Middag den 10 oktober

En liten inomhusträdgårdslåda? Kan det vara något att börja en fest med? Självklart tycker vi på Café Rotsunda, som den här kvällen hade fint gästspel av min goda vän och under 12 år parhäst chef Emilsson. Trädgårdslådan var fina glasskålar som fylldes med en fet citronsmaksatt kräm av färskost och crème fraiche som toppades med torkad och smulad kavring som fick bilda ett ”jordlager”. I denna jord tryckte vi sedan ner krispiga små morötter och rädisor, tunn friterad potatis och lika krispig stekt bacon av svensk rapsgris.

 

Det blev fler goda tilltugg till champagnen medan gästerna minglade runt i det öppna köket på Café Rotsunda. En läcker tarte flambée med kantareller, Västerbottenost, konfiterad lök, havssalt, en dragonkräm och en skiva perfekt rosastekt fläskkarré smaksatt med lite kallrökt sojasås stod på tur, förvinnande gott. 

Champagnen var en gammal klassiker på Café Rotsunda, NV Grande Réserve Brut från André Clouet i byn Bouzy, klassificerad som grand cru och med Pinot Noir som huvuddruva. Det är också Pinot Noir som finns i den här champagnen och det är Pinot Noir som ägaren och vinmakaren Jean-François Clouet tycker är den äkta champagnedruvan, den ursprungliga. Det här är en absolut torr champagne (sex gram dosage), fruktig och smakrik förvisso men med en mer syradriven frisk smak. Omkring en tredjedel av vinet kommer från årgång 2011, lika mycket från 2010, resten är lite mer mogna och smakrika reserveviner som ger blandningen ett extra djup och komplexitet. Jag hade valt den här champagnen just för att tilltuggen var av lite smakrikare slag – mötet blev således precis så balanserat som jag hade önskat. Just det, det var ur magnum champagnen serverades, ett extra trevligt format när man ska ha det extra trevligt.

I och med av Scan, där chef Emilsson arbetar som gastronomisk kreatör, nu under hösten har lanserat rapsgris från tio noga utvalda svenska gårdar, kände vi oss manade att servera en fet skiva rökt sidfläsk, saftig och god med en ljuvlig sälta och riktigt rökkaraktär, som bara hastigt grillades och sedan toppades med en bit krämig Brillat-Savarin, ostarnas ost om man frågar mig. Den började långsamt att smälta ner över sidfläsket och gav en underbar textur till anrättningen. Lite pinjefrön som hade stekt i talg toppade rätten.

 

Den här rätten blev inte riktigt som jag hade tolkat den när chef Emilsson berättade för mig om den, när jag såg den insåg jag att champagnen var alldeles för lätt för att orka med smakrikedomen i det rökta sidfläsket. Därför sprang jag genast ner i vinkällaren och hämtade upp en sval röd bourgogne, förvisso elegant och mineralisk, men med en saftig och skön fruktintensitet av röda körsbär och hallon som kom att bli underbara följeslagare till det feta och lätt rökiga köttet. Vinet kom från den ekologiska firman Domaine Arlaud i Morey-Saint-Denis, en firma jag högaktar tack vare de underbart parfymerade dofterna och den silkiga texturen i smaken. Tack vare den friska syran och saftiga frukten upplevde man den feta osten mindre fet – ett väldigt användbart knep för att skapa fulländande kombinationer. Vinet var deras 2013 Morey-Saint-Denis Aux Cheseaux, ung och spänstig med stor fräschör och god längd. Det blev ett väldigt uppskattat inslag i serveringen.

