En snabbis i London den 6 oktober

 

En dag på jobbet kan te sig väldigt olika beroende på vilket jobb man har. För min egen del är livet och arbetslivet lika varierat som den största buffé man kan tänka sig. I och för sig håller jag mig väldigt ofta på Restaurangakademien i Stockholm, där jag sedan 1998 är huvudlärare på sommelierutbildningarna, men uppdragen inom utbildning, konsultation för vinbranschen och restaurangbranschen samt research inom vinbranschen, tar mig världen över. Den här dagen stod London på arbetsschemat, en provning och intervju var planerad och med det flyttades skrivstugan till en flygplansstol istället för till kontoret på Café Rotsunda hemmavid.

Hotel Dorchester är ett klassiskt hotell med stil och finess mitt i London. Det var här provningen med viner från Verité i Sonoma skulle äga rum. Verité är en av långt över dussinet förstklassiga domäner som ingår i det magnifika imperiet Jackson Family Wines. Vi började med en liten mottagning med små cocktailtilltugg, små terriner av anka, mousse av kycklinglever, ljummen petit choux fylld med en syrlig ostkräm och små strutar fyllda med crème fraiche och toppade med forellrom.

Till det serverades en liten buffé av viner från familjens imperium och jag siktade mot en 2013 Chardonnay från Capensis med ursprung Western Cape i Sydafrika. Det var ett riktigt trevligt vin med frisk syra och sval frukt, en nyans av ek utan att i sig vara ekfatskryddig. Överlag har chardonnayviner runt om i världen blivit elegantare och det här vinet är ett mycket bra exempel på den friska och försiktigt vinifierade stil som idag har blivit legio med druvsorten.

Jag provade också ett par pinotviner, bland dem fann jag 2012 Willamette Valley Pinot Noir från Oregon och den i Sonoma baserade firman La Crema Vineyards vara det bättre. Frukten var ren och intensiv, tanninerna lena och mycket väl integrerade i den yppiga fruktkroppen, dessutom fanns här en frisk syra som skänkte en god fräschör, men jag misstänker att syran var justerad eftersom vinet dessutom hade en något värmande alkohol i slutet av smaken. Frisk syra och så pass mogen frukt att man får hög alkohol brukar inte höra ihop, således slutsatsen att syran var justerad. Nu var vinet helt okej ändå, men det var inte stort.

   Den 2012 Pinot Noir jag provade från Cambria Vineyards i Santa Maria Valley i södra Kalifornien tyckte jag var lite grovhuggen med en ganska sötaktig frukt och en tyvärr lite väl överdimensionerad ekfatskostym.

Verité är en firma grundad av Jess Jackson och den franska vinmakaren Pierre Seillan. De två hade träffats i Bordeaux redan i början av 1990-talet och även om Jess var lite påstridig och ville få över Pierre var Pierre inte alls intresserad.

   ”Men en dag utmanade han mig, han frågade om jag kunde göra ett vin av Merlot som var lika bra som vinet från Château Petrus och eftersom jag svarade att jag skulle kunna göra ett vin som var bättre än så kunde Jess inte släppa tanken”, säger Pierre och skrattar.

   Till slut for han och hustrun Monique över till Kalifornien, planterade vingården Jackson Park Vineyard i det något svalare distriktet Bennett Valley med Merlot av samma klon som odlas på Château Petrus. Det resulterade i ett vin som Jess Jackson blev så förtjust i att han kallade det ”Verité”, sanningen.

   ”Vi hade bara tänkt vara kvar där i ett par år, nu har det gått 20 år och det måste väl ändå betyda att vi verkligen trivs här”, säger Monique och brister ut i ett varmt och innerligt skratt.

   Att Pierre och Jess fann varandra och att Pierre och Monique stannade kvar i Kalifornien är jag mycket tacksam för, vinerna från Verité är inte bara de finaste i Sonoma County, det hör tveklöst till de allra bästa på temat Bordeauxdruvor i hela Kalifornien.

   Jag har besökt Verité många gånger och jag har haft den stora ynnesten att prova vinerna med Pierre lika många gånger. När det nu gavs en möjlighet att prova den senast lanserade årgången 2012 i London, tog det inte mer än fyra sekunder att bestämma sig och köpa en flygbiljett.

Det första vinet vi provade från Verité var 2012 La Muse, ett vin av cirka 85 procent Merlot, elva procent Cabernet Franc och fyra procent Malbec från noggrant väljs ut från de bästa vingårdarna man äger i Alexander Valley (l’Hermitage, l’Argile, Terre de Feu och Les Puntous) och Chalk Hill (Verité Vale, intill vineriet). Doften är medelstor och relativt djup, men den bygger mycket mer på elegans än på kraft precis enligt den franska intention som vinmakaren Pierre Seillan alltid har. Det finns en liten kryddig fatnyans i vinet, vinet har uppfostrats i till 85 procent nya franska fat i 15 månader, men en liten del av den chokladliknande kryddigheten kommer troligen också från de druvor som har vuxit i de grusigare stenjordarna uppe i bergen. Smaken är medelfyllig, ung och fortfarande en aning knuten, påfallande frisk och mineralisk och också den mer elegant än kraftig. Den svagt vegatala gräsigheten man noterar i frukten bidrar till att vinet har en bordeauxliknande elegans och i nuläget finns det också en liten kryddighet från faten i slutet av smaken.

