The Painted Lady den 24 maj

Det hela började när Allen Routt var 16 år och tog jobb på en mexikansk restaurang, något som inspirerade honom att tre år senare studera vid Culinary Institute of America. Efter examen blev det jobb på ett par bra restauranger i San Francisco innan det 1998 bar av på en kulinarisk resa runt om i Europa. Väl hemma i USA igen var det Brannan’s Grill i Calistoga som lockade innan han till slut tog sig norröver och landade i den lilla staden Newberg, som är något av en centralort i vinlandet Willamette Valley i Oregon. Det var ett lyckodrag, här träffad han nämligen Jessica Bagley, som hade utvecklat att stort intresse för fine dining, de blev ett par och öppnade 2005 den lilla restaurangen The Painted Lady i ett viktorianskt hus på en sidogata i Newberg. Huset, och restaurangen, ligger verkligen mitt i ett äldre villakvarter. Det är idag den bästa restaurangen i hela Willamette Valley och det finns till och med vinmakare som säger att The Painted Lady är bättre än någon av restauranger i Portland. Om just detta kan man tvista, restaurangscenen i Portland har verkligen utvecklats de senaste tio åren och konkurrensen är hård.

 

Det är fine dining som gäller här med en fast avsmakningsmeny för 110 dollar, vilket känns rimligt. Stilmässigt är det ganska klassiskt med en del nya inslag, finessmässigt når man upp till bra men inte enastående. Utan att veta den exakta meny, jag har dock på känn ungefär vilka typer av viner som bör passa, hade jag gått igenom deras vinlista som ligger på hemsidan (tack och lov förstår de flesta restauranger att de ska ha sina listor uppdaterade på nätet) och valt ut ett antal intressanta och goda viner.

   Först i våra glas serverades ett svalt, läckert och elegant mousserande vin, 2014 Blanc de Noirs Rosé från Analemma Wines, en producent som håller till öster om Portland i det lilla av havsvindar kalla distriktet Columbia Gorge. Med oregoniska mått mätt är det här en gammal producent, de har snart fem decenniers historia sedan den grundades av Walter J Clore och Charles Henderson för att odla och göra Alsaceinspirerat vin av Gewürztraminer och Pinot Noir av den schweiziska klonen Mariafeld. Den vingård de planterade mellan 1968 och 1971, Atavus Vineyard, ligger högt och får en god mängd nederbörd (mest efter växtsäsongens slut) och har ett läge som tydligt påverkas av närheten till Pacific Ocean och de vindar som drar utefter Columbia River.

   Med tiden kom också mousserande vin in i produktionen och det här vinet är ett av dem, gjort uteslutande av Pinot Noir som bara har gett vinet en diskret rosa nyans. Efter jäsning har vinet mognat på sin jästfällning under sex månader (vilket förklarar vinets textur och kropp) innan blandning och buteljering har skett för den andra jäsningen. Därefter har vinet mognat på sin jästfällning i över tre innan man har utfört dégorgering. Det här är ett riktigt bra mousserande vin, ett av de allra bästa i Oregon.

 

Till det mousserande vinet serverades tre små tilltugg. Det ena var en lite gelétimbal av kronärtskocka med en krispig friterad vitlök, den andra en liten frasig kudde fylld med ricotta med mild smaksättning av tryffel och det tredje bitar av shiitakesvamp som hade friterats tempura. Smått och gott.

Rieslingvinet som sommelieren rekommenderade hade jag aldrig hört talas om tidigare, 2015 Riesling från Loop de Loop Wines, en one-woman-show som drivs av Julia Bailey. Druvorna kommer från stockar planterade på sina egna rötter 1971 i Sunnyside Vineyard som ligger söder om Salem, utanför underappellationerna i Willamette Valley. Av den anledningen är det just Willamette Valley som används som ursprungsbeteckning. Framställningen är försiktig och medveten, enbart den naturliga jästen används och jäsningen sker i neutrala tankar för att inte tillföra någon karaktär i vinet.

