La Mère Brazier den 3 mars

Efter en veckas diger djupdykning i södra och norra Rhônedalens fantastiska vinskatt hade kursen styrts mot Lyon för en avslutande middag med gänget. Det skulle bli lite flådigt och det skulle bli väldigt klassiskt, den tvåstjärniga restaurangen La Mère Brazier. Det här är en anrik restaurang, grundad 1921 av Eugénie Brazier och belönad med tre stjärnor i Guide Michelin redan 1933. Då var det världens första trestjärniga restaurang med en kvinnlig köksmästare. Hon skulle senare få ytterligare tre stjärnor på sina restauranger och blev med det den första franska kock någonsin att ha sex stjärnor i Guide Michelin. Eugénie Brazier, oftare omtalad som La Mère Brazier (”mamma Brazier”) kan närmast beskrivas som en institution i klassisk fransk matlagning och kom att inspirera och lära upp otaliga franska kockar och krögare, däribland självaste Paul Bocuse.

   I sin moderna med fortfarande klassiska skepnad togs restaurangen över i oktober 2008 av Mathieu Viannay, vinnare som Årets Kock 2004 i Frankrike. Han har med stor framgång axlat den franska matmammans gastronomi, men lagt till en modern aspekt i den.

   Hela restaurangen andas klassisk elegans, välklädda kypare i vita skjortor och svarta kostymer tar emot vid dörren, matsalarna är vackra med välstrykta vita linnedukar på borden, vi visades uppför trappan till ett av ett par trevliga chambre separée där ett stort bord stod uppdukat för oss. Hovmästare, servitris och sommelier tog emot oss – det kändes direkt som att det skulle bli en trevlig kväll.

Kalaset inleddes med champagne från Egly-Ouriet, en firma vars champagner jag verkligen tycker om, NV Premier Cru Les Vignes de Vrigny, en på sitt sätt rätt unik champagne gjord uteslutande av Pinot Meunier från en 2.00 hektar stor vingård med 40 år gamla stockar i byn Vrigny. Musten jäses till största del i ekfat och mognar en tid i på sin jästfällning i fat och tank innan blandning, buteljering och den andra jäsningen i flaska. Efter jäsning mognar vinet på sin jästfällning under 36 månader innan dégorgering. Resultatet är underbart, djupt halmgult, riktigt gott, förhållandevis smakrikt och brödigt med en torr, frisk och komplex smak. En champagne att njuta av som den är eller ha den till fisk- och skaldjursrätter och även ljusa, eleganta fågel- och kötträtter.

Vi hade valt Menu Dégustation för 160 euros. Vi fick först in ett par trevliga aptitretare att njuta av till champagnen, bland annat en väldigt god kungsräka i en skaldjursemulsion med fänkål. En lätt och elegant rätt med fin balans mellan sälta och syra.

Det blev en liten sommeliermiss (eller åtminstone en misskommunikation mellan oss) med första vinet, jag hade beställt ett vin från François Carillon, men vinet kom istället från Jacques Carillon, som inte är riktigt lika vasst som vinet från brodern François. De två var tidigare en och samma firma, den anrika Domaine Louis Carillon som har en historia som sträcker sig tillbaka till 1520, men valde 2010 att dela upp domänen och gå skilda vägar. Den 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Perrières som kom in hade Domaine Jacques Carillon som avsändare och jag blev först lite besviken på gränsen till irriterad, till dess jag smakade på vinet, som var absolut förträffligt. Här fanns precis allt jag önskade, en tydligt mineralisk struktur, en nästan fet kritighet, frisk syra och elegant men ändå rik kropp. Jag måste säga att jag var lika positivt överraskad som nöjd.

Det här vinet serverades till menyns första rätt, en krämig sallad (som en elegant smakande krämig röra) av spindelkrabba som låg i botten på ett rätt kul krabbskal av metall. Till den god kaviar och ett luftigt skum av citrusfrisk buljong av krabba. Vinet passade perfekt till, den något sötaktiga krabban mötte upp vinets rika kropp, samtidigt som syran i vinet matchade den feta texturen och även syran i skummet.

Elegansen i maten kom att följa som en röd tråd genom hela menyn, men en detalj kom jag i vissa rätter att sakna … lite mer sälta. Just det verkar ha blivit allt vanligare på restauranger idag. Den rätt vi nu hade fått var dock god som den var, en halstrad pilgrimsmussla på en len kräm av jordärtskocka, lite friterad jordärtskocka och lövtunt hyvlad franska vintertryffel. Tryffeln var kanske en aning för diskret, men till den här rätten fungerade den bra.

Det vita vinet från Puligny-Montrachet passade riktigt bra också till pilgrimsrätten, men det vin jag hade beställt in var den vita 2004 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée från Château Rayas. Vi hade ju talat en hel del om denna mytomspunna egendomen under veckan och druckit både vitt och rött från dem på restaurang. Den här årgången är inte den allra vassaste och vinet saknade både parfym och fräschör i förhållande till den 2006:a vi hade druckit några dagar tidigare. Vinet görs till lika delar av Grenache Blanc och Clairette från gamla stockar, det är jäst i en kombination av små ståltankar och äldre ekfat och det har lagrats i drygt tolv månader innan buteljering utan att klaras eller filtreras. Frukten är en aning stum, men det drar åt det gula hållet till och bjuder på både en ståligt ren och något stenig känsla, men jag blev inte imponerad. Inte heller tyckte jag att smaken lyfte särskilt mycket över ”god”, många vita viner från Châteauneuf-du-Pape vi hade provat under veckan var betydligt bättre, inte minst de från Château de Beaucastel och Domaine Pegau.

