La Superb i Beaune den 14 mars

Jag klagar ibland över att gastronomin i Beaune inte alltid är så mycket att imponeras över, trots att man befinner sig i en av de allra mest klassiska och fantastiska av vinregioner i världen. Visst finns det bra och till och med ett par väldigt bra restauranger här, men tyvärr inte i den utsträckning det borde finnas. Men det dyker emellanåt upp en och annan ny eller ganska ny pärla, som La Superb på 15 rue d’Alsace, 50 meter från en annan av stadens bästa restauranger, svenskägda Bistrot d’Hotel. Det var första gången jag åt på La Superbe, som faktiskt öppnade i jun 2016, och jag visste först inte vad jag hade att vänta mig, till dess jag fick reda på vem det var som hade öppnat det. Det visade sig vara kocken Bruno Monnoir, som under 26 år hade drivit den under många år enstjärniga Le Benaton i Beaune tillsammans med sin hustru Isabelle. På Le Benaton hade jag ätit flera gånger och oftast varit fullt ut nöjd med maten, men inte alltid lika begeistrad i servicen som emellanåt kunde vara så där typiskt franskt arrogant. Men på det hela taget absolut nöjd!

   Den nya restaurangen är också liten, men uppbyggd på ett helt annat sätt. Köket är öppet och man sitter antingen vid bardisken framför köket (10 platser) med full utsikt och insikt över Brunos arbete i köket, samt två bord med åtta respektive fyra platser i en liten kammare innanför. Det som imponerar är att Bruno står ensam i köket och även om de flesta gäster äter både två och tre rätter hinner han med utan någon vidare stress. Han såg dock lite uppgiven ut när vi ville äta de flesta rätterna på menyn, det kanske blev en viss extra ansträngning för honom, men när vi visade vårt stora intresse för maten och frågade om rätterna och råvarorna, mjuknade han en aning.

 

Medan vi tittade igenom menyn, som står skriven på griffeltavlor och är indelade i förrätter och varmrätter, fem sex stycken av varje plus ostar och dessert, beställde vi in varsitt glas crémant. Även om champagne oftast bjuder på lite större finess och kanske är lite festligare, är motsvarande viner från Bourgogne faktiskt ganska snarlika och emellanåt väldigt goda. Dessutom vill jag alltid hålla mig till den lokala produktionen. Det blev således en NV Crémant de Bourgogne Brut från Maison Bohrmann, knappt medelstor i doften med en mjuk fruktighet som drar åt gula äpplen och päron, mer fruktig än komplex till följd av den korta lagringen på jästfällningen (under ett år), och kroppen är förhållandevis ätt med en fin fruktighet, torr smak och frisk syra. God, men inte särskilt märkvärdig.

 

Vi satsade på en flaska gott vitt och flaska gott rött, merparten av rätterna vi hade valt kändes mer vitvinsvänliga. Det vita vinet kom från Marc Colin et fils, som är en av de allra bästa firmorna i Saint-Aubin, en liten by med bara 163 hektar vingård som till största del är planterad med Chardonnay (så sent som på 1970-talet var faktiskt Pinot Noir den mest betydande druvsorten här). Familjen Colin har 20 hektar vingård, av vilket hälften ligger i Saint-Aubin och 2.00 hektar ger det underbara vinet 2015 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly. Det här är en av byns allra bästa vingårdar, läget är minst sagt förstklassigt på kullen som skiljer byn Gamay (och Saint-Aubin) från de mycket mer kända byarna Chassagne-Montrachet och Puligny-Montrachet. Exponeringen är sydvästlig och med den steniga  och kalkrika jorden, som värms upp av solen under dagarna, får vinstockarna mycket ljus och värme och i slutändan ger det ett vin med större kraft än på annat håll i byn.

   Klassisk vitvinsframställning med jäsning i 228 liter stora ekfat, bara 15 procent nya, och tio månaders lagring på fällningen har resulterat i ett vin med större känsla av ursprung än vinmakning. Det finns alltid en god frukt i vinet från den här vingården, men också en uttalad stramhet och kalkfet mineralisk struktur som gör det stilmässigt påminnande om vinerna från grand cru Bâtard-Montrachet i grannbyarna. Direkt när vi fick det serverat, var det lite återhållet, men med lite högre temperatur (14 grader snarare än 10–12) och umgänget med syre, växte vinets doft och smak och än mer blommighet, nyanserad frukt och jordig komplexitet växte fram. Som alltid visar det sig att man ska lufta vit bourgogne för att få maximalt doft- och smakmässig utdelning.

 

Vad sägs om croque monsieur på en riktigt ambitiös restaurang till en riktigt bra vit bourgogne? Hör man bara namnet på rätten kanske man blir lite tveksam, men vet man att det rör sig om en uppgraderad varm macka fylld med högklassig skinka och god ost, sedan rikligt toppad med riven färsk senvintertryffel från Dordogne i Bordeaux ter sig mackan helt plötsligt både mer intressant, godare och lyxigare. Och i allra högst grad värd sina 20 euros. Lite god och fräsch sallad med lätt nötig dressing hörde också till.

 

Med tanke på att det var förrätter, tyckte vi nog att portionerna var en aning stora. Det hade räckt med ett mindre ”ägg” av den lena och milt smakande anklevermoussen, vars feta textur är mer mättande än den rika smaken. Av någon anledning hade man lagt till lite kall skaldjurssås kokt med skaldjursfond, vitt vin och grädde. Kombinationen anklever och skaldjur har jag inget problem med, en halstrad eller hummer eller havskräfta som man river fryst ankleverterrin över är supergott, men i det här fallet tyckte vi nog att skaldjurskaraktären i såsen nästan helt försvann i anklevern. Rätten som sådan var dock god och den passade väldigt bra till det vita vinet, som nu hade vunnit lite fetma tack vare en lite högre temperatur.

 

Vi fick ytterligare en läcker rätt som skulle matcha det vita vinet, små halstrade pilgrimsmusslor som serverades med stor couscous, sticklök och fint skuren och bräckt chorizo, därtill en sås av renset från pilgrimsmusslorna och vitt vin som hade monterats med smör och sedan mixats luftig. Det var en vacker och väldigt god rätt och tillsammans med vinet en mycket lyckad kombination, även om den här rätten var lite smakrikare än vad den med anklever var.

 

Det röda vinet var en 2015 Vosne-Romanée från Domaine Michel Gros, en vinmakare som är lika lågmäld som hans viner. Som unga är de alltid ljust och sirligt fruktiga, friska och mineraliska och kanske något blyga, men med tiden får de en mer sammansatt och nyanserad doft och smak och kan bli ljuvligt komplexa. Michel äger totalt 23.30 hektar vingård, av vilket 16.65 hektar är klassificerat som generisk bourgogne (framför allt uppe i Hautes-Côtes de Nuits) och 1.20 hektar med stockar planterade 1971 och 1973 för denna villages, fördelade i de tre vingårdarna Aux Réas, Au Dessus de la Rivière och La Colombière. Trots att 30 procent av ekfaten var nya känner man ingen ek i vare sig doft eller smak. Till en början var vinet en aning återhållet och försiktigt, precis så som väntat, men det tog sig ordentligt alltmer det fick luft – återigen visar det sig att unga viner behöver tid i karaff eller i glas för att öppna upp sig och bjuda på större upplevelse. Vi uppskattade verkligen det här vinet och det kom att fungera riktigt fint till de kommande rätterna, och var faktiskt också gott till rätten med pilgrimsmusslor.

