Tre höstmåltider i Sverige

 

Jag är jämt på språng, på en provning, på en mässa, på en festival, någonstans. Oftast är det stilla på kvällarna, ibland blir det trevliga middagar på någon restaurang i den stad jag råkar befinna mig i för stunden. Och ibland är denna ”någon restaurang” absolut värd att lyfta fram. Här kommer tre av dem, i tre olika städer.

   Den här härliga känslan infann sig på den italienska restaurangen Limone mitt inne i centrum av Västerås, eller rättare sagt i deras lika stora bakficka Vinoteket Lothar där vi skulle äta en snabb och enkel middag efter en lång dag på en vinmässa. Det här är ett superhärligt och väldigt snyggt ställe med vackra råa tegelväggar, mysig belysning, god mat och trevlig service.

Någon större gastronomisk utsvävning var vi inte ute efter, vi vill ha något snabbt att äta och något gott att dricka. Så blev det. Direkt efter att vinet har kommit in fick vi en liten sallad av goda tomater med fin sötma, en krämig mozarella och fin olivolja. I all enkelhet, men bra mycket godare än de flesta tomatsallader jag har ätit på restaurang den senaste tiden.

 

Det skulle bli pizza, något som Vinoteket Lothar är särskilt kända för. En annan sak som man är känd för är vinlistan, som är relativt lång och intressant nog överfylld av viner från högst udda eller i alla fall mindre omtalade ursprung, som exempelvis Rumänien, Tjeckien, Armenien och Azerbajdzjan. Vi var inte så modiga som vi kanske borde ha varit, även om vi faktiskt talade om att välja något mer udda, men vi gjorde det enkelt för oss och överlät faktiskt vinvalet till vår trevliga servitris. Hon valde ett vin av Sangiovese från Australien som hon tidigare har fått en italienska att bli väldigt imponerad av och det vint tyckte vi lät intressant.

   Vinet kom från Geoff Merrill Wines, en klassisk producent i McLaren Vale som grundades av Geoff Merrill och Trevor Stratton, som var kvar som delägare fram till 2005. Geoff har en gedigen bakgrund inom vin, trots att han föddes och växte upp på en fårfarm i norra South Australia där man inte odlar vin. Efter att familjen flyttade till Barossa Valley när han var 11 år gammal, kom han dock närmare vinet och resten är, som det så vackert heter, historia. Jag är alltid tveksam till Sangiovese som odlas utanför Toscana, men denna 2010 Cilento bjöd faktiskt upp till en bra om än inte fullt ut skolboksmässig Sangiovese – det gör de sällan bortom kalkstenssluttningarna i Toscana. Mörk i färgen, ganska djup i doften med den för druvsorten så typiska karaktären av sötsyrlig körsbär, mogna tomater och ett uns fin tobak. I typisk stil var vinet också tydligt strukturerat av tanniner och den körsbärsliknande syra som är så läcker. Jodå, det här var ett bra sangiovesevin med tydlighet, om än i solrikare och kraftigare stil.

Chef Stefano är mycket noga med pizzadegen, en surdeg han gör med specialmjöl och även lite durumvete, toppningarna är också av högsta kvalitet och osten är noga utvald Provolone och Mozarella, ingen tråkig ”pizzaost” här inte. Vi gick såklart på specialpizzan kallad Shark Six som visade sig vara en rejäl pjäs till pizza, säkert 35 centimeter lång och uppdelad i sektioner med sex olika smaker. Parmaskinka, salsicca, prosciutto, portabello, taleggio samt en kryddhet färs gjorde pizzan både mäktig och helt underbar.  

Det australiska vinet var slut och ersattes av ett underbart vin från Rhône, 2010 Vacqueyras från Château des Tours i byn Sarrians som ägs av Emmanuel Reynaud som också sedan 1997 äger de mycket mer berömda Château Pignan och Château Rayas. Château des Tours är en 40 hektar stor egendom som producerar vit Côtes du Rhône (uteslutande av Grenache Blanc), röd Côtes du Rhône (mest Grenache med lite Syrah och Cinsault), enklare lantviner med ursprung Vaucluse samt detta läckra vin från Vacqueyras. Det görs till 80 procent av Grenache, som verkligen har ett tydligt uttryck med söt hallonlik fruktighet med nyanser av örtkryddor och lakritsrot, och 20 procent Syrah som tillför lite mörkare och mer pepparkryddig fruktighet. Det är ett lika klassiskt strukturerad och komplext vin som familjens andra mycket med dyrbara och sällsynta viner, och det är ett vin jag verkligen uppskattade.

Sturehof i Stockholm är en av de mest klassiska vinkrogarna vi har i Stockholm. Här säljs vin som på ingen annan restaurang i Stockholm (eller Sverige för den delen) och maten kan beskrivas som vällagad, god och av det lite stadigare och rustikare slaget. Nuförtiden går jag inte ut så mycket som jag gjorde förr, det blir oftare vinrelaterade måltider som avnjuts på bra restauranger i samkväm med vinmakare och vinproducenter som är på besök. En dag var det min gode vän Dan från Darioush Winery i sydöstra Napa Valley som kom på besök och under en trevlig måltid ville visa upp några av hans senaste viner.

   De vita vinerna serverades till en stor platå med ostron och färska räkor. Ostron och vin är ju en lika klassisk som lyckad kombination, särskilt om man som jag väljer citronen istället för vinägern till dem. Allra bäst tycker jag att lite lättare viner matchar de subtila ostronen bäst, men även det lite smakrikare chardonnayvinet fungerade bra trots att det var en aning överdådigt. Räkor och vin har jag egentligen aldrig gett någon tumme upp för, räkornas rika umamismak verkar alltid få vinets frukt ur fattningen med ett lätt metalliskt och bittert gnissel i vinet som resultat. Den här dagen skulle denna ”sanning” få sig en törn. Kul, tycker jag, att få lära sig något nytt. Och räkorna här var bland de godaste jag har ätit på år och dag!

Darioush Winery är mest kända för sina röda viner av Cabernet Sauvignon, men deras portfölj är numera mycket bredare än så jämfört med hur det så ut 1997 när man gjorde sin första årgång. I Ashley’s Vineyard, som ligger intill vineriet precis söder om Stags Leap District, odlar man både en del av sin Chardonnay och den Viognier som har gett vinet 2016 Napa Valley Viognier. Det är ett mycket elegant vin som har fått jäsa i 225 liter stora franska ekfat, enbart neutrala för elegansens skull, och omkring tio procent steel drums för att ytterligare bevara och lyfta finessen och fräschören. Efter jäsningen från vinet sedan mogna på sin jästfällning under sju månader, men man har inte tillämpat någon bâtonnage eftersom man vill att vinet ska bygga på silkighet och fräschör snarare än fetma och kraft. Vinmakaren Steve Devitt, som har varit med sedan starten, vill bevara så mycket fräschör och syra som möjligt och låter därför bara en liten del av vinet gå igenom malolaktisk jäsning. Resultatet är lysande, ett av det allra finaste viogniervinerna i Napa Valley. Det är mycket druvtypiskt i en mogen men elegant aprikosfruktig och violblommig stil, helt befriad från ekfat och överdådig vinmakning och rent smakmässigt är det medelfyllig med en generös men elegant frukt, en len textur, en balanserad syra och en lång elegant eftersmak. Det var just det här vinet som tack vare sin fina fruktighet blev en fullträff till räkorna!

   Vinet intill var förvisso lite för kraftigt för den allra finaste balansen till ostronen, men den 2015 Napa Valley Chardonnay är ett mycket mer elegant och friskt smakande vin idag än tidigare. Också det här vinet är jäst i ekfat, men upp mot 60 procent av faten är nya – vilket faktiskt inte känns annat än i den krämiga texturen och en lätt vaniljnyans. Istället är det en stramare fruktighet och en härlig fräschör som präglar vinet och utvecklingen från smöriga, feta, solmoget fruktiga och ekfatsrostade viner till viner av den här mer moderna fräschören har man sett i Kalifornien under hela 2000-talet.

Till huvudrätten blev det rött, men inte det vanliga cabernetvinet från Darioush Winery, utan deras 2013 Napa Valley Cabernet Franc som görs i mycket mindre skala, från 4 800 till 14 000 flaskor per år beroende på hur mycket Cabernet Franc man väljer att använda till sitt cabernetvin. Det är en cuvée av cirka 95 procent Cabernet Franc och fem procent Merlot (ibland också lite Cabernet Sauvignon) som till cirka 80 procent kommer från de egna vingårdarna i Napa Valley, bland annat kommer ungefär 50 procent från vingården uppe i Mount Veeder. Jäsning sker i ståltankar med en totalt 28 dagar lång skalkontakt och därefter hålls pressvin och självavrunnet vin hålls sedan separata till dess att blandning sker. De olika vinerna dras efter jäsning över till nya och upp till tre år gamla franska ekfat där malolaktisk jäsning och lagring sker under 20-22 månader. Det här är ett utsökt vin, troget sin druva med en fin vinbärsparfym som möts upp av en elegant ceder- och blyertsliknande nyans som skapar komplexitet och finess, och med finstämda tanniner och en god syra som bidrar till en seriös men ändå elegant struktur.

