Vid närmare eftertanke var det nog en av de allra bästa
vinmakarmiddagarna jag har arrangerat sedan jag grundade min vinklubb för 14 år
sedan. Och den känslan fick jag besvarad från väldigt många av de omkring 80
gäster (flertalet av dem har hängt med mig i över tio år) som delade kvällen på
Villa Källhagen med mig, Marimar
Torres och hennes dotter Cristina från
Marimar Estate i Russian River
Valley i Kalifornien.
Egendomen och dess utveckling har jag följt i snart 20
års tid, och trots att vinerna har använts vid otaliga provningar landet över
sedan dess, var det första gången det blev en helt middag till vinernas ära.
Vi började med egendomen ståltanksjästa
2010 Acero Chardonnay, uteslutande
Chardonnay av klonerna See och Rued i den 25.80 hektar stora Don Miguel
Vineyard, belägen på en svag sluttning i den svala Green Valley i den västra
delen av Russian River Valley. Det här är den allra finaste årgången sedan
2005, som var den första, och det eleganta vinet bjuder på en utsökt balans
mellan solmogen stenfrukt, främst vita persikor, och citrus och det har en kristallklart
ren smak med en frisk syra som tillsammans med den kittlande mineralsältan ger
en riktigt fin energi. Chablislikt är det inte, men det har en läcker
mineralitet som sätter spänst i den fina frukten. Och det är försvinnande gott,
serverat vid tio grader.
Till ståltanksvinet hade kökscheferna Mathias och Xavier
lagat en liten mousselin av fisk och skaldjur, som hastigt hade stekts i klarat
smör och sedan serverats med en kräm av gröna ärter (för att spegla vinets
solmogna frukt), som hade getts ett oumbärlig smakjustering av färsk citronsaft
för att möta vinets syra.
Från samma vingård och samma klonsammansättning (nästan
exakt), men andra lotter, kom vinet
2008
La Masía Chardonnay. Skillnaden var emellertid att detta vin var jäst i
franska ekfat, cirka 30 procent nya, och att det hade mognat i faten under
knappt tio månader. Faten gav sig väl tillkänna, men de var snyggt integrerade
i den lika solrika frukten, som tack vare hanteringen i faten dessutom hade
fått sällskap av lite krämigare och fetare textur och även en lite vaniljaktig
sötma. Dessutom hade vinet en liten lakritskryddig nyans, särskilt sedan efter
en liten stund i glaset. Den här doften är mer vanlig i viner från exempelvis
Chassagne-Montrachet i Bourgogne, men den dyker emellanåt upp i mer klassiskt
designade viner i andra delar av världen. Som i detta vin.
En på skinnsidan smörstekt långafilé gjorde
chardonnayvinet sällskap, till den lite julienne av morot och purjolök, och,
för att spegla vinets kryddiga nyans, en med citron konfiterad liten fänkål.
Till detta bara lite brynt smör (för att spegla vinets lätt nötiga fatkaraktär
och försiktigt smöriga kropp) som smaksattes med färsk dill. Kombinationen var
absolut perfekt!
Den tredje serveringen utgjordes av två viner, det första
av dem
2008 La Masía Pinot Noir som
görs av flera kloner från de lite lägre lotterna i Don Miguel Vineyard. Marimar
Torres har ungefär 15 hektar av Pinot Noir, ungefär hälften här och hälften i
Sonoma Coast. Efter några dygns kallurlakning är musten jäst i medelstora öppna
jästkar med regelbunden nerpressning av skalkrosset, och vinet får sedan mogna
i franska ekfat, en tredjedel nya, under tio månader.
Årgången är i nuläget något mer knuten än vad 2007 och
2009 är, men med lite luft i glaset började de öppna upp sig och bjöd på en
fint rödfrukt, både solmogen och svalt stram, med en uppfriskande syra, fina
tanniner, en knappt noterbar ekfatskaraktär och den läckra mineralitet som är
sprungen ur den för distriktet så typiska jorden
goldridge (en mycket finfördelad sand av sandsten).
Vinet var gott, det höll alla med om, men då jag vet att
pinotvinerna från Marimar Estate faktiskt mår riktigt bra av ett par års
flaskmognad, hade jag bett Marimar Torres att plocka fram en mogen årgång för
att visa hur sensuellt läckra vinerna blir med lagring. Och gissa om nästan
alla av de 80 gästerna höll den superläckra
2001 Don Miguel Vineyard Pinot Noir (numera heter denna tappning La
Masía) som kvällens bästa vin. Min idé om att visa upp vinets fantastiska
utvecklingspotential föll minst sagt i god jord. Tyvärr går det inte att köpa
denna elvaåring, dock kan man köpa de yngre årgångarna och själv ombesörja
förvandlingen till den nästan burgundiskt komplexa, men något mer jordiga och
fruktorienterade stil och kvalitet som denna nolletta idag bjuder på.
