onsdag 1 november 2017

Professionell cookalong den 30 oktober



I många års tid har jag i samarbete med Restaurangakademien haft cookalongs för privatpersoner. Nu var det äntligen dags att öppna upp för proffsen – både serveringspersonal, kockar och krögare – att vässa sina kunskaper under en hel inspirationsdag på temat mat och dryck i kombination. Vanligen börjar vi med en tre timmar lång grundintroduktion i ämnet, med fokus på smaksinne och känselsinne med en tillhörande provning av viner och råvaror för förståelse för samspelet mellan maträtter och viner, men för de mer erfarna proffsen körde vi en snabbare version. Istället satsade vi på att köra två sessioner med aktiv matlagning till dryckerna, själva hantverket är ju det som aktiva restaurangmänniskor lever för. Den första övningen var att till fem olika öltyper skapa matchande rätter, som vi alla sedan åt tillsammans med respektive öl för att diskutera smakbalans och helhetsintryck av kombinationen. Därefter gjorde vi samma sak med fem olika vintyper. Det är inte varje dag man får uppleva lyxen att ha 13 kockar som lagar två utmärkta femrättersmenyer till en …

Övningen inleddes med ett lätt, mjukt och elegant veteöl från Sverige, Wisby Weisse, som kommer från det lilla och väldigt träffsäkra Gotlands Bryggeri, en gång i tiden mer ett experimentbryggeri till stora Spendrups, men sedan många år tillbaka ett stolt bryggeri som står på egna fötter. Ölet är ett utsökt, elegant och något friskt veteöl med en mjukt vetesöt kropp, en viss mineralton från det kalkrika vattnet, dessutom en slags fräschör och friskhet som man egentligen inte finner i så många öl. Uppgiften för gruppen blev således att skapa en relativt lätt rätt med viss syrlighet och eftersom ölet inte hade någon beska behövde man heller inte av den anledningen lägga till någon komponent i rätten för att möta upp en beska. 

Till det här ölet hade gruppen tilldelats huvudråvarorna lax och räkor. Laxen skars i tunna skivor som marinerades i citron och soja med en mild nyans av honung som fortfarande hade en känsla av rå textur. Tillbehöret blev räkor som blandades i majonnäs med syrligt äpple och strimlad kålrabbi till en slaw, friskt och elegant för att balansera ölets lena textur och lite syrliga smak. Slutligen lite brödkrutonger till det. Det här blev en fulländad kombination avseende först smakrikedom och fyllighet, sedan textur och smakbalans mellan sötma i vetemalten och räkorna, samt syran i ölet och syran från äpplena och citronsmarinaden.

En alldeles i onödan bortglömd öltyp är de mörka lagerölen, en öltyp som mycket mer bygger på den mörkrostade malten än på jäsningskaraktärer och humlekryddning. I den här genren hade vi valt det trevliga König Ludwig Dunkel från Schlossbrauerei Kaltenberg i Tyskland. Det här ölet var medelfylligt som mest, något sotigt maltrostat i doft och även med en lätt sotig maltbeska snarare än humlebeska. Uppgiften här blev snarast att matcha ölets medelfylliga kropp och rostade karaktärer i doft och smak.
            
Fina skinnfria ryggbitar av gravad gösfilé som sotades hastigt utanpå med gasbrännare, vilket gav fisken en lätt rökig nyans som kom att spegla ölets mörkrostade maltkaraktär, men behölls råa i kärna. De lades upp på en bakad rotselleri och till det hörde en sojamajonnäs med lite sesamolja, som tack vare den feta texturen fångade upp ölets fina maltrostade beska och även tack vare sojan speglade ölets mörka toner. På toppen lite råhyvlad fänkål. En utsökt kombination avseende fyllighet och smakbalansen mellan malt i öl och den milda sötman i maten, samt beskan i ölet med den feta texturen i majonnäsen.

Mohawk Brewing Company är ett innovativt och pålitligt svenskt bryggeri grundat av den skickliga bryggaren Stefan Gustavsson och importören Wicked Wine. Härifrån hade vi tagit en Mohawk Pale Ale som var ordentligt välkryddad med den citrusfruktiga och blommiga humlesorten Citra, som också tillförde en slags tropisk fruktighet i doften. Smaken var medelfyllig, tydligt humlefruktig men också fint balanserad av en mot slutet tydlig beska från humlen. Här ville man spegla ölets blommighet och fruktighet, men man var också tvungen att ta hänsyn till beskan.

Till det goda humlekryddiga ölet hade vi valt majskyckling som huvudråvara. Brösten stektes med timjan och vitlök och skivades upp, på dem lite majonnäs med smaksättning av grillad citron för att ge rätten en fin syrlighet och även en ton av sötaktig citrus för att spegla humletonerna, men det feta också för att fånga upp och runda av ölets humlebeska. Därtill lite färskt äpple, också det för att matcha ölets fina humlearom, lite knaprigt smörstekt svamp som gav rätten ökad smakrikedom och en diskret rostad nyans, samt slutligen lite rostad och riven färsk hasselnöt. Just att nötterna var väsentliga för arommötet, men när man först provade dem till ölet bidrog de till en förhöjd beska i ölet, därför valde man att riva nötterna för att undvika den tonen.  

Vi behövde också öl med större fyllighet och den platsen togs av den mörka, ganska tydligt maltsöta och lite kryddiga belgiska nioprocentiga ölet Chimay Bleu från trappistklostret l’Abbaye de Scourmont. Tack vare säkert dubbelt så mycket malt som i mer måttliga alkoholstarka öl, en andra jäsning i flaskan som har resulterat i en lite yvigare kolsyra och även en svagt sötsyrlig och smakberikande jästfällning, är det här ett öl med stor komplexitet.        

En hederlig och väl mörad svensk biffrad lades fram jämte ölet och fick styra rätten mot lite större smakrikedom. Biffraden pustades och delades på längden så att man kunde skära lite mindre men tjockare skivor av den. Den stektes runt om och fick långsamt gå i ugn till perfektion, varefter den trancherades. I syfte att balansera ölets generösa maltkropp och upplevda maltsötma ville man tillföra en komponent med sötma. Den kom i form av en kräm av rostade morötter, rostade just för att öka komplexiteten och möta upp ölets rostade malt, och sedan smaksatt till rätt balans så att sötman inte tar över. Man ville också lägga till ett salt element i rätten för att balansera sötman från morötterna och den kom som en sojamajonnäs. Ytterligare ett sätt att möta ölets rostade toner och komplexitet kom med den ganska hårt stekta svampen, som fick sällskap av lite torkat plommon för sötmans skull. Slutligen lite torkad svartkål som garnityr.

Det mest nyanserade och komplexa ölet var Goudenband, en smakrik delvis fatjäst och lagrad öl med en uppfriskande mjölksyrakultur från Liefmans i Belgien. Det här är ett fantastiskt gott öl, rikt i kroppen med en fin sötaktig maltsmak, men underbart balanserat av syran och därmed mer komplett än många andra öl. Någon humlebeska fanns inte, således inte mycket att behöva ta hänsyn till i det avseendet.

Kalvfärs var den huvudråvara som hade tilldelats det syrarika belgiska ölet. Av den gjorde man en klassisk wallenbergare, men valde att vända färsbiffarna i riven kavring istället för ljust ströbröd. Det var ett lyckat drag, det gav rätten precis den maltrostade ton som behövdes för att möta ölets mörka malttoner. Man gjorde också en potatispuré till, men här valde man att lägga in den syra som ölets önskade att rätten hade och den kom genom crème fraiche. Dessutom hade man lite riven hård alpost i purén för att ge den en extra fin sälta. Sälta i maten har som bekant förmågan att runda av både beska, strävhet och syra i drycken som serveras till. Slutligen lite råhyvlad fänkål som marinerades i citronsaft, lite sherryvinäger och även lite av ölet för att ytterligare tillföra rätten en balanserande syra. Resultatet blev helt perfekt!

