söndag 28 augusti 2016

Omakase Köttslöjd den 23 augusti



Rätt precis ett år efter premiären är det dags igen för säsongsstart på Omakase Köttslöjd, den lilla slöjdsalen bakom, i eller innanför (eller hur man nu ska se det) den fantastiska köttrestaurangen Djuret i Gamla Stan. Det hela började för ett par år sedan när kökschef Mikael Ejnarsson och krögare Daniel Crespi tillsammans med en god vän började tillverka förstklassiga charkuterier uppe i Järvsö för att servera på Djuret. Charkuterierna blev så bra att de i samspel med de två gastronomiska mästarhjärnorna blev till en helt egen restaurang med en högst unik gastronomisk idé. Idag är Omakase Köttslöjd en av mina favoriter i det härliga restauranglandet Sverige och nu var det dags att för tredje gången på ett år bänka sig här bland goda gastronomiska vänner och upptäcka och uppleva en ytterligare tillspetsad nivå på kulinarisk slöjd.

Jag bänkade mig vid köksbaren i den blott 16 platser lilla slöjdsalen och skänktes ett glas sval NV Blanc de Blancs Brut från Henriot. En frisk citrusfruktighet, inslag av gula äpplen, en läckert kritig mineralisk fetma och spets och ett uns mandel, så löd beskrivningen av doften. Till smaken medelfyllig, frisk och väldigt elegant, en utsökt aperitif som skänkte kraft och inspiration för stundande köttkalas. Ett gott glas kostar 180 kronor, vill man ha lyxigare bubbel lägger man istället upp 295 till 350 kronor för ett betydligt mer exklusivt glas, till exempel Dom Pérignon eller Krug.

Den första serveringen utgörs som tidigare en av vacker trätallrik med tre tunna skivor lufttorkat kött. Den första kom från Alkvetterns Herrgård och var en bog från en fet sugga som efter saltning hade hängts och torkats ungefär åtta månader. Fint balanserat salt, gott fett och en läckert nötig och något syrlig köttarom. Karrén från en annan fet sugga i Delsbo hade beretts på samma sätt, men hade en mer påtagligt nötig och köttig karaktär. Den tredje lövtunna skivan kött var gjord på ett annat sätt, förvisso saltad, men bara lufttorkad i fem veckor. På så sätt påminde den mer om färskare kött i texturen.
   ”Jag ville prova något annorlunda, göra det mer som en carpaccio”, berättar Ejnarsson när han presenterar de olika charkuterierna.
   Köttet ifråga var en entrecôte av rasen Highland Cattle från Hamrånge och det hade en väldigt rik, umamisöt, fet och karaktärsfull doft och smak.
   Vi hade fortfarande kvar champagnen i våra glas och den blev en utmärkt följeslagare till köttet, mycket tack vare dess friska syra som fångades upp av det feta och salta till en följsam balans.

Även till nästa kvartett av delikatesser följde champagnen med oss. Först ut här var en mild och lättrökt sida av Linderödsgris från Järinge, serverad med lite krispig broccoli och en syrlig och lite besk nyans av omogna vinbär och jordgubbe. God, men tyvärr försvann köttet en aning i de andra råvarorna.
   Nästa småplock var i min gom klart bättre, en helt fantastisk fänkålskorv av gris från Delsbo, doftmässigt fint kryddig och intensiv men smakmässigt mild. Den låg på en bit sotad pilgrimsmussla och till det lite emulsion av purjolök. Underbart, helt enkelt!
   På ett krispigt rågkex serverades en fint salt och syrlig skinka av Linderödsgris från Halla Gård med lite syrad grädde, picklad lök och spansk körvel.
   Charktonen i den sista munsbiten var betydligt mindre kännbar. Det var en lufttorkad entrecôte av älg från Järinge som hade rivits över lite sötaktigt krisp av rotselleri och serverades med en kräm av skogssvamp. Gott och elegant, absolut, men inte så köttigt.

Första gången jag var på Omakase Köttslöjd var jag nöjd med vinpaketet vi fick till, även om det förekom ett och annat alternativt vin som jag personligen inte tyckte så mycket om. Förra gången jag var här (sen vår) var jag verkligen inte nöjd med vinpaketet. Av någon outgrundlig anledning hade det smugit sig ett antal ganska orena naturviner här, något man fram till dess tacksamt hade sluppit på restaurangerna i Djuret-gruppen. Jag antar att var någon slags enologisk trojansk häst med smittan som hade sluppit in i huset vid ett obevakat tillfälle, men nu har problemet åtgärdats och vinpaketet är åter en fröjd av njuta av. Det första vinet var vitt med en diskret fruktsötma, 2012 Riesling Graacher Himmelreich Kabinett från den förnämliga producenten Joh. Jos. Prüm i Mosel. Fint fruktiga viner som det här kanske spontant inte känns som ett perfekt charkuterivin, men sanningen är att vinets pigga syra är en stor tillgång i mötet med feta och salta smaker och den diskreta fruktsötman ger faktiskt precis samma fördelaktiga smakbalans. 

I ett litet porslinsägg kom en len äggkräm som toppades med saltad lök och tunt skuren filé av lufttorkad filé av Linderödsgris från Ockelbo. Över det en sked med umamistinn och salt störkaviar. Återigen en liten och naggande god servering.