Vinerna hade dekanterats lite mer än en timma före provningen, som sträckte sig över en och en halv timma, och hela tiden kom vinerna att utvecklas i glasen till det mer eleganta. Den iakttagelsen är värd att notera, ett vin som står pall för så mycket luft klarar också av en längre tids lagring. Just nu dricks exempelvis 2001 och 2002 alldeles utmärkt och de är inte ens fullt mogna, här talar vi om viner som troligen har ett liv som sträcker sig upp mot 30 år, eller mer.

   Att det var mer struktur i 2012 La Joie från Verité är såklart inte att undra över, stilen är inspirerad av vinerna från Pauillac och i cuvéen är det Cabernet Sauvignon som dominerar till 76 procent. Resten utgörs av tolv procent Merlot, åtta procent Cabernet Franc och fyra procent Petit Verdot. Druvorna kommer från samma vingårdar som de i La Muse, men i annan proportion och dessutom lite från l’Ouest du Volcan nedanför Mount St Helena i Knights Valley. Smaken är också betydligt mer knuten och markerad av tanniner (dock väldigt fina) och här hittar man också en påfallande läcker mörk chokladton som enligt Pierre Seillan är allra mest knuten till vingården i Knights Valley. Trots ungdomen, strukturen och den högre andelen Cabernet Sauvignon är det här vinet väldigt gott att dricka redan nu, då med än mer ordentlig luftning och till mat som lite grand rundar av strävheten.

I 2012 Le Désir från Verité är doften än mer komplex, också det logiskt eftersom vinet fångar sin finess i en balans precis mitt emellan de två tidigare vinerna. Cuvéen byggs till 64 procent av Cabernet Franc, 24 procent Merlot, åtta procent Cabernet Franc och fyra procent Malbec. Den bordeauxiska finessen är än mer uttalad här, det är ett spektakulärt vin med en läckert rostad nyans, toner av söt cigarrtobak, en lite syrligare men ändå full mogen vinbärsfrukt, därtill en liten jordighet som ytterligare ökar nyansrikedomen i vinet. Smaken är fantastisk, rent fruktig och mycket elegant med en god fräschör, silkeslena men ändå inte blyga tanniner och med en eftersmak som är minst sagt fantastisk. Det här vinet har en potential att bli en klassiker!

Att prova ett vin med några års ålder säger inte bara något om hur ett vin uppför sig i en annan årgång, det visar också vägen ett vin kan utvecklas med lagring. Således hade man också satt upp 2005 La Joie från Verité för att ge ett intressant perspektiv. Den här något svalare och påtagligt utdragna årgången gjordes vinet av 67 procent Cabernet Sauvignon, tolv procent Merlot och Cabernet Franc vardera, sju procent Petit Verdot och två små procent Malbec. Doften är medelstor, ganska djup och moget fruktig, men lika stilfull och klassisk som den i vinerna från 2012 och den är också verkligen läcker. Smaken är medelfyllig, rent fruktig och elegant med en god fräschör och faktiskt lite mer uttalade tanniner än i 2012:ans vin och det har en tydlig mineralitet och trots strukturen en rätt lång eftersmak. Ge vinet fem år till och det kommer att bli ytterst svårt att placera det i Kalifornien om man så bara har fått ett litet embryo till tanke på Bordeaux i sitt huvud.

Det är alltid intressant att jämföra storslagna viner med andra storslagna viner och därför hade panelen satt upp en trio extrema skrytviner sida vid sida. Det första av dem var det tätaste och fylligaste av dem alla, det hade en sötma som de andra saknade och en slags jordighet som ofta är typisk för vinet från Harlan Estate i Oakville, Napa Valley. Visst är 2005 Harlan Estate superläckert, men i jämförelse med de andra vinerna är det här faktiskt något kraftigare och – förlåt att jag säger det – lite mer grovt tillyxat. Smaken är fyllig, i alla fall fylligare än de andra, och den är också mer strukturerad, men det märks också tydligt att druvorna var tydligare mogna när de skördades och det hade en del toner av torkade plommon i sig!

   Vinet intill var 2005 Scarecrow från just Scarecrow, ett vin gjort av Cabernet Sauvignon från en av de allra äldsta vingårdarna för Cabernet Sauvignon i Kalifornien – i en liten lott i vingården är stockarna planterade 1945! Doften är tät, djupt fruktig och också den här intensivt vinbärskaraktäristisk, men det finns också en ganska tydlig eukalyptusaktig kryddighet i den som bidrar till en helt annorlunda stil. Smaken är drygt medelfyllig, fruktig och kanske något värmande av alkohol, men den har också en fin syra och grusig mineralitet. Dessutom har det en lite rostad nyans av choklad som jag tyckte var rätt trevlig. Ungt är det också, väldigt ungt, jag skulle ge det tre till fem år till.

