Jag klagar ibland över att gastronomin i Beaune inte
alltid är så mycket att imponeras över, trots att man befinner sig i en av de
allra mest klassiska och fantastiska av vinregioner i världen. Visst finns det
bra och till och med ett par väldigt bra restauranger här, men tyvärr inte i
den utsträckning det borde finnas. Men det dyker emellanåt upp en och annan ny
eller ganska ny pärla, som La Superb
på 15 rue d’Alsace, 50 meter från en annan av stadens bästa restauranger,
svenskägda Bistrot d’Hotel. Det var första gången jag åt på La Superbe, som
faktiskt öppnade i jun 2016, och jag visste först inte vad jag hade att vänta
mig, till dess jag fick reda på vem det var som hade öppnat det. Det visade sig
vara kocken Bruno Monnoir, som under 26 år hade drivit den under många år
enstjärniga Le Benaton i Beaune tillsammans med sin hustru Isabelle. På Le
Benaton hade jag ätit flera gånger och oftast varit fullt ut nöjd med maten,
men inte alltid lika begeistrad i servicen som emellanåt kunde vara så där
typiskt franskt arrogant. Men på det hela taget absolut nöjd!
Den nya
restaurangen är också liten, men uppbyggd på ett helt annat sätt. Köket är
öppet och man sitter antingen vid bardisken framför köket (10 platser) med full
utsikt och insikt över Brunos arbete i köket, samt två bord med åtta respektive
fyra platser i en liten kammare innanför. Det som imponerar är att Bruno står ensam
i köket och även om de flesta gäster äter både två och tre rätter hinner han
med utan någon vidare stress. Han såg dock lite uppgiven ut när vi ville äta de
flesta rätterna på menyn, det kanske blev en viss extra ansträngning för honom,
men när vi visade vårt stora intresse för maten och frågade om rätterna och
råvarorna, mjuknade han en aning.
Medan vi tittade igenom menyn, som står skriven på
griffeltavlor och är indelade i förrätter och varmrätter, fem sex stycken av
varje plus ostar och dessert, beställde vi in varsitt glas crémant. Även om
champagne oftast bjuder på lite större finess och kanske är lite festligare, är
motsvarande viner från Bourgogne faktiskt ganska snarlika och emellanåt väldigt
goda. Dessutom vill jag alltid hålla mig till den lokala produktionen. Det blev
således en NV Crémant de Bourgogne Brut
från Maison
Bohrmann, knappt medelstor i doften med en mjuk fruktighet som drar åt
gula äpplen och päron, mer fruktig än komplex till följd av den korta lagringen
på jästfällningen (under ett år), och kroppen är förhållandevis ätt med en fin
fruktighet, torr smak och frisk syra. God, men inte särskilt märkvärdig.
Vi satsade på en flaska gott vitt och flaska gott rött,
merparten av rätterna vi hade valt kändes mer vitvinsvänliga. Det vita vinet
kom från Marc Colin et fils, som är en av de allra bästa firmorna i
Saint-Aubin, en liten by med bara 163 hektar vingård som till största del är
planterad med Chardonnay (så sent som på 1970-talet var faktiskt Pinot Noir den
mest betydande druvsorten här). Familjen Colin har 20 hektar vingård, av vilket
hälften ligger i Saint-Aubin och 2.00 hektar ger det underbara vinet 2015 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly.
Det här är en av byns allra bästa vingårdar, läget är minst sagt förstklassigt
på kullen som skiljer byn Gamay (och Saint-Aubin) från de mycket mer kända
byarna Chassagne-Montrachet och Puligny-Montrachet. Exponeringen är sydvästlig
och med den steniga och kalkrika jorden,
som värms upp av solen under dagarna, får vinstockarna mycket ljus och värme
och i slutändan ger det ett vin med större kraft än på annat håll i byn.
Klassisk
vitvinsframställning med jäsning i 228 liter stora ekfat, bara 15 procent nya,
och tio månaders lagring på fällningen har resulterat i ett vin med större
känsla av ursprung än vinmakning. Det finns alltid en god frukt i vinet från
den här vingården, men också en uttalad stramhet och kalkfet mineralisk
struktur som gör det stilmässigt påminnande om vinerna från grand cru Bâtard-Montrachet i
grannbyarna. Direkt när vi fick det serverat, var det lite återhållet, men med
lite högre temperatur (14 grader snarare än 10–12) och umgänget med syre, växte
vinets doft och smak och än mer blommighet, nyanserad frukt och jordig
komplexitet växte fram. Som alltid visar det sig att man ska lufta vit
bourgogne för att få maximalt doft- och smakmässig utdelning.
Vad sägs om croque
monsieur på en riktigt ambitiös restaurang till en riktigt bra vit
bourgogne? Hör man bara namnet på rätten kanske man blir lite tveksam, men vet
man att det rör sig om en uppgraderad varm macka fylld med högklassig skinka
och god ost, sedan rikligt toppad med riven färsk senvintertryffel från
Dordogne i Bordeaux ter sig mackan helt plötsligt både mer intressant, godare
och lyxigare. Och i allra högst grad värd sina 20 euros. Lite god och fräsch
sallad med lätt nötig dressing hörde också till.
Med tanke på att det var förrätter, tyckte vi nog att
portionerna var en aning stora. Det hade räckt med ett mindre ”ägg” av den lena
och milt smakande anklevermoussen, vars feta textur är mer mättande än den rika
smaken. Av någon anledning hade man lagt till lite kall skaldjurssås kokt med
skaldjursfond, vitt vin och grädde. Kombinationen anklever och skaldjur har jag
inget problem med, en halstrad eller hummer eller havskräfta som man river
fryst ankleverterrin över är supergott, men i det här fallet tyckte vi nog att
skaldjurskaraktären i såsen nästan helt försvann i anklevern. Rätten som sådan
var dock god och den passade väldigt bra till det vita vinet, som nu hade
vunnit lite fetma tack vare en lite högre temperatur.
Vi fick ytterligare en läcker rätt som skulle matcha det
vita vinet, små halstrade pilgrimsmusslor som serverades med stor couscous,
sticklök och fint skuren och bräckt chorizo, därtill en sås av renset från
pilgrimsmusslorna och vitt vin som hade monterats med smör och sedan mixats
luftig. Det var en vacker och väldigt god rätt och tillsammans med vinet en
mycket lyckad kombination, även om den här rätten var lite smakrikare än vad
den med anklever var.
Det röda vinet var en 2015 Vosne-Romanée från Domaine Michel Gros, en vinmakare
som är lika lågmäld som hans viner. Som unga är de alltid ljust och sirligt
fruktiga, friska och mineraliska och kanske något blyga, men med tiden får de
en mer sammansatt och nyanserad doft och smak och kan bli ljuvligt komplexa.
Michel äger totalt 23.30 hektar vingård, av vilket 16.65 hektar är klassificerat
som generisk bourgogne (framför allt uppe i Hautes-Côtes de Nuits) och 1.20
hektar med stockar planterade 1971 och 1973 för denna villages, fördelade i de tre vingårdarna Aux Réas, Au Dessus de la
Rivière och La Colombière. Trots att 30 procent av ekfaten var nya känner man
ingen ek i vare sig doft eller smak. Till en början var vinet en aning
återhållet och försiktigt, precis så som väntat, men det tog sig ordentligt
alltmer det fick luft – återigen visar det sig att unga viner behöver tid i karaff
eller i glas för att öppna upp sig och bjuda på större upplevelse. Vi
uppskattade verkligen det här vinet och det kom att fungera riktigt fint till
de kommande rätterna, och var faktiskt också gott till rätten med
pilgrimsmusslor.
När man sitter i direkt anslutning till köket får man en
god inblick i matlagningen och hur de olika rätterna ser ut. En rätt som såg
helt magisk ut var den djupa tallriken med de ovanligt stora färska
toppmurklorna som hade fyllts med en len kalvfärs och sedan serverades med en
luftig sås av kalvfond, vitt vin och lite grädde.
”Tyvärr, den
rätten tog precis slut”, sa vår servitris, men eftersom vi satt vi köksbaren
och hon serverade oss bakifrån såg inte hur besvikna vi måste ha sett ut.
Det måste dock chef Bruno ha gjort, eller åtminstone
förstått vår besvikelse trots att han inte kan svenska. Helt plötsligt kom i
alla fall varsin liten kopp med en god murkla med sås till – de två sista
murklorna som fanns kvar, som inte hade räckt till en full servering, men väl
varsin liten smak. Och det blev en helt fantastisk smak tillsammans med det
eleganta röda bourgognevinet.
