Det var ett tag sedan jag körde Cookalong på
Restaurangakademien. Dels hade jag inga under sommaren, dels tvingades jag
ställa in en kurs tidigare i höstas på grund av för lite intresse – något som
förvånade mig och oss på Restaurangakademien mycket eftersom jag har kört fulla
hus på över 50 cookalongs. Förklaringen verkar vara att temat för just den
inställda kursen var ”grönt på tallrikarna och vin i glasen”, att vi helt
enkelt är för tidigt ute med att inspirera till vin och vegetarisk mat.
Märkligt med tanke på tidens gröna trend.
Men nu var vi återigen igång och 15 härligt vin- och
matfantaster kom till oss på Restaurangakademien för tre timmars grundläggande
föreläsning om smaksinne, känselsinne och doftsinne samt grunderna inom
kombination mellan maträtter, råvaror och viners balans av dofter, smaker och
struktur. Därefter kavlas ärmarna upp, förkläden tas på, vinflaskor korkas upp
och en hel kavalkad av råvaror dukas upp. Efter 90 minuters matlagning har fem
grupper till varsitt vin skapat och lagat en maträtt som matchar vinets
fyllighet, balans av fruktighet och eventuellt sötma, syra och strävhet samt
dofter. Sedan njuter vi av alla fem goda maträtter och viner – snacka om fest
och inspiration!
Nästa gång är det kanske du som är med…
Jag har i alla år ”varnat” för tyska rieslingviner med
engelska namn av den anledningen av de allra flesta av dem har varit (och är)
enkla publika tappningar av medelmåttiga grundviner med en insmickrande sötma
som döljer kvalitetsskavanker och inte alls är lika nobel man hittar i riktigt
fina halvtorra kvalitetsviner från exempelvis Mosel. Men med vinet
2018
Magic Mountain Riesling Trocken från
Weingut Leitz i Rheingau
är det annorlunda. Johannes Leitz är en av de skickligaste och mest
kvalitetsdrivna vinmakaren i regionen och han gör ett flertal fullkomligt
fantastiska vingårdsspecifika viner från branta vingårdar som ligger på en lång
sluttningen ovanför floden Rhen. Det här vinet görs av viner från dessa fina
vingårdar som inte når den allra sista krävande prövningen för att ingå i
toppvinerna och kvaliteten är således skyhög, mycket högre än vad den blygsamma
prislappen berättar. Magic Mountain? Ja, det är nog något magiskt med den här
bergssidan!
Doften är medelstor och mycket elegant fruktig med inslag av söt citrus,
citronskal och ljus persika, men tonen av steniga jordar och mineral är minst
lika framträdande. Samma elegans noterades i den knappt medelfylliga och lika
fint fruktiga smaken som till så stor del drivs av en underbart frisk syra och
kittlande mineralitet. Ett superbt vin helt enkelt.
För att möta vinets finess och friska syra byggdes rätten
av en vitvinssås som kokades av ostron, ostronspad, vitt vin och grädde och
mixades len och luftig. Visst kan man göra vitvinssåsen av en vanlig fisk-
eller musselbuljong, men när råvarubuffén ändå innehöll ostron kunde vi lika
gärna använda dem. En annan fördel med ostron är att dess fina havsälta på ett
utmärkt sätt speglar den fina mineralitet man hittar i många rieslingviner och
viner från kalkrika jordar i exempelvis Chablis. Bourgogne och Champagne. En
mycket viktig del i den här rätten var att lyfta såsens syra med hjälp av vitt
vin (vi använde ett torrt och syrafriskt vin från Chablistrakten) och
citronsaft till samma syranivå som vinets syra. Då infinner sig en utmärkt
balans som gör mötet till en helhet. Huvudråvaran var bitar av hälleflundrafilé
som smörstektes och bakades färdigt i ugn till en innertemperatur på cirka 44
grader. Så långt hade det räckt utmärkt som smakbalanserad rätt, men trion
matlagare vill lägga till en puré av blomkål (kokt och mixad och smaksatt med
salt, peppar och lite citronsaft) samt några smörstekta kantareller, mest för
färgens skull.
Maison Louis Jadot är en stor spelare i
Bourgogne med en produktion på ett par miljoner flaskor om året. Trots att
produktionen innefattar säkert 170 viner eller så från hela Bourgogne inklusive
Beaujolais, görs de allra flesta viner i en liten volym. Ett av dessa viner är
2017
Ladoix Le Clou d’Orge som kommer från byn Ladoix-Serrigny i den allra nordligaste
delen av det fina området Côte de Beaune. Till det här vinet kommer druvorna
enbart från vingårdar man själv äger och därför anger man Domaine Gagey, en av
flera helt eget ägda egendomar under stora paraplynamnet Maison Louis Jadot,
som avsändare till vinet.
