Att resa i Bourgogne är för mig väldigt känslosamt.
Mycket av mina första vinminnen, mina första stora upplevelser, mina första
drömmar om vin, föddes här och kommer fortfarande härifrån. Det var däremot
inte så att jag såg allt som enastående, fantastiskt eller magiskt nät jag kom
hit första gångerna, men jag fick känslan av att Bourgogne var ett speciellt
ställe och att vinerna härifrån var bland de allra finaste och mest eftersökta
av all världens viner. Jag har tyvärr inga direkta minnen av några specifika
viner, snarare av en känsla om storhet, en förståelse för munkarnas och de
tidiga odlarnas trägna vingårdsarbete och resultatet av det arbetet många
hundra år senare när Bourgogne klassificerades. Och självklart älskar jag de
vackra sluttningarna med vingårdar, som nu efter skörden glöder vackert i
höstens allra färger.
Jag bor alltid i Beaune och har också för vana att äta
minst en middag per gång på den underbara lilla restaurangen Ma Cuisine, som drivs av den trevliga
och karismatiska krögaren Pierre Escoffier. Maten är rustik och synnerligen
vällagad, helt befriad från moderna kulinariska finesser och detaljer och
istället lagad med kärlek, smak och textur som grundidé. Här gör man bland
annat en av de allra godaste jambon
persillée i hela Bourgogne, den lokala terrinen av kokt skinka som binds
samman med en gelé av skinkspadet och massor av persilja. Lite rostat bröd till
den, men också en i mitt tycke helt onödig kompott av druvor (som är alldeles
för söta för alla eventuell vinval från vinlistan) och ibland lite sallatsblad
eller grönsaker.
Den här kvällen tog vi in ett antal förrätter för att
dela på dem family style, ett
trevligt sätt att få möjlighet att smaka flera olika sorters rätter. Den
klassiska gåsleverterrinen blev också ett måste, fint texturerad med väl avvägd
sälta. Också här lite rostat bröd till samt grönsaker och en något sötaktig
fruktkompott. Så länge man låter bli det söta tillbehöret passar den rätten
alldeles utmärkt till de goda vita bourgogner som vinlistan är sprängfylld med.
Vårt första vin kom från den fantastiska Domaine
Patrick Javillier i byn Meursault som bara ligger cirka 20 minuter
bilväg söder om staden Beaune. Firman drivs av Patrick och hans dotter Marion,
som från 9.58 hektar egna vingårdar i främst Meursault gör en del riktigt fina
och komplexa viner. Vi hade besökt dem tidigare på dagen och var nu sugna på
att dricka ett vin med viss mognad från dem. Det var således med lika delar
glädje och nyfikenhet som vi för 85 euros på listan beställde in en 2011 Meursault Les Tillets från den
11.99 hektar stora vingården som ligger högst upp på sluttningen ovanför premier cru Les Bouchères och med det
har en mager kalkstensrik jord. Familjen Javillier äger här 1.50 hektar med
stockar planterade mellan 1939 och 1979 och vinet är tveklöst av samma kvalitet
som många av byns premier crus trots
att det bara är en villages. Med sex
års ålder och en årgång som får räknas till de något svalare och svagare, var
vi osäkra på hur väl vinet hade hållit, men vinet visade sig vara i ypperligt
skick och faktiskt fortfarande ungt och till och med något knutet när det
serverades direkt ur flaskan. Vi noterade inte en tillstymmelse till mognad,
inte ens när vinet långsamt öppnade upp sig under närapå en timmas tid i våra
glas. Det var hela tiden mineraliskt och hade en ljuvligt sval och elegant
fruktighet med nyanser av citronskal. Vilket vin, vilken enastående producent!
En klassisk fransk rätt jag gillar och som passar bra
till eleganta vita viner är boudin blanc,
en slags ljus och väldigt mild korv som närmast kan liknas vid våra svenska
Wallenbergare. Således en ljus och mild färs som tillagas utifrån just sin
finstämda smak och därför allra mest inbjuder till såser kokade av ljus buljong
snarare än mörk kalvfond. Såklart en klockren rätt till det eleganta vinet.
Den fjärde förrätten var perfekt halstrade
pilgrimsmusslor, delikat umamisöta i sin smak och med en fint rostad stekyta
som på ett utmärkt sätt speglade vinets lätt rostade jordiga ton – och än med
den lätt kryddiga ekfatskaraktären i vår andra vita bourgogne. Till det en god
sallad och en luftig smörsås. Också det här en väldigt fin och välmatchad rätt
till vinerna.
