The Restaurant at Meadowood den 13 juli

Jag minns faktiskt inte när jag åt här senast, men jag tror det var för sex sju år sedan. Nu var det dags igen, märkligt nog eftersom The French Laundry (som vi hade tänkt att gå på igen) var stängt just den här veckan när vi var i Napa Valley. Kanske var det lika bra det, omväxling är ju alltid av godo och dessutom hade Rose inte ätit på Meadowood, därför kändes det helt rätt.

   Meadowood byggdes upp av Bill Harlan från Harlan Estate och Bond Estates som en exklusiv resort med en högt satsande och ambitiös restaurang. Efter att köket brann höll man stängt i flera år fram till 2006, då man öppnade igen med nya och än högre ambitioner. När Guide Michelin etablerade sig i Kalifornien delade man omedelbart ut två stjärnor till Meadowood, vilket förvisso var kul, men det ledde också till att kökschefen fick så stort självförtroende att han valde att lämna restaurangen och satsa på eget. I köket tog istället den unga chef Christophe Kostow plats. Det var ett klokt val, i händerna på Christophe skulle maten bli än mer modern och bättre. Han bygger sin gastronomi från lokala råvaror och skapar rätter i en modern kalifornisk stil. Idén har länge prisats i allehanda media och redan för omkring tio år sedan rankades man som en av de bästa restaurangerna norr om San Francisco och av vissa bedömare i hela Kalifornien. Guide Michelin såg också storheten i hans kokkonst och den höga servicenivån, lät Meadowood behålla sina två stjärnor och delade dessutom ut den tredje stjärnan 2011. Sju år senare är de tre stjärnorna kvar och hyllningarna är precis lika höga idag som förr.

 

Vanligen väljer jag alltid lokala viner när jag går på restaurang utomlands, det är roligast eftersom det bidrar till att bredda och fördjupa kunskapen om varje regions vinkultur, men den här kvällen blev det mestadels annorlunda. Således inledde vi med champagne, en NV Blanc de Blancs Cuvée des Chevaliers Grand Cru Brut från Domaine Lancelot-Royer, som håller till i byn Cramant i Côte de Blancs. Det här är en väldigt liten odlare med bara 4.85 hektar vingård, allt planterat med Chardonnay i vingårdar som är klassade som grand cru, som gör allt för hand. Det innebär bland annat delvis jäsning i äldre ekfat och att flaskorna hanteras för hand i pupitres av trä och även dégorgeras manuellt. Det här var en ung och frisk, nästan lite grönäpplig och stram champagne i lite lättare stil, helt utan känsla av ekfaten, och med en absolut torr och aptitretande syra- och mineralspänstig eftersmak.

Vi kom överens med vår trevliga sommelier att vi skulle hålla kvar vid champagnen till de fem små aptitretarna som nu skulle serveras. Den första av dem var färska mandlar med sitt omgivande fruktkött som hade marinerats i flera veckor på precis samma sätt som man gör med oliver. Och visst fanns det en liknande känsla i texturen, även om doft och smak skilde sig åt.

Nästa aptitretare var en vacker liten kreation av spröda ärtskott (glöm de gräsiga ärtskott vi har i Sverige) som hade marinerats i en len och fruktig olivolja och sedan rullats in i en gelead puré av färska gröna ärter. Här var det gott om aromatiskt klorofyll och en fin kombination av krisp och mjukhet.

Den tredje godsaken var gjord av zucchiniblommor som hade vänts i ett vetemjöl och sedan friterats krispiga, därefter fyllts med färskgrädde och rostad och fermenterad röd paprika. Här var det en fin balans mellan det sötaktiga och den syrliga grädden som gjorde smakupplevelsen fin, tillsammans med mötet mellan lenhet och krisp.

Sedan kom en liten aptitretare som var snyggare än god – men så är ju minimajs knappast någon ädel råvara. Jag tycker faktiskt mest att den smakar som tråkig majs med mögel, även om just den här versionen var hyggligt god. Men fin var den, där den låg grillad i sitt hölje av brända ytterblad.

Den sista läckerheten kom som en liten rulle på en bränd ekfatsplanka. Det var en liten fin bit av ål som hade rökts lätt över vinstockar från druvsorten Cabernet Sauvignon, sedan rullats in i en lövtunn skiva av kokt oxtunga för att slutligen rullas in i ett blad liknande nori som man gjort av vinblad som har bakats, torkats och malts och sedan beretts till en massa som man har format bladen av. Sjukt gott!

Visst kunde vi ha valt vinpaketet till, men eftersom det fanns en hel del intressanta viner i den omfattande och djupa vinlistan och dessutom ett par halvflaskor av gott slag, valde jag att beställa in tre goda viner från listan och hoppades att de skulle passa till de kommande rätterna. Det första vinet vi hade valt kom från den riktigt bra familjefirman Weingut FX Pichler i Wachau, som hör till dem som gör lite fylligare och mer generösa viner, ibland med ett litet inslag av botrytis utan att vinerna för den sakens skulle blir söta, men som alltid lyckas göra viner med stor elegans. Den 2015 Grüner Veltliner Loiben Loibnerberg Smaragd vi hade på halvflaska (60 dollar på listan) hade utvecklats en liten aning med än jag hade väntat mig, men var fortfarande ganska rikt primärfruktig och yppig med nyanser av både plommon, söt citrus och lite honung, men här fanns också en hygglig fräschör som kom att bli en fin följeslagare till maträtterna.

Vinet var kanske en aning för kraftigt till menyns första rätt, åtminstone sett till det faktum att dess frukt gömde en del av de komplexa nyanserna i kaviaren, trots att det var rätt generöst med kaviar. Men rätten som sådan var god, två sorters bönor på en kräm av syrad grädde med en svag nyans av tranbär (den var minsann diskret).

Till nästa rätt var vinet däremot helt fantastisk. Det här var också en vacker rätt, som det mesta på Meadowood byggt utifrån det ätbara gröna, här i form av vackra liljeblad och en buljong och små fina dumplins av liljestjälkarna. Här fanns också små bitar av fast, umamisött krabbkött – och det var just det svagt sötaktiga som blev vägen in i till vinets smakbalans. Snyggt och väldigt gott.

Också till nästa rätt satt vinet av Grüner Veltliner helt perfekt. I botten på en liten skål en len och luftig kräm av potatis som hade fått en elegant smaksättning av bivax, vilket gav rätten en blommig och aromatisk nyans som av bipollen. Därpå en syrlig olja av gräslök och små blommor för det estetiska.

   Jag har vänner som tycker att det är larvigt och närmast ett bedrägeri att tillaga små rätter av billiga råvaror som potatis på exklusiva restauranger, men jag håller inte alls med om det. För mig, som matlagare och gastronom, handlar matlagning om vad man kan göra av råvarorna, om smaker och texturer, inte alls om vad de kostar eller om man har köpt dem eller odlat dem själv (som här). Egentligen är det mer intressant att se vad en kock kan göra av potatis än av hummer. Således tummarna upp för den här lilla rätten.

 

För 90 dollar på vinlistan beställde jag in en halvflaska 2012 Napa Valley Chardonnay från Kongsgaard, en av de verkligt välrenommerade vinmakarna och vinodlarna i Napa Valley. Hans bakgrund sträcker sig närmare 40 år tillbaka i tiden och meritlistan på egendomar han har arbetat på och viner han har gjort är hur lång som helst. Allra mest känd är han för sina viner av Chardonnay, särskilt det exklusiva och fantastiska The Judge Chardonnay, som kommer från en rätt sval vingård i Coombsville i sydöstra Napa Valley, men även denna hans vanliga chardonnayversion är riktigt god. Druvorna kommer från två av de mest kända vingårdarna i lika svala Carneros, Hyde Vineyard (oftast cirka 60–70 procent) och Hudson Vineyard, men också till viss del från The Judge Vineyard. Framställningen är klassisk och sprungen ur tekniker som används av de allra främsta vinmakarna i Bourgogne, således jäsning med den naturliga jästen i 228 liter stora medelrostade franska ekfat och lagring under omkring 20 månader. Och resultatet är såklart underbart – en drygt medelstor och av sex års ålder en liten aning utvecklad och nötig doft, rik av solmogen frukt men ändå med finess och man noterar fortfarande en liten vaniljsöt nyans från ekfaten. Smakmässigt ett litet steg upp från det österrikiska vinets kropp, djup och bred men också här med en god syra och fräschör.