 

När man sitter i direkt anslutning till köket får man en god inblick i matlagningen och hur de olika rätterna ser ut. En rätt som såg helt magisk ut var den djupa tallriken med de ovanligt stora färska toppmurklorna som hade fyllts med en len kalvfärs och sedan serverades med en luftig sås av kalvfond, vitt vin och lite grädde.

   ”Tyvärr, den rätten tog precis slut”, sa vår servitris, men eftersom vi satt vi köksbaren och hon serverade oss bakifrån såg inte hur besvikna vi måste ha sett ut.

   Det måste dock chef Bruno ha gjort, eller åtminstone förstått vår besvikelse trots att han inte kan svenska. Helt plötsligt kom i alla fall varsin liten kopp med en god murkla med sås till – de två sista murklorna som fanns kvar, som inte hade räckt till en full servering, men väl varsin liten smak. Och det blev en helt fantastisk smak tillsammans med det eleganta röda bourgognevinet.

 

Kalvbräss hör till favoriterna av råvaror från köttriket och det är en råvara som passar precis lika bra till rätter att matcha vita som röda bourgogneviner. Brässen kom i hel stor bit, den var lättkokt och sedan stekt i rikligt med smör till perfekt yta och innanmäte. Den serverades med en rostad morot, smörstekt ostronskivling och gröna bönor, samt en sky av sotad lök. Också det här var en absolut perfekt rätt till god röd bourgogne. Priset var väl tilltaget, 37 euros, men just här och nu tänkte vi inte särskilt mycket på det.   

 

Vi var egentligen mätta, rätterna här är generöst tilltagna och de lämpar sig egentligen inte att kombinera till en mer omfattande meny än två rätter per person. Vi gjorde dock som vanligt, beställde flera rätter och delade på alla för att kunna njuta av så många olika smaker som möjligt. Såklart att chef kan tycka att det blir lite rörigt då. Och kanske var det därför han suckade lite uppgivet när vi helt plötsligt beställde in ytterligare en rätt snarare än en dessert.

   Det var ett kokt ägg friterat i ett frasigt potatistäcke, som serverades med en väldigt god luftig kräm av lättrökt kolja och till det en fint kryddig och god stekt blodkorv. Som sådan var rätten god, men jag tycker man borde ha gjort det med en pocherat ägg än ett kokt, det hade rätten blivit mer elegant av, och att blodkorven hade stekts lite hårdare. Men som sagt, god, och även bra tillsammans med både det nu nästan rumstempererade vita vinet och det med luft än finare fruktiga röda vinet.

 

La Superb var en kul och god ny restaurangupplevelse i Beaune och här kommer jag definitivt att boka bord igen. Ordentligt mätta och nöjda gick vi ut i kvällssvalkan (omkring 10 grader) för att promenera bort ett par hundra meter till vinbaren Le Bout du Monde för att dricka något riktigt gott i goda vänners lag.  

   Jag hade nämligen sett att man här för vettiga 250 euros hade den senast lanserade årgången av toppvinet från den tio hektar stora Château Rayas som jag var nyfiken på, 2008 Château Rayas Châteauneuf-du-Pape Réservé. Vinet släpps nämligen först efter nio eller tio år, vilket gör att det alltid bjuder på en viss mognadskomplexitet. Årgången beskrivs dock som svår, med en sen start på säsongen och en fördröjd blomning till följd av kyla och frukt och det dröjde fram till september innan den för druvan Grenache så viktiga värmen kom. Trots den svåra växtsäsongen har man lyckts riktigt bra, men vinet har inte riktigt den intensiva och charmerade röda körsbärstonen och blommigheten det har i mer klassiska årgångar, istället är det något mer jordigt och kryddigt med en liten nyans av druvklasarnas stjälkar. Vi bad att vinet skulle dekanteras och det tog nog närmare 45 minuter innan den karaktäristiska blommigheten var fullt uttalad. Med egendomens andravin 2006 Château Pignan Châteauneuf-du-Pape Réservé i närminnet, var det här vinet lite mer rustikt och faktiskt inte lika charmerande – dock gott.

   Familjen Peynaud, som äger Château Rayas, har också ett par andra egendomar, bland dem den 12 hektar stora Château Fonsalette kommunen Lagarde-Paréol som man köpte 1945. Eftersom egendomen ligger alldeles utanför Châteauneuf-du-Pape blir ursprunget Côtes-du-Rhône. Man gör en vit cuvée av Clairette, Grenache Blanc och Marsanne och en röd av Grenache, Carignan och Syrah, dessutom ett druvrent vin av Syrah vilket är ytterst sällsynt här nere i södra Rhône.

   För 150 euros fick vi in en 2000 Côtes-du-Rhône Syrah som vi inte kunde låta bli – det här är ju ett vin som behöver en viss ålder för att visa hela sin komplexitet, inte bara den rika fruktighet och från omgivningen örtiga kryddighet som hör södra Rhônedalens viner till. Framställningen är lika klassisk som den för övriga röda viner i familjen, således med hela druvklasar och i cementtankar och äldre ekfat. Resultatet blir därmed mer likt den strama, kryddiga och nyanserade stil som syrahvinerna från norra Rhône bjuder på. Frukten är fortfarande mörk och tät, toner av björnbär och torkade plommon möts upp av en fin nyans av torkade örter och svarta oliver, tanninerna noteras fortfarande men känns lena och eftersmaken är fint sammansatt och lång. Ett riktigt gott vin som nu drygt 17 år senare börjar visa en första mognad – rätt bra jobbat av ett vin som bara har klassificering Côtes-du-Rhône.

Två kvällar i Beaune i mars

Det mesta är sig likt i Beaune och även om det finns en hel del nya restauranger tog jag med mig Rose på en snitslad bana till favoriterna – och av dem är den lilla och väldigt populära restaurangen Ma Cuisine, som ligger ett stenkast från torget Place Carnot mitt i Beaune. Här är det alltid fullt, man måste boka bord, det är alltid hög stämning och tempo, men kanske inte alltid tempo precis när man kommer. Man blir förvisso oftast direkt visad till bordet, men får där ofta sitta en stund innan det händer något – i matsalen är det bara krögaren Pierre och hans trogna medarbetare Michele som arbetar. Ska man vara ärlig gör de ofta saker i lite tokig ordning, som att man först får beställa mat, och först därefter vinet. Men har man överseende med det, blir kvällen alltid underbar.

