lördag 16 juli 2011

Gordon Ramsay den 15 juli

”Varför ska du dit – det är ju inget nytt och spännande”, och ”Gordon är inte så vass som han låter”, och ”Det finns så många bättre och mer moderna ställen”, och ”Okej, gå dit bara för att ha varit där”. Det var en liten samling av argument som lades fram när jag för flera veckor sedan berättade för den närmaste kulinariskt kunniga kretsen om våra planer för London.

”Fel, fel, fel”, skulle Magnus (i Magnus & Brasse) ha skalderat som mothugg på dessa kommentarer. Jag kan inte annat än att stämma in i det, möjligen därtill citera Jesus; ”Förlåt dem, ty de vet icke vad de gör”.

Jag måste redan här klargöra att jag är fullkomligt överrumplad av den ultrakvalitet som den själklart välförtjänta trestjärnigt Restaurant Gordon Ramsay på 68 Royal Hospital Road i London levererar. För mig var den här avsmakningsmenyn dessutom bättre – ur alla aspekter – än de på mina tre senaste besök på The French Laundry. Det svider faktiskt lite i mitt kaliforniska hjärta att medge det, men rätt ska vara rätt – Restaurant Gordon Ramsay tog dem i alla discipliner.

Efter ett varmt och professionellt välkomnande, visades vi till vårt bord i den lilla ljusa och luftiga matsalen. Här råder en lågmäld och lyxig stämning, men det dröjde bara ett par minuter innan vi insåg att personalen på Gordon Ramsay inte alls är lika stela som dem på andra trestjärnor som exempelvis The French Laundry, utan också bjuder på en varm, humoristisk och personlig närhet till gästerna (vilket jag föredrar). Den stora stjärnan är den skönt franskbrytande Jean-Claude Breton, manager för hela etablissemanget.

Sommeliererna, två stycken i matsalen och en bakom (i baren), var inte alls lika jovialiska som den franska estradören Jean-Claude, men väl som duktiga i sina roller. Vi erbjöds ett gott och efterlängtat svalkande glas NV Brut Majeur ur magnum från producenten Ayala. Den var god, frisk och helt torr med en lätt brödighet och nyanser av gula äpplen. Efter en snabb titt på menyn insåg vi att vi skulle satsa på den stora Menu Prestige för 120 pund – att halväta sig igenom trestjärnig restaurangkonst är åtminstone inte min grej.

Vi fick först en liten amuse i form av en underbart välsmakande kall tomatconcommé med garnityr av havskräfta, bondbönor och ärter. ”Förlåt att den var så liten – jag lovar, ni kommer att bli mätta och belåtna”, skämtade fransosen med oss samtidigt som han försäkrade sig om att vi hade det bra vid ordet. Omtanken och nyfikenheten var ett ständigt och trevligt inslag genom hela måltiden.

Brödserveringen var riktigt god, ur ett smakperspektiv, men det är ändå lite tråkigt att bara erbjudas skivat bröd och en sorts smör – hur gott det än är. Jag väl blivit bortskämd med den höga nivån på bröd på svenska restauranger (av rang).

Så serverades i alla fall den första rätten i meny, en pressad ankleverterrin toppad med en riktigt god gelé av halvtorr madeira och svartpeppar, som serverades med tunt skivat rökt ankbröst och en confit av persika och mandel. Lysande!

Jag hade valt två viner att ledsaga menyns rätter, en vit och en röd bourgogne (inte så förvånande – den stilen av viner är i regel den överlägset mest och bäst matchande till fine dining). Den vita kom från Domaine Leflaive och var just nu i ett perfekt första mognadsstadium, 2006 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon. Djupt halmgul, stor och öppen doft fylld av primära, nästan smörigt feta fruktaromer och en ljuvligt mineralisk jordig ton, ett uns av uppfostran i ek, men framför allt superelegant. Det här vinet skulle uträtta storverk till den trestjärniga maten – det förstod både jag och AJ Styles när vi lade näsan till det.

Sedan kom den godaste pastarätt jag någonsin har ätit – en ravioli som var välfylld med lax, havskräfta och hummer, smakrikt och tuggbart texturerat, serverad med en koncentrerad och fenomenalt god hummerbisque och vid bordet toppad med en skummande körvelvelouté.

Mysfransosen Jean-Claude såg våra njutningsuttryck och kom fram och sa: ”Ert vin måste passa fantastiskt, eller hur”. Så var det, vinet och rätten blev en sömlös enhet av ett slag som knappt ens jag själv har upplevt förut – trots att jag ägnat nästan all vaken tid de senaste två decennierna åt att utforska ämnet mat och dryck i kombination. Årets kombination, troligen!

Jo, så var det nog, i cirka 20 minuter. Då kom nämligen den godaste fiskrätt jag har ätit de senaste åren in, en till fulländning stekt piggvar (proteinet hade nätt och jämnt stannat då tallriken ställdes ner på bordet) i en vitvinssås som hade gjort Bengt Wedholm grön av avundsjuka, därtill lövtunt skivad och bara ljummat grön sparris, en kräm av grön sparris som smakade så mycket sparris att man knappt trodde det var samt. Det hela hade toppats med några smörkokta toppmurklor, som i sin smörighet mötte vinets kropp i fulländning, och i sin svampigt jordiga ton tog hand om vinet uttalade terroir. Årets kombination, helt säkert!