Köttet väljs alltid ut med noggrannhet, rätt detalj används till rätt anrättning, köttet putsas och rimmas efter behov, därefter lufttorkas det vid cirka 10-12 grader i 75-78 procents luftfuktighet till dess man känner att det är helt perfekt. Något mer precist recept än så finns inte, här är det skicklighet och känsla som leder fram till den ypperliga kvaliteten, och ypperlig är den. Såvitt jag vet är det bara Undersåkers Charkuterifabrik (ägs och drivs av Magnus Nilsson på Fäviken) som är i närheten av den här kvaliteten i Sverige.
   Allt kött bereds dock inte genom lufttorkning. Nästa rätt var nämligen ett isterband av Linderödsgris framställt enligt småländska traditioner, således syrad och lättrökt. Tillagad och plockad i små bitar, serverad med en kräm av ärter, lite spröda spritärter och en mild buljong kokt av ärtskidorna. Lite dill på det, sedan var det bara att njuta av den – och gissa om vi njöt. En helt fantastiskt rätt!

Visst kan jag räkna och visst kan jag restaurangekonomi på mina tio fingrar. Även om det inte är några mängder som serveras av varje vin i vinpaketet (det är dock en fullt tillräcklig mängd till varje servering och rätt), men det vinpaket som Omakase Köttslöjd serverar för 1 075 kronor per person plus champagnen hör till de allra bästa och mest måttligt prissatta i Sverige idag. Eller vad sägs om att i en vid bourgognekupa få 2013 Chevalier-Montrachet Grand Cru från Domaine Bouchard Père et fils i sitt glas!
   ”Det gäller att välja klokt och att förhandla med leverantörerna”, säger mästarkrögaren Daniel Crespi och skrattar när han lite kryptiskt berättar hur kan tänker och går tillväga.
   Vinet är ungt, till en början lite knutet men i miljön lyfts temperaturen och med det doft och smak till en underbart ren, fet och mineraliskt underbar helhet och eftersmaken är precis så lång och komplex man önskar.

Har du någonsin sett en wagyubastu? Om inte, då är det av bara den anledningen läge att boka bord på Omakase Köttslöjd. Den används nämligen när man bereder tartaren av wagyu från Västervik. I en djup holk av trä, som en mortel, bränner man hastigt insidan med en gasbrännare, därefter läggs det finskurna köttet i under lock så att det under en kort stund får ta del av det varma träets dofter. Kryddning (en aning för lite salt för min smak) samt lite smält talg från välhängt kött blandas i, därefter serveras köttet med picklad gurka, dragon och krispig lök. Dessutom har man rivit över lite lufttorkad entrecôte av Black Angus från Rafna Gård. En skön rätt till vinet från Chevalier-Montrachet.

Därefter serverades kotlett av Linderödsgris från Halla Gård på en krämig bädd av syrligt surdegsbröd som stuvats i béchamelsås. Lite försiktigt picklad kålrabbi på det och små goda duttar av löjrom från Kalix, samt lite rostat bovete för att ge rätten en känsla av krisp. Också det här var en riktigt god och ganska fantasifull rätt.

Domaine Huët är en av de klassiska firmorna i Loire och nu stod en delikat, nästan torr och påtagligt frisk 2014 Vouvray Clos du Bourg Demi-Sec från dem i våra glas. Jag är verkligen förtjust i den här typen av förhållandevis lätta och påtagligt friska viner där livligheten kommer från både syran och mineraliteten. Citrusfrukten och den delikata blommigheten bidrar till vinets absoluta finess och charm och precis som rieslingvinet är den här smakbalansen perfekt till mat som den som serveras på Omakase Köttslöjd.

Och Riesling skulle det bli mer av, nu i form av 2014 Riesling Morstein Grosses Gewächs från Weingut Wittman i Rheinhessen, ett vin som om det inte hade haft en så generös fruktighet och rik kropp skulle ha uppfattats som knutet tack vare den markerade stramheten av mineralitet. Men gott var det, gudagott till och med.

Gott blev det också på tallriken, men här fick man leka detektiv och vara fantasifull för att hitta köttet, för något sådant kunde inget öga i världen ha hittat. Vilket inte var så konstigt, eftersom köttet kom i form av det charkuterifett som man hade monterat ner i smörsåsen till den till perfektion i sous vide vid 48 grader bakade piggvaren. Skurna vaxbönor (som var lite beska eftersom de knappt var tillagade), krondill och ett par små picklade färska enbär hörde till. En av årets bästa rätter hittills!

Till den feta smörsåsen behövdes ett vin med större kropp och pondus än de tidigare serverade, således hade sommelier Daniel Crespi lyft blicken till Sonoma i Kalifornien och där hittat den ljuvligt feta, något smöriga och fruktmättade men samtidigt syrafriska 2013 Chardonnay Wingtine från Radio Coteau, ett vin om kommer från den ekologiska vingården Charles Heintz Vineyard ute i Sonoma Coast. Nyanser av citronkräm, citronskal och lite lätt vaniljsöta och kryddiga fat stod också att finna, samtidigt bjöd vinet på en viss finess.

Om jag nyss hade ätit en av årets allra godaste rätter, stod ytterligare en utmanare till den titeln här. En fet havkräftstjärt täckt med tunt skivat späck av Linderödsgris från Ockelbo som sedan hade sotats under en brännare. Kräftan hade fortfarande en känsla av att vara rå, men värmen hade lyft umamisötman till en ljuvlig höjd så att den helt perfekt mötte upp den rikare fruktigheten i det amerikanska chardonnayvinet. Den sky som serverades till kom från juicen som pressades ur de grillade havskrätsskalen.
   ”Det här är en rätt vi mer eller mindre har haft sedan dag ett, det är väl något av en signaturrätt här”, förklarade Ejnarsson.

Så gick vi över till rött i glasen, två stycken. Det vänstra vinet kom från Piemonte och firman Luciano Sandrone och var deras 2005 Barolo Cannubi Boschis. Doften var stor, yppigt fruktig med drag åt hallon och körsbär, rosenblommig och elegant. Så här gillar jag vinerna av Nebbiolo, det är i alltid smaken eller framför allt tanninstrukturen jag inte kommer överens med. Men i den här elvaåringen var tanninerna perfekt integrerade och de gav egentligen bara den fina fruktiga texturen ett finstämt motstånd.
   I glaset intill ett vin från en firma som jag egentligen aldrig har blivit imponerad av eftersom jag alltid finner deras viner vara antingen rustika och kärva eller klumpiga. Men nu bjöd 2012 Grands Echézeaux Grand Cru från Domaine Gros Frères et Soeur på en underbar uppvisning i finess och komplexitet. Rosor, hallon, nypon, lite syrliga röda körsbär, krita, frisk syra, lena tanniner och fin längd – så kan man i stolpform sammanfatta det här läckra vinet.

De båda röda serverades till ytterligare en fantastisk rätt. I botten på en skål lite stekt sprängticka och trattkantarell, därpå på ett lättkokt vaktelägg som var tänkt att mosas lätt och ge rätten en viss krämig textur. Till det en väldigt smakrik buljong av jäst svamp och över det hela finrivet rökt älghjärta. Vilken kavalkad av begåvade, fantasifulla och exceptionella rätter.

Vi fortsatte med de röda vinerna till nästa rätt, grillad och konfiterad vaktel, perfekt tillagad och saftig. Här tappade jag koncentrationen, så var den påstådda ankan från Jämtland fanns i rätten minns jag inte. Kanske var det den som gav buljongen, eller någon annanstans lite smak. Hur som helst ingick också en smörbakad morot, lite kål och inlagds fläderbär. Och gott var det såklart som det var, och självklart också till vinerna – den här rätten var helt perfekt till viner av Nebbiolo och Pinot Noir.
Dryckesmässigt fortsatte vi där vi började, med Riesling från Tyskland, 2012 Riesling Graacher Himmelreich Auslese från Joh. Jos. Prüm. Det här vinet hade precis samma doft och personlighet, samma friskhet och syra, samma livliga mineralsälta, men det hade som väntat av kvalitetsklassen ett uns mer fruktsötma. Först fick vi vinet, sedan kom en liten kopp med en fördessert (denna begåvade gastronomisk retsticka) bestående av en gul plommonkompott som hade smaksatts med lite lavendelvinäger och fin olivolja.

Den riktigt desserten var ett sött, krämigt skum smaksatt med älgört, därtill rostad mandel och färska hallon och blåbär, samt lite mjölk. Dessutom något man kallade charkuterisalt man gör av sina charkuterier. I sig en god och lite annorlunda dessert (kött och charkuterier i desserter får ändå anses vara udda), men den passade riktigt bra till det halvsöta tyska vinet.
 
Avsmakningsmenyn, som kostar väl motiverade 1 195 kronor, slutade med en svensk klassiker, änglamat, en spröd strut fylld med lingonggrädde. Skillnaden var att team Ejnarsson Crespi hade toppat sin version med syrlig oxalis och salt rimmad och rökt sida av Linderödsgris från Halla Gård. Såklart, en dessert utan kött kan väl knappast kallas dessert?


onsdag 24 augusti 2016

The Nordic Magnum Dinner den 20 augusti




Den 14:e upplagan var det faktiskt, av The Nordic Magnum Dinner, som skapades av ett gäng norska och svenska toppsommelier i början av 2000-talet. Syftet var primärt att ha en kul och god middag, att umgås och utbyta idéer, knyta kontakter, vidga sina vyer, äta gott och såklart dricka gott – och enbart ur magnumbuteljer eftersom större alltid är roligare än mindre. Dessutom kom vi överens om att alla viner skulle serveras blint med tillhörande blindprovad presentation och redogörelse vad det är för vin, och varför. En uppgift som såklart aldrig är lätt. Klubben, för det har verkligen blivit något av en klubb genom åren, består av ett 20-tal sommelierer från Sverige, Norge, Finland, Danmark, Tyskland och Ryssland och medlemmarna är sommeliermästare, världsmästare, Master of Wine, med mera. Idel vinmässig högadel med andra ord.
   Middagen hålls normalt sett på en förstklassig restaurang (vi har bland annat varit på Gondolen, Bon Lloc, Edsbacka Krog och Djuret i Sverige, på Bagatelle i Norge och Abac i Barcelona) men också på vinegendomar i Tyskland och Bordeaux – den här gången var det trestjärniga Geranium i Köpenhamn som hade valts som arena för vår vinösa hedonism.

Första aperitif blev en torr, stram och mycket elegant champagne som hade en diskret rostad nyans som jag tolkade som en viss mognad, men särskilt mogen kan jag nog inte säga av denna 2006 Vintage Brut från Pol Roger var. Riktigt god var den, pigg och frisk med en härlig mousse – ett skönt vin att öppna spelet med.

Nästa champagne var än mer komplex och hade också en superb brödig komplexitet i den något fetaktiga och diskret bittra citrusskalsfruktigheten. En detalj jag verkligen tyckte om var nyansen av smörighet och brioche. På något sätt fanns här ett skönt djup, men det var ändå elegans, stringens och fin mousse som gjorde att jag ändå upplevde denna 1999 Bague Carré Grand Cru Blanc de Blancs från Guy Charlemagne som en fortfarande ung champagne. Det här är en specialcuvée som man bara gör vissa särskilda årgångar – och just den här årgången bara 250 magnumbuteljer av.

Det blev ett par trevliga aptitretare till champagnerna, först det man kallar crispy grains som är små spröda axliknande spannmålskex med smaksättning av en lätt syrlig ost samt små tarteletter fyllda med ett pocherat krämigt ostron, lite rökt ost och små fin gröna ärter.

