Cookalong den 30 oktober

 

Intresset att laga mat till vin, under ledning av (exempelvis) mig är stort. Och övningarna är lika fartfyllda som stressiga, kaotiska, lärorika … och goda!
   Allt utgår som vanligt från vinerna, den här kvällen hade importören VinUnic bjudit in medlemmar i sin vinklubb för att laga mat till en handfull av deras viner, och det dussinet platserna tecknades fulla med blixtens hastighet.

Efter en snabb introduktion i smaksinnet, ett par kloka råd om hur man skapar balans i fyllighet, grundsmaker och texturer, och dessutom kan aromspegla vinernas dofter genom råvaror och kryddor med motsvarande eller snarliknande dofter, var det dags att kavla upp ärmarna, kränga på sig förklädena och ge sig in i köket.

En av de stora upplevelserna för de matlagande deltagarna är hur mycket pyssel som kan ligga i att skapa en perfekt smakmässigt balans avseende maträttens syra, sötma, feta textur och även integrationen av vinets syra och strävhet. Den här kvällen var en av grupperna nästan helt nöjda med smaken på såsen, för att sedan notera att det krävdes syra från ytterligare en hel citron i såsen (till ett dussin personer) innan den smakmässiga balansen satt perfekt. Och då hade det redan gått åt två limefrukter samt lite torrt, friskt vitt vin!

   Just det här är en av de mest lärorika delarna av kursen, att med vinglaset i ena handen hela tiden följa maträttens smakutveckling under tillagningen. Men så blir det också smakmässigt nästan helt perfekt varje gång.

Det magistern (alltså jag) oftast är kinkig med är det estetiska, hur man skär grönsaker, styckar och portionerar fisk och kött och även lägger upp rätterna. Ofta finner jag knivbruket vara orutinerat och slarvigt. Medan jag själv alltid siktar på identiska portionsbitar för köttet och fisken och för grönsaker och garnityr, för både ögats och tilltagningstidens skull, blir det nästan alltid lite si och så med det skurna. Men det handlar oftast om ovana, skulle jag tro. Ibland skulle jag vilja ha en kurs i att hantera kniven, att stycka kött, att bena ur fågel, att filea fisk, att ansa och skära grönsaker i exempelvis julienne och brunoise. Någon som är intresserad?

 

Kvällens första vin var 2008 Chablis Premier Cru La Singulière från den utmärkta kooperativet La Chablisienne, med cirka 1 250 hektar vingård. Druvorna från sju premier crus, däribland Vaucopin och Vosgros, och musten jäst i ståltank. Vinet var elegant, tydligt mineraliskt och nästan fetaktigt till texturen, men friskt och absolut torrt med en riktigt fin, ren och uppfriskande eftersmak.

Uppgiften blev att spegla vinets lätta till medelfylliga kropp genom att laga en elegant rätt, dess höga syra genom att hitta perfekt balans mellan syra och sälta i maten, kanske också en fet textur (fett fångar upp syran och balanserar också vinets feta kropp), och om möjligt ur en doftaspekt, försöka spegla vinets mineralitet. Som vanligt tar jag till ostron, och den här gången blev de favorit i repris, och en fullpoängskombination.
   Soppan av ostron är pinsamt lättlagad; lite finhackad schalottenlök, ett dussin ostron samt spadet från två dussin ostron, lite vitt vin och ett par deciliter grädde. Koka upp, låt sjuda i ett par minuter, mixa till en slät soppa. Smaksätt med rätt balans syra (vitt vin och citrus), sälta behövs inte eftersom ostronspadet sköter om det. De allra flesta, även de som normalt sett inte tycker om ostron, brukar vara väldigt förtjusta i den här rätten. Till detta ett panerat och i ett par sekunder friterat ostron.
(Soppan kan mycket väl användas som sås till vit fisk, när man dricker chablis, vit bourgogne eller champagne till, fullträff även det.)