Två vita viner hade valts till kvällens middag och det första av dem var 2016 Crozes-Hermitage Les Jalets från Paul Jaboulet Aîné i norra Rhône. Knappt tio procent av den drygt 1 600 hektar stora appellationen Crozes-Hermitage ger vitt vin, det här görs uteslutande av Marsanne från omkring 40 år gamla stockar på en egendom i den södra delen av appellationen. Musten är jäst i en kombination av ståltankar och neutrala 228 liter stora ekfat, vilket har gjort att vinet inte på något sätt har någon ekfatskaraktär. Istället är det druvans eleganta blommighet och fint mineraliska stenfruktskänsla som står i första rummet, tillsammans med en fin snarare än tydlig syra. Evinnerligt gott, det tycker jag själv och det tyckte också gästerna.

Oxfilén var bara hastigt sotad runt om tillsammans med salt och peppar, därefter fick den vila kallt innan den skars i tunna skivor. På filén spritsades en len kräm av karamelliserad schalottenlök och fermenterad vitlök – feta texturer som den här krämen är alltid av godo när man ha rått eller knappt tillagat kött i rätten. På detta lite shiitakesvamp som hade picklats lätt (den var farligt syrlig, men i en sådan liten mängd att den feta krämen helt utplånade faran med syran) och lite fint skuren svartrot som hade friterats för att ge en mild sötma och även en krispig textur. 

Vit bordeaux dricker vi alldeles för sällan, därför försöker jag få in ett bra exempel på sådana när möjlighet finns. Den här kvällen kom den i form av den minst sagt köpvärda (bara 275 kronor!) och helt underbart goda 2014 Château Lespault-Malartic från Péssac-Léognan. Egendomen är liten, man har bara 7.00 hektar ekologiskt skött vingård med en jord dominerad av grus och lerhaltigt grus och nästan allt är planterat med Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot och Malbec för rött vin. Bara 1.00 hektar är planterat med gröna druvsorter. Den moderna historien tog sin början 2009 när ägaren Jean-Claude Bolleau gick in i ett långsiktigt samarbete med Olivier Bernard på Domaine de Chevalier, som kontrakterades att ta hand om egendomens vingårdar, göra vinet och marknadsföra det (Olivier Bernard har precis samma uppdrag av en annan egendom i Péssac-Léognan, Domaine de la Solitude). Det var minst sagt ett lyckat drag. Det här underbara vinet görs till cirka 80 procent av Sauvignon Blanc och 20 procent Sémillon, vinifierade i 6 000 till 8 000 liter stora ståltankar, i vilka vinet också har genomgått malolaktisk jäsning innan det har dragits över till 225 liter små både nya och äldre ekfat för en 15 månader lång lagring. Mer än 250 lådor om tolv flaskor vardera blev det inte – men vi behövde bara två flaskor och dem var vi innerliga nöjda med.

   Medelstor, mjukt citrusfruktig, en frisk ton av grapefrukt och passionsfrukt, nyanser av vanilj från de nya ekfaten och dessutom en fin blommighet. Vinet är riktigt fint sammansatt, dess balans är närmast fulländad, en fin syra lyfter den någon feta och lena texturen och längden är det minsann inget fel på.

Till bordeauxvinet njöt vi av en helt underbar rätt av nykokt potatis från Gotland, med sina goda skal kvar för extra smakrikedom. God löjrom, en fet och syrlig crème fraiche, lite rödlök som hade fått en vinvänligt avrundad smaksättning med citron, samt lite brynt sidfläsk, stekt kantarell och friterat potatisskal och fänkålsdill. Lite av allt det goda, med andra ord.

Vi stannade kvar i Bordeaux till nästa servering, men gick över till rött vin och området Côtes des Francs, en bara 450 hektar liten appellation som hör till de mindre kända i Bordeaux. Det något hemliga området ligger på sluttningarna öster om Saint-Emilion och det är i allra högsta grad värt att lyfta blicken dit. Den här kvällen gjorde vi det med en magnum av 2010 Château Puygueraud från ett slott som har ägts av familjen Thienpont (som bland annat äger slottet Vieux Château Certan i Pomerol) sedan 1946. Det var dock först på 1970-talet som man planterade om vingårdarna för att 1983 göra sin första årgång. Det här vinet är till allra största del gjort av Merlot, med en liten del Cabernet Franc i.