   Folk går hit främst för atmosfären och vinlistan, som är djup och omfattande, på sina håll något överprisad, på andra ställen mer måttlig, men framför allt innehållande en hel del väldigt intressanta viner. Maten är god, enkel och rättfram och menyn har nog sett mer eller mindre likadan ut under de senaste 15 åren. Men som sagt, ett skönt ställe och en given destination för åtminstone en middag varje gång jag är i Beaune.

 

Vi började dock på vinbaren Le Bout du Monde, som ligger på 7 rue du Faubourg Madeleine, fem minuter promenad från torget. Den öppnade för ett par år sedan av Fabienne, som tidigare var köksmästare på Ma Cuisine. Här slinker jag också alltid in och vinlistan är helt underbar – omfattande, lockande och bättre prissatt än på Ma Cuisine. Vi tog oss en flaska vitt som aperitif, en flaska 2014 Saint-Aubin Premier Cru Clos de la Chatanière Vieilles Vignes från Hubert Lamy, en av den byns allra bästa producenter. Vinet kommer från en sydligt exponerad sluttning på Mont Rachet, den lilla bergsrygg som separerar Saint-Aubin från sluttningen med grand crus Chevalier-Montrachet och Montrachet i Puligny-Montrachet. Ett riktigt bra läge med andra ord. Här har Hubert Lamy sedan 1992 en 1.24 hektar stor lott med stockar som planterades 1964. Vinet var en aning återhållet när det kom källarsvalt och direkt upphällt från flaskan i våra i våra glas utan dekantering. Efter en kort stund växte den ganska rika solmogna men ändå svala gula stenfrukten och citrustonen fram som komplement till den för just det här läget på berget så typisk, markerade och både feta och strama kalkmineraliteten. Vingården är helt klart fantastisk och vinerna därifrån precis lika bra!

Väl på Ma Cuisine beställde jag in en av klassikerna, sniglar i persilje- och vitlökssmör. Bara med bröd till, inget mer avancerat än så, och inte ser det mycket ut för världen heller. Men gott är det.

Två viner valdes, ett vitt och ett rött. Det vita kom från Pierre-Yves Colin-Morey, en av de allra bästa vinmakarna för vita viner i hela Bourgogne. Pierre-Yves kommer från familjen Colin i Saint-Aubin och var fram till 2005 vinmakare hos Domaine Marc Colin. Därefter grundade han sin egen firma och både äger vingårdar och köper druvor från ett flertal förstklassiga lägen i Côte de Beaune. Vinet 2015 Chassagne-Montrachet Les Ansegnières kommer från en 0.35 hektar liten äga i den här vingården, som ligger alldeles nedanför grand cru Bâtard-Montrachet.

   ”Läget är fantastiskt och vingården presterar alltid bättre vin än den klassificering den har fått”, berättade Pierre-Yves en gång när jag besökte hans vinkällare.

   Och nog stämmer det, här finns både elegansen och stramheten, men också ett läckert djup som helt klart överglänser ursprungsstatusen. Just den här kombinationen är så typisk för Pierre-Yves, och noggrannheten i hantverket är imponerande. Vi hade bett Pierre att dekantera vinet för att låta det utvecklas med luften, det rekommenderar jag att man alltid gör med ung vit bourgogne av god kvalitet.

 

Vi tog också in en carpaccio på kalv, rikligt med tunt skuret och lent smakande kött med en fin smaksättning av salt och olivolja. På det en god späd sallad och hyvlad parmesan, och av någon outgrundlig anledning små buketter av blomkål som hade picklats i vinäger så de var alldeles för skarp syrliga. Jag begriper inte varför kockar på restauranger med vinförsäljning ens tänker tanken på att pickla färska råvaror … det är en styggelse för varje tänkbart vin. Fick jag bestämma skulle man förbjuda all form av pickling i maträtter som ska avnjutas till vin!

Varmrättslistan ser ut som vanligt; bland annat grillat kött, helstekt duva, kalvkotlett, kalvbräss och någon stekt fisk – inget nytt och spännande, men vansinnigt vinvänligt och gott. Jag satsade på kalvkotletten som kom med potatispuré och en sås av kalvbuljong, vitt vin och grädde. Som sagt, inget nytt, men gott.

I allra vanligaste fall dricker jag lokala viner när jag är ute på resa, men när jag hittar spännande eller för övrigt svårfunna viner från andra områden kan jag inte låta bli – den här kvällen fick det bli Rhônedalen. Château Rayas, som har tio hektar vingård i Châteauneuf-du-Pape, är en så pass kultförklarad producent att vinerna har blivit smått omöjliga att få tag på. På Ma Cuisine får man en hygglig tilldelning från den här egendomen, men nu siktade vi in oss på firmans andravin Château Pignan, som är en selektering av fat ur varje årgång. Jag valde 2006 Château Pignan Châteauneuf-du-Pape Réservé (165 euros på listan, vilket var 130 euros lägre än vad Château Rayas kostar här) som görs precis som förstavinet av Grenache från gamla stockar, vinifierade i hela druvklasar i cementtankar och därefter uppfostrade i äldre ekfat under 18–20 månader, och vinet buteljeras sedan utan klarning eller filtrering.

   Färgen är lika ljus som röd bourgogne brukar vara, en aning disig, nu med drygt elva års lagring skönjs en liten mognadsnyans och doften är medelstor, intensivt och elegant rödfruktig med nyanser av vildhallon och körsbär och med en lätt jordig och lite kryddig ton. Det här är ett ljuvligt, förföriskt och silkigt vin med en hygglig fräschör och fin krydda och det blev bara läckrare och läckrare av att luftas i glaset.

Dessert hoppade vi över, men det blev lite ost för att runda av måltiden tillsammans med det vita och det röda vin vi hade över. Vanligen föredrar jag vitt vin till ost, men är det röda vinet så silkigt och elegant som det från Château Rayas går det precis lika bra med rött.

Eftersom det allra mesta i Beaune stänger tidigt på kvällarna, vid 22-tiden är nästan allt igenbommat och stängt och folktomt, rundade vi av med lite fräscht vitt vin på hotellrummet. Vi hade tidigare på dagen köpt en flaska 2016 Bouzeron från Domaine de Villaine, som ägs av Pamela och Aubert de Villaine, en av ägarfamiljerna till Domaine de la Romanée-Conti. Det här är en 22.50 hektar stor egendom och just i appellationen Bouzeron, där egendomen ligger, har man 10 hektar planterat med Aligoté, som är den enda tillåtna druvsorten här. Intressant att veta är att denna lilla areal utgör 20 procent av hela arealen för Bouzeron.

   Vanligen brukar druvsorten Aligoté och appellationen Bouzeron beskrivas som ett väldigt enkelt vin, och nog är det ingen större komplexitet man får i det här vinet. Det är däremot väldigt gott, mjukt citrusfruktigt och friskt med en fin mineralitet. Tack vare att stockarna är mellan 22 och ungefär 100 år gamla finns det också ett visst djup i smaken. Vinet är jäst och lagrat i foudres eftersom man inte vill tillföra någon fatkaraktär eller smörig rondör i doften eller smaken.

