Lameloise den 5 november

Det finns gott om underbara, varma och personliga, och såklart också stjärnprydda restauranger i världens bästa vinregion, Bourgogne. Jag har under två decenniers tid haft otaliga starka och glädjefyllda måltider och upplevelser på ett stort antal av dem.

   En av de givna favoriterna, som jag alltid återkommer till gång efter annan, är den lilla rustika och genuina Ma Cuisine i hjärtat av Beaune. Ingen stjärna, men absolut värd en. En annan frekvent besökt restaurang är Caveau des Arches två stenkast därifrån, alltid bra mat och bra vinlista (dock lite nerbantade i båda disciplinerna senast), men med lite långsam service.
   Bistro d'Hotel, som ägs av svenska Johan Björklund, är dessvärre ganska ojämn och ingår inte längre i mitt naturliga urval, det gör däremot den närliggande Part des Anges, som är ett slags modernt brasseri, mellanfin restaurang och vinbar. Mer klassiskt burgundisk, med god mat och riktigt bra vinlista är Gourmandine vid Place Carnot. Väl värt ett besök!
   Vill man äta på stjärnkrog, kan man gärna gå till Loiseau des Vignes (en stjärna), som ligger i det riktigt bra Hotel Le Cep strax bakom Hospice de Beaune. Här är maten bra utan att vara exceptionell, och vinlistan rymmer mycket gott, därtill finns en vinbar med ett 40-taler viner på glas. Alltid något som lockar, med andra ord.

En annan enstjärnig restaurang är Le Benaton som ligger precis utanför ringmuren, strax efter hotel Belle Epoque ner söderut mot Pommard. Här är maten vällagad, god och till och med lite nytänkt, absolut värd sin stjärna, och även vinlistan är riktigt bra. Dock var servicen lite stel och tafflig. En mycket begåvad rätt som avnjöts där nu senast var pilgrimsmusslorna i två serveringar, den första bakad med smör och bellota chorizo i sitt skal, den andra i en underbar blomkåls- och musselemulsion med torkad kaviar. Till det blev det två fantastiska viner, 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Perrières från Etienne Sauzet, ytterst elegant fruktigt och av mineralitet och syra tydligt markerat vin, och den fetare, ännu mer mineraliskt strukturerade 2010 Meursault Premier Cru Les Charmes från den utomordentligt duktiga och pålitliga producenten Domaine Roulot i Meursault. Ett enastående vin med imponerande längd. Men som sagt, med den tafatta servicen vet jag inte om det blir återbesök den närmaste tiden.  

 

Det finns två trestjärniga restauranger i Bourgogne, och en av dem är Lameloise i den 7 000 personer lilla byn Chagny precis söder om Côte de Beaune. Hotellet och restaurangen är inhyst i ett hus med anor från 1500-talet och drivs i tredje generation som exklusivt hotell. Redan 1926 fick restaurangen sin första stjärna i Guide Michelin, och 1931 upphöjdes man under ett års tid till tvåstjärnig, en nivå man sedan åter nådde mellan 1974 och 1978. Den tredje stjärnan lades till 1979 och behölls fram till 2004, varefter man under två års tid fick nöja sig med två stjärnor. Sedan 2007 är den tredje stjärnan åter på plats.

   I flera år har jag hört lovorden hagla över stället, och såklart var nyfikenheten stor.

I sällskap av Sébastien Roux från den stora familjefirman Roux Père et fils i Saint-Aubin, som hade vänligheten att bjuda på lite viner, blev det en helkväll med à la carte snarare än någon av de större menyerna.
   Mottagande var det typiskt stjärnklass på och vi visades till baren en halvtrappa upp där vi serverades ett glas 2002 Jacquesson, torr och elegant med fina toner av gula äpplen och citronskal, med bara en lätt nötighet samt en stringent mineralton slutet av smaken.
   Till den små tilltugg som snigelpopcorn (rätt kul, och godare än vad det låter), marinerad vitlök, en pastej av torsk på persiljekrisp, mousse av hummer, ankleverterrin, små tomater i krispig oliv- och örtkappa, samt en tartar av lax. Jodå, det var riktigt goda aptitretare till den trevliga champagnen.

Restaurangen har flera små matsalar, vilket gör att man inte noterar att stället är medelstor, utan istället får en ombonad och personlig känsla.

Vi valde tre rätter, plus ost, och till det bjöds ett par smårätter. En liten amus av försiktigt rökt forell på en bädd av lök, morötter och trattkantarell var liten och god utan att vara märkvärdig.

