Castagna Restaurant den 26 maj

Sista kvällen med gänget. En underbar och otroligt innehållsrik vecka som tog sin början i Portland och sedan tog oss in till Walla Walla i inlandet av Oregon och Washington, sedan tillbaka till Portland och vidare ner till Willamette Valley där vi tillbringade några dagar. En vecka senare, 15 vingårdsbesök senare, troligen omkring 180 provade och druckna viner senare och många restaurangupplevelser senare, var hela gänget tillbaka i Portland för en sista underbar middag tillsammans.

   Jag hade rekommenderats Castagna Restaurant på 738 E Burnside Street som enligt uppgift skulle ha riktigt bra mat och en fin vinlista. Här serveras både smårätter och avsmakningsmenyer och för oss hade man gjort en speciell meny för 135 dollar per person. Restaurangen ser inte mycket ut från utsidan, den ligger i hörnet av en låg byggnad, och själva hörnlokalen såg stängd ut när vi var här. Ägarinnan Monique berättade att man har stängt den delen, som hyste en lite enklare restaurang, för att renovera och öppna upp en vinbar senare i sommar. Men väl inne i restaurangen är känslan modern och avskalad, att här serveras menyer av typen fine dining är inte uppenbart, det känns mycket mer lågmält och avspänt, personalen har inga strikta uniformer, borden saknar dukar och till och med dukning när man kommer, men det finns en genuin värme och personlighet hos personalen. Det här kändes riktigt lovande, redan från början.

 

Under veckan var det bara lokala viner som provades och dracks, den här kvällen var vinlistan av sådan utformning att jag främst valde franskt, faktiskt. Vi började i Champagne eftersom jag hittade 2002 Blanc de Blancs Grand Cru Dream Vintage från André Clouet till ett vettigt pris. Intressant med den här champagnen är att Jean-François Clouet är mycket tydlig med att det är Pinot Noir som är den äkta druvsorten i Champagne, inte Chardonnay som det här vinet är gjort av. Det här är en förhållandevis ny produkt i firmans sortiment, såvitt jag vet är 2002 den första årgången (därefter har man gjort 2004, 2005, 2006, 2008 och 2009).

   Druvorna köpts från vingårdar i byn Les Mesnil-sur-Oger i Côte de Blancs, en av de allra bästa byarna för Chardonnay, och musten är jäst i ståltankar med full malolaktisk jäsning och efter den andra jäsningen i flaska har vinet mognat på sin jästfällning i över tio år. Precis som i de andra av firmans champagner har man en låg dosage, bara fem gram per liter. Inte konstigt att smaken är så torr och stram och att syran är så uppfriskande. För övrigt noteras här citron, gröna och gula äpplen, kvitten, en viss kritig jordfetma och nyanser av nybakad men inte rostad brioche. Det här är gott, och skönt stramt.

 

Vi serverades i ganska raskt tempo ett par små fina tilltugg till vår champagne. Det blev små fina fasta Shigoku-ostron från odlingar i Washington State som serverades med sin fint havsalta juice och droppar av mjukt kryddig chorizoolja.

Därpå serverades vi spröda chips av rödbeta som var fyllda med en lätt rökig, sotat tartar av biff, som blev ett riktigt läckert tilltugg till den syrafriska champagnen. Vi sidan om små bitar av rättika som var picklade med syrad vattenmelon. Nja, just detta tilltugg var väl si sådär, rättika är inte riktigt min grej och picklade råvaror till vin är en styggelse.

Det fjärde tilltugget var dock väldigt gott och matchade också champagnen fint, en lite spröd tartelett med en diskret kryddig något grovhackad mousse av stekt kycklinglever. Den gillade jag verkligen.

Också det femte och sista tilltugget var läckert. Små knaprigt friterade bitar av kalvbräss med en dijonsenapsmajonnäs som var inlindad i ett krispigt sallatsblad. Man åt den lilla munsbiten med händerna och det var riktigt god.

Brödserveringen var också trevlig. Små nybakade rågbullar som serverades med ett lardo med lättrökta hasselnötter och ett smör med smak av lätt brynt smör och torkade körsbär.

Till menyn kan man välja ett matchande vinpaket, men jag hade redan studerat vinlistan innan vi kom till restaurangen och hittat ett par viner som jag ville ha, jag tog helt enkelt och snabbt en kort avstämning men den både kunniga och påtagligt entusiastiska och trevliga sommelieren och fick ihop ett väldigt väl fungerande vinpaket.

   Det första vinet var 2016 Riesling Stirn Fass 15 från den utmärkta odlaren och vinmakaren Florian Lauer på vinfirman Peter Lauer i Saar i Mosel. I likhet med sina mer berömda grannar Weingut Egon Müller och Weingut Forstmeister Geltz Zilliken är Florian en purist och gör föredömligt rena viner drivna av fräschör och terroir med en pur ren citrus- och persikaliknande frukt, men han fokuserar nästan uteslutande på helt torra eller så gott som helt torra viner med stor energi. Tack vare en uppdatering av vinlagen 2014, kan Florian använda sig av de gamla namnen på de 18 enskilda vingårdarna inom det större läget Ayler Kupp, och Stirn är ett av dem. Arbetet sker ekologiskt och vinerna jäses och lagras i 1 000 liter stora äldre ekfat med ett par bâtonnage under lagringen för att öka vinernas textur. Smakmässigt upplevdes vinet något sötaktigt, men bara i den inledande delen av smaken, men eftersmaken var syrafrisk och upplevdes helt torr. Baserat på den 9.5 procent låga alkoholhalten skulle jag gissa på att restsötman har landat på cirka 40 gram per liter. Men den nivån på sötma känns inte så tydligt tack vare den höga syran.

 

Till rieslingvinet serverades två små rätter, båda med utomordentlig passform till vinets balans av fruktsötma, syra och aromer. Den första av dem var en tartar av tonfisk och avokado med smak av lime och rölleka. På den lilla tartaren ett blad av ostronört, en intressant lite krispig ört med tydlig sälta och doft av ostron.

Den andra serveringen var än mer magnifik till vinet. I ena koppen en len velouté av sparris med spröda sparrisknoppar och mjukt sötaktig kungskrabba. I den andra koppen en panna cotta av vit sparris med tonkabönor och färska spröda engelska ärter. Just sötman i krabban och ärterna blev den smakmässiga nyckeln till vinets fruktsötma.

Ett av alla fantastiska vingårdsbesök vi gjorde i Oregon var det hos Walter Scott i den södra delen av Willamette Valley. Här gör ägaren och vinmakaren Ken Pahlow några av de finaste vinerna av Chardonnay och Pinot Noir i Oregon (egentligen i hela USA!) och på listan hittade jag 2016 Chardonnay Cuvée Anne som jag inte kunde motstå. Man gör främst vingårdsbetecknade viner, men det här är en cuvée av viner från några av de bästa vingårdslägena, bland dem den svala Freedom Hill Vineyard, X Novo Vineyard, Sojourner Vineyard and Vojtilla Vineyard. Precis som firmans andra viner är det jäst med den naturliga jästen i en kombination av nya (cirka 15 procent) och äldre franska ekfat i storlekarna 350 och 500 liter med en närmare tolv månader lång lagring med bara ett fåtal bâtonnage för att ge vinet textur. Det här liksom de andra chardonnayvinerna har något stramt, mineraliskt och burgundiskt över sig, en lätt stenrökig och jordig komplexitet med nyanser av hasselnötter och svala gula äpplen och det är ruskigt gott!

Vi fick en bit smörstekt hälleflundra till chardonnayvinet, serverad med en fumet (kraftigt inkokt fiskfond som bara monteras med smör), saltrostade mandlar och lite ängssyra. Vinet satt helt perfekt till den här rätten, både till smakintensitet och smakbalans.

För att styra in samtalet på vart nästa års resa går, tog jag med två flaskor från min vinkällare hemma i Sverige och fick betala 35 dollar per flaska i korkavgift. Med 2012 Vosne-Romanée Premier Cru Les Suchots från den 10.00 hektar stora firman Alain Hudelot-Noëllat i byn Vougeot i Côte de Nuits stod det klart att det är Bourgogne som vi styr kosan till om ett år. Alain Hudelot drev den här fina egendomen fram till 2007 då han drog sig tillbaka och överlät ansvaret på sonsonen Charles van Canneyt (född 1988) som har gjort ett utomordentligt fint jobb sedan dess.

   Just det här vinet kommer från en 0.45 hektar liten äga med stockar planterade 1920 i Les Suchots, en av de fantastiskt väl belägna och absolut förstklassiga premier crus i byn Vosne-Romanée, inklämd mellan grand crus Romanée-Saint-Vivant och Richebourg och Echézeaux i grannbyn Flagey-Echézeaux. Det är ett utsökt och hustypiskt elegant och parfymerat vin, en liten aning mörkare och djupare än vinet från premier cru Beaumonts, och det har en riktigt fin densitet och även en uttalad struktur som gör att det kan behöva en god luftning när det dricks ungt. Jag tyckte det var väldigt gott och elegant, nyanserat och friskt och till och med något sensuellt, och det blommade långsamt upp i våra glas under den halvtimma jag hade kvar av det.

   Värt att notera är att sommelieren serverade alla våra viner vid perfekta temperaturer i glas av lämplig form och storlek. Sommelierhantverket här får i alla avseenden ett högt betyg!

 

Den röda bourgognen serverades till en elegant rätt av anklever, en liten rundel av len terrin som täcktes av ett tunt lager björnbärsgelé. I sig själv hade gelén varit lite väl söt för vinets fruktiga men torra och syrafriska smak, men tack vare den feta texturen i anklevern hävdes en eventuell negativ effekt av förhöjd känsla av syra och strävhet i vinet, vilket annars är det förväntade resultatet av sötma i maträtterna. Till detta en liten muffins med mild fruktsötma. Jag tyckte att det här var en oväntat god och trevlig kombination.

Förra året tog vi oss ner till Rhônedalen och hade en riktigt fin resa där och bland annat besökte vi den klassiska producenten Château de Beaucastel. Jag har alltid varit svag för deras viner, särskilt när de har fått en viss mognad, och nu hittade jag en 1995 Châteauneuf-du-Pape (230 dollar på listan) som jag blev sugen på. Det här är en ganska stor egendom, man har 105 hektar egna vingårdar, av vilka 75 hektar ligger runt vineriet i den nordöstra hörnan av Châteauneuf-du-Pape. Det här vinet är en cuvée av cirka 30 procent Grenache, 30 procent Mourvèdre (ovanligt högt för appellationen), tio procent Syrah, tio procent Counoise, fem procent Cinsaut samt övriga druvor av vilka Muscardin och Vaccarèse utgör den dominerande delen. Normalt sett utgör de gröna druvorna cirka åtta procent av den totala cuvéen.

   ”Blandningen varierar naturligtvis från år till år, men ambitionen är i stort sett denna och vår policy är att använda samtliga druvsorter som är godkända i Châteauneuf-du-Pape”, berättade François Perrin vid ett av mina besök på egendomen.

   Alla druvor vinifieras separat eftersom de mognar vid olika tidpunkt och vinerna hålls också separerade till efter de har undergått malolaktisk jäsning. Jäsningen äger rum i cementtankar under cirka tre veckor, varefter vinet lagras i gamla ekfat i upp mot 18 månader. Det här vinet bjuder på en generös frukt när det är ungt, men nu med 23 års ålder är det betydligt mer komplext och jordigt, kryddigt och tryffelsdoftande, men det har fortfarande kvar fruktighet och en viss sötma och alkoholvärme i slutet av smaken och det var riktigt gott och uppskattat.

   ”I sin ungdom präglas det mest av Grenache även om det har strukturen av framför allt Mourvèdre, men i mognare viner är det främst den kryddiga komplexiteten från Mourvèdre som talar”, menar François.

 

Ett av de allra mest intressanta vingårdsbesöken man kan göra i Willamette Valley är det hos Adelsheim Vineyards, särskilt om grundaren David Adelsheim är där och man får möta honom. Det hade vi fått göra och det fantastiska med det mötet är att höra hans berättelse om hur han och en handfull andra familjer blev de pionjärer som faktiskt lade grunden till vinodlingen i Oregon på 1970-talet. Vid besöket berättade David också om framtiden, hur han ser på utvecklingen av de appellationer som etablerades i början av 2000-talet som en mer precis ursprungsdefinition på vinerna från den stora övergripande Willamette Valley. Det visade han genom en provning av ett par viner med tydlig ursprungskaraktär. Men det som kanske imponerande mest var att han tog upp en flaska 1989 Pinot Noir Seven Springs Vineyard, som visade både elegans, mognadskomplexitet och spänst.

   När jag för omkring 130 dollar på vinlistan här på Castagna Restaurant hittade en 1988 Pinot Noir Seven Springs Vineyard kändes som ett tjänstefel i min gastronomiska gärning att inte beställa in denna raritet. Eftersom det här var långt innan Eola-Amity Hills fick status som egen appellation (2006) och Willamette Valley trots sin appellationsstatus 1984 inte var ett vida känt begrepp, hade David vid tiden angett Polk County som vinets geografiska ursprung. Samma fina mognad med sous bois (multna löv, svamp, tryffel, jordighet) som i 1989an fanns också här, och frukten var märkligt nog precis lika sötaktig och till och med frisk, tanninerna avrundade och lena och eftersmaken underbar, men kanske en liten aning torrare än i det ett år yngre vinet. Vi tyckte alla att det var ett riktigt läckert vin och att få dricka vinhistoria med det personliga mötet med David Adelsheim i närminnet var såklart en stor upplevelse.

 

Vinerna från Château de Beaucastel och Adelsheim Vineyards dracks till varmrätten, lagad av lamm från en uppfödare i Anderson Valley i Mendocino i norra Kalifornien. Det var ett fullkomligt magiskt lamm, otroligt smakrikt och mörk, en rosastekt ryggfilé med en god fettkappa och lammbacon med fin sälta och hög smakintensitet. Till lammet lite krispig hjärtsallat som hade stekts hastigt i olivolja samt en mild kräm av blomkål. Sjukt gott – och just kombinationen med de komplext mogna vinerna var enastående!

Därmed hade det blivit dags för en söt avrundning av middagen. Den kom först i form av en 2015 Gewurztraminer Zinnkoepfle Vendanges Tardives från Domaine Léon Boesch i Alsace. Man talar jämt om att Riesling är den mest nobla druvsorten i Alsace och att de andra tre nobla (Pinot Gris, Muscat och Gewürztraminer) inte alls når samma kvalitetshöjder. Det håller jag verkligen inte med om, Gewürztraminer kan ge några av de allra läckraste vinerna i Alsace, särskilt när druvorna tillåts nå hög mognad så att fruktighet och blommighet lyfts än mer, samtidigt som druvsortens vanligen låga syra faktiskt också intensifieras.

   Det här vinet var ett riktigt bra exempel på det, doften var stor och blommig med en ljuvlig kombination av rosor, sötaktig gul frukt och kryddig vitpeppar. Det var såklart sött, eller snarare halvtorrt till halvsött, och det hade en god kropp med fin men inte hög syra och en lång och intensivt fruktig smak.

   Egendomen är riktigt bra, den har sitt säte i Westhalten och drivs av Gerard Boesch och hans son Matthieu. Man har totalt 14.50 hektar vingård och är sedan 2000 certifierad som biodynamisk odlare. I just denna grand cru har man 2.70 hektar.

 

Innan vi fick de riktiga desserterna serverades vi en uppfriskande gomrensare i form av en sorbet av sake med doft av fläder.

 

Därefter fick vi en len pudding med smak av bittermandel med en glass av fårmjölk som var riktigt god, och till det ett inte alltför sött krispigt flarn av bovete. Just den här desserten var fullkomligt lysande till vinet av Gewürztraminer.

Den andra och sista desserten var en superspännande och god glass av rostade och karamelliserade potatisskal som hade fått en doft av gammal sötsyrlig sherryvinäger och som serverades med en tunn snirklig maräng.

Allra sist serverades fat med små mandelkakor med jordgubbspulver på. En värdig avslutning på en helt magnifik kväll. Vi var alla otroligt nöjda med maten, vinerna och den avspända och personliga servicen på Castagna Restaurant och nästa gång jag är i Portland kommer jag med största sannolikhet att boka bord här igen.