 

Dagen efter blev det middag på F and B, en annan restaurang intill Place Carnot som jag ofta besöker. Också här är maten av gott och lite rustikt slag och vinlistan är bra men inte i närheten av den på Ma Cuisine. Eftersom vi hade tänkt oss rödvinsmat den här kvällen tog vi bara in varsitt glas uppfriskande vin som en aperitif. På listan hittade vi en 2015 Mâcon-Fuissé från den 18 hektar stora Domaine J.A. Ferret, en av de allra bästa firmorna i Mâconnais längst ner i södra Bourgogne. Redan efter andra världskriget satsade man på kvalitet och att buteljera egna viner, något som har blivit vanligare först i slutet av 1990-talet. För tio år sedan såldes firman till Maison Louis Jadot som investerade i vineriet så att man idag kan vinifiera och buteljera allt vin man gör från sin egendom. Det här vinet är ett strålande exempel på hur bra vinerna från Mâconnais kan vara, de har samma friska syra strama mineralitet som vinerna från exempelvis Saint-Aubin och Chassagne-Montrachet har, därmed samma typ av struktur, men frukten är oftast en liten aning gulare och varmare. För sju euros glaset var det här ett absolut fynd!

Det röda vinet kom från toppfirman Domaine Georges Mugneret-Gibourg i Vosne-Romanée, som har 8.80 hektar vingård fördelat över flertalet lägen och kvalitetsnivåer. Deras röda 2015 Bourgogne var det enda vin från dem som fanns på listan och för 60 euros kändes det som ett bra köp. Vinet kommer från vingården Les Lutinères som ligger strax söder om byn Vosne-Romanée och enligt ägarinnan och vinmakaren Marie-Christine Teillaud görs det på precis samma sätt och med samma omsorg som firmans andra fina viner.

   Vinet bjöd på en underbar doft, elegant och friskt rödfruktig med nyanser av körsbär, en diskret känsla av kritighet och med en god fräschör och hyggligt lång eftersmak för att vara en vanlig generisk röd bourgogne. Årgången har förvisso bidragit till ett visst djup i frukten, samtidigt är vinet i allra högsta grad hustypiskt. Under tiden vi njöt av måltiden, växte vinet successivt i våra glas – som vanligt ett gott tecken som visar att vinet har en god potential att lagras vidare.

Rent matmässigt gick jag superklassiskt, en rosastekt tournedos av lokalt kött på en god potatiskaka och till det en ljus veloutésås med rikligt med toppmurklor. Den här rätten satt såklart som en smäck till det röda vinet!

På F and B dricker jag alltid likör från Les Pères Chartreuses, ägaren Jérôme har en imponerande samling av både unga och gamla sorter. Den här kvällen valde jag en Chartreuse Verte från Voiron, den stad i närheten av klostret La Grande Chartreuse där själva tillverkningen av likören ligger. Men det var en gammal tappning, buteljerad sedan 1975. Således var likören i stil med de unika äldre tappningar från Tarragona som under 2000-talet har skenat i pris. Idag får man betala mellan 5 000 och 12 000 kronor för en flaska från Tarragona, eller Voiron från äldre år, om man nu ens får tag på en. Den här likören var utsökt men faktiskt lite annorlunda än vad motsvarande åldrar från Tarragona jag har druckit, tydligt örtkryddig med nyanser av rosmarin, timjan, salvia och citrus. Kul!

Jag skrev tidigare att det mesta stänger tidigt i Beaune, men det finns undantag. Den utmärkta vinbaren Le Bout du Monde är ett sådant, restaurangen och vinbaren Le Colombier mitt i staden är ett annat, och La Table du Square på 26 Boulevard Maréchal Foch utefter ringleden runt den lilla gamla stadskärnan är ett tredje exempel. Alla tre är värda att besöka!

   La Table Square började som vinbaren Bar au Square, en helt underbar och rustik sådan, men för ett par år sedan byggde man till ett litet kök och blev därmed en restaurang. Hit går vi ändå gärna sent kvällarna och dricker vin, för vinlistan är fantastisk och stämningen precis lika härlig. För 50 euros köpte vi en 2015 Rully Premier Cru La Pucelle från en av de allra bästa firmorna i den här lilla appellationen i Côte Chalonnaise, Domaine P et M Jacqueson. De har 13 hektar vingård, det mesta inom Rully, och just det här vinet kommer från en 2.40 hektar stor äga planterad 1992 i denna premier cru, som ligger vid foten av en sluttning intill byn. Sedan 2006 är det Marie Jacqueson som gör vinerna och hon gör det med den äran. Musten är jäst i 228 liter stora ekfat, cirka 20 procent nya, och vinet har precis som väntat en liten sötaktig vaniljnyans i den friska men generöst gulfruktiga doften. Helt ärligt är det kanske mer av ett matvin tack vare den lite feta kroppen, då gärna till stekta fiskar, skaldjur eller ljust kött, som serveras med såser med grädde och syrafrisk smaksättning av vitt vin eller citron. Men just här och nu på kvällen blev det en perfekt avrundning.

Två kvällar i Beaune i mitten av oktober

Att resa i Bourgogne är för mig väldigt känslosamt. Mycket av mina första vinminnen, mina första stora upplevelser, mina första drömmar om vin, föddes här och kommer fortfarande härifrån. Det var däremot inte så att jag såg allt som enastående, fantastiskt eller magiskt nät jag kom hit första gångerna, men jag fick känslan av att Bourgogne var ett speciellt ställe och att vinerna härifrån var bland de allra finaste och mest eftersökta av all världens viner. Jag har tyvärr inga direkta minnen av några specifika viner, snarare av en känsla om storhet, en förståelse för munkarnas och de tidiga odlarnas trägna vingårdsarbete och resultatet av det arbetet många hundra år senare när Bourgogne klassificerades. Och självklart älskar jag de vackra sluttningarna med vingårdar, som nu efter skörden glöder vackert i höstens allra färger.

Jag bor alltid i Beaune och har också för vana att äta minst en middag per gång på den underbara lilla restaurangen Ma Cuisine, som drivs av den trevliga och karismatiska krögaren Pierre Escoffier. Maten är rustik och synnerligen vällagad, helt befriad från moderna kulinariska finesser och detaljer och istället lagad med kärlek, smak och textur som grundidé. Här gör man bland annat en av de allra godaste jambon persillée i hela Bourgogne, den lokala terrinen av kokt skinka som binds samman med en gelé av skinkspadet och massor av persilja. Lite rostat bröd till den, men också en i mitt tycke helt onödig kompott av druvor (som är alldeles för söta för alla eventuell vinval från vinlistan) och ibland lite sallatsblad eller grönsaker.

Den här kvällen tog vi in ett antal förrätter för att dela på dem family style, ett trevligt sätt att få möjlighet att smaka flera olika sorters rätter. Den klassiska gåsleverterrinen blev också ett måste, fint texturerad med väl avvägd sälta. Också här lite rostat bröd till samt grönsaker och en något sötaktig fruktkompott. Så länge man låter bli det söta tillbehöret passar den rätten alldeles utmärkt till de goda vita bourgogner som vinlistan är sprängfylld med.

