The Restaurant at Meadowood den 13 juli

Jag minns faktiskt inte när jag åt här senast, men jag tror det var för sex sju år sedan. Nu var det dags igen, märkligt nog eftersom The French Laundry (som vi hade tänkt att gå på igen) var stängt just den här veckan när vi var i Napa Valley. Kanske var det lika bra det, omväxling är ju alltid av godo och dessutom hade Rose inte ätit på Meadowood, därför kändes det helt rätt.

   Meadowood byggdes upp av Bill Harlan från Harlan Estate och Bond Estates som en exklusiv resort med en högt satsande och ambitiös restaurang. Efter att köket brann höll man stängt i flera år fram till 2006, då man öppnade igen med nya och än högre ambitioner. När Guide Michelin etablerade sig i Kalifornien delade man omedelbart ut två stjärnor till Meadowood, vilket förvisso var kul, men det ledde också till att kökschefen fick så stort självförtroende att han valde att lämna restaurangen och satsa på eget. I köket tog istället den unga chef Christophe Kostow plats. Det var ett klokt val, i händerna på Christophe skulle maten bli än mer modern och bättre. Han bygger sin gastronomi från lokala råvaror och skapar rätter i en modern kalifornisk stil. Idén har länge prisats i allehanda media och redan för omkring tio år sedan rankades man som en av de bästa restaurangerna norr om San Francisco och av vissa bedömare i hela Kalifornien. Guide Michelin såg också storheten i hans kokkonst och den höga servicenivån, lät Meadowood behålla sina två stjärnor och delade dessutom ut den tredje stjärnan 2011. Sju år senare är de tre stjärnorna kvar och hyllningarna är precis lika höga idag som förr.

 

Vanligen väljer jag alltid lokala viner när jag går på restaurang utomlands, det är roligast eftersom det bidrar till att bredda och fördjupa kunskapen om varje regions vinkultur, men den här kvällen blev det mestadels annorlunda. Således inledde vi med champagne, en NV Blanc de Blancs Cuvée des Chevaliers Grand Cru Brut från Domaine Lancelot-Royer, som håller till i byn Cramant i Côte de Blancs. Det här är en väldigt liten odlare med bara 4.85 hektar vingård, allt planterat med Chardonnay i vingårdar som är klassade som grand cru, som gör allt för hand. Det innebär bland annat delvis jäsning i äldre ekfat och att flaskorna hanteras för hand i pupitres av trä och även dégorgeras manuellt. Det här var en ung och frisk, nästan lite grönäpplig och stram champagne i lite lättare stil, helt utan känsla av ekfaten, och med en absolut torr och aptitretande syra- och mineralspänstig eftersmak.

Vi kom överens med vår trevliga sommelier att vi skulle hålla kvar vid champagnen till de fem små aptitretarna som nu skulle serveras. Den första av dem var färska mandlar med sitt omgivande fruktkött som hade marinerats i flera veckor på precis samma sätt som man gör med oliver. Och visst fanns det en liknande känsla i texturen, även om doft och smak skilde sig åt.

Nästa aptitretare var en vacker liten kreation av spröda ärtskott (glöm de gräsiga ärtskott vi har i Sverige) som hade marinerats i en len och fruktig olivolja och sedan rullats in i en gelead puré av färska gröna ärter. Här var det gott om aromatiskt klorofyll och en fin kombination av krisp och mjukhet.

Den tredje godsaken var gjord av zucchiniblommor som hade vänts i ett vetemjöl och sedan friterats krispiga, därefter fyllts med färskgrädde och rostad och fermenterad röd paprika. Här var det en fin balans mellan det sötaktiga och den syrliga grädden som gjorde smakupplevelsen fin, tillsammans med mötet mellan lenhet och krisp.

Sedan kom en liten aptitretare som var snyggare än god – men så är ju minimajs knappast någon ädel råvara. Jag tycker faktiskt mest att den smakar som tråkig majs med mögel, även om just den här versionen var hyggligt god. Men fin var den, där den låg grillad i sitt hölje av brända ytterblad.

Den sista läckerheten kom som en liten rulle på en bränd ekfatsplanka. Det var en liten fin bit av ål som hade rökts lätt över vinstockar från druvsorten Cabernet Sauvignon, sedan rullats in i en lövtunn skiva av kokt oxtunga för att slutligen rullas in i ett blad liknande nori som man gjort av vinblad som har bakats, torkats och malts och sedan beretts till en massa som man har format bladen av. Sjukt gott!

Visst kunde vi ha valt vinpaketet till, men eftersom det fanns en hel del intressanta viner i den omfattande och djupa vinlistan och dessutom ett par halvflaskor av gott slag, valde jag att beställa in tre goda viner från listan och hoppades att de skulle passa till de kommande rätterna. Det första vinet vi hade valt kom från den riktigt bra familjefirman Weingut FX Pichler i Wachau, som hör till dem som gör lite fylligare och mer generösa viner, ibland med ett litet inslag av botrytis utan att vinerna för den sakens skulle blir söta, men som alltid lyckas göra viner med stor elegans. Den 2015 Grüner Veltliner Loiben Loibnerberg Smaragd vi hade på halvflaska (60 dollar på listan) hade utvecklats en liten aning med än jag hade väntat mig, men var fortfarande ganska rikt primärfruktig och yppig med nyanser av både plommon, söt citrus och lite honung, men här fanns också en hygglig fräschör som kom att bli en fin följeslagare till maträtterna.

Vinet var kanske en aning för kraftigt till menyns första rätt, åtminstone sett till det faktum att dess frukt gömde en del av de komplexa nyanserna i kaviaren, trots att det var rätt generöst med kaviar. Men rätten som sådan var god, två sorters bönor på en kräm av syrad grädde med en svag nyans av tranbär (den var minsann diskret).

Till nästa rätt var vinet däremot helt fantastisk. Det här var också en vacker rätt, som det mesta på Meadowood byggt utifrån det ätbara gröna, här i form av vackra liljeblad och en buljong och små fina dumplins av liljestjälkarna. Här fanns också små bitar av fast, umamisött krabbkött – och det var just det svagt sötaktiga som blev vägen in i till vinets smakbalans. Snyggt och väldigt gott.

