tisdag 23 januari 2018

Crozes-Hermitage intar Stockholm den 22 januari


 
Man odlar vin med appellationsstatus på cirka 69 050 hektar i Rhônedalen, vilket gör regionen till den näst största i Frankrike – bara Bordeaux är större, mycket större. Omkring 3.6 procent av vinet i Rhônedalen är vitt, resten är främst rött och även till hyggligt stor del rosé. I den norra delen av Rhône är Crozes-Hermitage med sina 1 633 hektar stora vinodlingar den största appellationen. Man fick sin status som appellation 1937, men då rörde det sig bara om ungefär 200 hektar med vin norr om berget Hermitage, kring byarna Gervans och Crozes-Hermitage. Med tiden kom vingårdsarealen att utökas, först med ungefär 300 hektar öster om Hermitage mot byn Mercurol där jordarna är annorlunda och vinerna mer mineraliska, särskilt det vita som här delvis odlas i kalkstensjord. De vita vinerna härifrån var faktiskt en gång i tiden lika högt prissatta som de vita från Hermitage och ryktet var mycket gott.
   Under 1970-talet kom appellationen att i allt större takt att växa, allra mest söderöver på den stora slätten söder om Hermitage, där jorden är djupare och mer dominerad av sand och sandsten med ett överliggande lager av stora rullstenar, det ser ut ungefär som i Châteauneuf-du-Pape. Det var här den stora expansionen skedde. Även om man lätt kan tänka att det här skulle vara en sämre del av appellationen, men så är det faktiskt inte. Det finns nämligen gott om riktigt bra producenter här!

Det är från den utmärkta östra delen av appellationen, kring byn Mercurol, som den vita 2016 Crozes-Hermitage från Chave Père et fils kommer. Yann Chave, som inte är släkt med Jean-Louis Chave från den mer berömda firman i Hermitage, driver denna 7.50 hektar stora familjeegendom som grundades 1970 av hans far Bernard. Sedan 2007 är odlingen ekologisk, något som faktiskt en majoritet av vinodlingen i appellationen är, och vinerna har blivit alltmer förfinade under hans ledning. Från 6.50 hektar gör han tre viner i Crozes-Hermitage, men bara ytterst lite av det här vita vinet av 70 procent Marsanne och 30 procent Roussanne. Tack vare de fint kalkiga jordarna har vinet fått ett riktigt fin och livlig mineralitet och faktiskt också en fräschör som inte alltid är att vänta av de här två druvorna. Doften bjuder på en utsökt renhet och finess, ett uns av gul stenfrukt och även en delikat blommighet.
   ”Roussanne har alltmer börjat premieras av oss odlare här, särskilt sedan vi började skörda druvorna vid lite lägre mognad för att vinna högre syra och större fräschör, samtidigt som vi också minskar risken för förtida oxidation i vinerna”, berättar Yann som i sin roll som ordförande i organisationen för Crozes-Hermitage har stor inblick i vad andra odlare gör. 

Även om appellationen tillåter att man blandar i 15 procent Marsanne och Roussanne i de röda vinerna av Syrah, är det idag ingen producent som gör det. Trenden för vita viner har blivit så stark att man väljer att särbuteljera de vita vinerna även om det innebär att man måste skörda druvorna mer selektivt eftersom gröna och blåa druvor faktiskt är samplanterade i de äldsta vingårdarna.
   I Crozes-Hermitage är 92 procent av allt vin rött och det är också det appellationen har fått sitt rykte för. Ett av de mest anrika vinerna här kommer från den stora firman Paul Jaboulet Aîné och deras 45 hektar stora vingård Domaine de Thalabert som ligger mitt på slättlandet i appellationens södra del, där marken är flack och jorden täcks av ett lager stora galets roulées, rullstenar. Det här är i många avseenden en legendarisk firma, inte minst för deras vin Hermitage La Chapelle, som i årgångar som 1978 och 1990 har skrivit in i sig i den absolut eliten i vinets historia.
   Det blev två årgångar härifrån. Ur magnum skänktes en 2004 Crozes-Hermitage Domaine de Thalabert, som trots den klena årgången var ganska god. Doft och smak saknade förvisso lite djup, men det som fanns här var finstilt och bjöd på en läcker mognad. Att vinet inte stor upp ordentligt berodde inte bara på årgången, utan nästan lika mycket på det faktum att årgången utgjorde slutet på en era av förfall innan den schweiziska familjen Frey (de äger bland annat Château La Lagune i Bordeaux) köpte firman och långsamt lyfta firmans viner.
   Av förklarliga skäl är den snart lanserade 2015 Crozes-Hermitage Domaine de Thalabert ett mycket tätare och mer intensivt vin, det bjuder på en mörkade frukt och mer markerad men fortfarande fin tanninstruktur. Under ledning av vinmakaren Caroline Frey har också vinmakningen förändrats och idag använder man 20 procent nya fat för den tolv månader långa lagringen, något som också noteras i doften och den långa, generösa smaken. Jag skulle gärna ge vinet fyra till åtta års lagring till, även om det är gott redan idag.

Kvällen innan det stora seminariet om Crozes-Hermitage, hade jag en skön middag med åtta vignerons från appellationen på Sturehof. Visst kunde vi ha druckit ”lokala” viner, det vill säga viner från Rhône, men precis som jag själv är nyfiken på att prova allt som inte ligger mig närmast, är också vinodlare intresserade av att dricka viner de inte till vardags dricker.
   Även om Sancerre inte hör till de distrikt jag är mest upphetsad över, finns det en hel del verkligt goda och fina viner här. Det jag gillar är den kritmineraliska tonen som bidrar med en slags fetma i det annars lätta och svagt blommigt parfymerade vinerna. Dessutom är vinstilen aptitretande frisk och passar bra som sällskapsvin och till aperitif. I den digra vinlistan på Sturehof hittade jag 2016 Sancerre Le MD de Bourgeois från den kvalitetsinriktade firman Domaine Henri Bourgeois i byn Chavignol som ligger mitt i Sancerre med utsikt mot grannbyn Pouilly-Fumé. Här har man odlat vin i tio generationer och äger idag 72 hektar vingårdsmark, vilket gör firman till en av de större i Sancerre. Just det här vinet är i mitt tycke deras bästa och mest komplexa och det kommer från en stenig och brant söderexponerad vingård som heter Le Mont Damné, något som förklarar djupet och kroppen i vinet.

Som förrätt valde jag den dykfångade pilgrimsmusslan från Hitra i Norge som var halstrad och serverad i sitt skal med en kräm av karamelliserad grädde, som helt ärligt var något för söt vinet vinets allra bästa, och över det riven tryffel. Det här var en god men kanske inte exceptionell rätt, men så är jag ju onödigt bortskämd med pilgrimsrätter av absoluta världsklass. Det man däremot kan säga om Sturehof, och verkligen ska framhålla, är att maten är vällagad och riktigt god – dessutom jämn i leveransen oavsett det är halvtomt eller knökfullt i matsalen, oavsett det är lunch eller middag, oavsett det är måndag eller söndag. Det i sig är en konst, men det är också jämnheten som är en av nycklarna till framgången hos Sturehof.

Domaine Bachelet-Monnot har jag ingen större erfarenhet av, men det jag har provat på framför allt instegsnivån har åtminstone varit gott. Det här är en av alla unga domänen i Bourgogne, grundad 2005 av bröderna Marc och Alexandre Bachelet med omkring 20 hektar vingårdar från sin far och farbror. De håller till i byn Dezize-lès-Maranges i den allra sydligaste delen av Côtes de Beaune. Byn Maranges är mest känd för sina röda viner, om den ens är känd alls, nästan allt av byns 220.40 hektar planterade vingårdar har Pinot Noir sina rötter. Därför var det särskilt kul att beställa in en flaska vit 2015 Maranges Premier Cru La Fussière som kommer från en 0.80 hektar liten lott med ungefär 25 år gamla stockar med Chardonnay. Det här vinet hade en riktigt fint kritig och fet struktur och en för årgången ganska typiskt rik gul frukt och bara en liten kryddighet från fatlagringen, där 25 procent av faten var nya. Återigen en positiv leverans av bröderna och mina vinmakande vänner från Rhône var absolut nöjda.