Vårt första vin kom från den fantastiska Domaine Patrick Javillier i byn Meursault som bara ligger cirka 20 minuter bilväg söder om staden Beaune. Firman drivs av Patrick och hans dotter Marion, som från 9.58 hektar egna vingårdar i främst Meursault gör en del riktigt fina och komplexa viner. Vi hade besökt dem tidigare på dagen och var nu sugna på att dricka ett vin med viss mognad från dem. Det var således med lika delar glädje och nyfikenhet som vi för 85 euros på listan beställde in en 2011 Meursault Les Tillets från den 11.99 hektar stora vingården som ligger högst upp på sluttningen ovanför premier cru Les Bouchères och med det har en mager kalkstensrik jord. Familjen Javillier äger här 1.50 hektar med stockar planterade mellan 1939 och 1979 och vinet är tveklöst av samma kvalitet som många av byns premier crus trots att det bara är en villages. Med sex års ålder och en årgång som får räknas till de något svalare och svagare, var vi osäkra på hur väl vinet hade hållit, men vinet visade sig vara i ypperligt skick och faktiskt fortfarande ungt och till och med något knutet när det serverades direkt ur flaskan. Vi noterade inte en tillstymmelse till mognad, inte ens när vinet långsamt öppnade upp sig under närapå en timmas tid i våra glas. Det var hela tiden mineraliskt och hade en ljuvligt sval och elegant fruktighet med nyanser av citronskal. Vilket vin, vilken enastående producent!

En klassisk fransk rätt jag gillar och som passar bra till eleganta vita viner är boudin blanc, en slags ljus och väldigt mild korv som närmast kan liknas vid våra svenska Wallenbergare. Således en ljus och mild färs som tillagas utifrån just sin finstämda smak och därför allra mest inbjuder till såser kokade av ljus buljong snarare än mörk kalvfond. Såklart en klockren rätt till det eleganta vinet.

Den fjärde förrätten var perfekt halstrade pilgrimsmusslor, delikat umamisöta i sin smak och med en fint rostad stekyta som på ett utmärkt sätt speglade vinets lätt rostade jordiga ton – och än med den lätt kryddiga ekfatskaraktären i vår andra vita bourgogne. Till det en god sallad och en luftig smörsås. Också det här en väldigt fin och välmatchad rätt till vinerna.

Vi hade också fått in ett jämförande vitt vin från samma by, 2012 Meursault Premier Cru Charmes från den berömda firman Domaine des Comtes Lafon, som under hela min tid som sommelier och vinskribent har hyllats som en av de bästa vitvinsproducenterna i Bourgogne. Ryktet till trots har jag under lång tid haft mina dubier om den här domänen, vars viner ibland har varit överekade och vid alldeles för många tillfällen snabbt blivit oxiderade. Som unga är de alltid godare än som mogna, och fem års ålder är ingen ålder ens för en vit bourgogne. Det finns inte så många premier crus i Meursault, Perrières är den mest omtalade och därefter är det Genevrières och Charmes som prisas högst. Det var således med stor spänning som vi nu skulle både dricka det här vinet och än viktigare jämföra det med vinet från Patrick Javillier. Och det blev som jag själv hade trott, att Patrick Javillier gick segrande ur mötet, detta trots en enklare kvalitetsklass och svagare årgång. Vinet från Comtes Lafon var förvisso lite smakrikare, men det hade en betydligt kryddigare ekfatskaraktär och hade inte alls den finess och mineralitet vi fann i vinet från Patrick Javillier som övertygade alltmer ju längre tid det stod i glaset.

Vårt valda röda vin imponerade inte heller på oss. Det kom från den hyllade unga vinmakaren Benjamin Leroux som under åren som först assisterande vinmakare och senare ansvarig vinmakare på Domaine Comte Armand i Pommard blev ett affischnamn i Bourgogne. Som egen har hans namn blivit än mer aktat och genom kontrakt med flertalet odlare i Côte d’Or har han lyckats bygga upp en imponerande portfölj av viner på alla nivåer från regional till grand crus. Vi hade nu beställt in en 2009 Clos Saint-Denis Grand Cru som först var lite rustik och kanske även en aning kartig. Två minuter senare stod det klart att vinet var korkdefekt. Krögare Pierre var blixtsnabb att utan vidare diskussion byta ut flaskan – bravo, så ska sommelierhantverket skötas – mot en ny av samma sort. Den var såklart renare, nästan lika intensiv i sin mörka fruktighet, rundare och mer elegant, god och silkig i texturen, men tyvärr inte alls så stor och nyanserad som vi hade hoppats på. Det var faktiskt lite av en besvikelse, jag som alltid brukar tycka att Benjamin Leroux är en stjärna. Till hans försvar måste jag dock säga att hans viner är bättre från 2012 och framåt mot vad de var tidigare.

Varmrätten var typ densamma som jag egentligen alltid äter här. Smörstekt kalvbräss, som är bland det godaste jag vet och som med sin delikat feta textur och finstämda sötma är en superb följeslagare till både vit och röd bourgogne. Vi hade fått en krämig potatispuré till samt en mild veloutésås kokt av ljus kalvbuljong, vitt vin och grädde. Mer vinvänlig mat än så här går det knappt att laga. Kombinationen blev således fulländad.

Château Rayas är sedan minst 20 år tillbaka en av mina favoriter och vi gjorde en byteshandel med våra bordsgrannar – en kvarts flaska 1999 Châteauneuf-du-Pape Réservé från just Château Rayas mot den återstående kvarten av vårt vin från Benjamin Leroux. Vinerna från den här legendariska och nästan mytiska egendom med gamla stockar av Grenache, som mer eller mindre utgör hundra procent av innehållet i flaskan, brukar vara medelfylliga, rödfruktiga, kryddiga av både druvan och

bruket av stjälkar (druvklasarna vinifieras alltid intakta), dessutom en aning rustika. Det var precis jag upplevde denna nittionia, som också var en aning alkoholvarm i slutet av den sett till tanninerna ganska lena smaken. Vi vara inte alla helt överens om det här vinets ypperlighet, jag själv tyckte väldigt mycket om det även om jag håller 2001, 2003 och även 2007 som godare och framför allt lite mer rent fruktiga viner, men den mer rustika och lite eldiga tonen i vinet kan mycket väl ha varit resultatet av att vinet hade nått full rumstemperatur. Själv föredrar jag nämligen cirka 15-16 grader för den här typen av vin.

