I
många års tid har jag i samarbete med Restaurangakademien haft cookalongs för
privatpersoner. Nu var det äntligen dags att öppna upp för proffsen – både
serveringspersonal, kockar och krögare – att vässa sina kunskaper under en hel
inspirationsdag på temat mat och dryck i kombination. Vanligen börjar vi med en
tre timmar lång grundintroduktion i ämnet, med fokus på smaksinne och
känselsinne med en tillhörande provning av viner och råvaror för förståelse för
samspelet mellan maträtter och viner, men för de mer erfarna proffsen körde vi
en snabbare version. Istället satsade vi på att köra två sessioner med aktiv
matlagning till dryckerna, själva hantverket är ju det som aktiva
restaurangmänniskor lever för. Den första övningen var att till fem olika
öltyper skapa matchande rätter, som vi alla sedan åt tillsammans med respektive
öl för att diskutera smakbalans och helhetsintryck av kombinationen. Därefter
gjorde vi samma sak med fem olika vintyper. Det är inte varje dag man får
uppleva lyxen att ha 13 kockar som lagar två utmärkta femrättersmenyer till en
…
Övningen
inleddes med ett lätt, mjukt och elegant veteöl från Sverige, Wisby Weisse, som kommer från det lilla
och väldigt träffsäkra Gotlands Bryggeri, en gång i tiden
mer ett experimentbryggeri till stora Spendrups, men sedan många år tillbaka
ett stolt bryggeri som står på egna fötter. Ölet är ett utsökt, elegant och
något friskt veteöl med en mjukt vetesöt kropp, en viss mineralton från det
kalkrika vattnet, dessutom en slags fräschör och friskhet som man egentligen
inte finner i så många öl. Uppgiften för gruppen blev således att skapa en
relativt lätt rätt med viss syrlighet och eftersom ölet inte hade någon beska
behövde man heller inte av den anledningen lägga till någon komponent i rätten
för att möta upp en beska.
Till
det här ölet hade gruppen tilldelats huvudråvarorna lax och räkor. Laxen skars
i tunna skivor som marinerades i citron och soja med en mild nyans av honung
som fortfarande hade en känsla av rå textur. Tillbehöret blev räkor som
blandades i majonnäs med syrligt äpple och strimlad kålrabbi till en slaw,
friskt och elegant för att balansera ölets lena textur och lite syrliga smak. Slutligen
lite brödkrutonger till det. Det här blev en fulländad kombination avseende
först smakrikedom och fyllighet, sedan textur och smakbalans mellan sötma i
vetemalten och räkorna, samt syran i ölet och syran från äpplena och
citronsmarinaden.
En
alldeles i onödan bortglömd öltyp är de mörka lagerölen, en öltyp som mycket mer
bygger på den mörkrostade malten än på jäsningskaraktärer och humlekryddning. I
den här genren hade vi valt det trevliga König
Ludwig Dunkel från Schlossbrauerei Kaltenberg i
Tyskland. Det här ölet var medelfylligt som mest, något sotigt maltrostat i doft
och även med en lätt sotig maltbeska snarare än humlebeska. Uppgiften här blev
snarast att matcha ölets medelfylliga kropp och rostade karaktärer i doft och
smak.
Fina
skinnfria ryggbitar av gravad gösfilé som sotades hastigt utanpå med
gasbrännare, vilket gav fisken en lätt rökig nyans som kom att spegla ölets
mörkrostade maltkaraktär, men behölls råa i kärna. De lades upp på en bakad
rotselleri och till det hörde en sojamajonnäs med lite sesamolja, som tack vare
den feta texturen fångade upp ölets fina maltrostade beska och även tack vare
sojan speglade ölets mörka toner. På toppen lite råhyvlad fänkål. En utsökt
kombination avseende fyllighet och smakbalansen mellan malt i öl och den milda
sötman i maten, samt beskan i ölet med den feta texturen i majonnäsen.
Mohawk Brewing Company är ett innovativt
och pålitligt svenskt bryggeri grundat av den skickliga bryggaren Stefan
Gustavsson och importören Wicked Wine. Härifrån hade vi tagit en Mohawk Pale Ale som var ordentligt
välkryddad med den citrusfruktiga och blommiga humlesorten Citra, som också
tillförde en slags tropisk fruktighet i doften. Smaken var medelfyllig, tydligt
humlefruktig men också fint balanserad av en mot slutet tydlig beska från humlen.
Här ville man spegla ölets blommighet och fruktighet, men man var också tvungen
att ta hänsyn till beskan.
Till
det goda humlekryddiga ölet hade vi valt majskyckling som huvudråvara. Brösten
stektes med timjan och vitlök och skivades upp, på dem lite majonnäs med
smaksättning av grillad citron för att ge rätten en fin syrlighet och även en
ton av sötaktig citrus för att spegla humletonerna, men det feta också för att
fånga upp och runda av ölets humlebeska. Därtill lite färskt äpple, också det
för att matcha ölets fina humlearom, lite knaprigt smörstekt svamp som gav
rätten ökad smakrikedom och en diskret rostad nyans, samt slutligen lite rostad
och riven färsk hasselnöt. Just att nötterna var väsentliga för arommötet, men
när man först provade dem till ölet bidrog de till en förhöjd beska i ölet,
därför valde man att riva nötterna för att undvika den tonen.
Vi
behövde också öl med större fyllighet och den platsen togs av den mörka, ganska
tydligt maltsöta och lite kryddiga belgiska nioprocentiga ölet Chimay Bleu från trappistklostret l’Abbaye
de Scourmont. Tack vare säkert dubbelt så mycket malt som i mer
måttliga alkoholstarka öl, en andra jäsning i flaskan som har resulterat i en
lite yvigare kolsyra och även en svagt sötsyrlig och smakberikande jästfällning,
är det här ett öl med stor komplexitet.
En
hederlig och väl mörad svensk biffrad lades fram jämte ölet och fick styra
rätten mot lite större smakrikedom. Biffraden pustades och delades på längden
så att man kunde skära lite mindre men tjockare skivor av den. Den stektes runt
om och fick långsamt gå i ugn till perfektion, varefter den trancherades. I
syfte att balansera ölets generösa maltkropp och upplevda maltsötma ville man
tillföra en komponent med sötma. Den kom i form av en kräm av rostade morötter,
rostade just för att öka komplexiteten och möta upp ölets rostade malt, och
sedan smaksatt till rätt balans så att sötman inte tar över. Man ville också lägga
till ett salt element i rätten för att balansera sötman från morötterna och den
kom som en sojamajonnäs. Ytterligare ett sätt att möta ölets rostade toner och
komplexitet kom med den ganska hårt stekta svampen, som fick sällskap av lite
torkat plommon för sötmans skull. Slutligen lite torkad svartkål som garnityr.
Det
mest nyanserade och komplexa ölet var Goudenband,
en smakrik delvis fatjäst och lagrad öl med en uppfriskande mjölksyrakultur
från Liefmans
i Belgien. Det här är ett fantastiskt gott öl, rikt i kroppen med en fin
sötaktig maltsmak, men underbart balanserat av syran och därmed mer komplett än
många andra öl. Någon humlebeska fanns inte, således inte mycket att behöva ta
hänsyn till i det avseendet.
Kalvfärs
var den huvudråvara som hade tilldelats det syrarika belgiska ölet. Av den
gjorde man en klassisk wallenbergare, men valde att vända färsbiffarna i riven
kavring istället för ljust ströbröd. Det var ett lyckat drag, det gav rätten
precis den maltrostade ton som behövdes för att möta ölets mörka malttoner. Man
gjorde också en potatispuré till, men här valde man att lägga in den syra som
ölets önskade att rätten hade och den kom genom crème fraiche. Dessutom hade
man lite riven hård alpost i purén för att ge den en extra fin sälta. Sälta i
maten har som bekant förmågan att runda av både beska, strävhet och syra i
drycken som serveras till. Slutligen lite råhyvlad fänkål som marinerades i
citronsaft, lite sherryvinäger och även lite av ölet för att ytterligare
tillföra rätten en balanserande syra. Resultatet blev helt perfekt!
Del
två av övningen handlade om vin, men upplägget var detsamma. På de fem
stationerna i köket ställdes fem olika viner ut och grupperna skulle nu skapa
en maträtt utifrån vinets fyllighet, dess balans av fruktsyra och frukt eller
till och med sötma, samt förekomsten av strävhet om vinet är rött. Det
intressanta med just den här delen av övningen var att samtliga fem viner
skulle ackompanjeras av torsk – oavsett vinet var vitt eller rött, torrt eller
sött, lätt eller kraftigt. Här gällde det alltså att välja en passande
tillagningsmetod och matchande tillbehör till vinerna.