Två vita viner skulle vi börja med, båda från Roux Père et fils. Det första av dem var en förhållandevis rik och jordigt kalkstensfet 2008 Puligny-Montrachet Les Enseignères, en villages från en liten lott alldeles till grand cru Bâtard-Montrachet i byns södra utkant.  Det här vinet hade en relativt djup och nästan fetfruktig kropp som dock hölls i schack av en tydlig kalkstensstruktur och ett absolut torrt avslut. En lätt jordig nyans samt en försiktigt nötig ton gav den gula äppelfrukten en viss komplexitet.
Till min rätt var emellertid 2009 Saint-Aubin Premier Cru Les Cortons ett något mer passande vin. Den här vingården, liksom de närliggande En Remilly och Les Murgers des Dents de Chien, har ett fantastiskt läge på den låga bergsrygg skiljer byn Saint-Aubin från den sluttning i Puligny-Montrachet och Chassagne-Montrachet där vingårdarna Montrachet och Chevalier-Montrachet ligger. Nog för att vinet från Les Cortons är lite lättare i stilen, men det har en absolut underbar mineralitet och stor elegans som gör vinet sensationellt bra, särskilt i förhållande till den blyg prislapp som detta och andra viner från den helt bortglömda byn Saint-Aubin har.

 Jag själv valde en väldigt god förrätt av hastigt halstrade bitar av hummer på tunna skivor av svartrot som täckts med en god svampgelé. Till det en riktigt läcker marshmallow av skaldjur som närmast smälte och nästan förångades i munnen, och ett par rispanerade bitar av krabba. En luftig sås av jordärtskocka hör till, och en försiktig nyans av fänkål gav rätten en fin kryddighet.

Men oj vad stor den var …

Min gode vän Dögg-Ric tog en annan förrätt som var väldigt god, en variation av havskräftor (både en kall tartar och varma friterade stjärtar) med en äppelbuljong, en nyans av senap och kaviar från Bordeaux. Också till den var vinet från Saint-Aubin det mest lyckade.

Två röda viner från Roux Père et fils stod näst på tur. Medan 1999 Charmes-Chambertin Grand Cru märkligt nog var alldeles för långt gången och snarare bjöd på jordigt murkna och begynnande oxidationstoner med bara en svag bibehållen rödfrukt, var 2005 Aloxe-Corton Premier Cru Les Valozières ett betydligt yngre, stramare och mer primärfruktig vin. Det hade också en läcker mineralisk struktur som gav vinet en vital och livlig smak. Något stort vin var det inte, generellt sett är det de vita vinerna från familjen Roux man ska sikta in sig på (undantag finns!), men de kom åtminstone att passa bra till min varmrätt, just för elegansens skull.

En späckad och smörstekt dikalvkotlett med kantareller, en lätt sötaktig lökbuljong och gnocchis av potatis, blev min varmrätt. Köttet var perfekt stekt, saftigt rosa, välsmakande med en diskret sötma och en lätt nötighet från stekytan. Hela rätten var sublim, minst sagt en fullträff.
Men inte trestjärnig!
Dessutom alldeles för stor. Efter ett antal små aptitretade, god nybakad brioche med en riktigt gott kärnat smör, en amus vid bordet och en lite väl stor förrätt, närmade jag mig med denna fullportion nu matkoma…

Till ostarna, som jag knappt orkade äta men kände mig lite "tvingad" att åtminstone smaka, beställde vi in ett vin från Domaine Anne Gros i Vosne-Romanée, som jag håller som en mycket bra och pålitlig producent (särskilt de exklusivaste vinerna från Clos des Vougeot och Richebourg). Vi nöjde oss dock med det enklare 2009 Savigny-lès-Beaune Premier Cru Les Lavières eftersom vi inte ville förödmjuka värden och totalt överträffa hans viner och generositet att bjuda oss på dem. Vinet hade en rätt aromatisk rödfrukt i rik och intensiv stil (så brukar de bra vinerna från den här vingården vara) och smaken märktes av en intensiv frukt, len textur och frisk syra, och i detta unga nu en av mineral snarare än tanniner fin struktur. Just nu noterades också en liten ekfatskrydda, men den kommer att rundas av de närmaste åren.

Sufflén till dessert var misslyckad. Punkt slut. Av någon underlig anledning hade man i köket valt att ta ur den ur formen, och den såg mest ut som ett halvkapsejsat silikonbröst som långsam gled ut över tallriken. Dessutom saknade den annan karaktär är vanilj. Nej, det här var det verkligen ingen stjärnglans över.

Då hade det varit klokare att välja de i matsalen flamberade Crêpes Suzette med vaniljglass, som var goda men inte heller de direkt värda en drös stjärnor.
   Överlag mat maten god, stämningen fin och servicen trevlig. Däremot tog det en evinnerlig tid, drygt fyra timmar att ta en drink före maten och äta en fyrarätters meny. Hur det är att äta någon av de färdigkomponerade menyerna, har jag tyvärr ingen aning om.
   I vårt fall var portionerna också så stora att man nästan svimmade av mättnad, och då är jag ändå i just det avseendet en betydligt större ätare än vad den genomsnittliga gästen är. Och när det blir så mycket mat, blir det inte längre aptitligt. Tvärtom studsar bollen stolpe ut.

Tre stjärnor? Definitivt inte!

Två stjärnor? Ja, troligen. Eller snarare möjligen.

Men då infinner sig flera frågor:

Varför har inte Ma Cuisine i Beaune minst en stjärna?
Det är de absolut värda.

Och än mer, i hela friden kommer det sig att Frantzén/Lindeberg i Stockholm inte har tre stjärnor?

Det är de med all övertygelse i världen värda!