Som vanligt när det gäller vit bourgogne görs vinet uteslutande av Chardonnay
och den här vingården ligger högt upp på sluttningen av Cortonkullen och har en
mager kalkstensjord som ger sig tillkänna i vinet i en kalkfet och nästan lite
jordrökig karaktär. Det här är ett underbart och i alla avseenden klassiskt
vitt bourgognevin med komplex doft, god kropp med utsökt gulfruktig nyans, fet
textur och absolut torr och elegant eftersmak med frisk syra. Visst noterar man
ekfaten, vinet är jäst och lagrat i ekfat som till cirka 35 procent var nya,
och därmed har vinet fått en lätt kryddig och fint vaniljsöt nyans. Men överlag
är det ett fint balanserat vin som är utomordentligt gott.
Pilgrimsmussla fick bli huvudattraktion i rätten till det
här vinet. Den halstrades hastigt direkt på hällen till
medium rare
(musslorna ska aldrig stekas igenom helt) och smaksattes med salt och lite
peppar samt citron. Den serverades på en bädd av krämig jordärtskocka, kokt i
mjölk och grädde och sedan mixad slät tillsammans med lite brynt smör, och det
hela toppades med rostade färska hasselnötter (som på ett perfekt sätt matchade
vinets ekfatskaraktär) och lite brynt smör med inslag av citronzest för att
möta vinets fina citrustoner. För att liva upp färgen lite hade man gjort en
god persiljeolja – persilja och dess stjälkar mixades med olja och smaksattes
med citronsaft och salt varefter den knallgröna oljan silades helt slät. Det
här är i grunden också en enkel rätt att göra, och förbereda i god tid, och det
blev absolut ljuvligt gott.
Dagens mest unika vin var
2015 Rkasiteli Qvevri
från firman
Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien.
Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den
mest historiska vintypen är den som jäses i
qvevri, amforor. Det rör sig
om omkring 2 500 till 3 00 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden
och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i
amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt.
Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i
slutet av smaken, men också en stor fruktighet, blommighet och kryddighet.
Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en
högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller
stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en
gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det
är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.
För att matcha vinets upplevda fruktighet, som i många
avseenden drar åt torkad frukt, ville man göra ett tillbehör med rotgrönsaker.
Det allra vanligaste som folk verkar göra då är en pytt av rotsaker, tärnade
och råstekta, vilket förvisso alltid är gott. Men det är kanske lite
fantasilöst, eftersom det finns otaliga andra och kanske lite roligare sätt att
tillreda rotsaker på. Man kan göra puréer eller krämiga såser, man kan skiva
tunt och fritera, såklart man kan råsteka några sorter, man kan koka och vända
dem i en dressing med färska örter, man kan råhyvla dem och syra med citron och
man såklart också göra olika tillagningar för olika rotsaker för variationens
skull. Nu blev det en rotfruktspytt – en sådan dyker upp på nästan varje cookalong
jag gör. Men det viktigaste var ändå att det smakmässigt syftet att fånga en mild
sötma i rätten uppnåddes. Därtill lade man en ugnsbakad bit av laxryggfilé och
till det en vitvinssås och lite friterad jordärtskocka.
Visst kan man kalla amforavinet från Georgien för ett
naturvin – i den mån man ens ska använda den väldigt luddigt och
svårdefinierade termen naturvin – och även nästa vin kunde kvala in i den
kategorin.
Domaine J Chamonard i byn Villié-Morgon i Beaujolais
hör till de firmor som genom sin ägare Joseph Chamonard tidigt valde att slå in
på det helt ekologiska och sedermera än mer strikt återhållsamma och naturliga
spåret. Efter att han gick bort 1990 togs de fyra hektar stora vingårdarna över
av dottern Geneviève och hennes make Jean-Claude och de har fortsatt på
inslaget spår att odla helt naturligt och göra vinerna precis lika naturligt
med så kallad ”low intervention winemaking”. Vinet
2017 Morgon Les Clos de
Lys görs av druvor från över 60 år gamla stockar i tre små vingårdslotter
och druvorna vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i 3 000 liter
stora cementtankar under två veckors tid med en kombination av klassisk jäsning
och
maceration carbonique (jäsning i slutna tankar under inflytande av
kolsyra, en vanlig metod i Beaujolais som gör vinerna lite fruktigare och
mjukare). Därefter har vinet mognat under nästan tio månader i stora gamla
ekliggare. Det buteljerades utan att vare sig klaras eller filtreras och med en
bara minimal tillsats av skyddande svavel. Resultatet blev ett något jordigt
och kryddigt vin med en fin balans mellan blåaktig och djupare frukt och lite
mer syrliga rödbäriga nyanser, knappt medelfylligt och mjukt till smaken med en
fin men inte frisk syra och tack vare den milda strävheten en upplevs mjukt
fruktsötma.