Vi hade också fått in ett jämförande vitt vin från samma
by, 2012 Meursault Premier Cru Charmes
från den berömda firman Domaine des Comtes Lafon, som under
hela min tid som sommelier och vinskribent har hyllats som en av de bästa
vitvinsproducenterna i Bourgogne. Ryktet till trots har jag under lång tid haft
mina dubier om den här domänen, vars viner ibland har varit överekade och vid
alldeles för många tillfällen snabbt blivit oxiderade. Som unga är de alltid
godare än som mogna, och fem års ålder är ingen ålder ens för en vit bourgogne.
Det finns inte så många premier crus
i Meursault, Perrières är den mest omtalade och därefter är det Genevrières och
Charmes som prisas högst. Det var således med stor spänning som vi nu skulle
både dricka det här vinet och än viktigare jämföra det med vinet från Patrick
Javillier. Och det blev som jag själv hade trott, att Patrick Javillier gick
segrande ur mötet, detta trots en enklare kvalitetsklass och svagare årgång.
Vinet från Comtes Lafon var förvisso lite smakrikare, men det hade en betydligt
kryddigare ekfatskaraktär och hade inte alls den finess och mineralitet vi fann
i vinet från Patrick Javillier som övertygade alltmer ju längre tid det stod i
glaset.
Vårt valda röda vin imponerade inte heller på oss. Det
kom från den hyllade unga vinmakaren Benjamin Leroux som under åren som
först assisterande vinmakare och senare ansvarig vinmakare på Domaine Comte
Armand i Pommard blev ett affischnamn i Bourgogne. Som egen har hans namn
blivit än mer aktat och genom kontrakt med flertalet odlare i Côte d’Or har han
lyckats bygga upp en imponerande portfölj av viner på alla nivåer från regional till grand crus. Vi hade nu beställt in en 2009 Clos Saint-Denis Grand Cru som först var lite rustik och
kanske även en aning kartig. Två minuter senare stod det klart att vinet var
korkdefekt. Krögare Pierre var blixtsnabb att utan vidare diskussion byta ut
flaskan – bravo, så ska sommelierhantverket skötas – mot en ny av samma sort.
Den var såklart renare, nästan lika intensiv i sin mörka fruktighet, rundare
och mer elegant, god och silkig i texturen, men tyvärr inte alls så stor och
nyanserad som vi hade hoppats på. Det var faktiskt lite av en besvikelse, jag
som alltid brukar tycka att Benjamin Leroux är en stjärna. Till hans försvar
måste jag dock säga att hans viner är bättre från 2012 och framåt mot vad de
var tidigare.
Varmrätten var typ densamma som jag egentligen alltid
äter här. Smörstekt kalvbräss, som är bland det godaste jag vet och som med sin
delikat feta textur och finstämda sötma är en superb följeslagare till både vit
och röd bourgogne. Vi hade fått en krämig potatispuré till samt en mild
veloutésås kokt av ljus kalvbuljong, vitt vin och grädde. Mer vinvänlig mat än
så här går det knappt att laga. Kombinationen blev således fulländad.
Château Rayas är sedan minst 20 år tillbaka en av mina
favoriter och vi gjorde en byteshandel med våra bordsgrannar – en kvarts flaska
1999 Châteauneuf-du-Pape Réservé
från just Château Rayas mot den återstående kvarten av vårt vin från
Benjamin Leroux. Vinerna från den här legendariska och nästan mytiska egendom
med gamla stockar av Grenache, som mer eller mindre utgör hundra procent av
innehållet i flaskan, brukar vara medelfylliga, rödfruktiga, kryddiga av både
druvan och
bruket av stjälkar (druvklasarna vinifieras alltid
intakta), dessutom en aning rustika. Det var precis jag upplevde denna
nittionia, som också var en aning alkoholvarm i slutet av den sett till
tanninerna ganska lena smaken. Vi vara inte alla helt överens om det här vinets
ypperlighet, jag själv tyckte väldigt mycket om det även om jag håller 2001,
2003 och även 2007 som godare och framför allt lite mer rent fruktiga viner,
men den mer rustika och lite eldiga tonen i vinet kan mycket väl ha varit
resultatet av att vinet hade nått full rumstemperatur. Själv föredrar jag
nämligen cirka 15-16 grader för den här typen av vin. 
Maison Colombier
är en urtrevlig restaurang och vinbar ett stenkast bortom Place Carnot mitt i
centrala Beaune. Visst kan man äta en hel middag här, men jag håller snarare
stället som en riktigt bra vinbar att gå till senare på kvällen – det är
dessutom en av de få ställen som är öppna sent här i Beaune. Det starka kortet
här är vinlistan, som i alla lokala avseenden är oerhört imponerande och
attraktiv. För 235 euros beställde vi in en 2013 Echézeaux Grand Cru från den smått kultförklarade Emmanuel
Rouget, brorson till den i allra högsta grad kultförklarade odlaren och
vinmakaren Henri Jayer som gjorde vinerna fram till 1995 och sedan gick bort
2006 och då efterlämnade sina 2.83 hektar vingårdar till brorsonen Emmanuel,
bland annat 1.50 hektar i två olika lotter i Echézeaux. Han hade lärt sig
grunderna av Henri och gör fortfarande idag vinerna på samma klassiska sätt,
vilket innebär fullständig avstjälkning, ett veckas lång cold soak, jäsning med den naturliga jästen i öppna kar med
regelbunden pigeage under den upp mot
en månad långa macerationen, innan vinet dras över till helt nya ekfat för
malolaktisk jäsning och lagring under 18-20 månader. Vinet var källarsvalt och
såklart ungt, liten knutet och i behov av mer luft i den karaff vi hade bett
sommelieren dekantera vinet i. Trots ungdomen var doften enastående, djup och
ganska mörk med fin diskant av röda bär, något kryddig och jordig i en stil som
jag tveklöst beskriver som komplex och med en fortfarande noterbar vaniljnyans
från de nya faten. En läckert kritig nyans stod också att finna i doft och i
smak. Det var ett subtilt och väldigt läckert vin som vann alltmer finess och
komplexitet ju längre det fick stå i våra glas.
Det är väl inte längre någon hemlighet att jag har en
djup fascination över likörerna från Les Peres Chartreuses och särskilt
deras unika och dyrbara tappningar från tiden i Tarragona. Här på listan hade
de flera sorter och jag beställde in både en Chartreuse Jaune Tarragona 1973-1985, som är den lite lenare och
mer saffransdoftande versionen med cirka 42 procents alkoholhalt, och den något
kryddigare och mer vegetala Chartreuse
Verte Tarragona 1973-1985. Jag är väldigt förtjust i båda två, men har
nästan alltid en något större preferens för den gula versionen, som alltid är
något mer elegant medan den gröna är mer komplex.
En av de allra bästa och mest ambitiösa restaurangerna i
Beaune är Bistro d’Hotel intill
Hotel de Beaune vid utkanten av Place Carnot. Den drivs av svenska Johan
Björklund, som med klassisk och ultrafransk mat i toppklass är ett givet
vattenhål för finsmakaren. Genom åren har jag upplevt en viss ojämnhet här, men
de senaste två åren är kvaliteten på topp igen. Ur den digra och väldigt
trevliga men stundtals högt prissatta vinlistan valde vi en 2014 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly
från en av de i min smak väldigt högt rankade firmorna, Pierre-Yves Colin-Morey. Från
den här fantastiska vingården, som ligger på den något sydexponerade och
kalkrika sluttningen ovanför grand cru
Le Montrachet, lyckas både Pierre-Yves och flera andra vinodlare göra ett vin
som sanna mina ord närmar sig nivån grand
cru i intensitet, djup och komplexitet. Pierre-Yves har 0.70 hektar här och
vinet jäses och mognar i ekfat som till cirka 30 procent är nya. Fet och
mineralisk, mycket citrus och frisk fruktsyra som bidrar till vinets stora
fräschör, fortfarande ung och till viss del nötig och kryddig från ekfaten och
trots sin imponerande kropp och feta textur upplevs eftersmaken fortfarande
tight.
Vi serverades först en liten tartar av lax med en lätt
kryddig marinad smaksatt med sesamolja som aptitretare.
Som förrätt hade jag valt enklast möjliga rätt, kort och
gott smörstekta karljohansvampar med salt och peppar på. Inget mer. Superenkelt
och väldigt gott och så självklart gott till det vita vinet, som med luften
blev allt djupare och fetare.
Till varmrätten valde vi två toppklassade röda viner,
båda unga och båda serverade källarsvala direkt från flaskorna. I det första
glaset serverades 2014 Morey-Saint-Denis
Premier Cru från Domaine Dujac som betingade 205
euros på vinlistan. Det här är en cuvée av fyra premier crus, dels Les Ruchots och Les Millandes som utgör basen i
cuvéen, dels Les Charrières och Clos Sorbé som man har för små ägor av för att
göra separata viner från. Som vanligt låter man vinifiera en del av druvorna i
hela klasar med sina stjälkar och fathanteringen är som vanligt klokt
återhållen. Frukten var djup och mörk, den kändes koncentrerad och tät och drog
framför allt mot mörka körsbär och hade dessutom bara en försiktig nyans av de
stjälkar som man låter följa med i jästankarna under tillverkningen (stjälkjäsning
och en diskret vegetal kryddighet i vinerna är annars ett signum för Domaine
Dujac. Det här var förtvivlat gott och fortsatte att veckla ut sig i omfång,
djup och komplexitet under hela middagen.