Också till nästa rätt satt vinet av Grüner Veltliner helt perfekt. I botten på en liten skål en len och luftig kräm av potatis som hade fått en elegant smaksättning av bivax, vilket gav rätten en blommig och aromatisk nyans som av bipollen. Därpå en syrlig olja av gräslök och små blommor för det estetiska.

   Jag har vänner som tycker att det är larvigt och närmast ett bedrägeri att tillaga små rätter av billiga råvaror som potatis på exklusiva restauranger, men jag håller inte alls med om det. För mig, som matlagare och gastronom, handlar matlagning om vad man kan göra av råvarorna, om smaker och texturer, inte alls om vad de kostar eller om man har köpt dem eller odlat dem själv (som här). Egentligen är det mer intressant att se vad en kock kan göra av potatis än av hummer. Således tummarna upp för den här lilla rätten.

 

För 90 dollar på vinlistan beställde jag in en halvflaska 2012 Napa Valley Chardonnay från Kongsgaard, en av de verkligt välrenommerade vinmakarna och vinodlarna i Napa Valley. Hans bakgrund sträcker sig närmare 40 år tillbaka i tiden och meritlistan på egendomar han har arbetat på och viner han har gjort är hur lång som helst. Allra mest känd är han för sina viner av Chardonnay, särskilt det exklusiva och fantastiska The Judge Chardonnay, som kommer från en rätt sval vingård i Coombsville i sydöstra Napa Valley, men även denna hans vanliga chardonnayversion är riktigt god. Druvorna kommer från två av de mest kända vingårdarna i lika svala Carneros, Hyde Vineyard (oftast cirka 60–70 procent) och Hudson Vineyard, men också till viss del från The Judge Vineyard. Framställningen är klassisk och sprungen ur tekniker som används av de allra främsta vinmakarna i Bourgogne, således jäsning med den naturliga jästen i 228 liter stora medelrostade franska ekfat och lagring under omkring 20 månader. Och resultatet är såklart underbart – en drygt medelstor och av sex års ålder en liten aning utvecklad och nötig doft, rik av solmogen frukt men ändå med finess och man noterar fortfarande en liten vaniljsöt nyans från ekfaten. Smakmässigt ett litet steg upp från det österrikiska vinets kropp, djup och bred men också här med en god syra och fräschör.

Rätten till chardonnayvinet var ett litet konstverk, en tunn skiva av perfekt mogen avokado som hade fyllts med gåslever och något svart som kändes sotigt, lite rökigt – troligen eldat. Det intressanta var att avokadoskivan såg ut att ha kvar sitt skal, men i själv verket hade man grillat utsidan så att den var lika brunsvart som skalet brukar vara. Men det var inte bara det visuella vi gillade, smaken var helt fantastisk och den var absolut perfekt till chardonnayvinet.

Därefter serverades en fiskrätt, en fint skuren filé av torsk från det kalla havet utanför Montereys kust här i Kalifornien. Fisken föll sönder i vackra fasta lameller och var mild i smaken, den hade en smakrik men inte kryddig yta som gav en liten spets åt smakupplevelsen, därtill en gul buljong med en viss karaktär av gurkmeja. Vid sidan om serverades en skål med ett ris som hade kokts tillsammans med köttet från torsknacken och över detta sidotillbehör hade man hyvlat pinfärska valnötter, som närmast var söta i smaken och blev ett perfekt smakmöte med vinets lätt nötiga ekfatsnyans.

Vi hade redan fått in kvällens röda vin, men den kopp med den fylliga buljongen från kycklingen vi snart skulle serveras passade bättre till chardonnayvinet. Buljongen hade en fin sälta och en tydlig karaktär av rostat kycklingskinn.

Det röda vinet kom från Rhônedalen och den omkring 40 hektar stora Domaine des Tours, en egendom som familjen Reynaud köpte 1938 och har drivit sedan dess med samma idé som på sin nästan mytomspunna domän Château Rayas. Vinet var deras 2010 Vacqueyras (140 dollar på listan), gjort till allra största del av Grenache från gamla stockar med en lite mörkare inslag av Syrah, och det har verkligen sitt största uttryck just av Grenache; en sötaktig hallonliknande och lätt lakritskryddig doft, en fint jordig och komplex nyans, en medelfyllig och ganska silkigt fruktig kropp med en fint upplevd sötma och lätt värmande alkohol (strax över 14 procent), en mjuk syra men ändå ganska livlig smak med en fin mineralitet. Det finns små stråk av känslan av Château Rayas i det här vinet, men det har inte riktigt samma elegans och sirliga frukt – men det är väldigt gott.  Vi fick det serverat i en stor bourgognekupa, klokt tycker jag, något svalt i temperaturen, också det klokt, och visst hade det vunnit på att dekanteras, vilket man dock inte gjorde, men istället fick vi chansen att uppleva vinet växa i glasen under tiden vi njöt av det.

Vår servitör kom nu in med ett stort majsbröd som var inbundet som en present med långa remsor av majsblad. Han öppnade varsamt paketet för att visa kycklingköttet som hade bakats med kryddor inlindat i majsblad. Det var ett trevligt sätt att presentera nästa lilla rätt på.

Rätten var en ragu av det milda, lätt umamisöta och saftiga köttet från kycklinglåret i sin sås av kycklingfonden med smörstekta små kantareller, detta på en bädd av krossad majrova.

Kvällens huvudrätt var å ena sidan väldigt god, lammet var smakrikt och elegant med en len textur som nästan smälte i munnen, och det passade perfekt till vårt röda vin, och lammsåsen med örter till var också god och passande. Å den andra sidan var rätten inte alls god till vinet, eftersom man hade lagt på ett vinägerinkokt plommon på lammet. Vinäger och vin är en rejäl styggelse och jag kan inte begripa varför kockar tillåts använda vinäger så här vårdslöst på bra restauranger med bra vinförsäljning. Trots det goda lammet var det kvällens svagaste kort.

Nästa servering var både helt oväntad och rätt otroligt, måste jag säga. I början av middagen hade Rose undrat varför vårt ljus på bordet var större och tjockare än ljusen vid alla andra bord – nu kom svaret. Vår servitör sträckte sig mot ljuset, ställde det framför sig, tog fram en kniv och skar av ljuset på mitten, så att en skål i ljusets underdel blottades. Hela kvällen hade ljuset stått och långsamt tempererat den krämiga osten av typen Cîteaux som låg i en skål inne i ljuset. Nu var den perfekt krämig i texturen och all den tryffeln man hade smaksatt osten med blivit än mer doft- och smakrik. Till osten ett grillat surdegsbröd med lite honung. Sjukt gott, sjukt trevligt, och sjukt överraskande. Och så passad ju vårt eleganta vin från Rhônedalen alldeles förträffligt till, mycket tack vare tryffeln.

Dags för dessert och till det beställde vi in varsitt glas sött vin från firman Jonata, en av de allra bästa i Santa Ynez Valley i södra Kalifornien. Firman grundades 2004 av Charles Banks, dåvarande ägare till Screaming Eagle Vineyards, och ambitionen är skyhög och kvaliteteten på vinerna likaså. Man gör en utmärkt tolkning av vit bordeaux, ett antal versioner av de blå bordeauxdruvorna, man gör ett rent kryddigt syrahvin och ett par andra röda, samt det underbart söta årgångslösa La Miel de Jonata. Det här är en cuvée av Sauvignon Blanc och Sémillon som skördas sent och då till viss del har angripits av botrytis. Med jäsningen i ekfat har en viss sauternesliknande stil uppnåtts, men vinet känns mer drivet av torkat frukt och koncentration än av den franska balansen mellan sötma och syra. Med det sagt är det här ett väldigt gott vin och det har, precis som namnet antyder (miel, honung på franska) en underbar doft av just honung.

Den första desserten var en pudding med grädde och olivolja som toppades av smakrika färska blåbär och lite krispigt puffat vete.

Den andra desserten var en ganache av mörk choklad från Tanzania som toppades med röda och vita hallon, små söta jordgubbar och björnbär och det fanns också en fin nyans av hibiskus någonstans i desserten.

Därefter följde en servering av små mignardiser, små nygräddade äppelmunkar, torkade och bakade aprikoser samt en kola. Det var kanske i magraste laget med tanke på stjärnstatusen, den söta avslutningen på toppkrogar brukar annars vara ett fyrverkeri av smått och gott, lite av konditorns grand final om man så vill. Dock inte här på Meadowood.

Summerar vi Meadowood är det med ett stort plus i kanten. Miljön är underbar, mottagandet och servicen professionell och stilig men samtidigt ganska lättsam – våra servicegivare var mycket trevliga och arbetade snyggt och prydligt med glimten i ögat och humorn nära till hands – och matsalsmiljön är sober i lite mörkare stil av naturmaterial med en ljus och vacker utsikt mot parken utanför. Man har omkring 36–40 sittplatser (beroende på sällskapens storlek), stenskivorna på borden är tunga och gedigna, dukningen sparsmakad, stolarna underbart sköna att sitta i och känslan i matsalen lika stilig som uppsluppen. På så sätt är det här väldigt mycket av en modern trestjärnig restaurang.  

   Prismässigt är det såklart inte måttligt, vi landade på 11 400 kronor för två inklusive dricks och allt, att jämföra med motsvarande summa på The French Laundry, Per Se och Chefs Table at Brooklyn Fare – men ett par tusen billigare än det jag själv tycker slår högre, Frantzén i Stockholm. Att jämföra Meadowood med The French Laundry är populärt, men inte så lätt eftersom de är rätt olika i sina uttryck. Jag tycker att båda restaurangerna är fantastiska, men på lite olika sätt. Maten här på Meadowood är något mer uppdaterad och modern, och kanske är också helhetsupplevelsen det. Chef Christophe Kostow (bilden) gör ett riktigt bra jobb, även om alla rätter inte når samma höga jämna nivå som jag tycker att de gör på The French Laundry.

 

Med detta sagt, jag älskar Meadowood och kommer såklart att komma tillbaka hit igen, ensam eller med någon av de grupper som jag frekventerar Napa Valley med.  

Ett dygn i Napa Valley den 29-30 juli

Christopher Kostow är en fantastisk kock. Jag mötte honom första gången för kanske åtta år sedan, då han var en nybliven köksmästare på The Restaurant at Meadowood i St Helena och precis hade tilldelats en stjärna i Guide Michelin. Sedan gick det undan, året därpå hade han fått sin andra stjärna och 2011 kom den tredje. Hans moderna kaliforniska kök är rent, elegant och smakrikt, men inte komplicerat och det är just det jag har gillat med hans mat. Vid ett par tillfällen kom han till Sverige, bland annat alldeles innan det tredje stjärnan vanns, då han tillsammans med ett par kolleger hade ett riktigt fint gästspel på Sofiero Slottsrestaurang i samband med den California Wine Festival som min gode vän K-I Napa arrangerade i Helsingborg.

   Vid mitt helgbesök i Napa Valley blev den en middag på hans nya restaurang The Charter Oak, som ligger i St Helena i de lokaler som en gång hyste den anrika restaurangen Tra Vigne. Den idag drygt 100 sittplatser stora restaurangen är ombyggd och har sedan den öppnade i början av juni varit fullsatt lunch som middag. Till skillnad från sin trestjärniga restaurang, är Charter Oak betydligt mer avskalad och folklig. Lokalen är stor, högt till tak är det, känslan av upphottad gammal industribyggnad infinner sig, på ena sidan en bar, matsalen fylld av både små bord och större community tables och på kortsidan längst in det öppna köket – ja, man står faktiskt och grillar över öppen eld i matsalen, vilket såklart bidrar till det redan härliga liv som pulserar här. Chef Christopher tar emot vid köksbänken med sin kökschef Katianna Hong som under många år har arbetat med honom på The Restaurant at Meadowood.
 

Menyn är kort, fem förrätter för 6 dollar stycket, fem grönsaksrätter för 5 dollar och fem huvudrätter för 26 dollar, alla rätter ser goda ut och jag vill faktiskt ha en av varje. Många av rätterna har någon komponent som är tillagad över eld, vilket ger en skönt rökig nyans. Kul!

Vi valde kvällens Family Dinner, en lättsam smårättersmeny om serverades just family style. Den första lilla rätten var späda grönsaker från den egna trädgården, lite fingersparris, zucchini, morötter, diverse sallatssorter och blommor, och till det en god dippsås av med örtolja gjord med olivolja. En fin och somrig start.

På The Charter Oak får man per sällskap ta med sig två flaskor vin utan korkavgift, en fantastisk och gästlockande idé som många tar till sig (dock springer serveringspersonalen med beställda vinflaskor hela tiden, så vinförsäljning har man ändå så det räcker). Glas tillhandahålles med glädje och personalen är nyfiken på vinerna och frågar om det är något som behövs dekanteras. Snygg service!

   Vi hade tagit med oss två flaskor, den första 2014 Peak Sauvignon Blanc från Acumen Wines uppe i vid Stagecoach Vineyard i en vacker högt belägen dalgång alldeles nedanför appellationen Atlas Peak (där familjen Antinori är stora). Det här är en druvren Sauvignon Blanc från ett 0.80 hektar litet block, vinifierat av den tragiskt bortgångne Denis Malbec, i en kombination av 80 procent franska ekfat och 20 procent ståltankar. Denis tillämpade här samma teknik man ser hos en del toppegendomar i Bordeaux, med avstjälkning av druvorna och sedan ett par timmars skalkontakt med musten innan jäsningen satte igång. Under lagringen gjordes ett par bâtonnage per vecka. Vinet är minst sagt bordeauxlikt, läckert druvblommigt med nyanser av vita liljor, citronskal, grapefrukt och passionsfrukt, medelfylligt och fint fruktigt med en frisk syra och snarare en känsla av ekfatshanteringen än en doft eller smak av den. Superbt, ett av de mest eleganta sauvignonvinerna i Napa.
 

Hjärtmusslorna var lite större än jag är van vid, de hade tillagats tidigare och serverades kalla. Det fanns en försiktigt rökig nyans i dem och jag misstänkte att de vara bakade över eld eller åtminstone hastigt (sekunder) hade rökts. De serverades med tomatvatten och gräslöksolja.

Hemgjord salami, pinfärsk färsk snarare än lufttorkad och därför lite lenare och fetare i texturen än man är van vid, stod som nästa rätt. Bara skivad som den var och serverad med lite hemgjord senap mellan skivorna. Hur god som helst. Vem har sagt att en servering behöver vara komplicerad? Det är ju i slutändan smaken och njutningen vi vill ha.

Nästa rätt var inte heller komplicerad, likväl väldigt god, små tomater (som är i högsäsong här i Kalifornien) som serverades på en hemgjord yoghurt med fet textur och mild syra och ett krisp av rostad quinoa och en dressing av olivolja med plommonvinäger och späd basilika.
 

Vårt röda vin kom från min gode vän K-I Napa och hans egen etikett Schutter Wines. Jag har druckit denna 2013 Cabernet Sauvignon Barrel Selection vid ett par tillfällen tidigare, men ingen flaska har varit så god som denna – och det beror på att vinet har fått ett års extra ålder sedan sist jag drack den. Cuvéen är 88 procent Cabernet Sauvignon och resten Merlot och alla druvor kommer från högt belägna Howell Mountain och vinet har uppfostrats under 20 månader i 80 procent nya franska ekfat. Karaktären då? Jo, djup och mörk bärfrukt med inslag av nästan svarta körsbär och mörka vinbär, en liten hint av oliver och också den läckert dammiga stenighet som är så typisk för Howell Mountain. Tidigare var vinet lite rikare i frukten, nu hade dess mineraliska aspekter och struktur tagit över en del och det har nu gjort vinet en aning knutet i eftersmaken … därför hade och ett till två år till för att öppna upp den sistan nyckeln i eftersmaken är bara av godo. Men åh, vad roligt att den var så god att dricka nu.

Majsen vi nu fick serverad var den godaste jag har ätit på år och dag. Stora, perfekt mogna kolvar hade bakats med jäst och sellerisalt och sedan grillats till perfektion. Ljuvlig sötma, len textur och en fin kombination av sötma, sälta och den rökiga tonen av grillningen.

Huvudrätten i menyn var den grillade skuldran av gris, fint grillad på ytan och saftig och välsmakande i mitten. Den serverades med sauterade grönkål och cikoriasallad samt en ljummen potatissallad med tomat, gröna oliver, gräslök och olivolja samt något slag nordafrikansk kryddning som mest låg i bakgrunden – självklart med en liten rökighet, för något i salladen måste ha tillagats över eld.

Desserten var enkel och inte alltför söt. En mild hemgjord ricotta med grillade fikon som hade smaksatts med en fruktig olivolja och bergsalt.

   Så vad tycker jag om The Charter Oak? Jo, en superhärlig restaurang med fantastisk miljö, rejäl och rustik samtidigt som det finns något modernt över det, trevlig personal och hög stämning, lite anspråkslös men väldigt god och modern mat baserad av riktigt fina råvaror, lägg därtill trevlig service. Men det finns en baksida som vi upplevde den här kvällen (som förvisso var väldigt fullbokad, över 300 gäster enligt Christopher Kostow), det tog vansinnigt lång tid att bli placerade vid bordet trots att vi hade beställt bord, det tog också en väldigt lång tid innan vi kom igång med vinglas och beställde maten – faktiskt totalt 40 minuter – men när allt väl satte igång, blev det superbra. Skönt ställe som jag helt klart kommer tillbaka till på framtida resor i dalen.

En lunchöl är ju alltid behövlig i sommarvärmen i Napa Valley och räddningen fanns redan på hemmaplan hos K-I Napa, där jag oftast bor. Han har med åren gått och blivit en hejare på att brygga öl och nu drack vi 2017 Midsummer Swedish IPA från hans Château Eklund, en god och ganska maltig mellanmörk ale med en fin fruktighet och blommig nyans av humlesorterna Columbus och Centennial. Matig och lättdrucken på samma gång och med en fint balanserad beska i eftersmaken.

Den här dagen skulle vi äta lunch tillsammans med vingårdsarbetarna på Acumen Vineyards uppe i appellationen Atlas Peak, en firma som har omkring 47 hektar vingård. Nu i slutet av juli är det sommarbeskärning av lövverket som gäller, även det ett hårt arbete när temperaturen kliver upp mot 30 grader och däröver. Arbete börjar tidigt på morgonen när det är svalt och avslutas i regel kring tre eller fyra på eftermiddagen, med avbrott för en enkel medhavd lunch i skuggan någonstans i vingården. Nu var det lördag och då är man färdig till tolv och den här dagen bjöds alla arbetarna på gemensam lunch i en förrådsbyggnad i vingården. Ett 20-tal mexikaner under ledning av vineyard manager Jesus samlades kring borden.

Det var K-I Napa som stod som värd för lunchen. Han hade kokat en cassoulet av hela fläskkotlettrader och rökt sidfläsk med lök och morötter och till det bara kokt potatis. Rejäl mat för rejäla kroppsarbetare. Det var härlig att se alla amigos ta sig an maten, de slukade den med stor aptit även om en och annan av dem lite sarkastiskt men smått skämtsamt sa att det var gott men saknades lite chile.

   Mexikansk öl såklart, ett par lådor hade köpts in, det var ju trots allt lördag och efter lunchen var alla lediga. Då tilltog lite pokerspel och efterhäng. Till maten tog jag en mexikansk klassiker, den ljusa och lättdruckna lagerölen Modelo Especial från Modelo Brewery som idag ägs av belgiska InBev. Inte mycket att skriva om, men en lättdrucken törstsläckare var det i alla fall.
 

När man rör sig inne i staden Napa och är sugen på något litet men inte mättande, då tycker jag att man ska ta sig till Oxbow Market och slinka in på Hog Island Oyster Company för en ostronplatå vid bardisken. Hog Island har sin egen stora ostronodling ute i Marshall vid Tamales Bay vid kusten av Sonoma och hit kan man gärna åka och köpa ostron att ta med sig eller njuta av på plats, men det är en populär utflykt och man bör räkna med att det är fullt med folk här. Vill man inte köra den långa vägen dit, tar man sig alltså till Napa, eller till San Francisco där man har en ostronbar i Ferry Building. 

Vi körde en snabb platå med ett halvdussin ostron vardera av två sorter. Kumamoto, som kom från Humbolt Bay i Kalifornien, är små och krämiga med en fet textur och ljuvlig balans mellan umamisötma och havsälta. Den andra sorten var deras egna ostron, Hog Island Sweetwater, lite större och lite saltare och mer mineraliska. Utsökta båda två. Jag drack ett glas portugisiskt vitt vin till, men det var faktiskt inget vidare, så det lämnar jag därhän.

Nästa middag, exakt 24 timmar sedan jag kom till Napa Valley, fick bli hemmavid. Från den biodynamiska trädgården plockade vi fantastiska tomater av olika slag – fjärran från den typ av ”tomater” man hittar i Sverige. Salt och peppar, lite basilika från samma trädgård, en god olivolja och lite rödvinsvinäger av fylligt och mjukt slag så att syran inte slog igenom,

Bouchaine Vineyards grundades 1981, egentligen helt spontant sedan paret Garret och Tatiana Copeland hade blivit förälskade i Napa Valley och den tolv hektar stora egendom i Carneros de av den anledningen köpte av Beringer Vineyards. Det hade dock ett omfattande arbete framför sig och först 1993 var vingårdarna fullt ut renoverade och i fullgott skick och paret Copelands var nu dessutom ensamägare till egendomen. Tre år senare hade man dessutom byggt sitt nya vineri färdigt. I våra glas landade det nu en 2015 Chardonnay Hyde Vineyard, till vilken de köper druvor från den berömda Hyde Vineyard som ligger centralt i det svala distriktet Carneros. Det är en ganska typiska kalifornisk chardonnay, rätt rik och generös i frukten men ändå inte kraftfull, dock men en medelfyllig och något texturerad kropp som dock lättas upp av en god och distriktstypisk syra. Den gjorde sitt jobb utmärkt till de solmoget söta tomaterna.

Kött av absolut världsklass finns det flera återförsäljare av här i Napa Valley. Vi hade fått tag på en helt magisk porterhouse (T-ben), som jag lät salta och peppra ordentligt på båda sidor och sedan lät ligga ute i rumstemperatur i tre timmar innan grillen tändes. Det finns en förutfattad mening att man inte ska salta köttet innan, men den är fel – köttet tar åt sig smaken mycket bättre rakt igenom om man gör så här och några köttsafter dras absolut inte ut av saltet. Vi grillade köttet perfekt rosa och det formligen smälte i munnen, hade en fin umamisötma och en delikat lagringskaraktär av hasselnötter. Till köttet vara lite king oyster mushroom som vi hade skivat och stekt i smör tillsammans med krossad vitlök, finhackad gul lök och lite rosmarin. Salt och peppar samt lite persilja fick ge den sista touchen. Otroligt enkel mat, ingenting saknades i rätten och den passade perfekt till det valda röda vinet.

Jag hade tidigare på dagen provat ett par av toppvinerna ($150 dollar flaskan) från den unga firman Acumen Wines och blivit riktigt imponerad av deras totala finess. Bakom årgångarna 2013 (den första) till 2015 stod Denis Malbec som vinmakare och hans sinne för druvmognad, jäsning och maceration, hantering av ekfat och slutligen blandning var enastående. Toppserien heter Peak och utgörs idag av två vingårdsspecifika cabernetviner och en toppcuvée och premiärvinerna i årgången 2013 tyckte jag riktigt mycket om. Men det tar ju alltid tid att förstå en vingård och lära sig hur varje vingårdslott bör vinifieras och hur blandningen ska göras och därför upplevde jag ett lyft i djup, karaktär och finess i den efterföljande årgången. Därför lät vi dekantera en 2014 Peak Edcora Vineyard, en cuvée totaldominerad av Cabernet Sauvignon med ett par procent Cabernet Franc och Petit Verdot, lagrat i omkring 85 procent nya ekfat under 22 månader. Frukten var djup och intensiv, mörk och mogen men inte söt, nyanser av riktigt mörka körsbär och svarta oliver möttes upp av en fin stenig ton och bara en touch av ekfaten. Smakmässigt var vinet lika djupt och koncentrerat, men återigen med en mycket mer klassisk elegans än vad genomsnittet i Napa Valley bjuder på. Fina tanniner, en del mineralitet, en viss ungdomlig knutenhet och en god syra. Det här vinet var superbt och en riktigt fin och värdig avslutning på mitt gastronomiska dygn i Napa Valley.

 

The French Laundry den 26 maj

 

Ett stående inslag på mina gästresor i Napa Valley, mina privata sådana också såklart, är en middag på The French Laundry. För de flesta gäster är det första gången de kommer hit, för någon den andra eller kanske till och med sjunde, för någon den enda gången och för min del den 35:e. Alldeles oavsett hur sällan eller ofta man kommer hit, har jag upplevt att vi alla är väldigt exalterade över att komma hit, att vi har höga förväntningar, att vi känner oss speciella (när man uppklädd går från hotellen norrut på Washington Street vet alla man passerar och alla som ser en att man ska till The French Laundry) och att vi kommer att äta riktigt god och vällagad mat och ha en alldeles underbar måltid. Maten är aldrig komplicerad, jag själv skulle nog kunna laga alla rätterna, istället bygger den på bästa tänkbara råvaror som är av så fantastisk kvalitet och smak att det till viss del är just däri en stor del av den gastronomiska idén och hemligheten ligger. Det är just det rena, det välsmakande, det eleganta jag är så förtjust i.

   Den här kvällen togs vi högtidligt emot av chef Thomas Keller (bilden), som såklart har full koll på vilka gäster som kommer hit – såklart vet han att jag är en av de hedonistiska stamgästerna som ofta kommer hit och ofta tar med mig några eller upp till tio vänner. Därför kom han ut från det stora, helt nybyggda och minst sagt fantastiska köket och hälsade mig och mina gäster välkomna. Det känns helt enkelt magiskt att få känna sig så speciell. Det är så att man blir lite star strucked…

Vi bänkade oss vid trädgårdsmöblerna utanför köket och småpratade en stund med Thomas Keller. Han bjöd oss på 2004 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, en mycket vänlig gest som fick en extra upplevelsedimension genom att general manager Michael Minillo sabrerade den åt oss. Det var andra gången den här dagen vi drack den här champagnen, vi fick det redan tio på morgonen som välkomstdrink på Promontory, men vi var alla överens om att det gick alldeles utmärkt med en dubblering. Friskt och elegant, försiktigt brödig med en läcker nyans av citronskal och mogna gula äpplen.

Som vanligt serverades ett par tilltugg till champagnen, den här gången var den spröda sesamstruten fylld med en limesmaksatt crème fraiche och toppad med en tartar av blue eye tuna från Hawaii. För mig var det första gången jag fick den lilla struten med tonfisk.

   Vi fick också ett par små spröda kex med en mild och något diskret kryddig färskost med röd paprika. Också den var god. Nu väntade den härliga avsmakningsmenyn som här kostar 310 dollar.

Jag har haft det stora nöjet att följa vinmakaren Graham Tatomer i många år, från tiden som assisterande vinmakare hos Brewer Clifton i Santa Rita Hills till födelsen av hans egen firma, Tatomer. Det var under hans fyra år i slutet av 1990-talet på Santa Barbara Winery som han på allvar kom i kontakt med Riesling, och det var hos Greg Brewer som han 1999 gjorde sitt första egna vin, då ett fat av Sylvaner. Inspirerad av de klassiska vinerna av Riesling och Grüner Veltliner från Wachau i Österrike valde han att lära sig hantera dessa druvor. Och det var hos stjärnproducenten Weingut Knoll som Graham vid två tillfällen gjorde praktik innan han 2005 kom tillbaka till Kalifornien, redo att göra egna viner av de två druvorna.  

   Nu hade vi hans 2014 Riesling Kick on Ranch i våra glas, ett vin som han gör från en mycket kall vingård ute vid kusten strax nordväst om Santa Rita Hills (härifrån gör också Adam Tolmach på Ojai Vineyards motsvarande vin). Hyggligt tidig skörd för att fånga den rätta känslan i syran, därefter svaljäsning i ståltankar innan det eleganta, fint citrus- och persikadoftande friska vinet får ett par månaders lagring i större äldre ekfat. Resultatet är ett stilfullt vin som i alla avseenden matchar eleganta rätter i början av en meny som den vi nu trakterades.

Den första rätten var en kall, len och otroligt god soppa av morötter, fullpackad av morotssötma och den där rätta doften, smaken och känsla av nyskördade morötter som jag minns från barndomen, när jag plockade morötter i mormors trädgårdsland. En liten och väl placerad doft av färsk ingefära noterades, samt en lika fint nyanserad aromatisk parfym av späd koriander.

Ett annorlunda inslag i menyn var den friskt och bara diskret sötaktiga blommiga sorbeten av maskrosor. Trots iskylan visade den sig passa riktigt bra till rieslingvinet, påtagligt kyla har annars en irriterande förmåga att döva smak- och munkänslan så att vinet kan komma att uppfattas metalliskt och beskt.  

Klassikern oysters and pearls (en sabayonne av ostronspad och tapioka, en len smörsås med gräslök, ostron från Island Rock och en kaviar från vit stör) brukar jag alltid dricka champagne till. Nu fick vi hålla tillgodo med rieslingvinet och det kändes också riktigt trevligt – mycket tack vare den feta texturen i rätten som på ett utmärkt sätt fångar upp vinets strama syra.

En annan fantastisk vinmakare är Andy Erickson, som tillsammans med sin fru Annie Favia har skapat den egna etiketten Favia. I början av 2000-talet fick de möjlighet att tillsammans med Ann Kraemer plantera en fantastisk vingård uppe i bergen i Amador County, Shake Ridge Ranch. Idag gör ett flertal duktiga vinmakare vin härifrån och Andy är en av dem.

   Den säregna gröna Rhônedruvan Viognier odlas på inte mer än cirka 1 250 hektar i Kalifornien och de flesta amerikanska konsumenter är inte särskilt väl bekanta med den. Att det inte har blivit mer populär beror dels på att druvan är så lite planterad, dels på att många viner av den har varit gjorda i en nästan överdådigt fruktig och tung stil med låg syra och ofta kryddiga ekfat. Den 2011 Viognier Suize vi hade fått serverad vid perfekta 12 grader var precis allt annat än tung och det beror mest på vingårdens höga (därmed svala) läge, dessutom på den magert steniga jorden som bidrar till en fin struktur och mineralitet, men precis lika mycket på den varsamma hand Andy har som vinmakare. Vinet är jäst i neutrala franska ekfat och uppfostrat i dessa under tio månader.

Nästa servering kom som flera små delikatesser. Den ena var en tempurafriterad bit av kloköttet i en dungeness crab, den lokala sortens krabba som fångas i det kalla havet utanför Kalifornien och som är otroligt populär här. Till den en försiktigt kryddhet aioli en liten ”taco” av krabba i ett kryddblad.