Som huvudrätt valde jag halstrad gös från Mälaren till den vita bourgognen och till den en beurre blanc och rostad svartkål, samt tryffel riven över. Normalt sett tycker jag inte att en klokt planerad meny ska ha återupprepning av ledande råvaror, men med tryffel kan jag göra ett undantag. Tack vare det lite fetare bourgognevinet, blev matchningen till den här ändå ganska smakrika fiskrätten bra – det är, tycker jag, allra mest viktigt att maträtten och vinet har samma smakintensitet (kraft) för att mötet ska kunna bli fulländat.

För fransmän är ingen middag fulländad utan ost, därför bad jag vår sommelier plocka ihop ett par svenska ostar så att de fick smaka. Den här tiden på året tycker jag själv inte att svenska mjuka ostar är särskilt bra, åtminstone är de ojämna i kvaliteten. Därför satsar jag gärna på hårdostar och på olika typer av blå- och grönmögelostar. Den ost som var allra mest uppskattad var Wrångebäck (i mitten) från Almnäs Bruk, en smakrik hård komjölksost som har lagrats i drygt två år och har en fet och rik textur med en lång och delikat smak med en fin kryddighet. Vi hade också den feta och lätt nötiga hårdosten Svartbränna från en annan förstklassig svensk osttillverkare, Ovikens Ost. Det är en småpipig hårdost av komjölk. Slutligen hade vi en fint lagrad och smakrik blåmögelost vid namn Sörmlands Ädel från ytterligare en svensk oststjärna, Jürss Mejeri. Jag gillar den verkligen, det är en av mina favoriter bland mögelostar, men den får inte vinet att sjunga lika klart i glasen som de två andra ostarna får. Så är det mögelostar …

Jag är alltid lika mån om att visa upp hur fantastiska bra vinerna från Côte Chalonnaise och Mâconnais kan vara – det är två dessvärre lite bortglömda delregioner av Bourgogne som dessutom levererar vin till en helt annan prisnivå än vad Côte de Beaune och Côte de Nuits gör. Domaine du Clos Salomon i Givry är en av de bättre firmorna här, de har 9.58 hektar vingård just i Givry och det är från den 6.98 hektar stora monopolen (ensamägda vingården) som den ljuvligt rödfruktiga och körsbärsaromatiska 2015 Givry Premier Cru Clos Salomon kommer. Här visar appellationen och producenten att man kan odla viner med stor intensitet, en härligt förförisk frukt och en livlig friskhet och mineralitet, till ett pris som knappt är möjligt för samma kvalitet i norra Bourgogne. Mer av den här varan tack!

Jag hade fått det ärofyllda förtroendet att inför en stor skara restauratörer, sommelierer och skribenter leda ett seminarium på temat Crozes-Hermitage. Ett av de mest komplexa vinerna vi hade på den stora genomgången och provningen var 2010 Crozes-Hermitage Le Rouvre från Chave Père et fils i byn Mercurol. Hans röda vin behöver alltid ett par års lagring för att vinna komplexitet, men det vin från 2010 vi serverades ur magnum hade nu börjat öppnat upp sig och var ett under av pepprighet och nyansrikedom i den fortfarande rika men eleganta fruktigheten. Vinet kommer från en liten vingård i appellationens sydvästra del, där jorden är rik på sand och mineraliteten blir mer livlig och kittlande än stram.

Man brukar ofta beskriva viner av Syrah från norra Rhônedalen med ord som välhängt kött och krossad vitpeppar som komponenter i den både mörka men främst elegant rödfruktiga doften. Det blir knappast mer tydligt än i den purunga och läckra 2016 Crozes-Hermitage från den 25 hektar stora firman Domaine Pierre Gaillard, som från fem hektar med stenig jord och stockar planterade i början av 1980-talet gör detta vin. Det har också en tydligt stenig mineralkänsla och en struktur av tanniner och syra som förvisso gör vinet ung och kanske lite återhållet, men ändå så förtjusande läckert.

Arrangemanget hölls på Restaurang AG, köttets paradis i Sverige, där vi efter föreläsningen bänkade oss vid borden för att njuta av en trevlig lunch. Det blev som vanligt en smakrik gränsande till hedonistisk resa i vad kött kan vara och kanske än med hur makalöst bra svenskt kött är. Styckningsmästare Benny på Scan hade i sedvanlig ordning tillsammans med köttmästare Johan Jureskog valt ut de finaste köttdetaljerna och sedan i kylarna på AG mörat dem extra länge. Vi fick tjocka och medium rare stekta detaljer av svensk mjölkko; en porterhouse (t-benstek med biff och filé), sirloin (biffrad) och rib-eye (entrecôte), stekta hela och sedan trancherade i fina skivor.

En av alla de saker jag gillar med AG är deras okonstlade sätt att laga och presentera maten på. Till att börja med är man för så kallad family style dining, att servera mat på fat och skålar som man sedan skickar runt bordet och bjuder från. Utöver att det ser överdådigt och läckert ut finns det ett par fördelar. En av dem är att det är väldigt trevligt och avdramatiserat, en annan och mycket viktigare fördel är att alla kan ta för sig precis så mycket man själv önskar, någon vill ha mindre och någon annan lite mer. Ett bra sätt att fördela resurserna rätt och minska matsvinnet.
   Till köttet på AG blir det en god grönsallad med parmesanost, en bakad tomat (alltid bättre än färsk tomat i Sverige, särskilt på vintern), lite god pommes frites och en smakrik och god béarnaisesås. Mer behövs inte för att det ska bli fest.

Till köttet njöts såklart viner från Crozes-Hermitage, fattas bara när man har åtta vignerons till bords. Jag plockade ut två av de jag tyckte allra bäst om från min föreläsning. I det ena glaset blev det en 2014 Crozes-Hermitage Lieu-Dit Les Pichères från den östra delen av appellationen och firman Ferraton et fils, som sedan 1998 har arbetat ekologiskt och 2006 dessutom har ägts av Michel Chapoutier som dragit utvecklingen mot helt biodynamisk. Det hr vinet är fortfarande ungt, något annat är inte att vänta av ett vin från 2014, och det har en läckert kryddigt och lite stram ton i den för övrigt fina rödaktiga frukten. Det jag gillade här var lakritskryddan och pepprigheten, det lite strama och återhållna som egentligen bara släpper fram en liten viskning om storslagen frukt för framtida utveckling. På egen hand för tjurig, till den lite salta och feta maten förträfflig eftersom just salt och fett rundar av vinets hårdare kanter.
   Domaine du Colombier i Mercurol är en annan firma som alltid levererar stort. I flera blindprovningar jag har gjort har deras viner placerat sig högt, oavsett årgång. Nu hade jag deras bästa röda 2012 Crozes-Hermitage Cuvée Gaby i mitt glas och även om det nu har fem och ett halvt års ålder skulle jag säga att det fortfarande är ungt. Druvorna kommer från flera vingårdslotter om fyra hektar, både vid foten av berget Hermitage och intill Mercurol. Här bjöds en superfin och ganska charmerande frukt med både söta blå och syrligt röda fruktnyanser, men det jag mest noterade var lakritsrot, krossad vitpeppar och lite lagerblad, samt det för norra Rhône och Syrah härifrån typiskt torkade köttet.
   När det jämfördes med 2016 Crozes-Hermitage Cuvée Gaby från samma firma såg man förvisso en viss utveckling och tydligare komplexitet, det här yngre vinet har i alla avseenden en mer yppig och sötmogen frukt. Håller man vinet i munnen en stund, känner man dock tydligt den torra stramheten, det kryddiga och det komplexa, samt den fräschör som alltid verkar finnas i de viner som kommer från bra vingårdslägen med stenig jord.

Det går inte att prata om appellationen utan att prata om kooperativet Cave de Tain, som ligger mitt i staden Tain l’Hermitage, grundades 1933 och idag har 300 medlemmar med över tusen hektar vingård i norra Rhône. Just här i Crozes-Hermitage äger de närmare 50 procent av den planterade arealen, man är således utan konkurrens den mest betydelsefulla aktören här. Såklart är produktionen omfattande och man gör lika självklart en större volym av måttligt prissatt villages, således bara med namnet Crozes-Hermitage.  
   En enorm fördel med kooperativ och stora firmor som små familjefirmor inte riktigt har är att de kan selektera hårdare bland faten och ur en större volym vin lyfta fram särskilt bra fat till särskilda högre kvalitetscuvéer. Vi hade med en sådan på provningen som jag också njöt ett lite glas av till köttet, den röda 2013 Crozes-Hermitage Terroirs d’Exception La Grace som kommer från ett något varmare område kring Mercurol, där jorden utöver ett inslag av kalksten är djup och lerhaltig, vilket bidrar till ett större djup och en fin kropp i vinet. Hos Cave de Tain gör man varje år en selektering av de bästa vinerna i varje appellation och tycker man att de är av särskilt fin kvalitet låter man buteljera dem separat. Det här var första gången man gjorde La Grace, men man gjorde den vare sig 2014 eller 2015.

Ett sista rött vin ur den digra samlingen viner jag provade vill jag lyfta fram, 2015 Crozes-Hermitage från Domaine Aléofane, som sedan 2005 ägs och drivs av Natacha Chave, syster till Yann Chave. Det här har också varit en pålitlig källa till riktigt goda viner, djupa och generösa med en mer förförisk frukt än för övrigt i appellationen, men med precis den strama och fina tanninstruktur som Syrah ska ge från den här breddgraden. Mörka körsbär varvas med en läcker kryddighet och en frisk syra. Riktigt gott helt enkelt!

Mitt i allt det röda kan jag inte låta bli att förtjusas och stundtals också imponeras av de vita vinerna. De kommer i olika stil beroende på vem som gör dem och hur de görs. Hos den utmärkta firman Domaine du Colombier i Mercurol, som har 16.70 hektar vingård av vilket 1.90 hektar ligger i Hermitage och resten i Crozes-Hermitage, är stilen något djupare än hos många andra firmor. Den vita 2016 Crozes-Hermitage Cuvée Gaby jag drack kommer från firmans bara 1.80 hektar små ägor med främst Marsanne och lite Roussanne i tolv små lotter i Mercurol och vid foten av Hermitageberget. Just den här rikare toppcuvéen är gjord uteslutande av Marsanne och den har en läckert honungslik och fruktig doft med nyanser av gula plommon, aprikoser (dock inte söta) och rostade hasselnötter. Smaken, den är förhållandevis fyllig och mineralisk med en lätt nötig ton och med en hygglig men inte uppfriskande syra. Det är gott, riktigt gott.
   Det andra vinet var betydligt friskare och också något lättare i stilen. Det kom från den större firman Paul Jaboulet Aîné som gör ett par utsökta och mer komplexa vita viner från Crozes-Hermitage än den mer lättdruckna, blommiga, fint fruktiga och faktiskt påfallande friska 2016 Crozes-Hermitage Les Jalets jag nu hade i mitt glas. Vinet är gjort av Marsanne från drygt 25 år gamla stockar i grusiga och steniga jordar på branta terrasser, omkring 20 procent egna vingårdar och resten av druvorna köpta, och vinet har jästs och lagrats till ungefär hälften i ekfat (bara en liten andel nya) och resten lika delar ståltankar för absolut renhet och fräschör och små cementägg för rondör och komplexitet. Det här är galet lättdrucket och fräsch!

Det kanske inte var den friskande avslutningen på en lång dag med Crozes-Hermitage, men jag kunde inte låta bli. Det råder ingen tvekan om att Cave de Tain är ett seriöst satsande kooperativ. Utöver att man satsade 100 miljoner kronor för att bygga om och renovera en del av sitt vineri till skörden 2014, har vinmakarteamet sedan 2012 gjort en selektion av de bästa vingårdslotterna och vinifierar dessa separat i två serier, Terroirs d’Exception och Selection Parcellaire. Utifrån en första selektering av vingårdslotter och fat i caven gör man ett ännu snävare urval av de bästa faten och gör just dessa toppcuvéer. Jag hittade deras vita topp, 2016 Crozes-Hermitage Les Hauts d’Eole, som huvudsakligen kommer från tre vingårdar intill Mercurol och faktiskt också uppe på den östra sidan av Hermitage där vingårdarna klassas som Crozes-Hermitage. Det här var det fylligaste vita för dagen, enkom gjort av Marsanne och koncentrerat fruktigt med nyanser av aprikos och honung, en lätt nötighet med nyanser av akacia, en förhållandevis mjuk syra men ändå med en viss fräschör – och, ska sägas, fortfarande med en ton av de delvis nya ekfat vinet är jäst och uppfostrat i. Mat, ja, det var faktiskt det första jag tänkte på – grillad vit fisk, halstrad hummer med hollandaise, en kyckling med smörstekt svamp, eller varför inte en kalvkotlett tillredd på samma vis. Mitt närminne hade glömt att jag bara 90 minuter tidigare hade ätit en rejäl köttlunch.

söndag 21 januari 2018

Rotsunda Cookalong den 21 januari


Äntligen dags att sätta igång årets cookalongs, som jag alltid håller på Restaurangakademien i Stockholm. Jag skulle tro att det är tionde säsongen, eller så, det är i alla fall den 35:e av dem jag sammanfattar här på Café Rotsunda (minst fem av dem har jag inte skrivit om). Varje säsong byter jag viner, ibland är det ungefär samma typer av viner som tidigare men kanske nya producenter och exakta viner, ibland är det helt nya viner. Den här säsongen har jag lagt till tre vintyper som mer sällan eller aldrig tidigare har dykt upp på mina cookalongs, de två parfymerade druvsorterna Roussanne och Gewurztraminer samt en riktigt trevlig klassisk rioja gran reserva.
   Som vanligt handlar dagen om ett par timmars grundläggande föreläsning om smaksinne, känselsinne och grunderna i att kombinera vin och mat, varefter man i grupp om två eller tre personer blir tilldelad ett vin och utifrån det hitta på och tillaga en maträtt som matchar vinets fyllighet, smakbalans och dofter. Inga recept finns, man styrs helt och hållet av vinet – det är bästa sättet att lära sig att skapa perfekta kombinationer mellan vinet och maten.
 
Chablis är i Sverige ett så populärt vindistrikt att jag gärna har med ett chablisvin på mina cookalongs. Den här gången blev det 2014 Chablis Premier Cru Les Beauroys från anrika Domaine Laroche, en av pionjärerna i det Chablis som fick nytt liv efter krisåren under den första hälften av 1900-talet. Firman grundades av familjen Laroche utifrån små egna vingårdslotter man hade ägt sedan 1850-talet, men den drivande kraften bakom firman, Michel Laroche, valde att lämna Domaine Laroche och alla dess sidoföretag i södra Frankrike och Sydafrika för att 2012 etablera en helt egen och mycket mindre firma, Domaine d’Henri. Dessa viner är också fantastiska.
   Beauroy är en premier cru i den nordvästra delen av Chablis där man äger 2.85 hektar och tillsammans med två små ägor om 0.56 hektar i vingårdarna Côte de Savant och Troesmes (de hör också till det större läget Beauroy) gör ett mycket elegant och mineraliskt vin som jäses till 80 procent i ståltankar och resten i neutrala 228 liter stora ekfat. Det här är superbt, lätt och finstilt med en försiktigt sval frukt och mycket väl definierad kritig ursprungskaraktär. Årgång 2014 är klassisk och stram och vinet kan gärna lagras några till tio år till.
 
Eftersom vinet var så elegant och torrt, var gruppen tvungen på att fokusera sin matlagning på en maträtt i lättare stil som mer byggde på en sälta och syra för att balansera vinets friska syra, snarare än att använda sig av söta råvaror. Här valde man faktiskt blomkål som första råvara, vilket jag tyckte var intressant, och den fina torskryggen som nästa del i rätten. Man gjorde en len blomkålskräm av kokt blomkål med lite smör, en ångkokt torskryggfilé bakad med chablisvin och citronsaft. Till det lite ugnsrostad blomkål och i en torr panna rostad riven blomkål. En liten detalj till, man hade också slagit en majonnäs som smaksattes med kraftigt reducerat ostronspad och fint hackade kokta ostron, detta för att lite grand spegla vinets kalkiga mineraliska nyanser. Det var en mycket elegant och finstämd rätt, som kanske kunde ha haft lite mer sälta och citronsyra.
 
Två druvsorter som är betydligt mindre planterade än Chardonnay är Roussanne och Marsanne, som båda har sina ursprung i Rhônedalen i Frankrike. Båda återfinns idag främst i Rhônedalen och i Languedoc i södra Frankrike, där de odlas på cirka 1 300 respektive 1 330 hektar – att jämföra med Chardonnay som odlas på drygt 34 000 hektar bara i Frankrike. Roussanne är den något mer aprikosfruktiga och blommiga av de två, Marsanne är mer komplex och nötig med toner av gul stenfrukt. Det har båda förhållandevis låg syra och är generellt sett inte kända för att ge långlivade viner, även om sådana såklart finns, särskilt i appellationen Hermitage där man gör druvsorternas allra största och mest omtalade viner.
  Saint-Péray är en bara omkring 85 hektar liten appellation i den södra ändan av norra Rhônedalen, en liten appellation som under 2000-talet har börjat lyfta sig ordentligt i kvalitet.  Jag hade valt ett av mina favoritviner härifrån, 2014 Saint-Péray La Belle de Mai från den 31 hektar stora familjefirman Jean-Luc Colombo, som sedan 2010 drivs av dottern Laure Colombo som har gjort underverk avseende finess och tanninstuktur i vinerna. Det här är en cuvée av cirka 90-95 procent Roussanne från gamla stockar och fem till tio procent Marsanne. Laure. Musten jäses i ekfat cirka 30 procent nya och mognar däri under tolv månader med regelbunden bâtonnage. Vinet är relativt fylligt, druvaromatiskt med en liten blommig nyans om gör det lite likt vinerna av den än mer blommiga sorten Viognier. Och det är utomordentligt gott.
 
För att möta upp den delikata fruktsötman i vinet, ville man ha en fin ton av sötma i maten. Den kom genom pilgrimsmusslor, som bara hastigt halstrades och sedan delades. Lite lax sotades runt om, fick svalna och skars sedan försiktigt i skivor. Detta var grunden i den lilla rätten, men det som fick vinet att verkligen gifta in sig, var den citrusfriska men framför allt krämigt texturerade hollandaisesåsen, som mot slutet fick en liten smaksättning av brynt smör för att möta upp den lilla fatnyansen i vinet. Det blev också en riktigt fin kombination.
 
En än mer blommig druvsort är Gewürztraminer, en druva jag själv tycker väldigt mycket tillsammans med maträtter som har en liten diskret sötma och även har en viss kryddighet, exempelvis från curry. Dock är det många personer som tycker att druvsorten är lite väl dominant i sin doft och fyllighet och att den ofta saknar lite fräschör. Just det ser jag som en utmaning värd att utsätta deltagarna på min cookalong för.
   Vinet var en skolboksmässig 2014 Gewurztraminer Tradition från den biodynamiskt certifierade firman Domaine Kuentz Bas i Alsace i det nordöstra hörnet av Frankrike. Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar vingård med stockar som mestadels är 25-75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är drygt medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som hygglig snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.
 
Gewürztraminer kräver sin mat, en bekant sa till mig för snart 30 år sedan, att ”Gewürztraminer är som bokstaven z i det svenska språket, det är ytterst sällan den används men när man gör det är z det enda rätta”. Det tycker jag är en lika intressant som klok tanke och den har jag således levt efter sedan dess. Dagens matlagare gick först på vinets sötaktiga toner och siktade in sig på pumpan, som de gjorde en len kräm av med genom att baka den med lite schalottenlök och sedan mixa den tillsammans med lite smör och citronjuice. Till det lade man till brunoise av rotsaker som fick en underbar spets av szechuanpeppar som på ett läckert sätt mötte upp vinets kryddigare aspekter. Torskryggfilén hade rimmats i en tioprocentig saltlag i tio minuter, sedan bakats till perfektion i ånga till 42 grader. Det blev en riktigt trevlig kombination där pumpan mötte upp vinets fruktighet på ett utmärkt sätt och faktiskt också lyfte vinets fräschör i och med att den tonade ner känslan av sötfruktighet.
 
Eftersom jag alltid har tyckt om Rioja och numera med glädje ser en slags renässans för mer klassiska riojaviner, kändes det självklart att plocka in det fortfarande men kanske än mer tidigare populära vinet 2005 Faustino 1 Gran Reserva från Bodegas Faustino Martinez i Rioja Alavesa. Det här är en stor firma, man har över 750 hektar egna vingårdar i norra Rioja och därtill mer än tusen hektar under arrende. En gång i tiden var alla galna i det här vinet, det blev på något sätt lite blandat mellan lyx och kult att dricka det här vinet och många tidiga årgångar som 1964, 1970 och 1982 visade också att vinet har en enastående lagringsförmåga. Det är en cuvée av omkring 85 procent Tempranillo, tio procent Graciano och resten Mazuelo, jästa separat med ungefär tre veckors skalkontakt och på sedvanligt vin i det klassiska Rioja lagrade i små ekfat, mestadels äldre och i det här fallet omkring 80 procent amerikanska och 20 procent franska, under bortåt 30 månader.
  Det är i alla avseenden ett klassiskt riojavin, elegant och avrundat snarare än kraftigt och stramt, med finstilta toner av vanilj från ekfaten, med en fin men inte påtaglig syra och med silkeslena tanniner. Det här är gott och rent gastronomiskt väldigt användbart.
   ”Det är precis lagom av allt i vinet”, menade en av matlagarna.
 
Kycklingbrösten saltades och pepprades och rullades in hårt i plast till rullar. Dessa vakuumpackades sedan och kördes i sous vide i 60 grader i 60 minuter. Sedan stektes de runt om och delades i skivor. Det blev lite rostade grönsaker och rotsaker som tillbehör, gulbeta och polkabeta, morot och fänkål samt lite zucchini. Såsen därtill kokades med schalottenlök och vitlök som kokades in med lite vitt vin, sedan med kokosmjölk och kycklingfond. Smaksättningen med salt och peppar kom helt naturligt, men det som till stor del doftspeglades i vinet var den lilla tonen av vaniljstång, som fick koka in i såsen en liten stund.
 
Med övningens sista vin hade vi tagit oss tillbaka till norra Rhône i Frankrike och där till den enastående producenten M Chapoutier, som förvisso håller till just i staden Tain l’Hermitage och gör enastående viner från Hermitage och grannappellationerna, men faktiskt också i resten av Rhônedalen. Sedan Michel Chapoutier tog över ansvaret för firman 1989 har han utvecklat den enormt både till storlek och kvalitet och dessutom konverterat alla egna vingårdar till biodynamiska. Några av de mest intressanta vingårdarna utanför den enastående appellationen Hermitage är de i grannområdet Saint-Joseph där han äger vingården Les Granits. Läget är utmärkt, mestadels sydligt solexponerat och med det skyddat från den tidvis stränga mistralvinden och jordarna är precis som namnet antyder totalt dominerade av krossad och vittrad granits. Syrah kan knappast hitta ett bättre ställe att odlas på.
   Härifrån hade jag valt ett slags andravin från de lägre belägna lotterna, 2014 Saint-Joseph Les Granilites. Lagringen har skett i 228 liter stora ekfat som till 20 procent var nya, men någon karaktär av eken står inte att finna. Istället är det en mörk och koncentrerad bärfruktighet och den ursprungstypiska tonen av torkat kött och krossad vitpeppar som dominerar den djupa doften. Smaken är fortfarande lite ungdomligt knuten, men det är ett vansinnigt läckert vin med stor karaktär och fortfarande unga och tydliga tanniner.
 
Det här var övningens smakrikaste vin och det krävde också den smakrikaste maträtten. Man hade valt att arbeta med en fin svensk välmarmorerad och mörad biffrad, pustade den väl och skar den sedan i kuber som stektes till 52 graders innertemperatur. Såsen var en klassisk rödvinssås, kokt med en mörk kalvfond som kokades in med sauterad schalottenlök, det brynta putset från biffraden (det sitter mycket smak och doft i ben och putsrester, släng dem inte, använd det till buljonger och såser) och ganska mycket smakrikt rött vin. Mot slutet monterades såsen med lite smör för att göra den lite lenare och den smaksattes lätt med citronsaft och lite färsk timjan. Tillbehör blev rostad potatis, palsternacka och morot, vilket jag fann vara väldigt gott och matchande till vinets täta frukt. Men jag hade nog gärna sett en krämig textur någonstans i rätten, något fett som lite mer tydligt snörde ihop köttet med vinet. Men totalt sett, fortfarande gott!
   Det blev en riktigt lyckad cookalong – och snart är det dags för ytterligare en. Då blir det samma viner som den här gången, men eftersom det är andra deltagare blir det också andra maträtter.   
 

söndag 14 januari 2018

MUTTA på Café Rotsunda den 13 januari

 
”Om någon beställer ett vin av Merlot, då går jag direkt”, säger den halvalkoholiserade och tämligen misslyckade författaren Miles i den roliga, hyllade och smått kultförklarade lågbudgetfilmen Sideways från 2004.
   Merlot har sannerligen inte levt ett enkelt liv, oavsett var den odlas har den setts som en andra klassens medborgare, ständigt i skuggan av sina betydligt mer nobla bundsförvanter Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon trots att just den senare i planterad areal tydligt står i skuggan av just Merlot i Bordeaux, där de blå ädlingarna har sin hemmaplan.
  Tittar man närmare på just Merlot och Cabernet Sauvignon, noterar man ganska snart att det där med etta och tvåa, rampljus och skugga, hyllad eller inte faktiskt inte är så självklart man kan tro. I Frankrike, där en stor del av vinvärldens standards sätts, odlas Merlot på cirka 115 800 hektar (ungefär 69 000 hektar i Bordeaux) medan den mycket mer hyllade Cabernet Sauvignon odlas på 56 400 hektar, av vilket bara 26 800 hektar finns i Bordeaux.
   Merlot sägs ge klena viner, helt utan egen personlighet, med söt och mjuk frukt och nästan en avsaknad av struktur och komplexitet, med en onyanserad frukt och oförmåga att lagras och med det ge viner med komplexitet. Jag och världsmästaren håller inte alls med, därför skapade vi en särskild intresseförening för just Merlot för tio år sedan, MUTTA, Merlot Underrated True Terroir Association, och sedan dess har vi försökt bidra till att påvisa att Merlot kan producera viner av enastående kvalitet.
 
Vi inledde vårt manifest vid chefs table med vitt vin, från Bourgogne för att vara på säkra sidan. Jag hade plockat fram ett vin från en kanske lite för varm årgång för min lagade rätts allra bästa, men eftersom firman Domaine de la Vougeraie alltid har gjort väldigt eleganta viner tänkte jag att det inte skulle vara något problem. Och det var det egentligen inte. Vinet var trots årgången fortfarande ungt, ljust i färgen och väldigt elegant om än ganska rikt med en lätt nötig och honungslik nyans i en annars rätt stramt kalkigt och kritig stramhet. Att placera vinet blint är sanna mina ord inte lätt, men den nästan tanninlika strukturen och en liten nyans av röd citrus gjorde att Côte de Nuits kändes rimligt. Med tanke på att bara två procent av vinet i Côte de Nuits är vitt, brukar det inte vara svårt att gissa rätt. Vinet i glaset var en 2009 Vougeot Premier Cru Le Clos Blanc de Vougeot, en 2.00 hektar stor monopole alldeles intill Clos de Vougeot som är planterad med Chardonnay och lite Pinot Blanc och Pinot Gris (det var en gång i tiden en vanlig druvblandning i vingårdarna i Bourgogne).
 
Jag hade plockat ut ostronen ur skalen och noga gjort skalen rena. Av ostronfonden gjordes en klassisk beurre blanc, smörsås, med gräslök och citronsaft. Ostronen pocherades hastigt, lades tillbaka i sina skal med pärlor av krispig gurka och över dessa slogs sedan såsen. Enkelt och förtvivlat gott till viner som champagne och vit bourgogne, och liknande.
 
Världsmästaren serverade de första vinet, 2008 Château Hosanna, en egendom i Pomerol som etablerades 1999 sedan Christian Moueix året innan hade köpt Château Certan-Giraud. En del av vingården såldes vidare till Château Nenin, en del döptes om till Certan-Marzelle och de bästa vingårdslotterna om totalt 4.50 hektar blev just Château Hosanna. Tack vare en ganska grusig jord och ett omkring 30 procent stort inslag av Cabernet Franc (resten är dock Merlot) har vinet fått en stor elegans och lite mer förfinat tanninrik struktur. Däremot har vinet en rik och intensiv mörk fruktighet med en läcker nyans av mogna mörka körsbär, dessutom en liten ton av mörk bitter choklad. Det är ett riktigt gott vin i klassiskt elegant stil.
 
Vinet intill var däremot ett par nummer större i precis alla avseenden. Det hade en mer intensiv och mer generös doft, ett resultat av att man numera söker högre mognad i druvorna, som närmast kan beskrivas som explosiv i kraft, täthet och djup. Det hade också en större komplexitet med nyanser av grafit och ceder, men det var fortfarande så pass ungt att det inte hade utvecklat några första mognadsnyanser ännu. Om doften var storslagen och faktiskt helt magnifik, var smakupplevelsen ett under av modern kraft och klassisk finess – allt sammansatt i en formidabel balans mellan pur ren och rik fruktighet, tydliga men mycket fint definierade tanniner och en god fräschör, och som förväntat med en lång och absolut torr och ytterst elegant eftersmak. Denna 2008 Château La Conseillante var ett närmast helt perfekt vin, alldeles underbart. Den 12.00 hektar stora egendomen, som buteljerar omkring 50 000 flaskor om året, är planterad till 80 procent av Merlot och resten Cabernet Franc. Sedan början av 2000-talet har stilen moderniserats med lite högre druvmognad och en fem till sex dagar lång inledande cold soak för en än mer yppig frukt. Jag skulle inte förvåna mig om det här vinet kommer att landa på årsbästalistan!
 
Det tredje bordeauxvinet var det fylligaste och mest generöst fruktiga, doftmässigt skulle man nog blint kunna placera vinet hos en klassik producent med bergsvingårdar i Napa Valley, men smaken var alldeles för stram och absolut torr för det. Vinet kom från Fronsac, en 1 120 hektar stor appellation intill Pomerol som gör viner i ungefär samma stil med Merlot som huvudattraktion. Härifrån hade vi toppselekteringen 2009 Le Défi de Fontenil från den 9.00 hektar stora egendomen Château Fontenil som sedan 1986 ägs av Dany och Michel Rolland. Det råder inget tvivel om att den världsberömda oenologen, konsulterande vinmakaren och mästarblandaren Michel Rolland är innovativ och på så sätt driver på utvecklingen.
   Här i Bordeaux var han först med att jäsa vinet direkt i små ekfat, en teknik han också har introducerat hos ett par av sina klienter i Napa Valley med stor framgång, han tog också till mer uppseendeväckande tekniker för att ge vinerna en större koncentration, som när han 2000 började täcka över vingårdarna med presenningar av plats för att hindra regn att tränga ner i jorden och späda ut druvjuicen. Just den senare idén har inte uppskattats hos vinmyndigheten, som resolut förbjuder honom att använda appellationsstatusen som ursprung för vinet. Därför är det här vinet kategoriserat som Vin de France. Egentligen ett högst verkningslöst straff eftersom vinet är grymt bra av egen kraft.
 
Till de tre bordeauxvinerna hade jag lagat ett rätt av norsk torskrygg, utskuren och delad i fina bitar som stektes gyllene i smör. För att göra rätten än mer rödvinspassande bygges rätten vidare med smörstekt trattkantareller som jag mot slutet tillsatte blad av brysselkål. Till detta en smakrik fond av rostade kycklingskrov som spräcktes med lite olivolja.
 
Vi hade serverat alla fem merlotviner samtidigt och kunde således smaka dem mot varandra till de två rätter jag hade lagat till dem. Nästa vin kom från Kalifornien, där Merlot odlas på 18 350 hektar. Något större satsning på druvrena merlotviner har sällan gjorts i Kalifornien även om det finns toppviner av Merlot eller huvudsakligen av Merlot, inte minst från Duckhorn Vineyards, Beringer Vineyards, Kapcsándy Family Wines, Blankiet Estate, Paloma, Pahlmeyer, Matanzas Creek Vineyards och Verité.
   Den här kvällen ville jag öppna upp ett bra merlotvin med ålder för att påvisa dels kvaliteten som Merlot kan producera, dels för att visa att vinerna håller. Vinet kom från Duckhorn Vineyards, en av det klassiska merlotproducenterna som grundades 1976 och var deras 1994 Napa Valley Merlot Howell Mountain som kom från fyra högt belägna vingårdar med mager vulkanisk jord. I den här miljön kan Merlot producera viner med stor densitet, stram tanninstruktur och även en kittlande mineralitet. Jag vet inte den exakta druvkompositionen i den här äldre och mycket välhållna årgången, men senare årgångar har gjorts till cirka 80 procent av Merlot och 20 procent Cabernet Sauvignon. I dagsläget är det här ett utsökt vin med en påtagligt klassisk bordeauxliknande doft och smak (och bar 13.6 procent alkohol) som matchade de första vinerna på ett bra sätt, om än i en mer mogen och lite fruktsötare stil. Det här var läckert, tyvärr var det min sista flaska men turligt nog vet jag var det finns flera att köpa!
 
Det sista vinet var en annan kalifornisk klassiker, signerad den historiska firman Beringer Vineyards. Det var ett mycket yngre vin, fortfarande primärfruktigt och koncentrerat och faktiskt trots sina 13 år närmast oförlöst i sin yppighet och kraft. Denna 2004 Merlot Bancroft Ranch kommer från en vingård på 550 meters höjd uppe i Howell Mountain som tidigare var planterad med Chardonnay som framför allt såldes till Stony Hill. Ed Sbragia, som under lång tid var vinmakare på Beringer Vineyards, kontaktade Jim Bancroft som äger vingården och frågade om han var nöjd med halvdana chardonnayviner från sin vingård eller om han hellre ville se världsklassvin av Merlot från den. Så gick det till när den här vingården planterades om till Merlot i början av 1980-talet och det här vinet senare föddes 1987.
   Det är en cuvée av cirka 95 procent Merlot och resten Cabernet Sauvignon, och frågan är om det snarare är så att Cabernet Sauvignon är med och rundar av strukturen i merlotdruvorna härifrån än tvärtom. Trots den varma årgången (man hade ett par riktiga värmeböljor under sommaren), kraften och den fortfarande intensiva söta blåbärs- och björnsbärsfrukten, har vinet faktiskt bara 13.9 procent alkohol och det gör att vinet märkligt nog fortfarande har en viss lätthet. Men det är ungt och jag kommer nog spara de återstående flaskorna i minst fem eller kanske rent av tio år till.
 
Varmrätten var en given favorit som jag i ärlighetens namn borde laga oftare, en klassisk steak au poivre, pepparstek. Mittbiten av oxfilé saltades och pepprades och stektes sedan rosa för att slutligen flamberas med god cognac, jag tog XO från Rémy Martin. Till köttet serverades en svartpepparsås, lagad genom att smörsautera schalottenlök och rikligt med svartpeppar, på med lite cognac och mörk kalvfond och sedan grädde. Såsen mixades slutligen luftig och fick sedan ett lite lyft av färskpressad lime. Det blev också i ankfett och smör konfiterad pommes chateau och lättkokt broccoli, morot, sockerärter och haricots verts.
 
Någon direkt dessert hade jag inte lagat, däremot hade jag gjort tryfflar av Valrhonachoklad med doft av apelsin som hade rullats i fin kakao med pulver av tranbär för att sätta ett extra litet lyft i doften.
 
Och som vanligt avslutas kvällen med en selektion av enastående sprit, alltid serverad i små tulpanformade glas vid rumstemperatur. Jag håller Réserve de la Famille från Delamain som en av de allra finaste och godaste av cognacs, det är en småskalig single barrel cognac med en ålder någonstans mellan 55 och 65 år och såklart uteslutande från Grande Champagne. Här möts man av en stor fyllighet och avrundad ekfatssötma med underbara toner av kola, knäck, torkad frukt och choklad och smaken dröjer sig kvar i flera minuter.
   Det är inte riktigt samma finess i 1964 Armagnac från Comte de Lauvia, en armagnac som har lagrats i små ekfat under 46 år, men djupet och eftersmakens längd är mer eller mindre detsamma. Dessutom är det en fantastiskt välgjord och god armagnac och en sådan ska vara lite mer rustik än en cognac.
   Såklart ingick också en söt värmande rackare från Les Pères Chartreuses, det är ju ett stående inslag i sortimentet på Café Rotsunda. Den här kvällen hade jag ur den digra samlingen likörer från kartusianermunkarna valt den mer eleganta gula Chartreuse Jaune VEP, som har lagrats i stora ekliggare under många år innan buteljering.
 
Summering: 2 gäster, 6 viner, 3 spritsorter och 18 Riedelglas

måndag 8 januari 2018

Chefs Table på Café Rotsunda den 5 januari



Nyårsröken har precis lagt sig och sedvanliga nyårslöften med den. Det enda nyårslöfte jag konsekvent har hållit är att ha roligt, att umgås mycket med vänner och att ha kalas så ofta det är möjligt. Det blev en liten skara som bänkade sig vid chefs table på Café Rotsunda, helt spontant – kalas är som roligast när de kommer lite spontant. Tack och lov går det snabbt att få till en riktigt bra meny och jag snodde i hast ihop ett litet tilltugg till öppningsbubblet. Mogen avokado tärnades och blandades med lätt rökt färsk tonfisk och det hela smaksattes försiktigt med salt, peppar och färskpressad citron. Garnityr blev forellrom som jag hastigt hade marinerat i en dashi av kombu (alger), bonito (en försiktigt rökt och sedan torkad fisk av tonfisksläkte) samt svart te.

Det blev två mousserande viner till, som vanligt blint serverade och som vanligt med vilda gissningar och famlande i det mörker där alla inte hittills provade och okända viner bor och där väldigt mycket andra viner gömmer sig medan vi ivrigt söker igenom våra samlade noteringar i vinminnet i hopp om att gissa rätt.
   Första bubblet var superläckert, jag tyckte att det hade en svagt nötig och nästan lite rostad nyans, ungefär som i en bra Dom Pérignon, men med lite mer rödäppliga nyanser. Det var gott, ungt och friskt och så pass stramt att det borde vara en champagne, även om jag ett kort tag var inne på ett högklassigt vin från Franciacorta. Det visade sig vara Champagne som var det rätta ursprunget, men odlarfirman Michel Arnould et fils i Verzenay hade jag faktiskt inte provat något från tidigare. Familjen har 12 hektar vingård, allt i Verzenay som har status grand cru och den 2011 Mémoire de Vignes Blanc de Noirs Grand Cru Brut vi hade fått serverad av Tom Niccola är uteslutande gjord av Pinot Noir från drygt 40 år gamla stockar i byn Verzenay.    

Nästa bubbel var lite smakrikare, det hade en ton av ekfat som gjorde att man kunde utesluta ganska många champagner. Samtidigt var vinet torrt och stramt och drivet av en stor fräschör och frisk syra, fruktigheten gick åt gula äpplen och citrus och det var ruskigt gott, men av lite smakrikare slag. Efter lite gissningar hit och dit var vi nog överens om att var ett amerikanskt mousserande vin och jag gissade på toppcuvéen från Roederer Estate – vilket såklart inte var rätt. Vi var i USA, i Kalifornien och i Sonoma Coast mer precis, i en av de bästa vingårdarna, Charles Heintz Vineyards and Winery. Fast några helt egna viner gör man egentligen inte, istället säljer man sina druvor till grannen Radio Coteaux och till Littorai och Ceritas. Men det här mousserande 2011 Deanne Nicole Blanc de Blancs låter man göra till sig av den erkänt skickliga bubbelexperten Michael Cruse. Och det var ruskigt gott!

Efter tre timmars dekantering och lika lång tid i kylskåp, sedan cirka 20 minuter framme på bordet för att nå rätt temperatur innan vinet serverades i stora bourgognekupor, var doften fortfarande något knuten och framför allt ung. Med lite mer luft och högre temperatur, cirka tolv grader, började vinets fetma och något solmogna frukt träda fram, men alltjämt var vinet ungt och påtagligt mineraliskt med spänstig syra och lång, mycket elegant eftersmak. Det tog inte lång tid för vännerna runt bordet att placera vinet i Chablis, men ålder och producent gick man bet på, vinet kändes både yngre och lite rikare än vad 2005 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine François Raveneau förväntades vara. Jag tyckte vinet var föredömligt och läckert stramt och de blommade upp alltmer ju längre det stod i glaset och jag skulle inte vara ett orolig att låta det här vinet bli både fem och tio år äldre än så här.  

Den rätt jag hade planerat till chablisvinet var en liten ragu med sotad pilgrimsmussla och halstrad bläckfisk i en luftig sås av ostronfond, musselfond, vitt vin och grädde som kokades samman och mixades. Lite citron- och saltgravad gurka samt fint skuren färsk fänkål hörde till, liksom fint skuren gräslök.  

Man-Ola hade med sig ett vitt vin, läckert, något nötigt och ganska frisk citrusfruktigt i stil med vinerna från Meursault, men utan den kalkmineralitet som kännetecknar vinerna från Bourgogne. Fräschör, elegans och viss komplexitet och framför allt väldigt gott, tänkte jag men hann inte ens komma med en gissning innan svaret kom, Chateau Montelena och deras 2013 Napa Valley Chardonnay. Jag hade en gissning på 2009 eller 2010, det här vinet har nämligen en mycket god lagringspotential så det hade varit rimligt. Druvorna skördas om natten för maximal fräschör, huvudsakligen från en vingård i svala Oak Knoll District i södra Napa Valley och musten jäses sedan vid låg temperatur i ståltankar med blockerad malolaktisk jäsning (därav fräschör och finess) och dras sedan över till franska ekfat, som mest tio procent nya, för lagring under ett knappt år. Det är ett klassiskt och väldigt elegant amerikanskt chardonnayvin som verkligen kan rekommenderas.
   I nästa glas hade vi en vit bordeaux, det var i alla fall min första gissning. Kanderade feta citronskal, blommighet, en fin nyans av mandel och även honung, toner man oftast hittar i vita bordeauxviner. Men jag hittade ingen direkt ekfatskaraktär och Chenin Blanc från Loire trodde jag inte på. Bara två veckor tidigare hade jag druckit vin av Sémillon från Tyrrell’s Wines i Hunter Valley i New South Wales och det var precis där jag ville lägga vinet – och det var rätt. Det Tom Niccola hade serverad var en fortfarande busigt ung och något stram 2008 Hunter Sémillon Stevens Single Vineyard, ett druvrent vin av Sémillon från sand- och lerjordar i The Glenoak Vineyard (den ägs av Neil Stevens, därför namnet) som har skördats tidigt och sedan jästs i ståltankar vid låg temperatur för att bevara fräschör och inte dölja vinets finstämda frukt och blommighet med karaktären av ek. Alkoholhalten är alltid låg till måttlig i den här vintypen, 11.3 procent i just det här vinet. Skönt lättdrucket.

Hur kan man vara besviken när ett vin är gott? Svaret är att det då inte alls är typiskt för vad man hade trott att de skulle vara. För när ett vin av Pinot Noir uppför sig som ett vin av främst Grenache från Châteauneuf-du-Pape blir man väldigt fundersam. Sötfruktigt, varmt i stilen, nyanser av katrinplommon, lakritsrot, en lätt kryddig ekfatsnyans, tung kropp och måttligt eller till och med låg syra, och en viss alkoholvärme i slutet. Precis så doftade och smakade 2008 Le Caprice från Peter Michael Winery, ett exklusivt och dyrbart vin av Pinot Noir som man köpte från den 2.85 hektar stora Rueling Vineyard i Sonoma Coast. Gott, jodå, men jag kan inte rekommendera det eftersom jag är övertygad om att alla andra också blir besvikna. Jag gillar Peter Michael Winery, men jag har egentligen inte gått igång på deras pinotviner särskilt många gånger.

Däremot passade vinet bra till maträtten, men det var ju lite så jag hade tänkt ut det hela. Majskycklingbröst smaksattes med svampsalt, peppar och färsk rosmarin och virades sedan in i plastfilm för att fixeras i jämna rullar. De bakades sedan sous vide vid 62 grader i 60 minuter och stektes sedan runt om i smör. Att tillaga kyckling på det här sättet garanterar att den blir saftig. Nederdelen av låren hade också bakats sous vide, men en tio minuter längre, dessutom med tryffeljuice i påsen. Låren dubbelpanerades sedan och friterades spröda. Till detta lite kräm av morötter som hade rostats i ugnen med olivolja, timjan och vitlök och sedan mixats med lite crème fraiche. Slutligen rikligt med i smör knaperstekta trattkantareller och en fond av rostade kycklingskrov.

Man-Ola stod för nästa vin, djupt och tätt med en intensiv mörk bärfrukt som drog åt vinbär, blåbär och plommon, men med en tydlig kryddighet med toner av krossad vitpeppar och lakritsrot och dessutom lite nyanser av torkat kött och vanilj från ekfaten. Jag fick en känsla av stenighet i vinet, men inte av det slag man finner i vinerna från norra Rhône. Vi var flera som ville placera vinet Walla Walla Valley i Washington State (egentligen det nordöstra hörnet av Oregon, om man ska vara petnoga) och det var exakt därifrån det kom. Vi bestämde oss för Reynvaan Family Vineyards som producent, vilket var rätt, och vinet 2012 In The Rocks, vilket också var rätt. Det här är ett imponerande vin, särskilt med tanke på att stockarna i In The Rock Vineyard i det steniga distriktet The Rocks District of Milton-Freewater planterades 2007, och cuvéen 92 procent Syrah och åtta procent Viognier är såklart inspirerad av vinerna från Côte-Rôtie. Och det är precis lika imponerande som riktigt bra viner just därifrån.

Vinet kom väldigt passande i temat, jag hade själv tänkt Rhônedruvor till min varmrätt. Jag hade gjort ett långkokt högrev med tomat och ordentlig smaksättning av spiskummin och korianderfrön, lite harissa för kryddhettans skull samt rivet citronskal. Garnityr i långkoket var kikärter, lök och rotselleri som bara hade stekts med vitlök i olivolja och fått en smaksättning med salt och peppar. Slutligen lade jag i stekt merguezkorv var lite starkare slag. Vid sidan om lite råstekt palsternacka smaksatt med peppar, vitlök och citron samt lite couscous som jag smaksatte med salt, peppar och lite kanel. Det här är härlig mat, doft- och smakrik, underbart god och väldigt fint passande till viner av Rhônedruvor.

Det här var en kväll för att öppna en av de dessvärre ganska få flaskor från Sine Qua Non som jag har. Jag har haft nöjet att följa Manfred Krankl och hans viner i snart 20 år och många av vinerna har bjudit på enastående upplevelser. Allt bättre har vinerna blivit de senaste åren sedan han mer eller mindre blivit självförsörjande på druvor och även byggt ett eget vineri vid Oak View i Ventura County och det är särskilt vinerna av Grenache som har fått ett lyft. Det beror på många saker, men framför allt stjälkjäsning och jäsning och lagring i äldre ekfat och cementtankar.
   Efter att provat allt han har gjort och delvis gjort det i en serie av vertikalprovningar, har jag insett att vinerna börjar vinna komplexitet vid cirka tio års ålder. Det var därför en 2007 Pictures Grenache som korkades upp och dekanterades fyra timmar innan servering – luft är nämligen något den här typen av viner behöver mycket av. Det här är en cuvée av 88 Grenache, drygt tio procent Syrah och en skvätt Viognier, nästan uteslutande från den egna Eleven Confession Vineyard i Santa Rita Hills, därtill lite grand från Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley. Omkring 20 procent av druvklasarna vinifieras hela med stjälkarna och vinet har sedan mognat i främst 500 liter stora och 43 procent nya franska ekfat. Vinet är fortfarande ungt, drivet av mörk frukt och fruktkola, vanilj från ekfat och en viss alkoholvärme. Det är helt klart ett gott vin, men fortfarande ganska ungt och monolitiskt och faktiskt inte vidare komplext. Här behövs nog mer lagring…

Komplexitet, kryddighet och läckra charktoner fanns det däremot ganska gott om i nästa vin som också hade en djup och tät och enligt vännerna kring bordet en superseriös doft. Ett par gissningar tog oss ner till toppfirmorna i Languedoc även om Côte-Rôtie av nobelt slag från Guigal också nämndes. Även Sine Qua Non nämndes och det innan nyss nämnda vin hade avslöjats. Gissningarna brukar ofta landa på den här typen av firmor när man har skänkt upp ett vin från Alban Vineyards i Edna Valley i södra San Luis Obispo i Kalifornien. För att matcha grenachevinet från Sine Qua Non hade jag serverat en 2007 Reva, ett druvrent vin av Syrah från den 5.70 hektar stora vingården Reva, som vilket 2.65 hektar planterades redan 1989 och ligger intill Lorraine, en annan vingård som John Alban gör ett druvrent syrahvin från, men läget och jorden i Reva är svalare än i Lorraine mognar druvorna senare och ger ett djupare vin med större intensitet. Att vinet har lagrats i en bit över tre år i nästan uteslutande nya franska ekfat noteras i en liten vaniljsöt och lätt rostad ekton. Jag skulle säga att vinet fortfarande är ungt, det har minst tio års gott liv kvar framför sig. Tyvärr var det här sista flaskan i vinkällaren.

När vi hade vinet från Sine Qua Non i glasen dök det upp förslag på modern tätt vin av Cabernet Sauvignon från Napa Valley i gissningarna och Hundred Acre var en av dessa gissningar. Jag själv såg inte riktigt likheterna även om jag förstod tanken, därför gick jag ner i vinkällaren och hämtade upp en 2007 Cabernet Sauvignon Kayli Morgan Vineyard, som fortfarande är så ungdomligt generöst och drivet av sin frukt att man nästan skönjer en slags sötma som helt klär in tanninerna. Visst förstår jag känslan av likhet med grenachevinet från Sine Qua Non, men jag tyckte nog att det här hade en annan typ av fruktaromer. Men det klart, vinet fick inte mer än 20 minuters luftning i karaff, faktiskt inte alls särskilt rättvist mot det här annars storslagna vinet – som dessutom behöver minst fem men kanske mer troligt tio års lagring innan det når sin egentliga toppform.

Vi återgick dock till ordningen och det smakmässigt utstakade temat, Rhône eller Rhônedruvor. Av en ren slump dök årgång 2007 upp igen, men nu i en annan skrud, nämligen en fantastiskt tät och fortfarande ung men kryddig 2007 Côte-Rôtie från den fenomenala producenten Domaine Jamet som grundades 1976 av Joseph Jamet. Majoriteten av firmans 12 hektar vingårdar, som fördelas över lika många vingårdar och sammanlagt 22 små lotter, ligger högt uppe på de vackra och dramatiskt branta sluttningarna och omkring hälften av arealen har stockar som är mellan 35 och 65 år gamla. Jean-Paul Jamet och hans familj gör utomordentliga viner, alltid uteslutande av Syrah även om appellationen tillåter ett inslag av Viognier, som är så lyckat att man runt om i världen kallar viner av Syrah med ett stänk Viognier i sig för ”Côte-Rôtie-tolkningar”. Vinet uppfostras under 20 månader i ekfat som till en fjärdedel är nya och resten upp mot fyra till fem år gamla. Således hittar man bara en liten nyans av ek här, resten är djup och mörk frukt och en skön kryddighet.

Platter fyllde på vinlistan, men valde en rundare bourgognekupa till sitt mycket mer mogna och komplext nyanserade vin. Ett snack om en liten ton av brettanomyces dök upp, men jag höll inte riktigt med om det, jag tyckte mer att det handlade om mognad, jordighet, kryddiga nyanser och det mångfacetterade och ofta lite rustika som växer fram i ett vin med mognad. Just kryddigheten, den rödaktiga frukten, de mjuka tanninerna och ganska måttliga syran, gjorde att jag fick känslan av Grenache och Châteauneuf-du-Pape och med stilmässigt ville jag placera vinet hås Château de Beaucastel – och det var helt rätt. Dock gick jag fel på ålder, min gissning låg tio år yngre än den underbara 1988 Châteauneuf-du-Pape vid hade i glasen. Ett par vertikalprovningar jag har gjort har vittnat om god lagringspotential, men jag minns en del äldre årgångar som ganska tydligt märkta av just brettanomyces, särskilt 1990 och än mer 1989 var drabbade, men på en nivå då vinerna fortfarande är komplexa. Jag noterade som sagt var inget av detta i det vi jag hade i glaset.

Ostserveringen kom i form av tunna skivor äpple av sorten Ingrid-Marie som hade smörstekts och fått en försiktig smaksättning av salt. Över dessa hyvlades 24-månaders Comté, därpå revs lite färska hasselnötter och över detta ett krispigt smul av surdegsbröd som stekts och torkads och sedan rivits grovt. Sist men inte minst lite grand av det smör som äpplena hade stekts i.

I glaset hade jag i alla fall en sex timmar dekanterad vit bourgogne och återigen var det den utomordentligt bra domän- och négociantfirman Olivier Leflaive som låg bakom njutningen. Jag hade valt ett mindre känt vin från en vingårdslott som väldig få personer känner till, nämligen en 0.64 hektar premier cru som ligger på en liten platå alldeles ovanför den sydliga spetsen av grand cru Le Montrachet. Inte konstigt att få känner till vinet, det görs sällan mer än 900 flaskor av det. Vinet var den faktiskt fortfarande unga och absolut piggt friska och kalkmineraliska 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Dents de Chien, som inte hade ett minsta spår av vare mognad eller oxidation. Det var ett riktigt läckert vin med lite av den fetma man finner i de bästa premiers crus och än mer i grand crus, men kanske med en lite större stilfullhet än det djup och den kraft som grand crus annars bjuder på. Men det var ett skönt avslut på en fantastisk middag.
   Att vi sedan ägnade en timma eller så åt snack och den digra spritsamlingen på Café Rotsunda behöver man ju inte avslöja.  

Summering: 6 gäster, 12 viner och 42 Riedelglas.