Vin två var en 2011 Dr L Riesling från Dr Loosen i Mosel, lätt i kropp och alkohol (bara tio procent) och med en initialt charmerande fruktighet med insmickrande sötma, men mot slutet i smaken en alltmer framträdande syra som nästan gör vinet helt torrt. Enkelt, billigt, men gott och trevligt. Och, måste jag framhålla, en underbart matvänlig vinstil just tack vare den fina sötman.

Uppgiften blev här åter att fånga nivån på fyllighet, alltså en lite mildare maträtt, och att hitta den perfekta balansen mellan sötma och syra. Den skulle finnas genom två tillbehör till en hastigt halstrad och fortfarande saftig lax (ett vanligt problem är att tillaga lax för mycket, medium eller ännu hellre medium rare är mer passande).
   Den ena såsen var en salsa av finskurna och hastigt smörsauterade sockerärter, sticklök, schalottenlök samt lite vitlök och chile, i vilka fint skuren färsk mango blandades i. Detta smakades sedan av med salt och … till gruppens förvåning, väldigt mycket färskpressad lime för att hitta den perfekt sötsyrliga balansen.
   Den andra såsen var en crème fraiche som vi ville ha för att få in en fet textur att polera eventuella syrakanter i vinet, smaksatt med limesaft och sweet chile för att återigen skapa en sötsyrlig smakbalans till vinet. I denna sås lade vi till lite rostade sesamfrön för att skapa en liten kryddighet i rätten. Även det här var en mycket uppskattad kombination.

Den tredje rätten var det lite mer pyssel med. En fin gäddfärs - mixad helt slät i en food processor med salt för att knyta samman färsen, därefter en äggvita per 100 gram fisk och cirka en deciliter grädde till det - smaksattes med lite cognac och cayennepeppar. Färsen fylldes i små smörade runda formar, sattes sedan kallt till dess de skulle gräddas i ångugn i cirka 15 minuter. I stort sett alla maträtter kan förberedas så pass att man bara behöver slutlaga dem, montera dem, när gästerna sitter till bords. På så sätt blir man gäst på sin egen fest, och inte slav i köket.
   Vinets feta kropp speglades med en klassisk hollandaise, men eftersom vinet hade en god syra och fräschör, gjordes såsen lite friskare genom lite vitt vin och en generös smaksättning av citron (vilket alltid är gott i så feta såser som hollandaise). Trots att vinet har en elegantare ekfatskaraktär än i tidigare årgångar, valde vi att lägga till en rostad nyans i maten genom hastigt halstrade pilgrimsmusslor. Stekytor i maten speglar nämligen lätt fatrostade toner.

Den här maträtten blev absolut perfekt till vinet, 2011 Catena Chardonnay från Bodega Catena Zapata och deras högt belägna (950 till 1 450 meter) vingårdar i västra Mendoza. Förr om åren fann jag vinet var lite grovhugget, idag betydligt mer elegant. Musten är fortfarande jäst i ekfat, men bara neutrala ekfat som enbart tillför försiktigt rostade nyanser och smörighet. Jag föredrar den här tappningen, för den som heter Catena Alta Chardonnay, just för den svalare känslan och större balansen.
  

Ett vin som alltid bjuder på en god ursprungskänsla till ett vettigt pris, och som kan locka den nyfikna nybörjaren till köp i högre prislägen, är 2009 Bourgogne Rouge Couvent des Jacobins från Maison Louis Jadot. Det är i sig inget märkvärdigt vin, men rent rödfruktigt med fina nyanser av körsbär och hallon, relativt lätt till kroppen och med en stor fräschör av syra och mineral, och tanninerna upplevs i regel (som i denna lite varmare årgång), tämligen lena. En ofta använd tappning som i regel alltid går hem.