Maison Colombier är en urtrevlig restaurang och vinbar ett stenkast bortom Place Carnot mitt i centrala Beaune. Visst kan man äta en hel middag här, men jag håller snarare stället som en riktigt bra vinbar att gå till senare på kvällen – det är dessutom en av de få ställen som är öppna sent här i Beaune. Det starka kortet här är vinlistan, som i alla lokala avseenden är oerhört imponerande och attraktiv. För 235 euros beställde vi in en 2013 Echézeaux Grand Cru från den smått kultförklarade Emmanuel Rouget, brorson till den i allra högsta grad kultförklarade odlaren och vinmakaren Henri Jayer som gjorde vinerna fram till 1995 och sedan gick bort 2006 och då efterlämnade sina 2.83 hektar vingårdar till brorsonen Emmanuel, bland annat 1.50 hektar i två olika lotter i Echézeaux. Han hade lärt sig grunderna av Henri och gör fortfarande idag vinerna på samma klassiska sätt, vilket innebär fullständig avstjälkning, ett veckas lång cold soak, jäsning med den naturliga jästen i öppna kar med regelbunden pigeage under den upp mot en månad långa macerationen, innan vinet dras över till helt nya ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 18-20 månader. Vinet var källarsvalt och såklart ungt, liten knutet och i behov av mer luft i den karaff vi hade bett sommelieren dekantera vinet i. Trots ungdomen var doften enastående, djup och ganska mörk med fin diskant av röda bär, något kryddig och jordig i en stil som jag tveklöst beskriver som komplex och med en fortfarande noterbar vaniljnyans från de nya faten. En läckert kritig nyans stod också att finna i doft och i smak. Det var ett subtilt och väldigt läckert vin som vann alltmer finess och komplexitet ju längre det fick stå i våra glas.

Det är väl inte längre någon hemlighet att jag har en djup fascination över likörerna från Les Peres Chartreuses och särskilt deras unika och dyrbara tappningar från tiden i Tarragona. Här på listan hade de flera sorter och jag beställde in både en Chartreuse Jaune Tarragona 1973-1985, som är den lite lenare och mer saffransdoftande versionen med cirka 42 procents alkoholhalt, och den något kryddigare och mer vegetala Chartreuse Verte Tarragona 1973-1985. Jag är väldigt förtjust i båda två, men har nästan alltid en något större preferens för den gula versionen, som alltid är något mer elegant medan den gröna är mer komplex.

En av de allra bästa och mest ambitiösa restaurangerna i Beaune är Bistro d’Hotel intill Hotel de Beaune vid utkanten av Place Carnot. Den drivs av svenska Johan Björklund, som med klassisk och ultrafransk mat i toppklass är ett givet vattenhål för finsmakaren. Genom åren har jag upplevt en viss ojämnhet här, men de senaste två åren är kvaliteten på topp igen. Ur den digra och väldigt trevliga men stundtals högt prissatta vinlistan valde vi en 2014 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly från en av de i min smak väldigt högt rankade firmorna, Pierre-Yves Colin-Morey. Från den här fantastiska vingården, som ligger på den något sydexponerade och kalkrika sluttningen ovanför grand cru Le Montrachet, lyckas både Pierre-Yves och flera andra vinodlare göra ett vin som sanna mina ord närmar sig nivån grand cru i intensitet, djup och komplexitet. Pierre-Yves har 0.70 hektar här och vinet jäses och mognar i ekfat som till cirka 30 procent är nya. Fet och mineralisk, mycket citrus och frisk fruktsyra som bidrar till vinets stora fräschör, fortfarande ung och till viss del nötig och kryddig från ekfaten och trots sin imponerande kropp och feta textur upplevs eftersmaken fortfarande tight.

Vi serverades först en liten tartar av lax med en lätt kryddig marinad smaksatt med sesamolja som aptitretare.

Som förrätt hade jag valt enklast möjliga rätt, kort och gott smörstekta karljohansvampar med salt och peppar på. Inget mer. Superenkelt och väldigt gott och så självklart gott till det vita vinet, som med luften blev allt djupare och fetare.

Till varmrätten valde vi två toppklassade röda viner, båda unga och båda serverade källarsvala direkt från flaskorna. I det första glaset serverades 2014 Morey-Saint-Denis Premier Cru från Domaine Dujac som betingade 205 euros på vinlistan. Det här är en cuvée av fyra premier crus, dels Les Ruchots och Les Millandes som utgör basen i cuvéen, dels Les Charrières och Clos Sorbé som man har för små ägor av för att göra separata viner från. Som vanligt låter man vinifiera en del av druvorna i hela klasar med sina stjälkar och fathanteringen är som vanligt klokt återhållen. Frukten var djup och mörk, den kändes koncentrerad och tät och drog framför allt mot mörka körsbär och hade dessutom bara en försiktig nyans av de stjälkar som man låter följa med i jästankarna under tillverkningen (stjälkjäsning och en diskret vegetal kryddighet i vinerna är annars ett signum för Domaine Dujac. Det här var förtvivlat gott och fortsatte att veckla ut sig i omfång, djup och komplexitet under hela middagen.

   Det andra vinet kom från en minst lika hyllad producent, Domaine Armand Rousseau som har sitt säte högt upp i byn Gevrey-Chambertin, majestätiskt beläget vid foten av den enastående premier cru Clos Saint-Jacques. Också här hade vi siktat på nivån premier cru med deras 2014 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers (240 euros på listan), som kommer från en 0.60 hektar stor lott och uppfostras under 18-20 månader i två år gamla ekfat för att inte kryddas för mycket av eken. Som väntat av det här vinet var det en fint nyanserad jordgubbsliknande rödaktig fruktighet och en stramt kalkig mineralisk ton som lämnade glaset på vägen upp mot näsan, men till en början var doften blyg och till och med lite knuten. Det krävdes ordentligt med luft för att frukten skulle börja ta för sig och helt klart led vinet något i mötet med det yppigare och mer tillgängliga vinet från Domaine Dujac. Med tiden växte det fram fina nyanser av söta röda körsbär och rosor, dessutom en sval ton av nypon som mer kan tillskrivas den stramare årgången 2014 än något man normalt sett finner i vinet härifrån. Men totalt sett var det faktiskt vinet från Domaine Dujac som vann den här matchen.

Till varmrätt valde vi restaurangens signaturrätt nummer ett, den helstekt Bressekycklingen som är så vansinnigt god med sitt saftiga välsmakande kött och krispiga skinn. Det här är så vansinnigt gott att jag aldrig tröttnar på det. Att dessutom få den trancherad vid bordet ger en ökad upplevelse. Som tillbehör lite lättkokta grönsaker, en potatispuré och pommes frites. Mat behöver inte vara mer tillkrånglad än så här. Dessutom matchade rätten våra två röda bourgogner helt perfekt.

Eftersom vi hade en del vin kvar beställde vi också in lite goda ostar, bland annat de två lokala Delice de Pommard (en krämig färskost av komjölk med senapsfrön) och Cîteaux (en något lagrad tvättad ost av komjölk), de alltid så självklara Brillat-Savarin och Comté samt Epoisses och ett par till. Överlag tycker jag bättre om vitt vin till ost än rött, men eftersom röda bourgogner är så lätta i kroppen och eleganta i dofterna funkar de alltid bra till osten. 