Därefter var det dags att ta in rött vin, två mer eleganta sådana eftersom maträtten helst inte skulle ha för smakrika viner. Det blev två röda bourgogner, den första av dem från Domaine Armand Rousseau som jag och många med mig håller som en av de alla bästa för rött vin i Bourgogne. Dessvärre var den 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques (480 euros på listan) något av en besvikelse. Jag upplevde doften som något jordig och stum, inte alls så rik och djup av generös och förföriskt sötmogen hallonfrukt som jag är van vid och förväntar mig. Visst fanns här en ganska tydlig kalkmineralisk finess, men den omfamnande frukten saknade jag. Det hela blev tack och lov bättre, lite mer öppet och mer harmoniskt efter en stunds luftning i glaset, kanhända var vinet bara inne i en knuten fas, men jag kände mig inte helt nöjd ändå. Vinet från Clos Saint-Jacques är ofta och ska så vara ett av de mest imponerande, särskilt det som kommer från Armand Rousseau, som jag håller som en av de verkliga toppfirmorna i Bourgogne.

   En annan firma jag verkligen hyllar, men som inte är lika omtalad eller känd är Domaine Arlaud som håller till nere i byn Morey-Saint-Denis. Cyprien Arlaud, som 1998 tog över den 15.00 hektar stora egendomen har gjort ett fantastiskt arbete, tagit odlingen till först helt ekologisk och sedan 2010 också biodynamisk. Hans viner är alltid ytterst fint parfymerade, stilrena, elegant fruktiga och friska med en tydlig mineralitet och silkig textur. Man kan gärna kalla dem sensuella om man vill. Det var precis så vi upplevde hans 2012 Clos de la Roche Grand Cru från en 0.40 hektar stor lott. Att hälften av vinet har uppfostrats i nya ekfat noteras inte – här är det en delikat och sirlig fruktparfym som gäller. Och en alldeles underbar intensitet, längd och finess.

 

Jag hade valt två lite lättare röda viner eftersom jag ville få in mer rött i vinpaketet – men rätten som sådan hade också kunnat spela väldigt fint tillsammans med ett antal vita vintyper. Rätten bestod av en lätt halstrad sea bass som serverades på en bädd av stekt sticklök och en smörmonterad örtgrön buljong – och så lite tunt skivad men tyvärr lite mild vintertryffel överst. Det var en god rätt, men kanske lite väl tam, så jag saltade lite lätt över den och helt plötsligt lyfte den ordentligt och blev verkligt läcker. Tänk så lite det behövs för den där extra liten touche …

De två röda vinerna var också tänkta att följa med nästa servering, men till den hade också Superstekaren beställt in ett gott vin som serverades blint och satte oss alla på prov. Det var ganska djupt och mörkt till frukten, som drog åt svarta vinbär med ett svalt rödbärigt inslag och en lätt örtighet som jag själv först tolkade som ett inslag av stjälkar. Min spontana tanke, efter en vecka i Rhône och med Rhôneviner upp över öron och näsa, var att vi hade att göra med ett vin av Syrah och Grenache eller snarare Carignan, eller kanske enbart av Syrah, som hade jäst tillsammans med en del stjälkar (som då skulle ha gett vinet dess örtiga nyanser). Nej, det var ju helt fel. Så kom förslaget Cabernet Sauvignon upp från en av vännerna, som snabbt ändrade sig till Cabernet Franc. Ja, det lät ju faktiskt rätt rimligt när allt kom omkring. Och med ledtråden att det var ett sällsynt vin, nästan rent av kultförklarat, kunde jag inte gissa på annat än Domaine Clos Rougeard som producent. Så var det.

   Det här är en firma som i generationer har gjort vin i Saumur-Champigny i centrala Loire, och idag gör bröderna Foucault fantastiska viner från sina 10.00 hektar helt naturligt skötta vingårdar. Vinerna, de vita av Chenin Blanc och de röda av Cabernet Franc, jäses på traditionellt vis och för de röda med manuell pigeage och till och med trampning som extraktionsmetod, sedan följer lite olika lagringsfilosofi beroende på vilket vinet är. Vi hade deras fenomenala 2010 Saumur-Champigny Le Bourg i våra glas, ett vin från en 1.00 hektar stor vingård med över 70 år gamla stockar i en lerhaltig jord, vinifierat på ovanstående sätt och sedan lagrat i helt nya 225 liter små ekfat. Jösses vilket gott vin, förvisso strukturerat, men finlemmat och väldigt elegant, det har en mörk frukt men en friskhet och väldigt fina tanniner.

Som varmrätt fick vi ett fint stekt duvbröst med beteckningen ”Chartreuse”, vilket jag inte fick någon klarhet i vad som menades. Någon doft eller smak av chartreuselikören kände jag inte, så jag utgick från att duvan kom från bergspasset Massif Chartreuse uppe i Alperna öster om Grenoble. Ett färserad och pocherat lår av duvan hörde till liksom en timbal av savojkål och ett friterat chips av rödbeta. Dessutom en fond av rödbeta och tryffel. Den här rätten tyckte jag väldigt mycket om, den bjöd på klassisk smakbalans i en trevligt estetisk form. Och såklart just för att den matchande alla tre vinerna riktigt bra, med vinet från Clos Rougeard som det allra bästa valet!