Jag leker ofta med maten, och den här kvällen hade jag
tillsammans med kökscheferna låtit göra en variation av klassikern fläsklägg
med rotmos (som är ypperligt till kalifornisk pinot). Kvällens variation
grundades av ett sockel av stompade rotsaker, vilkas sötma och jordighet skulle
spegla vinernas charmerande fruktsötma och deras komplext jordiga nyanser.
Istället för fläsk, använde vi långsamt bräserat lammlägg. Såsen baserades av
mjukkokta och mixade jordärtskockor med ett uns lammfond, och för att spegla
sekundäraromerna i nollettan hade vi lagt till smörstekt svamp. (Jag använder ofta
råvaror från jorden eller torkade råvaror för att spegla de komplexa aromerna i
mogna viner.)
De två följande pinotvinerna var både mörkare i färgen,
djupare i frukten, fylligare till kroppen och stadigare strukturerade. Just
idag var 2006 Mas Cavalls Pinot Noir
från den 8.10 hektar stora Doña Margarita Vineyard ute i Sonoma Coast som
glänste mest. Vinet görs till 60 procent av klonen Pommard (som ger mer
struktur) och resten Dijon 115 (som ger en lite yppigare och mer komplex
fruktighet) och att stockarna bara var fyra år gamla när detta vin skördades
från dem, noteras inte. Vinet bjuder nämligen på ett djup, som normalt sett
bara finns i viner från äldre stockar. Med en liten stunds luftning i glasen
blommade vinet upp och bjöd på lite mer röda fruktnyanser, och jag höll det som
det godare av de två, just idag.
"Cristina är en toppselektering av fat som har gett
de mest strukturerade vinerna, och det är alltid det vin som kräver längst tid
i flaskan innan det visar sig", förklarade dottern Cristina som vinet är
uppkallat efter.
Och nog stämde det. Detta vin, 2007 Cristina Pinot Noir, som delvis kommer från det utmärka
Earthquake Block högst upp i Don Miguel Vineyard, upplevdes mest strukturerat,
därmed också lite knutet. Jag skulle ha dekanterat det cirka en timma före
middagen, då hade det visat sig mer öppet och elegant vid servering. Nu fick vi
istället se det långsamt blomma upp i glaset. Det rådde emellertid inte på
vinet från Sonoma Coast, just nu.
Vi njöt av vinerna till en rosastekt gödkalventrecôte som,
för att runda av vinernas unga struktur, serverades med en mjukgörande
mandelpotatiskräm smaksatt med färsk tryffel, därtill en kalvfond, smörstekt
karljohansvamp och lite rostad persiljerot. En självklart kompanjon till
pinotviner i största allmänhet.
Marimar Torres och källarmästaren och vingårdsmanagern Tony Britton
"Pinot Noir är verkligen den mest nobla druvsorten
till maten, dess vin bjuder på en mjukhet, en silkighet, en charmerande
fruktsötma, men också en god struktur - det är helt enkelt ett vin jag
beskriver som yummi", berättar Marimar när hon sjunger pinotvinets lov.
Och i det är det bara att hålla med!
Men till osten lämnade vi Pinot Noir därhän och gick åter
till Chardonnay, i detta fall
2007 Dobles
Lías Chardonnay, ett vin från Don Miguel Vineyard som selekteras bland
faten för sin rikare textur, och ges dubbelt så lång lagringstid med ett extra
tillskott av smakberikande jästfällning från det vanliga chardonnayvinet. Vinet
har en fetare och smörigare kropp och lite tydligare nötig fatkaraktär än den
vanliga tappningen, men då jag hade noterat en begynnande mognad med en viss
äpplighet i frukten, valde jag att reducera upplevelsen av eventuella
oxidationsnyanser i vinet genom att tillföra lite äpple och rostade
pistaschnötter i rätten. Därmed tar de ut varandra så att säga, och vinet
noteras som något fräschare. Nu hade dock vinets mognad stannat upp sedan jag
provade det sist, och det var faktiskt mycket fräschare än jag hade trott.
Rätten bestod av lite Brie de Meaux, lite vällagrad Comté
(en perfekt ost till chardonnayviner) och de rostade pistaschnötterna, men
också tryffelhonung. Därtill ett litet syrligt svenskt äpple, urgröpt och fyllt
med Brie de Meaux och sedan bakat i ugnen, för att slutligen toppas med lite
brynt smör för att spegla chardonnayvinets nötiga fatkaraktär.
Sånär som på att det var lite för mycket honung, sötman i
honungen tog ner lite för mycket av upplevelsen av vinets frukt och gjorde det
lite tunnare och stramare, blev kombination absolut lysande bra - till många
gästers förvåning. Men så är det ofta, att en del kombinationen kan ses som
överraskande eftersom man kanske inte tänker på dem. I det här fallet var
kombinationen noggrant uträkna, och när tankegångarna presenterades för
gästerna, föll det sig naturligt. Och så är det i stort sett alltid …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar