Två kvällar i Napa Valley i maj

 

Det franskinspirerade brasseriet Bouchon är en av mina favoriter i Napa Valley, eller närmare bestämt Yountville. Den ligger centralt i Yountville, ägs av Thomas Keller (som också äger trestjärniga The French Laundry) och har sedan den öppnade i oktober 1998 blivit en av dalgångens mest hyllade restauranger. Dessutom belönats med en stjärna i Guide Michelin.
 

Här åt vi en av våra middagar. Som vanligt vill jag att vi dricker lokala viner på mina resor, därför valde jag ett mousserande vin från svala Anderson Valley i nordvästra Mendocino County, där firman Roederer Estate grundades 1986 och sedan första vinet 1989 har positionerat sig som en av de bästa i genren mousserande viner. Idag har man 237 hektar vingård, planterade som sig bör med Chardonnay och Pinot Noir och framställningstekniken är såklart densamma som den man följer på moderhuset Louis Roederer i Champagne. Den 2009 l’Ermitage Brut vi beställde ($88 dollar på listan) är gjord till cirka 55 procent av Chardonnay och 45 procent Pinot Noir, till viss del jästa i stora gamla foudres och med fem procent reservevin i cuvéen (det är tillåtet för årgångsviner här i Kalifornien) och efter den andra jäsningen i flaska har vinet tillbringat fem år på jästen innan dégorgering. Det här är ett elegant, friskt och lättsamt fruktigt vin med nyanser av citrusskal och gula äpplen, sånär som på avsaknaden av kritig mineralitet är det här ett vin som har ganska många likheter med champagne. Det är också föredömligt torrt.

   Jag kunde inte låta bli att också beställa in en flaska champagne, NV Grande Réserve Premier Cru från den 120 000 till 140 000 flaskor om året stora familjefirman Pierre Morlet i byn Avenay-Val-d’Or som ligger mitt emellan Montagne de Reims (i norr), Côte des Blancs (i söder) och Vallée de la Marne (i väst). Här har familjen Morlet odlat och gjort vin i flera generationer, man har omkring tolv hektar vingård fördelat över 30 små lotter, flera av dem belägna alldeles intill vingårdar som ger toppchampagner hos andra vinhus. Den champagne vi hade i glaset var gjord av 74 procent Pinot Noir och 26 procent Chardonnay som kommer från vingårdar med status premier cru och grand cru, och det är en cuvée av tre årgångar. Fint brödig, frisk äppelfruktighet, en liten nyans av brioche och en citrusfrisk syra, dessutom den mineraliska struktur och kliniskt torra smak som är så typisk för champagne.
 

Vi beställde in lite olika förrätter, någon tog ostron (de är väldigt fina här) och någon tog en sallad med getost, jag själv valde kungskrabba från Alaska med ägg och avokado. Det visade sig vara en len kräm av avokado på vilken kokta ägghalvor placerades, och på äggen en god krämig majonnässallad av kungskrabban. Enkelt och gott och helt okej till de bubblande vinerna.

Här i Kalifornien får man oftast ta med sig egna viner till restaurangerna mot en korkavgift, här på Bouchon är det 35 dollar flaskan som gäller. Från min lokala vinkällare här hade jag tagit med en 1999 Pinot Noir Hirsch Vineyard från Williams Selyem, en av de mest klassiska pinotfirmorna i Kalifornien. Det här är den andra årgången under firmans nya regim, då vinmakaren Bob Cabral tog över efter grundaren Burt Williams. Du 18 år gammalt hade jag trott att vinet skulle vara lite mer utvecklat och komplext och visst fanns här nyanser av sous bois och tryffel, men jag upplevde nog vinet ganska knuten. Det tog över en halvtimma i glaset innan det blommade ut och blev då alltmer elegant och komplext med en tilltagande frukt och längd i eftersmaken. Jag gillade vinet bättre efter en timma, tänk att det kan vara så och tänk hur många flaskor av nobel art som blir urdruckna innan de ens har visat sitt rätta jag.

Efter mitt besök hos Rhys Vineyards i Santa Cruz Mountains ett par dagar tidigare kunde jag inte låta bli att beställa in en flaska 2013 Pinot Noir Bearwallow Vineyard från firmans svala vingård längst upp i Anderson Valley i Mendocino County. De senaste åren har jag upplevt att vinmakaren Jeff Brinks har lyft skärpan i vinerna, dels genom ett något förändrat odlingssätt (man är helt ekologiska och har anpassat arbetet i vingården för att nå en bättre balans i rankorna och med det en annan mognad och mer optimalt pH-värde i druvorna), en minskad andel hela druvklasar med stjälkar och även mindre andel nya ekfat. I det här vinet talar vi om en underbart parfymerad rödfrukt och yvig blommighet, en silkig textur med en frisk syra och finstilta tanniner. Gott som synden, det tyckte vi nog alla.

Många personer jag talar med tycker att kyckling är tråkigt, själv tycker jag att en riktigt god kyckling kan vara precis det jag vill ha, särskilt när vinerna är av lite elegantare slag som de ofta är när det rör sig om Pinot Noir. Här på Bouchon har jag ätit helt fantastiskt kyckling tidigare och därför var det inte svårt att stanna upp vid den stekta kycklingen den här kvällen. Den kom i hälft, fint stekt med en ljuvligt gott och nästan krispigt skinn och den serverades på en bädd av färska gröna, krispiga ärter som hade vänts ner i en lätt smörad kycklingfond med lite fint skuren lardo. Helt magiskt gott, faktiskt.