Del två av övningen handlade om vin, men upplägget var detsamma. På de fem stationerna i köket ställdes fem olika viner ut och grupperna skulle nu skapa en maträtt utifrån vinets fyllighet, dess balans av fruktsyra och frukt eller till och med sötma, samt förekomsten av strävhet om vinet är rött. Det intressanta med just den här delen av övningen var att samtliga fem viner skulle ackompanjeras av torsk – oavsett vinet var vitt eller rött, torrt eller sött, lätt eller kraftigt. Här gällde det alltså att välja en passande tillagningsmetod och matchande tillbehör till vinerna.
 
Det första vinet kom från Chablis och där det stora kooperativet La Chablisienne som trots att deras medlemmar äger cirka 20 procent av den planterade arealen här hör till de riktigt bra och pålitliga producenterna. Vinet 2014 Chablis Les Vénérables är förvisso en vanlig chablis även om den är tappad i samma tunga flasktyp som firmans grand crus är, men det är också en extraordinär chablis eftersom den kommer från de bästa av medlemmarnas äldsta vingårdar. Det finns således ett fint djup i vinet, men allra mest är det ett vin med fin syra, livlig mineralisk energi och stor finess, precis så som chablisviner ska vara.

Finess och dekadens, men framför allt smakmässigt klokt och elegant, så kan man beskriva den första rätten. Den byggde på en klassisk vitvinssås som hade kokats in med ostron och ostronspad för att fånga den havs- och kalkmineraliska komplexitet som chablisvinerna alltid bjuder på. Torsken därtill hade man bakad i ugnen och man hade dessutom lagt till lite halstrad pilgrimsmussla, inte för att det egentligen behövdes i rätten, men mest för att det är så gott. Under fisken hade man lagt lite finskuren fänkål och äpple som hade marinerats i citrus, ett trevligt tillbehör som mötte upp vinets friska syra. Istället för att garnera rätten med färska örter, som på grund av deras beska smaker kan skapa en viss dissonans mot vinet, lät man mixa dill och persilja med en mild olja och smaksätta den med salt och citron. Denna olja ringlade man sedan i såsen. Eftersom man hade hittat lite färsk tryffel i en burk i kylen lade man på lite tryffel, men dolde den nästan lite fräckt under en friterad potatis. Den tillförde inte så mycket, men det blev en aning exklusivare.

Nästa vin kom från Marlborough på Nya Zeeland och den omkring tio år gamla (unga) firman Greywacke som etablerades av Jim Budd, som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough – det distrikt som idag är det största och mest kända på Nya Zeeland. Nu hade vi deras 2015 Wild Sauvignon i våra glas, ett i alla avseenden stiltypiskt och blommigt vin med toner av nyslaget gräs, grönt äpple, lime och en frisk syra. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant.

Torsken hade först rimmats en stund, sedan bakats i ugnen och vid uppläggningen dragit isär fisklamellerna. Såsen var kokt med vitt vin, fiskfond och ostron, tillsammans med citrongräs för att få in en syrlig känsla i den och dessutom tillförde en citronaromatisk parfym som mötte upp vinets doft på ett fint sätt. Det som dock verkligen satte kombinationen var fänkålen, som hade en påtaglig syra från lime och citrongräs. Jag tyckte det blev bryggan till vinet, men ett litet steg upp mot perfektion hade varit att lyfta syran i såsen lite till – då hade rätten mer i sin helhet blivit perfekt till vinet. Lite syrat Granny Smith tillförde också en fin syra.

En släng restsötma, faktiskt hela 68 gram mer en påfallande frisk fruktsyra på 8.7 gram per liter, skulle ställa särskilda krav på maträtten därtill för nästa grupp, mor och två söner som alla var väldigt kreativa. Målet var att hitta en perfekt balans mellan vinets söta frukt och friska syra med en motsvarande smakbalans i maträtten. Vinet var den underbara 2016 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från Weingut Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Med en alkoholhalt på bara åtta procent har vinet en lätt och mycket elegant kropp, med den kittlande steniga mineraliteten och friska syran en stor fräschör och elegans. Det intressanta med den här typen av viner är att många personer faktiskt inte tycker om dem, just för att de är söta i smaken. Men just den här smakbalansen är intressant, den börjar sött men klingar av mot en nästan helt torr eftersmak tack vare den höga syran och fina mineraliteten.

