Au Fil du Zinc den 11 mars

Tillbaka i Chablis för den första dagen i det stora vinevenemanget Les Grands Jours de Bourgogne, en fem dagar lång vinmässa där hundratals producenter ställer ut sammanlagt tusentals viner vid ett stort antal vinprovningar på olika platser från Chablis i norr till Côte Chalonnaise i söder. Det här är en fantastisk möjlighet att prova viner, möta producenter och uppdatera sig om vad som händer i Bourgogne. Vi flög in på söndagen för en natt i Chablis, och när vi är i Chablis går vi alltid till favoritrestaurangen Au Fil du Zinc, som ligger på 18 Avenue des Moulins mitt i den lilla staden, i den lokal som Michel Laroche en gång öppnade sin vinbar och sitt lilla hotell i. De nya ägarna har här skapat en underbar restaurang med modern och elegant mat och en riktigt bra vinlista – Au Fil du Zinc är numera den bästa restaurangen i Chablis.

Vi tog deras femrättersmeny för 47 euros och fick som små läckra aptitretare in en liten krustad fylld med en len mousse av zucchini med en något kryddig olja, en spröd rädisa som var doppad i krasseolja och ett tunt brödkrisp med en lättrökt lax och färsk ängssyra.

Det första vin vi valde kom från den 15 hektar stora Domaine Pattes Loup som ägs och drivs av Thomas Pico, en framåt vinmakare från Courgis i Chablis som innan han 2006 tog över familjens då tre hektar vingårdar hade konverterat dem till ekologiska. Han hör helt klart till den unga generationen som väljer att gå sin egen väg, inte bra falla för traditionen och hålla fast vid den. Ett exempel på det är att han har köpt cementägg för jäsning, ett jäsningskärl som har blivit allt vanligare hos många vinmakare runt om i världen men som inte har vunnit fäste i Bourgogne.

   Hans bästa vin kommer från en 0.40 hektar stor äga i Butteaux, som är en av tre vingårdar i det större läget Montmains. Att 2014 Chablis Premier Cru Butteaux (47 euros på listan) bjuder på ett så fint djup beror delvis på att stockarna är gamla, i hans lott är de planterade 1964, ett annat att han har jäst vinet med den naturliga jästen i två neutrala 500 liter stora ekfat, som vare sig ger doft eller smak, och sedan lagrat vinet på jästfällningen i hela 16 månader. Thomas väljer att inte filtrera sina viner, detta för att manipulera dem så lite som möjligt och bevara maximalt med smak. Det har också bidragit till ett svagt disigt utseende. Det här är ett riktigt läckert vin, smakrikt och komplext, men med hela känslan av den mineralrika kimmeridgejorden kvar.

Menyns första rätt blev halstrade pilgrimsmusslor med en terrin av gädda och pilgrimsmusslor, till det lite sauterad färsk vitkål som toppades med lite smakrik bottarga (torkad och riven rom från musslorna) och en sås kokt av juicen från pilgrimsmusslorna med citronsaft, sedan bara monterad med smör. En läcker rätt som fingerade mycket bra till våra chablisviner.

När man är på Au Fil du Zinc måste man också beställa något från deras lilla men mycket trevligt och dessutom mycket sympatiskt prissatta lista med vad man kallar rariteter. En intressant detalj är att varje bord får välja bara en flaska på den här listan som ett uppgraderat komplement till alla de andra vinerna man erbjuder. Idén är inte alls dum, även om jag själv gärna skulle vilja beställa flera viner just härifrån, men listan gör nämligen att rariteterna man köper in till restaurangen räcker längre och gör att möjligheten till storslagna vinupplevelser finns här året om för många fler gäster.