Elegansen i vinet krävde en inte alltför smakrik maträtt, vi valde svensk majskyckling, syran och den röda fruktigheten fick speglas genom såsen. För att göra rätten lite mer arbetad och aningen roligare än att bara steka kycklingen, valde vi att göra en balloutine (en rullad) av plattbankade kycklingbröst som breddes ut på en plastfilm (kokbar), saltades och pepprades och sedan breddes med en len färs av kyckling, ägg och grädde, därpå toppades av finskuren oh hårt brynt karljohansvamp. Det hela rullades ihop hårt i plasten, och ångbakades i ugnen till knappt 70 grader. Detta gjorde vi en god stund innan servering. Rullarna stektes sedan gyllene i smör (lägg gärna i en rosmarinkvist och ett par krossade vitlöksklyftor) under ständig ösning, mot slutet med ett glas vitt vin tillsatt för att öka smaknyansen och även tillföra lite fin syra.
   Rulladerna skivades sedan upp och serverades på en bädd av fint skurna, smörstekta rotsaker och spetskål, samt en med lite rött vin, mild vinäger och färska hallon smaksatt rödvinssås. Den senare kom att spegla vinet smakbalans och arom på ett fin sätt, och allra helst skulle vi ha haft lite mer sås på tallrikarna. Just för vinets dofts skull. Men det blev väldigt gott ändå, tack vare kycklingens saftighet och fina smak.

Den vanliga 2008 Château Bouscassé från Alain Brumont i Madiran är egentligen inget speciellt krävande vin om man jämför med dess större syskon Château Bouscassé Vieille Vignes. Medan det senare uteslutande görs av den tannintuffa druvan Tannat och är ett markerat strävt vin, är den förra påtagligt mjukare tack vare att hälften av cuvéen utgörs av Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc. Tänk att man kan använda 26 procent Cabernet Sauvignon för att göra ett vin mjukare!
   Mörkt bärfruktigt med ett stråk av torkade plommon, kryddiga nyanser av lakritsrot, ett uns lavendel och lagerblad, därtill en diskret jordighet. Och tanninerna? Ja, nog finns de där, men i den medelfylliga kroppen är de väl integrerade och utgör egentligen inget problem, det är knappt att de föranleder någon särskild åtgärd från kockens sida.

Mer för att visa tekniken, bad jag gruppen tillföra en tanninpolerande faktor i maträtten, något fett eller åtminstone krämigt. Det blev en mandelpotatiskräm i vilken de lät en mjuk och ganska mild fransk getost smälta ner. Så här gör jag väldigt ofta, låter potatispurén vara en grundråvara som jag sedan smaksätter med allehanda godsaker för att antingen spegla vinets dofter eller tillföra en spännande karaktär till maträtten, och vinet.
   Såsen, en vanligt mörk kalvfond, gjordes raskt om till en riktigt god lammsås som kryddades så att vinet fick en spegling av sin kryddighet. Schalottenlök, morötter och lite örtkryddor frästes i en kastrull tillsammans med putset från lammfiléerna, som skulle vara tillräckligt smakrika för att helt förändra kalvfondens karaktär till en lammfond. Så här kan man såklart också göra med viltputs, eller skrov och puts från en anka för att omvandla fonden till en ankfond. Busenkelt!
   Proteinet i rätten var alltså lammfilé som hastigt bryntes runt om, kryddades med salt och peppar och sedan lades att svalna i en långpanna. En panad av äggula, Dijonsenap, allehanda örtkryddor (timjan, rosmarin, med flera) och rivet bröd breddes sedan över lammfiléerna. Strax innan servering stektes filéerna rosa i ugnen till en innertemperatur på cirka 53 grader.
   Det blev en alldeles perfekt kombination till vinet.

Såklart jämförde vi alla maträtter till alla viner, och det visade sig med stor tydlighet att de kombinationer som var allra bäst, var de som var gjorde till "sitt respektive vin". Så blir det faktiskt alltid när man designar en maträtt efter vinets fyllighet, dess sötma och syra, eventuella strävhet och dess spektrum av aromämnen.