Till det röda vinet serverades vi en halstrad gös, som liksom varenda gös i hela världen (verkar det som) kom från Hjälmaren. Att göra en fiskrätt rödvinsmässig är enkelt, man tillför bara motsvarande smakrika tillbehör som man skulle gjort till ett bit kött. I det här fallet en krämig potatispuré som inte bara bidrog till att rätten en lagom tyngd och kraft för att stå upp mot det röda vinet, utan också hade funktionen att med sin krämiga textur fånga upp och runda av eventuellt strävhet i vinet. Därtill hörde brynt sidfläsk (vars sälta möter upp och rundar av vinets strävhet), smörstekt svamp (som har samma funktion och dessutom bidrar till smakrikedomen) och stekt schalottenlök (som bidrar med precis den sötma som behövs för att möta upp vinets fruktighet). Slutligen pricken över i, rödvinssåsen. Med den fanns det ingen tvekan om att rätten var tänkt till ett smakrikt rött vin.

En helg tog föreläsandet mig till Linköping, där vi valde att äta en snabb middag på Johannes Kök, en köttorienterad restaurang jag tidigare har anordnat ett par vinmiddagar på men som verkar ha tappat lite av sin tidigare skärpa i detaljerna. Den här kvällens märktes det framför allt med ett väldigt långsamt och osäkert matsals- och servicearbete och med ett onödigt omständligt arbete med vinet – som fick gå igenom en examinationsdekantering helt utan att vinet behövde just det. Vinet ifråga var en 2014 Pinot Noir Les Larmes från Littorai (bilden visar en annan årgång, eftersom jag inte fick någon bra bild på flaskan i mörkret tog jag en annan bild) och vingårdar uppe i norra Anderson Valley i Mendocino County, Kalifornien. Ted Lemon, som är grundare till firman och dess vinmakare, har en lika skicklig som försiktig hand över vinmakningen och hans viner är därför alltid eleganta, fint fruktiga och parfymerade, silkiga och lättdruckna. Och det är absolut inte viner som behöver dekanteras – det är långt viktigare att servera dem svala (vårt vin var bra tempererat) i glas med vid kupa för att kunna ta del av hela parfymen.

Jag beställde in en löksoppa kokt med buljong av oxsvans och med lite av det strimlade köttet i, liksom en kräm av karljohansvamp samt lite rökt fläsksida. Det var en god och smakrik soppa som fungerade rätt bra till vinet, mycket tack vare den milda löksötman som speglade vinets fruktighet, svampen såklart som precis som alltid älskar Pinot Noir, och den lilla rökigheten från fläsket som på ett utmärkt sätt plockade upp och helt dolde spåren av ekfat i vinet.

Regnig och ruskig som den här kvällen var, kändes det helt rätt att välja en rejäl och mustig varmrätt. Och rejäl var precis vad portionen var, riktigt rejäl. Rödvinsbräserad oxkind med en potatispuré, lök och stekt svamp samt friterad jordärtskocka. Här var de minsann en ordentlig brottarportion som kunde ha räckt till två personer, gott som synden var det, men alldeles för stor även för en tungviktarkarl som jag.

Rätten kallade på ett vin med ordentlig kraft och fyllighet och blicken hade fastnat för ett vin från den smått kultförklarade firman Bodega Numanthia Termes i Toro, grundad 1998 av familjen Eguren från Rioja (ett av de tyngsta kvalitetsdrivande namnen där). Här i Toro gjorde de sig snabbt kända för det superexklusiva vinet Termanthia från 130-140 år gamla stockar av Tinta de Toro (Tempranillo) och det nästintill lika djupa och koncentrerade Numanthia som snarare görs av druvor från 70-100 år gamla stockar – imponerade bara det. Också vinet 2013 Termes görs av Tinta de Toro, som är den enda godkända druvan för rött vin här i Toro, och i just det här fallet är det en selektering av fat med vin som inte når hela vägen upp i de två toppcuvéerna. Andraviner som detta erbjuder nästan alltid en riktigt bra vinupplevelse till en bråkdel av toppvinernas priser, därför föll valet på just det här mörka, djupt fruktiga, tydligt strukturerade men ändå fin balanserade vinet, som för närvarande har en liten vaniljsötma och viss ekbeska kvar från de helt nya franska ekfat som vinet har uppfostrats i. Det här vinet behövde luft, men för att slippa den tidskrävande mästardekanteringen – som utfördes prickfritt ska tilläggas – lät vi helt enkelt vinet få växa till sig i våra glas. För egen del måste jag säga att det supergoda kraftpaketet satt alldeles gjutet till min smakrika oxkind.