Jory Restaurant den 26 maj

När David Adelsheim köpte mark i Chehalem Mountains 1971 och året därpå mödosamt började plantera de första stockarna vin, kunde han aldrig drömma om att han över fyra decennier senare skulle vara en levande legend i den amerikanska vinkulturen.

   ”Vi som var de första att plantera vin visste ju ingenting om vinodling, vi hade inga pengar och hade ingen tradition eller kunskap att luta oss tillbaka på, men vi visste att vi ville försöka och vi förstod att det enda vi kunde göra var att sikta på att göra de allra bästa viner vi någonsin kunde göra”, säger han ödmjukt när man frågar om hur det var på den tiden.

   Oregon är en liten vinregion och den skulle komma att förbli väldigt liten ända in till slutet av 1990-talet. För 15 år sedan fanns här bara drygt 4 100 hektar vinodling, idag med över 700 vinproducenter finns det faktiskt drygt 12 500 hektar. Men när David köpte druvorna till den 1989 Pinot Noir Seven Springs Vineyard han gjorde för sin firma Adelsheim Vineyards, var Oregon fortfarande ett mer eller mindre okänt vinområde för de allra flesta i vinets värld. 

   Med tanke på hur långt tillbaka vi var i vinets historia i Oregon, är det svårt att ha alltför stora förväntningar på ett så gammalt vin som detta, men jag hade druckit det förut (förra året) och visste att det var underbart gott med en läcker mognadskomplexitet, nyanser av torkad frukt, tobak och te, och även med en liten ton av skogsgolv, eller sous bois som man mer tjusigt säger i Frankrike. Exakt den känslan fick jag också i det här vinet, som fortfarande håller sig kvar på rätt sida drickbarhetens gräns – det är nog till och med så att jag skulle våga ha kvar vinet ett par år till om jag hade en flaska eller två. Smaken var sammetslen och så där läckert mognadssöt och härligt. Wow, ett litet stycke historia helt enkelt.

 

Allison Inn and Spa är det utan jämförelse bästa hotellet i hela Willamette Valley. Det ligger på sluttningarna ovanför den medelstora orten Newberg, centralt om man vill åka runt och besöka vinegendomarna i faktiskt alla distrikt i Willamette Valley. Under våra dagar i Oregon var det här vår bas, men vi åt också en trevlig middag i deras Jory Restaurant, som varmt kan rekommenderas även för den som inte bor på hotellet. Man har en ganska stor vinlista och såklart är dess fundament byggt av den oregoniska vinkulturen.

   Vi inledde vår middag med mousserande vin från Gran Moraine, som är jätteföretaget Jackson Family Wines vinegendom här uppe i Oregon. Från dem hade jag valt 2014 Brut Rosé som görs av Pinot Noir (mestadels, och till liten del gjort som rött vin att blanda i) och lite Chardonnay, enligt den klassiska metoden med den andra jäsningen i flaska. Det är ett gott och fruktigt mer än ett komplext vin, men jag gillade nyansen av röda vinteräpplen och den svagt hallonnyanserade tonen i den försiktigt brödiga och friskt fruktiga smaken. Det blev en helt okej aperitif.

 

Köket bjöd på en liten aptitretare till bubbelvinet, en tartar av lax som för min egen del gärna kunde ha fått en liten extra smaksättning av salt, då hade den blivit godare. Av någon underlig anledning hade man också lagt på lite krossade hallonbitar på tartaren, vad nu hallon och lax har med varandra att göra. Nej, det blev en märklig överambition som jag beskriver som ”stolpe ut”.

Stolpe ut blev det verkligen inte med första vinet jag hade beställt in, 2013 Clos Electrique från den lilla firman Cameron Wines. John Paul, som är delägare i och vinmakare för den här firman, har bara 2.45 hektar vingård i Dundee Hills, men därtill köper man druvor från ytterligare sju hektar. Han gör ett flertal viner, alla i liten volym, bland annat ett par viner av Pinot Noir och sedan 2006 också ett vin av Nebbiolo från en 0.20 hektar liten lott. Det här vinet var dock vitt och det är en intressant cuvée av drygt 80 procent Chardonnay och resten Pinot Blanc och Pinot Gris på så sätt som man gjorde vinerna i det gamla Bourgogne. Druvorna skördas samtidigt, de pressas tillsammans och musten jäses sedan i neutrala franska ekfat, 228 liter stora. Vinet hade en något guldgul färgnyans, men var inte oxiderat, det hade en medelstor och något gulfruktig doft med en liten nyans av färska hasselnötter och honung, men också en fräschör med god syra och en liten mineralitet i den något feta smaken. Det var gott, väldigt gott till och med om jag ska tro på mina vänner runt bordet. 

Som förrätt tog jag in en bruschetta med en krämig burrata, en tapenade av bondbönor, lite lätt torkad prosciutto och en fint fruktig olivolja. Enkelt och väldigt gott, och just den feta texturen och den salt skinkan gjorde verkligen mötet med vinet från Cameron riktigt bra.

Résonance Vineyard är en ung firma, grundade för en handfull år sedan av den i Bourgogne väldigt framgångsrika storfirman Maison Louis Jadot, som både verkar som domän (man har ett par egendomar och stora arealer med egna vingårdar i Côte d’Or och Beaujolais) och négociant. Den här delen av rörelsen drivs idag av den smått legendariska vinmakaren Jacques Lardière, som efter närmare 40 år i Bourgogne tog sig an den här nya utmaningen i distriktet Yamhill-Carlton i Willamette Valley. Man har en nästan 13 hektar stor egendom som till 8.10 hektar är planterad med Pinot Noir, bland annat har man en vingård på 80 till 150 meters höjd med stockar som planterades 1981 på sina egna rötter i en havssedimentär jord man kallar willakenzie.

   Här gör man en kvartett viner, ett av Chardonnay och tre av Pinot Noir, och jag hade beställt in 2013 Pinot Noir Résonance Vineyard (119 dollar på listan) som jämfört med många andra pinotviner vi hade njutit av i veckan var en liten lite sötare i frukten och dessutom hade en diskret kryddighet från ekfaten. Trots det burgundiska arvet och med Jacques Lardière som vinmakare, var det här långt ifrån det mest burgundiska vinet vi drack under veckan i Oregon. Gott var det i alla fall, i sin lite yppigare och kryddigare stil.

 

Ett vin som däremot imponerade på alla var den 2014 Pinot Noir The Beaux Frères Vineyard från firman Beaux Frères som grundades 1986 av Michael Etzel, som efter fyra år som assisterande vinmakare hos Ponzi Vineyards köpte en före detta svinfarm i det som idag är vindistriktet Ribbon Ridge och under de kommande åren röjde mark och lät plantera sammanlagt 12.95 hektar vingård. Till en början var tanken att man skulle sälja druvorna, bland annat till Ponzi Vineyards, men redan 1990 började man göra lite vin själv. En detalj som gjorde den här firman världskänd redan från början var att Michaels svåger Robert Parker, den berömda vinskribenten, också var delägare i firman.

   Det här vinet kommer från vingårdslotter som ursprungligen planterades mellan 1988 och 1995, mestadels av klonerna Wädenswil och Pommard, och då på sina egna rötter. Större delen av den här vingården har senare behövts planteras om till följd av phylloxera, vinlusen, men till 2014 hade dessa nya stockar ändå hunnit nå en god ålder. Det här är ett riktigt klassiskt och komplext vin som i stil påminner lite om dem från Côte de Nuits, särskilt Nuits-Saint-Georges, med ett fint fruktdjup, något mörka bärtoner som lyfts av finare sirliga och höga rödfruktiga aromer. Samtidigt finns det också något jordigt och komplext över doften. Det har en seriös men mogen och väl balanserad tanninstruktur, och även om det var riktigt gott redan nu, särskilt efter 15–20 minuters luftning i glaset, är det ett vin som vinner på att bli mellan sju och tio år gammalt, men sedan håller längre än så.

 

Till varmrätt hade jag beställt in en biffrad, stekt i ett större stycke till medium rare, och sedan trancherats i mindre skivor. Till den hörde smörstekta murklor och grillad sparris, en sallad med blad och tunt råhyvlad grön sparris samt en mörk kalvfond. Den här rätten passade i och för sig de båda pinotvinerna väl, men jag kände ändå att vi behövde lite större smakrikedom i glasen för att den smakrika kötträtten skulle passa verkligt bra till.

Bob Betz är en av förgrundsfigurerna i Washington State. Han bana inom vinet tog sin början på 1970-talet och efter resor runt om i Europas vingårdar fick han anställning som vinmakare hos Chateau Ste Michelle i Washington State, en av de första och idag den överlägset största producenten i delstaten. Där skulle han bli kvar i 28 år, en stor del av tiden som chefsvinmakare, innan han 1997 grundade sitt eget vineri, Betz Family Winery.

   Bob Betz hade redan från början filosofin klar för sig, han skulle producera viner gjorde som cuvéer av druvor från flera vingårdar, eftersom han tidigt insåg att de finaste och mest komplexa vinerna var de där de olika vingårdarna kompletterade varandra. Bra exempel på det är Cabernet Sauvignon som ger ett riktigt bra vin i vingården Ciel du Cheval, men att den där får en så tanninrik struktur att man behöver blanda den med druvor från andra vingårdar.

   Jag hade hittat en 2012 Père de Famille Cabernet Sauvignon som är en cuvée av cirka 85 procent Cabernet Sauvignon från ett block i Red Willow Vineyard i Yakima Valley som planterades 1973 och resten mestadels Merlot med ett par procent Petit Verdot. Det här är det mest komplexa och strukturerade av firmans två bordeauxtolkningar, något mörkare och tätare och har en fint bläckig nyans till de toner av ceder och grafit som också bidrar med komplexiteten, men som ungt kan vinet te sig lite knutet och stramt. Nu har det börjat öppna upp sig och det har en läckert mörk, tät och mogen frukt, men helt torr smak. Det här blev ett riktigt uppskattat vin, för de flesta av gästerna också det första mötet med den här utmärkta producenten.

 

En av gästerna hade med sig ett annat riktigt bra vin, 2002 Cabernet Sauvignon från Quilceda Creek, en av de firmor i Washington State som har fått allra flest toppbetyg på sina viner. De grundades redan 1978 av familjen Golitzin och blev tidigt kända för sina cabernetviner. Till en början hade man inga egna vingårdar utan köpte druvor från flera av de mest kända vingårdarna. Först 1997 köpte man in sig i den berömda Champoux Vineyard och 2001 köpte man också in sig en annan av de mest omtalade vingårdarna i Washington State, den 6.88 hektar stora Ciel du Cheval Vineyard i appellationen Red Mountain. År 2006 köpte man ytterligare 1.82 hektar vingård alldeles intill Champoux Vineyard, och den senare vingården blev man ensamägare till 2014 när de tidigare ägarna valde att dra sig tillbaka.

   Det vin vi hade fått serverat, efter ungefär en timmas dekantering, var gjort till 97 procent av Cabernet Sauvignon, två procent Merlot och en ynka procent Petit Verdot, druvor som hade skördats i Champoux Vineyard, Ciel du Cheval Vineyard, Klipsun Vineyard och Tapteil Vineyard. Här var det täthet och koncentration av mörk fruktighet som gällde, samt en tydlig tanninstruktur, detta trots att vinet faktiskt har blivit 15 år gammalt, lite drygt. Det är ett mäktigt vin, stort och intensivt, fortfarande ungt och drivet av sin frukt och det har fortfarande kvar en liten sötma från ekfaten.