Kalvbräss hör till favoriterna av råvaror från köttriket
och det är en råvara som passar precis lika bra till rätter att matcha vita som
röda bourgogneviner. Brässen kom i hel stor bit, den var lättkokt och sedan
stekt i rikligt med smör till perfekt yta och innanmäte. Den serverades med en
rostad morot, smörstekt ostronskivling och gröna bönor, samt en sky av sotad
lök. Också det här var en absolut perfekt rätt till god röd bourgogne. Priset
var väl tilltaget, 37 euros, men just här och nu tänkte vi inte särskilt mycket
på det.
Vi var egentligen mätta, rätterna här är generöst
tilltagna och de lämpar sig egentligen inte att kombinera till en mer omfattande
meny än två rätter per person. Vi gjorde dock som vanligt, beställde flera
rätter och delade på alla för att kunna njuta av så många olika smaker som
möjligt. Såklart att chef kan tycka
att det blir lite rörigt då. Och kanske var det därför han suckade lite
uppgivet när vi helt plötsligt beställde in ytterligare en rätt snarare än en
dessert.
Det var ett kokt
ägg friterat i ett frasigt potatistäcke, som serverades med en väldigt god
luftig kräm av lättrökt kolja och till det en fint kryddig och god stekt
blodkorv. Som sådan var rätten god, men jag tycker man borde ha gjort det med
en pocherat ägg än ett kokt, det hade rätten blivit mer elegant av, och att
blodkorven hade stekts lite hårdare. Men som sagt, god, och även bra
tillsammans med både det nu nästan rumstempererade vita vinet och det med luft
än finare fruktiga röda vinet.
La Superb var en kul och god ny restaurangupplevelse i
Beaune och här kommer jag definitivt att boka bord igen. Ordentligt mätta och
nöjda gick vi ut i kvällssvalkan (omkring 10 grader) för att promenera bort ett
par hundra meter till vinbaren Le Bout
du Monde för att dricka något riktigt gott i goda vänners lag.
Jag hade
nämligen sett att man här för vettiga 250 euros hade den senast lanserade
årgången av toppvinet från den tio hektar stora Château Rayas som jag var
nyfiken på, 2008 Château Rayas
Châteauneuf-du-Pape Réservé. Vinet släpps nämligen först efter nio eller
tio år, vilket gör att det alltid bjuder på en viss mognadskomplexitet.
Årgången beskrivs dock som svår, med en sen start på säsongen och en fördröjd
blomning till följd av kyla och frukt och det dröjde fram till september innan
den för druvan Grenache så viktiga värmen kom. Trots den svåra växtsäsongen har
man lyckts riktigt bra, men vinet har inte riktigt den intensiva och charmerade
röda körsbärstonen och blommigheten det har i mer klassiska årgångar, istället
är det något mer jordigt och kryddigt med en liten nyans av druvklasarnas
stjälkar. Vi bad att vinet skulle dekanteras och det tog nog närmare 45 minuter
innan den karaktäristiska blommigheten var fullt uttalad. Med egendomens
andravin 2006 Château Pignan Châteauneuf-du-Pape Réservé i närminnet, var det
här vinet lite mer rustikt och faktiskt inte lika charmerande – dock gott.
Familjen Peynaud, som
äger Château Rayas, har också ett par andra egendomar, bland dem den 12 hektar
stora Château Fonsalette kommunen Lagarde-Paréol som man köpte 1945.
Eftersom egendomen ligger alldeles utanför Châteauneuf-du-Pape blir ursprunget
Côtes-du-Rhône. Man gör en vit cuvée av Clairette, Grenache Blanc och Marsanne
och en röd av Grenache, Carignan och Syrah, dessutom ett druvrent vin av Syrah
vilket är ytterst sällsynt här nere i södra Rhône.
För 150 euros fick vi in
en 2000 Côtes-du-Rhône Syrah som vi
inte kunde låta bli – det här är ju ett vin som behöver en viss ålder för att
visa hela sin komplexitet, inte bara den rika fruktighet och från omgivningen
örtiga kryddighet som hör södra Rhônedalens viner till. Framställningen är lika
klassisk som den för övriga röda viner i familjen, således med hela druvklasar
och i cementtankar och äldre ekfat. Resultatet blir därmed mer likt den strama,
kryddiga och nyanserade stil som syrahvinerna från norra Rhône bjuder på.
Frukten är fortfarande mörk och tät, toner av björnbär och torkade plommon möts
upp av en fin nyans av torkade örter och svarta oliver, tanninerna noteras
fortfarande men känns lena och eftersmaken är fint sammansatt och lång. Ett
riktigt gott vin som nu drygt 17 år senare börjar visa en första mognad – rätt
bra jobbat av ett vin som bara har klassificering Côtes-du-Rhône.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar