En julivecka i Beaune

Det har blivit rätt många resor i Bourgogne de senaste tio åren, och normalt sett följer jag samma gamla inrutade restaurangschema – vanedjur som jag är. Den här gången fick det därför bli lite variation för att eventuellt hitta lite nya trevliga restauranger att njuta lunch eller middag på framöver. Och det blev inte oväntat en hel del av den varan, ätande alltså.

Att Bourgogne idag är ett välmående och modernt vindistrikt märks inte bara på vinerna, som är bättre än någonsin, utan också på både shoppingen och restauranglivet. Även hotellen har poppat till sig nu på 2000-talet, och det finns numera gott om riktigt trevliga hotell. Den här veckan bodde jag på Hotel de la Paix på 45 rue du Faubourg Madeleine strax utanför ringvägen runt Beaune – bara fem minuters promenad in till Place Carnot i hjärtat av Beaune. Rummen är modern och stilistiskt inredda med sköna sängar och både internet och svalkande luftkonditionering i varje rum. Det är helt klart ett (av många) hotell att rekommendera för den som vill bo bra (snarare än budget) men inte alltför lyxigt.

Då det blev många luncher och middagar, en del bättre än andra men ingen direkt dålig, har jag valt att bara presentera delar av några av alla trevliga måltider.

Jag har nog passerat det lilla värdshuset och hotellet l’Hermitage du Corton hundra gånger utan att egentligen mer än notera att det ligger just där. Staden Beaune, fem minuter bort med bil, lockar alltid mer. Den här gången blev det en trevlig lunch där, förvisso med en rätt enkel NV Crémant de Bourgogne Brut från Maison Louis Picamelot som inledning, och med en relativt lätt och något neutral 2008 Ladoix Premier Cru Les Gréchons från Domaine Claude Chevalier till en god men inte märkvärdig lättrökt lax som serverades med en tomat- och laxtartar.

Det som verkligen var gott var det långkokta lammlägget som serverades med en riktigt god lammsky och ett garnityr av sauterad zucchini med ett flarn av Comté, därtill lite vit sparris och en god men inte för stunden nödvändig potatispuré. Till det drack jag en fint mörkbärig och friskt strukturerad 2009 Chorey-les-Beaune från Domaine Claude et Catherine Marechal, en relativt ung domän som gör rättframma, eleganta och friskt strukturerade viner som oftast bjuder på en utsökt parfym (prova gärna deras viner från Pommard).

En restaurang som också är modernt och stilfullt inredd är Auberge de Cheval Noir utefter ringleden runt Beaune (ungefär mitt emot stjärnkrogen Les Jardins des Remparts). Menyer och à la carte ser bra ut utan att vara nytänkande, och maten är ambitiös och god, men återigen mer vardagligt trevlig än värd större uppsatser. Vinlistan får också godkänt, men den med ett litet plus i kanten eftersom den både hyser vanliga och måttligt prissatta viner och viner med högre åtråvärde – men fortfarande motiverade priser.
En god carpaccio på lax med citron, olivolja och färska örter var elegant och smakrik i all sin enkelhet och till den drack jag den friskt citrusfruktiga och nästan lite kärvt kalkstensutmejslade 2009 Bourgogne Côte Chalonnais Les Gardes från ekologiska Les Champs de l’Abbaye. Det var väl ingen stor kombination med tanke på att både vinet och rätten var enkla, men i sammanhanget var det riktigt gott.

Den bästa kombinationen på den här restaurangen utgjordes av en fint rosastekt kalvfilé som hade en fin köttsötma men rätt försiktig smak, som serverades med en smörstekt kalvbräss (den kunde ha varit lite mjällare) med råstekt potatis och rostad vitlök. Till den dracks två viner, båda från Domaine Huber-Verdereau i Volnay – det första en mycket fin frukt- och rosenparfymerad 2009 Volnay från stockar planterade mellan 1949 och 1987 och som jästs långsamt i öppna cementtankar, det andra en motsvarande 2009 Pommard som också den kom från gamla stockar (en del planterade 1930). Det senare vinet hade en mörkare frukt och lite rustikare textur, och bjöd inte alls på samma intensiva och charmiga parfym som vinet från Volnay.

Bara ett stenkast från Place Carnot – mellan restaurangerna Bistro d’Hotel och Caveau des Arches – ligger sedan två år tillbaka den trendiga och snygga krogen Les Parts des Anges. Det är en modern och högt satsande restaurang och vinbar där man antingen sitter på ett höga borden och stolarna ute vid gatan, inne i baren i lite mer avslappnad ställning eller inne i den lite stilare matsalen. Maten är modern och riktigt vällagad – helt klart toppskiktet i Beaune, särskilt om man är van vid den höga standard som moderna svenska krogar håller. Även vinlistan är bra och innehåller blandat kompott från litet och gott till riktigt stort och riktigt gott. Till helt anständiga priser.

Den här gången tog vi in en god, rättfram och friskt smakande 2009 Mâcon-Villages, den lite enklare tappningen från Dominique Lafon och hans lyckade satsning i Mâconnais, Les Héritiers de Comte Lafon. Till den fick det bli två delade smårätter (ville ju smaka många saker), med lite goda sniglar friterade tempura och serverade med persilja och mynta. Riktigt gott, men kanske en aning för smakyvigt för det eleganta vinet. Då var den hummerfyllda raviolin betydligt bättre, nästan slösaktig fyllda med gott hummerkött som speglade vinets läckra mineralton på ett utmärkt sätt.

Till varmrätt kunde jag inte motstå fläsksidan, som enligt servitören skulle vara långsamt tillagad och nästan sönderfallande. En sådan varudeklaration kan jag inte motstå – in med grisen med andra ord. Till den en supergod potatiskräm toppad med en välsmakande stekfond, och på tallriken dessutom en tryffelsås.

I glasen hade vi valt ett fantastiskt gott, ”enkelt” men ytterst fruktyppigt och sirligt vin från den förträffliga familjefirman Domaine Georges Mugneret-Gibourg, 2008 Vosne-Romanée. Gemensamt för den här firmans viner är en underbar parfym med rosor, nypon och sötsyrliga små röda bär, en fin syra och silkeslen textur. Det är helt enkelt skolboksmässiga viner som inte får missas. Trots sin elegans satt den alldeles perfekt till grisen. Båda två försvann i ett nafs.

Det här är en av ett par restauranger i Beaune man inte ska missa.

Vill man däremot få fin en uppvisning i den franska nationalsporten arrogans, då tar man sig till byn Puligny-Montrachet och äter lunch på l'Estaminet des Meix vid torget, särskilt när de har mycket att göra. Då kan man, om man har tur/otur (beroende på hur man ser på det), få uppleva det jag gjorde. Vänligt bemötta och placerade till borden av den unga servitören, för att en stund senare hamna i klorna på ett surkart av nobel fransk kaliber – hon såg hur sur ut som helst, trots att vi var artiga och till och med var uppriktigt vänliga mot henne och försökta flirta fram ett leende hos henne. Det sura stenansiktet rörde sig inte – heller tittade det inte på oss gäster när hennes kropp serverades oss på ett ointresserat sätt.

Jag egentligen aldrig förstått varför just fransmännen har fått denna otrevliga attityd som en alltför vanlig personlighet – antingen har Gud fader valt att straffa dem för att de har berikats med så mycket rikedom avseende vin- och matkultur, eller så är det så enkelt att fransmännen helt enkelt uppfattar sig själva som lite bättre än alla andra. Jag tror mer på den senare teorin. I tio fall av tio vill jag hellre bli bemött av en amerikansk kypare än en fransk. Det bara är så!

Däremot var varmrätten föredömligt god, en riktigt klassiskt tillagad boeuf bourguignonne på bästa lantligt rustika sätt. Den var så god att den renade lite av den snorkiga inandningsluften. Vinet därtill var inget märkvärdigt, så ska det heller inte vara till rustik mat, utan en helt vanlig 2007 Chorey-lès-Beaune från familjefirman Domaine Arnoux. Dess frukt var ursprungs- och årgångstypiskt lätt och lite bärig med nyanser av både mörkt och ljust, och även om syran var hyggligt livlig, var tanninerna mjuka. Det blev rätt lättdrucket med andra ord.

Klart bättre blev middagen på Le Bistro du Bord de l'Eau i det lilla samhället Levernois strax öster om Beaune. Det är ett trevligt värdshus med ett 60-tal platser och utmärkt klassisk fransk mat. Inget tjafs, inte nyfranskt, rejält och vällagat gott bara.
Den första rätten var en ljusare variation av den klassiska rätten oeuf meurette, pocherade ägg i rödvinssås, men den här kvällen hade kocken tillagat den med vit bourgogne i stället för röd eftersom skulle dricka två vita bourgogner till. Normalt sett ger jag inte mycket för äggrätter till vin, men tack vare den fina vinsyran och grädden i såsen, fungerade mötet ändå hyggligt.

I det första glaset hade vi fått en riktigt god, fet och ursprungstypiskt smörig men samtidigt stramt mineraliskt och årgångstypiskt syrarik 2004 Hospice de Beaune Meursault Premier Cru Genevrières Cuvée Baudet som hade uppfostrats av Domaine Méo Camuzet för vinhandlaren Jeanne-Marie de Champ. Trots att alla viner från Hospice de Beaune jäses eller initiallagras i helt nya ekfat, bar det här vinet inte särskilt markerad fatton. Tvärtom fann jag det ytterst elegant och det växte successivt under kvällen och blev senare även mitt ostvin.
Intill denna en ännu stramare och faktiskt mindre utvecklad 1998 Meursault Premier Cru Perrières från familjefirman Domaine Potinet-Ampeau, som har som specialitet att sälja äldre årgångar. Det här vinet var förträffligt, stramare och mer mineraldrivet (som väntat från vingården) . Även det här vinet växte under kvällen och lovade så gott att det fick bli två äldre årgångar till – dock röda.

En fantastiskt välsmakande rullad av lamm, långsamt bräserad i vin och örter i sju timmar, skulle visa sig vara en utmärkt välsmakande följeslagare till de tre röda bourgogner som nu seglade in – trots att lamm och bourgogne inte är ett självklart äktenskap. Lamm är inte ens typiskt för Bourgogne, här äter man fågel av olika slag, fint kalvkött och välmarmorerad ko!

I det första glaset fick vi en sjukt god, just nu perfekt mogen 1996 Gevrey-Chambertin Premier Cru Combe au Moines från Domaine René Leclerc. Här mötte mogna nyanser av sous-bois, tobak, blyerts och kakao en fortfarande vital söt vildhallonfrukt, och i smaken var både tanniner och syror i behåll för att ge den silkeslena fruktsöta och komplex mognadsnyanserade kroppen en välbehövlig struktur. Det här gick vi alla igång på, och till lammet satt det gjutet.

Helt klart yngre, både syrligare och bärsötare fruktig, var 2001 Monthélie Premier Cru Les Champs Fulliot från Domaine Potinet-Ampeau.
Ytterligare en halvmogen röd bourgogne skulle få sätta livet till ikväll – för trots att vi var trötta efter allt resande och provande, hade de två mogna bourgognerna väckt våra lustar. Samma producent, men annat vin, och framför allt – äldre vin. Det vi fick in nu var en ljuvligt fruktaromatisk och intensiv men fortfarande stadigt tanninstrukturerad (mycket typiskt för årgången) 1976 Pommard Premier Cru Pezerolles. Trettiofem år gammal, fortfarande kvar i matchen. Det är ändå något särskilt med god bourgogne.

Det blev en del enklare luncher på vingårdarna som i och för sig var trevliga men inte gick till historien. Det gjorde väl för övrigt inte middagen på Le Bistro d’Hotel heller, och så har jag upplevt ett antal luncher och middagar här de senaste två åren. Ändå går jag hit varje gång jag är i Beaune, dels för att stället är trevligt, och för att man här lagar den typiskt klassiska mat som jag är så svag för. Särskilt mycket uppskattar jag när det helsteks fiskar och kycklingar (eller annan fågel) som sedan trancheras vid bordet. Tyvärr är det alldeles för ojämnt här, och min erfarenhet är att det är som allra bäst när krögaren Johan Björklund själv är på plats. Det var han inte den här gången …

Medan vi tittade igenom vinlistan fick vi en fin aptitretare i form av tonfisk med soja och rostade sesamfrön. Då jag hade siktat in mig på ett särskilt vin, väntade jag med min lilla godsak så jag fick smaka den till vinet. I glaset fick vi sedan en perfekt tempererad (ca 14 grader) men ännu inte perfekt luftad 2008 Meursault Les Luchets från toppfirman Domaine Roulot. Härifrån får man (i alla fall jag) alltid bland mina bästa vinupplevelser från Meursault – så också denna gång i den riktigt bra årgången 2008. Med luftning kompletterades den feta gulfrukten, som till en början hade en diskret kryddning av fat, med en stenigt kalkig mineralton, och i den torra och långa finishen dröjde sig just den härliga känslan kvar länge. Tonfisken blev därför ett lätt byte för det mer än lovligt vänligt inställsamma vinet. Nästan en perfekt kombination – trots att stram mineralitet och umami ofta kan bråka med varandra.
Meursaultvinet passade också bra till min goda ragu av krispiga gröna ärter (färska såklart) som kokats in i hönsbuljong med vitt vin och smörstekta kantareller. Särskilt gott blev det eftersom vinet fortsatte att blomma ut tack vare luftningen.

Till varmrätt hade jag och min kompis valt en ett kilo stor Côte de Boeuf Black Angus på sitt ben, som grillats medium rare enligt våra önskemål. Till det bara lite lättkokta grönsaker (de är goda här, men aldrig smaksatta – därför lite tråkiga, tyvärr) och en god, krämig potatispuré. Köttet trancherades såklart vid bordet, och det smakade verkligen kött!

Då vi tyckte röd bourgogne kanske var i lättaste laget för en så seriös köttbit, gick vi utanför Bourgogne och slog till på en riktigt bra prissatt 2005 Châteauneuf-du-Pape från Domaine Marcoux. Och tack vare vinets täta plommon- och körsbärslika grenachefrukt var det såklart ett klokt val.

Sista kvällen gick vi på Restaurant Le Clos du Cèdre som ligger vid Hotel du Cèdre vid ringleden. Här har jag för många år sedan ätit väldigt bra, för att för ungefär tre år sedan upptäcka att det inta var särskilt bra längre. Förra året anställdes en ny köksmästare och nu är det helt plötsligt annan spets på maten. Det blev en sexrättersmeny som genomgående var bra och på sina ställen till och med riktigt bra.

Bland annat serverades en väldigt god ljummen rätt av strimlad vit bläckfisk i en consommé med tomat, till vilken vi drack en rätt god, fortfarande ung och lite knutet mineralstram och fet vit 2008 Corton från Domaine Parent. Grand cru i all ära, och gott också för den delen, men jag häll ändå den vita 2008 Vougeot Premier Cru Les Cras från Domaine Bertagna som ett läckrare, friskare och mer mineraliskt vin. Det serverades till en vit medelhavsfisk (tappade tyvärr namnet) på en krämig stuvning av krispig potatis, lite tunt hyvlad och hastigt marinerad fänkål (denna fantastiska grönsak till vit bourgogne) och en väldigt god sås bouillabaisse. Den här rätten passade väldigt bra till vinet, mycket tack vare att fisk- och skaldjurstonerna speglade vinets mineralitet, och att dess stramhet rundades av i mötet med den krämiga potatisen.

Även nästa servering var upplyftande och visade att restaurangen återigen är värd att rekommendera. Stekt duva med en lite pirog fylld med kryddig quinoa och en smakrik fond inkokt med vin, rödvinsvinäger och dadlar till en fint sötsyrlig balans, på inget sätt för sött för varmrättsvinerna. Två stycken, närmare bestämt. Från Domaine Claude Chevalier hade vi en lite rustik men förvånansvärt mjuk, men ändå ung 2008 Corton Rognet Grand Cru, ett vin som förvisso var gott och passade utmärkt till maten, men som inge lämnade några djupare spår efter sig. Då var nästa vin mer intressant, dessutom godare - den till stil och mognad något yngre och mycket tätare 2008 Masiz-Chambertin Grand Cru från den för mig till den här kvällen oprövade firman Domaine Harmand Geoffrey.

Jag hade gärna gått minst en kväll på min favoritkrog nummer ett i Beaune, Ma Cuisine, men som vanligt var det mer än fullbokad varje kväll. Vill man hit, och det vill man, tro mig, då måste man ha framförhållning och boka bord i tid. Det finns bara omkring 40 platser, och att de är åtråvärda förklaras av den genuina maten och den högintressanta vinlistan, där både ungt och gammalt och enkelt och ultraexklusivt finns att sukta efter.

Fast helt ärligt - det blev ju ändå en rätt bra och smakrika vecka i Beaune i alla fall!