Ytterligare en flaska från min egen vinkällare, nu ett lite kraftigare och mörkare fruktigt vin, i mitt tycke fortfarande ungt trots en liten ton av sous bois och tryffel. Det är intressant att notera hur väl och hur långsamt bra cabernetviner från Kalifornien utvecklas, denna 1992 Cabernet Sauvignon Private Reserve från Beringer Vineyards, hade fortfarande en ganska djup och mörk bärfruktighet kvar, tanninerna var förvisso polerade av tiden i flaska, men strukturen var ändå tydlig. Jag håller 1992 som en av de bästa årgångarna på 1990-talet och vinerna verkar vara särskilt väl lämpade för lång lagring, i just det här specifika fallet är någonstans 15-20 år till inte en alltför vågad gissning. I flaskan 97 procent Cabernet Sauvignon och tre procent Cabernet Franc som kom från Bancroft Ranch uppe i Howell Mountain (57 procent), State Lane Vineyard i Yountville som idag är Kapcsándy Family Winery (21 procent), Home Ranch i Saint Helena (14 procent) och Chabot Vineyard.

Uppskattar man mogna viner är det restaurangen Press i Saint Helena man ska bege sig till. Den ligger utefter Highway 29, alldeles intill den trevliga livsmedels- och vinbutiken Dean and Deluca. Det är ett stiligt och modernt steak house som genom sommeliererna Scott Brennan och Kelly White (som har skrivit den hysteriskt tjocka boken ”Napa, Now and Then”) har blivit en vallfärdsrestaurang för den som har en fäbless för viner från främst Napa Valley med mognad. De kan verkligen precis allt om årgång efter årgång och när vissa producenter var bra och när de var lite svagare. Genom sina kunskaper har de lyckats fylla på sin vinkällare med en hel skatt av vinhistoria, som sträcker sig både ett och två och till och med sex decennier tillbaka i tiden. Listan, som kommer i i-Pad, är en blöt dröm att läsa. Här har jag vid flertalet tillfällen druckit fantastiska viner och nu var det äntligen dags igen.

Kalaskvällen inleddes med en helt underbart jordgubbsfruktig och något mognadskomplex 2006 l’Ermitage Brut Rosé ($105 per flaska) från Roederer Estate i Anderson Valley, gjord på samma sätt som den vanliga tappningen vi drack på Bouchon, men såklart med ett inslag av stilla rött vin av Pinot Noir i cuvéen. Med mognaden upplevde jag dock vinet något fylligare och krämigare, men det hade en uppfriskande syra och helt torr eftersmak.

På Press är det kött som gäller, men vi tog varsin förrätt och behövde därför ett vitt vin. Det kom med gyllene halmgul färg i form av 1985 Chardonnay Cellar Reserve ($125) från Rutherford Hill Winery och deras vingårdar i den svalare delen av södra Napa Valley. Trettiotvå år, så gammalt, det är knappast en vanlig rekommendation för vita viner i allmänhet och chardonnayviner i synnerhet, så det var såklart med viss tveksamhet jag valde den här flaskan … men om sommelier Scott säger att det är ett riktigt bra vin, då är det så.

   Färgen vittnade såklart om mognad, det gjorde också den fint krämiga nyansen och tonen av kanderad citron och bakade gula plommon, men sånär som på en utsökt fin ton av mogna gula äpplen och försiktigt rostade färska hasselnötter fanns det inte ett spår av oxidation i vinet. Det blev således en riktigt härlig positiv överraskning.
 

Det finns alltid massor av smått och gott att välja mellan som förrätt, men med tanke på vinet ville jag ha något smakrikare på tallriken. Det fick bli en crabcake med hummer från Maine, och till det en god krämig remouladsås av rostad selleri, plus lite grön krasse på toppen. Till att börja med var rätten som sådan god och i precis sätt smakintensitet för vinet, dessutom satt smakerna perfekt i balans till vinets fruktighet, syra och mognadston.

Moget vitt i all ära, men det är till stor del för de mogna röda vinerna man kommer hit till Press. Med längtan i blicken hade jag suttit och surfat runt i den digitala vinlistan och allra först fastnat för en 1982 Cabernet Sauvignon Howell Mountain ($400) från klassiska Dunn Vineyards, en firma som ur magra vulkaniska jordar högt upp i bergen gör välstrukturerade viner med en dokumenterad lagringpotential. Just det här vinet var förvisso 35 år gammalt, men gammalt kändes inte alls som ett rättvist ord av använda. Årgången är utmärkt, men även vinerna från allmänt sett lite svagare år har visat sig vara fantastiskt goda. En tydligt stenig mineralisk struktur med en god fruktsyra och en fruktighet som fortfarande var vid god vigör, så upplevde jag det här vinet idag. Scott hade dekanterat det direkt vid beställning och efter trekvart i karaff var det dags att njuta av det. Successivt under kvällen utvecklades vinet undan för undan.

Vinet i mittenglaset kom ut som segrare i den mån vi nu hade någon tävling. Det var åtminstone det mest kompletta och mest komplexa. Dominus Estate grundades av Christian Moueix från Pomerol i Bordeaux i samarbete med Robin Lail från Napa Valley. Christian hade under sina studier vid UC Davis 1968-1969 kommit i kontakt med den kaliforniska vinodlingen, som vid den tiden ännu var i sin linda, och blivit förbluffad över den kvalitet han fann i vinerna från 1940-talet från Napanook Vineyard han provade. Det öppnade hans ögon och väckte hans intresse. Sedermera skulle också Robert Mondavi komma att spela en viktig roll i att övertala Christian Moueix att etablera sig i Kalifornien. Robert, som hade gjort ett joint venture med baron de Rothschild, var nämligen mycket mån om att övertyga sina europeiska kolleger om att Napa Valley hade stor potential. Att få berömda personligheter från framför allt Bordeaux att etablera sig i Kalifornien var en fjäder vi hatten för Robert Mondavi, ett tecken på att Napa Valley hade en potential att producera de finaste vinerna i världen.

   Under ett besök i Napa Valley 1981 kom Christian via Robert Mondavi i kontakt med Robin Lail och hennes syster Marcia Smith (döttrar till den legendariska John Daniel Jr från Inglenook). De bjöds över till Bordeaux för att diskutera affären och kom till en överenskommelse. Året efter slöt Moueix och systrarna ett avtal om att skapa och driva den idag 43 hektar stora Dominus Estate på den anrika vingården Napanook.

   På vinlistan hade jag hittat 1990 Dominus Estate ($450) och kunde såklart inte låta den flaskan ligga kvar och skräpa i vinkällaren på Press. Det här var första årgången samtliga fyra druvsorter ingick, cirka 85 procent Cabernet Sauvignon, tio procent Cabernet Franc och resten Merlot och lite Petit Verdot. Det här är alltid ett vin byggt med klassisk bordeauxfiness som grundsten och vinet är ett av de i Napa Valley som oftast drar mer åt bordeauxstilen till, särskilt med ålder. Denna 27-åring har nu gått precis åt det hållet och är man inte uppmärksam skulle jag nog våga lova att väldigt många även erfarna vinmänniskor skulle placera vinet i Bordeaux. Medelfylligt, en frukt som fortfarande är vital och ganska generös, jag noterar tobak och korinter, skogsgolv och tryffel, tanninerna är fint mogna och både syra och mineralitet livlig. Kvällens vin enligt några runt bordet.

En av de mest legendariska vinmakarna i Napa Valley är Philip Togni, skolad i Montpellier och med första vinmakaruppdrag 1956 på Château Lascombes i Saint-Julien i Bordeaux innan han 1959 flyttade till Kalifornien för att plantera om vingårdarna hos Mayacamas Vineyards, därefter göra vin hos Chalone Vineyards och Gallo innan han 1968 kom till Chappellet Vineyards uppe på Pritchard Hill där han gjorde vinerna fram till 1973, med 1969 som den allra mest monumentala årgången.  

  Allt ändrades sedan de 1975 hade köpt en tio hektar stor egendom uppe på Spring Mountain och de följande åren lät röja marken och plantera vingårdslotter med framför allt Cabernet Sauvignon med visionen om att göra klassiskt eleganta och välstrukturerade viner. Medan vingårdarna växte till sig byggde man ett litet vineri som kunde invigas till den första lilla skörden 1983. Philips bakgrund i Bordeaux gav honom såklart riktningen mot klassisk elegans och vinet kom snabbt att hyllas för sin finess och förmåga att lagras.

   På vinlistan hittade vi en magnum 1994 Cabernet Sauvignon ($940) från Philip Togni Vineyards och kombinationen Togni, toppårgång, 23 års ålder och magnumformat gjorde den stackars flaskan helt oemotståndlig. Således korkades den upp och dekanterades för att serveras till oss en timma senare. Det var en stor upplevelse, fortfarande ung med en ganska tät men absolut inte solmogen frukt, den typiskt lite gräsiga svalan känslan fanns kvar, liksom det stenigt mineraliska och såklart både syra, fräschör och livlig tanninstruktur. Den här årgången, liksom 1990, 1991 och 1992 är fullkomligt underbara och det var därför en ren fröjd att njuta av den.
 

På Press är det kött som gäller och eftersom vi var ett skönt hungrigt gäng hade vi beställt in lite blandat för att dela på family style. I samråd med vår servitör valde jag ut ett par köttbitar, en skön hängmörad biff, en stor côte de boeuf och en flat iron steak av wagyu. Allt stekt medium rare och trancherat. Sedvanliga tillbehör som smörstekt svamp, grillade jalapeños (som var lite väl starka), stekta majrovor, pommes frites, en helt underbar mac and cheese samt en handfull olika såser. Sedan var det bara att hänge sig åt maten, och vinerna. Det var en helt fantastiskt måltid, men så brukar det vara här på Press.

Ett par dagar i Kalifornien i maj

 

Äntligen tillbaka hemma i Kalifornien igen. Det var ”ett tag sedan”, faktiskt juli förra året. Jag kan inte minnas när jag slarvade så infernaliskt med återbesöket senast, där är minst tio år sedan i alla fall, kanske 15. Normalt sett är jag ju här tre gånger om året, eller fyra. Nu var det ett tag sedan sist, och jösses vad kroppen skrek av hemlängtan!

   Den här resan skulle kombineras av ett digert besöksprogram kopplat till lite Soil and Soul med kollegan och vännen K-I Napa, men också guida runt ett halvdussin vinfanatiker till kamrater till de allra mest svåröppnade vinkällardörrar som finns i Napa Valley. Men allt började med lite tid på egen hand och ännu en gång med fokus på den spännande och de senaste åren återupptäckta och hyllade appellationen Santa Cruz Mountains. Således begav jag mig till den lilla staden Los Gatos, som lite grand kan sägas ligger mitt i smeten – på nära behörigt avstånd från både lågt och högt belägna vingårdar i trakten.

Jag kan inte låta bli att fascineras över hur lättlurade vi människor är, hur högt vi håller fanan den ena stunden och hur enkelt vi sänker garden i den andra. Sen kväll i Stockholm blev det en stressig middag på McDonalds, därefter en väldigt kort och dåligt soven natt innan det var dags att äntra flygplanet som skulle ta mig via Köpenhamn till San Francisco. Det blir fan i mig vare sig gott om sömn eller gott om mat, särskilt inte god sådan. Den gastronomiska livsådran sänks snabbare än vad en sjunkbomb tar sig till botten och därmed öppnar man upp dörren till en falsk ”matlycka” man inte trodde existerade.

   Hungrig som tusan, efter 15 timmars resande och en timmas bilfärd plus en timmas transfer från incheckning på halvdana Los Gatos Lodge (max två stjärnor av fem, om jag är snäll som Mark Levengood) och nio minuters välbehövlig promenad till det som enligt Google skulle räknas som en av de bättre restaurangerna i Los Gatos (en äkta foodie vet att stjärnpalatset Manresa ligger här, det är grymt bra) öppnade jag dörren till Hult’s, centralt beläget i staden. Det är en ganska vanligt amerikansk restaurang med precis som vanligt riktigt trevlig och bra service – här är amerikanerna förebilder!

  Jag satte mig i baren och beställde in ett glas lokalt vitt, 2015 Sauvignon Blanc från en av de mer omtalade producenterna i trakten, Kathryn Kennedy Winery. Egentligen är historien om vineriet mer intressant än vinerna. Kathryn föddes 1927 och flyttade till Santa Cruz i tonåren. Att hon senare skulle plantera vingårdar berodde, enlig henne själv, på att hon dels hade fascinerats av ett vin från 1950-talet och producenten Martin Ray uppe i bergen i Saratoga, dels den fina vingård med Cabernet Sauvignon som låg mitt emot hennes hem uppe i bergen. Det ledde till att hon själv planterade vingårdar i början av 1970-talet och hon skulle faktiskt bli en av de första kvinnorna i USA att sätta ett kvinnligt namn på ett vineri.

   Nu imponeras jag dock mer av allt det historiska än av vinet, som förvisso har en lätt blommighet och nyanser av fläder, därtill en hög syra, men någon större finess och komplexitet finner jag inte i vinet även om det fram tills nu var det överlägset godaste vinet jag har druckit det senaste dygnet. Och fram tills nu också det enda.

Med min sänkta kravställning på vad vin helst ska smaka drack jag det ändå med viss glädje, och upptäckte med lite enklare efterforskning att det inte alls kom från trakten, annat än att det var gjort här. Druvorna hade man nämligen köpt från Lake County, Napa Valley, Mendocino och Sonoma County och de var precis som utlovat också ekologiskt odlade. Men, det angivna ursprunget var det generiska California, därför en blandning av druvor från flera områden. Så kan det vara.

   Sauvignonglaset hade bara kostat 11 dollar och jag drack det till rätt goda, stora friterade räkor med en spröd yta och där gjorde vinet väldigt gott. Den inte smaksatta salladen under räkorna gav jag inte mycket för, inte heller den lite väl matbutikssmakande dipsåsen som hade sötma och en liten kryddhetta. Men 11 dollar för fem stora räkor, det är grymt!

Om Hult’s rent allmänt är en ganska vanlig amerikansk restaurang, har de en egenhet som jag måste hylla mer högljutt. På onsdagar (alltså den dagen jag var här) har man 50 procent rabatt på samtliga flaskor på vinlistan. Förvisso ingen stor lista, typ 40 viner, men ändå. Femtio procent. Det gick inte att motstå.

   Så jag beställde helt enkelt in en flaska 2014 Pinot Noir från Willamette Valley i Oregon och producenten J Christopher, som ägs av vinmakaren Jay Sommers och den internationella tyska rieslingikonen Ernst Loosen. Sedan jag besökte den unga firman första gången har jag varit en stark förespråkare för dem, inte minst för deras klassiska hållning och den mer komplexa snarare än fruktiga stil på viner de gör. Här var jag dock inte lika imponerad, kanske för att vinet var något varmare (20 grader) än vad jag vill ha det (16-17 grader), men jag upplevde det mycket mer jordigt och stenigt än elegant rödfruktigt eller burgundiskt, som jag rätt eller fel har beskrivit det som i tidigare druckna årgångar. Nja, jag vet faktiskt inte – här kämpade jag mellan vad jag ville att vinet skulle leverera och vad det faktiskt för stunden levererade. Men, 31 dollar istället för 62 dollar.

Det blev ett par ”small bites” till, först en crostini med prosciuotto och burrata med tryffel, helt okey utan att rocka min värld. Tryffeln? Ja, den kände jag knappt av, men så kan det faktiskt vara med sommartryffel i början av säsongen.

För 12 dollar tog jag också in en grillad bläckfisk som fick godkänt utan att väcka gastronomisk vällust.  Lite kräm av avokado och stekta sparrispotatisar hörde till.

   Nja, jag vet inte riktigt hur det var ställt med ratingen på Hult’s, men en sak är säker – påhitt som Trip Advisor där vanliga och oftast fullkomligt okunniga och med det helt opålitliga bedömare får betygsätta restauranger och hotell är alltid mer bedrägliga än pålitliga. Jag litar inte ett skvatt på sådant, den saken är säker. Mätt blev jag dock och glad för den fina och varma servicen, men inte mer än bara hyggligt nöjd med maten, trots att min reseutmattade kropp faktiskt svalde hela konceptet med hull och hår.

Återstod lite tröst i baren innan sängdags – efter ett kvarts sekel på resande fot med kanske hundra transatlantiska resor bakom mig, vet jag att man till varje pris ska hålla sig vaken så länge det någonsin går innan man droppar död ner i sängen en kort stund före eller ännu hellre efter midnatt. Gör man så slipper man jetlag och andra reseframkallande obehag.

  Räddningen stavades Budweiser, med det lögnaktiga tillägget ”King of Beers” på etiketten, från megagiganten Anheuser-Busch, den öl som totalt sett för all framtid skulle komma att förändra ölets värld. Först gjorde den det genom att bli en av de till volym sett största ölen någonsin, sedan genom att som nidbild av hur öl hade blivit stå som bild för hur öl absolut inte ska vara – alltså mjukt och milt, som en formfranska från Pågens i flaskform, med mild sötma men utan karaktär och humlestruktur.

 

Ordningen återställdes med en riktigt god amerikansk öl som i alla avseenden har varit min stöttepelare i alla år jag har rest i Kalifornien, den läckert maltfylliga och humlearomatiska Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company i Chico i Kaliforniens inland. Så här ska det verkligen smaka. God natt!

Innan jag skulle hämta upp min grupp med vinresenärer i San Francisco, hann jag med ett par dagars ledighet med goda vänner, goda viner och god mat uppe i Napa Valley. Det blir såklart väldigt mycket hedonism och fantastiska viner för jämnan, och från de här dagarna skulle jag kunna skriva spaltmeter. Jag väljer dock ut ett guldkorn, middagen med vännerna K-I Napa och den ultrabegåvade vinmakaren Luc Morlet från den egna Morlet Family Vineyards, i mitt tycke en av de hyggligt nya superfirmorna i Napa Valley. Luc Morlet kommer från Champagne, där hans familj äger huset Pierre Morlet som gör väldigt fina champagner med bas av Pinot Noir och Chardonnay och med viss jäsning i ekfat. Stilmässigt faktiskt väldigt lika champagnerna från Bollinger – med andra ord, väldigt goda. Hit till Napa Valley kom Luc första gången 1993, men sedan permanent 1996 som vinmakare på Newton Estate efter John Kongsgaard, sedan som vinmakare för Peter Michael Winery (2001 till 2005, därefter tog hans bror Nick över) innan han tillsammans med sin hustru grundade den egna firman.

   Nu i glaset hans 2014 Coup de Coeur, ett underbart vin från Sonoma Coast (inte långt från Hirsch Vineyard och Marcassin Vineyard) som liksom hans andra chardonnayviner är jäst i ekfat, men på ett så klokt sätt att vinerna är mer eleganta och komplexa än ekfatsmärkta. En sval och elegant fruktighet med citrus och vit persika, mineralisk struktur med god syra och god längd, det här är ett alldeles underbart vin.

Det exklusiva chardonnayvinet var nog den mest exotiska och udda kombination jag har druckit till klassisk svensk gravlax – vitt vin är normalt sett inte den bästa kombinationen, men tack vare vinets fina fruktkropp och tydliga syra, skulle vinet stå upp mot sötman i laxen och såsen. Det blev faktiskt rätt gott!

I nästa glas slog Luc Morlet upp 2008 Passionément från sin Morlet Family Vineyards, ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon från som mestadels kommer från Oakville Hopper Vineyard och Becksdoffer To Kalon Vineyard.

   ”Det här är en toppcuvée av faten med årgångens finaste viner, det är det bästa som summan av mina vingårdar kan ge”, säger Luc när han serverar det småskaligt tillverkade vinet, som ligger i 200-dollarsklassen.  

  Det har en mörk och djup frukt med i många avseenden typisk kalifornisk solmogen frukt, jag noterar björnbär och svarta vinbär, men ingen direkt känsla av sötma, det är snarare elegans och trots ungdomen i vinet en nyutsprungen komplexitet. Tanninerna finns där, som väntat, men de är finpolerad och känns mycket väl integrerade i vinets drygt medelfylliga kropp. Vi var alla överens om att det är ett fantastiskt vin, ungt och på så sätt lite försiktigt, och med en stor potential att utvecklas till än större komplexitet med tiden. 

Råvarorna hade vi handlat på Sunshine Market i St Helena, en väldigt fin livsmedelsbutik när det kommer till grönsaker, fisk, fågel och kött, och vin, de andra råvarorna är med av jämförbar kvalitet med andra butiker. Vi hade hittat ett par hängmörade biffar, tjocka och fina som såg riktigt lovande ut, och köpte också italiensk fläskkorv med fänkål. Kött och korv grillades, smaksattes med salt och peppar och skars i bitar. Till det råstekt broccoli med persilja och citron, fina morötter i olika färger som stektes i olivolja med vitlök och rosmarin, samt shiitakesvamp som smörstektes med schalottenlök och persilja innan lite vitt vin och syrad grädde slogs över för att hastigt kokas in. Det här var en rätt som kom att passa det röda vinet väldigt fint.

Det finns hur många bra restauranger som helst i San Francisco, men för enkelhetens skull valde jag att ta en pålitlig restaurang i närheten av vårt hotell intill Union Square och en restaurang som med sitt matkoncept skulle särskilja sig från det vi för övrigt skulle vara med om under den kommande veckan. Valet föll på Hakkasan på 1 Kearny Street bara fem minuters promenad från Union Square. Jag har varit här många gånger och alltid varit nöjd med stämningen och maten, dock alltid mindre nöjd med servicen (som kan vara lite ostrukturerad och framför allt långsam). Jodå, precis så blev det också den här gången.

   Medan vi tittade genom den omfattande menyn beställde jag in en aperitif, 2014 Brut Rosé från den klassiska bubbelfirman Schramsberg Vineyards, som grundades av den tyska immigranten Jacob Schram redan 1862, men först hundra år senare fick nytt liv genom familjen Davis, som älskade champagne och därför började producera mousserande viner. Själva egendomen ligger uppe i Diamond Mountain i norra Napa Valley, men druvorna kommer huvudsakligen (cirka 55 procent) från betydligt svalare Carneros i södra delen av dalgången och den lika svala Anderson Valley i norra Mendocino (cirka 25 procent). Just den här vackert rosaskimrande cuvéen är gjord till ungefär 60 procent av Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, till 80 procent jästa i ståltankar och resten i neutrala ekfat och efter den andra jäsningen har vinet mognat på sin jästfällning i 24 månader. Det är fortfarande ett ungt och ganska stramt vin, trots sin charmerade rosa frukt och åtta gram stora dosage absolut torr.

Allra trevligast är det att beställa in ett antal rätter och sedan dela på dem family style. Vi var sju personer så vi tog inte två serveringar av varje rätt och siktare på fem sex rätter. Det blev precis lagom. Första rätten som serverades var specialiteten Hakka dim sum platter, en servering med flera små dim sum. En var fylld med gräslök, en annan med pilgrimsmusslor med rom, en tredje med har gau (silverräkor) och en fjärde med en lätt svartpepparkryddig ragu av finskuren anka. Ville man, kunde man tillsätta någon av de två kryddheta såserna, den ena en röd chilesås, den andra en kryddhet oljebaserad sås med inslag av rostade räkor.

   Trots att det mousserande vinet var så torrt tyckte jag nog att det matchade de små godbitarna väldigt väl – även om ett vin motsvarande Riesling har gjort jobbet ännu bättre.

Därefter kom det in ett par tallrikar men något som såg ut som smörslungad spenat, men som hade lite grövre och mer krispiga blad, framför allt stjälkarna. Det var förvinnande gott och helt utan den oftast metalliska lilla ton som spenat oftast har. Stekta ärtskott med rostad vitlök fick vi reda på att det var. Också här satt det mousserande vinet väldigt fint.

Jag hade beställt rieslingvinet från Chateau Montelena, men det var tyvärr slut. Det är alltid irriterande när viner på vinlistan är slut eller av annan årgång. Av den anledningen borde ingen restaurang ha tryckta vinlistor utan istället kunna skriva ut uppdaterade listor eller enstaka sidor varje dag. Bättring krävs, alla krögare!

   Nu hittade jag tack och lov ett annat motsvarande vin, 2013 Abraxas Vin de Terroir från den ekologiska och biodynamiska firman Robert Sinskey Vineyards i Napa Valley. Här tycker man väldigt mycket om både Bourgogne, Bordeaux och Alsace och gör således viner inspirerade från dessa områden. I glaset hade vi nu ett vin med inspiration från det senare distriktet, en cuvée av Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris och lite Gewürztraminer från Scintilla Vineyard i den del av Carneros som ligger i Sonoma. Lätt, friskt och lite blommigt, en fin citrusliknande frukt med ett uns av gul stenfrukt, fruktigt och elegant med en diskret antydan av sötma men med en helt torr eftersmak. Ett lättsamt vin som var precist i smaken till den maten vi åt.

Crispy sea prawn dumplins var en vacker kreation med fint umamisöta räkor i en krispig frityr, serverade med en mjukt söt sås av plommon. Tack vare det vita vinets upplevda fruktsötma skulle den här rätten bli en helt perfekt ledsagare till vinet.

En av mina favoriträtter på Hakkasan är crispy duck salad, en helt ljuvlig sallad av knaperstekt men ändå saftig anka (tänk dig Pekinganka), med schalottenlök, späd sallad, granatäpple och rostade pinjenötter. Salladen kommer vackert upplagd på en stor tallrik och serveringspersonalen blandar den sedan vid bordet så att alla smaker och texturer blandas väl, och serverar den sedan. Den här rätten får inte missas när man äter på Hakkasan. Också den satt riktigt fint tillsammans med det vita Alsaceinspirerade vinet.

Peay Vineyards är en liten familjefirma i norra Sonoma Coast, grundad 1996 av bröderna Andy och Nick Peay och med den skickliga Vanessa Wong (tidigare Peter Michael Winery) som vinmakare. Man gjorde sin första årgång 2001 och har sedan dess kommit att bli omtalade för sina eleganta viner av framför allt Pinot Noir. Man har idag 14.20 hektar med Pinot Noir av ett flertal kloner i sina 25 olika vingårdsblock, belägna på 180 till 240 metes höjd bara ett par kilometer från kusten. Tyvärr ser man inte deras viner så ofta och när jag nu såg deras 2014 Pinot Noir Ama för 115 dollar på vinlistan slog jag till med en flaska. Den kom perfekt tempererad vid cirka 16-17 grader och slogs tacksamt upp i en klassiska bourgognekupa. Doften var fantastiskt läcker, ljusa röda bär som körsbär och hallon möttes upp av en fint stenig mineralton och en komplext jordig nyans som beskrivs som sous bois och är sprungen ur en kombination av jorden och brukat av stjälkar. Om doften var lovande och imponerande, var smaken dock lite blygare med ett ganska svagt mellanregister. Men allt annat, den ljuvliga frukten, blommigheten, mineraliteten och fräschören var fantastisk.

En annan av mina absoluta favoriträtter på Hakkasan är grilled sea bass, en ganska bastant ryggfilé av fisken som har penslats med en glaze av jästa bönor och kinesisk honung och sedan grillats till perfektion … de saftiga lamellerna faller följsamt isär när man varsamt attackerar fisken. Till den lite sauterad sticklök och lite tempurafriterat grönt. Jag hade kvar av vinet Abraxas, som fungerade fint till, men jag föredrog pinotvinet tack vare den charmerande sötaktiga röda bärfrukten.

Den sista rätten vi tog in var en lätthalstrad wagyubiff som kom i tunna skivor som omfamnade hastigt smörstekt enokisvamp och serverades med en god sås av sesamfrön. Visst var det gott, köttet smälte som väntat i munnen, men det rörde sig som mest om 100 gram kött, om ens det, och 88 dollar för det känns galet magstarkt. Trösten var att det var gott.

Dags för en skönt natts säng, vi bodde på det trevliga Sir Francis Drake Hotel på Powell Street, knappt hundra meter från Union Square, där rummen förvisso är små, men fräscha och med himmelskt sköna sängar. En rejäl amerikansk frukost med scrambled eggs (i min värld är det inte en riktig äggröra man får i USA), grillad pork sausage, potatis och surdegsbröd, sedan var man laddad och redo för en fullkomligt galen vecka i Napa Valley …

Edge den 23 maj

Stone Edge Farm är en förhållandevis ny vinproducent i Sonoma County, de gjorde sina första viner redan 2004 men har varit så tystlåtna och diskreta att de knappt alls har hörts och synts i media eller på restauranger. Produktionen är heller inte särskilt stor, först de senaste årgångarna har man kommit upp i en volym av cirka 1 600 lådor per år och nästan allt vin säljs direkt till firmans medlemsregister och serveras på den egna än mer hemliga representationsrestaurangen Edge, som knappt ens folket i Sonoma har hört talas om.