Dessert skulle vi inte ha … till dess vi såg att grannen beställde klassikern Crêpes Suzette som flamberades vid bordet. Då kunde jag inte hålla mig längre, dels för att jag brinner för att bevara och lyfta fram klassiskt matsalsarbete, dels för att de flamberade pannkakorna faktiskt är vansinnigt goda. Enkelt, pannkakorna värms upp i smör med lite apelsinzest, socker och färskpressad saft av apelsin, sedan slår man i lite Grand Marnier och tuttar på. Magiskt!

Fabienne arbetade under många års tid i köket på favoritkrogen Ma Cuisine, innan hon slutade här för att i en lokal intill Place Madeleine ett par stenkast därifrån öppna den trevliga vinbaren Le Bout du Monde. Hit går jag gärna, ibland före middagen men oftast efter middagen innan det är dags att stänga för natten. Mat serveras inte här, det här är en vinbar och vinlistan är så fantastisk att man inte direkt sitter och tänker på mat. Istället undrar man vilken eller vilka flaskor man vill beställa in. Den här kvällen blev det en 2011 Meursault Premier Cru Porusots från Domaine Roulot, som är en av de allra bästa toppfirmorna i Meursault (tillsammans med Jean-Francois Coche-Dury, Arnaud Ente och Patrick Javillier). Här har man två lotter om totalt 0.42 hektar i de två delarna av vingården som kallas Le Porusots Dessus och Le Porusots Dessous och stockarna är 25-50 år gamla, vilket till del förklarar vinets djup. Direkt ur flaskan var det dock lite blygt och en lätt rökig nyans av de cirka 25 procent nya ekfaten noterades. Med luftningen och en tilltagande temperatur kom vinets feta frukt att upplevas allt mer tydligt, rik och fet, men det var alltigenom finess och kalkfet känsla av terroir som dominerade det friska och mineraliska vinet.

   Den här typen av fantastiskt och uppfriskande vin är själv definitionen på sängfösare efter en lång och kulinariskt underbar kväll. God natt Bourgogne, helt enkelt!

Ett par dagar till i Bourgogne i mitten av mars

 

Bar du Square var fram till i vintras en av de bästa vinbarerna i Beaune, lite rustik och folklig till utseende och inredning, livlig och folklig och sett till vinet riktigt djuplodad och spännande med huvudfokus på bra etiketter från Bourgogne och till mindre del Rhône och annat trevligt franskt. Från och med början av mars har Bar du Square blivit med fullskaligt kök och restaurang med sonen Escoffier i köket och har med det också gått ifrån vinbarsidén. Jag är lite kluven till det – å ena sidan fick vi en ny riktigt trevlig restaurang att äta på, å andra sidan förlorade vi stadens charmigaste vinbar. Nu blev det hur som helst en middag här, spännande.

 

Vi var lite trötta av dagens övningar och tänkte ta det lite lugnt. Vi gick ut försiktigt med en 2013 Bourgogne Blanc Cuvée des Forgets från odlaren Patrick Javillier i Meursault. Patrick är inte bara en skicklig odlare och vinmakare, han är också mycket mån att lyfta fram unika vingårdars karaktärer, därför gör han två generiska vita bourgogner trots att båda kommer från samma by. Självklart skulle han kunna göra det lätt för sig och bara göra en cuvée, men när man dricker de två tappningen mot varandra förstår man precis varför Patrick gör två olika viner.

   Den här cuvéen görs av druvor från två vingårdslotter med omkring 25 år gamla stockar i den  norra delen av Meursault, där jorden består av brun kalkstenslera, vilket såklart förklarar vinet fina mineralitet och kropp. Citrus och gula äpplen, men än mer en kritigt jordig fetma och stringens som tillsammans med en len textur gör vinet vansinnigt gott. Trettiotvå euros på listan … check och drick!

 

Grillade sardiner äter jag när jag kan, vilket tyvärr inte är så ofta (hemma i Sverige blir det istället strömming). Nu fanns det på menyn för 12 euros, fin stekyta och len avokadokräm och lite späd machésallad. Fungerade hyggligt till vinet – även om jag tyckte vinet kanske var lite väl elegant.

Domaine Geantet-Pansiot är en stabil familjefirma i Gevrey-Chambertin som jag håller mycket högt, allt från deras generiska bourgogne till villages och högre appellationer. Vi fortsatte att hålla oss på mattan och för 78 euros köpte vi en 2013 Gevrey-Chambertin som till en början var ganska tillknäppt, förvisso fint rödfruktig och kalkigt mineralisk, men efter bara 15 minuter började blomma ut. Efter ytterligare en kvart hade vinet tagit sig än mer och var nu betydligt mer rödblommigt och elegant, men fortfarande väl strukturerat. Helt klart är att det här vinet (och firmans övriga) behöver tid på sig att öppna upp sig. Jag är som sagt väldigt förtjust i den här firman. Synd att jag aldrig hittar dem hemma i Sverige.

Kalventrecôte stod på menyn, inga tillbehör angivna. Så brukar det vara på typiskt franska bistroer. Så jag frågade helt enkelt och fick till svar ”potatisgratäng”. Och på tallriken också en fin steksky. Också det här var gott och precis så enkelt och rustikt som jag hade hoppats på. Men kanske lite väl mycket stekt för min personliga smak.

En chokladtarte med ett glas ganska rivig och lite druvskalssöt men skolboksmässigt Vieux Marc de Bourgogne från Joseph Cartron fick avsluta måltiden. Precis den typ av nattfösare som jag kände att jag behövde. Det känns på något sätt nyttigt med stärkande och renande vätska i kroppen efter en lång dags njutning. Eller mer sant, jag tycker väldigt mycket om marc!

Le Bistro Bourguignon är en liten sylta på Rue Monge som lagar rustik och klassiskt fransk mat och serverar en ganska bred samling av viner som verkligen inte är överprisade. För 50 euros köpte vi en flaska 2012 Chablis Premier Cru Séchet från toppfirman Vincent Dauvissat, den i särklass bästa av de firmor som bär efternamnet Dauvissat i Chablis. Vinet är ungt, absolut rent och mjukt citrusfruktigt med en liten frisk ton av gröna äpplen, det hade en fantastiskt ren och len fruktkropp som fick skärpa av en pigg syra och en enastående fin mineralisk energi. Rena rama fyndet.

 

Som varmrätt valde jag så klassiskt jag bara kunde, en boeuf bourguignon. Minst en gång på varje resa till Bourgogne vill jag äta den här ursprungstypiska kötträtten, som ska vara generöst vinös i smaken och närmast överkokt till texturen. En mild sötma från morötter och lök bidrar till mustigheten och vinet som köttet bräseras i tillför en god vinsyra. Kokt potatis hörde till, precis så som förväntat.

I glaset blev det dubbel ranson (20 cl, ett glas här är annars 10 cl) av 2012 Bourgogne Roncevie från en av mina favoritproducenter i norra Bourgogne, Domaine Arlaud. Cyprien Arlaud gör vinet med stor och både blommig och rödbärigt saftig parfym och fräschör och livlighet av sin syra och mineralsälta. Den här generiska bourgognen är inte bara läckert god och lättdrucken, den är också unik i så mån att den faktiskt kommer från en enskild vingårdslott, fem hektar stor och belägen i Gevrey-Chambertin.