Jag var inne på att den här måltidsupplevelsen var större än mina senaste på The French Laundry. I grunden ligger stilarna på mat väldigt nära varandra; absolut bästa uppbringbara råvara där höga smaker uppnås utan tydlig kryddning genom att råvarorna talar till en, och utifrån det en förhållandevis ”enkel” matlagning. Alltså inget tjafs, avancerad vetenskap eller effektsökeri. Sett ur den synvinkeln måste jag ge fördel Gordon Ramsay (återigen, det svider i mitt kaliforniska hjärta), för på något sätt lyckades man här koncentrera råvarusmakerna på ett sätt jag inte har upplevt sedan Corey Lee lämnade The French Laundry för ett par år sedan. Alla råvaror på de tallrikar vi serverades här på Gordon Ramsay var magnifika, smakerna täta och intensiva och ypperligt balanserade. Vi blev faktiskt lite tagna på sängen ur det hänseendet.

Det röda vinet jag hade beställt kom från Domaine Thierry Mortet, en liten domän jag tidigare inte bekantat mig med så mycket. Vinet var ungt rödfruktigt och friskt, 2006 Gevrey-Chambertin, i sig inte stort men mycket väl anpassat till de intensiva men elegant placerade smakerna i maten. Och ska jag vara helt ärlig kom jag på mig själv med att inte ens tänka på vinet när de två nästa rätterna serverades. De tog nämligen hela min uppmärksamhet i anspråk – så vansinnigt goda var de!

Duvan från Bresse var rosastekt, mild och fint smakande i en intensitet som mycket väl överensstämde med vinet. Låret var bräserat så det nästan föll sönder, och det var inte oväntat riktigt gott det med. Till den grillad polenta som för en gångs skulle inte var torr och grynig (hade i och för sig inte förväntat med det på en trestjärnig servering) och en sås kokt av duvfond med lite dadlar.

Den lika perfekt rosastekta lammfilén hade hög och finstämd lammsmak och hade sällskap av en bräserad lägg som också smälte i munnen, samt en confiterad lammsida som hade ännu högre smak. Till det en liten snygg hög av krispiga och välsmakande grönsaker och en inkokt lammfond som hör till det godaste i disciplinen lammfond jag någonsin lagt tungan i.

Trots att ostvagnen var välfylld med goda ostar, stod vi över den och gick raka vägen till desserterna.

Även inom detta gebit slog det stjärnor om det som serverades. I all sin enkelhet var fördesserten alldeles briljant, en perfekt krämig brulée med plommon och knäckig skorpa, till vilken ett litet glas med sval färskpressad Granny Smith hörde. ”Samtidigt som sockret karamelliseras på bruléen, pressar en annan kock äpplet”, förklarade sommelierer när vi återigen satt och himlade med ögonen. Kombinationen var alldeles märkvärdigt god.

Sedan fick vi en drink, serverad i ett högt glas med sugrör, med mango, passionsfrukt och jasmin toppad med ett skum av färskost. Det var en ren fröjd att surpla i sig denna drink.

Ett litet glas sött beställdes till den riktiga desserten. Det blev en enkel, druvsöt och försiktigt blommig 2010 Muskat Ottonel Auslese från österrikiska Weingut Angerhof-Tschida som har sitt säte mitt i landets botrytisepicentrum, Illmitz. Söta viner behöver inte alltid vara stora för att utföra storverk, och det här lättdruckna och inte alltför söta vinet kom att bli en riktigt läcker avslutning på den fantastiska måltiden, ackompanjerad av en variation av smultron och jordgubbar med en somrig jordgubbssorbet och krämig vaniljglass. Det fanns inget nytänkande i den här desserten, och för min egen del är inte nytänkandet i sig en viktig del av en måltid. Det allra viktigaste är att det är gott, och gott var varje liten del av Restaurant Gordon Ramsay.

Full pott för maten, full pott för servicen. Frågetecknen då, sådana finns ju alltid även om de ibland är långsökta. Två små parenteser till frågetecken kom jag på.

Ett) Sommelieren kände faktiskt inte till producenten Domaine Thierry Mortet, trots att vinet serveras på krogen. Kanske är det för mycket begärt att en sommelier ska kunna detaljer om de vinproducenter de representerar på sin vinlista, men jag tycker i alla fall att det är viktigt.

Två) Servetterna byttes inte ut mot nya när man besökte bekvämlighetsinrättningen, utan veks bara stiligt ihop. En liten petitess och inget att gnälla högljutt över.

Vi var båda rörande överens om att den här måltidsupplevelsen var alldeles enastående. Extra hedersbetygelser bör också riktas mot restaurangchefen Jean-Claude Breton, den bästa mood manager jag har mött på så länge att jag inte ens kan minnas någon som konkurrerar om den posten.

6 kommentarer:

zwampen sa...

Klassiskt lagad mat utan tjafs! Jean Claude kan jag bara hålla med om, superproffs uti fingerspetsarna.

Kul att det blev ett kanonbesök, var själv en av dom som dissade GR efter att själv haft mindre bra besök. Men dom hade väl bara en dålig dag den dagen?!

Nåja, ett återbesök är kanske på sin plats snart?!

Anonym sa...

Hur kan du äta så mycket utan att bli fet... eller... det var inget... förlåt...

Gertrud Svensson

Anonym sa...

Gertrud! MJ är mallen för all världens tjockisar ;)

Mr Z

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Det är jag och Family Guy!

Anonym sa...

säger som Zwmpen kanske dax att åter besöka GR. var ju inte alltför nöjd sist jag var där.

Man har nog blivit bortskämd hemmavid av brödet som serveras.

Christer

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Jag hade nog lite den känslan själv när vi steg in på Gordon Ramsay, att det kommer vara bra men inte fantastiskt.

Baserat på den känslan blev jag fullkomligt överumplad. Det var så in i hel-te bra att jag måste skjutan undan "misstanken" att de hade en riktigt bra dag.

Nästa gång jag är i London blir det återbesök. Helt klart ...