Agrikultur den 8 maj

Jag träffade Filip Fastén första gången för många år sedan i köket på Frantzén. En ung (född 1989) och trevlig kille med stor känsla för mat, glad och framåt och påfallande ambitiös. Det var därför inte särskilt förvånande att han 2014 tog hem titeln som Årets Kock. Två år efter det öppnade han den lilla krogen Agrikultur långt upp på Roslagsgatan, där Chez Betty tidigare låg. När jag var där första gången tyckte jag om stället och maten, men jag förstod inte riktigt den gastronomiska idéns inriktning och alla dess detaljer och jag var inte helt överväldigad även om jag var nöjd och tyckte om restaurangen som sådan.

   Tidigare i våras pratade jag med Filip och han ville att vi skulle komma tillbaka eftersom man hade utvecklat och förfinat restaurangen och idén. Precis efter det samtalet fick Agrikultur en stjärna i Guide Michelin, och nu fanns det inget som stod i vägen – vi bokade bord på stört eftersom en stjärna innebär att telefoner och e-postkonton går glödheta av alla livsnjutare som vill komma och njuta på stjärnnivå.

 

Som vanligt föredrar jag att sitta vid chefs table om ett sådant finns, första parkett och ett direkt samtal med kockarna ger mig alltid en större gastronomisk upplevelse, dessutom får man ta del av några av kockarnas hemligheter, bara den detaljen är värd köksplaceringen.
   På Agrikultur serveras man en avsmakningsmeny för 885 kronor per person med fem tilltugg, tre varmrätter samt två till tre små söta avslutningar. Därtill kan man välja till två mellanrätter för 195 kronor styck – och eftersom vi är som vi är, otroligt gastronomiskt nyfikna, valde vi såklart till båda rätterna. Men hela kalaset började med en kanna buljong av rester från de grönsaker man använder sig av, framför allt kål, lök och morot som har rostats över natten i eftervärmen i vedugnen som står i hörnet av det lilla yttre köket i matsalen. Denna smakrika och lätt rotsakskaramelliga buljong har fått arom av färskt hö och älgört och den är otroligt smakrik och god.

Vi började med ett glas champagne NV Dames de France Brut Grand Cru från Pierre Boever et fils, som håller till i Bouzy. Den här champagnen görs till cirka 80 procent av Pinot Noir och 20 procent Chardonnay från omkring 40 år gamla stockar och vinet har mognat på sin jästfällning under 48 månader innan dégorgering. Det var en trevlig champagne, förhållandevis smakrik och tydligt äppelfruktig med en liten brödighet, god syra och helt torr smak. Jag tänkte spontant att det var en matchampagne, och det visade sig att vi skulle njuta av den till de fem första småserveringarna.

Därefter serverades vi i ett ganska raskt tempo fem små aptitretare. Den första var en liten blomformad dumplin av kålrot som först hade bakats i saltdeg i vedugnen, sedan skivats tunt och picklats försiktigt och slutligen fyllts med en diskret sötaktig kräm av bakad kålrot för att smaksättas med rostat bovete och kummin.

Nästa lilla läckerbit var en bit gurka som hade kokats in i en motsvarande lag med salt, socker och krondill som man kokar kräftor i, en lek med Filips barndomsminnen från Hälsingland där familjen fiskade kräftor och kokade dem själva. Smakmässigt ligger den här gurkanrättningen inte långt ifrån saltgurka, så idén är inte långsökt. Gurkan fylldes med en lättrökt smetana och toppades med italiensk kaviar, som tyvärr försvann lite i gurkans tydliga smaksättning och den lilla rökigheten från smetanan. Men gott var det ändå.

Den tredje aptitretaren var en tolkning av den klassiska belgiska rätten moules frites, men här revs potatisen fint och friterades hastigt i 140 grader varefter den formades till små puckar som friterades krispiga ytterligare en gång. På denna en tartar av musslor och fermenterad vitlök och ett garnityr av vildlöksblomma. En lätt och lika elegant som fantastiskt gott tilltugg till champagnen.

En stor del av den gastronomiska filosofin är det gröna, därav namnet Agrikultur. Filip bygger idén på en tyngdpunkt och dominans av grönsaker och ser protein som fisk, skaldjur, fågel, kött och vilt som tillbehör. En intressant och i alla avseenden nutida och lyckad idé. Det gröna behöver inte vara odlat, det kan lika väl plockas i den vilda naturen. Nästa tilltugg var ett fint exempel på det, en blancherad och sedan friterad renlav som toppades med en majonnäs av karljohansvamp med dockhussmå inlagda kantareller och en doft av fläderbär. Det här var luftigt och lätt, frasigt och krämigt, och väldigt gott. En hyllning till skogens skafferi.

Slutligen fick vi en taco av först kokt och sedan skivad och grillad rotselleri som var fylld med rostade kastanjer, havskräfta från västkusten och en svag doft av tryffel, därtill ett krispigt kycklingskinn och späd ramslökskapris. 

Vi valde vinpaketet för 785 kronor till menyn, jag brukar göra det eftersom det ger en god inblick i hur man tänker på varje restaurang och det blir en del av min egen utveckling som lärare och mentor för framtidens sommelierer. Såklart vet ju sommelierer och kockar exakt hur deras mat smakar, och rätt ofta får jag själv nya uppslag till kombinationer som ligger utanför mina för mig självklara dryckesval. Sedan jag var här förra gången har vinlistan utvecklats betydligt till det bättre och det finns gott om riktigt goda viner blandade med mer vardagligt trevliga och en del för mig okända.

   Champagnen ingick i vinpaketet och det första vinet till rätterna kom från det omkring 2 000 hektar lilla distriktet Jura i östra Frankrike och producenten Château d’Arlay som rankas som en av de allra bästa i regionen. Vinet vi fick var deras 2004 Tradition Blanc som är en cuvée av cirka 70 procent Savagnin (den lokala druvsorten här) och 30 procent Chardonnay som har jästs och lagrats i äldre ekfat under tre år. Visst finns det en tydlig mognadston här, en något äpplig och svagt nötig oxidation, till och med något jordigt, men också något komplext som snarare gör vinet läckert till mat än att dricka på egen hand – som aperitif- och snackvin ska ju vinet bjuda på en betydligt större fräschör tycker jag. Smakmässigt fanns dock en god syra, men smaken var framför allt mogen och intorkat fruktig med en liten mineralitet i slutet. Vi hade fått in vinet innan kavalkaden av aptitretare var slut, därför fick vi njuta av det till både moules frites och tacon med havskräftan.

 

Den första rätten var en röding som hade rökts lätt med enris och toppats med sesamfrön, och just den kombinationen var det som gjorde vinet från Jura fullkomligt perfekt till rätten. Den klorofyllgröna ragun av krispiga färska spritärter med saltad gurka, vit sparris och krämen av nässlor som låg i botten hade jag spontant tänkt att ett elegant men smakrikt vin från Pouilly-Fumé eller Sancerre hade passat allra bäst till, men vinet från Jura var precis exakt det som skapade doft- och smakmässig balans.

Halvvägs in i rätten kom Filip med en kanna smakrik fiskbuljong smaksatt med torkade spritärter, skalen från den vita sparrisen samt sjögräs och lite mynta, och rätten fick med det en helt ny dimension. Det här är ett roligt sätt skapa nya upplevelser ur i grund och botten samma rätt. Och nu passade vin om möjligt ännu ett steg bättre till.  

   Filip, som själv är väldigt intresserad av viner och kombinationen mellan vin och mat, har idag mer än tidigare börjat skapa maträtter delvis ur idén om vilka viner som ska serveras till dem. Just den här rätten är ett bra exempel på det – och Filip skiner upp i ett stort leende när han pratar om sina idéer med vin och mat.

   ”Vi har ändrat en hel del med vinhanteringen här under det senaste året och nu har vi dessutom fått ett litet valv i källaren där vi sa bygga upp en mindre vinsamling att arbeta utifrån”, säger han entusiastiskt.

Brödserveringen är riktigt god här, en gin nybakad tekaka (gräddad i vedugnen såklart) med ett utsökt smör till.

Vi tog in extrarätten med löjrom från Kalix som serverades med en len kräm av mandelpotatis som hade smaksatts med hö som hade rostats i vedugnen och sedan kokats upp med den grädde man sedan vispade in i potatisen. Hur gott som helst och mycket passande till det komplexa vita vinet.

På klassiskt svenskt manér serverade Filip ett kryddat brännvin till löjromsrätten, men brännvinet visade sig vara en gin som han hade låtit tillverka i samarbete med Jon Hillgren på hyllade Härnö Gin. Jag har faktiskt aldrig riktigt gått igång på ginen från Härnö och jag begriper inte alla superlativ den beskrivs med och alla priser och utmärkelser den får. Men denna Jaktgin som Filip har varit delaktig i med kryddning av citronverbena från sin mammas trädgård samt enbär och humle från områden som Filip jagar i, var faktiskt riktigt god. Det var den allra bästa gin jag har provat från Härnö Gin. Den hade en fin parfym, en tydlig ginton, en nästan viskös textur och len smak med utmärkt längd och balanserad alkoholvärme.

Vi gick nu tillbaka till vin, 2011 Caparsino Chianti Classico Riserva från Caparsa utanför Radda in Chianti, som är gjort till 97 procent av Sangiovese och resten både blå (Canaiolo och Colorino) och gröna (Malvasia Bianca och Trebbiano) druvsorter och efter jäsning har lagrats i 1 800 liter stora botti under 30 månader. Tyvärr var vinet lite för varmt serverat och därmed upplevde vi inte den fräschör och finess som vinet egentligen har, men det är ett läckert klassisk sangiovesevin med djup mörk körsbärsfrukt, nyanser av tobak och blyerts samt små stråk av soltorkad tomat och det har en tydlig men fint mogen tanninstruktur och lång rätt nyanserad eftersmak. Jag hade gärna sett vinet dekanterat en stund, och serverat vid cirka 18 grader.

Det blev också ett extravin av mer elegant snitt som serverades vid bättre temperatur. Det kom från Bourgogne och den utmärkta familjefirman Domaine Bachelet i Gevrey-Chambertin, grundad 1982 och med bara 4.23 hektar vingård. Vinerna från Denis Bachelet är fantastiska, modernt rena och eleganta med höga aromer, men samtidigt klassiskt strukturerade och komplexa. Att Denis och hans son Nicolas är noggranna i varje led går inte att ta miste på och den 2013 Gevrey-Chambertin är ett utmärkt exempel på det. Druvorna kommer från en 0.95 hektar liten lott med omkring 75 år gamla stockar, vilket tillsammans med årgången och husets stil förklarar den yppiga och silkeslena frukten, djupet och strukturen. Det är ett underbart vin med absolut ren frukt och stor fräschör.

Redan innan vi fick in de röda vinerna hade Filip sotat en bit lammfilé från Järinge Gård utanför Uppsala med hjälp av lågan från gasbrännare över en bit hård japansk vitek, som bidrar med doft och smak. Nu serverades lammet finskuret som en tartar, blandat med lite talg och smaksatt med spiskummin, rostad mandel och syrade fläderbär. På tartaren en smöremulsion med ost från Oviken smaksatt med hö och garnerat med alger från Västkusten, lite sotad purjolök och lättrökt lammhjärta. Tartaren hade klätts in med tunna skivor av lavendelkokt majrova. En snygg liten rätt med fantastisk smak och dofter som förde mina tankar till Marocko. Den här rätten var lika bra till båda vinerna – egentligen inte konstigt med tanke på att alla rätterna är väldigt väl smakbalanserade och därför passar till ett brett urval av viner.

Också lammet kom i två serveringar. Nu som en grillad ryggfilé med en sallad av lättrökta, grillade och smörpocherade sallatsblad och örter, päron kokta i vinäger och utskurna till en rundel (som penslades med en fjällbjörkolja) på en bädd av lök och toppmurklor och till det en skummande sabayonne av svamp samt en smakrik lammsky. Återigen en superb rätt, elegant och fräsch som trots alla olika komponenter hade en mycket väl sammansatt smak.

   Jag är alltid väldigt tveksam till att använda vinäger och ättika i maträtter till goda viner, men Filip gör det på ett vågat men mycket genomtänkt och också lyckat sätt. Syraspetsen från den annars vinovänliga vinägern och ättikan är ytterst försiktig.

 

Vi kunde inte låta bli att också ta in den andra tilläggsrätten och nu en tredje rätt av lamm. Nu var det små fina bitar av gravad lamminnerfilé och små runda terriner lammkind och lammtunga med tryffel som man rökte med lite färskt enris under en glaskupol framför oss under några minuter. Rökningen var subtil, vilket gjorde att de röda vinerna vi hade kvar fortsatt kom att passa till. Den italienska tryffeln som hyvlades på tillförde betydligt mindre än vi hade hoppats på, men just nu står vi i ett mellanperiod då sommartryffeln inte har börjat ge någon kraft och den australiska vintertryffeln inte har kommit än.

Är det kalas så är det – och eftersom vi ville sitta en stund och njuta av tillvaron vid köksluckan med björkvedselden sprakande i vedugnen framför oss, samtidigt som vi pratade med Filip och andra i personalen när de rörde sig i och kring det lilla yttre köket, kunde jag inte låta bli att beställa in en flaska vin till. Jag hade hittat ett antal riktigt fantastiska viner på listan och ett av dem jag inte kunde motstå var 2004 Châteauneuf-du-Pape Réservée från Château Rayas. Det är så sällan jag ser vinerna från den här mytomspunna egendomen och när de ligger i pris kring 2 500 kronor flaskan (som här) är det stor sannolikhet att jag beställer in en sådan.

   Den kom vid perfekt temperatur, cirka 17–18 grader, vilket lyfter den saftigt rödfruktiga och lite lakrits- och örtkryddiga parfymen av Grenache, och precis som vanligt är vinet silkigt och lent, lite jordigt och komplext, en aning lättare i stilen jämfört med årgångar som 2005, 2006 och 2007 som jag nyligen har druckit. Kanske inte riktigt lika imponerande som dessa, men fortfarande sensuellt och läckert – och gott!

   Filip gjorde iordning lite ostar och charkuterier, samt en ny omgång nybakat bröd och smör till oss, inte för att vi egentligen behövde det, mest för att det är gott att småäta lite salta och feta tilltugg till goda viner.

 

Därmed var den salta avdelningen i menyn slut och vi fick en lite syrlig och försiktigt söt fördessert i form av glasrabarber med björksav (man hade kokat ner 100 liter till två deciliter!) och lite luktviol.

Därefter serverades vi ett sött vin från Mosel, 2015 Riesling Goldtröpfchen Auslese från Weingut Haart, en anrik firma med en historia som sträcker sig tillbaka till 1337. Man är således den äldsta vinodlarfamiljen i Piesport. Någon stor producent är man dock inte, man har bara åtta hektar vingård och Riesling är såklart den stora druvsorten. Precis som väntat var det här vinet klingande rent och elegant fruktigt och det hade en klassisk balans mellan den friska fruktsyran och den lena sötman. I enlighet med vintypen auslese skulle jag nog säga att vinet snarare var halvsött än påtagligt sött och det passade därför väldigt fint till de mer måttligt söta desserterna.

Jag hade aldrig hört talas om chaga, men när Filip tog fram en knotig träbit och förklarade att det var det samiska namnet på trädsvampen sprängticka, kände jag såklart till vad det var. Dock hade jag inte hört talas om att man kunde laga mat av den, än mindre att man kunde göra en dessert av den. Men Filip gör det, han river ner tickan och kokar ur all doft och smak ur den i gräddmjölk som han sedan gör en glass av. Den serverades på en mandelkaka och över den hälls en smakrik nyponsoppa. Lite rosépeppar toppade desserten, men det var så diskret att jag faktiskt inte gjorde någon större notis av den. Tack vare att den här desserten inte var särskilt söt passade det eleganta, halvsöta vinet bra till.

Det blev ytterligare en dessert – en sockerkaka bakad av enkorn och även till den här serveringen hörde en glass, en minst sagt lika ovanlig glass som i den föregående desserten. Den här var gjord med jästa bönor och bakade jordärtskockor och bjöd på en god karaktär av de senare och även fin sötma av dem. Också den här glassen serverades på en kaka, en rund liten sockerkaka som liksom mycket här på Agrikultur har bakats i vedugnen. Över glassen en fin svartvinbärsås och en kolasås – och det hela blev till en riktigt god dessert.

Med det var menyn och vinpaketet över, men vi ville sitta kvar en stund i eftervärmen av vedugnen och bara smälta intrycken. Vi gjorde det till varsitt glas vitt vin. Det ena vinet kom från Wachau i Österrike och den utomordentligt bra firman Weingut Leo Alzinger, en av de bästa i regionen om man frågar mig. Den här firman har omkring 30 små vingårdslotter om totalt 11.00 hektar och produktionen uppgår ett bra år till cirka 75 000 flaskor. Stilen är alltid ypperligt ren och elegant, man gör friska och mineraliska viner som på ett föredömligt sätt förenar djup och finess, detta trots att man väljer att skörda druvorna sent vid god mognad, men i görligaste mån vill undvika att druvorna har ansatts av botrytis. Den 2016 Riesling Ried Loibenberg Smaragd är underbar, fruktig men torr (omkring fem gram restsötma per liter) och frisk (syran ligger strax över sju gram per liter) och eftersom vinet är jäst och en kort tid lagrat i en kombination av ståltankar och stora äldre ekliggare förenas den exemplariskt rena frukten med en fin textur.

   Det andra vinet var av mer komplext slag. Det kom från Arianna Occhipinti på Sicilien, född 1988 och sedan hon gjorde sin första skörd 2003 har hon blivit en hyllad vinmakare inom främst ”naturvinsvärlden”, som hon tidigt fascinerades av. Hennes 25 hektar stora vingårdar på berget Etna är ekologiska, hon jäser vinerna med den naturliga jästen och buteljerar dem alltid utan vare sig klarning eller filtrering och är ytterst sparsam med svaveldioxid. Vinet 2016 PS68 Bianca är en cuvée av 60 procent Zibibbo (den lokala synonymen för Moscato Alexandria) och 40 procent Albanello från omkring 15 år gamla stockar i sandjord och vinet är jäst i cementtankar med två veckors skalkontakt, vilket förklarar vinets djupa färg, den tydliga strukturen och den komplexa karaktären. Ett gastronomiskt vin snarare än ett sällskapsvin – men det fungerade faktiskt så här också.

Det var en härlig kväll på Agrikultur, en restaurang som hyllar jordbruket och skogens skafferi, de naturliga smakerna och den traditionella matlagningen där elden och ugnen står i centrum. Sedan öppningen för två år sedan har Filip och hans team renodlat konceptet och lyft både den gastronomiska kvaliteten och totalupplevelsen till en högre nivå. Det är således lätt att förstå den stjärna i Guide Michelin man fick för ett par månader sedan.