tisdag 23 januari 2018

Crozes-Hermitage intar Stockholm den 22 januari


 
Man odlar vin med appellationsstatus på cirka 69 050 hektar i Rhônedalen, vilket gör regionen till den näst största i Frankrike – bara Bordeaux är större, mycket större. Omkring 3.6 procent av vinet i Rhônedalen är vitt, resten är främst rött och även till hyggligt stor del rosé. I den norra delen av Rhône är Crozes-Hermitage med sina 1 633 hektar stora vinodlingar den största appellationen. Man fick sin status som appellation 1937, men då rörde det sig bara om ungefär 200 hektar med vin norr om berget Hermitage, kring byarna Gervans och Crozes-Hermitage. Med tiden kom vingårdsarealen att utökas, först med ungefär 300 hektar öster om Hermitage mot byn Mercurol där jordarna är annorlunda och vinerna mer mineraliska, särskilt det vita som här delvis odlas i kalkstensjord. De vita vinerna härifrån var faktiskt en gång i tiden lika högt prissatta som de vita från Hermitage och ryktet var mycket gott.
   Under 1970-talet kom appellationen att i allt större takt att växa, allra mest söderöver på den stora slätten söder om Hermitage, där jorden är djupare och mer dominerad av sand och sandsten med ett överliggande lager av stora rullstenar, det ser ut ungefär som i Châteauneuf-du-Pape. Det var här den stora expansionen skedde. Även om man lätt kan tänka att det här skulle vara en sämre del av appellationen, men så är det faktiskt inte. Det finns nämligen gott om riktigt bra producenter här!

Det är från den utmärkta östra delen av appellationen, kring byn Mercurol, som den vita 2016 Crozes-Hermitage från Chave Père et fils kommer. Yann Chave, som inte är släkt med Jean-Louis Chave från den mer berömda firman i Hermitage, driver denna 7.50 hektar stora familjeegendom som grundades 1970 av hans far Bernard. Sedan 2007 är odlingen ekologisk, något som faktiskt en majoritet av vinodlingen i appellationen är, och vinerna har blivit alltmer förfinade under hans ledning. Från 6.50 hektar gör han tre viner i Crozes-Hermitage, men bara ytterst lite av det här vita vinet av 70 procent Marsanne och 30 procent Roussanne. Tack vare de fint kalkiga jordarna har vinet fått ett riktigt fin och livlig mineralitet och faktiskt också en fräschör som inte alltid är att vänta av de här två druvorna. Doften bjuder på en utsökt renhet och finess, ett uns av gul stenfrukt och även en delikat blommighet.
   ”Roussanne har alltmer börjat premieras av oss odlare här, särskilt sedan vi började skörda druvorna vid lite lägre mognad för att vinna högre syra och större fräschör, samtidigt som vi också minskar risken för förtida oxidation i vinerna”, berättar Yann som i sin roll som ordförande i organisationen för Crozes-Hermitage har stor inblick i vad andra odlare gör. 

Även om appellationen tillåter att man blandar i 15 procent Marsanne och Roussanne i de röda vinerna av Syrah, är det idag ingen producent som gör det. Trenden för vita viner har blivit så stark att man väljer att särbuteljera de vita vinerna även om det innebär att man måste skörda druvorna mer selektivt eftersom gröna och blåa druvor faktiskt är samplanterade i de äldsta vingårdarna.
   I Crozes-Hermitage är 92 procent av allt vin rött och det är också det appellationen har fått sitt rykte för. Ett av de mest anrika vinerna här kommer från den stora firman Paul Jaboulet Aîné och deras 45 hektar stora vingård Domaine de Thalabert som ligger mitt på slättlandet i appellationens södra del, där marken är flack och jorden täcks av ett lager stora galets roulées, rullstenar. Det här är i många avseenden en legendarisk firma, inte minst för deras vin Hermitage La Chapelle, som i årgångar som 1978 och 1990 har skrivit in i sig i den absolut eliten i vinets historia.
   Det blev två årgångar härifrån. Ur magnum skänktes en 2004 Crozes-Hermitage Domaine de Thalabert, som trots den klena årgången var ganska god. Doft och smak saknade förvisso lite djup, men det som fanns här var finstilt och bjöd på en läcker mognad. Att vinet inte stor upp ordentligt berodde inte bara på årgången, utan nästan lika mycket på det faktum att årgången utgjorde slutet på en era av förfall innan den schweiziska familjen Frey (de äger bland annat Château La Lagune i Bordeaux) köpte firman och långsamt lyfta firmans viner.
   Av förklarliga skäl är den snart lanserade 2015 Crozes-Hermitage Domaine de Thalabert ett mycket tätare och mer intensivt vin, det bjuder på en mörkade frukt och mer markerad men fortfarande fin tanninstruktur. Under ledning av vinmakaren Caroline Frey har också vinmakningen förändrats och idag använder man 20 procent nya fat för den tolv månader långa lagringen, något som också noteras i doften och den långa, generösa smaken. Jag skulle gärna ge vinet fyra till åtta års lagring till, även om det är gott redan idag.

Kvällen innan det stora seminariet om Crozes-Hermitage, hade jag en skön middag med åtta vignerons från appellationen på Sturehof. Visst kunde vi ha druckit ”lokala” viner, det vill säga viner från Rhône, men precis som jag själv är nyfiken på att prova allt som inte ligger mig närmast, är också vinodlare intresserade av att dricka viner de inte till vardags dricker.
   Även om Sancerre inte hör till de distrikt jag är mest upphetsad över, finns det en hel del verkligt goda och fina viner här. Det jag gillar är den kritmineraliska tonen som bidrar med en slags fetma i det annars lätta och svagt blommigt parfymerade vinerna. Dessutom är vinstilen aptitretande frisk och passar bra som sällskapsvin och till aperitif. I den digra vinlistan på Sturehof hittade jag 2016 Sancerre Le MD de Bourgeois från den kvalitetsinriktade firman Domaine Henri Bourgeois i byn Chavignol som ligger mitt i Sancerre med utsikt mot grannbyn Pouilly-Fumé. Här har man odlat vin i tio generationer och äger idag 72 hektar vingårdsmark, vilket gör firman till en av de större i Sancerre. Just det här vinet är i mitt tycke deras bästa och mest komplexa och det kommer från en stenig och brant söderexponerad vingård som heter Le Mont Damné, något som förklarar djupet och kroppen i vinet.

Som förrätt valde jag den dykfångade pilgrimsmusslan från Hitra i Norge som var halstrad och serverad i sitt skal med en kräm av karamelliserad grädde, som helt ärligt var något för söt vinet vinets allra bästa, och över det riven tryffel. Det här var en god men kanske inte exceptionell rätt, men så är jag ju onödigt bortskämd med pilgrimsrätter av absoluta världsklass. Det man däremot kan säga om Sturehof, och verkligen ska framhålla, är att maten är vällagad och riktigt god – dessutom jämn i leveransen oavsett det är halvtomt eller knökfullt i matsalen, oavsett det är lunch eller middag, oavsett det är måndag eller söndag. Det i sig är en konst, men det är också jämnheten som är en av nycklarna till framgången hos Sturehof.

Domaine Bachelet-Monnot har jag ingen större erfarenhet av, men det jag har provat på framför allt instegsnivån har åtminstone varit gott. Det här är en av alla unga domänen i Bourgogne, grundad 2005 av bröderna Marc och Alexandre Bachelet med omkring 20 hektar vingårdar från sin far och farbror. De håller till i byn Dezize-lès-Maranges i den allra sydligaste delen av Côtes de Beaune. Byn Maranges är mest känd för sina röda viner, om den ens är känd alls, nästan allt av byns 220.40 hektar planterade vingårdar har Pinot Noir sina rötter. Därför var det särskilt kul att beställa in en flaska vit 2015 Maranges Premier Cru La Fussière som kommer från en 0.80 hektar liten lott med ungefär 25 år gamla stockar med Chardonnay. Det här vinet hade en riktigt fint kritig och fet struktur och en för årgången ganska typiskt rik gul frukt och bara en liten kryddighet från fatlagringen, där 25 procent av faten var nya. Återigen en positiv leverans av bröderna och mina vinmakande vänner från Rhône var absolut nöjda.

Som huvudrätt valde jag halstrad gös från Mälaren till den vita bourgognen och till den en beurre blanc och rostad svartkål, samt tryffel riven över. Normalt sett tycker jag inte att en klokt planerad meny ska ha återupprepning av ledande råvaror, men med tryffel kan jag göra ett undantag. Tack vare det lite fetare bourgognevinet, blev matchningen till den här ändå ganska smakrika fiskrätten bra – det är, tycker jag, allra mest viktigt att maträtten och vinet har samma smakintensitet (kraft) för att mötet ska kunna bli fulländat.

För fransmän är ingen middag fulländad utan ost, därför bad jag vår sommelier plocka ihop ett par svenska ostar så att de fick smaka. Den här tiden på året tycker jag själv inte att svenska mjuka ostar är särskilt bra, åtminstone är de ojämna i kvaliteten. Därför satsar jag gärna på hårdostar och på olika typer av blå- och grönmögelostar. Den ost som var allra mest uppskattad var Wrångebäck (i mitten) från Almnäs Bruk, en smakrik hård komjölksost som har lagrats i drygt två år och har en fet och rik textur med en lång och delikat smak med en fin kryddighet. Vi hade också den feta och lätt nötiga hårdosten Svartbränna från en annan förstklassig svensk osttillverkare, Ovikens Ost. Det är en småpipig hårdost av komjölk. Slutligen hade vi en fint lagrad och smakrik blåmögelost vid namn Sörmlands Ädel från ytterligare en svensk oststjärna, Jürss Mejeri. Jag gillar den verkligen, det är en av mina favoriter bland mögelostar, men den får inte vinet att sjunga lika klart i glasen som de två andra ostarna får. Så är det mögelostar …

Jag är alltid lika mån om att visa upp hur fantastiska bra vinerna från Côte Chalonnaise och Mâconnais kan vara – det är två dessvärre lite bortglömda delregioner av Bourgogne som dessutom levererar vin till en helt annan prisnivå än vad Côte de Beaune och Côte de Nuits gör. Domaine du Clos Salomon i Givry är en av de bättre firmorna här, de har 9.58 hektar vingård just i Givry och det är från den 6.98 hektar stora monopolen (ensamägda vingården) som den ljuvligt rödfruktiga och körsbärsaromatiska 2015 Givry Premier Cru Clos Salomon kommer. Här visar appellationen och producenten att man kan odla viner med stor intensitet, en härligt förförisk frukt och en livlig friskhet och mineralitet, till ett pris som knappt är möjligt för samma kvalitet i norra Bourgogne. Mer av den här varan tack!

Jag hade fått det ärofyllda förtroendet att inför en stor skara restauratörer, sommelierer och skribenter leda ett seminarium på temat Crozes-Hermitage. Ett av de mest komplexa vinerna vi hade på den stora genomgången och provningen var 2010 Crozes-Hermitage Le Rouvre från Chave Père et fils i byn Mercurol. Hans röda vin behöver alltid ett par års lagring för att vinna komplexitet, men det vin från 2010 vi serverades ur magnum hade nu börjat öppnat upp sig och var ett under av pepprighet och nyansrikedom i den fortfarande rika men eleganta fruktigheten. Vinet kommer från en liten vingård i appellationens sydvästra del, där jorden är rik på sand och mineraliteten blir mer livlig och kittlande än stram.

Man brukar ofta beskriva viner av Syrah från norra Rhônedalen med ord som välhängt kött och krossad vitpeppar som komponenter i den både mörka men främst elegant rödfruktiga doften. Det blir knappast mer tydligt än i den purunga och läckra 2016 Crozes-Hermitage från den 25 hektar stora firman Domaine Pierre Gaillard, som från fem hektar med stenig jord och stockar planterade i början av 1980-talet gör detta vin. Det har också en tydligt stenig mineralkänsla och en struktur av tanniner och syra som förvisso gör vinet ung och kanske lite återhållet, men ändå så förtjusande läckert.

Arrangemanget hölls på Restaurang AG, köttets paradis i Sverige, där vi efter föreläsningen bänkade oss vid borden för att njuta av en trevlig lunch. Det blev som vanligt en smakrik gränsande till hedonistisk resa i vad kött kan vara och kanske än med hur makalöst bra svenskt kött är. Styckningsmästare Benny på Scan hade i sedvanlig ordning tillsammans med köttmästare Johan Jureskog valt ut de finaste köttdetaljerna och sedan i kylarna på AG mörat dem extra länge. Vi fick tjocka och medium rare stekta detaljer av svensk mjölkko; en porterhouse (t-benstek med biff och filé), sirloin (biffrad) och rib-eye (entrecôte), stekta hela och sedan trancherade i fina skivor.

