Esperanto den 9 oktober

"Har du lust att hänga med på en provning av vinerna från Guigal ikväll, jag har en plats över men ingen som kan följa med mig", hörde jag vännen i luren i säga.

Jag hann inte ens vare sig tänka till, eller svara innan fortsättningen på det oemotståndliga erbjudandet kom:
"Just det, det är på Esperanto, och det är middag till vinerna också".
Jaha, och vad säger man då? Ett erbjudande man absolut inte kan säga nej till.
"Okej, jag är på".

Åtta årgångar av Côte-Rôtie La Turque senare, under lika sakkunnig som lättsam ledning av Claes, Sveriges ledande kännare av Côte-Rôtie och Guigal, var det så dags för middagen.

Vi började i foajén med ett glas NV Brut Premier från champagnehuset Louis Roederer, en champagne som just nu är lite mer elegant och finstilt än de flesta andra standardchampagner och därför kan rekommenderas å det varmaste. Nästintill stram, vilket inte normalt sett kan tillskrivas firmornas instegsbubbel, och med en fin syra och delikat äppel- och citrusarom.
   Den avnjöts först som den var, i ett flöjtglas (som passar för servering till aperitif), sedan till en alldeles förtjusande elegant aptitretare, som jag fick veta kallades chawanmushi. Vad det nu betyder? Det goda beskrivs snarast som en elegant japansk äggkräm, toppad med en mjukt sötaktig kräm av pumpa och ett par dockskåpssmå syltade kantareller vars fina men tacksamt småskaliga syra var tillräcklig för att balansera champagnens, men inte förgöra den fina smaken.

Vi fortsatte med champagnen, nu sittandes till bords i den sobra matsalen. Såklart smakade champagnen lika gott även nu, men det är en annan känsla att sitta till bords och njuta champagne än att stå upp. Nu skulle vi dessutom njuta av champagnen till en mer lagad rätt. Champagne är precis allt annat än bara skåldricka - det är en fantastisk måltidsdryck (något du kan läsa om i nästa inlägg i morgon från en middag jag arrangerar för Bollinger i samband med premiären av nya James Bond-filmen).
   I köket på enstjärniga Esperanto styr smakvirtuosen Sayan Isaksson, och trots att han själv inte var här denna afton, vilar hans ande av nyanserad perfektionism över flera av rätterna som serveras. Det japanska ägget var en av dessa.
   Den första rätten i menyn var absolut ljuvlig, en anklever som smälte som smör i munnen, bara lätt halstrad men absolut krämigt texturerad, och till den lätthalstrade havskräftor, vars mjuka umamisötma spelade i perfekt duett med den feta anklevern. Till detta syltad daikon, en lätt kryddig japansk rädisa som uppför sig som en hybrid mellan rättika och ingefära. Gott som synden, minst sagt.

Viognier anses allmänt sett vara en svår druvsort, inte bara att göra vin av (den är alldeles för kinkig vid blomningen och ger sällan särskilt stora skördar, till irritation för den odlare som vill tjäna pengar på att göra vin av den), utan också att sätta till mat, eftersom vinet har en väldigt stor personlighet som lätt tar för stor plats.
   I vinet 2010 Condrieu La Doriane tar producenten E Guigal, som är så stora i denna lilla appellation att de faktiskt producerar nära hälften av allt vin, ut svängarna så mycket att vinet är en veritabel skolbok i druvsortens intensivt persiko- och violpastillaromatiska väsen. Allt detta, därtill lite kryddig och vaniljsöt ek och den druvtypiskt måttliga syran, definierar detta vin med all tydlighet. Gillar man Viognier, älskar man det här. Men det är ett vin som gärna tar över, åtminstone doftmässigt.
   I munnen är vinet emellertid absolut perfekt till nästa rätt, exakt rätt fyllighet, tyngd och textur, och eftersom vinet heller inte har en direkt uttalad syra (snarare tvärtom), blev mötet med en lite sötaktiga maträtten än mer samstämd.

Rätten utgjordes av ett par små lättbakade jordärtskockor med en kombinerat mjuk och lite tuggbar textur, rullade i finkrossad malt, och serverade med en mild ost av kärnmjölk och en diskret laktossöt sås av spräckt grädde. Allt såklart hustypiskt subtilt smakande.
   Okej, helt ärligt, en vit bourgogne med 4-8 års mognad hade varit en än mer komplex och perfekt kombination, och det hade även en vit hermitage eller motsvarande varit. Men även denna viognier var mycket god till, även om den rent doftmässigt tog över lite.
   (Ett tips, prova viognierviner till rätter med inslag av varmrökt lax, röding eller öring, eller till rätter med en diskret "indisk" kryddning.)