   Doften var riktigt fin, absolut ren och elegant fruktig med en läcker blommighet och nyanser av både vit persika och limeskal, den var stram med en frisk syra och i och för sig en god fruktighet men absolut helt torr.

 

Till rieslingvinet serverades en kopp med en kall gazpacho av fänkål och mandel som var len i texturen och mild i smaken. En liten sked iransk Ocietra-kaviar och en mild olja var garnityr ovanpå.

En av signaturrätterna här på The Painted Lady är misokrämen med nykokt dungeness crab, som är så fantastiskt god här på den amerikanska västkusten, och med edamamebönor, smörstekt enoki (en liten svamp), torkad nori (alger) och syrad lök som garnityr. Över det hela ett pulver av torkade sesamfrön, slutligen också en dashi (buljong av alger) som slogs över anrättningen vid serveringen. Det här är ett underbar rätt, det var nog den bästa rätten i hela menyn och jag tyckte också att det var den bästa versionen av de jag har ätit här genom åren.

Lingua Franca är ett vineri som grundades av den amerikanska toppsommelieren Larry Stone, en av de mest omtalade master sommeliers i USA. Sedan han lämnade restaurangbranschen var han en tid anlitad av Francis Ford-Coppola för att marknadsföra hans kaliforniska viner, men från 2007 blev han manager för projektet Evening Land Vineyards i Oregon. När det projektet lades ner 2014, i och med att deras vingård Seven Springs Vineyard i Eola-Amity Hills såldes, etablerade han sitt eget vineri, just Lingua Franca.

   Nu hade vi deras 2015 Chardonnay Sisters i våra glas, ett vin av Chardonnay från flera vingårdar, bland annat från vingårdar i Dundee Hills och från den svalare Bunker Hill Vineyard som ligger på 180–200 meters höjd söder om Salem i den södra delen av dalgången. Att 2015 var en ovanligt varm årgång i Oregon märktes faktiskt inte särskilt mycket, nog för att det fanns en liten gulaktig fruktkänsla, en liten ton av honung och en viss krämighet i smaken, men här var det friskhet och en klassiskt torr och något mineralisk smakkänsla som gällde. Med den smaken matchades maträtten bra.

 

Även om mötet med rätten var fullgod, var jag inte särskilt imponerad av rätten, jag tyckte att den dels saknade sälta, dels var lite för homogen med en aning grötig känsla. Det rörde sig om en risotto med puré av gröna ärter, färska engelska ärter, en kräm av fermenterad vitlök, riven vällagrad parmesan och till det lite tunt hyvlad sommartryffel från Bourgogne – som förvisso inte smakade särskilt mycket. Jag har haft versioner av den här rätten tidigare, en gång en risotto som var snarlik den när och en gång en agnolotti med motsvarande tillbehör. Det här var dessvärre den svagaste serveringen av de tre.

Vinlistan på The Painted Lady är väldigt omfattande, här finns hundratals titlar av både lokala viner (främst Oregon, såklart, men också Washington och Kalifornien) och viner från de klassiska distrikten i Europa. Priserna är överlag bra och fullt rimliga med tanke på restaurangens ambitionsnivå.

   Ett vineri uppe i Dundee Hills som jag tycker gör riktigt fina viner är De Ponte Cellars, en 9.70 hektar stor egendom som grundades 1999 när Scott Baldwin köpte Stewart Vineyard. Det dröjde dock till 2001 innan man gjorde sina första viner och som vinmakare hade Scott anställt fransyskan Isabelle Dutartre, som fram till dess hade varit assisterande vinmakare hos familjen Drouhin i Bourgogne. Eftersom hon var nära vän med Véronique Drouhin, som utöver jobbet som vinmakare i Bourgogne också gör familjens viner på Domaine Drouhin i Dundee Hills, valde hon att flytta till Oregon för att ta jobbet hos De Ponte Cellars.

   Jag hade valt deras 2010 Pinot Noir Baldwin Family Reserve som är en särskild selektering av de omkring fyra till tio fat som visar på störst djup varje årgång.

   ”Det är något av vår grand cru, om man får säga så”, förklarar Isabelle lite blygt, just för att hon efter alla år i Bourgogne vet att man inte ska använda sig av just det uttrycket.

   Efter sortering och full avstjälkning ges musten några dagars cold soak innan jäsningen tar vid i små öppna jästankar. Vinet dras sedan över till franska ekfat, cirka 60 procent nya (vilket faktiskt inte känns), för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring. Jämfört med firmans vanliga tappning, Dundee Hills Pinot Noir, är det här vinet lite rikare och djupare, och det har därför också en lite silkigare textur. I övrig är doft- och smakprofilen närliggande de andra, men stilmässigt får man ungefär samma känsla som man får i vinerna från Vosne-Romanée, vilket vinmakaren Isabelle håller med om och såklart gör henne väldigt glad, men rent smakmässigt är vinet lite yppigare och har inte alls samma mineraliska komplexitet. Men jösses vad det är gott!

 

Det blev två pinotviner och till dem en rätt av hälleflundra, som det just nu är helt rätt säsong för, hälleflundra serveras nämligen på precis varenda restaurang. Filén var fint bakad och fortfarande saftig, den låg på en bädd av vita bönor och serverades med ett lätt kryddigt och väldigt gott, smakrikt skum av chorizo och chilepeppar (det var inte hett) samt därtill en sallad av blad och örter med mjukgörande smaksättning.

Pinotvin nummer två kom från den närmast kultförklarade firman Thomas Wines, som ligger uppe i Dundee Hills, har 6.10 hektar vingård och drivs av den smått folkskygga John Thomas. Han grundade sin firma redan 1984, någon nybörjare rör det dig således inte om. Det sägs att han ytterst sällan tar emot besök, att han ogillar vinprovningar och att han egentligen inte bryr sig om vad folk tycker om hans viner. Låt gå för allt det, jag gillar idén med att inte vara tillgänglig. Det gör det nämligen extra intressant och till och med exalterande när man hittar något vin från honom. Här på The Painted Lady fanns det en handfull årgångar och jag valde hans 2014 Pinot Noir som precis som alla andra årgångar intressant nog är en cuvée av cirka 98–99 procent Pinot Noir och resten Nebbiolo som växer som en field blend (blandat, lite huller om buller) i den egna vingården. Och just den detaljen är verkligen inte officiell. Visst finns det likheter mellan Pinot Noir och Nebbiolo som för dem tillsammans, som den eleganta röda bärig frukten och blommigheten och den fina syran för den delen, men också detaljer som gör dem väldigt olika, som tanninstrukturen. Men om det nu är så att de två druvorna möts här, känns det ändå helt okej, och nog tycker jag att jag hittar en liten rosenblommighet och en Nebbiolo-liknande syra i vinet, men allra mest tänker jag att det är ett utsökt gott vin.

   Färgen är vackert ljusröd, doften är rent rödbärig, något syrlig, förhållandevis klassisk och bourgognelik med en diskret jordighet och i munnen upplevs vinet lent, försiktigt fruktsöt med en god syra, ingen direkt känsla av mineralitet, ändå med en god energi i den långa och goda smaken. Alla vänner runt bordet var väldigt nöjda med vinet och det var ju extra roligt eftersom vinet från just den här firman är ett av de allra svåraste att få tag på i Oregon.

 

Till de två pinotvinerna åt vi kvällens huvudrätt, en rosastekt ryggbiff av kossa som hade en väldigt fin smak, både nötigt och salt och umamisöt med en god grillad yta. Den serverades med smörstekt grön sparris och en variation av blomkål, dels en krämig puré och dels en gratäng som toppades med en duxelles av svamp toppad med torkade blomkålschips. Till det bara en god kalvfond, inget mer märkvärdigt än så. Jag måste vara ärlig i det att jag blir lite tudelad av en rätt som den här – visst är det god, det finns inget smakmässigt att klaga på, men det är lite grand av den här typen av maträtt och uppläggning som jag själv ägnade mig åt i början av 1990-talet. Den kanske inte riktigt passar in i den här miljön och den här ambitionen år 2018.

Tidigare på dagen hade vi varit hos en av de allra bästa producenterna i hela Oregon, Walter Scott Wines, som ligger nere i Eola-Amity Hills. Den lilla modernt kvalitetsdrivna firman grundades av vinmakaren Ken Pahlow och hans hustru Erica Landon (sommelier och vinhandlare) för bara nio år sedan och har redan klivit upp i toppen av dem som gör de mest eleganta, stringenta och mineraliskt transparenta vinerna i Oregon. Utöver ett litet arrende på knappt tre hektar, köper man druvor från ett flertal av de bästa vingårdarna i den svala södra delen av Willamette Valley. En av dagarna hade vi besökt Walter Scott och provat en svit av de fantastiska vinerna och Ken skickade med oss en flaska att njuta av tillsammans någonstans. Nu var stunden kommen för denna 2016 Pinot Noir Dubay att öppnas. Vinet kommer från en påtagligt brant vingård i Eola-Amity Hills och det svala läget ger sig tydligt tillkänna i den syrafriska fruktigheten och fina strukturen, och som vanligt i pinotviner från de vulkaniska jordarna att stor och charmerade röd fruktighet. Som väntat var det här ett riktigt gott och elegant vin, men precis som de andra vinerna från Walter Scott görs det i så liten volym att man sällan ser dem. Av just det här vinet gjorde man vara 75 lådor, motsvarande 900 flaskor.

Vinet serverades till en ostanrättning som jag inte riktigt förstod mig på. Dålig var den inte, men den kändes inte helt genomtänkt och fulländad. Osten var en Soumaintrain, en läckert krämig och elegant smakande mild komjölkost med en diskret mjölksötma. Till osten hörde en variation på morot, och det är väl okej, men å ena sidan fanns där en morotskräm, å den andra en råstekt morot som såg lite grovhuggen ut, å den tredje en rå skiva morot. Därtill lite söta russin och karamelliserade valnötter. Jag tyckte det här serveringen kändes lite krystad och den låg inte alls i linje med övriga rätters finess och känsla. Men visst fungerade den smakmässigt till pinotvinet.

Den första av två desserter var en len glass av getmjölk som serverades med en luftig rabarbermaräng, lite inkokt rabarber och rostat havre som gav rätten en fint krisp. En liten och utsökt fördessert som hade en fin balans mellan sötma och syra.
 

Därefter serverades vi en ganska mäktig och smakrik mörk chokladmousse täckt med en mörk chokladglasyr, till vilken en kompott av dadlar och en glass med smak av lakritsrot hörde. Det här var också en god dessert. Slutligen blev det kaffe och små mignardiser, precis som vanligt.

Jag har ätit här på The Painted Lady ett par gånger och det är alltid en härlig känsla att komma hit, uppleva den gemytliga stämningen i den lilla restaurangvillan. Servicen är personligt och varm och omtänksam, men med tanke på den höga ambitionsnivån finns det detaljer att putsa på när det kommer till serveringstekniska finesser. Maten är vällagad och god och vid tidigare tillfällen har jag gjort jämförelser med The French Laundry i Napa Valley, dock utan att man når hela vägen fram i meny och finess – men det finns en slags syskonkänslan de två restaurangerna emellan. Dock tycker jag att maten här på The Painted Lady haltar i jämförelsen, den är absolut god men inte exceptionell, den känns emellanåt lite med dåtida än i modern i framkant, men den är alltid smakmässigt mycket väl anpassad till vinserveringen. Sommelieren gör ett utmärkt jobb med att hitta riktigt bra viner som matchade maten väl, och var också noga med att förklara att de vinval jag själv hade gjort (mest baserat på att jag ville att mina vänner skulle få smaka på vissa viner vi annars inte hade fått tag på) kanske inte skulle bli de allra bästa, men att de åtminstone skulle fungera bra. Och både mottagande av hovmästaren och dennes tack och adjö vid vår avfärd var så trevliga att man helt klart kände att man var på en riktigt bra restaurang. Såklart kommer jag hit igen – det är liksom ett måste när man rör sig i Willamette Valley.