utmärkta kooperative Freie Weingärtner Wachau och deras toppserie Domäne Wachau – 2008 Grüner Veltliner Smaragd Achleiten. Vinet var fetare fruktigt än rieslingvinet, såklart, och hade trots sin fina syra och känsla av mineral inte alls samma stringens och precision som rieslingvinet från Prager. Gott var det dock, och tack vare den lite rikare fruktsötman passade det också bra till den något sötare maträtten.

Nu bytte vi färg på vinet – och tog oss till Bordeaux där valet hade fallit på 2006 Château Pibran, en cru bourgeoise som ligger intill Château Pontet-Canet och Château Mouton-Rothschild. Häri ligger ungefär 60% Cabernet Sauvignon och 40% Merlot och vinet är uppfostrat i ekfat som till hälften är nya. Faten gör sig i nuläget väl tillkänna, och även om frukten är mörk och rik, nästan lite kolaktigt modern, är vinet ungt och lite knutet. Det hade verkligen behövt dekanterats i minst en timma – nu missade vi den så viktiga detaljen för servering av unga röda viner. Marulken därtill var halstrad och serverades med en smörigt krämig puré av mandelpotatis, toppad med brynt karljohansvamp och serverat med en rödvinssås och en bit krispigt panerad och friterad oxsvans. Kombinationen var fullt godkänd, men nog hade jag valt ett lite för ungt och fruktmättat vin till just den här maträtten. En något mer mogen röd bordeaux hade varit att föredra.

Tre ostar, alla svenska! En lite torr och god men kort smakande getost (Vit Caprin) från Halltorp utanför Trollhällan, en underbart krämig och saltsöt granbarksost av komjölk från Jürss i Sörmland, samt en Trivera, en otroligt god och salt, krämig och nästan lite kryddig grönmögelost av fårmjölk från Jämtland. En liten klick med nyponmarmelad som hade spetsat med ljunghonung var enda tillbehör. Vinet därtill kom från Dr Loosen i Mosel, en 2005 Graacher Himmelreich Riesling Spätlese, läckert gulfruktig med fina mineraltoner, lättsam med en frisk syra som trots allt ger den söta initialsmaken ett torrt och mycket finstämt slut. Det är verkligen elegant. Och till framför allt de två senaste ostarna, med bara en liten ton av nyponmarmeladen till, satt det alldeles perfekt.

Den första desserten blev en variation av hjortron med en krispig fattig riddare till. Vinet kom från Österrike och vinhuset Weingut Hafner i Mönchhof, 2005 Cuvée Beerenauslese. Tonen av honung och den gula tropiska frukten i vinet, speglade hjortronen riktigt bra och tack vare vinets intensiva sötma stod en lagom del av den kvar också i mötet med dessertsötman. Så ska det såklart vara.

Det hann bli en dessert till, den här gången en enligt teorin stegrande smakintensitet lite kraftigare dessert, en mörk chokladbakelse (tyvärr lite för överbakad – chokladdesserter som denna ska ha en krämig kärna) som serverades med en kokosmousse med kanderad ananas, och små läckert saltkanderade macadamianötter. I glaset slogs det upp ett sött rött spanskt vin, 2005 Dulce Monastrell från den stora och framgångsrika familjefirman Bodegas Castaño i Yecla. Det populära vinet, som jag under många års tid har använt till hundratals personer vid middagar som denna, görs uteslutande av sent skördad Monastrell. Musten jäses bara till en styrka kring fem procent, varefter det förstärks med neutrala vinsprit till cirka 15 procents styrka enligt den så kallade portvinsmetoden. Restsötman landar då kring 180 gram per liter, och smaken är närmast som en flytande nektar av björnbär. Och det passar så bra till desserter av choklad. Verkligen!