En ravioli med svensk wagyu (från Västervik) som serverades med svart trumpetsvamp och tryffel, var nästa rätt. Och vilken rätt det var, precis i min smak. Helt magnifik, i alla sin enkelhet. Fine dining behöver nämligen inte vara komplicerad mat, det räcker gott med att den är intelligent komponerad. Som den här!

Vinet i glaset var förvisso väldigt gott, normalt sett ett av de viner (lite beroende på årgång) som jag uppskattar allra mest i den breda och djupa portföljen hos E Guigal. De gör förvisso en vanlig Saint-Joseph som kan rekommenderas för sin fina mörka frukt och granitstyrda mineralstruktur, och en lite exklusivare tappning från samma appellation, men från ett par branta vingårdslägen för man en särtappning som vinifieras och uppfostras på i stort sett samma sätt som toppvinerna från Côte-Rôtie. Den årgång vi nu fick av detta vin var 2008 Saint-Joseph Vignes de l'Hospice, som i den lite svalare årgången 2008. Vinet har en ungdomligt primärfrukt, det är fortfarande ungdomligt och mörkfruktigt, men inte särskilt djupt eller tätt, och det är väl det som gör att den 36 månader långa fatlagringen har gett en viss kryddig prägel på vinet.

Visst fungerade denna unga nollåtta till maten, men eftersom jag hade sparat hela uppsättningen av årgångar från den inledande provningen, kunde jag gå tillbaka och välja fritt bland dessa. Jag började testa en av vertikalens stora giganter, 2005 Côte-Rôtie La Turque från E Guigal, som jag fann vara superb i sin djupa och generösa kropp, som dock har en ungdomligt knutet strukturerad och mineraliskt stram smak. Vinet var förtjusande läckert, men liksom det som hade tänkt passa perfekt till rätten var det också aningen för tätt och fruktigt.

Med tanke på svampen i maten, svamp och råvaror från jorden är nämligen riktigt fina vägar in till det mogna vinets jordiga komplexitet, vändes blicken mot provningens allra mest sensuella, mognadskomplexa och kompletta vin, 1991 Côte-Rôtie La Turque, ett vin som så länge jag kan minnas har blåst huvudet av mig i sin fantastiska karaktär. Här förenas en fortfarande ungdomligt rik kropp med en sällsynt fint nyanserad mognadskomplexitet, och tanninerna är närmast silkigt försiktiga, men ändå inte alltigenom lena. Det här vinet tänker inte vika ner dig de närmaste åren.
   Och kombinationen var absolut fulländad, just tack vare vinets större finess och komplexa mognadsnyanser.

Rätten spansk utegris med kåltextur (bara namnet är fantastiskt) var en vacker och god rätt, även om jag hade föredragit att få köttet lite mer stekt för att göra det lite mer lättätet. Köttet var en karré av den spanska vildgrisen Iberico Bellota, och köttet var väldigt välsmakande och saftigt, men som sagt lite understekt. Till detta en kräm av kål, torkad och friterad kål och lite krispig rå spetskål, därtill en plätt av grisblod och en milt smakande steksky.

Till den här rätten serverades den yngre, mycket bättre och djupare årgången 2009 Saint-Joseph Vignes de l'Hospice från E Guigal, ett vin som har en fantastiskt god mörk fruktighet, en tätare kropp och mer mineraliskt utmejslad struktur. Även om tanninerna är mycket större än i nollåttan, upplevs de som så ofta från Guigal väldigt fint integrerade. Vinet passade alldeles utmärkt till rätten, men jag kunde ändå inte låta bli att prova den nu senast lanserade 2008 Côte-Rôtie La Turque till, och det visade sig vara en klok idé. Eftersom 2008 gav lite lättare viner än vanligt, har det här vinet blivit väldigt elegant, fint mineraliskt, nästan blommigt i förhållande till andra årgångar av det, och redan nu fullt njutbart.

Kaffet stod jag över, det gör jag alltid, istället slog jag mig ner vid de åtta årgångarna av Côte-Rôtie La Turque för att se hur vinerna hade reagerat med den nu fyra timmar långa luftningen. Och alla viner hade vunnit på luftningen, och den största vinnaren var den ljuvliga 1991 Côte-Rôtie La Turque, ett monumentalt vin. Ett verkligt grand vin!