Det är inte ofta man dricker vinerna från Screaming Eagle Vineyards, men det var fjärde gången jag hade 2005 Screaming Eagle Cabernet Sauvignon i glaset framför mig. Jag har nog druckit alla årgångar från Screaming Eagle Vineyards och det finns alltid en typiskt parfymerad och silkig nyans av svarta vinbär i det här vinet, men det är inte alltigenom saftigt och det har heller inte den kraften och tanninmässiga strukturen man förväntar sig av ett cabernetvin från Napa Valley. En detalj jag alltid noterar i vinet härifrån är att det har en absolut renhet, det var det renast fruktiga och mest parfymerade av alla viner i provningen, det har också en fin syra och är ytterst finstilt, med fint polerade tanniner och en lång, ren och mycket elegant eftersmak. Det är verkligen inte svårt att tycka om vinet från Screaming Eagle Vineyards och vad man än tycker om den ikoniska kultstatusen, det nästan ouppnåeliga i att hitta vinet och den oftast sanslösa prislappen på andrahandsmarknaden (från 2 000 till över 4 000 dollar flaskan, medan dess rätta pris från vineriet snarare är 850 dollar) är det här ett riktigt gott vin.

Efter provningen tog vi en snabb middag, vi tog oss till The Wolseley, ett supersnyggt och skönt brasserie på 160 Picadilly. Inredningen är klassisk och lika stilfull som storslagen, det är högt till tak och restaurangen är fylld med ett behagligt sorl. Här äter man typisk brasseriemat, ostron och skaldjur, grillad fisk, soppor och små förrätter, grillat kött, sniglar och schnitzel. Vinlistan är inte stor, den är heller inte direkt imponerande, men man kan hitta ett par goda viner som känns rimligt prissatta. Middagen hade inte riktigt satt igång, det satt fortfarande kvar gäster med afternoon tea.

Bästa köp på vinlistan var en 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Bonneau du Martray. Årgången är inte den allra säkraste, en del nollsexor kan vara lite stumma och inte alls bjuda på den stringens och fräschör man hoppas på, men håller man sig på den här nivån brukar det oftast bli bra ändå. Direkt när vinet kom var det svalt och vid den temperaturen upplevdes vinet ganska stramt, förvisso med en typisk kalkfetma och med en frukt som drog åt det lite gula och feta. Med luft skulle vinets doft och kropp öka något i intensitet, men dess mineraliska kvaliteter skulle bestå.

Ett halvdussin ostron kunde man ju tänka sig, det var ju ändå ett brasserie och innan vinet hade vunnit kraft och fetma av luft och temperatur höll det så pass mineraliskt stramt att det säkert skulle matcha de irländska ostronen perfekt. Jodå, den tesen höll!

För 32 pund kunde man beställa smörstekt piggvar med spenat och béarnaise, det lät gott. Det var en ganska rejäl portion, två feta och fint stekta piggvarsfiléer och en ordentlig hög med spenat. Smaklös spenat. I den mån man ska servera spenat, och det skulle jag aldrig ens i en snedtänd fantasi göra till mat man ska dricka vin till, då ska det vara ordentligt smaksatt och ha en god portion smör på sig. Här fick vi sköta smaksättningen själv och på smörfronten fick vi hålla tillgodo med den smörfeta såsen. Sånär som på denna gröna och vinovänliga fadäs var fisken alldeles utmärkt och vår vita bourgogne hade vuxit till sig i flaskan och trivdes alldeles perfekt i sällskap med fiskens stekyta och såsens fetma, särskilt när man hade fått pressa lite citronsaft över.

Den ganska snabba middagen rundades av med en delad varmrätt så att vi skulle stå oss ordentligt på hemredan. Det blev en fint rosastekt entrecôte med spröd grönsallad, pommes frites och lite mer av den goda béarnaisesåsen. Att vi drack vitt vin till köttet? Absolut, och det fungerar alldeles utmärkt.

Dinner by Heston den 24 februari

Totalt sett räknar man till 92 stolar, därtill en till sex platser på chef table och ytterligare ett dussin i private dining room, antalet i servicen till mellan ett dussin och 20, och i köket är det omkring 20 kockar, kallskänkor och commis … men bakom precis allt står en och samma man, en av matvärldens största och mest intressants hjärnor och förmodligen den som har flest kombinationer av ADHD och allt annat, vilket borgar för totalt fri och egen gastronomisk skaparglädje. Hjärnan heter Heston Blumenthal och är inte bara känd från teve och sina både udda och högst intressanta matprogram, utan också för en av Storbritanniens allra bästa krogar, The Fat Duck precis utanför London. För ett par år sedan öppnade han upp krogen Dinner by Heston i Mandarin Oriental Hotel vid Knightsbridge i London. 
 

Jag blir alltid lite misstänksam när en krog har ett koncept. I de flesta fall blir nämligen konceptet mer drivande än kvaliteten. Det finns i och för sig undantag, som i svenska krogarna Råkultur, vRå, Ekstedts, PM och Vänner och Esperanto, för att nämna några. Men oftast tappas fokus på det som verkligen är viktigt, att leverera god mat! Det är inte svårare än så, därför rekommenderar jag alla krogar att tänka om och börja fundera på att primärt laga god mat, riktigt god mat. Sedan komma med intressanta idéer.