Ett trevligt inslag på klassiska franska restauranger är ostvagnen, som när den rullas in väcker lust att formligen kasta sig över den och välja och vraka av allt det goda. Jag tog lite av varje, fin mild getost (Saint-Pierre), en god krämig tvättad ost (en av många varianter av Tomme) och såklart en riktigt god lagrad hård pressad ost med fin kryddighet (Abondance). Ingen sylt, ingen marmelad, inget bröd, inget annat än ost.

Jag tycker själv att det oftast är godast att dricka vitt vin till ost och därför tog jag in en flaska 2012 Morey-Saint-Denis Premier Cru Monts Luisants från Domaine Dujac. Den här vingården är högintressant – den lägre delen av den klassificeras som grand cru (under namnet Clos de la Roche), den centrala delen som premier cru (för vitt, och för rött) och den övre som villages. Det är här liksom i övriga Bourgogne läget och mer precist altituden på sluttningen som avgör vilken kvalificering vingården och med det vinet har. Domaine Dujac har en 0.60 hektar stor lott som planterades om från Pinot Noir till Chardonnay så sent som 1997. Trots de unga stockarna har vinet en fetma och ett riktigt fint djup, stilmässigt närmar det sig den tyngd och intensitet som kollegan Domaine Ponsot har i sitt motsvarande vin – som dock är gjort uteslutande av Aligoté från över 100 år gamla stockar. Men jag gillar vinet från Domaine Dujac, som har en vitalitet och mineralisk spänst som skänker det en stor elegans.

Rob kunde inte heller slita sig från vinlistan och beställde in ytterligare ett formidabelt vin, detta lite rikare fruktigt än föregående, nyanser av söta aprikoser och även en blommighet samt en fint vaniljlik avrundning i eftersmaken av de ekfat som vinet troligen var jäst i. Dessutom en viss mognad, nyanser av te inte minst, och jag upplevde det som att det var ett vin med viss mognad om ändå inte i år från sin födsel skulle kunna klassas som gammalt. Jag fick det genast till ett vin från Condrieu, ett riktigt bra och koncentrerat sådant och av just den här kalibern och djupet finns det inte särskilt många att gissa på. Särskilt inte med tanke på att vi hade druckit en yngre årgång tidigare på dagen. Således var E Guigal vinproducenten och 2009 Condrieu La Doriane. Ett imponerande vin, minst sagt!

 

Dags för en fördessert, denna lilla genialiska servering som förbereder gommen på en söt dessert. Här kom den i form av en ljummen mandelkaka med lite honung och en god citronsorbet.

 

Desserten var ganska mäktig, men både vackert presenterad och serverad och dessutom riktigt bod. Det var en så kallad bakad Alaska, en vaniljglass på en sockerkaksbotten, i det här fallet med en god sylt av svarta vinbär från Bourgogne, och sedan täckt med italiensk maräng innan allt bakas hastigt i ugn. Här på La Mère Brazier väljer man också att bränna av desserten med cognac direkt vid bordet. Ett skådespel som på ett trevligt sätt ramar in och sätter punkt för den fina gastronomin här. Är det klassiskt så är det, då ingår också flambering.

Bistro d’Hotel den 18 mars

 

Alla som tittar in på Café Rotsunda vet att cafévärden älskar Bourgogne som region, älskar vinerna från bourgogne och älskar det lokala köket i Bourgogne, men är fullt öppen och ärlig med att han inte alltid är imponerad av restaurangerna i Beaune med omnejd. Hade de slipat lite på detaljerna, lyft fram det genuina och låtit bli att försöka leka ”fine dining” utan ha den rätta känslan för det, hade det varit ett bättre restaurangutbud i Bourgogne än vad det är idag. Nu finns det ju såklart en del högst satsande krögare även i Beaune, och en av dem är krögare Johan Björklund som vill förena det klassiskt franska hantverket med den nya tiden allt högre krav och mer beresta och kräsna gäster.

   Genom åren har jag vid flertalet tillfällen ätit på hans restaurang Bistro d’Hotel, och oftast men inte alltid varit nöjd med maten. Ibland har jag klagat på maten och ojämnheten, men det här skulle bli en kväll då jag var alltigenom nöjd, med maten, med servicen, med atmosfären. Det blev helt enkelt en av alla de underbara kvällar som jag kan rada upp i minnet från Bistro d’Hotel.

Champagnen liksom de andra vinerna serverades blint, det är så den här kvartetten som njöt middag tillsammans brukar vilja ha det … mest på kul och egentligen inte för att bryta arm om vem som är bäst på att prova vin. Att tävla i blindprovning ter sig oftast ganska fånigt (om det inte är riktiga tävlingar, vill säga!) Det är väl helt enkelt så att det är diskussionen om vinet som blir så mycket roligare när man under en stund tassar omkring i blindo och väcker tankar och idéer som man sedan måste bearbeta, ensam eller i grupp. Det gillar jag och det är väldigt lärorikt. Just den här champagnen hade både citrusskal och röda vinteräpplen, därtill en utsökt mandelarom och en rostad nyans som närapå tangerade den som Dom Pérignon brukar ha. Fast just den champagnen trodde jag inte att det var. God var den, men de kloka gissningarna uteblev. Denna 2006 La Floresence La Parcelle Blanc de Noirs från Cédric Bouchard var riktigt trevlig.

