Middag den 23 september

 

Äntligen dags att träffa gänget från den senaste gastronomiska resan till Tokyo. Även om vi både ses och hörs ganska ofta, är det alltid roligare att helt fokuserat träffas tillsammans och prata upplevelser och minnen och såklart göra det över en underbar måltid. Således hade jag åkt runt till mina leverantörer och valt ut goda råvaror, jag hade hunnit med en vända i skogen för att plocka svamp, jag hade gläntat på dörren till vinkällaren för att hämta lite gott och drickbart och jag har dukat upp chefs table på Café Rotsunda. Efter ett par timmars förberedelser i köket återstod bara att vänta in gästerna.

   Som vanligt börjar vi med egengjorda charkuterier, den här gången med en coppa av svensk rapsgris som jag hade hängt att lufttorka i 64 dagar. Det blev också lite friterade potatischips till, just det salta och det feta är de perfekta egenskaperna i tilltuggen till torra mousserande viner.

En av vännerna hade rest runt i Franciacorta i Lombardiet tidigare i år och köpt med sig några trevliga flaskor – och dessa skulle avnjutas den här kvällen. Det är drygt 50 år sedan Franciacorta blev ett vindistrikt, man kan således säga att det är ett ungt distrikt. Av Italiens alla appellationer sticker det 40 kilometer långa och 20 kilometer breda och inte ens 3 000 hektar stora Franciacorta ut, man gör nämligen bara mousserande vin här. Mycket mousserande vin – de 115 producenterna här gjorde sammanlagt 16.5 miljoner flaskor förra året och i år troligen lite mer än så. Det gör Franciacorta till det största mousserande vinet i Italien. Det är dessutom klassificerat som DOCG, men det nämner man inte ens på etiketterna, odlarna här tycker nämligen (med all rätt) att Franciacorta är ett så bra vinområde att man inte behöva draghjälp av någon kvalitetsbeteckning för att marknadsföra vinet.

   Det första vinet kom från Pietro Camossi och var deras 2008 Franciacorta Pinot Nero Extra Brut Riserva. Jag upplevde vinet som skolboksmässigt av den fina, läckert rödfruktiga druvan Pinot Noir, här i en ganska generös men absolut torr smak med frisk syra – på många sätt champagnelik men utan den kritiga mineralitet man finner i champagnerna. Helt torr var den också, men mer fruktig än så stram så som extra brut i Champagne kan vara.

Jag hade gjort små aptitretare av pocherade ostron från Bretagne med en len och citronsfriskt syrlig smörsås och en generös sked av rysk kaviar av högsta kvalitet. Ett utmärkt och försvinnande gott tilltugg.

Det andra mousserande vinet var något fylligare och fruktigare och i förhållande till det första noterade jag ett uns fruktsötma – den var således inte riktigt lika torr. Vinet kom från Majolini, en 24 hektar stor och sedan 2016 ekologiskt certifierad firma med sina 24 vingårdslotter belägna på drygt 500 meters höjd. Vi hade deras 2008 Franciacorta Brut Electo, en cuvée av cirka 80 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Noir som har lagrats i 60 månader på sin jäst innan dégorgering. Den här var också god, men mindre nyanserad och komplex och istället mer matig än den första, därför valde jag att slå över vinet i större bourgognekupor för att låta doften och smaken att blomma ut och då som ett lite mer komplext och nötigt vin njuta av den till nästa tilltugg.

Det var en smakrik len soppa kokt av brynt karljohansvamp som hade kokas in i en ljus hönsbuljong med vitt vin och grädde och sedan mixats helt slät och luftig. Som garnityr lade jag i lite finskuren brynt karljohansvamp och finskuren konfiterad anka. Den eleganta men smakrika soppan blev fullkomligt perfekt till det nu luftade och lite smakrikare vinet från Franciacorta.

Det första vinet kom från Van Volxem i Saar, en toppfirma som gör utomordentligt fina viner av Riesling som växer i mestadels branta vingårdar med magra skifferjordar, och intressant nog är merparten av deras vinstockar faktiskt oympade.  Jag hade valt deras 2010 Riesling Scharzhofberger P, ett vin gjort från lågavkastande stockar och jäst med sin naturliga jäst till 12 procents alkoholhalt utan att genomgå malolaktisk jäsning. Här möttes vi av en intensiv, ganska djup och rik doft med generös fruktighet (persika, lime, citron) och en underbart stenig mineralisk rökighet, fortfarande ungdomlig och primär och absolut ren. Smakmässigt var vinet torrt, men det bjöd på en så intensiv och fin fruktighet att man nästan kunde uppfatta en diskret sötma, men som balanserades av en frisk syra. Det var exakt den här smakbalansen som jag var ute efter.

Jag hade lagat en sotad laxryggfilé (brynt runt om i het panna, men bara till ytan, kärnan var fortfarande rå), och sedan rulla i en blandning av sesamolja, sojasås och salt för att få en fin smaksättning. Laxen fick sedan kallna i kyl i ett par timmar, skars sedan i tunna skivor som serverades med sotad och skivad pilgrimsmussla på en krispig sallad av fint strimlad purjolök, vitkål och morot, som hade fått en smaksättning av sesamolja, citronsaft och rostade sesamfrön. Till det hörde en majonnäs som jag hade slagit av en rostad olja (räkskal som bryns i rikligt med olja som sedan får svalna och silas av). Det här blev en helt perfekt kombination, just tack vare vinets fina balans mellan rik fruktighet och fin syra.

Vi hade också ett japanskt vitt vin, 2015 Viognier Koshu från Château Mars, men det var en besvikelse. Visst görs det en hel del fina japanska viner, bland annat av den inhemska druvsorten Koshu, men i det här fallet var det ett ganska platt vin med låg syra, lite jolmig frukt och helt utan den fina blommighet och parfym som man önskar av Viognier. Nej, detta vin vann inte våra smakhjärtan.

Däremot blev vi otroligt förtjusta i saken, en Kozaemon Nama Junmai Ginjo från Nakashima Brewery, gjord av det högklassiga riset Yamadanishiki som hade polerats till 60 procent och buteljerats opastöriserad (därmed kallas typen för Nama) vilket har bidragit till en lite yppigare och örtigt kryddigare doft. Den här var otroligt god, förhållandevis fyllig, fint fruktig och mjuk med en diskret sötma och med en väldigt lång smak. Alkoholen ligger på omkring 16 procent, men den är fullkomligt balanserad i den rika och underbar balanserade smaken. Vi serverade saken vid cirka 12 grader, som ett bättre vitt vin med andra ord.

Vitt från Rhône är en av favoritstilarna på Café Rotsunda och den här kvällen hade jag valt det fortfarande unga och mineraliskt strama och nästan lite återhållna 2013 Saint-Joseph Les Granits från den biodynamiska M Chapoutier. Vinet görs uteslutande av Marsanne (vingården är annars till största del planterade med Syrah) från 50–70 år gamla stockar i den sydligt exponerade och hyggligt branta vingården Les Granits som ligger precis söder om Tournon. Vinet är tillverkat i ståltankar (för renhetens skull) och nya ekfat (för textur och liten krydda) och efter tio månader har det buteljerats. Fem år gammalt är vinet fortfarande primärfruktigt och spänstigt med en underbar renhet och elegans – och med en stunds luftning i bourgognekuporna en ökad rikedom och rondör, och med den fetma som jag var ute efter för att matcha rätten till.

Jag hade gjort en version av ett par olika rätter vi brukar servera på Café Rotsunda, den här kvällen med grillad avokado som skars i bitar och smaksattes med flingsalt, citronsaft och en fruktig olivolja. På det lades lite fint plockat kött snökrabba och musslor och såsen till var musselfonden som hade kokats in kraftigt och fått sällskap av en dashi av alger och grönt te och sedan monterats med lite smör. Över detta lite forellrom om jag hade marinerat i en dashi, ett klokt tillvägagångssätt som helt neutraliserar den umami och skalbeska som de grövre forellromskornen har. Det vita Rhônevinet bar absolut perfekt i kraft, syra och fetma.

Också till den här rätten hade vi en sake, 2017 Tamagawa Ice Breaker från Kinoshita Brewery, gjort av rissorten Nihonbare (från prefekturen Shiga) som man har polerat till 60 procent. Det här är en elegant fruktig och finlemmat sötaktig, risfruktig sake av typen Junmai Ginjo som har buteljerats opastöriserad och ofiltrerad, men utan risfällning. Liksom förra saken hade de här 17 procenten alkohol vävts in på ett utmärkt sätt i den långa, ganska fylliga smaken. Det var just fylligheten som gjorde att den här saken passade så bra till avokadorätten.

Nu blev det dags för en liten bensträckare och intermezzo med bubbelvin, en tradition vi har på Café Rotsunda som alltid är väldigt uppskattad – och behövlig. Middagarna tenderar att bli väldigt långa här. Åter till Franciacorta, men nu ett lite enklare vin som var precis det som passade in i sammanhanget. Det kom från Castelveder (man gör sex olika mousserande viner, totalt 80 000 flaskor per år) och var deras 2012 Franciacorta Millesimato Brut. Det här vinet görs uteslutande av Chardonnay och det får mogna på sin jäst i 48 månader innan dégorgering. Jag gillade det här vinet, främst för att det var helt torrt och friskt och lite lättare i doft och kropp jämfört med de två tidigare serverade vinerna från Franciacorta.

Väl tillbaka till varmrätterna hade jag serverat kvällens första vin, en klassisk bourgogne från en underskattad men faktiskt (just nu) väldigt god och lättdrucken årgång som bjuder på precis den absoluta fruktcharm och fräschör jag söker i ung bourgogne. Vinet, 2011 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers från den 15.50 hektar stora toppfirman Domaine Armand Rousseau, har en superb, aromatisk och frisk hallon- och körsbärsfrukt med en läckert kalkig mineralisk jordighet, fortfarande ung men precis så tillgänglig och inställsam som många viner från 2011 är just nu. Syran är frisk, precis som känslan i frukten, och tanninerna är närmast silkeslena. Jösses vilket gott vin!

   Druvorna kommer från en 0.60 hektar liten lott och vinet har uppfostrats under 17 månader i två år gamla ekfat. Det här är sjukt gott att dricka idag, men det har potential att utvecklas vidare under de kommande tio åren.

Den röda bourgognen serverades vid cirka 16 grader i stora bourgognekupor och rätten till var av elegantare snitt. Jag hade kokat kaninlår i vatten och vitt vin med ljusa rotgrönsaker och lök samt lite färsk timjan, sedan plockat köttet (det smakar ungefär som kyckling) och koka ihop buljong innan jag tillsatte grädde och kokade ihop den lite till. Jag stekte sedan vit taggsvamp med bladen av brysselkål och skurna sockerärter, sedan lade jag i köttet och lät det bli varmt. Samt och peppar, sedan fördelade blandningen i djupa tallrikar och slog sedan över den eleganta, krämiga och luftigt mixade såsen över. Och så rev jag lite färsk fransk hösttryffel över. Ja, det fungerade verkligen bra till den röda bourgognen.

Såklart hade vi också en sake till, Tenkuro Taru Junmai Ginjo från Asamai Brewery. Taru sake innebär att man har lagrat saken i träfat innan buteljering, vanligen cederträfat men i det här fallet ekfat som tidigare har innehållit vin av Chardonnay. Det här är ett litet hantverksmässigt bryggeri som grundades 1917 och idag arbetar med lokalt odlat ris. Att man har lagrat saken i ekfat tillför inte doften eller smaken lika mycket karaktär som man får när man jäser och lagrar vita viner i ekfat, här är lagringen mycket kortare och eftersom man inte använder nya fat får man snarare en lenare och lite krämigare textur i saken. Det gjorde också att saken passade väldigt fint till kaninrätten.

Som varmrätt hade jag helstekt en bit av en svensk biff till cirka 53 graders innertemperatur, låtit den vila en stund och sedan skuret den i tunn fina skivor (tanken var att vi skulle äta den här rätten med pinnar) som lades på en bädd av hjärtsallat som jag hade stekt hastigt i olivolja och smaksatt med salt och peppar. Till de hade jag en smakrik sås kokt av mörk kalvfond och rostad kålbuljong (som bidrar med en delikat sötaktig nyans och god fyllighet) i vilken rikligt med smörbrynt karljohansvamp hade fått koka in. Slutligen toppades rätten med riven fransk hösttryffel. 

Till kötträtten skulle det bli lite mer smakrikt rött i glasen. Ett av vinerna var verkligen fylligt, 2008 Il Cinghiale Petit Sirah från Seghesio Family Vineyards i Sonoma County, Kalifornien. Just det här vinet kommer från vingårdar i Alexander Valley i den norra delen av Sonoma, som tack vare inlandsklimatet är ett av de varmaste områdena i Sonoma County. Petit Sirah är en snart 140-årig korsning mellan Syrah och den idag knappt existerande Peloursin som kan ge mörka, täta och kryddiga viner med rejäl tanninstruktur. Det här vinet bygger väldigt mycket på sötaktig, mörk och intensiv fruktighet, men tanninerna är fint inbäddade i kroppen och upplevs därför måttliga. Av firmans 160 hektar står Petit Sirah för bara 9.60 hektar, man betydligt mer känd för Zinfandel, men vinet är ett typiskt och trevligt tillskott i vinlistan. Jag hade dekanterat vinet ungefär två timmar innan servering, vilket var klokt eftersom den söta frukten då hade lugnat ner sig lite.

Det andra röda vinet var väldigt annorlunda och i kraft av ålder betydligt mer nyanserat och komplext, till och med påfallande bordeauxlikt. Det är oftast åt det hållet som fina viner av Cabernet Sauvignon från Napa Valley går när det når mognad. Det här vinet kom från Joseph Phelps Vineyards, en av de pålitliga nyklassiska firmorna i Napa Valley (grundad 1972 med 1973 som första årgång) och det vin jag hade öppnat var deras 1994 Napa Valley Cabernet Sauvignon. Idag kommer druvorna uteslutande från firmans egna vingårdar, men på den här tiden köpte man också en del druvor. Vingårdarna till det här vinet ligger främst i Rutherford och Stags Leap District, huvudsakligen nere i dalbotten, vilket gör att vinet får en väldigt fin tanninstruktur och redan som ungt är njutbart. Vanligen står Cabernet Sauvignon för cirka 90 procent av innehållet, resten är Cabernet Franc och Merlot och vinet har uppfostrats i franska ekfat, ungefär en tredjedel nya, under 18 månader.

   Doften är medelstor och väldigt elegant, nyanser av ceder, cigarr och en slags stenig jordighet med inslag av kakao och tryffel möter upp en mörk fruktighet som faktiskt fortfarande, trots att vinet är 24 år gammalt, bjuder på en god spänst. Smaken är medelfyllig, bjuder på motsvarande upplevelser som i doften, men är helt torr och fint tanninstrukturerad i en något sandig och len stil. Det känns inte alls som att det här vinet har nått full mognad och därmed måste drickas omedelbart, men det är otroligt fint sammansatt och vansinnigt gott att dricka nu. Jag hade dekanterat vinet ungefär en timma innan det serverades och under den tiden växte vinet något i doftintensitet. Årgången är tillsammans med 1992 en av de allra bästa på 1990-talet i Napa Valley.

Det blev också ett tredje vin, betydligt kraftigare än de andra, 2008 Materium från Maybach Family Vineyards i Napa Valley. Om namnet klingar bekant är det från bilindustrin och de exklusiva bilarna Maybach, som skapades av Wilhelm Maybach, som 1901 tillsammans med Gottlieb Daimler designade och byggde de första Mercedesbilarna. Under 1920- och 1930-talet gjordes också bilarna Maybach, men senare skulle produktionen läggas ner för att 2002 återintroduceras igen. Tre år senare grundade familjen Maybach sin vinfirma i Napa Valley, och nu hade vi den tredje årgången av deras exklusiva vin i våra glas. Det är ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon från Weitz Vineyard i Oakville, gjort av den lovprisade vinmakaren Thomas Rivers Brown. Det fortfarande busunga vinet är drivet av sin täta, generösa och modernt solmogna frukt och lätt vaniljsöta ekfatskaraktär, men trots att vingården ligger uppe i bergen och har magra steniga jordar upplever man tanninerna som fint polerade och ytterst väl integrerade i den silkiga, nästan yppiga frukten. Allra helst skulle jag ha dekanterat vinet minst en timma innan servering, men nu serverades vinet spontant och därför direkt ur flaskan. Det var gott ändå.

Så blev det återigen dags för ett uppfriskande fräscht mousserande vin från Franciacorta, nu från Mirabella. Denna NV Elite Extra Brut är en blanc de blancs, gjord av Chardonnay från vingården Mirabella, jäst som vanligt en andra gång i flaskan och sedan lagrad på sin jäst under 24 månader innan dégorgering och med bara fem grans dosage är smaken absolut torr. För övrigt knappt medelfyllig, mjukt fruktig med drag åt citron och gula äpplen och mer fruktig än brödigt komplext. Och frisk såklart, med en fin kolsyremousse.

Det blev dags för dessert och den här kvällen hade jag planerad desserten i två versioner till två versioner av klosterlikören Chartreuse. Den första desserten skulle gå till den gula versionen, som bland annat är smaksatt med saffran, därför hade jag gjort en matchande saffranglass. Resten av desserten var en ljus chokladfondant lagad av vit och lite mörk choklad med grädde och citronskal med en liten touch av färsk timjan. Jag lade också till färska plommon som hade fått dra i en lag av vitt vin, socker, honung, citron och vanilj.

Likören var den 42 procent starka Chartreuse Jaune VEP från just Les Pères Chartreuse, den gula och mjukare kryddiga versionen av likören som hade lagrats i stora ekliggare ungefär tio år. Jag gillar i för sig all chartreuselikör, men den gula är alltid något mer elegant och tack vare den lägre alkoholhalten är den oftast den mest uppskattade.

Nästa dessert var en mörk chokladfondant, gjord av 70-procentig choklad och grädde, som jag serverade med en misoglass och körsbär som hade lagts in i sockerlag samt tioårig grön chartreuselikör. Tack vare kryddigheten och ett litet alkoholsting i lagen kom den här desserten på ett bra sätt att möta upp den gröna klosterlikören jag serverade till.

Men jag hade såklart valt en gammal version från Les Pères Chartreuse, en Chartreuse Verte Tarragona 1966–1972. De gamla likörerna från tiden då munkarna gjorde likören i Tarragona är gjorda enligt precis samma recept som de nya likörerna, men det intressanta är att klosterlikörer som denna utvecklas i flaskan och blir mer komplexa, avrundade och faktiskt också något mindre söta med tiden. Här är det i och för sig fortfarande en tydligt örtig kryddighet och en fin balans mellan kryddiga, beska och söta element som gäller och det är vansinnigt komplext. En annan aspekt på likörerna från Tarragona är tillgängligheten – eller rättare sagt sällsyntheten. Det gör att det är en ynnest att få dricka dem. Den här likören passade väldigt bra till den mörka chokladdesserten.

 

Framåt nattatimmarna blev det dags för en uppfriskande sängfösare – och vad kan då passa bättre än en ung, torr och frisk champagne. Jag valde en av favoriterna just ju, 2011 Rosé Brut från Louis Roederer. Herre min skapare vad gott, och var onödigt nödvändigt det var att dricka den här flaskan efter allt gott vi redan hade satt i oss.

Summering: 5 gäster, 12 viner, 3 sake, 2 likörer och 40 Riedelglas

Middag den 31 augusti

Vissa dagar förvandlas Café Rotsunda till det mest hedonistiska som över huvud taget kan tänkas inom vinvärlden. Middagar där smått otroliga viner avlöser varandra i parti och minut, viner så exklusiva, dyrbara och ibland också sällsynta att bara ett eller ett par av dem hade varit en stor upplevelse att få njuta av. Den här kvällen, när Ed och Barbie hade bokat hela Café Rotsunda, tror jag minsann att vi slog alla tidigare rekord i storslagenhet.

   I och med att jag den 14 september lanserar min nya websida om vin, www.vinlegender.se, kommer jag här op bloggen mer kortfattat att berätta om vinerna. Flera av vinerna kommer istället att få en djupare presentation och även poängsättning på sidan Vinlegender.

   Det började riktigt bra, med en uppsamlingschampagne (vilket härligt uttryck) kring chefs table uppe i köket. Den var mycket elegant och finstämd, men växte med lite luft till något större bredd och kropp. Jag hade dekanterat denna champagne för gästerna inte skulle se flaskan, en underbar champagne i glasklar flaska brukar ofta leda tankarna till Louis Roederer och deras prestige Cristal, ur karaff blir det svårare att gissa. Dessutom är det faktiskt bra att dekantera även champagner just för luftningens skull – att de försvinner några kolsyrebubblor gör inte så mycket, en bra flaska har ju trots allt cirka 43 miljoner bubblor. I glaset en mycket fin, fortfarande ung och spänstig 2002 Cristal.

Huvudnumret på champagnefronten var en ytterst sällsynt och dyrbar champagne som jag oavsett årgång nästan aldrig dricker, den från gamla stockar (före vinlusens angrepp) av Pinot Noir fantastiska toppcuvéen från Bollinger. Tidigare i år drack jag 1992 års version av denna, den var mer utvecklad och något kraftigare än den 1998 Vieilles Vignes Françaises vi nu hade i våra glas – och jag hade valt stora bourgognekupor för att den doft- och smakrika champagnen skulle få full möjlighet att visa upp sitt fantastiska register. Direkt när jag hällde upp champagnen var den något blyg, den kom direkt från kylen, men så fort den hade stigit ett par grader i temperatur växte dess doft, den blev mer briochearomatisk, något guläpplig och läckert nötig med stor komplexitet, och även smakmässigt växte den i både bredd och längd. Det här är en magnifik champagne, men mer lämpad till mat (tack vare kraften) än som aperitif. Därför hade kockarna på Café Rotsunda lagat ett par fina tilltugg för att möta upp champagnens smakintensitet.

Lämpliga tilltugg till champagne har en fin kombination av sälta och fet textur, gärna också en frisk syra, men absolut ingen sötma. Som vanligt lite spröda potatischips, och numera också egengjorda charkuterier. Dels en coppa, lufttorkad fläskkarré av svensk rapsgris med smaksättning av salvia och sedan lufttorkad i 64 dagar, dels en utskuren biffrad av svensk mjölkko som hade saltats och lufttorkats i 32 dagar. Det här har blivit ett väldigt lyckat inslag på Café Rotsunda.

 

En annan stående klassiker till champagner här på Café Rotsunda är de friterade små rårakorna med vispad syrad grädde och löjrom. Enkelt finger food med fin sälta och krämig textur att möta upp champagnernas friska syra med.

Med tanke på fylligheten och den fina mognadstonen i champagnen från Bollinger behövde vi ett fetare och smakrikare tilltugg. Vi hade därför kokat en krämig soppa av kantareller och karljohansvamp. De hade smörstekts tillsammans med schalottenlök, sedan kokats in med vitt vin, lite ljus kalvbuljong och grädde. Soppan mixades slät och silades och precis inför servering tillsatte vi lite mjölk och mixade soppan luftig (mjölken bidrar till detta), och garnerade soppan med en fin olivolja från Napa Valley. Det blev en fullträff till champagnen. Såklart kan man använda den här typen av soppa (eller sås) till alla smakrika vita viner med viss mognad.

Temat för kvällen var norra Rhône, med ett par hemliga utmanare på ett par ställen. Det första vinet var en oväntat ljus, friskt spänstig och mineralisk vit 1999 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave, ett av de verkliga toppnamnen i norra Rhône. Det här är en cuvée av cirka 85 procent Marsanne och resten Roussanne från i genomsnitt 60 år gamla stockar i flera lotter på berget, och vinet har jästs och lagrats i 228 liter stora ekfat från Bourgogne, både nya och äldre. Mitt i all kraft och mineraliskt tydliga struktur finns här en god portion finess – och det var överraskande med fräschören, det är ju trots allt ett 19 år gammalt vin.

Vi hade två vita viner från M Chapoutier och precis som alla andra viner den här kvällen serverades de blint. Alla viner under kvällen hade dekanterats ungefär två innan de serverades, ändå fortsatte de att utvecklas i glasen när de väl hamnade där. Det första av de här två vinerna var kraftigare, det kändes varmare fruktigt och mer moget än vinet från Jean-Louis Chave. Det var också väntat, den utmärkta, lätt nötiga och mer gult plommonfruktiga och något honungsnyanserade 1995 Ermitage de l’Orée var inte bara några år äldre, det kommer också från en mycket varmare del av Hermitageberget. Stockarna i den 3.50 hektar stora ägan här är mellan 60 och 70 år gamla och vinet har uppfostrats i ekfat som till 20 procent var nya.

   Att vinet i glaset intill var betydligt mer moget och enligt många runt bordet också några år för gammalt är inte konstigt, även om vingården som sådan är fantastisk och vinet oftast det bästa vita i appellationen är det nog rimligt att 1995 Saint-Joseph Les Granits ska vara ganska trött.

Den vita utmanaren bjöd på en helt annan stil, både yngre och mer blommigt och tropiskt fruktigt, dessutom med en tydlig vaniljsötma och även en liten kryddighet från ekfaten. Denna drygt medelfylliga 2001 Albino, årgångens vita vin från Manfred Krankl och hans Sine Qua Non i södra Kalifornien, var verkligen en stor och mycket positiv överraskning – jag hade väntat mig en mer utvecklad doft och smak. Det här är en cuvée av 46 procent Chardonnay, 40 procent Roussanne och 14 procent Viognier, en vanlig typ av druvkomposition från Sine Qua Non, och vinet är jäst i helt nya franska ekfat och det har sedan mognat i tolv månader i faten.

Till de vita vinerna serverade vi en smörstekt marulksfilé med en sotad havskräfta och till det lite krispig gurka och en kraftigt reducerad kräftfond (kokt med vitt vin) som smörmonterats precis inför servering. Kräftsötman mötte upp vinernas fina fruktighet och tack vare den rostade skalnyansen i fonden matchades vinernas lite mogna toner.

Därefter gick vi över till röda viner – och många sådana skulle de bli, många exceptionellt bra ska tilläggas. Vi började med två viner från den stekheta årgången 2003, oftast utskälld och beskriven som ”viner utan fräschör” och ”viner med för söt frukt och hög alkohol”. Visst noterade man en lite varmare fruktkänsla i 2003 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave, gjord uteslutande av Syrah från fem vingårdslotter med olika lägen och altitud på berget, och lagrad i ekfat som till 20 procent var nya. Det som överraskade var att vinet också bjöd på en lite svalare körsbärsfrukt och en fortfarande ung struktur och oväntat nog också en ganska tydlig stenig mineralitet. Jag har druckit det här vinet vid ett par tidigare tillfällen och då upplevt det som plumpt och till och med något oxiderat av den varma växtsäsongen. Inget av det kände jag i det här vinet, som jag istället tycker kan lagras vidare för att öppna upp sig.

   Det ställdes dock mot ett mer imponerande vin från E Guigal – något som inte alls förvånande mig. Jag minns när jag provade hela deras uppsättning från 2003 och blev helt tagen. Jag satte då full pott på de tre toppvinerna. Fortfarande idag är 2003 Côte-Rôtie La Landonne ett absolut övertygande vin, men nu med lite mer jordig komplexitet men en fortfarande något knuten finish. Det här är alltjämt ett storartat vin med både kraft och nyansrikedom, detta trots den varma sommaren, som ännu inte har blommat ut fullt. Det är med elegant idag är förr, dessutom lite slankare, vilket gör att man idag känner syran och mineraliteten lite tydligare än när vinet var yngre.

   Vi hade också en 2003 Ermitage Le Pavillon från M Chapoutier, som tyvärr var oren av en kork och därför kasserades. Typiskt!

Kvällens överraskning, det får man nog kalla 2005 Columella från The Sadie Family i Swartland i Sydafrika. Det här vinet skämdes inte ett enda dugg när det blint ställdes mot de två ikonvinerna från norra Rhône. Tvärtom, flera vänner runt bordet röstade på det här vinet som de bästa i den här serveringen. Jag har alltid imponerats av vinet Columella, som jag tycker är ett av Sydafrikas bästa röda viner. Nu fick vi alla ett bevis på att det dessutom klarar av att sättas upp på ikonviner från norra Rhône. Frukten var mörk och djup, yngre och mer vital än i de två franska vinerna, men nyanserna av vinbär och björnbär mötte också upp en fin stenighet och en lätt kryddighet, och det var ett absolut underbart vin!

Till den här trion viner serverades en ljummen terrin av kanin och smörstekt stolt fjällskivling på en bädd av smörsauterad brysselkål och med en smakrik, kraftigt inkokt fond av eldad vitkål och lök. Vi rev också över lite fransk hösttryffel.

Trettiofem år verkar inte vara någon märkvärdig ålder för toppviner av Syrah från norra Rhône. Om vi inte visste det tidigare, fick vi bevis för det nu. Färgen var i och för sig så ljus och klarröd att man kunde ha gissat på röd bourgogne, och den fina blommigheten i doften kunde också förvilla. Men så kom den steniga mineraltonen i doften och än mer i smaken, samt en fin struktur av tydliga men väl avrundade och eleganta tanniner. I glaset havde vi en förtjusande 1983 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave. Vilket läckert vin, tänk om man hade några flaskor av det här!

Nästan samma jordiga, steniga och komplexa mognadsnyans återfann man i grannvinet, 1982 Côte-Rôtie La Landonne från E Guigal, men här fanns det också en lite mörkare fruktighet och en lite piggare syra, men ungefär samma känsla i tanninerna. Vinets största tillgång är den fantastiska doften, den är verkligen komplex. Man kan säkert lagra vinet vidare, men jag ser ingen större mening med det – har du en flaska, drick det nu och något eller två år framöver.

Hade jag inte vetat att det var så, hade jag nog gissat på ungefär samma ålder i nästa vin, det har precis samma spektrum av mognadsaromer och komplexitet, men jag fann det vara något tätare och mörkare i frukten. En annan detalj skiljde, jag noterade nämligen en nyans av skal från röd citrus. Även om denna 1982 Hermitage La Chapelle från Paul Jaboulet Aîné inte var den här kvartettens bästa vin, var det ett överraskande bra och stabilt vin för den komplicerade årgången. Viner från svåra år kan vara väldigt fina i sitt tidiga liv, men att det har klarat sig väl i 36 år och ännu inte visar några trötthetstecken är minst sagt imponerande.

   Grannvinet kändes inte heller äldre, tvärtom hade det en större intensitet och även mörkare och mer sammansatt frukt. Smakmässigt var vinet djupare, det hade en generös frukt som fortfarande kändes något spänstig även om ålder och mognad stod i centrum och var uppstagade av en rätt tydlig men fin tanninstruktur. Intressant var också att vinet trots dekantering två timmar tidigare fortsatte att blomma ut i glaset i långt över en halvtimma, det är verkligen inte självklart med äldre viner. Men så var det en veritabel legendar vi hade serverats, 1978 Hermitage La Chapelle från samma firma.

Till den här mogna kvartetten av viner hade chefs AJ och Nata lagat en rätt byggd av komplexitet sprungen ur svamp och tryffel – mogna viner älskar sådant. Smörstekt gnocchi, en kräm av stekt karljohansvamp och crèmefraiche, friterad panerad kalvbräss och karljohansvamp stekt i smör med lite rosmarin och vitlök. Slutligen en buljong inkokt med vitt vin och tryffel. Och så revs lite australisk vintertryffel över, den i mitt tycke häftigaste och bästa tryffel. Tyvärr är säsongen för den precis över.

Nästa vinservering var jämnare i så mått mätt att alla fyra viner kom från samma årgång, den hyllade 1990 och vi hade varsitt vin från de fyra mest legendariska producenterna i norra Rhône. Det här var den jämnaste flighten och också den som jag själv tyckte var svårast att välja ”bästa vin” från – jag hade nämligen precis samma poäng på alla viner. Gemensamt för alla viner var att de förenade en stor intensitet och rik på gränsen till ungdomlig frukt med de första nyanserade och jordiga mognadstonerna. Helt klart har toppvinerna från norra Rhône en stor potential att utvecklas med ålder, och med ålder menas inte 20 eller ens 30 år.

Tre viner från Hermitage, det första från Domaine Jean-Louis Chave, och det som var allra mest elegant, 1990 Hermitage. Jag blev lite överraskad över den ljusröda frukten, den fina blommigheten och den stora fräschören – man säger ju alltid att vinerna från Hermitage är mörka, täta och kryddiga. Just det här vinet uppfattades mer elegant än så, det bjöd på en storstilad fräschör och hade ännu inte färgats av mognadens mer rostade, jordiga och komplexa aromer. Jösses vad gott – ändå räckte det inte till för min röst på det godaste av vinerna i den här omgången.

   Den rösten landade på 1990 Hermitage La Chapelle från Domaine Paul Jaboulet Aîné, ett vin som jag har haft nöjet att dricka flera gånger de senaste tio åren och varje gång imponerats av att det har haft en så mäktig frukt, ett sådant stort djup och en ungdomlig struktur. En hel del av det finns kvar, jag skulle till och med påstå att vinet fortfarande behöver några års lagring till för att helt öppna upp sig, men det är mer sammetslent och finstämt idag – och det är förtvivlat gott.

   Basen i det här vinet kommer från en 7.50 hektar stor äga i Le Méal, delvis intill en äga som Jean-Louis Chave har, men också från en liten lott med gamla stockar i Les Bessards, som är svalare och ger en större mineralitet och fräschör i vinet.

   Det tredje vinet kom från en 4.00 hektar liten äga med 90–100 år gamla stockar i Les Bessards som heter Le Pavillon och vinet, 1990 Ermitage Le Pavillon, är ett av de bästa och mest nyanserade från M Chapoutier. Tack vare det lite svalare läget har det vinet också en fin fräschör och precis som vinet från Jean-Louis Chave lite rödare och syrligare frukttoner, dessutom en tydlig mineralitet. Det är, minst sagt, förtvivlat gott – därför gav jag det samma poäng som de andra vinerna, men av annan anledning.

Det fjärde vinet var något annorlunda, lite tätare och med en längre eftersmak, dessutom upplevde jag doftregistret större och mer parfymerat men också med en aning mer mognadstoner. Jag noterade också en lite annorlunda mineralitet och en fin syra som gav vinet en god fräschör. Vilken annan provning eller middag som helt hade jag troligen satt det här vinet som det bästa, för det är ett enastående vin, men motståndet i kvartetten av de fyra vinerna från 1990 var förkrossande. I glaset 1990 Côte-Rôtie La Landonne från E Guigal, gjort till 100 procent av Syrah från en 2.00 hektar liten äga som planterades 1971.

Okej, jag vet, det blir rätt mycket brunt på tallriken när man kör stekta råvaror, ljust eller mörkt kött, mörka buljonger, rostade rotsaker, svamp och tryffel. Så blir det, men vi bryr oss inte om det på Café Rotsunda. Här börjar vi alltid med vinet och lagar alla rätter utifrån vinernas fyllighet, deras smakbalans av fruktighet och syra, hanterar tanninerna och eventuell ekfatsbeska – och vi arbetar väldigt mycket med vinernas dofter och speglar dem med råvaror och tillagningstekniker. Vi satsar allt på att doft- och smakmötet ska bli perfekt och när det kommer till den här typen av viner vi hade den här kvällen, blir det mycket brunt.

   Till vinerna från 1990 serverade vi en ankleverfylld vaktel som stektes runt om och serverades med råstekta jordärtskockor, en grönsak som när den stekts är formidabel till Syrah, särskilt om den som nu stektes tillsammans med timjan och rosmarin. Till detta en tryffelsky, igen.

Det kom in en ny utmanare från vinland utanför Rhône, men den var så pass mycket mer primärfruktig och till och med något mintig med en liten nyans av eukalyptus att flera gäster direkt placerade vinet i Australien. Intressant nog hade vinet dessutom en del franska nyanser, som en fin kryddighet och en väldigt fin fräschör med både syra och en energi som jag uppfattade som mineralitet. Australien kändes givet, men åldern på vinet tog alla fel på, med en bra bit över tio år. Denna 1991 Shiraz Hill of Grace, det exklusiva toppvinet från Henschke i lite svalare Eden Valley ovanför Barossa Valley, var sanna mina ord ingen 27-åring i ålder. Det var ett ljuvligt spänstigt och vitalt vin som har lång tid kvar att leva.

De följande tre vinerna vara minst sagt monumentala – alla av dem. Det första av dem var i min smak kvällens mest kompletta och nyanserade vin, delikat rökig och rostad av sina år i flaskan, ytterst fint sammansatt med en perfekt balans mellan fruktkropp, textur och struktur, och det hade en enorm eftersmak med intensitet och längd. Detta vin kom från E Guigal, precis som de andra, och var deras 1988 Côte-Rôtie La Landonne.

   Vinet i glaset intill hade något lenare tanniner, dessutom en liten nyans av aprikos och violpastill, det var i mångt och mycket lika intensivt och rikt men hade inte riktigt samma täthet och längd, dock en fin avslutande fruktsötma. Men precis som de andra vinerna upplevde jag inte vinet moget alls och vinet i fråga var 1988 Côte-Rôtie La Turque.

   Såklart var det tredje vinet 1988 Côte-Rôtie La Mouline, ett vin som alltid är lite yppigare och mer charmerande än sina kamrater när det är ungt – och det gällde också nu, 30 år efter födseln. Av de tre vinerna hade det här vinet störst fruktintensitet, jag noterade både körsbär och söta hallon, men också mer jordiga nyanser som rödbetor.

   Det är en stor ynnest att få dricka vilket som helst av de här vinerna, men att dricka dem alla sida vid sida är få förunnat. Men så blev det på Café Rotsunda den här kvällen.

Till kvällens sista röda viner serverades en utskuren, välmarmorerad biffrad från Linköping som hade stekts helt till perfekta 54 grader i mitten. Det saftiga köttet serverades på en bädd av finskuren smörsauterad rotselleri, majrova och morot tillsammans med små späda smörstekta kantareller och en luftig ljus tryffelvelouté. Vi toppade också den här rätten med lite finriven fransk hösttryffel – varför spara på tryffeln när det fanns kvar, röda viner med ålder älskar ju tryffel.

Det blev också en liten extraservering till de fyra röda vinerna. En liten toast av rostad brioche toppades med en majonnäs smaksatt med 50-årig balsamvinäger. Därpå hyvlades en 24-månaders Comté och över det droppades lite mer av den fina vinägern för att lyfta in en viss syra att lätta upp den feta osten med, dessutom hyvlade vi över lite tryffel och toppade det hela med lite tryffelsalt. Sjukt gott, tyckte både vi och vinerna.

Desserten blev färska aprikoser som hade klyftats och fått dra i en ljummen lag av sött oxiderat starkvin, vatten, socker, vaniljstång och lite citron. Den här kombinationen av råvaror och dofter hade vi gjort för att möta upp dofterna i det söta vin som serverades till. Det var således aprikoserna som var den bärande länken mellan desserten och vinet. Till dessa hade vi också en misoglass och över detta revs lite färska rostade hasselnötter från Piemonte. I all sin enkelhet var det här en otroligt god dessert.

Kvällens sista vin var sött, en av de verkligt få söta vintyper från norra Rhône dessutom. Historiskt sett gjorde man i Hermitage ett sött vin av torkade druvor till en och annan familjehögtid, egentligen inte för att sälja. Ett par firmor gör fortfarande den här typen, som kallas vin de paille, men de är både sällsynta och dyrbara. Detta till trots hade vi två halvflaskor 1990 Hermitage Vin de Paille från M Chapoutier, gjort av Marsanne som har torkats till ungefär hälften av sin vikt, sedan pressats varefter musten jäses i små ekfat. Det är trots sina 28 år ett vin som ännu inte har nått full mognad, men det bjuder på en liten fin mognadskomplexitet med nyanser av rostade nötter i den annars rika torkade aprikosdoften och kroppen är fyllig, tydligt söt och väldigt god.

Summering: 14 gäster, 23 viner och 140 Riedelglas