   Här på Dinner by Heston är konceptet ganska tydligt, alla maträtter bygger på klassiska engelska rätter från 1300-talet fram till och med 1800-talet, rätter som Heston har funnit beskrivna i gamla dokument och böcker. Medan kockar vanligen gör sin research på råvarumarknaden, har Heston till den här krogen letat recept i gamla böcker på biblioteket. I sedvanlig ordning har han dammat av recepten, lagt till nya tekniker och idéer och skapat något helt eget, nytt och modernt av dem. Det hela är ytterst spännande!
 

Den första rätten jag åt var Frumentary, en rätt inspirerad från 1390-talet som bestod av en varm buljong av rökt bläckfisk och alger som serverades till spelt, örter (bland annat libbsticka) och fina bitar av bläckfisk som först hade bakats sous vide vid 85 grader i fyra timmar till en absolut enastående mjäll textur och sedan bara halstrats precis inför servering. Absolut fantastiskt gott!

Till den fina bläckfisken rekommenderade sommelieren ett lätt och elegant vin från Loire, en 2012 Vouvray Les Argiles från François Chidaine. Vinet var mycket riktigt fjäderlätt och fint nyanserat av citrus, lite mandel och mineralisk sälta, men tillräckligt smakrikt för att möta rättens dofter.

Den andra rätten visade prov på Hestons experimentella matlagning. Rätten, Meat Fruit, daterar sig till 1500-talet, bygger på kombinationen lever och frukt och tar tre dygn att bereda. Först gör man en len och slät mousse av kycklinglever (som var den ursprungliga ingrediensen) och anklever (som är ett modernt och mer lyxigt inslag) med perfekt avvägd sälta och smaksättning. Den fylls i små kupolrunda silikonformar som fryses. Därefter gör man en gelé av mandarin och mandarinskal som tempereras till 28 grader. Den hårt frusna levermoussen doppas sedan hastigt vid flera tillfällen i gelémassan och fryses i en så kallad chill blaster (snabbfrysmaskin) mellan doppningarna så att vattenmolekylerna fryser till kristaller och delvis försvinner ur gelén. Efter ett par vändor i gelémassan och frysen har den lilla halvklotformade moussen täckts av en tunt lager gelé som till både färgen och texturen ser precis ut som ett äkta mandarinskal. Den lilla delikatessen serverades med grillat surdegsbröd. Herre min skapare, det här var nog en av de allra godaste serveringar av anklever jag någonsin har ätit!

Sommelieren hade rekommenderat ett litet glas sött vin till, och men så sött som sauternes ville jag inte gå. Därför satsade jag på hennes andra förslag som såldes glasvis, 2012 Jurançon från firman Urolat. Det här vinet, gjort huvudsakligen av den lokala druvsorten Petite Manseng som hade skördats sent och då till viss del botrytisangripen, var snarare ett halvsött vin vilket jag tyckte bättre matchade både rätten i sig och ordningsföljden nästa vin, ett fruktigt rött vin. Tack vare vinets stora fräschör, Petite Manseng är en syrarik druvsort, upplevdes framför allt finishen i vinet nästan helt torr. Dess utsökta kombination av fruktsötma och syra var också precis det jag sökte efter till den feta och lent krämiga texturen i leverrätten. Vinets underbara frukt, som drog åt söt citrus, speglade också den fina mandarintonen i gelén. Det blev en absolut perfekt kombination.

Varmrätten Spiced Pigeon hade hämtat inspiration från 1780-talet och utgjordes av ett oväntat saftigt duvbröst från Anjou som hade bakats sous vide med salt och kryddor, bland annat lite korianderfrön, för att sedan precis före servering stekas på i panna så att köttet blev varmt och skinnet krispigt. Möjligen var bröstet en aning underkokt, åtminstone precis vid vingfästet, men sånär som på denna lilla detalj var det en fantastisk rätt. Till bröstet hörde fina kronärtskocksbottnar på stjälk, fint tillagade och smaksatta så att all beska var som bortblåst, och en smakrikt inkokt duvfond smaksatt med alen London Pride.

Pinot Noir av lite fruktigare slag var min första tanke när jag såg beskrivningen av rätten och Pinot Noir av lite fruktigare slag var också vad både servitören och sommelieren föreslog. Innan de hann föreslå ett mer specifikt märke hade jag hittat exakt vad jag ville ha, 2009 Pinot Noir Hirsch Vineyard (för 135 pund flaskan) från Sonoma Coast och den högpresterande firman Littorai. Just kombinationen Hirsch Vineyard och vinmakaren Ted Lemon på Littorai kände jag vara svårslaget och det visade sig att min känsla besannades i vinet. Svalt serverat, superelegant med god fräschör och en nästan bourgogneliknande komplexitet sånär som på att mineraliteten inte var burgundisk. Men frukten förenades i en sötsyrlig balans, faten var nu liksom så gott som alltid hos Littorai fullt integrerade i fruktkroppen och smaken var lång, silkig och frisk. Först med mer luft och med den långsamt ökande temperaturen, började vinets mer amerikanska sidor att lyftas fram. Ändå var det hela tiden förtjusande elegant.

