Skärgården den 22 juli

Tänk dig en kvartett grabbar med mat och dryck som sina liv, hundra års erfarenhet från den svenska restaurangbranschen, lägg därtill känslan i filmen Brakfesten, en fantastisk skärgårdsö där huset har utrustats med vedeldad pizzaugn och ett par feta Weber-grillar i ett avundsvärt utomhuskök, och båten var fullastad med fantastiska råvaror, öl och massor av goda viner. Det är ungefär där som den här resan började. Sedan blev det … som förväntat.

Först lite snacks i form av en läcker vildsvinsskinka, först skjuten av Bagaren som sedan hade saltat den och därefter lufttorkad den i fem månader i sin vinkällare. Till den lite öl i väntan på att eld och glöd tog sig i pizzaugnen. För min del blev den en härligt humlebombad och fruktig men torrt smakande Traschy Blonde från brittiska bryggundret Brew Dog. Det passade rätt bra till det salta köttet. Det gjorde för övrigt också S:t Eriks IPA, från Three Towns Brewery.

Jag kände dock att solvärmen krävde ett friskt vitt vin, så jag lurade på mina vänner ett vin som de snabbt tog för husstilen, Peter Michael Winery från Knights Valley i Sonoma, men tog det som en chardonnay. Jag förstod gissningen, för vinet har en rikt gulfruktig på gränsen fet kropp som faktiskt ligger närmre Chardonnay än Sauvignon Blanc (i detta fall förvisso med en skvätt Sémillon i), som det faktiskt var. Vinet, 2008 l’Aprés Midi, bjöd på en riktigt härligt somrig arom av vita liljor, krusbär, söt citrus och ett uns av vanilj från ekfaten.

Snart var pizzorna färdiggräddade, läckert krispiga bottnar med en variation av god fyllning av tomat, fänkål, bläckfisk, sardisk salsicca och lufttorkad skinka, och såklart en skön krämig mozarella. Det är något särskilt med en perfekt tillagad pizza, med spröd botten och smakrika, riktiga råvaror därpå. Dessutom är pizza av den här typen ett väldigt bra sällskap till riktigt goda viner.

Jag hade tagit med mig det perfekta pizzavinet, ett vin som nu nått en god mognad och därmed lite mer fintstilt tanninstruktur. Chianti i all ära, men sällan ryckas jag med av den vintypen, däremot tycker jag i största allmänhet att Sangiovese kan bjuda på en hel del delikata aromer, särskilt med några men inte många års mognad – sangioveseviner är sällan verkligt lagringsdugliga.

Mitt vin hade en vackert mognadsröd färg, en medelstor och öppen doft med härliga aromer av torkade körsbär, tobak, undervegetation och till och med en släng tryffel, en medelfyllig kropp med motsvarande arombild och därtill en fin syra och numera silkeslena tanniner. Det kändes verkligen som att jag tog denna min sista flaska 1997 Brunello di Montalcino Riserva Poggio al Vento från Tenuta Col d’Orcia vid alldeles rätt tidpunkt. Många nittiosjuor har börjat torka in och krokna för länge sedan, just den här var däremot alldeles perfekt.

Nästa vin gick jag faktiskt bet på – att prova vin blint utomhus i sol och lätt sjöbris är inte den lättaste uppgiften. Vinet hade en djup, koncentrerad och mörk bärfruktighet, dessutom en liten släng av mognad i en stil som fick mig att tänka på mogen priorat, men jag fick ändå inte ihop gissningen dit eftersom vinet inte hade någon uttalad mineralitet. Dessutom började en lätt vaniljsöt, nästan bourbonlik nyans av faten träda fram efter en kvart i glaset. Tanken på Australien hade inte nått mig förrän Bagaren sa det, därefter blev kom producenten Penfolds på tal, och sedan avslöjade Platter (som tagit med vinet) att det var 1998 Cabernet Sauvignon Bin 707. Jag blev faktiskt lite överraskad, då jag tyckte vinets fruktprofil låg med år ”Rhônehållet” till, dessutom att vinet hade nått en så hög mognad (det var fortfarande rikt och vitalt, ska tilläggas) trots att det 13 år gammalt. Min erfarenhet av detta vin säger att de brukar klamra sig fast vid ungdom lite längre än så här. Hur som helst, gott var det, och till pizzornas söta tomat och salta charkuterier passade det utmärkt. Den lätt vaniljbrända fatnyansen försvann helt i mötet med de svagt rökiga vedeldade pizzorna.

Den utdragna lunchen blev, med ett par korta avbrott för bad, nästintill mer en uppvärmning till middagen. Bagaren tyckte de var dags för champagne. Klokt! Ett glas sval 1996 Cuvée Elisabeth Salmon Brut Rosé från Billecart-Salmon gjorde gott som förfriskning i den solgassande eftermiddagen. Champagne verkar för övrigt alltid göra gott - även när luften är kylig. Syran var som väntat av årgången frisk på gränsen till stram, samtidigt hade mognaden gett vinet en något avrundad textur, och i doft såväl som smak lekte ungdomlig somrig röd bärfrukt med något mer komplext brödiga mognadsnyanser. Snyggt!

Gösfiléerna var bara fjällade och skurna i fina portionsbitar, lagda på folie med flingsalt, smör, olivolja, citron, finstrimlad sticklök, lite dragon och en nypa mynta. Därefter veks de ihop till små paket som kastades in i vedungen på eftervärme i ungefär en kvart. När paketen öppnades spreds en sagolik doft kring bordet. Det här är ett så otroligt enkelt sätt att laga på, och resultatet blir strålande tack vare att alla safter och aromer stannar kvar i råvarorna.

I glasen hade vi nu fått en ruskigt god och elegant chardonnay, gulfruktig och frisk med en ypperlig balans mellan kropp, syra, alkohol och ekfat (bara en aning kryddiga). Vinet, 2009 Chardonnay Sierra Madre Vineyard Le Souvenir, kom från den hårt arbetande sommelieren Paul Lato som genom att intervjua och jobba för flera vinmakare i Santa Barbara County, blev en ännu hårdare arbetande vinmakare med egen etikett. Idag hör hans viner till de finaste och mest åtråvärda i Central Coast. Just det här vinet serverades vid cirka 13-14 grader, vilket var alldeles perfekt för dess balans, och utsökt gott till fisken. Märkligt nog orkade det med den lilla myntatonen i fiskpaketet – och jag som hade en farhåga att de skulle bli tandkräm av allt.

Fisken var middagens förrätt, till varmrätt hade vi grillat stora feta Wagyu-entrecôter. Bara salt och peppar på – inget annat tjafs. Bra kött ska smaka kött, inte grilloljor och marinader. På eftervärmen i vedugnen hade ett bleck med grön sparris, sticklök, körsbärstomater och vitlök bakats med olivolja och lite smör. Återigen enkelt, och väldigt gott.

Två röda viner stod på tur. Det yngre av dem 2008 California Red Wine, en mörkfruktig och kryddig cuvée av Cabernet Sauvignon och Syrah från firman Leviathan där Andy Erickson är vinmakare. Vinet hade en god frukt, var djupt och intensivt utan att egentligen vara vare sig kraftfullt eller strävt. Till köttet satt det riktigt bra, vilket inte är förvånande eftersom just den här typen av generöst men inte påtagligt strävt rött vin är så användbart till grillat.

Som vin betraktat föredrog jag dock 2000 Clos Erasmus från firman Clos i Terrasses i Priorat. Det brukar i stort sett alltid vara det mest imponerande vinet i Priorat, och med mognad (som det här) har det utvecklat en läcker kombination av nästan saftigt söt björnbärs- och vildhallonfrukt med nyanser av lagerblad, stenig mineral, en aning lakritskrydda och mognadsaromer som tobak och torkad chile. Tanninerna, som från början hade varit mer markerade, var idag silkeslena. Det här är inte en av de större årgångarna av vinet, men det är tillräckligt stort för att vara vansinnigt gott. Nu och säkert 5-8 år framöver.

Som vanligt ägnades kvällen åt bastu, bad, blindprovning av musik och öppen provning av amerikansk craft beer, bland annat den utomordentligt goda Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company. En och annan cigarr fick väl också sätta livet till.