En annan signatur här på Geranium är deras razor clams, i alla fall ser de ut som och smakar som musslorna. Skalen är ätbara, fantastiskt tunna och sköra, färgade av alger och kol så att de ser precis ut som de äkta skalen. Fyllningen bjuder på krämighet, hav och mineral med en citrusfrisk känsla och nyanser av persilja och dragon. Galet vackert och gott …

Vinserveringen sköttes med den äran, i vackra och för respektive vintyp korrekt glas – alla vinerna förhälldes vid perfekt temperatur och rullades på vagnar till det chambre separée vi höll till i. Sedan sköttes framdukningen med flinka och kunniga händer till oss 18 magnumsommelierer.
   I det första vitvinsglaset möttes vi av en lätt mogen och underbart jordrostad mineralisk komplexitet, men jag upplevde också en något reduktiv på gränsen till krutrökig nyans. Min första tanke var att vinet kom från en premier cru i Puligny-Montrachet eller Meursault och allra mest troligt från producenter som Pierre-Yves Colin-Morey, Arnaud Ente eller J-F Coche-Dury, men med tanke på att vinet i glaset intill helt säkert kom från Chablis, tänkte jag till slut att också det här gjorde det. Således Vincent Dauvissat eller Domaine François Raveneau, och det var den senare och deras 2004 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, ett superläckert vin som dock hade fått en viss mognad nu men fortfarande mest var mineraliskt stringent. Det var dock inte särskilt typiskt för den här makalösa firman, därför min inledande felgissning.
   Vinet intill var mer elegant, något mer finlemmat och utan de mognadstoner jag känt i glas ett. Här var fräschören större, mineraliten något saltare och mer finstilt, men det fanns också ett djup och en härlig intensitet som vittnade om kvaliteten. I glaset en ljuvlig och livfull 2007 Chablis Grand Cru Les Clos från underbara Domaine William Fèvre. Det här är tveklöst en av de bästa domänerna i Chablis idag.

Den första rätten var en finskuren saltad och ytterst diskret rökt kummel som serverades med en fantastisk sås av reducerad smörmjölk, persiljestjälkar och rikligt med karelisk kaviar. En vacker och utsökt sätt som matchade framför allt det lite rikare vinet från Montée de Tonnerre.

Det blev ytterligare en vitvinsservering, nu med ett också rätt chablisliknande vin i den runda bourgognekupan. Vinet var helt klart yngre än de i första serveringen, ljust till färgen och svalt i känslan av frukten. Några fat kändes inte alls och känslan av vinmakarens tekniker som bâtonnage lös också med sin frånvaro. Jag tänkte att det var en modern lättviktare från Kalifornien och det var det också, 2013 Chardonnay Watson Ranch från Arnot Roberts, ett vin som faktiskt är husets vita på The French Laundry och i vissa årgångar inte säljs till någon annan kund än just detta trestjärniga tempel. Druvorna till det här vinet kommer från en vingård på en sluttning i sydöstra Napa Valley, där luften är påfallande sval tack vare närheten till San Pablo Bay.
 
Vinet intill var än mer tydligt i druva och ursprung. Riesling helt klart, och väldigt troligt Alsace, med viss mognad eftersom citrus- och persikafrukten och den något feta limeskalskänslan hade fått en liten lätt rostad jordnyans. Det goda vinet kom från F E Trimbach och var deras 2008 Riesling Clos Ste Hune. Kul att det levererade så bra!

Rätten till de här två vinerna var helt fantastisk. Läckert halstrade havskräftstjärtar med spröd blomkål, lite jäst kål och en havskräftfond som monterats med brynt smör. Den här eleganta rätten matchade allra bäst rieslingvinet. 

Det är väldigt sällan jag imponeras av Pinot Noir från Tyskland, jag tycker att de oftast är jordiga och tunga, att de saknar diskant, blommighet och finess – allt det där jag älskar så innerligt med Pinot Noir. Och jag blev inte särskilt imponerad den här gången heller även om jag måste tillstå att 2006 Gracher Himmelreich *** Pinot Noir från Markus Molitor i Mosel var rätt god och ganska frisk – och att den också passade rätt bra till maten vi fick till.

Då var det något bättre ställt med de två röda bourgogner vi hade i glasen intill, men helt ärligt gick jag inte fullt ut igång på dem heller. I det första av glasen det bästa av dem, en 2006 Chapelle-Chambertin Grand Cru från Domaine Ponsot, som hade en med burgundiska mått mätt djup och trevlig hallon- och körsbärsfrukt och god fräschör, men jag upplevde ändå finishen lite tight och återhållen – precis som många viner från mellanårgången 2006 faktiskt uppför sig. Dessutom har Domaine Ponsot lyft sig från en tidigare oroväckande ojämnhet till en exceptionell renhet och precision från årgång 2008 och framåt. 
   Nästa vin upplevde jag tydligt mer kärvt och rustikt, även om frukten var ganska yppig och nästan solsöt. Så har jag dock väldigt ofta de äldre årgångarna från Domaine Faiveley och 2006 Latricières-Chambertin Grand Cru gjordes året innan den begåvade sonen Erwan Faiveley tog över och började städa upp i det ojämna och lite rustika vinmakandet. Till rättvisa för vinet måste jag dock lyfta fram framhäva att doften och smaken vann på luften i glaset och att vinet var rätt gott, men det imponerande inte på mig.

Har man läst mig genom åren, vet man nog att det krävs väldigt mycket av läge och vinmakare för att ett vin av Nebbiolo ska ge mig rysningar av välbehag. Och det fungerade inte den här gången heller, dels för att 2006 Barbaresco Vigneto Bordini från La Spinetta var något flyktigt syrlig i doften, dels för att den var påfallande torr och rustik i tanninstrukturen och dels för att jag tyckte eken fortfarande var lite för påträngande och besk. Men det här är min uppfattning baserad på att jag förväntar mig betydligt mer av Nebbiolo (eftersom alla andra verkar hylla druvan så förbaskat) för att jag ska bli nöjd. Nöjd blev jag dock med kombinationen till maten eftersom rätten hade en fet textur som på ett bra sätt fångade upp och rundade av tanninerna, dels tryffeln som spelade snygg duett med vinets dofter.