Kyckling, det var det första som den här gruppen tänkte
sig att jobba med, främst eftersom vinet var av något lättare kaliber och
därför inte behövde så mycket kraft i maten. Fina färska svensk majskycklingar
benades ur, brösten putsades och stektes runt om i olivolja. Man lät pensla på
en örtmarinad av olja, rostad vitlök, timjan och rosmarin och bakades sedan
brösten färdiga i 90 graders ugn till en innertemperatur på cirka 65 grader
(egentligen tycker jag att bra kyckling kan stekas till cirka 62 eller 63
grader, men vissa personer tycker då att kycklingköttet inte är tillräckligt
välstekt, därför 65 grader). Stekskyn och marinaden från kycklingen kokades
sedan ihop tillsammans med lite av det goda beaujolaisvinet till en slags sås
som napperades över det skivade kycklingbröstet. Den örtiga doften var helt
fantastiskt till jordigheten och stjälkkryddigheten i vinet – just den var
faktiskt en av nycklarna till kombinationens själ.
Man hade också lagt till en puré av kokt rotselleri och
kokt vitkål som hade mixats slät och till allt hörde också lite brynt strimlat
rökt sidfläsk. Det här blev också en alldeles utmärkt kombination. Och som en
av kockarna i gruppen sa, rätten passade också alldeles utmärkt till det vita
vinet från Bourgogne, vilket blev en något elegantare kombination just med
tanke på att det vita vinet som sådant var lite elegantare. Den här typen av
iakttagelser kan man göra när man har flera viner upphällda till samma maträtt.
Dagens femte och sista vin kom från Kalifornien och mer
precist den nordliga och varma appellationen Alexander Valley i Sonoma County.
Vinet
2015 Alexander Valley Cabernet Sauvignon görs till cirka 95
procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och lite Syrah som framför allt
köps från e
tt par vingårdar som familjen Gallo äger. Firman grundades 1933 av Louis
M Martini, som är namnet på firman, men genom nära relationer i ett par
generationer kom familjen Gallo att köpa firman 2002 och lade då in en än högre
växel mot kvalitet mot vad familjen Martini för stunden hade råd med. Det blev
ett lyckosamt köp och vinerna är idag bättre än på mycket länge.
Det här vinet hade ganska mycket av allt. Tack vare det
varma klimatet var vinet rikt och nästan lätt sötaktigt i sin solmogna
fruktighet, som drog år både svarta vinbär och mörka körsbär, dessutom hade
värme lyft alkoholen i vinet till cirka 14.5 procent så kraften möttes upp av
en liten alkoholvärme mot slutet av smaken. I de magra jordarna blir druvorna
små och får ett tjockt skyddande skal som ger vinet mörk färg och markerad
tanninstruktur. Det var alltså ett rejält vin med kropp, kraft och struktur som
avslutade matlagningsövningen.
Trots det ville gruppen matlagare göra en rätt av fisk, vilket
på sitt sätt låter modigt eftersom de flesta fiskrätter blir av lite mer
elegant snitt. I själva verket är det inte helt orimligt, men det man måste
göra är att skapa en tillräckligt smakrik maträtt för att möta upp vinets
kraft. Sedan är det bara att köra!
När man arbetar med fisk till smakrika och framför allt
tanninrika röda viner bör man välja vita fiskar eftersom de nästan helt saknar
smakämnet umami, som kan framhäva strävheten i vinet och göra det metalliskt
och lite bittert. Här valde man hälleflundra och skar ut fina filébitar av den.
Dessa stektes i olivolja och smör med smaksättning av salt och peppar. För att
fånga upp kraften och framför allt strävheten i vinet lade man till en kräm av
potatis, lite rotselleri och palsternacka som smaksattes med lite salt
parmesanost – därmed fick vinets strävhet en fin avrundning. I syfte att göra
rätten mycket mer rödvinsorienterad gjorde man en riktigt god rödvinssås av
mörk kalvfond och rött vin som kokades in med lite svål av rökt sidfläsk, lök
och örtkryddor och mot slutet smaksattes med lite fin sherryvinäger för att
skapa komplexitet och öka syranivån i såsen något. Som tillbehör lade man till
lite rökt sidfläsk som bryntes knaprigt och lite smörstekta kantareller. Därmed
blev kombinationen helt perfekt.