   Om jag ska vara helt ärlig har jag aldrig riktigt gått igång på vinerna från Quilceda Creek, och än mindre förstått den enorma hypen kring dem. Jag har i och för sig alltid tyckt om dem för deras intensitet och kraft precis som många andra av Robert Parker hyllade viner, vinerna från Quilceda Creek har mer eller mindre prenumererat på skyhöga poäng, men som unga har de alltid varit ganska monolitiska och inte alls särskilt märkvärdiga. Men med ålder händer det alltid något som gör dem väldigt eleganta och imponerande, och efter snart 16 år är det här vinet fortfarande ungt med bara en svagt förnimbar första nyans av något som kan liknas vid mognad. Kanske är det så att vinerna behöver bortåt 20 års ålder innan det magiska inträffar? 

 

Dessert stod jag över, jag var helt enkelt för mätt av de två ganska stora portionerna. Däremot snodde jag åt mig lite kanderade citronskal och marmelad av björnbär, och det var gott och lagom.

   Jory Restaurant är en trevlig och bra restaurang i ganska typiskt modern amerikansk anda. Serviceambitionen är hög och maten vällagad och god utan att vara enastående och är man sugen på goda viner från trakten hittar man ytterligare en bra anledning att komma hit.

 

Det sista besöket vi gjorde i dalgången den här resan var på White Rose Estate uppe i Dundee Hills, en liten (bara 5.65 hektar vingård) och otroligt vacker egendom. Vinerna är precis lika vackra, slanka och parfymerade med silkiga tanniner, stor fräschör och fin mineralisk jordighet.  

   Här provade vi bland annat deras 2014 The Neo-Classical Objective Pinot Noir som kommer från flera vingårdslägen, bland annat deras två egna White Rose Vineyard och Guillen Vineyard som ligger alldeles intill vineriet. Druvorna vinifieras i hela druvklasar efter några dygns cold soak och jäses musten med sin naturliga jäst i små öppna jästankar med regelbunden remontage innan det självavrunna vinet och en liten mängd fint pressvin dras över till franska ekfat, 228 liter stora och bara 15 procent nya, för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under tolv månader. Det här är ett av firmans allra finaste viner, det har en stor och intensiv doft med en nästan yppigt rödfruktig och blommig arom som får en extra finess och komplexitet av det lätt kryddiga inslaget av stjälkarna. Texturen är rik och silkig och eftersmaken lång och nyanserad.

 

Besöket på White Rose Estate blev det sista på resan i Washington State och Oregon med min vinklubb. Det är ju 16 år sedan jag gjorde min första vinresa i den här delen av världen och det har varit otroligt intressant att följa utvecklingen, från två små vinregioner till två idag ganska stora, från två pionjärområden till två fullvuxna och mogna, från ett fåtal producenter till idag närmare tvåtusen för båda delstaterna, från viner som var goda till viner som idag är i absolut världsklass. Numera åker jag till åtminstone Oregon en gång om året, det känns som att det är ett måste för att följa med i den minst sagt fantastiska utvecklingen.

The Painted Lady den 24 maj

Det hela började när Allen Routt var 16 år och tog jobb på en mexikansk restaurang, något som inspirerade honom att tre år senare studera vid Culinary Institute of America. Efter examen blev det jobb på ett par bra restauranger i San Francisco innan det 1998 bar av på en kulinarisk resa runt om i Europa. Väl hemma i USA igen var det Brannan’s Grill i Calistoga som lockade innan han till slut tog sig norröver och landade i den lilla staden Newberg, som är något av en centralort i vinlandet Willamette Valley i Oregon. Det var ett lyckodrag, här träffad han nämligen Jessica Bagley, som hade utvecklat att stort intresse för fine dining, de blev ett par och öppnade 2005 den lilla restaurangen The Painted Lady i ett viktorianskt hus på en sidogata i Newberg. Huset, och restaurangen, ligger verkligen mitt i ett äldre villakvarter. Det är idag den bästa restaurangen i hela Willamette Valley och det finns till och med vinmakare som säger att The Painted Lady är bättre än någon av restauranger i Portland. Om just detta kan man tvista, restaurangscenen i Portland har verkligen utvecklats de senaste tio åren och konkurrensen är hård.

 

Det är fine dining som gäller här med en fast avsmakningsmeny för 110 dollar, vilket känns rimligt. Stilmässigt är det ganska klassiskt med en del nya inslag, finessmässigt når man upp till bra men inte enastående. Utan att veta den exakta meny, jag har dock på känn ungefär vilka typer av viner som bör passa, hade jag gått igenom deras vinlista som ligger på hemsidan (tack och lov förstår de flesta restauranger att de ska ha sina listor uppdaterade på nätet) och valt ut ett antal intressanta och goda viner.

   Först i våra glas serverades ett svalt, läckert och elegant mousserande vin, 2014 Blanc de Noirs Rosé från Analemma Wines, en producent som håller till öster om Portland i det lilla av havsvindar kalla distriktet Columbia Gorge. Med oregoniska mått mätt är det här en gammal producent, de har snart fem decenniers historia sedan den grundades av Walter J Clore och Charles Henderson för att odla och göra Alsaceinspirerat vin av Gewürztraminer och Pinot Noir av den schweiziska klonen Mariafeld. Den vingård de planterade mellan 1968 och 1971, Atavus Vineyard, ligger högt och får en god mängd nederbörd (mest efter växtsäsongens slut) och har ett läge som tydligt påverkas av närheten till Pacific Ocean och de vindar som drar utefter Columbia River.