Som sig bör på bättre etablissemang serveras små aptitretare, den här kvällen i form av ett litet glas med en mousse av rökt lax med lite gräslök.

 

Sedan dröjde det inte länge innan nästa blindbock skänktes upp i glaset. Djupt halmgul, stor till doft, bred och något fet, förhållandevis kraftigt gulfruktig men definitivt vit bourgogne av stort slag, grand cru eller eventuellt någon av de förnämsta premier crus i Meursault (där jag uppehöll mig ett tag). Det bekräftade nämligen den rika men också citrusfriskt och påtagligt mineraliskt stringenta smaken, som var så kritig att min första gissning gick till Corton-Charlemagne. Den lilla kryddan av ekfat drog mig till en handfull producenter och med vinets feta kropp och strama syra borde det ha varit 2010. Fullträff, 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru i glaset, Lucien le Moine var producenten. Gott som synden var det – direkt det serverades och välluftat i glaset över en timma senare.

Våra vänner vid ett bord bortom oss skickade på oss deras vin blint, så gör vi gärna och det är inte ovanligt att bli skytteltrafik med glas mellan borden. Ett slags lukulliskt swingerparty med andra ord. Återigen en fet och rik vit bourgogne, känslan från den förra kändes igen, stilen förhållandevis lik med både kropp, fetma, syra, ett uns fat och lång och imponerande god eftersmak. Även det här vinet kom från Lucien le Moine och nu var det just det vin jag hade haft i gissningen på första vinet, 2010 Meursault Premier Cru Perrières. Intressant, vilket härligt sammanträffande!

Våren är kommen till Bourgogne, solen skiner, himlen är blå, träden har slagit ut och slånbuskar och ett par andra träd blommar. Skönt för oss som besöker Bourgogne, men lite oroväckande för vingårdarna om det skulle komma en frostknäpp i april. Och med våren har också den första sparrisen kommit hit, sparris fick det alltså bli. Lättkokt vit sparris som gratinerades under parmesanost, möjligen ett brutalt sätt att tillreda denna späda delikatess på, men det var just parmesanens sälta och lätt rostade yta som gifte sig fullkomligt perfekt med vinerna. Fullträff, med andra ord.

Mognad, skogsgolv, en vindil av tryffel, fortfarande med en fin och faktiskt ganska djup rödfrukt, ett stråk av fint te, silkeslen textur och fin syra. På det hela taget ett alldeles underbart vin. Moget, helt klart, men hur gammalt var det? Att åldersbestämma röd bourgogne med mognad är svårt, man kan lätt gå flera decennier fel, även riktigt gamla viner har en förmåga att hålla kvar sin röda fina fruktighet. Min gissning, rent känslomässigt eftersom jag vid otaliga tillfällen har druckit perfekt mogna viner från 1978, senast häromdagen, var just att vinet kom från 1978. Med tanke på djupet och längden i smaken borde det också vara ett vin på nivån grand cru. Fel på båda förslagen.

   Att det skulle vara en villages från en relativt svag årgång, 1961 Chambolle-Musigny, till och med från en helt okänt producent som idag inte längre finns kvar, J P F Bouquet, hade jag inte kunnat drömma om. Men så kan det vara med gammal röd bourgogne – en del tar sina segrar först på ålderns höst.

Bressekycklingen hade stekts hel, det finns inget bättre sätt att steka kyckling på, till saftigt och gott innanmäte och knaprigt skinn. Den trancherades vid bordet på snyggt klassisk vis med van hand, serverades som den var, med en len potatispuré och lite steksky. Enkelt och precis den typ av mat en fin mogen röd bourgogne vill ha, helt utan smakmässig konkurrens som förgör vinets mest subtila nyanser.

Sedan blev det rött vin av annat ursprung, jag vet faktiskt inte riktigt varför, men jag tror att man får skylla på våra värdars otrogna omdöme den här kvällen. Bra blev det hur som helst, riktigt bra till och med. Det första vinet var ungt och kraftigt, mörkt i färgen och på inga sätt och vis en pinot, dessutom lätt kryddigt och bläckigt, med lite luft också med en riktigt fin blommighet. René Rostaing stod bakom denna 2009 Côte-Rôtie Côte Blonde som bara blev godare och godare ju mer den fick luft. Superstekaren vet verkligen vad han gör när han beställer vin!

   AB Baby var inte sämre hon, men kontrade med moget och komplext, helt klart från Bordeaux och i en mogen årgång som varit solig och nu börjat nå något av en perfekt mognad. I min gom 1990, och så var det. Sedan cyklade jag ordentligt fel bland kommuner och slott, min GPS har aldrig varit inställd på Bordeaux, det bara är så. Men god var den, denna 1990 Château Gruaud-Larose från Saint-Julien, riktigt god. Och som den stod sig och till och med utvecklades i glaset! Jag kände mig inte ett dugg otrogen för att jag drack bordeaux i hjärtat av Bourgogne. Tvärtom, jag kände mig bara lycklig.

   ”Det var kul att ni beställde den här, det är faktiskt andra flaskan bordeaux jag har sålt på en hel månad”, sa krögare Johan och skrattade. Här dricker man nämligen bara bourgogne, möjligen också champagne.