Rätten till chardonnayvinet var ett litet konstverk, en tunn skiva av perfekt mogen avokado som hade fyllts med gåslever och något svart som kändes sotigt, lite rökigt – troligen eldat. Det intressanta var att avokadoskivan såg ut att ha kvar sitt skal, men i själv verket hade man grillat utsidan så att den var lika brunsvart som skalet brukar vara. Men det var inte bara det visuella vi gillade, smaken var helt fantastisk och den var absolut perfekt till chardonnayvinet.

Därefter serverades en fiskrätt, en fint skuren filé av torsk från det kalla havet utanför Montereys kust här i Kalifornien. Fisken föll sönder i vackra fasta lameller och var mild i smaken, den hade en smakrik men inte kryddig yta som gav en liten spets åt smakupplevelsen, därtill en gul buljong med en viss karaktär av gurkmeja. Vid sidan om serverades en skål med ett ris som hade kokts tillsammans med köttet från torsknacken och över detta sidotillbehör hade man hyvlat pinfärska valnötter, som närmast var söta i smaken och blev ett perfekt smakmöte med vinets lätt nötiga ekfatsnyans.

Vi hade redan fått in kvällens röda vin, men den kopp med den fylliga buljongen från kycklingen vi snart skulle serveras passade bättre till chardonnayvinet. Buljongen hade en fin sälta och en tydlig karaktär av rostat kycklingskinn.

Det röda vinet kom från Rhônedalen och den omkring 40 hektar stora Domaine des Tours, en egendom som familjen Reynaud köpte 1938 och har drivit sedan dess med samma idé som på sin nästan mytomspunna domän Château Rayas. Vinet var deras 2010 Vacqueyras (140 dollar på listan), gjort till allra största del av Grenache från gamla stockar med en lite mörkare inslag av Syrah, och det har verkligen sitt största uttryck just av Grenache; en sötaktig hallonliknande och lätt lakritskryddig doft, en fint jordig och komplex nyans, en medelfyllig och ganska silkigt fruktig kropp med en fint upplevd sötma och lätt värmande alkohol (strax över 14 procent), en mjuk syra men ändå ganska livlig smak med en fin mineralitet. Det finns små stråk av känslan av Château Rayas i det här vinet, men det har inte riktigt samma elegans och sirliga frukt – men det är väldigt gott.  Vi fick det serverat i en stor bourgognekupa, klokt tycker jag, något svalt i temperaturen, också det klokt, och visst hade det vunnit på att dekanteras, vilket man dock inte gjorde, men istället fick vi chansen att uppleva vinet växa i glasen under tiden vi njöt av det.

Vår servitör kom nu in med ett stort majsbröd som var inbundet som en present med långa remsor av majsblad. Han öppnade varsamt paketet för att visa kycklingköttet som hade bakats med kryddor inlindat i majsblad. Det var ett trevligt sätt att presentera nästa lilla rätt på.

Rätten var en ragu av det milda, lätt umamisöta och saftiga köttet från kycklinglåret i sin sås av kycklingfonden med smörstekta små kantareller, detta på en bädd av krossad majrova.

Kvällens huvudrätt var å ena sidan väldigt god, lammet var smakrikt och elegant med en len textur som nästan smälte i munnen, och det passade perfekt till vårt röda vin, och lammsåsen med örter till var också god och passande. Å den andra sidan var rätten inte alls god till vinet, eftersom man hade lagt på ett vinägerinkokt plommon på lammet. Vinäger och vin är en rejäl styggelse och jag kan inte begripa varför kockar tillåts använda vinäger så här vårdslöst på bra restauranger med bra vinförsäljning. Trots det goda lammet var det kvällens svagaste kort.