   ”Läget är exceptionellt för sin klassificering, på andra sidan vägen från grand cru Mazoyères-Chambertin räknat och det var min far som planterade stockarna här 1964”, berättar Cyprien.

Beaune är inte direkt någon världsmetropol – även mitt under säsong och när det är högtryck i staden vid festivaler och aktiviteter som Grands Jours de Bourgogne stannar tempot av kring 23 på kvällen för att nästan direkt därefter ebba ut i total stillhet. Tack och lov har Fabienne Escoffier sin underbara vinbar Le Bout du Monde öppen till midnatt, eller till och med 01 om gästtillströmningen är god. Så hit in slank vi för att bränna 30 euros på en fantastiskt god och underprisad flaska, 2013 Bourgogne Blanc Cuvée Oligocène från odlaren Patrick Javillier i Meursault. Visst, det är ”bara” en generisk vit bourgogne, hans andra och lite fylligare sådana, men den kommer från en 0.75 hektar stor lott med drygt 30 år gamla stockar i vingården Les Pellans, som ligger precis under premier cru Les Charmes i den södra delen av byn. Det förklarar en hel del i att det i det här vinet alltid finns en både större, bredare och djupare kropp än förväntat av en generisk vit bourgogne. Men vinet bygger inte bara på kraft och struktur, det har också mineraliteten och graden av komplexitet utmärkte sig och totalt sett skulle jag säga att vinet ifråga på alla sätt motsvarar den kvalitet man ofta finner på nivån villages här. Slutbetyget är således mycket gott!

 

Vi gjorde en samling på mitt hotell, Hotel de la Paix (som varmt kan rekommenderas!) strax nedanför Place Madeleine, för att dricka en flaska vin som aperitif. Vinet kom från Domaine Odoule-Coquard i Morey-Saint-Denis och var deras 2011 Morey-Saint-Denis Premier Cru Les Millandes, ett vin som har en ganska mörk och djupkörsbärsliknande frukt som kändes ung och lite knuten och behövde en god portion med luft för att börja visa sina mer charmerande anletsdrag. Jag hade i och för sig dekanterat vinet ungefär 90 minuter innan jag serverade det – direkt från flaskan var det ännu blygare – och det var först i glasen som vinet långsamt började öppna upp sig. Tanninerna var dock relativt lena, här fanns en fin mineralisk spänst och en fräschör låg mer åt medel (typiskt för årgången) än driven och frisk (mer typisk för årgångarna 2010, 2012 och 2014). Jag blev inte helt tagen av vinet, men såg en stor potential i framför allt firmans viner – och jag måste såklart prova mer från dem och då gärna från något mer yppiga årgångar.

Sista kvällen med gänget utspelade sig på min favoritrestaurang i Beaune, Ma Cuisine mitt i Beaune. Här är det pappa Pierre Escoffier som huserar och har så gjort så länge jag kan minnas. Också det här är en rustik restaurang och hit går jag för den goda matens skull och för deras massiva vinlista. Bara genom att låta blicken svepa över den lilla matsalen förstår man att man har kommit till ett ställe för de bästa av vinhedonister. Hundratals ”lik” på väggar, hyllor och i prång vittnar som de storslagna vinäventyr som har utspelat sig här.

Det första vinet tog vi in från Domaine Marc Colin, den kanske vassaste firman i Saint-Aubin, men vi valde ett av deras viner från grannbyn, 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Champs Gains (85 euros på listan). Med några års ålder har vinet nu fått en nyanserad mognadkaraktär med en delikat nyans av gula äpplen, finstämd nötighet, en svagt rostad jordig ton som har skänkt den friska och mineraliska doften en stor komplexitet. Smaken var precis lika fantastisk, medelfyllig och friskt mineralisk med en god jordig kalkstensfetma och en riktigt lång och god eftersmak. Det kändes som att vinet var i perfekt mognad just här och nu … wow!

Mina vänner tog in förrätter som passade bäst till vitt, jag själv föll som en fura för rosastekt kalvnjure med en klassisk Dijonsenapssås och ett par stekta potatisar. Bara så, inget annat. Ingen tillstymmelse till grönsak. Jag var nöjd ändå. Gott som synden var det.

Jag har således tagit in det första röda vinet direkt till förrätten, en vibrerande läckert fruktigt 2010 Gevrey-Chambertin Aux Combottes från favoriten Domaine Arlaud. Det jag älskar med vinerna från den här firman är den grymma parfymen, stor och öppen med blommighet och fräschör, den lena texturen som drar åt hallonsötma, men samtidigt är smaken mineraliskt och syrafriskt driven och den dröjer sig också kvar väldigt länge i munnen.. Det här är ett enastående vin som kommer från en precis lika enastående vingård Aux Combottes, klassificerad som villages trots att den ligger mitt emellan två grand crus, Clos de la Roche i Morey-Saint-Denis och Latricières-Chambertin i Gevrey-Chambertin.

Och för att fira den dagen innan bortgångne mästaren i Châteauneuf-du-Pape, monsieur Henri Bonneau, beställde vi in en 1997 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier. Ny räknas förvisso 1997 som en så kallad svag eller till och med dålig årgång, men så finns det också vignerons (vinodlare) som inte riktigt klarar av att misslyckas, och monsieur Henri Bonneau var just en sådan. Att han i toppårgångar gjorde makalösa och legendariskt magnifika viner må vara en sak, men att han i den svåra 1997 levererar storstilat i en klassisk, ganska rik och djupt fruktig (och lite mintig) men samtidigt rustik, lite jordig och till och med skitig nyans … läckert och underbart skitig nyans. Fy bövelen vilket gott vin. Helt makalöst!

Och det går ju inte att ha en middag på Ma Cuisine utan att gå banan på spriten, antingen Chartreuse eller lokal druvskals- eller vinsprit. Jag tog in ett glas 1987 Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti som var en djup och tät fruktig (nästan aprikos) doft med en fin vaniljsötma från de 20 åren i faten och smaken är fyllig, rik, sötaktig och lång med en första antydan av rancio, den oxidationsbitterhet som uppkommer efter cirka 20 år.

Såklart blev de mer sprit och vi höll oss till samma firma, Domaine de la Romanée-Conti, men nu en 1994 Fine de Bourgogne (den senast lanserade årgången) som var lite sötare och mjukare smak med en lenare textur. Så är det alltid med fine, en sprit man bränner av jästfällningen snarare än skalen – vilket förklarar lenheten och den mer finstämda doften.

Och av en ren slump hittade vi också en riktigt gammal stänkare, 1928 Marc de Bourgogne, som kom från en okänd producent … flaskan var köpt från en gammal privat källare, där nedre delen av etiketten hade vittrat sönder under alla åren i fukt och elände. Rustik, gammal, lite klassisk och fullt moget. Gott, men i min gom var det Domaine de la Romanée-Conti som tog hem kampen om kvällens godaste sprit.