   Med tiden kom också mousserande vin in i produktionen och det här vinet är ett av dem, gjort uteslutande av Pinot Noir som bara har gett vinet en diskret rosa nyans. Efter jäsning har vinet mognat på sin jästfällning under sex månader (vilket förklarar vinets textur och kropp) innan blandning och buteljering har skett för den andra jäsningen. Därefter har vinet mognat på sin jästfällning i över tre innan man har utfört dégorgering. Det här är ett riktigt bra mousserande vin, ett av de allra bästa i Oregon.

 

Till det mousserande vinet serverades tre små tilltugg. Det ena var en lite gelétimbal av kronärtskocka med en krispig friterad vitlök, den andra en liten frasig kudde fylld med ricotta med mild smaksättning av tryffel och det tredje bitar av shiitakesvamp som hade friterats tempura. Smått och gott.

Rieslingvinet som sommelieren rekommenderade hade jag aldrig hört talas om tidigare, 2015 Riesling från Loop de Loop Wines, en one-woman-show som drivs av Julia Bailey. Druvorna kommer från stockar planterade på sina egna rötter 1971 i Sunnyside Vineyard som ligger söder om Salem, utanför underappellationerna i Willamette Valley. Av den anledningen är det just Willamette Valley som används som ursprungsbeteckning. Framställningen är försiktig och medveten, enbart den naturliga jästen används och jäsningen sker i neutrala tankar för att inte tillföra någon karaktär i vinet.

   Doften var riktigt fin, absolut ren och elegant fruktig med en läcker blommighet och nyanser av både vit persika och limeskal, den var stram med en frisk syra och i och för sig en god fruktighet men absolut helt torr.

 

Till rieslingvinet serverades en kopp med en kall gazpacho av fänkål och mandel som var len i texturen och mild i smaken. En liten sked iransk Ocietra-kaviar och en mild olja var garnityr ovanpå.

En av signaturrätterna här på The Painted Lady är misokrämen med nykokt dungeness crab, som är så fantastiskt god här på den amerikanska västkusten, och med edamamebönor, smörstekt enoki (en liten svamp), torkad nori (alger) och syrad lök som garnityr. Över det hela ett pulver av torkade sesamfrön, slutligen också en dashi (buljong av alger) som slogs över anrättningen vid serveringen. Det här är ett underbar rätt, det var nog den bästa rätten i hela menyn och jag tyckte också att det var den bästa versionen av de jag har ätit här genom åren.

Lingua Franca är ett vineri som grundades av den amerikanska toppsommelieren Larry Stone, en av de mest omtalade master sommeliers i USA. Sedan han lämnade restaurangbranschen var han en tid anlitad av Francis Ford-Coppola för att marknadsföra hans kaliforniska viner, men från 2007 blev han manager för projektet Evening Land Vineyards i Oregon. När det projektet lades ner 2014, i och med att deras vingård Seven Springs Vineyard i Eola-Amity Hills såldes, etablerade han sitt eget vineri, just Lingua Franca.

   Nu hade vi deras 2015 Chardonnay Sisters i våra glas, ett vin av Chardonnay från flera vingårdar, bland annat från vingårdar i Dundee Hills och från den svalare Bunker Hill Vineyard som ligger på 180–200 meters höjd söder om Salem i den södra delen av dalgången. Att 2015 var en ovanligt varm årgång i Oregon märktes faktiskt inte särskilt mycket, nog för att det fanns en liten gulaktig fruktkänsla, en liten ton av honung och en viss krämighet i smaken, men här var det friskhet och en klassiskt torr och något mineralisk smakkänsla som gällde. Med den smaken matchades maträtten bra.

 

Även om mötet med rätten var fullgod, var jag inte särskilt imponerad av rätten, jag tyckte att den dels saknade sälta, dels var lite för homogen med en aning grötig känsla. Det rörde sig om en risotto med puré av gröna ärter, färska engelska ärter, en kräm av fermenterad vitlök, riven vällagrad parmesan och till det lite tunt hyvlad sommartryffel från Bourgogne – som förvisso inte smakade särskilt mycket. Jag har haft versioner av den här rätten tidigare, en gång en risotto som var snarlik den när och en gång en agnolotti med motsvarande tillbehör. Det här var dessvärre den svagaste serveringen av de tre.

Vinlistan på The Painted Lady är väldigt omfattande, här finns hundratals titlar av både lokala viner (främst Oregon, såklart, men också Washington och Kalifornien) och viner från de klassiska distrikten i Europa. Priserna är överlag bra och fullt rimliga med tanke på restaurangens ambitionsnivå.

   Ett vineri uppe i Dundee Hills som jag tycker gör riktigt fina viner är De Ponte Cellars, en 9.70 hektar stor egendom som grundades 1999 när Scott Baldwin köpte Stewart Vineyard. Det dröjde dock till 2001 innan man gjorde sina första viner och som vinmakare hade Scott anställt fransyskan Isabelle Dutartre, som fram till dess hade varit assisterande vinmakare hos familjen Drouhin i Bourgogne. Eftersom hon var nära vän med Véronique Drouhin, som utöver jobbet som vinmakare i Bourgogne också gör familjens viner på Domaine Drouhin i Dundee Hills, valde hon att flytta till Oregon för att ta jobbet hos De Ponte Cellars.

   Jag hade valt deras 2010 Pinot Noir Baldwin Family Reserve som är en särskild selektering av de omkring fyra till tio fat som visar på störst djup varje årgång.

   ”Det är något av vår grand cru, om man får säga så”, förklarar Isabelle lite blygt, just för att hon efter alla år i Bourgogne vet att man inte ska använda sig av just det uttrycket.