   Jag beställde in en flaska 2011 Chablis Grand Cru Clos från den fantastiska firman Domaine François Raveneau – till det smått larviga priset 88 euros. Årgången är bra snarare än topp, men det gör mig inget eftersom vinerna från den här domänen alltid är riktigt bra, dessutom har lite svagare år den egenheten att de visar sig bättre tidigare än vad viner från de stora årgångarna gör. Vi fick vinet dekanterat, patron ansåg att vinet var för ungt och knutet att serveras direkt från flaska. Det var ett klokt drag, till en början var vinet stramt och återhållet, närmast knutet. Efter fem minuter började det vinna en fetma och ett större djup till mineraliteten och den friska syra, det blommade upp och visade både en fin blommighet, en slags umamisöt ostronliknande komplexitet och en mer uttalad kritighet. Det blev allt läckrare ju längre det stor i glaset, och ju högre temperatur det vann. Efter två timmar i rumstemperatur var det helt makalöst gott, intensivt, fortfarande strukturerat och långt smakande. I den här vingården har man två lotter om 0.50 hektar, en högt upp på sluttningen och en ungefär i mitten.

   Man har totalt sett 9.60 hektar, fördelat över lägen från petit chablis (0.90 hektar planterat 2010) till grand crus. Framställningen är klassisk med jäsning i ståltankar och äldre fat men med lagring uteslutande i ekfat. I grand cru Valmur har man en 0.70 hektar stor äga, ganska långt ner alldeles ovanför landsvägen, och tack vare att vi kände våra bordsgrannar kunde vi får njuta av ett glas av den 2011 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine François Raveneau som de hade beställt in. Det här vinet hade ett lite större djup, en något gulare och lite varmare frukt, vi noterade märkligt nog också en liten känsla av högre alkohol även om den knappast kan vara särskilt mycket högre än i vinet intill, men här fanns också samma fina feta och livliga mineralitet som i Clos. Det var också gott direkt ur flaska, även om det såklart också blommade ut lite mer vinet

 

Varmrätten var fläskkotlettrad som hade marinerats i chablisvin och sedan stekts. Smaken var superb, syran från vinet noterades, men som vanligt med fläskkött tyckte jag att det var på gränsen till lite för torrt. Men smaken var fin, och stekskyn riktigt god. Till det en len potatispuré, en bakad rättika, lite brysselkål och en chutney av persimon och grov franska senap. Tack vare att våra chablisviner var av lite smakrikare slag – särskilt nu med luft – fungerade de utmärkt till kötträtten.

Därefter serverades vi ost, en bit Comté, den lena och eleganta lokala komjölkosten Soumaintrain samt en färsk getost från Chavignol i Loire, alla tre ostarna mycket vänliga till chablisviner och som vanligt här i Frankrike serverade utan annat än vanligt bröd. Således ingen sötma som ställde till det för vinerna.
   Tillsammans med bordsgrannarna blev ett ytterligare en god flaska, 2014 Chablis Premier Cru Côte de Léchet från Laurent Tribut, en liten men väldigt bra vinodlare och vinmakare. Laurent har sju hektar totalt, i denna premier cru dock bara 0.80 hektar, han har skolat sig hos Vincent Dauvissat och gör därför sina viner på samma sätt, såldes jäsning och lagring i äldre ekfat. Det här är hans stramaste vin, det märks särskilt tydligt i en så klassisk årgång som 2014, och till en början var det tydligt återhållet och mineraliskt stramt, nästan på den nivån att man fick en tanninliknande känsla. Efter fem minuter i glaset började vinet öppna upp sig och då med ens blev det lite fetare och något mer fruktigt. Samtidigt växte också doften och vinet blev allt godare och mer tillgängligt ju längre det stod kvar i glaset.

Dessert och chablisviner är absolut ingen bra dessert, sötman i desserterna förintar precis all frukt och all elegans i de knastertorra vinerna – och gör dem ännu torrare, stramare och surare. Därför njöt vi av desserten i helt egen prakt. Det var en sabayonne med en gelé av mandarin och clementin, en glass med smak av rom och kastanjer, samt lite maräng och citrusgrädde. En fin avslutning på en trevlig middag.