Den andra lilla delikatessen var en liten mussla från Bodega Bay ute i Sonoma Coast med en liten saffransmajonnäs. Det var en kul liten rätt, jag fick faktiskt känslan av en riktigt god paella. Både den här rätten och krabban var som gjorda för vinet av Viognier, mycket tack vare vinets fina frukt som på ett perfekt sätt mötte upp umamisötman i krabban och musslan.

Ytterligare två små godsaker. I en liten skål en väldigt len gelé av grönt äpple med lite av en japansk sjöborre till. Försvinnande gott, men helt klart bättre till den lilla återstoden av rieslingvinet, vinet av Viognier var lite för smakrikt för den här rätten.

   Däremot passade båda vinerna bra till den lilla munsbiten av havskräfta, som har en finstilt sötma av umami. Till den en fin dillkräm.

En av signaturrätterna här är den i äggskalet bakade äggstanningen med smakrik tryffelsås av kalvfond och det krispiga chipset av potatis med gräslök i. 

Ett av alla de fantastiska vingårdsbesök vi gjorde under veckan var det hos Kongsgaard högt uppe i Atlas Peak. Här mötte vi sonen Alex Kongsgaard som på ett pedagogiskt sätt tog oss från vingård till jäsning och från malolaktisk jäsning till lagring av deras toppvin The Judge. Det här vinet framställs på ett väldigt klassiskt och återhållet sätt, med början i den svala vingården med högt läge i Coombsville i sydöstra Napa Valley. Därefter följer en noggrann men ändå återhållsam framställning med en långsam och sval helt naturlig jäsning, följt av en lika lång och naturlig malolaktisk jäsning.

   ”Det kan ta upp mot ett år för musten att jäsa färdigt och vi vill inte göra något för att stimulera eller skynda på jäsningen”, säger han som en första förklaring till den långa lagringen.

   ”I Bourgogne var det tidigare vanligt att vinerna av Chardonnay får upp mot 18 månaders lagring, idag med den rädsla alla har för förtida oxidation har de snarare dragit ner tiden till tio eller tolv månader, men vi har snarare gått tillbaka till 22 till 24 månader lagring – just eftersom det ger vinet en ytterligare komplexitet”, säger Alex.

   Efter att ha provat 2016 Chardonnay The Judge ur fat efter lite mindre än ett års jäsning, som fortfarande inte var helt över, och 2015 Chardonnay The Judge som var så gott som färdig och inom ett par månader skulle buteljeras, kände vi att vi var tvungna att beställa in en 2014 Chardonnay The Judge. Det här är ett vin som på ett högintressant sätt förenar den eleganta i grand crus som Bâtard-Montrachet och Montrachet, men som har kraften av Kalifornien i sin intensitet och kropp. Syran är faktiskt inte så frisk, men det finns en stor fräschör i vinet som ger det en komplexitet och finess. Men det är ett ungt vin som fortfarande har kvar mycket av sin primära gula frukt och den lätt rökiga karaktären av de noga utvalda ekfaten. Det här blev vi glad av och det kom att matcha de eleganta rätter som hade lite mer smak än de första rätterna.

Chef Thomas Keller hade lagt till extrarätten av gåslever till vår avsmakningsmeny (den brukar annars vara ett tillägg). En fin, len och milt smakade torchon av gåslever som serverades med blåbär, rostad pekannöt och grekisk yoghurt. Men de roligaste tillbehören var saltsorterna som vi provade att smaksätta terrinen med. Det fina franska havssaltet och det mineralrika bergsaltet från Montana var de två godaste till terrinen, medan de svarta och röda saltsorterna från Hawaii var lite för grovkorniga och dominanta.

Vi fortsatte med chardonnayvinet till nästa rätt, en nätt och jämt tillagad havsöring med len och fet textur som serverades på en god ragu av majs och det feta köttet från buken. Till det en luftig emulsionssås av dragon och basilika.

Pinot Noir är stilen på vin som oftast matchar de eleganta köttserveringarna bäst, därför kikar jag alltid lite extra på den här avdelningen i vinlistan – och såklart har jag tittat igenom vinlistan på hemsidan redan innan jag kommer till restaurangen. Jag valde ett vin som jag misstänkte att de flesta av mina vänner inte hade druckit förr, 2014 La Côte från den hyllade firman Domaine de la Côte som har sina vingårdar i den svalaste sydvästra delen av Santa Rita Hills i södra Kalifornien. Färgen var vackert ljusröd, klar och gnistrande, doften medelstor men tydligt parfymerad av syrliga hallon, röda körsbär, slånbär och tranbär, dessutom med en fint vegetal kryddighet från stjälkarna. Men det är ett rakt igenom elegant vin med sammetslen frukttextur, fina tanniner och stor fräschör. Vi var alla ytterst förtjusta i vinet och det kom att bli det helt perfekta smakmässiga valet till våra följande rätter.

Den brödserveringen jag har vant mig vid här var annorlunda den här gången – nu kom det med ett enda bröd, en nybakad luftig brioche i form av en croissant. Och till det lite gott smör. Inte mer än så. Och det var gott med pinotvinet till. 

 

Vi fick också en liten rätt av biff till, som en rullad, med smålök, färska hasselnötter (som nästan är söta i smaken) och en reduktion av kalvfond och vin. Litet och försvinnande gott.

Även om man mot korkavgift ($75, den högsta i dalen) får ta med sig vin till The French Laundry, i alla fall om vinet i fråga inte finns på den digra vinlistan, brukar jag inte göra det. Men nu kunde jag inte låta bli, jag ville visa mina vänner ett mer unikt vin. Från min egen vinkällare här i Napa Valley hade jag tagit mig med en 1970 Cabernet Sauvignon Special Selection från den anrika firman Louis M Martini, grundad 1933 i samband med att förbudstiden var till ända. Eftersom det inte fanns några appellationer på den här tiden, hade man angett ”California Mountain” som ursprung. Majoriteten av druvorna kom från Napa Valley, men med största sannolikhet kom en del druvor från familjens berömda vingård Monte Rosso som ligger högt uppe i bergen i Sonoma. Jag har druckit en hel del gamla viner från Louis M Martini och oftast blivit väldigt belåten. Det här vinet var förvisso moget, fattas bara med en 47-åring, men det var vitalt och kom under den följande timmen att utvecklas i glaset. En liten jordighet, en nyans av eukalyptus (inte helt ovanligt i gamla kaliforniska cabernetviner), toner av fin tobak och torkad svamp, men också av fin sötaktig bärfrukt. Också smaken var mogen, men långa vägar från trött. Vilket härligt vin, och vilken tur att jag har två flaskor till i vinkällaren på Café Rotsunda.