Det
första vinet kom från Chablis och där det stora kooperativet La
Chablisienne som trots att deras medlemmar äger cirka 20 procent av den
planterade arealen här hör till de riktigt bra och pålitliga producenterna.
Vinet 2014 Chablis Les Vénérables är
förvisso en vanlig chablis även om den är tappad i samma tunga flasktyp som
firmans grand crus är, men det är
också en extraordinär chablis eftersom den kommer från de bästa av medlemmarnas
äldsta vingårdar. Det finns således ett fint djup i vinet, men allra mest är
det ett vin med fin syra, livlig mineralisk energi och stor finess, precis så
som chablisviner ska vara.
Finess
och dekadens, men framför allt smakmässigt klokt och elegant, så kan man
beskriva den första rätten. Den byggde på en klassisk vitvinssås som hade
kokats in med ostron och ostronspad för att fånga den havs- och kalkmineraliska
komplexitet som chablisvinerna alltid bjuder på. Torsken därtill hade man bakad
i ugnen och man hade dessutom lagt till lite halstrad pilgrimsmussla, inte för
att det egentligen behövdes i rätten, men mest för att det är så gott. Under
fisken hade man lagt lite finskuren fänkål och äpple som hade marinerats i
citrus, ett trevligt tillbehör som mötte upp vinets friska syra. Istället för
att garnera rätten med färska örter, som på grund av deras beska smaker kan
skapa en viss dissonans mot vinet, lät man mixa dill och persilja med en mild
olja och smaksätta den med salt och citron. Denna olja ringlade man sedan i
såsen. Eftersom man hade hittat lite färsk tryffel i en burk i kylen lade man
på lite tryffel, men dolde den nästan lite fräckt under en friterad potatis.
Den tillförde inte så mycket, men det blev en aning exklusivare.
Nästa
vin kom från Marlborough på Nya Zeeland och den omkring tio år gamla (unga)
firman Greywacke som etablerades av Jim Budd, som på 1980-talet hade
gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough – det distrikt
som idag är det största och mest kända på Nya Zeeland. Nu hade vi deras 2015 Wild Sauvignon i våra glas, ett i
alla avseenden stiltypiskt och blommigt vin med toner av nyslaget gräs, grönt
äpple, lime och en frisk syra. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra
flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre
franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har
just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där
hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska
sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite
fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på
Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant.
Torsken
hade först rimmats en stund, sedan bakats i ugnen och vid uppläggningen dragit
isär fisklamellerna. Såsen var kokt med vitt vin, fiskfond och ostron, tillsammans
med citrongräs för att få in en syrlig känsla i den och dessutom tillförde en
citronaromatisk parfym som mötte upp vinets doft på ett fint sätt. Det som dock
verkligen satte kombinationen var fänkålen, som hade en påtaglig syra från lime
och citrongräs. Jag tyckte det blev bryggan till vinet, men ett litet steg upp
mot perfektion hade varit att lyfta syran i såsen lite till – då hade rätten
mer i sin helhet blivit perfekt till vinet. Lite syrat Granny Smith tillförde
också en fin syra.
En
släng restsötma, faktiskt hela 68 gram mer en påfallande frisk fruktsyra på 8.7
gram per liter, skulle ställa särskilda krav på maträtten därtill för nästa
grupp, mor och två söner som alla var väldigt kreativa. Målet var att hitta en
perfekt balans mellan vinets söta frukt och friska syra med en motsvarande
smakbalans i maträtten. Vinet var den underbara 2016 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från Weingut Dr Loosen i
Mosel, Tyskland. Med en alkoholhalt på bara åtta procent har vinet en lätt och
mycket elegant kropp, med den kittlande steniga mineraliteten och friska syran
en stor fräschör och elegans. Det intressanta med den här typen av viner är att
många personer faktiskt inte tycker om dem, just för att de är söta i smaken.
Men just den här smakbalansen är intressant, den börjar sött men klingar av mot
en nästan helt torr eftersmak tack vare den höga syran och fina mineraliteten.