   Det blev först tyst runt bordet när dussinet gäster lade näsan i de stora bordeauxglasen med det sedan en timma tillbaka dekanterade men nu nyserverade vinet. Sedan sprack alla upp i ett nöjt leende och verkade otroligt nöjda med den fantastiska doften, djup i sin mörka frukt, hög i sina ljusare diskanter, komplex efter sju års mognad med toner av multna löv och tryffel, nyanserad med sina fina toner av ceder och grafit, silkig till texturen och lång i sin underbara eftersmak. Ett helt underbart vin med andra ord!

Det lite jordiga och läckert mogna inslaget i vinet möttes på ett utsökt sätt upp i rätten som chef Emilsson hade planerat till, ett stekt och i vin bräserat kycklinglår med en tillhörande rustik puré (snarare ett stomp) av rotsaker som gav rätten en krämig textur och en diskret sötma, som mötte upp vinets fruktighet. Vinskyn från kycklingen smaksattes sedan med färska örter och för att möta upp vinets mer jordiga komplexa toner revs vi över rikligt med italiensk hösttryffel – världens bästa aromgivare till viner med mer eller mindre mognad. Mest för att det är gott rev vi också över en mogen Gruyèreost över.

Jag älskar långa middagar, sådana borgar för många stora upplevelser i glasen och på tallrikarna. Samtidigt är det både skönt och till och med oumbärligt att få sträcka på benen, ta lite frisk luft, få ett miljöombyte för att vinna lite mer energi och även få mingla lite med andra gäster som inte sitter precis intill en vid middagsbordet. Samtidigt får vi som arbetar med middagen en möjlighet att snygga till bordet, byta lite glas, få undan lite disk och hämta andan inför middagens fortsättning. Således ett intermezzo i form av en sval och vederkvickande champagne. Den kom från Pierre Peters, en firma jag alltid förlitar mig på tack vare riktigt hög kvalitet, klassisk och elegant stil och föredömligt måttliga priser. Den här kvällen valde jag deras underbart rena, friska och ganska strama NV Blanc de Blancs Cuvée de Réserve som enligt konstens alla regler är gjord uteslutande av Chardonnay som har jästs i ståltankar och därför bevarat maximal friskhet och fräschör. Gröna äpplen, citrus, en liten blommighet och en riktigt läcker stram kritig mineralitet är detaljer som bäst beskriver denna torra och eleganta champagne. En helt perfekt bensträckarskumpa.

Den andra sittningen vid vinkällarbordet inleddes med en smakrikt men samtidigt elegant rött vin från Priorat i Katalonien i nordöstra Spanien. Priorat är ett högintressant distrikt, drygt 1 600 hektar stort till planterad areal, stenigt med en mager och väldränerad skifferjord som kallas llicorella och med en låg nederbörd som tillsammans med de mestadels gamla vinstockarna genererar i mörka viner med fyllig kropp, generös djup fruktighet och en tydlig struktur av tanniner och mineral. Vinet 2014 Clos Martinet från den 22 hektar stora Mas Martinet, som drivs av den begåvade vinmakaren Sara Perez, är ett utmärkt exempel på hur kraft och typicitet för druvor och region står i perfekt balans med finess. Just det här vinet kommer från den 6.50 hektar stora vingården Clos Martinet som ligger på sluttningarna på cirka 500 meters höjd och idag har väldigt gamla stockar av Garnacha och Carinyena (Carignan i Frankrike) som bar ger mellan 400 och 600 gram druvor per stock. Omkring tio procent av druvorna är dock Syrah och Cabernet Sauvignon, ett arv från tiden när hennes far José Luis planterade om en del av vingården i slutet av 1980-talet. Sara arbetar helt ekologiskt och har även börjat testa biodynamiska metoder. För det här vinet har jäsningen ägt rum i små ståltankar och lagringen i mestadels äldre franska ekfat som inte har tillfört någon fatkryddighet, bara fått vinet att andas genom faten under lagringen. Precis som väntat av druvsorter och ursprung är vinet djupt och generöst, men det är stram mineraliskt och elegant och har inte alls den koncentration och ekfatssötma det hade i tidigare årgångar. Helt klart har Sara dragit vinstilen hos Mas Martinet åt det lättare och mer eleganta.

Till det smakrika vinet krävdes en maträtt som var smakrik. Fundamentet i rätten var en ragu av konfiterad anka (långsamt bakad i sitt eget fett tillsammans med kryddor tills köttet blivit riktigt mört). Lite bönor gav ett lättare men också något mer proteinrikt och krämigt inslag (viktigt för att fånga upp ett vins strävhet och göra det lite lenare), och den smörstekta karljohansvampen gav rätten en större smakrikedom. En välmarmorerad biff från Linköping skulle utgöra huvudelementet i rätten, men trots att den stektes till perfektion upplevde vi att köttet var lite hårt och därför valde vi att skära det i väldigt tunna små skivor istället för att servera köttet i helare stycken. Resultatet blev därmed mycket bättre. Hur väl man än planerar en måltid och en rätt, kan det visa sig att det inte blir precis så som man har tänkt, som nu, och då gäller det att vara kreativ och snabbt komma fram med en lösning. Den här lösningen gjorde att ingen av gästerna noterade att köttet faktiskt var lite hårt. Eftersom vi hade kvar lite italiensk tryffel, rev vi över lite av den på köttet, ytterligare ett sätt att göra rätten ett litet steg godare. 

I många års tid har chef Emilsson och jag kört en härlig ostservering som helt är designad viner av Pinot Noir från soliga breddgrader. Den körde vi nu igen, under namnet M and M Signatur. Det rör sig om morötter som smörglaseras och sedan varvas med den morotsgulröda osten Mimoulette från norra Frankrike. Det hela toppas med brynt smör (denna magnifika doft- och smaksättning) och lite riven tryffel. Enkelt och gott som synden, dessutom blir det en magisk helhet tillsammans med pinotvinet.

Ted Lemon är en av mina favoritvinmakare i Kalifornien. Med en bakgrund i Bourgogne (1982 till 1984 var han vinmakare på Domaine Roulot i Meursault) kom han tillbaka till Kalifornien med helt rätt inställning till vinodling och vinframställning för att senare (1993) grunda sin egen firma, Littorai. Idag har han 5.20 hektar vingård fördelat över ett par lägen i den svalaste delen av sydvästra Russian River Valley, som också får räknas till det lite mer trendriktiga Sonoma Coast. Ted var också en av de första mer välkända vinmakarna som började köpa druvor från Anderson Valley uppe i Mendocino County, där han snart blev ett toppnamn samtidigt som dalgången fick ett allt bättre renommé.

   Det var också just från Anderson Valley som kvällens sista vin kom, 2015 Pinot Noir Les Larmes, ett vin som Ted blandar samman som ett slags andravin sedan han har valt ut de mest karaktäristiska faten av viner från de vingårdar han buteljerar separat.

   ”Det är dock ett riktigt fint vin, gjort med samma ambition som de vingårdsbetecknade”, förklarar Ted.

   Och det kan man verkligen hålla med om. Vilket underbart läckert vin, rikt och generöst till frukten, ljuvligt rödfruktigt och mjukt texturerat med en god syra och silkiga tanniner. Inte direkt bourgognelikt, men heller inte så kraftigt som de flesta amerikanska pinotviner är. Det blev en fantastiskt god och lika fantastiskt uppskattad avslutning på kvällen.

   Därefter blev det kaffe, chokladgodis och sprit för de gäster som så önskade. På Café Rotsunda finns det nämligen gott om den senare typen av nobel dryck, väldigt gott om.