Det kan såklart bli lite knasigt att ställa ett så moget vin mot ett ungt, men nu blev vi sugna på att plocka in ytterligare en flaska. Den kom från Dalla Valle Vineyards i östra Napa Valley, en av dalgångens mest aktade vinfirmor, och var deras 2010 Cabernet Sauvignon. Omkring 88 procent Cabernet Sauvignon, resten Cabernet Franc, lagrat i 225 liter stora ekfat som till 40 procent var nya under ungefär 22 månader. I jämförelse med det mogna vinet var det här såklart mycket fylligare, det hade en ganska tydlig men ändå inte obalanserad ekfatskaraktär och både fruktighet och tanniner var mer framträdande. Ett helt annat vin, från en annan tid, från nutiden, men också ett väldigt gott vin i modern och rik men fortfarande alldeles utsökt balanserad stil. Det här vinet har gjorts av Andy Erickson som blev vinmakare här 2007 och det blev därför en naturlig koppling i vår vinlista eftersom vi tidigare hade druckit ett vin av Viognier från honom.

Nästa rätt kanske inte såg så god ut som den faktiskt var. En perfekt tillagat duvbröst som serverades med bakad lök och till det en buljong av karamelliserad lök. Över detta revs en fryst torchon av gåslever som hade rökts ytterst försiktigt för att få en extra doftnyans. Rätten var snyggare fram till dess den rivna gåslevern smälte, då såg den lite mer kladdig och stökig ut. Men gott var det, det ska gudarna veta.

Det kom ännu en liten kötträtt, en medaljong av helstekt kalvfilé som hade lindats in i lövtunt bacon och serverades med smörstekt toppmurkla, en sparrispotatis, krispiga gröna ärter och en superhärlig rikt smakande tryffelsås kokt på bas av kalvfond. Om fågelrätten var bäst till det mogna vinet, kom det unga vinet bättre till sin rätt här.

Ostservering kom också i en ny form. En nygräddad gougère serverades på en len kräm av lagrad Gruyère. Över det revs fina färska valnötter. Det här var en nästan syndigt god servering som var väldigt bra till båda rödvinerna, men mest komplett tillsammans med det mogna vinet.

 

Dags för den avslutande söta avdelningen och till det en 20 Years Old Tawny Port från Dow’s, som ägs av portvinsfamiljen Symington. Jag dricker tyvärr alldeles för sällan portviner, men när jag gör det blir jag allt som oftast väldigt glad. Det här portvinet skulle komma att matcha odyssén av desserter på ett bra sätt. Till utseendet tydligt moget i sin gyllene tegel- och kopparliknande färg, till doften underbart karamelligt och knäckigt, inslag av torkad frukt och hasselnötter och med en fyllig och tydligt söt, härligt eldigt och lång smak.

Desserterna här på The French Laundry kommer i ett svep, som en stor buffé av små godsaker dukas de upp på bordet. Den första av dem var sötsyrliga färska hallon med en krämig italiensk maräng och en glass av havre och vanilj. Kanske en aning för lätt och elegant för portvinet, men verkligen inte fel.

Den lilla krämen av jordnötssmör med mörk bitter choklad och rostade pistaschnötter var i sig en bättre matchning, men som dessert räknat tyckte jag att det var lite för bitter för min smak.

Favoriten som sådan och även till portvinet var coffee and donuts, en kall semifreddo med smak av kaffe som serveras i en kaffekopp och till det nygräddade munkar. 

Och så kaffe (som jag aldrig dricker) och den vackra träboxen med små chokladpraliner, med både passionsfrukt, jordnötssmör och mint med mera som fyllning. Med den avslutningen brukar det som sagt vara slut, men inte den här gången.

Ikväll skulle vi fira lite extra för att det var sista kvällen med gänget i Napa Valley, eller för att det var stundande födelsedag på gång, att för att det var roligt att fira eller egentligen av vilken anledning som helst, och det skulle göras med champagne. Den första champagnen som kom in var en alldeles förtjusande 1996 Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut från Taittinger, en champagne jag alltid har hållit som en av mina absoluta favoriter. Det känns som att jag har haft denna nittiosexa som topp i minst tio års tid och den har aldrig svikit mig, trots att jag har provat och druckit den ett par gånger om året sedan första gången jag provade den. Vi noterade en diskret nötighet som vittnade om dess 21 år, men fruktigheten var fortfarande förvånansvärt frisk och vital, precis som syran och kolsyran, det här var verkligen en helt fantastisk flaska!

Näst på tur stod en sent dégorgerad 1998 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, helt klart en mer nyanserad och mer typiskt komplext rostat nötig version än den nollfyra vi hade njutit av tidigare. På sitt sätt upplevde jag den här champagnen mer mogen än den 1996 Comtes de Champagne vi nyss kom från, men så är Dom Pérignon i grunden en lite rikare, mer karaktärsfull, rostad och komplex champagne som något tidigare uppvisar nyanser som kan uppfattas som mer mogna. Oavsett vilket, båda champagnerna var fortfarande unga och spänstiga – och väldigt goda!

Efter visningen i det helt nya, supermoderna och väldesignade köket, en rundtur med sommelier Eric i den precis lika nya stora och imponerande vinkällaren, samt en titt in i det som snart ska öppna som det nya private dining room (för som mest tolv personer), avrundade vi kvällen med den sista champagnen, 2003 Comtes de Champagne Rosé Brut från Taittinger. Årgången är en av de varmaste de senaste decennierna, ändå har man lyckats göra en riktigt fin champagne som märkligt nog inte saknar vare sig finess eller fräschör. Det man kan däremot kan tillskriva den varma årgången är en alldeles vansinnigt förtjusande och charmerande röd bärfrukt. Och den gillade vi verkligen.

Med det checkade Team Sweden ut från tvättstugan för den här gången, som sista gäster för kvällen.