Köttet, en helgrillad 1.2 kilo stor (för oss fyra) Filet de Boeuf Black Angus, skars upp i tjocka skivor, det var perfekt blodigt stekt men inte särskilt märkvärdigt sett till smaken. Det var däremot murkelgräddsåsen, på lyxigt sätt kokt av toppmurklor med vitt vin och grädde, och till det lättkokta grönsaker och pommes frites (som inte var särskilt lyckade). Men totalt sett var det gott och det matchade också vinerna på ett önskat sätt. Gräddsåser är världens bästa till särskilt unga och sträva viner, det gör dem lena och behagliga.

Kvällens eftersläckare blev två vita viner, vi visste vilka de var men hade olika förutfattade meningar om vilket som skulle vara godast. Alltså bad vi sommelieren att servera dem blint för oss att mer fördomsfritt avgöra vilket som var godast.  

   I det vänstra glaset ett lite djupare färgat vin, större till doften och något smörigt rikt med en god frukt och en nyans av ekfat, fylligare än det högra till smaken och med en förvisso frisk syra och fin mineralitet, men inte alls lika stringent och strukturerat. Det var precis som jag trodde, 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru Tête du Clos från den framgångsrika unga vinmakaren Benjamin Leroux. Stilmässigt tyckte jag att vinet skulle uppföra sig så här, rikt fruktigt och frisk med en rätt modern fathantering, även i en klassiskt elegant årgång som 2010.

   I det högra glaset var vinet ljusare, lättare och sirligare och betydligt mer mineraliskt elegant i doften. Faten var knappt kännbara, här var det fräschör och mineralitet som dominerade. Till smaken var vinet lite lättare, men med ett djup och en fin längd och det upplevdes också lite stramare och mer elegant. Min spontana känsla sa mig att det var vinet från Etienne Sauzet, och så var det, 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes. Till och med i en lite varmare årgång som 2009 gör man här strama viner, det är husets stil.

Det singlade tydligen också in lite ungdomligt frisk och elegant 2004 Dom Pérignon från Moët et Chandon här, men jag var faktiskt mest fokuserad på de goda vita vinerna. Och mot slutet också det lilla goda kakfatet. Jag är en sockergris, särskilt i slutet av en riktigt god måltid!

Lameloise den 5 november

Det finns gott om underbara, varma och personliga, och såklart också stjärnprydda restauranger i världens bästa vinregion, Bourgogne. Jag har under två decenniers tid haft otaliga starka och glädjefyllda måltider och upplevelser på ett stort antal av dem.

   En av de givna favoriterna, som jag alltid återkommer till gång efter annan, är den lilla rustika och genuina Ma Cuisine i hjärtat av Beaune. Ingen stjärna, men absolut värd en. En annan frekvent besökt restaurang är Caveau des Arches två stenkast därifrån, alltid bra mat och bra vinlista (dock lite nerbantade i båda disciplinerna senast), men med lite långsam service.
   Bistro d'Hotel, som ägs av svenska Johan Björklund, är dessvärre ganska ojämn och ingår inte längre i mitt naturliga urval, det gör däremot den närliggande Part des Anges, som är ett slags modernt brasseri, mellanfin restaurang och vinbar. Mer klassiskt burgundisk, med god mat och riktigt bra vinlista är Gourmandine vid Place Carnot. Väl värt ett besök!
   Vill man äta på stjärnkrog, kan man gärna gå till Loiseau des Vignes (en stjärna), som ligger i det riktigt bra Hotel Le Cep strax bakom Hospice de Beaune. Här är maten bra utan att vara exceptionell, och vinlistan rymmer mycket gott, därtill finns en vinbar med ett 40-taler viner på glas. Alltid något som lockar, med andra ord.

En annan enstjärnig restaurang är Le Benaton som ligger precis utanför ringmuren, strax efter hotel Belle Epoque ner söderut mot Pommard. Här är maten vällagad, god och till och med lite nytänkt, absolut värd sin stjärna, och även vinlistan är riktigt bra. Dock var servicen lite stel och tafflig. En mycket begåvad rätt som avnjöts där nu senast var pilgrimsmusslorna i två serveringar, den första bakad med smör och bellota chorizo i sitt skal, den andra i en underbar blomkåls- och musselemulsion med torkad kaviar. Till det blev det två fantastiska viner, 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Perrières från Etienne Sauzet, ytterst elegant fruktigt och av mineralitet och syra tydligt markerat vin, och den fetare, ännu mer mineraliskt strukturerade 2010 Meursault Premier Cru Les Charmes från den utomordentligt duktiga och pålitliga producenten Domaine Roulot i Meursault. Ett enastående vin med imponerande längd. Men som sagt, med den tafatta servicen vet jag inte om det blir återbesök den närmaste tiden.  

 

Det finns två trestjärniga restauranger i Bourgogne, och en av dem är Lameloise i den 7 000 personer lilla byn Chagny precis söder om Côte de Beaune. Hotellet och restaurangen är inhyst i ett hus med anor från 1500-talet och drivs i tredje generation som exklusivt hotell. Redan 1926 fick restaurangen sin första stjärna i Guide Michelin, och 1931 upphöjdes man under ett års tid till tvåstjärnig, en nivå man sedan åter nådde mellan 1974 och 1978. Den tredje stjärnan lades till 1979 och behölls fram till 2004, varefter man under två års tid fick nöja sig med två stjärnor. Sedan 2007 är den tredje stjärnan åter på plats.

   I flera år har jag hört lovorden hagla över stället, och såklart var nyfikenheten stor.