Nästa servering var både helt oväntad och rätt otroligt, måste jag säga. I början av middagen hade Rose undrat varför vårt ljus på bordet var större och tjockare än ljusen vid alla andra bord – nu kom svaret. Vår servitör sträckte sig mot ljuset, ställde det framför sig, tog fram en kniv och skar av ljuset på mitten, så att en skål i ljusets underdel blottades. Hela kvällen hade ljuset stått och långsamt tempererat den krämiga osten av typen Cîteaux som låg i en skål inne i ljuset. Nu var den perfekt krämig i texturen och all den tryffeln man hade smaksatt osten med blivit än mer doft- och smakrik. Till osten ett grillat surdegsbröd med lite honung. Sjukt gott, sjukt trevligt, och sjukt överraskande. Och så passad ju vårt eleganta vin från Rhônedalen alldeles förträffligt till, mycket tack vare tryffeln.

Dags för dessert och till det beställde vi in varsitt glas sött vin från firman Jonata, en av de allra bästa i Santa Ynez Valley i södra Kalifornien. Firman grundades 2004 av Charles Banks, dåvarande ägare till Screaming Eagle Vineyards, och ambitionen är skyhög och kvaliteteten på vinerna likaså. Man gör en utmärkt tolkning av vit bordeaux, ett antal versioner av de blå bordeauxdruvorna, man gör ett rent kryddigt syrahvin och ett par andra röda, samt det underbart söta årgångslösa La Miel de Jonata. Det här är en cuvée av Sauvignon Blanc och Sémillon som skördas sent och då till viss del har angripits av botrytis. Med jäsningen i ekfat har en viss sauternesliknande stil uppnåtts, men vinet känns mer drivet av torkat frukt och koncentration än av den franska balansen mellan sötma och syra. Med det sagt är det här ett väldigt gott vin och det har, precis som namnet antyder (miel, honung på franska) en underbar doft av just honung.

Den första desserten var en pudding med grädde och olivolja som toppades av smakrika färska blåbär och lite krispigt puffat vete.

Den andra desserten var en ganache av mörk choklad från Tanzania som toppades med röda och vita hallon, små söta jordgubbar och björnbär och det fanns också en fin nyans av hibiskus någonstans i desserten.

Därefter följde en servering av små mignardiser, små nygräddade äppelmunkar, torkade och bakade aprikoser samt en kola. Det var kanske i magraste laget med tanke på stjärnstatusen, den söta avslutningen på toppkrogar brukar annars vara ett fyrverkeri av smått och gott, lite av konditorns grand final om man så vill. Dock inte här på Meadowood.

Summerar vi Meadowood är det med ett stort plus i kanten. Miljön är underbar, mottagandet och servicen professionell och stilig men samtidigt ganska lättsam – våra servicegivare var mycket trevliga och arbetade snyggt och prydligt med glimten i ögat och humorn nära till hands – och matsalsmiljön är sober i lite mörkare stil av naturmaterial med en ljus och vacker utsikt mot parken utanför. Man har omkring 36–40 sittplatser (beroende på sällskapens storlek), stenskivorna på borden är tunga och gedigna, dukningen sparsmakad, stolarna underbart sköna att sitta i och känslan i matsalen lika stilig som uppsluppen. På så sätt är det här väldigt mycket av en modern trestjärnig restaurang.  

   Prismässigt är det såklart inte måttligt, vi landade på 11 400 kronor för två inklusive dricks och allt, att jämföra med motsvarande summa på The French Laundry, Per Se och Chefs Table at Brooklyn Fare – men ett par tusen billigare än det jag själv tycker slår högre, Frantzén i Stockholm. Att jämföra Meadowood med The French Laundry är populärt, men inte så lätt eftersom de är rätt olika i sina uttryck. Jag tycker att båda restaurangerna är fantastiska, men på lite olika sätt. Maten här på Meadowood är något mer uppdaterad och modern, och kanske är också helhetsupplevelsen det. Chef Christophe Kostow (bilden) gör ett riktigt bra jobb, även om alla rätter inte når samma höga jämna nivå som jag tycker att de gör på The French Laundry.

 

Med detta sagt, jag älskar Meadowood och kommer såklart att komma tillbaka hit igen, ensam eller med någon av de grupper som jag frekventerar Napa Valley med.