Det
är alltid en utmaning att laga mat till viner med sötma, de flesta matlagare
vågar inte riktigt ta ut svängarna och använda sig av motsvarande söta
ingredienser. Trots det kan rätten bli väldigt god och också passa bra till
vinet, även om vinet då kommer att upplevas lite för sötaktigt. Killarna i den
här gruppen gjorde en puré av palsternacka med inslag av Granny Smith och det
plus lite halstrad pilgrimsmussla var det enda med någon slags sötma i rätten.
Även om rätten var väldigt god, tyckte jag själv att den hade en lite för liten
sötma för att möta upp vinets sötma – den sista fulländade balansen saknades
faktiskt. Dock, en riktigt god rätt. Torsken hade rimmats och bakades i ugn,
den kom med en klassisk smörsås med lite gräslök och det hela toppades med
lövtunt skuren palsternacka som hade friterats.
Det
fjärde vinet kom också från Marlborough på Nya Zeeland, men det var rött. Pinot
Noir är den mest planterade blå druvsorten på Nya Zeeland och i det soliga men
ändå kustsvala klimatet ger den alltid fruktintensiva, blommiga och friska
viner med silkig textur och finlemmade tanniner. Vinet kom från den klassiska
producenten Villa Maria Estate, grundad redan på 1960-talet och därmed en
av de moderna pionjärerna på Nya Zeeland. Vinet var deras 2014 Organic Pinot Noir, ett alldeles utmärkt vin i en svårslaget
attraktiv prisklass.
Att
göra en vit fisk till en rödvinsfisk är inte svårt. Egentligen är det bara att
tillaga fisken som om det vore en köttbit och även ha köttliknande tillbehör
till. Själva torsken vändes i panko (ett japanskt ströbröd) och stektes så att
den fick en krispig yta. Man gjorde en kräm av blomkål med lite äpple i för att
matcha vinets solyppiga fruktsötma och det bidrog också de små bakade
körsbärstomaterna, som blev något av den viktiga nyckeln till kombinationen. Det
är faktiskt rätt lustigt att det så ofta är just en enskild detalj i en maträtt
som blir bryggan mellan rätten och vinet – och den här gången var det
tomaterna. Såsen var en annan viktig detalj, det var på något sätt en klassisk
smörsås men istället för vitt vin hade man kokt den grundläggande reduktionen
till såsen med rött vin och balsamicovinäger, plus lite rökt sidfläsk för att
ytterligare göra såsen rödvinsorienterad. Resultatet blev riktigt bra!
Det idag 21 390 hektar stora Ribera del Duero är
tveklöst det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León. Allra mest
känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia,
kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro
Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia
har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till
1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant,
när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor
möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård
som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av
Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia
redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades
av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma
i den djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska
Tempranillofrukten i 2014 Villacreces.
De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten. Det här var
ett tufft vin att sätta till en ljus mild fisk som torsk.
För torsk skulle det bli, igen. Det verkar som att de
flesta kockar vill rimma torsken så fort de ser en och det gjorde trion i den
här gruppen också. För att möta upp vinets kraft valde man klokt att steka
torsken, men det mest intressanta var att man inom en minut sedan vinet hade
tilldelats dem hade gått till råvarubuffén och hämtat paketet med spansk
chorizo. Just det var precis det jag hade hoppats på, att man skulle göra
kopplingen Spanien och chorizo och låta den senare bli den smakrika nyckeln
till vinets kraft. Man skivade och stekte chorizon, rostade den hårt, sedan
mixades den till en smakrikt krisp som senare skulle strös över rätten för sin
smakrikedoms skull. Hårt smörstekt svamp och friterad lök hjälpte till att
lyfta rätten till den kraft som behövdes för att stå upp mot vinet. Slutligen
gjorde man en variant av béarnaise med lite av fettet från den stekta chorizon,
också det ett smart drag rent smakmässigt. Och så lite stekta padrones, inte
för att det behövdes i kombinationen, utan mest för att de fanns tillgängliga …
och för att ytterligare späda på det spanska temperamentet.
Ja, så här superkul och inspirerande har vi det på
kurserna på Restaurangakademien. Kom hit själv så får du se!
1 kommentar:
Det var verkligen så sjukt roligt och lärorikt.
Vi från Villa Anna har pratat gott om detta hela veckan. =D
Skicka en kommentar