I sällskap av Sébastien Roux från den stora familjefirman Roux Père et fils i Saint-Aubin, som hade vänligheten att bjuda på lite viner, blev det en helkväll med à la carte snarare än någon av de större menyerna.
   Mottagande var det typiskt stjärnklass på och vi visades till baren en halvtrappa upp där vi serverades ett glas 2002 Jacquesson, torr och elegant med fina toner av gula äpplen och citronskal, med bara en lätt nötighet samt en stringent mineralton slutet av smaken.
   Till den små tilltugg som snigelpopcorn (rätt kul, och godare än vad det låter), marinerad vitlök, en pastej av torsk på persiljekrisp, mousse av hummer, ankleverterrin, små tomater i krispig oliv- och örtkappa, samt en tartar av lax. Jodå, det var riktigt goda aptitretare till den trevliga champagnen.

Restaurangen har flera små matsalar, vilket gör att man inte noterar att stället är medelstor, utan istället får en ombonad och personlig känsla.

Vi valde tre rätter, plus ost, och till det bjöds ett par smårätter. En liten amus av försiktigt rökt forell på en bädd av lök, morötter och trattkantarell var liten och god utan att vara märkvärdig.

Två vita viner skulle vi börja med, båda från Roux Père et fils. Det första av dem var en förhållandevis rik och jordigt kalkstensfet 2008 Puligny-Montrachet Les Enseignères, en villages från en liten lott alldeles till grand cru Bâtard-Montrachet i byns södra utkant.  Det här vinet hade en relativt djup och nästan fetfruktig kropp som dock hölls i schack av en tydlig kalkstensstruktur och ett absolut torrt avslut. En lätt jordig nyans samt en försiktigt nötig ton gav den gula äppelfrukten en viss komplexitet.
Till min rätt var emellertid 2009 Saint-Aubin Premier Cru Les Cortons ett något mer passande vin. Den här vingården, liksom de närliggande En Remilly och Les Murgers des Dents de Chien, har ett fantastiskt läge på den låga bergsrygg skiljer byn Saint-Aubin från den sluttning i Puligny-Montrachet och Chassagne-Montrachet där vingårdarna Montrachet och Chevalier-Montrachet ligger. Nog för att vinet från Les Cortons är lite lättare i stilen, men det har en absolut underbar mineralitet och stor elegans som gör vinet sensationellt bra, särskilt i förhållande till den blyg prislapp som detta och andra viner från den helt bortglömda byn Saint-Aubin har.

 Jag själv valde en väldigt god förrätt av hastigt halstrade bitar av hummer på tunna skivor av svartrot som täckts med en god svampgelé. Till det en riktigt läcker marshmallow av skaldjur som närmast smälte och nästan förångades i munnen, och ett par rispanerade bitar av krabba. En luftig sås av jordärtskocka hör till, och en försiktig nyans av fänkål gav rätten en fin kryddighet.

Men oj vad stor den var …

Min gode vän Dögg-Ric tog en annan förrätt som var väldigt god, en variation av havskräftor (både en kall tartar och varma friterade stjärtar) med en äppelbuljong, en nyans av senap och kaviar från Bordeaux. Också till den var vinet från Saint-Aubin det mest lyckade.

Två röda viner från Roux Père et fils stod näst på tur. Medan 1999 Charmes-Chambertin Grand Cru märkligt nog var alldeles för långt gången och snarare bjöd på jordigt murkna och begynnande oxidationstoner med bara en svag bibehållen rödfrukt, var 2005 Aloxe-Corton Premier Cru Les Valozières ett betydligt yngre, stramare och mer primärfruktig vin. Det hade också en läcker mineralisk struktur som gav vinet en vital och livlig smak. Något stort vin var det inte, generellt sett är det de vita vinerna från familjen Roux man ska sikta in sig på (undantag finns!), men de kom åtminstone att passa bra till min varmrätt, just för elegansens skull.

En späckad och smörstekt dikalvkotlett med kantareller, en lätt sötaktig lökbuljong och gnocchis av potatis, blev min varmrätt. Köttet var perfekt stekt, saftigt rosa, välsmakande med en diskret sötma och en lätt nötighet från stekytan. Hela rätten var sublim, minst sagt en fullträff.
Men inte trestjärnig!
Dessutom alldeles för stor. Efter ett antal små aptitretade, god nybakad brioche med en riktigt gott kärnat smör, en amus vid bordet och en lite väl stor förrätt, närmade jag mig med denna fullportion nu matkoma…

Till ostarna, som jag knappt orkade äta men kände mig lite "tvingad" att åtminstone smaka, beställde vi in ett vin från Domaine Anne Gros i Vosne-Romanée, som jag håller som en mycket bra och pålitlig producent (särskilt de exklusivaste vinerna från Clos des Vougeot och Richebourg). Vi nöjde oss dock med det enklare 2009 Savigny-lès-Beaune Premier Cru Les Lavières eftersom vi inte ville förödmjuka värden och totalt överträffa hans viner och generositet att bjuda oss på dem. Vinet hade en rätt aromatisk rödfrukt i rik och intensiv stil (så brukar de bra vinerna från den här vingården vara) och smaken märktes av en intensiv frukt, len textur och frisk syra, och i detta unga nu en av mineral snarare än tanniner fin struktur. Just nu noterades också en liten ekfatskrydda, men den kommer att rundas av de närmaste åren.

Sufflén till dessert var misslyckad. Punkt slut. Av någon underlig anledning hade man i köket valt att ta ur den ur formen, och den såg mest ut som ett halvkapsejsat silikonbröst som långsam gled ut över tallriken. Dessutom saknade den annan karaktär är vanilj. Nej, det här var det verkligen ingen stjärnglans över.

Då hade det varit klokare att välja de i matsalen flamberade Crêpes Suzette med vaniljglass, som var goda men inte heller de direkt värda en drös stjärnor.
   Överlag mat maten god, stämningen fin och servicen trevlig. Däremot tog det en evinnerlig tid, drygt fyra timmar att ta en drink före maten och äta en fyrarätters meny. Hur det är att äta någon av de färdigkomponerade menyerna, har jag tyvärr ingen aning om.
   I vårt fall var portionerna också så stora att man nästan svimmade av mättnad, och då är jag ändå i just det avseendet en betydligt större ätare än vad den genomsnittliga gästen är. Och när det blir så mycket mat, blir det inte längre aptitligt. Tvärtom studsar bollen stolpe ut.

Tre stjärnor? Definitivt inte!

Två stjärnor? Ja, troligen. Eller snarare möjligen.

Men då infinner sig flera frågor:

Varför har inte Ma Cuisine i Beaune minst en stjärna?
Det är de absolut värda.

Och än mer, i hela friden kommer det sig att Frantzén/Lindeberg i Stockholm inte har tre stjärnor?

Det är de med all övertygelse i världen värda!

Loiseau des Vignes den 23 mars

Efter en innehållsrik vecka runt om i Bourgogne, med hundratals och åter hundratals viner från den fantastiska årgången 2010 bakom sig, kändes det skönt att få avsluta med en riktigt härlig middag på den enstjärniga krogen Loiseau des Vignes. Den ligger intill det trevliga hotellet Le Cep (som allra varmast kan rekommenderas), bara ett par kvarter från Place Carnot mitt i Beaune.

Innan vi kom dit gjorde vi två timmars nerslag i vinbutiken Magnum på den andra sidan om torget, en butik som för både unga och äldre årgångar (ägaren köper gamla vinkällare och säljer flaskorna i den här butiken). En finess är att man även serverar vinerna till butikspris på den lilla uteserveringen. Det är ett enastående smart drag som leder till ökad försäljning och fler kunder. Dessutom nöjdare kunder, som hellre än att sitta och dricka viner med högre påslag på stadens restauranger, slår sig ner här och njuter gott till vrakpris. Ta vara på den möjligheten nästa gång du är i Beaune.

Den här kvällen inledde KI Napa Valley med att beställa in en 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Champs Gain från Deux Montille, en négociantfirma som drivs av syskonen Alix och Etienne de Montille.
   Deras viner är alltid stramt hållna och präglade av elegans och syra snarare än kropp, så uppförde sig också detta vin trots att årgången egentligen inte är den mest mineraliska. Frukten bjöd dock på en liten rondör, men det var mest citrustoner som vinet sjöng om. Möjligen blir vinet mer intressant och vinner lite djup med lagring, men jag var inte helt övertygad om det. Det rann dock ner i alla fall.

Näst på tur stod ett vin som jag valde. Efter att (bland annat) ha provat 47 domäners 2010:or från Corton-Charlemagne under eftermiddagen, var jag faktiskt inte sugen på fler mineralstinna vita viner, därför siktade jag in mig på ett moget rött. Det är såklart alltid ett lotteri att köpa en äldre flaska från en kommunappellation och en helt okänd producent, men för 48 euros i butik (och serverat vid bords för det priset) är det inte mycket att tjafsa om. Jag tyckte nog att det var väldigt billigt, och det höll gänget med om.
   Vinet hade en vackert mogen färg, svagt tegelnyanserad, en medelstor och faktiskt växande doft som förenade en något ädelmoget söt rödfrukt med mer jordiga aromer av sous bois och tryffel. Initialt kändes smaken lite sötaktig men gles, men med luft blommade den ut och fick nästan en lite yppigare kropp. Tanninerna var moget milda och eftersmaken komplex och god utan att vara stor. Det vin jag hade valt var en 1982 Pommard från firman Bernard Vaudoisey-Mutin.

Det mogna gav mersmak, och snart stod Werner M i dörröppningen till butiken med ett leende på läpparna och kundgjorde att han precis hade beställt in ett annat vin med mognad. Denna lek, med blindprovning varenda gång vi serverar varandra viner, är livsnerven i vår passion för vinet.
   Färgen var djupare, inte lika mogen och utvecklad, och doften både tätare och med en lite djupare frukt och även en något tobakssöt nyans. Det var ett lite tätare, men också något mer rustikt vin än det från Pommard, och jag blev nog något överraskad när det visade sig vara en 1997 Latricières-Chambertin Grand Cru (jag trodde det var äldre, och av annan klassificering) från ytterligare en firma jag inte hade hört talas om, Bertrand de la Ronseray). Priset på detta vin var 47 euros, fullkomligt otroligt egentligen.

Jag har ätit på Loiseau des Vignes tidigare, och visste att maten skulle bli bra denna kväll. Förra gången åt jag en ljuvlig rätt med kalv, kalvbräss och tryffel (bilden ovan), och drack till det en riktigt fint djup- och rödfruktig 2008 Gevrey-Chambertin Premier Cru Le Poissenot från Domaine Geantet-Pansiot, och därefter åt jag en perfekt tillagad sufflé med Grand Marnier (nedan). Den kvällen slutade vi med en riktigt god Marc de Bourgogne från Clos de Tart, som var fyllig av torkad frukt, russin och kryddiga och vaniljsöta fat. Den traditionen skulle vi hålla liv vid den även denna gång, nästan i alla fall.