   Till maten passade vinet absolut perfekt, rätten var av exakt samma smakintensitet som vinet och den milda duvsötman och såsens dito speglades precist av vinets generösa frukt.
 

Jag var så förtjust i maten och så fascinerad av personalens djupa kunskaper om hur rätterna har tillkommit och hur Heston och hans team tillagar dem att jag var tvungen att klämma in ytterligare en liten rätt, Rice and Flesh, sprungen ur det sena 1300-talet utan att på något sätt upplevdes rustik eller gammalmodig. Tvärtom, denna risotto, kokt av italienskt carnaroliris till en tuggbar textur som var bland de allra mest perfekta jag någonsin har upplevt i en risotto, var modigt men perfekt avvägt smaksatt med saffran och hade fått en sälta och textur av både Mascarpone och Parmigiano. Pricken över i:et, eller mer bildligt talat prickarna över riset, utgjordes av kalvsvans som hade kokats långsamt i rött vin och kryddor i åtta timmar och beretts till en lite finstil ragu. Den här rätten passade alldeles perfekt till pinotvinet, som hade samma smakintensitet och dessutom frukt nog att stå pall för saffransdoften. Rent generellt uppskattar jag röda viner före vita till rätter som har en tydlig kryddning med saffran.

Ananasen hade grillats hel i rôtisseriet under 45 minuter och avslutats med socker och limesaft till en fint karamelliserad yta. Under tillagningen hade fruktsyran mildrats och sötman blivit knäckig. Den här ananasen ingick i desserten Tipsy Cake, med anor från 1810-talet, och serverades med en nästan livsfarligt god brioche som på ett syndfullt sätt badade i en blandning av socker och smör i den lilla gryta den hade gräddats i.

Till denna läckerhet föreslog sommelieren en 2009 Tokaji Szamorodni från Szepsy, just för dess balans av fräschör och sötma. Furmint, druvan bakom vinet, har en makalös syra som till viss del döljer den sötma som vinet äger, men det som är fantastiskt med just det här vinet är den absoluta renheten, syran och fräschören, den ljuvligt insmickrande sötman som bär förhållandevis tydliga spår av den nobla botrytissvampen. Om den första kyssen av vinet var ädelsöt, gjorde vinets syra att den kvardröjande eftersmaken både förlängdes och precis mot slutet kom att upplevas nästan torr, eller åtminstone halvtorr. Pur magi, både vinet i sig och mötet med desserten.

Har man sett Heston Blumenthal på teve har man förstått att han är experimentell och gärna vill bjuda på en show. Just i det avseendet är den extra desserten värd att beställa, den mobila och manuella glassmaskinen som har specialbyggts för restaurangen och rullas ut vid beställning. En helt vanlig glassmassa handvispas i en spektakulär kolsyreisrykande show framför gästens ögon och rullas sedan i önskat strössel. Jag valde jordgubbsströssel till min goda vaniljglass. Gott, absolut! Världens bästa glass? Nej, inte riktigt. En fantastisk krogshow? I allra högsta grad!

 

Te stod jag över, hur lockande det än var att beställa något speciellt te från den intressanta listan. Kanske ångrade jag mig lite senare, egentligen ville jag ju se hur skickligt hantverket med bryggningen var, men jag återgick till mitt pinotvin och slutförde det istället.

Te skulle jag få smaka på hur som helst, lite grand i alla fall. Som sista lilla godsak serverades nämligen en riktigt fin chokladganache som hade smaksatts med te av typen Earl Grey.

   Sammantaget var det här ett riktigt roligt restaurangbesök. Temat var både spännande och mycket väl utfört, maträtterna vällagade och superba, servicen på topp – både sett till vänlighet, smidighet, tempo och kunnighet. Hit vill jag igen, men då är det nog chef table inne i köket som gäller. Nio rätter, serverade av kockarna, presenterade av kockarna. Det är något särskilt med köket ändå…


(Förlåt dålig bildkvalitet, bilder med mobilkamera i mörka restauranger blir sällan bra)

 

En snabbis i London den 9 januari

Efter en lång dags provning med en stor uppsättning av 2011 års viner från Maison Bouchard Père et fils och Domaine William Fèvre, var tungan för en stund något trött på vin. Sådant händer alla vinprovare. Tack och lov var vi i London, förvisso bara en snabbis på sådär 20 timmar, där de räddande pubarna avlöser varandra.

Det blev ett par pints skön ale, därefter en precis lika nödvändig fish’n’chips på den trevliga fiskrestaurangen Fish Works bara ett par kvarter från vårt snygga The Merylebone Hotel på 47 Welbeck Street. Till fisken, fast i köttet och sprött friterad med god pommes frites, valde vi en flaska vitt vin, och av någon underlig anledning fastnade vi för en 2011 Albariño från Val do Salnes i distriktet Rias Baixas, och producenten Mar de Frades. Det var väl det mest intressanta av de vita på den lilla listan. Rent fruktigt, absolut, aromatiskt och lätt blommigt med nyanser av persika och citrus, rent och fruktigt, men också en aning sötaktigt. Inget vidare egentligen, särskilt inte med ett dussin utomordentligt fina chabliser i hyggligt färskt smakminne.

En inbjudan till middag med vinmakarna Philippe Prost på Bouchard Père et fils och Didier Seguier på William Fèvre lät trevlig, alltså begav vi oss till restaurangen Le Pont de la Tour som ligger intill floden vid Tower Bridge. Stället är relativt stort och har en stor uteservering mot kajen som säkert om sommaren är superpopulär. Här vill man nog sitta och dricka vin under den varmare årstiden, och vin finns det gott om här, restaurangen har också en vinbutik med ett rätt stort sortiment med både högt och lågt, och framför allt en hel del riktigt bra viner. Alltså läge att botanisera …

Så blev det inte den här kvällen eftersom vi hade bjudits in av Maison et Domaines Henriot. Självklart började vi stående i baren med att glas NV Blanc de Blancs från Henriot, som hade en riktigt fin frisk, lätt citrus- och äppelfruktig doft med läckra nyanser av rostad brioche. En elegant och framför allt god start på middagen.

Till bords serverades två vita viner, det första en för årgången trevligt frisk och elegant 2009 Chablis Premier Cru Valourent från William Fèvre, ett vin som trots den varmare årgången bjuder på en god fräschör, stilfull mineralisk ton och till och med en fräschör. Att det här skulle bli kvällens godaste vin visste jag inte nu, förvisso väldigt gott (dock inte alls lika stringen som de förbluffande bra vinerna från toppårgångarna 2010 och 2011), men jag hade helt ärligt förväntat mig lite mer av de andra vinerna som serverades denna kväll.

   I glaset intill bjöds vi en 2009 Meursault från Bouchard Père et fils, detta vin lite mer märkt av de varmare årgången. En lätt jordighet och smörighet definierade doften och vinet hade en påtagligt mjuk och nästintill slapp syra, och bara en knappt förnimbar mineralitet. Inte direkt dåligt, men heller inte särskilt upplyftande.
 

Förrätten var lite udda, tycker jag. Fint stekta pilgrimsmusslor serverades på en velouté med vita bönor samt stekt blodkorv. Det hela hade kryddats med lite färsk timjan. Allt var för sig var gott, men att sätta detta samman till en rätt kändes inte helt lyckat. Och det vin som fungerade bäst till rätten var faktiskt det från Meursault, just tack vare att det var lite fylligare, smakrikare och smörigare.

Bara ett rött vin serverades under middagen, och är man bortskämd med att alltid ha flera viner och därmed flera upplevelser till varje rätt, känns det märkligt nog lite klent. Vinet, 2008 Beaune Premier Cru Vigne de l’Enfant Jésus från Bouchard Père et fils, var först lite tillknäppt och stumt, inte alls med den röda aromatiska fruktparfym jag förväntade mig. Dock hade det den typiskt mineraliska känslan som årgångens viner ofta bjuder på, men också en lite jordig ton som förvisso gifte sig perfekt med tryffeln i varmrätten, men som på egen hand kändes en aning oren. Tanninerna var fortfarande tydliga och det allmänna omdömet var nog att vinet kändes lite stökigt. Med luft tog det sig en aning, men det blev aldrig riktigt sensuellt. Med tanke på att jag normalt sett tycker väldigt mycket om det här vinet (i olika årgångar, som exempelvis 2002, 2005 och 2010), var jag faktiskt lite besviken.

 

 Men det passade hur som helst bra till min förvisso välsmakande men samtidigt lite tråkiga varmrätt, en rosastek tournedos med tryffelfond och finstrimlad och lättsauterad savojkål. Till detta pommes pont neuf, en grovt skuren pommes frites som var okej, men inte mer än så. Det är svårt att göra bra pommes frites, och att fritera tjockare skuren potatis som denna är ännu svårare. Jag hade gärna haft en lite mer krispig friteringsyta.

 

Till desserten blev det inget vin, något passande till en variation av Valrhona; en krämig ljus mousse, flarn av mörk choklad med havssalt (som var suveräna), en karamellglass med lite choklad och även den en liten nyans av sälta, samt smulad rostad brownie. Desserten var kvällens godaste rätt. Synd att den inte kompletterades av ett sött vin. Sånt gillar jag.

Vi slutade middagen med god champagne, NV Brut Souverain ur magnum från Henriot, också den riktigt god och välbalanserad med fina toner av citrusskal, gula äpplen och rostad brioche, men lite djupare i smaken än den champagne vi inledde middagen med.

   Även om just den här middagen inte rockade min värld, det blir emellanåt så när man bjuds med en producent på middag, kändes stället riktigt trevligt. Just kombinationen bar, skaldjursplatåer, stor matsal, vinbutik och den stora uteserveringen, kändes lockande. Det är inte alls otänkbart att jag tar mig hit nästa gång jag är i London, särskilt om det är sommar så man kan sitta på uteserveringen. Den känns lockande.
 