   Efter sortering och full avstjälkning ges musten några dagars cold soak innan jäsningen tar vid i små öppna jästankar. Vinet dras sedan över till franska ekfat, cirka 60 procent nya (vilket faktiskt inte känns), för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring. Jämfört med firmans vanliga tappning, Dundee Hills Pinot Noir, är det här vinet lite rikare och djupare, och det har därför också en lite silkigare textur. I övrig är doft- och smakprofilen närliggande de andra, men stilmässigt får man ungefär samma känsla som man får i vinerna från Vosne-Romanée, vilket vinmakaren Isabelle håller med om och såklart gör henne väldigt glad, men rent smakmässigt är vinet lite yppigare och har inte alls samma mineraliska komplexitet. Men jösses vad det är gott!

 

Det blev två pinotviner och till dem en rätt av hälleflundra, som det just nu är helt rätt säsong för, hälleflundra serveras nämligen på precis varenda restaurang. Filén var fint bakad och fortfarande saftig, den låg på en bädd av vita bönor och serverades med ett lätt kryddigt och väldigt gott, smakrikt skum av chorizo och chilepeppar (det var inte hett) samt därtill en sallad av blad och örter med mjukgörande smaksättning.

Pinotvin nummer två kom från den närmast kultförklarade firman Thomas Wines, som ligger uppe i Dundee Hills, har 6.10 hektar vingård och drivs av den smått folkskygga John Thomas. Han grundade sin firma redan 1984, någon nybörjare rör det dig således inte om. Det sägs att han ytterst sällan tar emot besök, att han ogillar vinprovningar och att han egentligen inte bryr sig om vad folk tycker om hans viner. Låt gå för allt det, jag gillar idén med att inte vara tillgänglig. Det gör det nämligen extra intressant och till och med exalterande när man hittar något vin från honom. Här på The Painted Lady fanns det en handfull årgångar och jag valde hans 2014 Pinot Noir som precis som alla andra årgångar intressant nog är en cuvée av cirka 98–99 procent Pinot Noir och resten Nebbiolo som växer som en field blend (blandat, lite huller om buller) i den egna vingården. Och just den detaljen är verkligen inte officiell. Visst finns det likheter mellan Pinot Noir och Nebbiolo som för dem tillsammans, som den eleganta röda bärig frukten och blommigheten och den fina syran för den delen, men också detaljer som gör dem väldigt olika, som tanninstrukturen. Men om det nu är så att de två druvorna möts här, känns det ändå helt okej, och nog tycker jag att jag hittar en liten rosenblommighet och en Nebbiolo-liknande syra i vinet, men allra mest tänker jag att det är ett utsökt gott vin.

   Färgen är vackert ljusröd, doften är rent rödbärig, något syrlig, förhållandevis klassisk och bourgognelik med en diskret jordighet och i munnen upplevs vinet lent, försiktigt fruktsöt med en god syra, ingen direkt känsla av mineralitet, ändå med en god energi i den långa och goda smaken. Alla vänner runt bordet var väldigt nöjda med vinet och det var ju extra roligt eftersom vinet från just den här firman är ett av de allra svåraste att få tag på i Oregon.

 

Till de två pinotvinerna åt vi kvällens huvudrätt, en rosastekt ryggbiff av kossa som hade en väldigt fin smak, både nötigt och salt och umamisöt med en god grillad yta. Den serverades med smörstekt grön sparris och en variation av blomkål, dels en krämig puré och dels en gratäng som toppades med en duxelles av svamp toppad med torkade blomkålschips. Till det bara en god kalvfond, inget mer märkvärdigt än så. Jag måste vara ärlig i det att jag blir lite tudelad av en rätt som den här – visst är det god, det finns inget smakmässigt att klaga på, men det är lite grand av den här typen av maträtt och uppläggning som jag själv ägnade mig åt i början av 1990-talet. Den kanske inte riktigt passar in i den här miljön och den här ambitionen år 2018.

Tidigare på dagen hade vi varit hos en av de allra bästa producenterna i hela Oregon, Walter Scott Wines, som ligger nere i Eola-Amity Hills. Den lilla modernt kvalitetsdrivna firman grundades av vinmakaren Ken Pahlow och hans hustru Erica Landon (sommelier och vinhandlare) för bara nio år sedan och har redan klivit upp i toppen av dem som gör de mest eleganta, stringenta och mineraliskt transparenta vinerna i Oregon. Utöver ett litet arrende på knappt tre hektar, köper man druvor från ett flertal av de bästa vingårdarna i den svala södra delen av Willamette Valley. En av dagarna hade vi besökt Walter Scott och provat en svit av de fantastiska vinerna och Ken skickade med oss en flaska att njuta av tillsammans någonstans. Nu var stunden kommen för denna 2016 Pinot Noir Dubay att öppnas. Vinet kommer från en påtagligt brant vingård i Eola-Amity Hills och det svala läget ger sig tydligt tillkänna i den syrafriska fruktigheten och fina strukturen, och som vanligt i pinotviner från de vulkaniska jordarna att stor och charmerade röd fruktighet. Som väntat var det här ett riktigt gott och elegant vin, men precis som de andra vinerna från Walter Scott görs det i så liten volym att man sällan ser dem. Av just det här vinet gjorde man vara 75 lådor, motsvarande 900 flaskor.

Vinet serverades till en ostanrättning som jag inte riktigt förstod mig på. Dålig var den inte, men den kändes inte helt genomtänkt och fulländad. Osten var en Soumaintrain, en läckert krämig och elegant smakande mild komjölkost med en diskret mjölksötma. Till osten hörde en variation på morot, och det är väl okej, men å ena sidan fanns där en morotskräm, å den andra en råstekt morot som såg lite grovhuggen ut, å den tredje en rå skiva morot. Därtill lite söta russin och karamelliserade valnötter. Jag tyckte det här serveringen kändes lite krystad och den låg inte alls i linje med övriga rätters finess och känsla. Men visst fungerade den smakmässigt till pinotvinet.

Den första av två desserter var en len glass av getmjölk som serverades med en luftig rabarbermaräng, lite inkokt rabarber och rostat havre som gav rätten en fint krisp. En liten och utsökt fördessert som hade en fin balans mellan sötma och syra.
 

Därefter serverades vi en ganska mäktig och smakrik mörk chokladmousse täckt med en mörk chokladglasyr, till vilken en kompott av dadlar och en glass med smak av lakritsrot hörde. Det här var också en god dessert. Slutligen blev det kaffe och små mignardiser, precis som vanligt.

Jag har ätit här på The Painted Lady ett par gånger och det är alltid en härlig känsla att komma hit, uppleva den gemytliga stämningen i den lilla restaurangvillan. Servicen är personligt och varm och omtänksam, men med tanke på den höga ambitionsnivån finns det detaljer att putsa på när det kommer till serveringstekniska finesser. Maten är vällagad och god och vid tidigare tillfällen har jag gjort jämförelser med The French Laundry i Napa Valley, dock utan att man når hela vägen fram i meny och finess – men det finns en slags syskonkänslan de två restaurangerna emellan. Dock tycker jag att maten här på The Painted Lady haltar i jämförelsen, den är absolut god men inte exceptionell, den känns emellanåt lite med dåtida än i modern i framkant, men den är alltid smakmässigt mycket väl anpassad till vinserveringen. Sommelieren gör ett utmärkt jobb med att hitta riktigt bra viner som matchade maten väl, och var också noga med att förklara att de vinval jag själv hade gjort (mest baserat på att jag ville att mina vänner skulle få smaka på vissa viner vi annars inte hade fått tag på) kanske inte skulle bli de allra bästa, men att de åtminstone skulle fungera bra. Och både mottagande av hovmästaren och dennes tack och adjö vid vår avfärd var så trevliga att man helt klart kände att man var på en riktigt bra restaurang. Såklart kommer jag hit igen – det är liksom ett måste när man rör sig i Willamette Valley.

The Painted Lady den 6 juli

Det hela började när Allen Routt var 16 år och tog jobb på en mexikansk restaurang, något som inspirerade honom att tre år senare studera vid Culinary Institute of America. Efter examen blev det jobb på ett par bra restauranger i San Francisco innan det 1998 bar av på en kulinarisk resa runt om i Europa. Väl hemma i USA igen var det Brannan’s Grill i Calistoga som lockade innan han till slut tog sig norröver och landade i den lilla staden Newberg, som är något av en centralort i vinlandet Willamette Valley i Oregon. Det var ett lyckodrag, här träffad han nämligen Jessica Bagley, som hade utvecklat att stort intresse för fine dining, de blev ett par och öppnade 2005 den lilla restaurangen The Painted Lady i ett viktorianskt hus på en sidogata i Newberg. Det är idag den bästa restaurangen i hela Willamette Valley och det finns till och med vinmakare som säger att The Painted Lady är bättre än någon restaurang i Portland. Med The Painted Lady runt knuten fanns det såklart ingen intelligent anledning att inte boka bord för en single diner när jag som av en händelse råkade ha en ledig kväll.
 

Det blev avsmakningsmeny och vinpaket (som såg rätt trevligt ut, dessutom klokt prissatt) med en champagne från den nordligt belägna byn Merly som första vin. Denna champagne, NV Saint Anne Brut kommer från champagnehuset Chartogne-Taillet som jag tidigare inte kände till (nu är jag ju i och för sig inte särskilt intresserad av eller påläst om odlarchampagner) och var gjord av cirka 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay och sedan lagrad tre år på jästen. Den var rätt god, påtagligt frisk men relativt generöst äppelfruktig och fungerade hyggligt bra till de båda aptitretarna.   

Den första var en god bönkräm på ett krisp, en slags frasig pirog och lite friterade gröna ärter med en kryddning av bland annat sprikummin.

Nästa amus var en sashimi av hamachi som var fylld med kål, och till det syrlig grapefrukt och lite puffat ris. Det var godare och mer passande till champagnen än vad det lät när jag fick det presenterat för mig.

Den bästa producenten av Riesling i Oregon är Trisaetum, som har en av sina tre vingårdar samt vineriet vara en dryg kvart från Newberg och restaurangen. Här gör man tre vingårdsbetecknade rieslingviner, men i olika tappningar avseende jäsningsgrad och sötma, och den 2013 Dry Riesling Ribbon Ridge Vineyard jag nu fick serverad var den torraste varianten, 7.0 gram restsötma som stod fint upp mot de imponerande 10.0 gram syra per liter och gav den läckert citrus- och persikofruktiga smaken en fin avrundning. Stilmässigt skulle vinet mycket väl kunna komma från Tyskland, men det har inte riktigt samma typ av mineralitet även om det faktiskt finns en god portion av mineralisk energi i smaken.

   En av flera detaljer som gör rieslingvinerna från Trisaetum så bra, är att ägaren och vinmakare James Frey inte pressar skalen så hårt och därför lyckas göra sammetslena och pur rent fruktiga viner som inte störs av beska fenoler, ett annars väldigt vanligt problem för rieslingviner i Nya världens vinländer.

Rätten till var inte bara supergod i sig, den var briljant anpassad till vinets smaker och dofter. I botten på en skål lite kräm av miso, därpå renplockat kött av dungeness crab, smörstekt enoki (en svamp), lite strimlad nori (alger) och edamamebönor. På detta slogs en god dashi.

Därefter kom en extrarätt som egentligen inte hörde till den avsmakningsmeny jag åt. Nu är det i och för sig så att alla äter ungefär samma avsmakningsmeny här (man kan dock göra ett par val mellan olika förrätter och varmrätter) och beställa till en rätt eller två, men nu kom hur som helst en extrarätt. Den var på sitt sätt rätt enkel, men den var väldigt god och bjöd verkligen på en riktigt italiensk sommarkick. Färska gula tomater och ugnstorkade röda tomater var tillsammans med en polenta med parmesanost huvudattraktionerna, men hit hörde också rostade pinjenötter och en len och sötsyrlig balsamico. Gott!

Så kom nästa vin, från Evening Land här i Oregon, en firma som skapades som ett samarbete mellan Bourgogne, Oregon och Kalifornien, här i Oregon med Dominque Lafon på Domaine des Comte Lafon i Meursault som tung konsult. Nu står Evening Land inför stora förändringar, ny ägare (Charles Banks, som bland annat äger Sandhi med Sashi Moorman och Rajat Parr, som också blir inblandade här, vilket är otroligt spännande) och ny vinmakare. Men samma vinmarker. Det här vinet, 2010 Chardonnay Mad Hatter kommer från en vingård alldeles intill den berömda Seven Springs Vineyard i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Vinet förenade en nästan smörig kropp med en äppel- och fruktig doft och smak, en påtagligt frisk syra och helt torr eftersmak. Rätt gott utan skrivas in på favorit- och måste-köpa-listan, det finns nämligen avgjort mycket bättre och mer distinkta chardonnayviner i Oregon idag.

Rätten till detta vin var små agnolotti fyllda med getost, till vilka en emulsion av gröna ärter och tryffel hörde och till det lite (nja, rätt mycket) extra hyvlad tryffel. Det var en riktigt god rätt som gjorde att vinet upplevdes något mer förfinat och balanserat. Inte minst plockade den milda ärtsötman i rätten ner vinets lite smöriga och sötaktiga fruktighet något enligt principen ”lite sötma i maten reducerar upplevelsen av fruktighet och sötma i vinet”, vilket blev riktigt lyckat.

Ytterligare en extrarätt erbjöds och den tackade jag inte heller nej till, särskilt inte om det är gåslever och särskilt inte om tillägget för den är lättförsvarade 25 dollar. Den kalla versionen av gåslevern kom i form av en torchon, anklever som marineras och smaksätts och sedan lindas in hårt i exempelvis gasbinda för att bakad. Till den hörde lite färska blåbär, brunoise av lättrökt bacon som stekts hårt samt tunt hyvlad blekselleri. Den andra versionen var en hårt halstrad anklever som serverades med en stekt fransk brioche och serverades ett bakat fikon och en demiglace (hårt inkokt mörk kalvfond) med blåbär.

Sommelieren, föresten hade man två sommelieren till de omkring 30 gäster som ryms i den lilla restaurangen, hade inte helt oväntat valt ett sött vin till gåsleverrätten och vinet kom ännu mindre oväntat från Sauternes. Däremot var det inte helt väntat att vinet skulle ha mognad, i glaset fick jag nämligen en alldeles utomordentligt god 1986 Château Lafaurie-Peyraguey som hade fått en första fin mognadskomplexitet i form av torkad frukt, russin och karamell, men alltjämt var det en tydlig ton av botrytisfrukt och saffran som dominerade den intensiva doften och läckert söta smaken. Det här var den allra godaste lussekatt jag har smakat på år och dag. Mer av den här varan tack, kombinationen till de något söta gåsleverrätterna var dessutom precis vad jag önskade.

Nästa kombination var också riktigt lyckad, och den byggde på en av de mest förbisedda firmorna i hela Oregon, den lilla hantverksmässiga De Ponte Cellars uppe i Dundee Hills. Här gör den franska vinmakaren Isabelle Dutrarte några av de finast rödfruktiga, försiktiga, nyanserade och till och med bourgogneliknande pinotvinerna i hela dalgången. Alkoholhalten stannade vid 13.4 procent det här året, åt det lite högre hållet till för den här firman. Den 2010 Dundee Hills Pinot Noir är ett utmärkt exempel på just den eleganta och rödfruktigt parfymerade stilen och jag kan helt ärligt inte få nog av det här vinet. Tänk om man kunde stoppa undan ett par lådor och bara tjyvdricka det svalt vid 16 grader när andan faller på under de närmaste tio åren.

Den rätt som fick äran att ackompanjera vinet var en smörstekt hälleflundra, en fisk jag själv tycker är svår att lyckas med då skillnaden mellan perfekt och överstekt handlar om sekunder. Den här hängde precis på godkänt, men den var fortfarande saftig och god. Den låg på en kräm av lätt sötaktig pumpa och hade garnityr av blomkål och morot samt rostade hasselnötter (en annan mycket typisk råvara härifrån Oregon) och en doft av bacon. En liten reduktion av pinotvin hörde också till, men den kändes mer vara till för ögat för att locka in rätten till ett rött vin, det var för lite av den för att den doft- och smakmässigt skulle utgöra en brygga till vinet. Istället var det rotsakerna, baconets sälta och faktiskt också hasselnötterna. Det var riktigt lyckat.

Nästa vin var dock inte särskilt lyckat. Jag har verkligen försökt förstå varför så många vinmänniskor hyllar Nebbiolo som en av de finaste druvorna. Visst finns det utmärkta viner från Barolo och Barbaresco, tveklöst, och bara i år har jag druckit fler sådana än någonsin tidigare. Men helt ärligt, om ett vin består till 75-95 procent av tanniner och resten trevlig doft och smak, är det då ett riktigt bra vin? En sådan tanninstruktur skulle aldrig accepteras av någon vinälskare i något annat vin … men Nebbiolo har tydligen fått ett helt obegripligt undantag. Undrar vem det är som har lyckats lura en halv vinvärld att man måste tycka om Nebbiolo?

   Den stackare jag serverades från Renato Ratti, en välkänd och hyllad producent, var ett tanninmonster som lystrar till 2009 Barolo Marenasco, och det var sanna mina ord inget roligt vin. Torrt, sträv, bitter, torrt och strävt igen, och så bittert på det. Med bara en försiktig doft och en nästan helt intorkad frukt. Eller snarare, en frukt som inte fick chansen att visa sig i det tanninfängelse den hade låsts in i. Hade det inte i alla lägen varit bättre att servera ett pinotvin?

Nej, dags att sluta tjura som en barnunge över det stentråkiga vinet. Tack och lov kom en välmarmorerad biff som hade stekts medium rare och bjöd på en lika saftig smak som härlig arom. Dessutom låg det lite krämiga gnocchis av potatis bredvid och med den feta och krämiga texturen rundades en hel del av tanninerna av … inte för att vinet blev så mycket godare av det, men det blev åtminstone lite snällare. Det blev jag med.

Ostserveringen var rätt märklig och visade på någon slags kreativitet som inte riktigt nådde hela vägen fram, i alla fall inte till mig. Osten i sig var det inget fel på, en medelhård komjölkost från Belgien som jag mitt i all förvåning tappade namnet på. Det var väl mest tillbehören som spårade ur, dels en sötstark senap (varför ska man ha senap till ost?), dels en sötstark frukt- och pepparmarmelad (okej, sött till ost är ju välkänt), dels pickad gurka (jag orkar nog inte ens gå in på hur fel jag tyckte just det var). Däremot var krutongerna rätt goda till.

Om osten var knasig, var fördesserten desto mer lyckad. Den utgjordes av en uppfriskande sorbet av blåbär (Oregon har en stor produktion av bär i alla dess former, och kvaliteten är riktigt hög) i en kopp som bottnades av tapiokapärlor i en ljuvligt god citrongräsgräddmjölk. Riktigt gott och uppfriskande.

Även desserten var god och ambitiös så tillvida att den var väldigt innehållsrik. Temat byggdes av körsbär och körsbären kom i flera former från färska till söt puré, gelé till glass och dessutom lätt torkade. Här fanns också en saftig och god mandelkaka, kanderade rosenblad, smulor av grahamskakor och lite semifreddo av mjölkchoklad. Alltså en hel del gott att njuta av.

Till desserten serverades en vintyp som jag dricker alldeles för sällan men som är så vansinnigt god att jag varje gång jag dricker den lovar att dricka den oftare, söt sherry av muskatdruvor, den mest ovanliga typen av all sherry som görs. Det karamell- och russinsöta men samtidigt aningen friska bärnstensbruna vinet hette bara Moscatel Pasas och kom från Bodegas Cesar Florida och det var riktigt fint passande till desserten. Att man hade lagt till förklaringen ”Vino Genuino” på etiketten fick mig att småskratta lite och tänka på min gode vän Don Daniele som definitivt skulle ha presenterat vinet som just ett sådant, det är verkligen ett genuint vin så självklart skulle det stå så på etiketten.

Kvällens fröjder avslutades med lite mignardiser. Medan jag njöt av dem kom chef Allen Routt ut och småpratade lite, ryktet att jag var ”i stan” hade spridits från flera vinmakare och Allen ville passa på att prata en liten stund om mina upplevelser av kvällen, och om vilka vinerier jag tyckte var bäst i område.

   ”Jag hinner tyvärr inte besöka särskilt många av dem, trots att jag bor här och de ligger precis överallt omkring, men du vet ju hur det är i krogbranschen, man jobbar långa dagar sju dagar i veckan”, sa han.

   Det var lätt att summera intrycken av The Painted Lady. Det är en liten, ”restaurante genuino” med stor värme, en känsla som rent interiört och stämningsmässigt påminner otroligt mycket om The French Laundry. Servicen är hög och varm, det går en hovmästare, en ägarinna, två sommelierer och fyra servispersonal på de cirka 30 gäster som kan sättas samtidigt. Samtidigt blir det aldrig stelt, det är förvisso stärkta vita linnedukar och arbete med brickor som gäller, men det känns varmt och personligt. Jag gillade verkligen den här känslan!

   En sak jag verkligen vill ge en stor eloge för är tempot. Då man som jag har en single diner, är det lätt hänt att man blir sittande i väntan på nästan rätt genom hela menyn. Det är det allra vanligaste på en restaurang. Så går det inte till här. Tempot är i total mästarklass. Servis och kök anpassad sig helt perfekt till varje sällskap i den lilla matsalen och för min egen del var det så perfekt att jag inte kan minnas när jag hade ett så väl genomtänkt flöde på en single diner senast. Bravo!

  Maten är väldigt god och ambitiös i absolut stjärnklass, även om ett par inslag känns mer innovativa och effektsökande än fullständigt perfekta, dryckerna är valda med omsorg och vinlistan välfylld med alla slags viner, mestadels oregonska, vilket jag i grund och botten tycker att man ska satsa på (bland annat sällsynta viner som de från Thomas, som man har fyra årgångar av!). Prismässigt ligger det hela också inom räckhåll, menyn kostar 85 dollar och vinpaketet 65 dollar, förvisso med en rätt måttlig mängd vin, men tillräcklig. Den totala notan med tillägg för gåslevern (25 dollar) och glaset med mogen sauternes (15 dollar) landade på 196 dollar. Fullkomligt överkomligt, till och ”mer än prisvärt” för att citera armén av före detta svenska vinskribenter.