Det andra vinet kom
från en minst lika hyllad producent, Domaine Armand Rousseau som har sitt
säte högt upp i byn Gevrey-Chambertin, majestätiskt beläget vid foten av den
enastående premier cru Clos
Saint-Jacques. Också här hade vi siktat på nivån premier cru med deras 2014
Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers (240 euros på listan), som
kommer från en 0.60 hektar stor lott och uppfostras under 18-20 månader i två
år gamla ekfat för att inte kryddas för mycket av eken. Som väntat av det här
vinet var det en fint nyanserad jordgubbsliknande rödaktig fruktighet och en
stramt kalkig mineralisk ton som lämnade glaset på vägen upp mot näsan, men
till en början var doften blyg och till och med lite knuten. Det krävdes
ordentligt med luft för att frukten skulle börja ta för sig och helt klart led
vinet något i mötet med det yppigare och mer tillgängliga vinet från Domaine
Dujac. Med tiden växte det fram fina nyanser av söta röda körsbär och rosor,
dessutom en sval ton av nypon som mer kan tillskrivas den stramare årgången
2014 än något man normalt sett finner i vinet härifrån. Men totalt sett var det
faktiskt vinet från Domaine Dujac som vann den här matchen.
Till varmrätt valde vi restaurangens signaturrätt nummer
ett, den helstekt Bressekycklingen som är så vansinnigt god med sitt saftiga
välsmakande kött och krispiga skinn. Det här är så vansinnigt gott att jag
aldrig tröttnar på det. Att dessutom få den trancherad vid bordet ger en ökad
upplevelse. Som tillbehör lite lättkokta grönsaker, en potatispuré och pommes
frites. Mat behöver inte vara mer tillkrånglad än så här. Dessutom matchade
rätten våra två röda bourgogner helt perfekt.
Eftersom vi hade en del vin kvar beställde vi också in
lite goda ostar, bland annat de två lokala Delice de Pommard (en krämig
färskost av komjölk med senapsfrön) och Cîteaux (en något lagrad tvättad ost av
komjölk), de alltid så självklara Brillat-Savarin och Comté samt Epoisses och
ett par till. Överlag tycker jag bättre om vitt vin till ost än rött, men
eftersom röda bourgogner är så lätta i kroppen och eleganta i dofterna funkar
de alltid bra till osten.
Dessert skulle vi inte ha … till dess vi såg att grannen
beställde klassikern Crêpes Suzette som flamberades vid bordet. Då kunde jag
inte hålla mig längre, dels för att jag brinner för att bevara och lyfta fram
klassiskt matsalsarbete, dels för att de flamberade pannkakorna faktiskt är
vansinnigt goda. Enkelt, pannkakorna värms upp i smör med lite apelsinzest,
socker och färskpressad saft av apelsin, sedan slår man i lite Grand Marnier
och tuttar på. Magiskt!
Fabienne arbetade under många års tid i köket på
favoritkrogen Ma Cuisine, innan hon slutade här för att i en lokal intill Place
Madeleine ett par stenkast därifrån öppna den trevliga vinbaren Le Bout du Monde. Hit går jag gärna,
ibland före middagen men oftast efter middagen innan det är dags att stänga för
natten. Mat serveras inte här, det här är en vinbar och vinlistan är så
fantastisk att man inte direkt sitter och tänker på mat. Istället undrar man
vilken eller vilka flaskor man vill beställa in. Den här kvällen blev det en 2011 Meursault Premier Cru Porusots
från Domaine
Roulot, som är en av de allra bästa toppfirmorna i Meursault
(tillsammans med Jean-Francois Coche-Dury, Arnaud Ente och Patrick Javillier). Här
har man två lotter om totalt 0.42 hektar i de två delarna av vingården som
kallas Le Porusots Dessus och Le Porusots Dessous och stockarna är 25-50 år
gamla, vilket till del förklarar vinets djup. Direkt ur flaskan var det dock
lite blygt och en lätt rökig nyans av de cirka 25 procent nya ekfaten noterades.
Med luftningen och en tilltagande temperatur kom vinets feta frukt att upplevas
allt mer tydligt, rik och fet, men det var alltigenom finess och kalkfet känsla
av terroir som dominerade det friska och mineraliska vinet.
Den här typen av
fantastiskt och uppfriskande vin är själv definitionen på sängfösare efter en
lång och kulinariskt underbar kväll. God natt Bourgogne, helt enkelt!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar