söndag 26 november 2017

Middag på Café Rotsunda den 24 november



Jaha, så åkte man dit igen och trattade på ändan i blindprovningens hinderbana. Nog för att vinet var väldigt gott och bra och hade precis den friska och till och med strama syra som klassisk champagne har, och visst fanns där också en viss mineralitet. Således var vi alla i Champagne när vi skålade in vännerna med det blint serverade mousserande vinet. Det blir lätt så med alla invanda och förutfattade meningar vi går och bär på. Att kasta sig loss från dem och vara helt objektiv när man provar vin låter sig inte göras hur lätt som helst, trots att vi började känna att frukten kanske var lite yppigare än väntat i champagnerna och trots att kolsyran inte riktigt var lite fin som den man hittar i eleganta champagner. Så vi började leta utanför Champagne, var ett tag inne på England (som numera gör allt bättre mousserande viner) och USA, men vi landade faktiskt i Grekland.
   Domaine Karanyka ligger på över 600 meters höjd i regionen Amyntaion i norra Grekland och har tack vare sig läge inget direkt klimatmässigt inflytande från Medelhavet. Det är därmed det svalaste vinodlingsområdet i Grekland, något som är särskilt positivt för vita och mousserande viner, något som också till stor del förklarade den påfallande friska syran. Den NV Cuvée Prestige Brut vi nu drack är en cuvée av 70 procent av den syrafriska gröna druvsorten Assyrtiko och resten den blå Xinomavro som är framställt enligt den klassiska metoden och därefter lagrat i 24 månader innan dégorgering. Det var ett supertrevligt vin, en ordentlig överraskning.

Den sprudlande och överraskande goda greken föll i och för sig snabbt i skuggan av den betydligt mer eleganta och mer finstilt mousserande 2004 La Grande Année Brut från Bollinger. Jag tyckte nog att doften var en aning knuten, vanligen finner jag ett lite större djup och något mer tydliga toner av röda höstäpplen, nu var det en större stramhet som definierade doften och smaken. Men elegant var champagnen, dock ung och lite knuten. Kanske borde jag ha serverat den i en bourgognekupa för att lyfta fram mer av dess dofter, men allt som oftast använder jag klassiska champagneflöjtar när jag serverar champagne som aperitif.

Champagnerna drack vi vid chefs table uppe i köket, där chef André och chef Nataša lagade och presenterade ett par små tilltugg – och såklart också stod för resten av tillagningen av den stundande menyn. Det första var hastigt sotad pilgrimsmussla med en rökt sojamajonnäs smaksatt med lite ponzu och ingefära och över det lite finstrimlat Granny Smith för att möta upp champagnernas friska syra.

Det andra tilltugget var små friterade potatisrårakor med crème fraiche och finriven Mimoulette och däröver riven fransk vintertryffel. I all sin enkelhet var det här ett tilltugg som alla älskade och som vi alla skämtsamt sa att vi kunde beställa in ett stort lass till av. 

Cat Woman stod som vanligt för champagne och nu hade vi en helt underbar, karaktärsfull, något mogen och ytterst komplex champagne som på sitt sätt liknande Dom Pérignon i sin nötiga och läckert rostade doft. Ekfat, menade någon, jag själv kände mer mognad och var spontant i mitten på 1990-talet med en överrikt mot 1996 tack vare den friska syran. Det vara nära, i själva verket var det den lite rikare och mer sammansatta föregående årgången vi hade i den superba 1995 Blanc de Millénaires Brut från Charles Heidsieck, en blanc de blancs som alltid levererar excellens. Nu har just den här exklusiva toppcuvéen inte gjorts särskilt många gånger, 1983 var den första och sedan hade den gjorts 1985, 1990 och nu 1995.

När vi slog oss ner till bords i vinkällaren bjöds två vita viner, som vanligt blint eftersom det är lika roligt som lärorikt att både pröva sina egna kunskaper och lyssna till sina vänners idéer och gissningar. Det första vinet var det fylligare, åtminstone till sin fruktighet där vi noterade söt citrus, vit persika och även aprikoser. Riesling dök upp som en tänkbar kandidat, Chenin Blanc också, men för båda gissningarna upplevde vi att syran kanske var lite för låg. Kanske var vingården varm, eller var det ett vitt vin från Rhônedalen vi hade i våra glas?
   Den här förvirringen var precis det jag hade hoppats på, men så är det inte särskilt lätt att gissa att vinet kom från en varm vingård (två hektar stor i detta fall) planterad 2011 i jordar av kalksten och lera i Sevastopol i Krim, Ryssland. Av en god vän från Ryssland hade jag ett par veckor tidigare fått denna 2016 Riesling från Oleg Repin, en vinmakare som på kort tid har blivit omtalad som en av de bästa i sitt område. Det här vinet är jäst i ståltankar och man gjorde bara ett par tusen flaskor av det. Gott, men inte direkt imponerande, jag är nog för bortskämd med excellenta rieslingviner.  

I glaset intill var vinet lite djupare i färgen, större i doften och med en fin första äppel- och nötnyans av mognad. Återigen dök Rhônedalen upp som gissning, rätt logiskt med tanke på doften som också bjöd på lite anis- och lakritskrydda och en slags vaxfetma med nyans av honung. Bordeaux var en annan gissning som jag tyckte kändes rimlig. Att gissa på det här vinet var heller inte lätt och när min ledtråd var två druvor och vinodling på drygt 1 100 meters höjd blev det inte lättare. Då dök både Schweiz och Spanien upp på gissningslistan, men det var ju fel. Min tanke med blindprovning är alltid att öka skärpan, att flytta blicken mot viner vi kanske mer sällan dricker, såklart också att kanske ändra uppfattning om något vi går omkring och tänker är dåligt eller intressant men i själva verket kanske är bra och intressant.
   I glaset hade jag skänkt upp en kompis från förr, 2007 Chateau Musar White från just libanesiska Gaston Hochar och Chateau Musar, som ren fysiskt ligger norr om Beirut men vars vinodlingar ligger inåt land i den norra delen av Bekaa Valley. Det här vinet görs av de lokala druvsorterna Obaideh och Merwah, som man menar är besläktade med eller rent av identiska med Chardonnay respektive Sémillon. Tack vare det höga och ensliga läget på vingårdarna har man kunnat plantera stockarna på sina egna rötter, också det unikt. Vinet är jäst och lagrat i delvis nya franska ekfat under nio månader och har därmed också fått en komplext nötig ekfatskaraktär som bidrar till den bordeauxliknande känslan. 

Som vanligt planeras alla middagar på Café Rotsunda utifrån de valda vinerna och till de två vita vinerna behövde vi ha en maträtt som var åt det smakrikare hållet till och gärna med en viss känsla av sötma. En lätt rostad nyans kunde vara önskvärd för att möte upp framför allt den rostade nyansen i vinet från Chateau Musar och vi kunde gärna också smyga in en diskret sötma i rätten för att möta upp fruktsötman i rieslingvinet. Således byggdes rätten kring en klassisk hummersås av rostade hummerskal, vitt vin och grädde. Både såsen och hummerköttet tillförde också en försiktig sötma i rätten. Sås och viner hittade varandra helt perfekt. Till det en saltad och perfekt ugnsbakad torskrygg som chef André bara hastigt gav en sotad yta med gasbrännaren. Lite edamamebönor gav en grön färg och i under torsken hade vi tunt råhyvlad fänkål som hade saltats och smaksatts med citronsaft. Fänkål är en underskattad grönsak och helt fantastisk till många vita viner.

Medan kockarna lade sista handen vid nästa rätt, serverade vi ett par röda viner. Det första av den var en klassisk pinot, helt klart, och stilmässigt låg det mellan en bourgogne från Gevrey-Chambertin tack vare sin jordiga komplexitet, fina struktur och helt torra finish, och en elegant kalifornier tack vare sin ganska yppiga fruktighet och silkiga textur. Det var väldigt intressant att lyssna till diskussionerna och hur nära sanningen man kom, men åldern på vinet gick man bet på – man trodde vinet var klart yngre än den verkligen åldern. Det jag hade dekanterat ungefär två timmar tidigare var en fortfarande ungdomlig och vansinnigt god 1996 Pinot Noir Hirsch Vineyard från Sonoma Coast och toppfirman Williams Selyem, som vid tiden fortfarande ägdes av den smått legendariska vinmakaren Burt Williams och hans vän Ed Selyem. Det var väldigt mycket tack vare den här duon (och Steve Kistler) som Hirsch Vineyard slog igenom och från 2003 började göra egna viner. Just det här vinet var helt magiskt gott!

Av Tom Niccola fick vi en Pinot Noir i en helt annan och mycket ljusare och sirligare stil. Färgen var ljus, utseendet lite oklart till följd av att vinet har buteljerats ofiltrerat. Stilmässig tyckte jag att vinet påminde om de mest eleganta vinerna av Garnacha från Commando G uppe i Sierra de Gredos i Vinos de Madrid eller om pinotvinerna från Bass Philips i Gippsland i Victoria, Australien. Jag fick mest rätt på den senare gissningen, vi var faktiskt precis just där men hos en annan producent, Williams Downie. Jag hade aldrig tidigare druckit vinerna från honom och det var ett riktigt trevligt första möte genom 2011 Gippsland, en ekologisk och helt naturligt framställd Pinot Noir med silkiga tanniner, kryddig stjälkkaraktär, en elegant rödfrukt och god syra. Kul!

Det tredje vinet var också helt annorlunda i stilen. Färgen var mörkare, vinet var helt klart yngre i stilen än de två tidigare och kanske än mer gjord av andra druvsorter med högre färgpigment. Då jag noterade tydliga mörka och sötsyrliga körsbärstoner, en fin syra, en slags stenig mineralitet och även en god men egentligen inte markerad tanninstruktur, tänkte jag först på ett modernt och välstrukturerat rött vin från Österrike, alternativt Spanien eller Portugal och då från steniga jordar i något bergsdistrikt. Portugal var rätt, fick vi veta, och producenten var den franskfödda Antonio Madeira som dock har sina rötter i Portugal. Hans vision är att producera komplexa viner från gamla stockar och låta vinerna få sin karaktär från ursprunget snarare än hans tekniker i vinkällaren. Här i Serra da Estrela i Dão fann han 2010 en gammal övergiven vingård där otaliga druvor hade samplanterats för 100-120 år sedan. Bland dem kan vi räkna in Jean, Baga, Tinta Amarela och Negro Mouro, och många fler. Särskilt mycket gjorde han inte av denna underbara 2013 Dão A Centenaria, det blev bara 587 flaskor och en av dem serverades alltså på Café Rotsunda den här kvällen.  
 
Till det tre röda vinerna serverades en vegetarisk rätt, huvudsakligen lagad av rotsaker eftersom deras sötma och jordigt komplexa nyanser så väl möter upp den silkiga sötma och de jordiga nyanser som Pinot Noir ofta har, särskilt när vinet har mognad. Det blev en salig blandning av en kräm av kålrot och selleri med ett litet inslag av morot och färsk timjan, lite konfiterade jordärtskockor, smörstekta gulbetor, späda morötter som kokats i smör med vitlök och rosmarin och därtill lite stekta smålökar och råstekt brysselkål. En viktig detalj i rätten var buljongen, som var kokt av rostad vitkål och rostad lök som kokades tillsammans med lite morötter, vitlök och lagerblad samt påsar med svart te. Te är nämligen en riktigt intressant råvara att arbeta med i matlagning, det bidrar till många nyanser som man också finner i flera vintyper – grönt te till aromatiska vita viner och svart te till komplexa röda viner. Chef André toppade rätten med hårt smörstekta trattkantareller. Det blev som förväntat med rotsaker, rostad kål, te och svamp, en fullträff till primärt pinotvinerna, men också bra till den röda portugisen.  

Som vanligt tar vi en vederkvickande bensträckare mitt i middagarna på Café Rotsunda. Att ta en liten paus från sittandet och ätandet är behövligt, lite miljöombyte och att få stå upp och gå omkring lite ger ny energi inför middagens fortsättning. Återigen stod Cat Woman för pausdrickat, en superelegant och frisk champagne, ljus i frukten med toner av citrusskal och färska gula äpplen, delikat nyanserad av nygräddad brioche och ljus mandel, smakmässigt knappt medelfyllig med en frisk syra och en ytterst fin kolsyremousse som ger den finstämda kroppen ett läckert liv. Jag gissade på Louis Roederer just för den utomordentliga balansen och finessen och det var rätt – men jag hade inte hunnit tänka tanken att det kunde vara 2007 Cristal Brut, men så var det. Tack för den!

Tillbaka till bords väntade det tunga röda artilleriet och Kari gick hårt ut med två fantastiska viner som jag först trodde var supereleganter från Châteauneuf-du-Pape, detta tack vare den läckra hallonparfymerade och rosenblommiga doften, och eftersom vinerna hade en så tydlig struktur av förvisso väldigt fina tanniner och en kanske oväntat frisk syra, placerade jag vinerna hos toppfirmorna Domaine de la Vieille Julienne och Clos des Papes. När jag fick fel på både Châteauneuf-du-Pape och Grenache, blev jag rätt ställd och sedan hann jag inte ens vända riktning förrän någon av vännerna vid bordet levererade Nebbiolo och Barolo som gissning. Fullträff!
   Så här kan det gå när man fastnar i ett par av vinets anletsdrag och utifrån det bestämmer färdriktningen istället för att mer objektivt se vinets helhet. Jag var allra mest förtjust i 2008 Barolo Brunate från Vietti, en firma jag tycker levererar viner med stor finess och jag använder både gärna och ofta deras utomordentliga fina viner av Barbera i provningar och matlagningsövningar. Till det här vinet kommer druvorna från drygt 50 år gamla stockar och vinet har uppfostrats i franska ekfat och större ekliggare under 30 månader.
   Det som primärt fick mig att gissa på Châteauneuf-du-Pape var egentligen vin nummer två, 2008 Barolo Santo Stefano di Perno från Guiseppe Mascarello e figlio. Färgen var mörkare, doften både större och djupare med en lite större koncentration, sötare och märkare fruktighet och smakmässigt och fylligare och sötare med en större struktur och faktiskt också den lilla alkoholvärme i eftersmaken som lurade mig till Grenache. I den här vingården, som ligger på omkring 300 meters höjd med sydvästlig exponering, har man en äga om 1.63 hektar som till största del (60 procent) är planterad 1994 med Barbera med mindre lotter av Dolcetto och till just det här vinet Nebbiolo.

Jag själv hade satsad på klassiska viner från Napa Valley med 25 års mognad. Tre viner, alla med dominans av Cabernet Sauvignon och alla med välkända producenter som avsändare. Det första av dem var 1992 Cabernet Sauvignon Private Reserve från Beringer Vineyards, som 15 år tidigare hade introducerat denna toppcuvée. Med åren har källan till druvor ändrats lite till fördel för vingårdar uppe i bergen, i den här årgången 57 procent från Bancroft Ranch uppe i Howell Mountain, en vingård som konstant ger välstrukturerade och långlivade viner. Dessutom 21 procent från State Lane Vineyard, som tio år senare köptes av Lou Kapcsándy som snabbt blev känd som en ny stjärna i Napa Valley, samt 14 respektive fem procent från två egna vingårdar, Home Ranch och Chabot Vineyard. Vinet var gott, läckert bordeauxlikt i sina mognadstoner men mycket mörkare och djupare, fortfarande strukturerat men elegant i textur och med en ljuvlig längd.
   Mittenvinet var för min egen del det allra mest eleganta och komplexa, också det som allra bäst kan beskrivas som bordeauxlikt med riktning mot högt klassificerade slott i Médoc. Vinet kom från det underskattade Robert Mondavi Winery, mestadels från To Kalon Vineyard kring vineriet i Oakville, men också andra fina vingårdslägen i centrala Napa Valley, och var deras 1992 Cabernet Sauvignon Reserve. Det här vinet hade både ett större djup och en lite lenare struktur, men det som gjorde det så enastående var den fantastiska balansen, mineraliteten och fräschören, och den långa komplexa eftersmaken. Toner av torkad svamp och skogsgolv gjorde att vinet gifte sig helt perfekt till varmrättens svamp.
   Även om det fanns stramhet och komplexitet i det tredje vinet, var det inte alls lika elegant och nyanserat som de två första. Grundmaterialet var det inget fel på, men det fanns en svagt oren nyans som drog åt brettanomyces i doften och störde den en aning, men smakupplevelsen var ren och elegant med god fräschör och lite mer uttalad strävhet än i de två första. Vinet kom från Dominus Estate ett par kilometer söder om Robert Mondavi Winery och var deras 1992 Dominus, den tionde årgången som gjordes på denna högt rankande egendom. Den här årgången gjordes vinet till cirka 60 procent av Cabernet Sauvignon och 20 procent vardera av Cabernet Franc och Merlot. Det här året gjorde man 72 000 flaskor av vinet, det här var den sista av de fyra jag en gång köpte – och kanske den svagaste av dem.
   Värt att poängtera, de tre kaliforniska vinerna hade dekanterats fem timmar tidigare, men fortsatte att utvecklas i våra glas när de stod där i omkring 45 minuter – ett tydligt tecken på kvalitet och den fantastiska utvecklingspotential de har.

Från köket kom varmrätten, rostastekt kalventrecôte på en riklig bädd av smörstekt karljohansvamp med en mörk sås av rostad kalvfond med rött vin och lagerblad (bidrar till en mer kryddigt köttigt ton) och lite torkad svamp (för att förhöja komplexiteten och dra såsens dofter mot vinets mognad). Lite stekt sticklök och en klassisk hasselbackspotatis. Maten på Café Rotsunda är aldrig vare sig avancerad eller innovativ, här lyssnar vi alltid på vad vinerna vill ha och lagar mat precis just därefter.

Man kan ju såklart undra hur det kan komma sig att fyra totalt olika viner passar så bra till en och samma maträtt. Enkelt förklarat handlar det om att olika viner kan passa bra på helt olika sätt och skapa helt olika upplevelser av mötet. Det första vinet vi hade till ostserveringen var vitt, 2012 Estate Chardonnay från Rochioli Vineyards i norra Russian River Valley, svalt men ändå något generöst med en god syra och en bara försiktig ekfatsnyans. Jag fick känslan av ett ganska soligt område, men en producent som söker stor fräschör och inte vill ge vinet för mycket ekfat eller för smörig kropp genom bâtonnage. Det här blev den mest eleganta kombinationen.

De mest nyanserade kombinationen kom med två röda viner med en god men inte övertydlig mognad, men det var två olika viner två helt olika ursprung. Av de två var det första både lite sötare och djupare i sin fruktighet och det hade dessutom en lätt mintig nyans som ledde många runt bordet till Australien, vilket var rätt även om jag själv inte vill låsa mig vid bara en parameter i ett vin när jag bestämmer mig. Jag tänkte ett tag på vissa viner i Kalifornien, sedan på bordeaux i en varm årgång, men jag hann inte tänka så mycket mer innan man hade bestämt sig för Australien och med det kom den sällsynta flaskan av avtäckas, 1995 Shiraz Mataro från den smått kultförklarade firman Wendouree i Clare Valley som just 1995 firade sin hundrade skörd (de planterade sina första stockar 1893). Wendouree är en blott 11.33 hektar liten familjeägd firma, en tystlåten firma som ytterst sällan tar emot besök i sitt stenvineri från 1914, som inte har någon hemsida, som inte marknadsför sina viner eller ställer upp på mässor och heller inte har särskilt mycket att sälja. Men goda viner gör de, som den här fortfarande ganska unga cuvéen av ungefär 70 procent Shiraz och 30 procent Mataro (Mourvèdre) som bjöd på en fortfarande vital och djup frukt, en diskret fruktsötma, en silkeslen tanninstruktur och fin syra. Men över allt detta, en fantastisk balans.
   Vinet intill var egentligen mer elegant, det kändes något svalare och lite stramare med en så tydlig känsla av krossad sten och mineralitet att flera av vännerna runt bordet placerade vinet i Howell Mountain i Napa Valley. Det var en väldigt nära gissning, vinet kom från Forman Vineyard strax nedanför den altitud som utgör gränsen mellan St Helena, dit det här vinet kvalar in, och Howell Mountain en bit uppför det vulkaniska berget. Men det var inte tio år gammalt, som någon gissning landade på, eller 15 år heller, inte heller 20 år, det vitala och ytterst komplexa vinet var Ric Formans 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignon – och vinet kom från chef Andrés egen vinkällare. Tack för det fantastiska vinet chef!

Det sista vinet kom från Mad Nike och det var det vin som stack ut allra mest. Stilmässigt som en riktigt gammal sherry med sin tydliga ton av gammal ekfatskällare och den påtagligt nötiga oxidationstonen, men också med en lätt knäckig sötma och en viss syrafräschör som drog mig mer åt madeirahållet till. Helt klart var det ett starkvin, jag gissade att alkoholhalten låg någonstans mellan 18 och 20 procent. Det var varken en sherry eller en madeira och eftersom jag inte tyckte att det hade så muskatblommiga ton som vinerna från Setúbal, tänkte jag att måste vara något annat portugisiskt starkvin. Jag tänkte faktiskt ett kort tag på regionen Carcavelos, men eftersom jag bara har provat vin därifrån ett par gånger och det nu var bra länge sedan, svepte jag bort tanken … vilket var idiotiskt eftersom det vi hade fått var en Carcavelos Quinta do Barão Ultima Reserva från Raúl Ferreira. Jag vet inte mycket om det här unika vinet, annat än att det är gjort av ett flertal lokala gröna druvsorter där Galego Dourado är en av dem, och att vinet kommer från stockar som är planterade från 1988 och minst hundra år tillbaka i tiden.
   Carcavelos, som ligger i Estremadura en bit utanför Lissabon, är ett klassiskt portugisiskt vindistrikt som en gång i tiden var högt skattat för sina fina starkviner. Numera lever vinkulturen en ansträngd och tynande tillvaro, stadsbyggnationen har gått hårt åt vinodlingen och idag det finns bara omkring tio hektar vingård kvar. Det var således med andakt vi njöt av de rara dropparna.

Till det vita, det två mogna röda och det superbt komplexa bruna starkvinet serverades en quiche med 24-månaders Comté som vi hyvlade sydfransk vintertryffel över, därpå droppade lite tryffelhonung och slutligen toppade med lite flingsalt.

Återstod bara dessert, en mandelkaka med citron- och vaniljglass och till det en lag av granatäpple och lingon.

Något dessertvin hade jag inte planerat, istället dukades det upp ett skönt urval av exklusiv sprit – något det finns gott om på Café Rotsunda. Grappa från Romano Levi, cognac från Tesseron, marc från Domaine de la Romanée-Conti, fine från Domaine Comte Georges de Vogüé och 40-50 år gammal likör från Tarragona och Les Pères Chartreuse … vad kan gå fel då?

Summering: 10 gäster, 18 viner, en spritbuffé och 80 Riedelglas

fredag 24 november 2017

Gaja Wine Dinner på Chefs Table på At Six den 23 november


Barbaresco och Barolo, hemmaplan för Nebbiolo, en druva som hyllas som en av de mest nobla i världen och framför allt den finaste i Piemonte. Jag har ett kluvet förhållande till Nebbiolo, doften av dess viner är stundtals enastående och komplex med en förförisk röd fruktighet, en lätt krydda och en sensuell och väldigt vacker ton av finaste rosor. Smaken däremot är allt som oftast driven av en så tydlig och torr tanninstruktur att jag inte riktigt förstår storheten i druvan. Men så finns undantagen, de verkligt bra producenterna, de som har utmärkta vingårdar, som är mästerliga i sitt vingårdsarbete, som lyckas extrahera det allra finaste i druvan utan att dra ur för mycket och fel komponenter av tanninerna. Då minsann, då håller jag Nebbiolo som en världsdruva, på samma sätt som jag vurmar för Pinot Noir och Syrah som druvor som på helt egen hand kan ge enastående och mångfacetterade viner.
   För egen del kräver jag inte ordentligt ålder på vinerna från Barbaresco eller Barolo, även om flera av mina allra största upplevelser av dessa vintyper bygger på 25-35 år gamla viner. Äldre viner är så är jag inte alltid så förtjust i – många av dem har torkat in för mycket och saknar en del av den silkiga frukttextur som yngre viner har. En av de firmor som verkligen levererar enastående fina och eleganta nebbioloviner som inte behöver ha ålder, även om de givetvis utvecklar stor komplexitet med ålder, är Gaja, den stora superstjärnan i Piemonte. Den här kvällen skulle vi vid Chefs Table på kritikerrosade At Six fokusera på Gaja. Således en fantastisk kväll att se fram emot.
 
 Mousserande vin av Nebbiolo? Ja, varför inte. Så började vi i alla fall middagen den här gången. Vinet NV Nebbiolo Brut kom från Cuvage, en firma i Angelo Gajas bekantskapskrets som är specialiserad på mousserande viner. Det här svagt rosafärgade vinet är gjort till fullo av Nebbiolo från vingårdar på 380 till 450 meters höjd i framför allt Albatrakten. Försiktigt pressning, sedan jäsning av musten i ståltankar vid låga 14 grader för att lyfta fram en fin blommighet i doften. Därefter har man buteljerat vinet och sedan jäst det ytterligare en gång i flaskorna. Att man är seriös med vinet förstår man när det framkommer att vinet har lagrats i två år på sin jästfällning innan dégorgering. En svagt rosa färg, en delikat smultronliknande fruktighet men framför allt en superb rosendoft gör vinet ytterst elegant – en väldigt trevlig bekantskap som jag verkligen kommer att köpa för framtida njutning. Gott!
 
Till bubblet serverades friterad brioche med löjrom från Kalix och till det en kräm av brynt smör och syrad grädde, samt lite syrad röd lök – en liten men underbart god delikatess som smälte i munnen och fungerade alldeles perfekt till det mousserande vinet.
 
Två vita viner hörde till de fyra smårätterna. Det första av dem kom från Ca’Marcanda i Castagneto Carducci ute i Bolgheri i Toscana, en egendom man köpte redan 1996, två år efter att man hade etablerat sig i Montalcino. Om egendomen i Montalcino bygger på tradition, är Ca’Marcanda en egendom där internationella druvsorter som Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot och Syrah odlas på drygt 60 hektar vingårdsmark. Men på ett par vingårdsblock finns också gröna druvor och vinet 2016 Vistamare är en intressant cuvée som man har gjort sedan 2009 av den eleganta och svagt blommigt Vermentino (cirka 60 procent) och den mycket mer blommiga och aromatiska Viognier (40 procent). De båda druvorna jäses och lagras under sex månader separat, Vermentino i ståltankar för fräschhetens skull och Viognier i äldre franska ekfat för rondörens skull. 
   Doften är elegant, visst finns blommigheten från Viognier här och lite av aprikoserna också, men det är väldigt subtilt och det är riktigt stilfullt. Samma känsla får vi i smaken, men här gör sig den mer diskreta men också tydligt mer syrafriska Vermentino sig tillkänna och ger en fräschör som Viognier inte har på egen hand. Kul blend, kul vin, gott vin.
   Det andra vita vinet kom från familjens hemmaplan i Piemonte, där familjen har levt sedan 1600-talet men först på 1800-talet började göra vin. Det var alltså firman Gaja som stod som avsändare till det aromatiska vinet 2015 Alteni di Brassica som görs av Sauvignon Blanc från vingårdar i Serralunga d’Alba och i hembyn Barbaresco. Ett vin som det här visar på innovationen hos Angelo Gaja, modernt och elegant med stor fräschör, jäst i ståltankar vid ungefär 18 grader för att förhöja druvsortens blommiga och gräsiga karaktärer och sedan omdraget till 225 liter stora äldre franska ekfat för att ge vinet en krämigare textur och nyansrikedom. Stilen drar mer åt vit bordeaux till, avrundad och elegant med en liten nyans av nässlor och citrusskal, därtill en svag hint av passionsfrukt, men också en liten vaniljnyans från ekfaten. Jag gillar den här stilen, men så är jag ju också en god vän av vita viner från Bordeaux, och av citrus och passionsfrukt.
 
Det skulle bli fyra smårätter till de två vita vinerna och först kom en liten tartar av sotad pilgrimsmussla med lite brunoise av gurka, olivolja, rökt soja och pepparrot. Tartaren hade gömts i krispigt friterat rispapper. Naggande gott och allra godast till vinet Vistamare.
 
Till Alteni di Brassica var dock den lilla rätten av grillad bläckfisk bäst, de var helt enkelt magiskt goda tillsammans. Bläckfisken hade en god smak och mjuk textur, den serverades med en frisk centrifugerad juice av gurka med smaksättning av limejuice, koriander och salt, därtill en tunt skivat grön tomat, lite grön chile och lite färska macadamianötter. Just nötterna hade en grym funktion, att möta upp den diskreta nötigheten från ekfaten i vinet. Nog hade också rättens gröndoftande nyanser ett och annat att göra med fullträffen, för absolut smak- och doftmässig fullträff var precis vad det var.
 
Vi fick också ett lätt rökt ankbröst skars upp tunt och en kräm med picklad endive och en fint kryddig och blommig ton av espelettpeppar.
 
Rå, tunt skivad portabello på det lite friterad ostronskivling och en krämig sojamajonnäs, lite rostade mandlar och parmesan och tryffel från Gotland som chef Christoffer rev över. Det här var en helt makalöst god rätt där allt komponenter bidrog men ingen tog över. Tryffeln var dock en aning blyg i sammanhanget, men som sådan var rätten galet god med ett fint krisp.
 
Vi höll oss kvar till vitt och stannade också kvar hemma hos Gaja i Piemonte, men nu stod 2016 Rossj Bass upphällt i runda bourgognekupor framför oss. Vinet kommer från ett par vingårdslotter i Serralunga d’Alba och vinets namn är till viss del helt påhittat, Rossj är smeknamnet Angelo Gajas yngsta dotter Rosanna. Druvan i vinet är Chardonnay, pur ren och svaljäst i ståltankar för absolut renhet och fräschörs skull, men sedan lagrad i franska ekfat för texturens skull.
   Blint hade jag gissat vit bourgogne, förmodligen Meursault tack vare vinets krämiga textur och försiktigt smöriga nyanser. Faten var fullkomligt absorberade av vinets frukt och kropp, de var som en smekning snarare än en krydda och med en god syra och till och med en lite mineralitet måste jag säga att vinet var riktigt fint balanserat och väldigt elegant. Vi var nog alla överens om att det här var ett fantastiskt vin och även att det var väldigt bourgognelikt.
 
Till det goda chardonnayvinet hade chef Christoffer och hans team lagat en halstrad gösfilé från Hjälmaren med blåmusslor, en skummande sås av musselfonden med vitt vin och grädde. Till det en variation av blomkål, en kräm i botten, lite råhyvlad blomkål och lite råstekt blomkål. Rätten har precis samma smakintensitet som vinet, därför en bra grundkombination, men det var nästan mer havstonerna och den mineraliska sältan i musselsåsen som blev det klockrena i mötet med vinets mineralitet.  
 
Maten på At Six är god, den bygger på svenska och skandinaviska råvaror och traditioner, den är lika rustik som modern och alltid vällagad … och lätt att gilla. På sitt sätt finns det något internationellt över den. Nästa rätt blev en kryddstekt renkalvryggfilé, ganska smakrik faktiskt, som serverades med smörstekt svamp lite friterad jordsärtskocka och till det lite tryffelpecorino. Jag tyckte rätten satt helt perfekt till vinet från Montalcino, men någon av gästerna tyckte att maten tog över lite eftersom den var så smakrik. Så här är det alltid, vi är olika och vi uppfattar saker och smaker olika – det finns således inte ett vin som är det enda perfekta till en maträtt.
 
Till renen hade vi tagit oss tillbaka till Toscana, men nu till egendomen Pieve Santa Restituta i Montalcino, som Angelo Gaja köpte 1994. Dess 16 hektar stora vingårdar ligger på omkring 350 meters höjd med optimal sydlig exponering och tack vare dess kalkstensjordar noterar man en fin mineralitet, en livlig energi och också en upplyft fräschör i vinerna härifrån. Vi hade fått en väl luftad 2002 Brunello di Montalcino (dekanterad i tre timmar) serverad i våra glas, förvisso fem år gammal sedan skörd men alltjämt påfallande ung och till och med lite knuten. Ett år i 225 liter stora franska ekfat följt av ett år i stora botti av slavonsk ek hade vinet bakom sig, en fullt nödvändigt lagringstid för att få vinets bastanta tanninstruktur av integreras i vinets kropp och även rundas av en aning.
  Vilket läckert vin, elegant och svalt till frukten, en god men inte tät kropp och som väntat med en tydlig men samtidigt välpolerad tanninstruktur. En gång i tiden såg man Brunello di Montalcino som ett rustikt och grovhugget vin, men det här är precis allt annat. Stilfullt, friskt, en aning mineraliskt, en god mörk körsbärsbärsfrukt och med en ytterst fin balans.
 
Angelo Gajas satsningar i Toscana i all ära, men det är hans viner från Piemonte som har placerat honom i vinvärldens Hall of Fame. Från drygt 100 hektar egna och arrenderade vingårdar gör Gaja här enastående viner i hembyn Barbaresco och i grannområdet Barolo och nu hade vi två fantastiska viner härifrån framför oss. I det första glaset hade vi skänkts upp 2014 Barolo Dagromis, en barolo av 100 procent Nebbiolo (något annat är inte tillåtet för det vin som buteljeras som Barolo) som kommer två vingårdar, den ena intill toppvingården Sperss i Serralunga d’Alba och den andra intill en annan vingård som Gaja äger i Barolo, Conteisa i La Morra. Den senare vingården köpte man 1995 av familjen Gromis, därav namnet på vinet.
   Precis som alla andra nebbioloviner från Gaja är det här jäst i ståltankar, sedan lagrat i 225 liter små franska ekfat, cirka 25-30 procent nya, för malolaktisk jäsning och lagring under ett år, följt av omdragning till 5 000 liter stor botti av slavonsk ek för blandning med de andra faten och därefter ytterligare ett års lagring. Jämfört med Sperss i glaset intill, var denna Dagromis lite lättare och lite syrligare till sin frukt, men strukturen avseende tanniner och syra var mer eller mindre densamma. Det är alltid intressant och kanske också lärorikt att prova två så närbesläktade viner mot varandra, sida vid sida. Dagromis kostar cirka 450 kronor, Sperss kostar tusen kronor till.
 
 I glaset intill hade vi 2013 Barolo Sperss, ett vin som återigen bär ursprungsstatus Barolo DOCG. När Angelo Gaja tog över ansvaret för egendomen och vinframställningen hade han många idéer för att lyfta kvaliteten. En var att introducera green harvest, att mitt i sommaren avlägsna överflödiga och fortfarande omogna druvklasar så att rankan skulle vinna mer kraft att ge ökad doft- och smakintensitet åt resterande druvklasar. En annan var att låta blanda i fem sex procent Barbera i vinet, såsom hans farfar och många andra i den generationen hade gjort för att ge vinet en extra dimension. Det var långt innan de strikta regelverken för Barolo och Barbaresco skrevs och när Angelo modigt nog 1996 valde att återgå till den gamla traditionen förlorade vinerna sin status som Barolo och Barbaresco och fick istället använd sig av ursprungsklassificeringen DOC Langhe. Detta har dottern Gaia Gaja ändrat på från och med 2013 – nu är det åter 100 procent Nebbiolo i vinerna från Barolo och Barbaresco.
   Precis som de andra toppvinerna har det här uppfostrats i två år i en kombination av nya och äldre små franska och övriga europeiska ekfat och 5 000 liter stora ekliggare.
   Hade jag fått vinet blint serverat hade jag nog spontant gissat grand cru från Bourgogne, i alla fall till doften som var djup och av körsbär, vildhallon och rosor mättad och ytterligt komplext trots sin ungdom. Dock hade vinet en tydligare tanninstruktur som kanske inte hör hemma i Bourgogne. Man kan säkert diskutera huruvida en barolo ska drickas så här ung, men i den något svalare årgången 2013 fick druvorna hänga extra länge på stockarna och därmed vann de en extra intensitet i frukten och med det blev också doft och smak särskilt lättillgängliga redan nu. Dock skulle jag gärna komma tillbaka till just det här vinet om tio år – minnet av 1990 Sperss kommer nämligen aldrig att lämna mig.
 
Man behöver egentligen inte laga maten med det vinet man också har i glasen, i just fallet Gaja skulle det dessutom bli ohemult dyrt. Dock hade man här på At Six tagit sitt gastronomiska ansvar på största allvar och bräserat oxkinderna i rött vin som bland annat kom från Barolo. Till de smakrika och långsamt kokta och möra oxkinderna hörde en luftig och len kräm av rotselleri, lite brynt smakrikt sidfläsk och såklart också tryffel. Just kombinationen Nebbiolo och tryffel är klassik, den är nästan ett måste när man njuter av vinerna från Barbaresco och Barolo på senhösten, när tryffelsäsongen har dragit igång. Och resultatet blev såklart riktigt gott.
 
I den högre vinsfären är Angelo Gaja allra mest känd för sina vingårdsviner från Barbaresco, som hör till de allra finaste, mest exklusiva och mest åtråvärda vinerna i Italien. De tre vinerna har alla ett ungefär fem procent stort inslag av Barbera vilket gör att vinerna inte får saluföras som Barbaresco utan som DOC Lange. Nu gör inte det så mycket, vingårdarna Sorí Tildin, Sorí San Lorenzo och Costa Russi är bland vinälskare och vinsamlare så välkända att de helt står på egna stolta ben.
   Den här kvällen toppade vi vinlistan med den magnifika 2013 Sorí San Lorenzo, som kommer från en 3.20 hektar stor vingård som familjen Gaja köpte 1964, vilket gör den till familjens första cru här i Barbaresco (de andra två vingårdarna köptes 1967). När man gjorde vinet som vingårdsspecifikt vin 1967 var det ett av de första vingårdsspecifika vinerna från Barbaresco. Det blev nästan omedelbart en succé och de följdes såklart av framgångarna med de andra vingårdsbetecknade vinerna från Barbaresco och Barolo. Precis som för Barolo Dagromis och Barolo Sperss har Gaia Gaja från 2013 återgått till det klassiska och enbart använda sig av Nebbiolo i vinerna från Barbaresco och därmed kan man också använda sig av Barbaresco DOCG som ursprungsbeteckning.
   Ingen av oss hade väntat på något annat än en fantastisk doft och smak, men jag måste ändå säga att vinet var väldigt knutet och syrligt rödfruktigt när jag öppnade det vid 18-tiden för att dekantera dem. Det tog faktiskt ett par timmar innan vinet började blomma ut, vinna djup och kraft och bli precis så exceptionellt det ska vara. När vinet väl kom i våra glas, ungefär tre och en halv timma efter dekantering, fanns den djupa körsbärsfrukten där, den förtjusande djupröda rosendoften och också känslan av jordighet som bidrar till komplexitet. Smakmässigt var vinet medelfylligt – det sägs alldeles för ofta att vinerna från Barbaresco och Barolo är kraftiga, istället är de snarare lika medelfylliga som vinerna från Bourgogne. Jag säger därför att Barbaresco är Italiens svar på just Bourgogne. Nu hade vi ett perfekt exempel på det här, dock med de lite mer markerade tanniner som hör Nebbiolo till och det gott så in i …
 
Till vinet från Barbaresco avslutades menyn med en nästan syndig ostservering, en Robiola med rikligt riven gotländsk tryffel med bitar av rostad brioche och lite stekt silverlök och även lite grovhuggna hasselnötter från Piemonte. Vad ska man säga?

söndag 19 november 2017

Spansk vinmiddag på Thörnströms Privata Rum den 17 november


 
Årets sista spanska vinaktivitet hade jag förlagt till Göteborg, en stad med en underbar restaurangkultur och fantastiskt skickliga restaurangmänniskor. Det finns många riktigt bra och personliga restauranger här och jag hade siktat in mig på Thörnströms Kök som jag har haft många härliga måltider på och som har en uttalad vin- och matkultur i både matsal och kök. Sådant borgar för ett skönt slutresultat. Den här kvällen lade vi middagen på Thörnströms Privata Rum, en härlig syskonrestaurang på Postgatan 2 ett par kvarter bakom Nordstan som fungerar som chambre separée för större sällskap eller som matlagningsstudio om man vill laga mat i grupp, men också för julbordssäsongen och som nu, för speciella arrangemang. Det är en skön restaurang med öppet kök, där gästerna rör sig lika löst och ledigt som den personliga personalen. Vilket skönt ställe!
   Som vanligt börjar jag planeringen av ett vinevent med att välja ut ett tema, den här gången var det lite udda vita och röda viner från mindre kända områden i Spanien som fick bli idén, och utifrån den hitta spännande viner som kan sättas ihop i en logisk ordning. Nästa steg är att göra en grovhuggen beskrivning av vilken inriktning en till respektive vin matchande maträtt skulle kunna ha. Sedan släpper jag tyglarna helt fria till de verkliga stjärnorna, personalen på restaurangen, som skapar menyn till vinerna.  
   Det var tung trio av patron Håkan själv, chef Theres och sommelier Peter med stöd av sina skickliga kolleger som sydde ihop kvällen med alla viner, med en riktigt fin meny och med service på absolut toppnivå.

Gästerna samlades invid köket, där man hade dukat upp magnumflaskor av en svala cava, 2008 Gran Reserva Brut från den utmärkta firman Agustí Torelló Mata i byn San Sadurní d’Anoia söder om Barcelona. I trakten häromkring görs omkring 95 procent av alla cava, landets mousserande vintyp. Den här firman hör till de bättre, dels för att de arbetar med högt belägna och svala vingårdar i sina egna 28 hektar och de 72 hektar de köper druvor från, dels för att vingårdarna är gamla, dels för att man lagrar sina viner lite längre på jästfällningen än vad de flesta andra firmor gör, och dels för att man har en låg dosage – i det här vinet 30 månaders lagring och bara ett par gram tillsatt socker per liter.
   Det har en god kropp men är fortfarande av det eleganta och syrafriskt strama slaget, helt klart en lite djupare och mer nyanserad och av mognad mer komplex cava än vad majoriteten av all cava är. Nyanser av mogna äpplen hade börjat träda fram i doften, helt väntat med tanke på att vinet idag är nio år gammalt. 

Trots att det är stor brist på svensk löjrom, framför allt den från Kalix, och jag råkade komma in på köksmästarkontoret här Håkan bönade och bad sin fiskhandlare om att få köpa löjrom till stundande julbord, var man ändå så generös att vi serverades små spröda crostini med crème fraiche och löjrom till vår cava. Det var en uppskattad entré in till den sittande menyn vid bordet.

I Priorat finns det idag totalt 1 610 hektar vingård. Bara omkring 50 hektar av det är planterat med Garnacha Blanca och 20 hektar med Macabeo, därtill finns det ett par tiotal hektar till med andra gröna druvsorter. Vitt vin är således försvinnande litet i Priorat och självklart ville jag ha med ett sådant på den här middagen. Det kom med 2015 Gran Clos Blanco från just Gran Clos, en firma som grundades i mindre skala 1995 men elva år senare fusionerades med Finca el Puig och därmed nådde en total vingårdsareal på 32 hektar.
   Det här vinet är gjort till cirka tre fjärdedelar av Garnacha Blanca och resten Macabeo från upp mot 100 år gamla stockar som faktiskt är samplanterade med firmans blå druvor och därför skördas i separata korgar när man gör den stora skörden till sina röda viner. Vinet är sedan jäst med sin naturliga jäst och lagrat i små franska ekfat, men mer än fyra fat blir det normalt inte. Vi talar alltså om ett så småskaligt vin som 1 200 flaskor totalt. Jag är väldigt förtjust i vinet, som har en fint blommigt och något stenigt mineralisk doft med en nyans av vanilj från ekfaten och en fint gulaktig fruktighet. Smaken är egentligen inte frisk, syran är balanserad, men jag upplever ändå en stor fräschör och tydliga mineraliska kvaliteter. Det var ett enormt uppskattat vin.
 
Till det här vinet hade köket gjort en god tartar av fint skuren hälleflundra och färska pilgrimsmusslor som serverades med en krämig dillmajonnäs, lite forellrom och spröd och aromatiskt doftande krasse garnityr tillsammans med lite sjökorall.

Omkring hälften av allt vin i Spanien är vitt, men till det vita vinet räknas också in ljus sherry och cava. Med en allt mer utvecklad kunskap och teknik i både vingård och vinkällare, och ett ökat intresse för mer eleganta och friska viner, har de vita spanska vinerna fått en ordentlig skjuts framåt. Det är inte bara i de typiska vitvinsdistrikten det har skett en renässans för det vita, även i klassiska rödvinsdistrikt som Rioja och Priorat har de vita vinerna fått allt större uppmärksamhet nu på 2000-talet. Ett distrikt som egentligen alltid har varit ett vitvinsdistrikt, men som mest har förknippats med lite enklare viner, är Rueda i Castilla y León.
   Här etablerade Javier Zaccagnini (från Bodegas Aalto) och Ismael Gonzalo sig med Ossian Vides y Vinos för drygt tio år sedan och de fick en drömstart – deras andra årgång (2007) röstades fram som Spaniens bästa vita vin. Deras 17 hektar stora ekologiskt skötta vingårdar ligger på mellan 840 till 930 meters höjd, vilket gör dem till de högst belägna i appellationen. Från knotiga friväxande stockar planterade på sina egna rötter redan innan vinlusens framfart i slutet av 1800-talet, har de av den lokala druvsorten Verdejo som till några procent har tillåtits skrumpna för att öka vinets koncentration, gjort 2013 Ossian. Det här är ett vin som har jästs vid låg temperatur och fått en nio månader lång uppfostran i franska ekfat. Doften är medelstor, rent fruktig med nyanser av citrus, ekfaten känns bara som en skugga av vanilj, däremot noteras i både doften och smaken en lätt mineralisk nyans som skänker finess. Också munkänslan är elegant, mjuk till texturen, god snarare än frisk i syran, livlig till sin mineralitet och framför allt väldigt väl sammansatt. Ett riktigt gott vin som jag vill dricka oftare än vad jag gör.
   Eftersom det är ett vin som sticker ut ur mängden av mer syrafriska och parfymerade viner i Rueda, har man valt att ange Vino de la Tierra de Castilla y León som ursprung. Ett intressant men klokt drag för att inte förvirra konsumenten.

Rätten till 2013 Ossian var helt perfekt, en halstrad pilgrimsmussla serverades på en bädd av fint hyvlad fänkål med smaksättning av körvel, därtill hörde en kräm av jordärtskocka och för att skapa en brytning i textur lite tunt skuren och friterad jordärtskocka. Lite fin örtolja ringlades runt, mest för doftens skull.

Jag har haft det här vinet många gånger och måste medge att det är ett av distriktet Valdeorras allra godaste vita viner. Här uppe i bergen, på mellan 410 och 630 meters höjd på svala nordliga lägen och vinstockar som är över 50 år gamla, kommer denna utsökta 2016 Avancia Godello Cuvée de O som till fullo görs av den lokala superdruvan Godello som här har jästs i ståltankar (60 procent) och 500 respektive 600 liter stora franska ekfat och i dessa tillbringat sex månader. Det finns något charmerande och elegant över det här vinet, det är återhållet samtidigt som det bjuds både blommighet, rondör och frukt och även en mineralisk stenighet som ger vinet en stringens och finess. Balans är ett nyckelord. Bakom vinet står firman Bodegas Avanthia som grundades 2007 av bland andra Jorge Ordoñez och idag verkar från drygt 24 hektar ekologiskt skötta vingårdar uppe i bergen. Godello är den gröna druvan för deras vita viner, men de gör också rött vin av Mencía.

En av de resor i Spanien som har gett mig störst kickar är nog den jag gjorde till den stora appellationen Vinos de Madrid för kanske fem sex år sedan. Det mesta jag mötte var inte särskilt imponerande, vinerna från de på 450 till 600 meters höjd belägna vingårdarna söder om Madrid är snarare måttliga än storartade, men när jag kom till den västra och mycket högre belägna delen blev jag alltmer exalterad. Här ligger vingårdarna på 650 upp mot 1 100 meters höjd och de domineras av Garnacha som i de kalkstensrika magra jordarna och svalare klimatet ger viner med förtjusande parfym på ett nästan burgundiskt sätt.
   En av de firmor som jag blev fascinerad över var Commando G som grundades 2008 av de unga vinmakarna Daniel Jimenez-Landi och Fernando Garcia (samt en vän som senare lämnade samarbetet). Deras intention var att hitta högt belägna gamla vingårdar med Garnacha, allra helst helt ekologiskt skötta, och producera eleganta viner av dem. Stilen är just elegant, mycket tack vare klimatet, och 2015 Bruja de Rozas är ett strålande exempel på just det. Vingården ligger ensligt på omkring 900 meters höjd ovanför byn Cadalso de los Vidrios, det går knappt att ta sig fram hela vägen med bil. Vinmakningen är försiktig, den går lite åt det naturliga vägen med hela druvklasar och vildjäsning och ytterst små mängder svavel, och sånär som på en lätt jordig och något kryddig ton i vinet är det en förtjusande blommig och saftig körsbärston som doften och smaken bjuder på. Dessutom har vinet en lättare kropp och en friskare syra än vad man är van vid för Garnacha.

Till detta första röda vin hade köket lagat en helt perfekt stekt torskrygg, jag hade sneglat på termometern som var instucken i en av bitarna och sett att den landade strax under 42 grader, vilket är just perfekt. Torskköttet hade en nästan fet textur och smaken var utsökt, precis i rätt intensitet för det eleganta röda vinet. Vinets charmerade fruktsötma möttes upp av lite pumpa och gul lök som hade bakats i ugnen, därtill hörde stekt ostronskivling – svamp och Garnacha tycker verkligen om varandra.

”Jag ville göra något annat än det vi gjorde i Priorat, i Priorat är vinerna tyngre och djupare och på något sätt från midjan och nedåt i jorden med så stor kraft och mineralitet, om du förstår var jag menar, och när jag började förstå Montsant insåg jag att vinerna tack vare det lite svalare klimatet fick en lite annorlunda kropp och framför allt parfym, de går liksom från midjan och uppåt”, menar vinmakaren Sara Perez. I Montsant skulle hon på kort tid sedan hon 1996 grundade sin firma Venus La Universal utmärka sig som en av de bästa producenterna.
   Jag har alltid tyckt om hennes viner och nu hade vi hennes 2013 Venus La Universal i våra glas. Det här är en cuvée som varierar, men normalt sett landar den på cirka 45 procent Cariñena, en druvsort som Sara alltmer föredrar tack vare dess struktur och syra, och resten 35 procent Syrah och 20 procent Garnacha. Alla druvor kommer från den på 400 meters höjd belägna vingården Venus, i vilken Syrah planterades 1998 och Garnacha och Cariñena någon gång på 1930-talet.
   Skördeuttagen är låga, i regel under ett kilo druvor per vinranka. Musten från de olika druvorna jäses separat i små öppna ektankar vid 28-30 grader under 32 dagar. Därefter dras vinerna över till franska ekfat för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under 20 månader, eller lite mer. Det här vinet har en karaktär som påminner om riktigt bra viner från Priorat, men det har inte samma fruktkoncentration, istället är det mer elegant och har lite större fräschör. Det har en medelfyllig till fyllig och generöst fruktig doft och smak, men i en torr och något stram i en frisk, aptitretande och mineraldriven stil.

Trots att jag visste att det skulle bli två helt olika viner jämte varandra och det ibland kan innebära att kombinationen med maten inte blir perfekt för båda vinerna, ville jag ändå sätta upp ett vin intill Venus La Universal. Allt behöver heller inte vara perfekt, ibland kan vinsten vara just att ha två olika viner bredvid varandra och dra lärdom av på vilket sätt de skiljer sig åt och hur bra eller mindre bra de matchar maten.
   Vinet 2014 Estrecho Monastrell kom från Bodegas Enrique Mendoza på högplatån i Alicante, ett vinområde som fick sin appellationsstatus redan 1957 men egentligen mest har varit omtalat som bulkvinsområde. Monastrell ger vanligen ett ganska mjukt och mörkt fruktigt vin, men den har gett ett lite mer strukturerat och friskt vin från den på 700 meters höjd belägna 1.25 hektar stora vingården Estrecho som planterades för cirka 70 år sedan glest med bara 1 500 stockar per hektar i ljus alluvial jord. Det är ett rätt gott vin, ganska mörkt till sin frukt, modernt i avseendet kraft och mjukt vaniljsöt ekfatskaraktär (15 månader i 500 liter stora franska ekfat, en hel del nya) och till tanninerna helt klart mjukare än vinet Venus La Universal, men ändå med en god struktur och uppfriskande syra och med en elegant mineralisk snärt i slutet av smaken.

Till de två röda vinerna serverades ett rosastekt ankbröst, smakrikt och mört, med en smakrik rödvinssås. Ett mjukt tillbehör kräm av brysselkål och en potatiskaka med ost tog effektivt hand om vinernas strävhet.

Man har vid sidan om söt sherry ingen tydlig eller omfattande tradition att producera söta viner i Spanien, men i Malaga i södra Spanien har man i alla tider gjort söta viner av druvan Moscatel Alejandria. Oftast har det rört sig om starkviner som i stil påminner om de från Jerez de la Frontera, men det finns också en produktion av ljusa, eleganta och helt naturligt söta dessertviner härifrån. Vi hade ett av dem i våra glas, 2014 No 2 Victoria från den spansk-amerikanska vinhandlaren Jorge Ordoñez, som under lång tid har samarbetat med lokala odlare och producenter i olika delar av Spanien för att producera fina viner. Det här lätta, blommiga och druviga vinet skapades ursprungligen tillsammans med den begåvade men numera bortgångne österrikiska sötvinsmästaren Alois Kracher och nu görs i samarbete med sonen Gerhard Kracher av vanligt skördade druvor som har pressats så försiktigt och långsamt att druvmusten har fått en tolv timmar lång skalkontakt för att extrahera än mer parfymerade doftämnen ur skalen. Därefter har musten jäst långsamt vid låg temperatur i ståltankar, vilket förklarar vinets absoluta renhet, och när det har nått en alkoholhalt på drygt tio procent har man kylt ner, filtrerat och svavlat vinet så att jäsningen har avstannat. Resultatet har blivit en restsötma på cirka 150 gram per liter. En utsökt, lätt och fint söt avslutning på en superb vinmiddag.

Desserten var en bakad mjölkchoklad som serverades med en len karamellglass och ett i sockerlag och ingefära inkokt päron, just den detaljen ytterst sinnrik eftersom man faktiskt kan finna nyanser av päron i söta muskatviner. Till det lite karamelliserad och mixad mandel för att få lite krispig textur i desserten.
  Sammantaget blev den här middagen precis så lyckad och väl arrangerad som jag hade hoppats på. Team Thörnström är fantastiskt och jag hoppas jag får tillfälle att köra flera middagar här framöver. Till våren blir det ett antal nya spanska vinmiddagar på väldigt bra restauranger i Sverige, så håll utkik!