   Man har 8.50 hektar vinodling som fördelas över tre vingårdar, bland annat den på 350-370 meters höjd fina Mount Pisgah Vineyard och den oerhört vackra Silver Cloud Vineyard som ligger på över 750 meters höjd, båda uppe i Mayacamas Mountains på gränsen till Napa Valley. Sett till fågelvägen är en av de närmsta grannarna klassiska Mayacamas Vineyards som ligger ett par kilometer bort på bergskrönet alldeles innanför gränsen till Napa Valley.
 

ör snart ett år sedan öppnade man en lite exklusiv restaurang i en villa  som tidigare hade hyst en enkel thairestaurang intill torget i staden Sonoma. Här har man skapat en minst sagt personlig och exklusiv miljö och vänder sig enbart till VIP-gäster till vinfirman Stone Edge Farm, någon öppen restaurang rör det sig absolut inte om.

   För att skapa den rätta exklusiva stämningen och skyhöga gastronomiska kvaliteten har man anlitat den meriterade kocken John McReynolds och den berömda Larry Nadeau (i mitten, en av världens vassaste matsalsmänniskor), mannen som tillsammans med Thomas Keller skapade The French Laundry och var den trestjärniga restaurangens maître d under 20 års tid fram till i somras, då han tog över ansvaret för restaurangen Edge. Nu satt vi här, den 13 personer starka lilla färgstarka skaran av livsnjutare i vinklubbden Once in a Lifetime Production. 

Vi samlades i loungen utomhus, intill elden, och drack lite champagne, NV Brut från Veuve Clicquot Ponsardin. Det är egentligen ingen märkvärdig champagne, men efter en lång och stundtals varm dag i fält kändes det otroligt uppfriskande med en sval, lätt citrus- och äppelfruktig champagne med god syra och livgivande mousse. Tack och lov kom sommelieren och fyllde på glaset både en och två gånger.

   Till champagnen serverades små goda tilltugg, både saltrostade mandlar, små bitar av god lokal hårdost och charkuterier samt varma aptitretare som en god krämig majssoppa och små spröda pajer av sparris och getost.     
                      

En lunch eller middag på Edge innehåller såklart de egna vinerna från Stone Edge Farm. Således började vi med deras härliga 2014 Sauvignon Blanc som den här årgången gjordes av 79 procent Sauvignon Blanc och 21 procent Sémillon och musten är jäst i lika delar ståltankar och franska ekfat. Det här vinet är riktigt elegant, det har typiska bordeauxliknande drag med en fint jasminblommig och citrus- och passionsfruktig parfym och med bara en diskret vaniljnyans av ekfaten. Smakmässigt är vinet medelfylligt, elegant fruktigt och friskt med en god mineralitet och utsökt balans. För drygt 30 dollar är det minst sagt ett kalasköp!

Stone Edge Farm är inte bara en vinproducent, man har också en stor grönsaksfarm utefter Carriger Road i Sonoma och från den kom en del råvaror till kvällens middag. Den första rätten var en somrig och helt fantastiskt god grön rätt av tagliatelle som hade smaksatts med ramslök och ruccola och serverades med krispiga engelska gröna ärter och en pesto smaksatt med valnötter. Rätten satt helt perfekt till vinet av Sauvignon Blanc, mycket tack vare de gröna aromerna i rätten som på ett föredömligt sätt speglade vinets blommiga och vegetala nyanser.

Hansa hade tagit med två viner som serverades blint ur karaff. Det fanns likheter mellan den, helt klart var båda gjorda av Chardonnay, jästa i ekfat och med kalifornisk jord som ursprung. Samtidigt fanns det något burgundiskt över dem, något som liknades vid en mineralitet, men doften och smaken var rikare och fetare och i båda vinerna fanns också en alkoholvärme som egentligen aldrig finns i vinerna från Bourgogne. Det var framför allt av den anledningen som Bourgogne ströks fån gissningslistan.

   Det första vinet hade en mer elegant och smörigt fet doft, faten noterades men hade ingen framträdande plats. Dock fanns det ett nötigt inslag, i stil ungefär mellan ekfat och vit bourgogne med mognad. Men så var det smaken, fyllig, torr och stram med en god struktur och syra, men fet och generöst fruktig kropp med värmande alkohol. Helt klart ett seriöst vin med god solmogen frukt från ett svalt klimat eftersom syran var så markant. I glaset en 2007 Chardonnay Marcassin Vineyard från Marcassin Vineyards.  

   Vinet intill hade en fruktigare doft och lite mer kännbar fatkaraktär, det som främst skiljde var att smaken var fylligare och fruktigare (och i min god godare och mer fint balanserad), men här fanns också den friska syran och jag upplevde också att smaken var längre. Någon direkt alkoholvärme stod inte ut och med det kunde vinet faktiskt lika väl ha varit en fet grand cru från en solvarm årgång i Bourgogne, till exempel 2003 eller 2009. Så var det dock inte, vinet kom från Kongsgaard och var hans 2007 Chardonnay The Judge. Det här vinet fick flest röster som det godaste.  

Nästa rätt byggde också på det gröna från den egna trädgården; olika rotgrönsaker som hade rostats eller syrats lätt och serverades med i olivolja hastigt stekt ramslök, därtill fint krispiga späda sallatsblad och en god olivoljedressing och som förlåtande och krämig textur lite fin burrata (från södra Kalifornien) som var den komponent i rätten som gjorde att de röda vinerna faktiskt klarade sig hyggligt. Jag själv tyckte nog att de vita vinerna passade allra bäst till.
 

Vi serverades två årgångar av firmans röda andravin, som kommer från delar av vingårdarna och från vissa fat som inte riktigt når upp till den högsta kvaliteten man söker i sitt toppvin, därtill köper man lite druvor till den här tappningen. Det känns ofta lite fel att benämna viner på den här kvalitetsnivån som ”andraselekteringar”, kvaliteten är ju allt som oftast väldigt hög även i dessa viner. Idén med andraviner kommer från Bordeaux och när amerikanska vinfirmor har hämtat sin inspiration från Bordeaux, precis som Stone Edge Farm har gjort, förhåller man sig också till traditionerna från Bordeaux. I Kalifornien har man tidigare annars gjort tvärtom, gjort en god grundversion av vinet och sedan tagit i för kung och fosterland och gjort en reserve med full koncentration och kryddiga ekfat. Nu var vi dock på Stone Edge Farm och serverades bordeauxinspirerade viner med finess.

   I det vänstra glaset hade vi 2012 Surround, en bordeauxblend dominerad av Cabernet Sauvignon med inslag av Merlot och en liten gnutta Malbec. Doften var stor, öppen och rikt fruktig med en fin känsla av solmogna svarta vinbär, en delikat liten gräsighet (detta eftersom mycket av druvorna växer högt upp i bergen där det är så svalt att doftämnet metoxypyrazin inte bränns bort av solvärmen) som ger vinet en än mer bordeauxliknande karaktär. Ett uns av cederliknande ekfat kunde också skönjas. Smaken är medelfyllig, fint fruktig och torr – och också den rätt fransk i sin elegans.

   Glaset intill höll 2010 Surround, som var än mer klassisk och bordeauxliknande tack vare de extra två årens flaskmognad. Smaken var medelfyllig och också den generös sett till fruktintensiteten, men tanniner och fruktsyror ger vinet en god fräschör och en frisk känsla som bidra till elegansen. Av de två vinerna höll jag den här årgången som den allra godaste … men helt ärligt var båda väldigt goda. Femtiofem dollar flaskan på marknaden, rena rama vrakpriset.
 

Vakteln kom från Wolfe Ranch, den hade fyllts med lök och culatello och stekts hel, sedan delats. Den serverades med en rödvinssås, en puré av bondbönor (som hade en positivt avrundande effekt på vinernas tanniner), lite grönt samt ett per konfiterade körsbär.

Larry Nadeau hade valt att servera en årgång av toppvinet från Stone Edge Farm som hade fått ett par års flaskmognad, ett klokt drag eftersom denna 2009 Cabernet Sauvignon var ytterst komplex med en första nyans av mognad i det att den mörka fruktigheten hade mattats av en aning och med det gett plats för mer jordiga och komplexa nyanser, som kompletterades med fina stråk av ceder och cigarr. Smaken var djupare än den i andravinerna, den var mer strukturerad och hade lite yppigare textur men också större struktur och en mineralitet (tack vare de magra steniga jordarna uppe i bergen) som tillför smaken en livlig energi. Jodå, det här vinet föll precis på rätt plats hos mina vänner. Priset för aktuell årgång (2012) är 90 dollar, hade vinet kommit från Napa Valley hade det lätt varit kostat det dubbla.

Det blev en liten osträtt också, en lite tarte med gorgonzola som hade en mild smak med fin sälta, de ”ostiga” tonerna blev en alldeles perfekt matchning till de mogna viner som nu följde.

Från min egen källare i Napa Valley hade jag budat över tre flaskor med ålder, alla gjorda till hundra procent av Cabernet Sauvignon och alla från den anrika firman Beaulieu Vineyards som grundades 1900 och var en av bara fem firmor som överlevde förbudstiden 1920-1933. Tanken med den här resan var just att visa vännerna hur väl amerikanska viner mognar med tio, tjugo, trettio och till och med fyrtio års ålder.

   Det första av vinerna var 1984 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve, ett vin som kom från en varm och riktigt bra årgång som jag har stor erfarenhet av med otaliga extremt bra viner som har överlevt till stor komplexitet till dags dato. Visst fanns här mognad med nyanser av torkad frukt, järnoxid, jordighet och tryffel, men man skönjer fortfarande en fin fruktsötma och till och med en god tanninstruktur. Det här vinet hade dekanterats två timmar före servering, ett klokt drag för mogna kaliforniska viner jag har lärt mig av Scott som är sommelier på restaurangen Press som är specialist på mogna viner. Under de två timmarna växte vinet betydligt i doft och komplexitet och den utvecklingen fortsatte i positiv riktning även när vinet stod upphällt i glaset.

    I glaset intill hade vi 1982 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve, en årgång som räknas som svår och inte alls lika bra som 1984. Till en början upplevdes vinet lite stökigt – några i gänget tyckte till och med att vinet var defekt – men med bara 15 minuter i glaset (efter två timmars luftning i form att dekantering till karaff och tillbaka till flaska) skulle vinet bli alltmer läckert. En ton av järnoxid och skogsgolv fanns där, söt tobak och tuggtobak likaså, samt lite torkad frukt – så upplevdes doften först. Men med tid blommade en större finess upp. Och jösses vad god den blev, len till texturen, sötaktigt till frukten, fint sandig till strukturen. Och så tryffeln och den torkade frukten som rent doftmässigt fyllde munnen.

   Det äldsta vinet var 1972 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve. På den här tiden var Beaulieu Vineyards fortfarande i högform, en period av kvalitetssvacka skulle sedan följa och fortsätta i ett par decennier, men 1972 var en toppårgång. Nu 44 år gammal hade färgen blivit klart ljusare än i de yngre tappningarna, tanninerna hade polerats ytterligare och munskänslan var därför medelfyllig och len, en viss syra fanns kvar men vinet byggde inte på fräschör utan på mognadens komplexitet och den upplevda torkade fruktsötma som sätter in när tanninerna mjuknar och ger större utrymme åt fruktkroppen. En läcker ton av te byggde vidare på vinets komplexitet. Det blev med tiden i glaset min favorit.
 

Slutligen en dessert, en mandelkaka med jordgubbar från Sonoma. Enkelt och gott och en riktigt trevlig avslutning på en fantastiskt kväll med högsta tänkbara service, god mat, goda viner och mycket trevligt sällskap ...