Nu var det faktiskt så att samtliga av de fyra vinerna räddades lite av maträtten, som i sig också var lite rustik. Man kan säga att det var en slags ”risotto” av råg i en krämig buljong med rostade kantareller. Däröver lite späda örter och sallad och en slösaktig mängd riven tryffel från Piemonte. En supergod och väldigt vacker rätt.

Nästa kvartett viner var presenterade i en lite mer spretig servering, men jag höll den som riktigt bra överlag. Det första vinet tog jag ordentligt miste på, jag var helt ute och cyklade eftersom jag alldeles för snabbt bestämde mig för att den mörka, djupa och lite soligt söta bärfrukten och lite vaniljsöta ekfatskaraktären avslöjade en kalifornisk cabernet. Så var det inte och nästan så fort jag fick reda på att vinet kom från Rioja och den utmärkta firman Artadi och var deras 2009 Pagos Viejos, lyckades jag kalibrera om min näsa och gom och känna igen druvsorten Tempranillo. Klantigt, men ett typiskt fel i blindprovning när man ”bestämmer sig” för snabbt. Min klena ursäkt är att vinet är gjort i en rikare stil, att årgången är väldigt bra och fruktdriven, att man använder sig av nya franska ekfat och att vinet fortfarande är ungt.
   Jag var väldigt förtjust i den komplexa, stenmineraliska, fortfarande blommiga och skönt köttiga 1998 Ermitage Le Méal från M Chapoutier som dök upp i glaset därefter. Små stråk av nästan hallonröd frukt kunde fortfarande skönjas i den för Syrah mer typiskt mörkbäriga fruktigheten, men det bidrog verkligen till vinets finess. Kanske ett av kvällens godaste viner.

Mitt eget vin kom i det stora Bordeauxglaset därefter, mörkt till färgen, djupt till doften, härligt fruktig (svarta vinbär, björnbär) med en liten ton av svarta oliver och lagerblad och ett uns av vanilj från faten. I denna 2001 Insignia från Joseph Phelps Vineyards i Napa Valley gömde sig 73 procent Cabernet Sauvignon och i enlighet med den fantastiska årgången är det full mognad och stor elegans som gäller. Det här är ett vin som fortfarande är pur ungt, min egen erfarenhet och preferens säger att 15-20 års ålder är optimalt för flaska, medan en magnum som den här hellre bör få 25 års ålder – minst. Jag själv höll det här vinet som ett av middagens topp tre.

I serveringens fjärde glas hade vi en mogen och ganska traditionell 1982 Barbaresco från Castelizzano, ett komplext vin som troligen är på toppen av sin mognadscykel nu och som förvisso är typiskt och elegant, men som trots det föga imponerar på mig. Nej, det verkar som att den stackars Nebbiolo inte lyckas charma mig särskilt ofta.

Imponerade på mig gjorde dock rätten därtill, en halstrad dansk biff som hade hängts och mörats i nästan fem månader till ultrakomplex doft och smak. Perfekt stekta strimlor av den lades i botten på tallriken, därpå arrangerades försiktigt picklad röd lök och lite örter och sedan lite fin steksky. Till detta hörde en fenomenalt luftig kräm av potatis som serverades i kopp vid sidan om och som fungerade som sås till. Egentligen fungerade alla viner till den här vinvänliga rätten, men jag höll fortfarande min egen 2001 Insignia som det mest perfekta vinet till.

Jag var så gott som säker på att vinet kom från Priorat, från en vingård med riktigt gamla stockar av Garnacha och Cariñena och någon av toppfirmorna där, men i själva verket kom den täta, massiva och i och för sig välstrukturerade men samtidigt fruktyppiga vinet från Châteauneuf-du-Pape i södra Rhônedalen och där närmare bestämt Château de Beaucastel. Men det var inte deras vanliga tappning, utan den av Mourvèdre dominerade och mycket svåråtkomliga och exklusiva specialcuvéen 2009 Hommage à Jacques Perrin, ett vin som jag väldigt sällan dricker och när jag väl gör det snarare kommer i kontakt med äldre årgångar. Det här vinet vann stort på luftning, så jag gick tillbaka till flaskan och fyllde på mer av det goda för att låta det stå i glaset ytterligare en halvtimma att utvecklas.

Nästa vin var också superfint, men det kom helt klart i skuggan och imponerande av den anledningen inte så mycket på mig som det har gjort vid tidigare tillfällen. Vinet kom från Bodegas Hermanos Perez Pasquas i Ribera del Duero och det var inget mindre än deras fina 1989 Viña Pedrosa Tinto Gran Reserva, en cuvée dominerad av Tinto País (Tempranillo) från drygt 40 år gamla stockar, med ett för området klassiskt tillskott av tio procent Cabernet Sauvignon. Jag har druckit det här vinet flera gånger tidigare och jag kan inte direkt säga att det har utvecklats särskilt mycket de senaste åren, däremot tyckte jag att det kändes lite stumt, kanske rent av knutet. Mer tid? Mer luft?

Ett vin om verkligen imponerade på mig och de allra flesta andra, var den fullkomligt förträffliga 1986 Pinot Noir från Maycamas Vineyards uppe i Mount Veeder i Napa Valley som vi nu hade fått svalt serverad i vida pinotglas. Det här var sannerligen inte ett vin jag väntade mig och med tanke på vinets tydliga mognad (det var fortfarande vitalt till sin friska och saftiga röda frukt, som var klassisk men mer amerikansk än burgundisk) kunde det inte röra sig om ett vin från mer än en handfull producenter. Min gissning gick till Calera Wine Cellars, eller möjligen Au Bon Climat. Men nu var det inte så, det kom från ett av de mest besynnerliga ursprungen för Pinot Noir i Kalifornien – och vinet var helt magnifikt, helt ärligt en av mina egna favoriter för kvällen.

Till favoriterna kunde jag däremot inte sälla den i min gom övermogna och för gamla 1961 Château Croizet Bages från Pauillac, som jag tyckte var intorkad och slapp och säkert för över tio år sedan hade vikt ner sig. Det är alltid roligt och lärorikt att prova gamla viner, men gränsen mellan okej och passé kan vara hårfin. Nej, det här vinet var lite för långt gånget för min smak.
   De fyra röda vinerna i den här spretiga men högintressanta serveringen matchades med en kvartett danska ostar som var gjorda i lite olika stilar. Tyvärr missade jag namnen på dem – ibland fastnar jag bara rätt i njutningen utan att ta noteringar eller ens koncentrera mig på detaljerna.

Desserten var både vacker, god och lite annorlunda. En len panna cotta av vit choklad i botten på en liten skål, därpå en klorofyllmättad granité av grönsaker och örter.

Vinet därtill var klingande rent fruktigt, friskt och mineraliskt och alldeles förtjusande fint balanserat av en ljuvlig sötma. Att det var Riesling rådde det ingen tvekan om, heller inte att det var tyskt och med allra största sannolikhet kom från Mosel. Men det var inte så sött att man fick en känsla av ett tydligt botrytisvin, så intensivt och tropiskt rikt fruktigt var det inte, dessutom kunde man skönja en liten mognadsnyans i doften. Vinet kom från Fritz Haag, denna magiker, och var en 2000 Riesling Auslese Johannisberger Juffer Sonnenuhr. Det passade lika bra på egen hand som till desserten och de efterföljande mignardiserna. Tack för den briljanta avslutningen på måltiden.

Avslutning? Nja, inte riktigt – det serverades faktiskt också en magnum 1990 Salon Blanc de Blancs Brut från Salon, en champagne som var riktigt god även om jag inte hör till dem som blir till mig glädje över Salon, men den 1985 Salon Blanc de Blancs Brut ur magnum jag drack ett par dagar tidigare måste jag ändå medge var en exceptionell champagne.
   Salon eller inte, min lusta hade istället väckts av ett par drycker som jag i allra högsta grad är väldigt mycket mer förtjust i, nämligen klosterlikörer!
   Den första var mörkast i färgen, läckert kryddig och påfallande söt med en härligt värmande alkohol. Av tiden hade etiketten sargats, men man kunde uttyda ”Munklikör” på svenska, vilket var intressant eftersom flaskan hade tagits med av en fransk sommelier. Det visade sig att han hade köpt ett parti av äldre flaskor som hade tappats av svenska Vin- och Spritcentralen, därav det svenska namnet. Formen på flaskan avslöjade att likören var en Bénédictine DOM, och det unika var att den var tappad på 1960-talet. Hur god som helst.
   Men den likör jag själv fastnade för, med både ett och två och till och med tre glas av, var en Chartreuses Jaune Tarragona 1966-1973 La Fabiola från Les Pères Chartreuses, som var vackert gröngyllengul, stor och underbart kryddig i doften, blommig och fruktig och lätt karamellig, och såklart med den komplexa mognad som bara äldre tappningar från Tarragona har. Det här var en värdig avslutning på den trestjärniga magnummiddagen på Geranium.  
 
 

fredag 19 augusti 2016

Portal den 17 och 18 augusti


Portal är en ny restaurang, knappt ens två veckor gammal. Bakom den står Klas Lindberg, Årets Kock 2012 och en av mina personliga favoriter bland kockar – dels för att hans naturliga, rätt förenklade men helt råvaru- och smakdrivna matlagning, dels för att han alltid gör mat som spelar väl med viner. Bara det är gott nog för en vinälskare. Redan i början av året skulle den här restaurangen ha öppnat, men nu är det ju så med byggnationer att allt inte blir som det var tänkt och med det blev bygget försenat, först till april, sedan till juni, men det var som sagt först förra veckan som allt satt på plats.
   Stället ligger mitt på St Eriksplan, det är öppet och ljust med sittplatser vid fönstren i bottenplan, en lång bardisk för drickare och ätare intill och en matsal på övervåningen. Den allmänna känslan är ljus och öppen, men jag tycker nog att det är lite för trångt möblerat och det ligger lite på minuskontot. Nu i början kan man också lägga till avsaknad av bra ventilation (det kan bli ganska varmt) och att man inte har vinerna korrekt tempererade från vinkällaren, vilket leder till onödiga väntetider på temperering innan man får sitt vin. Men det är som sagt små barnsjukdomar som nog kommer att rättas till inom kort.
 

”Vi ser oss som ett litet brasserie med höga ambitioner på mat och vin, och maten ska alltid vara lagad så att den matchar vinerna perfekt”, berättar Klas när han tar emot. Han förklarar sin filosofi som enkel, att mat aldrig ska vara komplicerad och såklart att den ska vara lagad av bästa råvaror. När vi pratar vidare om råvaror berättar han att man har ett grönsaksland nere i Småland som ger en hel del av de grönsaker man använder, att han också har en örtagård hemmavid och att man har ett nära samarbete med Fällmans Kött för att få garanterad tillgång till det allra bästa köttet.
   ”När vi styckar köttet gör vi det så att bitarna blir optimala sett ut råvaran, och det innebär att exempelvis vårt kött styckas i olika storlekar som vi säljer per vikt”, säger han och pekar mot den stora griffeltavlan där ett antal olika portionsstorlekar står listade. De säljs på vikten, 1:50 kronor per gram och när en köttbit säljs stryks just den storleken från listan. Smart idé!
 

I väntan på att alla vänner samlades tog jag in en öl, Nightmare on 18th Street, en somrigt syrligt american pale ale byggd med amerikansk öljäst, den amerikanska humlesorten Galore och en liten gnutta laktobaciller för fräschörens skull.  Det är en så kallad collaboration brew mellan svenska Brewski och amerikanska 18th Street Brewery och resultatet är läckert, rätt aromatiskt av humle och malt, friskt och läskande, bara en aning humlebeskt och med god längd.
 

Love Stew var en av förrätterna vi blev rekommenderade, en ganska klassisk svensk smakuppsättning med färskpotatis, äggkräm och rikligt med löjrom från Kalix (hade man valt den vegetariska versionen hade allt från djurriket tagits bort och ersatts med fransk sommartryffel). Det här var en god rätt med härlig krämig textur och det enda jag saknade var en sked att äta med – sked känns obligatorisk för den här typen av goffamat.
 

Jag hade plockat ut två vita bourgogner som skulle skickas runt bordet. Än så länge har man tyvärr inte vinerna förvarade vid rätt temperatur, så det blev en stunds dröjsmål innan sommelieren hade fått serveringstemperatur på vinerna och dekanterat dem. Det första vita vinet kom från Marc Colin et fils i Saint-Aubin, en fantastisk firma som gör stringenta, mineraliska och terroirdrivna viner. Det jag hade valt från den redan nu attraktiva vinlistan (som under det kommande året kommer att utvecklas allt mer) var deras 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vide Bourses som kommer från en liten vingårdslott i kommunens norra del, alldeles intill grand cru Bâtard-Montrachet. En bourgogne med åtta år på nacken kan leva i riskzonen, men min erfarenhet från den här domänen är att deras viner inte alls är särskilt benägna att mogna och oxidera tidigt. Det här vinet hade knappt ens en tydlig mognad, det var mineraliskt och friskt med en stor elegans och en liten fin mandelnyans som skapade en god komplexitet. Gott vin, gott till löjromsrätten tack vare rättens krämiga textur, men än godare till den andra rätten.
 

Det andra vinet kom från den fantastiska vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey, en av mina favoriter bland vitvinsproducenter i Bourgogne. På listan hittade jag ett antal viner från honom, men det vin jag till slut fastnade för kom från en inte alls klassificerad vingård som också ligger i den norra delen av appellationen, 2011 Chassagne-Montrachet Les Enseignères. Att jag valde just det här vinet var för att vingården ligger alldeles intill Les Vide Bourses och att det var Pierre-Yves Colin-Morey som faktiskt gjorde vinerna på sin fars Domaine Marc Morey fram till och med 2005, varefter hans bröder tog över den rollen. Således ytterligare en intressant beröringspunkt. Nu var vinerna vitt skilda, det här vinet var lite fetare och rikare och hade också en mer hustypiskt rökig och jordigt mineralisk karaktär, dessutom en lite tydligare citrusfruktighet. Och det var också det vin vi höll som det snäppet godare.
 

Kungskrabba är supergott, allra vanligast kokt som den är och serverad som lång klor man plockar ut köttet ur och njuter av tillsammans med någon slags dippsås. Här hade man ångkokt krabbklorna vid 70 grader under knappt tio minuter till en innertemperatur på 58 grader, därefter skurit bort en del av skalet och gratinerad krabbklon med smör, vitlök och persilja. Det är en riktigt lyckad och framför allt fantastiskt god rätt som under restaurangens första vecka redan har kommit att bli en signaturrätt, en blivande klassiker. Det var också en rätt som satt helt perfekt till mina vita bourgogner, särskilt det smakrikare vinet från Pierre-Yves Colin-Morey.
 

Som varmrätt beställde jag den franska vakteln, urbenad och färsfylld (det hade varit önskvärt med någon slags mer tuggbar struktur i färsen), sedan stekt och serverad hel med en lätt syrlig fond med rostade sesamfrön, en len och också den något syrlig sellerikräm samt lite sotade sticklökar. En god men egentligen inte påfallande imponerande rätt som dock kom att spegla och balansera det röda vinet på ett fantastiskt sätt.
 

Några andra vänner satsade på den smörpocherade gösen från Hjälmaren med kräftor, krondill och rökt blomkål, en rätt de var väldigt nöjda med.
 

Och vinet då? Jo, vi ville gå elegant och friskt eftersom det var några vänner runt bordet som hade beställt den enligt dem helt fantastiska gösen från Hjälmaren och skulle njuta av ett gott vin även till den. Vi hittade en 2008 Barbera d’Alba Cascina Francia från Azienda Giacomo Conterno, som jag håller som en av topparna i Piemonte. Alla sommelierer och vinälskare talar så varmt om Barolo och Barbaresco, men väldig få av dem hyllar vinerna av Barbera från Alba (lite fylligare) och Asti (lite elegantare). Det är synd, ett bra barberavin är precis lika gastronomiskt rätt som vinerna av Nebbiolo är. Här bjöds nu en fin körsbärsfruktighet med en första nyans av mognad, en som mest medelfyllig kropp med lena tanniner, en uppfriskande syra och god fräschör när det om till frukten.
 

Vi var alla eniga om att maten var väldigt bra (det kanske saknades lite sälta här och var), det vi kände att man måste jobba lite mer på är serveringstempot, som var ojämnt – bland annat fick vi inledningsvis vänta en god stund innan det hände något. Däremot var det en varm, personlig och trevlig service vi möttes av och att kockarna kommer ut och medverkar vid servering av några av rätterna är en riktigt fin ambition som vi verkligen hyllar.
   Matmässigt vill jag nog lyfta fram desserterna särskilt – i min gom var det just desserterna som var det starka kortet. De fyllda hallonen med toffee, citron och hallonsorbet var fantastiskt fin, precis som den glace au four med vaniljsorbet och blåbär som brändes av med rom vid bordet. En riktigt god servering som är tänkt för två personer men som jag gärna hade slukat själv eftersom den var så läcker.
 

Den dessert jag hyllade som den allra godaste var en ljummen chokladkaka med en krämigt vispad choklad med körsbär. En fantastisk uppvisning i texturer och smakbalans … helt enkelt försvinnande god. Kan man få påfyllning?
 

Det blev en tidig kväll så vi rundade av den med en härlig flaska rött hemmavid. Vinet kom från Claire och Gonzague Lurton och deras egendom Trinité Estate i Chalk Hill i den östra delen av Sonoma County. Egendomen är helt nyetablerad och vi tog deras första årgång av det enda vin det gör, 2012 Acaibo. Trogen sin tre generationer digra historia i Bordeaux har familjen Lurton byggt vinet med känsla av Bordeaux, i den här årgången 53 procent Merlot, 46 procent Cabernet Sauvignon och en enda liten procent Cabernet Franc. Det jag gillar med vinerna från Trinité Estate är att de bygger på kombinationen av fint mogen kalifornisk fruktighet och en klassiskt elegant bordeauxliknande textur och struktur.
 

Dagen efter var jag tillbaka på Portal igen, nu för en lunch i samband med besök från österrikiska Weingut Bründlmayer. Det blev en hel del viner, här följer ett utdrag av vad jag tyckte var särskilt gott och intressant eller bara kul att berätta om. Till första rätten, som var ”samma” kungskrabba jag åt kvällen innan, var nog 2014 Kamptal DAC Grüner Veltliner Alte Reben, vars fyllighet och feta kropp hade en rätt läckert rostad och jordig nyans samt en fin fruktighet med drag åt citron, lime och persika. Det var väldigt gott.
   Men de två viner jag tyckte var mest charmerande var de två rieslingvinerna från den omkring 38 hektar stora välkända vingården Zöbinger Heiligenstein, i vilken familjen Bründlmayer äger nästan en tredjedel. Båda kom från den fantastiska årgången 2015 som precis har börjat lanserats,  en årgång som kännetecknas av en absolut renhet och intensitet i frukten, en årgång som också kom att bli en av tidigare skördarna man har sett på länge. Det första glaset innehöll en läckert citrus- och persikofruktig 2015 Kamptal DAC Riesling Heiligenstein Erste Lage, som i tillägg till sin förföriska primärfrukt också bjöd på en klingande ren syra och en fint stenig mineralitet. Hiskeligt gott helt enkelt. Men så stod den där intill, 2015 Kamptal DAC Reserve Riesling Heiligenstein Erste Lage Lyra, ett vin som kommer från en vingårdslott som är planterad med stockar man har dragit ut i lyra för att öka effekten av fotosyntesen och med det ge ökad koncentration i vinet. Och det var just intensiteten och fylligheten som skiljde det här vinet från det första. Den vanliga tappningen vann på finess, lyratappningen fick sina poäng på intensiteten. Tack vare vinernas diskreta fruktsötma möttes umamisötman i krabban upp.
 

Nästa servering var en minivertikal av firmans finaste vin av Grüner Veltliner, fem årgångar blev det med 2015 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage i det första glaset. Vinet var precis så generöst och yppigt fruktigt som årgången presenterade sig i rieslingvinerna. Det var såklart gott, men helt ärligt mer fruktigt än komplext. Om ett par år däremot, då kommer vinet att vara helt sanslöst gott. Nästa vin var det läckraste och mest komplexa, 2014 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage har en mycket finare balans mellan fruktighet, blommighet, kropp, fräschör och mineralisk rökighet och just nu dricks känns det helt perfekt drickmoget även om det framöver kommer att utvecklas mot ännu större komplexa höjder.
   Jag var lite mindre imponerad av 2013 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage som förvisso var god och något blommig med ett litet inslag av grönt te i den feta frukten, men det fanns en liten bitterhet i eftersmaken som på något sätt vittnade om att vinet saknade lite av den kropp de andra årgångarna har. Istället föredrog jag 2012 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage som var lite rikare och fylligare med en intensiv gul stenfrukt och livlig mineralitet och både doft och smak kändes vara i perfekt skick att njutas av just idag.
   Jag var också positivt överraskad av den nu fullt mogna men inte alls övermogna 2002 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage som hade en djupare men mogen och intorkad någon fruktighet som jag utgår från beror på att vinet redan från början var betydligt med fruktigt och att druvorna högst troligt till viss del också var angripna av botrytis. Gott var det hur som helst.
 
Som varmrätt serverades ett mörk, långsamt och saftigt stekt kalvinnanlår till vilken bakade gulbetor, tunt skurna polkabetor,  färskpotatis, savojkål, persilja och en skummande veloutésås med Dijonsenap och dragon. Pricken över i blev riven pepparrot, vilket är en perfekt ledsagare till viner av Grüner Veltliner.
 

Lunchen avslutades med ostar, tyvärr inte svenska ostar som jag hade trott skulle vara det naturliga här på Portal. Istället blev det tre franska ostar, Brillat Savarin på den eleganta sidan, den lite kryddigare tvättade osten Maroilles i mitten och en helt fantastiskt mjölkig Etivaz som representant för den hårda skolan. Gott, men inte svenskt.
 
Rent allmänt dricker jag helst vita viner till ost, men nu hade vi rött i glaset och även det från Weingut Bründlmayer som gör viner av både Pinot Noir, Zweigelt och Cabernet Franc. Det vin vi hade var en 2012 Zweigelt Reserve som jag tyckte var riktigt god, mörkt körbärsfruktig men inte kraftig, fina tanniner och god syra. Vi satt och pratade om vinet och bland de kommentarer som poppade upp förstod jag att det var fler personer runt bordet som fann likheter med riktigt fin beaujolais och även djupare bourgogneviner. Jodå, det var gott … det med.