Cookalong den 29 oktober

Galet roligt, galet uppskattat. Så kan man verkligen sammanfatta de cookalongs som görs på Restaurangakademien ett par helger på våren och ett par helger på hösten. Nu var det dags för den andra och sista övningen för hösten och 14 morgonpigga och vin- och matglada gäster hade bänkat sig i föreläsningssalen för att under 3 timmar fördjupa sig i smaksinnets och känselsinnets funktion och i grunderna och idéerna till genomtänkta och klokt skapade kombinationer mellan maten och vinet. Egentligen är det inte svårt, i alla fall inte så länge man bestämmer sig för att tänka på exakt vad råvarorna och maträtterna smakar snarare än vad de heter, och så länge man förstår att det aldrig handlar om huruvida det är lax eller fläskfilé som är ”huvudråvaran”, eller om det är torsk eller rådjur, eller rent av bara grönsaker i en härlig vegetarisk rätt. Smak och textur, hur rätterna tillagas och hur de är balanserade, det är vad mat och vin i kombination handlar om. Och det är också precis det som deltagarna måste ta beslut om när de med påhängda förkläden står i köket och provar sitt för gruppen utvalda vin … med en stor råvarubuffé framför ögonen. 

Vinmässigt började vi i lättaste och mest elegant stil möjligt, i Chablis i norra Frankrike. Här är vinerna alltid lätta till som mest medelfylliga, alltid gjorda av Chardonnay som är i det svala klimatet ger de allra mest finstilta och rena vinerna av den berömda världsdruvan. De är antingen jästa och en kort tid lagrade i ståltankar för renast möjliga uttryck (som det här vinet) eller i äldre ekfat som bara ger en lätt avrundad känsla och textur, men egentligen aldrig någon doft eller smak. Det valda vinet kom från toppfirman Domaine d’Henri som grundades 2012 av den legendariska vinmakaren Michel Laroche sedan han hade sålt sin del i den gigantiska firman Laroche som med tiden hade fått förgreningar i södra Frankrike, Sydafrika och Chile och då blivit för stor för Michels smak. Det vin vi hade var hans 2014 Chablis Premier Cru Fourchaume som kommer från två lotter (den ena planterad i slutet av 1990-talet) en av de allra bästa vingårdarna i Chablis, den 132.90 hektar stora Fourchaume. Till 90 procent är vinet jäst och lagrat i ståltankar, resten har sett neutrala ekfat för en lite rikare textur. Det här är ett underbart, elegant, mjukt texturerat och livfullt friskt vin med en klassiskt kittlande mineralitet i en absolut ren och väldigt elegant stil.

Den första gruppen var lite oense om hur och vad de ville göra, om de skulle arbeta med kyckling eller med pilgrimsmusslor och ostron. Lösningen blev att göra båda rätterna. Den från havet, och den lite lättare och med det den mest eleganta rätten, gjordes av pilgrimsmusslor som bara hastigt sotades med brännare och smaksattes med salt. Till det en klassisk ostronsås kokt av ostronspad, ostronen, vitt vin och grädde som kokades ihop med lite sauterad schalottenlök, och för att sätta en liten spets på rätten, lite grand färsk chile. Just ostronsåsen blev nyckeln in till vinet, mycket tack vare syran och den mineraliska havssältan som så tydligt återspeglas i chablisvinernas mineralitet. Lite fintstrimlad fänkål som minutmarinerades med citronsaft och lite dill, fick bli ett trevligt tillbehör. 

   Den andra rätten hade inspirerats av en klassiskt rödvinsrätt, coq au vin, men kom i en vit och med det lättare version, ljus och lite lättare tack vare sin vitvinssås med mycket citron i för att lyfta syran i rätten till vinets nivå. En krämig rotsellerikräm i botten, lite smörstekt trumpetsvamp, lätt brynt rökt sidfläsk (det tog inte över ens doftmässigt som jag hade befarat och dess sälta mötte upp vinets syra perfekt) och över det lite parmesanost och slutligen ett krisp av torkad svartkål.

Nästa vin fortsatte på utsatt tema, Chardonnay, men kom från ett helt annat klimat och ursprung, Marlborough på sydön i Nya Zeeland. Jag hade valt en 2014 Chardonnay från Greywacke Vineyards, en relativt ung firma som grundades av den välkända vinmakaren (och fotografen) Kevin Judd som en gång i tiden förknippades med Cloudy Bay. Greywacke är en mörk sandsten med inslag av kvarts och fältspat som förekommer på många ställen på Nya Zeeland. Druvorna är huvudsakligen av klonen Mendoza och till mindre del av den franska klonen Dijon 95, som har odlats i flera vingårdar med den typiska jorden. Vinet har en medelfyllig kropp, en ren och intensiv fruktighet som förenar det soliga och lite rikt mogna med en pigg och uppfriskande syra. Att man har jäst musten i franska ekfat, som till 20 procent var nya, noteras i en fint kryddig nyans i doften som kunde liknas vid en svag pust av kryddpeppar och nejlika. Det här vinet är superbt, ett modern och väldigt gott exempel på Chardonnay.

För att möta upp vinets rökiga fatkaraktär valde trion av matlagare här att steka de fint utskurna filébitarna av tjock fin torskrygg i smör till dess de fick en fin stekyta att spegla vinets fatrostning. Man stekte fisken till en innertemperatur på 44 grader, mer än så ska man aldrig tillaga vit fisk av det här slaget, och för min del får man gärna stanna vid 40-42 grader så fisken fortfarande har en rå kärna, typ medium rare. Till den perfekt tillagade fisken den enklast tänkbara såsen, lite fint brynt smör (återigen för att spegla vinets rostade fatkaraktär) som kokades in med lite vitt vin för syrans skull och sedan smaksattes med salt och peppar. Som tillbehör lät man små späda buketter av broccoli och fint skurna haricots verts och sockerärter som bara hastigt fick sauteras i smör med en smaksättning av salt, peppar och lite citronsaft. Det finns ingen anledning att förkokta grönsaker när man skär dem i små späda bitar, det är bättre med en snabb tillagning precis när de ska serveras så att de fortfarande har kvar sin kärna … och all smak och näring.

En släng restsötma, faktiskt hela 68 gram mer en påfallande frisk fruktsyra på 8.7 gram per liter, skulle ställa särskilda krav på maträtten därtill för nästa grupp, mor och två söner som alla var väldigt kreativa. Målet var att hitta en perfekt balans mellan vinets söta frukt och friska syra och en motsvarande smakbalans i maträtten. Vinet var den underbara 2015 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från Weingut Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Med en alkoholhalt på bara åtta procent har vinet en lätt och mycket elegant kropp, med den kittlande steniga mineraliteten och friska syran en stor fräschör och elegans. Det intressanta med den här typen av viner är att många personer faktiskt

inte tycker om dem, just för att de är söta i smaken. Men just den här smakbalansen är intressant, den börjar sött men klingar av mot en nästan helt torr eftersmak tack vare den höga syran och fina mineraliteten.

Sötman i vinet fick duon av vinkockar att börja söka ett en rätt med viss sötma. Samtidigt behövde man en ordentligt hög syra för att möta upp vinets syra. Man valde lax som huvudråvara, den skulle skäras i små fina portionsbitar som sotades lätt runt om och fick en smaksättning med salt, peppar, lite sesamolja och zest från lime. Laxen i all ära, rätten skulle ändå bygga på en räksoppa, kokt med en räkbuljong, lite fiskfond och vitt vin och smaksatt med både mango (för att möta upp vinets sötma) och lime- och citronsaft (för att matcha vinets syra), såklart också salt till rätt smakbalans. Resultatet blev riktigt bra, men jag själv tyckte att man hade kunnat ha mer mango i soppan för att till än större grad spegla och balansera vinets sötma. Syran i soppan var förhållandevis frisk, men inte exakt så hög och frisk som vinet hade behövt. Detta hade man redan tänkt på, ett garnityr av tapioka (stärkelsegryn som också kallas sagogryn) som hade kokats i en räkbuljong och väldigt mycket citrussaft och limezest fick ge rätten precis den friska syra som vinet hade. Det blev riktigt bra, det kändes som att alla deltagarna tyckte om kombinationen även om några av dem strax dessförinnan hade tyckt att vinet var lite för sött. Lite färska räkor blev ett gott garnityr i soppan.

Därefter tog vi oss till rött, 2013 Crozes-Hermitage från E Guigal, grundad 1924 och idag både en av de största och för sin kvalitet mest omtalade vinfirmorna i den drygt 69 000 hektar stora vinregionen Rhône. Crozes-Hermitage är med sina 1 605 hektar den allra största appellationen i norra Rhône, mycket av den arealen har planterats på slättlandet i den södra delen de senaste 20 åren och kan förvisso ge utmärkta viner, men de allra bästa vingårdslägena ligger i de stenigare och mer kuperade norra och nordöstra delarna. Det är här som familjen Guigal har sina egna vingårdar och merparten av druvorna till det här vinet kommer just därifrån. Efter jäsningen i ståltankar har vinet lagrats i ekfat, mestadels äldre, under 18 månader. Det här är ett ursprungstypiskt och trevligt vin med mörk och ganska djup frukt, det har en liten vitpepprighet och ett litet inslag av torkat kött och i smaken också en livlig mineralitet och god fräschör. Tack vare att man inte noterade någon tydlig strävhet behövde man inte ta till någon särskild åtgärd för att skapa en bra balans mellan vinet och maträtten.

Kött och rött, det var väl där någonstans som den första tanken landade. Och det kan ju vara helt rätt tänkt även om man såklart hade kunnat göra en matchande rätt till det röda vinet av antingen vit fisk eller kyckling. Egentligen är det här ett ganska enkelt vin att sätta mat till, det har ju inte någon påträngande strävhet, tydlig förvisso men inte markerad. Köttet helstektes till 54 graders kärna, det fick vila en kort stund och skars sedan upp i fina portionsbitar. För att möta vinets fruktighet hade man valt att arbeta med röd paprika som först rostades (den blir lite sötare då) och skalades innan den strimlades ner. Tillsammans med finskuren schalottenlök sauterades sedan paprikan i smör och på det slogs lite vitt vin (för syran skull) och en grädde som hade kokats in med lagerblad, timjan och svartpeppar (för att möta upp och spegla vinets lite kryddiga toner). Den här paprika- och lökgrädden hade en avgörande effekt på vinets strävhet, som rundades av på ett effektivt sätt. Rent kombinationsmässigt var det också den här såsen och de smörstekta kantarellerna som gjorde mötet med vinet så bra.

Ett vin jag har haft med många gånger tidigare är 2012 No Name från Borgogno, som är en av de äldsta firmorna i Piemonte (man grundades redan 1761). Firman drivs sedan 2008 av den unga, karismatiska och skickliga Andrea Farinetti, som har lyft vinernas kvalitet till högre höjder än tidigare. Man har 20 hektar vingård, bland annat i fem av de verkligt berömda vingårdslägena i Barolo och några av dem särbuteljerar man med vingårdens namn. Just det här vinet görs uteslutande av Nebbiolo och är inte bara gott, det är också rätt speciellt. Trots att druvorna kommer från de tre toppvingårdarna Liste, Cannubi och Fossati och vinet därmed har rätt att buteljeras som Barolo, har Andrea valt att kalla vinet för No Name utan någon tjusig ursprungsbeteckning. Namnet är en slags tyst provokation mot de krångliga reglerna för ursprung och tillverkning i den italienska vinlagen. Vinet var något ljusare i färgen och lättare i stilen jämfört med vinet från Crozes-Hermitage, det hade också en mer rödaromatisk frukt, en fint blommig nyans, en god fräschör och en strävhet som är tydlig och klädsamt torr, men fin och i full balans med vinets övriga detaljer.

Av lammfärs gjordes små järpar med schalottenlök och lite Dijonsenap. Trots att rotsaker har en egen naturlig sötma – som skulle kunna reducera upplevelsen av vinets finstilta fruktsötma och med det lyfta fram tanninerna ännu mer – valde man att arbeta med morötter, gulrötter och rödbetor samt gul lök som garnityr. För att förhindra negativa överraskningar, valde man att steka rotsakerna i smör och tärnat sidfläsk, vars fett och sälta bidrog till att reducera vinets strävhet en aning. Men allra mest skulle de smörstekta och sedan i lite vitt vin och crème fraiche hastigt inkokta kantarellerna ha en positivt avrundande effekt på strävheten.

   Med det var säsongens cookalongs för privatpersoner över, men de kommer tillbaka till våren igen, då med nya vintyper och viner och såklart med helt nya idéer och rätter.