Men dagens allra största upplevelser var vinerna på provningen under dagen, särskilt årgång 2011 från William Fèvre och allra mest de fördömligt mineralstinna 2011 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre och 2011 Chablis Grand Cru Les Clos. Ren magi, och den största vinbehållningen denna dag.

Gordon Ramsay den 15 juli

”Varför ska du dit – det är ju inget nytt och spännande”, och ”Gordon är inte så vass som han låter”, och ”Det finns så många bättre och mer moderna ställen”, och ”Okej, gå dit bara för att ha varit där”. Det var en liten samling av argument som lades fram när jag för flera veckor sedan berättade för den närmaste kulinariskt kunniga kretsen om våra planer för London.

”Fel, fel, fel”, skulle Magnus (i Magnus & Brasse) ha skalderat som mothugg på dessa kommentarer. Jag kan inte annat än att stämma in i det, möjligen därtill citera Jesus; ”Förlåt dem, ty de vet icke vad de gör”.

Jag måste redan här klargöra att jag är fullkomligt överrumplad av den ultrakvalitet som den själklart välförtjänta trestjärnigt Restaurant Gordon Ramsay på 68 Royal Hospital Road i London levererar. För mig var den här avsmakningsmenyn dessutom bättre – ur alla aspekter – än de på mina tre senaste besök på The French Laundry. Det svider faktiskt lite i mitt kaliforniska hjärta att medge det, men rätt ska vara rätt – Restaurant Gordon Ramsay tog dem i alla discipliner.

Efter ett varmt och professionellt välkomnande, visades vi till vårt bord i den lilla ljusa och luftiga matsalen. Här råder en lågmäld och lyxig stämning, men det dröjde bara ett par minuter innan vi insåg att personalen på Gordon Ramsay inte alls är lika stela som dem på andra trestjärnor som exempelvis The French Laundry, utan också bjuder på en varm, humoristisk och personlig närhet till gästerna (vilket jag föredrar). Den stora stjärnan är den skönt franskbrytande Jean-Claude Breton, manager för hela etablissemanget.

Sommeliererna, två stycken i matsalen och en bakom (i baren), var inte alls lika jovialiska som den franska estradören Jean-Claude, men väl som duktiga i sina roller. Vi erbjöds ett gott och efterlängtat svalkande glas NV Brut Majeur ur magnum från producenten Ayala. Den var god, frisk och helt torr med en lätt brödighet och nyanser av gula äpplen. Efter en snabb titt på menyn insåg vi att vi skulle satsa på den stora Menu Prestige för 120 pund – att halväta sig igenom trestjärnig restaurangkonst är åtminstone inte min grej.

Vi fick först en liten amuse i form av en underbart välsmakande kall tomatconcommé med garnityr av havskräfta, bondbönor och ärter. ”Förlåt att den var så liten – jag lovar, ni kommer att bli mätta och belåtna”, skämtade fransosen med oss samtidigt som han försäkrade sig om att vi hade det bra vid ordet. Omtanken och nyfikenheten var ett ständigt och trevligt inslag genom hela måltiden.

Brödserveringen var riktigt god, ur ett smakperspektiv, men det är ändå lite tråkigt att bara erbjudas skivat bröd och en sorts smör – hur gott det än är. Jag väl blivit bortskämd med den höga nivån på bröd på svenska restauranger (av rang).

Så serverades i alla fall den första rätten i meny, en pressad ankleverterrin toppad med en riktigt god gelé av halvtorr madeira och svartpeppar, som serverades med tunt skivat rökt ankbröst och en confit av persika och mandel. Lysande!

Jag hade valt två viner att ledsaga menyns rätter, en vit och en röd bourgogne (inte så förvånande – den stilen av viner är i regel den överlägset mest och bäst matchande till fine dining). Den vita kom från Domaine Leflaive och var just nu i ett perfekt första mognadsstadium, 2006 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon. Djupt halmgul, stor och öppen doft fylld av primära, nästan smörigt feta fruktaromer och en ljuvligt mineralisk jordig ton, ett uns av uppfostran i ek, men framför allt superelegant. Det här vinet skulle uträtta storverk till den trestjärniga maten – det förstod både jag och AJ Styles när vi lade näsan till det.

Sedan kom den godaste pastarätt jag någonsin har ätit – en ravioli som var välfylld med lax, havskräfta och hummer, smakrikt och tuggbart texturerat, serverad med en koncentrerad och fenomenalt god hummerbisque och vid bordet toppad med en skummande körvelvelouté.

Mysfransosen Jean-Claude såg våra njutningsuttryck och kom fram och sa: ”Ert vin måste passa fantastiskt, eller hur”. Så var det, vinet och rätten blev en sömlös enhet av ett slag som knappt ens jag själv har upplevt förut – trots att jag ägnat nästan all vaken tid de senaste två decennierna åt att utforska ämnet mat och dryck i kombination. Årets kombination, troligen!

Jo, så var det nog, i cirka 20 minuter. Då kom nämligen den godaste fiskrätt jag har ätit de senaste åren in, en till fulländning stekt piggvar (proteinet hade nätt och jämnt stannat då tallriken ställdes ner på bordet) i en vitvinssås som hade gjort Bengt Wedholm grön av avundsjuka, därtill lövtunt skivad och bara ljummat grön sparris, en kräm av grön sparris som smakade så mycket sparris att man knappt trodde det var samt. Det hela hade toppats med några smörkokta toppmurklor, som i sin smörighet mötte vinets kropp i fulländning, och i sin svampigt jordiga ton tog hand om vinet uttalade terroir. Årets kombination, helt säkert!

Jag var inne på att den här måltidsupplevelsen var större än mina senaste på The French Laundry. I grunden ligger stilarna på mat väldigt nära varandra; absolut bästa uppbringbara råvara där höga smaker uppnås utan tydlig kryddning genom att råvarorna talar till en, och utifrån det en förhållandevis ”enkel” matlagning. Alltså inget tjafs, avancerad vetenskap eller effektsökeri. Sett ur den synvinkeln måste jag ge fördel Gordon Ramsay (återigen, det svider i mitt kaliforniska hjärta), för på något sätt lyckades man här koncentrera råvarusmakerna på ett sätt jag inte har upplevt sedan Corey Lee lämnade The French Laundry för ett par år sedan. Alla råvaror på de tallrikar vi serverades här på Gordon Ramsay var magnifika, smakerna täta och intensiva och ypperligt balanserade. Vi blev faktiskt lite tagna på sängen ur det hänseendet.

Det röda vinet jag hade beställt kom från Domaine Thierry Mortet, en liten domän jag tidigare inte bekantat mig med så mycket. Vinet var ungt rödfruktigt och friskt, 2006 Gevrey-Chambertin, i sig inte stort men mycket väl anpassat till de intensiva men elegant placerade smakerna i maten. Och ska jag vara helt ärlig kom jag på mig själv med att inte ens tänka på vinet när de två nästa rätterna serverades. De tog nämligen hela min uppmärksamhet i anspråk – så vansinnigt goda var de!

Duvan från Bresse var rosastekt, mild och fint smakande i en intensitet som mycket väl överensstämde med vinet. Låret var bräserat så det nästan föll sönder, och det var inte oväntat riktigt gott det med. Till den grillad polenta som för en gångs skulle inte var torr och grynig (hade i och för sig inte förväntat med det på en trestjärnig servering) och en sås kokt av duvfond med lite dadlar.

Den lika perfekt rosastekta lammfilén hade hög och finstämd lammsmak och hade sällskap av en bräserad lägg som också smälte i munnen, samt en confiterad lammsida som hade ännu högre smak. Till det en liten snygg hög av krispiga och välsmakande grönsaker och en inkokt lammfond som hör till det godaste i disciplinen lammfond jag någonsin lagt tungan i.

Trots att ostvagnen var välfylld med goda ostar, stod vi över den och gick raka vägen till desserterna.

Även inom detta gebit slog det stjärnor om det som serverades. I all sin enkelhet var fördesserten alldeles briljant, en perfekt krämig brulée med plommon och knäckig skorpa, till vilken ett litet glas med sval färskpressad Granny Smith hörde. ”Samtidigt som sockret karamelliseras på bruléen, pressar en annan kock äpplet”, förklarade sommelierer när vi återigen satt och himlade med ögonen. Kombinationen var alldeles märkvärdigt god.

Sedan fick vi en drink, serverad i ett högt glas med sugrör, med mango, passionsfrukt och jasmin toppad med ett skum av färskost. Det var en ren fröjd att surpla i sig denna drink.

Ett litet glas sött beställdes till den riktiga desserten. Det blev en enkel, druvsöt och försiktigt blommig 2010 Muskat Ottonel Auslese från österrikiska Weingut Angerhof-Tschida som har sitt säte mitt i landets botrytisepicentrum, Illmitz. Söta viner behöver inte alltid vara stora för att utföra storverk, och det här lättdruckna och inte alltför söta vinet kom att bli en riktigt läcker avslutning på den fantastiska måltiden, ackompanjerad av en variation av smultron och jordgubbar med en somrig jordgubbssorbet och krämig vaniljglass. Det fanns inget nytänkande i den här desserten, och för min egen del är inte nytänkandet i sig en viktig del av en måltid. Det allra viktigaste är att det är gott, och gott var varje liten del av Restaurant Gordon Ramsay.

Full pott för maten, full pott för servicen. Frågetecknen då, sådana finns ju alltid även om de ibland är långsökta. Två små parenteser till frågetecken kom jag på.

Ett) Sommelieren kände faktiskt inte till producenten Domaine Thierry Mortet, trots att vinet serveras på krogen. Kanske är det för mycket begärt att en sommelier ska kunna detaljer om de vinproducenter de representerar på sin vinlista, men jag tycker i alla fall att det är viktigt.

Två) Servetterna byttes inte ut mot nya när man besökte bekvämlighetsinrättningen, utan veks bara stiligt ihop. En liten petitess och inget att gnälla högljutt över.

Vi var båda rörande överens om att den här måltidsupplevelsen var alldeles enastående. Extra hedersbetygelser bör också riktas mot restaurangchefen Jean-Claude Breton, den bästa mood manager jag har mött på så länge att jag inte ens kan minnas någon som konkurrerar om den posten.