Vid bords den här gången bjöds vi nygräddade profiterolles med en försiktig smak av alpost, därefter en liten eleganta doftande men lite djupare smakande champinjonsoppa, som hade en väldigt fin lätt textur.

Hos Loiseau des Vignes har man ett vinotek med omkring 60 viner på glas. Utbudet varierar och emellanåt är det riktigt bra viner som finns att njuta glasvis. Så var det denna kväll. För nöjets skull fick sommelieren överraska oss med lite gott, på så sätt blev det lite roligare.
   Det första vinet var fint fruktigt med nyanser av söt citrus och undertoner av vit persika, men det hade också en finstilt mineralton och en god snarare än stram syra. En gissning på 2009 var inte orimligt, kanske också lite mer åt södra Bourgogne till också. Så var det, 2009 Rully Premier Cru Les Margotés från Domaine Vincent Dureuil-Janthail.

Till den fick vi en terrin av anklever, i all sin enkelhet och väldigt god, och till den en marmelad av aprikoser (som speglade vinets lite rikare frukt) och mandel (som plockade upp vinets diskreta fatnyans). En utsökt kombination.

Jag kunde inte låt bli att smyga in ett extravin, ett vin jag själv trodde skulle vara hur lätt som helst att pricka in, men som förvånade mig lite. Det var nämligen tätare och till och med något smörigare än förväntat, och det dröjde faktiskt ett par minuter i glaset innan den feta, jordiga och mer komplexa tonen av kimmerigde röjde vinets ursprung. (Jag fick en känsla av att vinet kanske hade farit lite illa i vinoteket, kanske förlorat lite av sin spets och skärpa – åtminstone använde jag det som ett svepskäl till att det var lite svårfunnet i glaset). Nog för att vinet var gott, men jag var ändå lite besviken över denna 2008 Chablis Premier Cru Vaillons från Raveneau, och det är andra gången jag dricker Raveneau här på Loiseau des Vignes utan att bli imponerad. Kanske köper de sina flaskor från en dålig leverantör?

Det röda vinet var dock trevligt, dock lättsamt rödfruktigt och mjukt i en lite varm men ändå något elegant stil. Det visade sig vara en 2009 Mercurey Vieilles Vignes från Domaine Theulot Juillot, en firma jag mig veterligen aldrig tidigare har bekantat mig med.

Vinet serverades till en härlig rosastekt och fint mör filé av Charolais, serverad med en kräm av mandelpotatis och en peppargräddsås som hade en skön stuns i eftersmaken, men på inget sätt var för kryddig för vinet. Det berodde dels på att årgången har varit generös och gett vinet en lite sötare frukt, vilket behövs till maträtter med viss kryddighet, dessutom mognat skalen så pass att tanninerna mjuknat, även det en förutsättning för ett bra möte.

Kvällens bästa vin kom dock från Domaine Thibault Liger-Belair, en firma som inte alls har samma höga, exklusiva och extremt dyrbara svansföring som den mer blåblodade sidan av släkten, Comte Liger-Belair. Vinerna från Thibault brukar ha en riktigt fin frukt och elegans, och det här vinet, 2008 Nuits-Saint-Georges La Charmotte (som vara är en villages i byns norra utkant) bjöd på en ovanligt stor och inbjudande blommig och rödfruktig parfym. Det var helt enkelt ljuvligt i sin charm och tillgänglighet.

När den välfyllda ostvagnen rullades fram valde jag därför ostar som passar perfekt till röd bourgogne. Det blev som vanligt den svårfunna, krämiga och välsmakande, lätt salta och bara försiktigt kryddiga klosterosten Cîteaux, som jag i stort sett bara äter när jag är i Bourgogne. Dessutom hade de den morotsfärgade och lätt sötsalta hårdosten Mimoulette, ett perfekt giftermål till röd bourgogne tack vare sältan och morotssötman, och slutligen en annan av mina mest älskade ostar, Brillat-Savarin. Den är som klippt och skuren till champagne, chablis och vit bourgogne, men smälter tack vare sin sublima mjölksötma in perfekt till eleganta bourgogne som den vi nu hade i glasen. Stunder av lycka ser ungefär ut som den här!

Desserten var restaurangens signatur, en kraftfullt och syrligt vinbärssmakande botten toppad av en förträffligt god ljus chokladmousse och allt täckt med en mörk chokladganache. Smaken lyftes av en sträng frisk vinbärsreduktion. Supergott. Och så lite goda mignardiser, såklart. Det är ju ändå en stjärnkrog!

Eftersom det inte finns några dessertviner i Bourgogne, och vi inte ville gå över ån efter vatten, bestämde vi oss för att avsluta kvällen med en riktigt god 1991 Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti. Den hade en djup bärnstensfärg, en stor och fatmogen doft (19 år i faten) med nyanser av vanilj, mandel, russin och torkade gula stenfrukter. Den typiska tonen av druvskalssprit fanns såklart där, därför gick det lätt att röja spritens typ och ursprung. Smaken var underbart rik och trots eldigheten något silkig, och den satt kvar i munnen lika lång tid det tog att promenera tillbaka till hotellet.

Det var en värdig avslutning på en fantastisk vinprovarvecka i Bourgogne.