Det är alltid en utmaning att laga mat till viner med sötma, de flesta matlagare vågar inte riktigt ta ut svängarna och använda sig av motsvarande söta ingredienser. Trots det kan rätten bli väldigt god och också passa bra till vinet, även om vinet då kommer att upplevas lite för sötaktigt. Killarna i den här gruppen gjorde en puré av palsternacka med inslag av Granny Smith och det plus lite halstrad pilgrimsmussla var det enda med någon slags sötma i rätten. Även om rätten var väldigt god, tyckte jag själv att den hade en lite för liten sötma för att möta upp vinets sötma – den sista fulländade balansen saknades faktiskt. Dock, en riktigt god rätt. Torsken hade rimmats och bakades i ugn, den kom med en klassisk smörsås med lite gräslök och det hela toppades med lövtunt skuren palsternacka som hade friterats.

Det fjärde vinet kom också från Marlborough på Nya Zeeland, men det var rött. Pinot Noir är den mest planterade blå druvsorten på Nya Zeeland och i det soliga men ändå kustsvala klimatet ger den alltid fruktintensiva, blommiga och friska viner med silkig textur och finlemmade tanniner. Vinet kom från den klassiska producenten Villa Maria Estate, grundad redan på 1960-talet och därmed en av de moderna pionjärerna på Nya Zeeland. Vinet var deras 2014 Organic Pinot Noir, ett alldeles utmärkt vin i en svårslaget attraktiv prisklass.

Att göra en vit fisk till en rödvinsfisk är inte svårt. Egentligen är det bara att tillaga fisken som om det vore en köttbit och även ha köttliknande tillbehör till. Själva torsken vändes i panko (ett japanskt ströbröd) och stektes så att den fick en krispig yta. Man gjorde en kräm av blomkål med lite äpple i för att matcha vinets solyppiga fruktsötma och det bidrog också de små bakade körsbärstomaterna, som blev något av den viktiga nyckeln till kombinationen. Det är faktiskt rätt lustigt att det så ofta är just en enskild detalj i en maträtt som blir bryggan mellan rätten och vinet – och den här gången var det tomaterna. Såsen var en annan viktig detalj, det var på något sätt en klassisk smörsås men istället för vitt vin hade man kokt den grundläggande reduktionen till såsen med rött vin och balsamicovinäger, plus lite rökt sidfläsk för att ytterligare göra såsen rödvinsorienterad. Resultatet blev riktigt bra!

Det idag 21 390 hektar stora Ribera del Duero är tveklöst det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i den djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten i 2014 Villacreces. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten. Det här var ett tufft vin att sätta till en ljus mild fisk som torsk.

För torsk skulle det bli, igen. Det verkar som att de flesta kockar vill rimma torsken så fort de ser en och det gjorde trion i den här gruppen också. För att möta upp vinets kraft valde man klokt att steka torsken, men det mest intressanta var att man inom en minut sedan vinet hade tilldelats dem hade gått till råvarubuffén och hämtat paketet med spansk chorizo. Just det var precis det jag hade hoppats på, att man skulle göra kopplingen Spanien och chorizo och låta den senare bli den smakrika nyckeln till vinets kraft. Man skivade och stekte chorizon, rostade den hårt, sedan mixades den till en smakrikt krisp som senare skulle strös över rätten för sin smakrikedoms skull. Hårt smörstekt svamp och friterad lök hjälpte till att lyfta rätten till den kraft som behövdes för att stå upp mot vinet. Slutligen gjorde man en variant av béarnaise med lite av fettet från den stekta chorizon, också det ett smart drag rent smakmässigt. Och så lite stekta padrones, inte för att det behövdes i kombinationen, utan mest för att de fanns tillgängliga … och för att ytterligare späda på det spanska temperamentet.

Ja, så här superkul och inspirerande har vi det på kurserna på Restaurangakademien. Kom hit själv så får du se!

1 kommentar:

Anonym sa...

Det var verkligen så sjukt roligt och lärorikt.
Vi från Villa Anna har pratat gott om detta hela veckan. =D