En av alla de saker jag gillar med AG är deras okonstlade sätt att laga och presentera maten på. Till att börja med är man för så kallad family style dining, att servera mat på fat och skålar som man sedan skickar runt bordet och bjuder från. Utöver att det ser överdådigt och läckert ut finns det ett par fördelar. En av dem är att det är väldigt trevligt och avdramatiserat, en annan och mycket viktigare fördel är att alla kan ta för sig precis så mycket man själv önskar, någon vill ha mindre och någon annan lite mer. Ett bra sätt att fördela resurserna rätt och minska matsvinnet.
   Till köttet på AG blir det en god grönsallad med parmesanost, en bakad tomat (alltid bättre än färsk tomat i Sverige, särskilt på vintern), lite god pommes frites och en smakrik och god béarnaisesås. Mer behövs inte för att det ska bli fest.

Till köttet njöts såklart viner från Crozes-Hermitage, fattas bara när man har åtta vignerons till bords. Jag plockade ut två av de jag tyckte allra bäst om från min föreläsning. I det ena glaset blev det en 2014 Crozes-Hermitage Lieu-Dit Les Pichères från den östra delen av appellationen och firman Ferraton et fils, som sedan 1998 har arbetat ekologiskt och 2006 dessutom har ägts av Michel Chapoutier som dragit utvecklingen mot helt biodynamisk. Det hr vinet är fortfarande ungt, något annat är inte att vänta av ett vin från 2014, och det har en läckert kryddigt och lite stram ton i den för övrigt fina rödaktiga frukten. Det jag gillade här var lakritskryddan och pepprigheten, det lite strama och återhållna som egentligen bara släpper fram en liten viskning om storslagen frukt för framtida utveckling. På egen hand för tjurig, till den lite salta och feta maten förträfflig eftersom just salt och fett rundar av vinets hårdare kanter.
   Domaine du Colombier i Mercurol är en annan firma som alltid levererar stort. I flera blindprovningar jag har gjort har deras viner placerat sig högt, oavsett årgång. Nu hade jag deras bästa röda 2012 Crozes-Hermitage Cuvée Gaby i mitt glas och även om det nu har fem och ett halvt års ålder skulle jag säga att det fortfarande är ungt. Druvorna kommer från flera vingårdslotter om fyra hektar, både vid foten av berget Hermitage och intill Mercurol. Här bjöds en superfin och ganska charmerande frukt med både söta blå och syrligt röda fruktnyanser, men det jag mest noterade var lakritsrot, krossad vitpeppar och lite lagerblad, samt det för norra Rhône och Syrah härifrån typiskt torkade köttet.
   När det jämfördes med 2016 Crozes-Hermitage Cuvée Gaby från samma firma såg man förvisso en viss utveckling och tydligare komplexitet, det här yngre vinet har i alla avseenden en mer yppig och sötmogen frukt. Håller man vinet i munnen en stund, känner man dock tydligt den torra stramheten, det kryddiga och det komplexa, samt den fräschör som alltid verkar finnas i de viner som kommer från bra vingårdslägen med stenig jord.

Det går inte att prata om appellationen utan att prata om kooperativet Cave de Tain, som ligger mitt i staden Tain l’Hermitage, grundades 1933 och idag har 300 medlemmar med över tusen hektar vingård i norra Rhône. Just här i Crozes-Hermitage äger de närmare 50 procent av den planterade arealen, man är således utan konkurrens den mest betydelsefulla aktören här. Såklart är produktionen omfattande och man gör lika självklart en större volym av måttligt prissatt villages, således bara med namnet Crozes-Hermitage.  
   En enorm fördel med kooperativ och stora firmor som små familjefirmor inte riktigt har är att de kan selektera hårdare bland faten och ur en större volym vin lyfta fram särskilt bra fat till särskilda högre kvalitetscuvéer. Vi hade med en sådan på provningen som jag också njöt ett lite glas av till köttet, den röda 2013 Crozes-Hermitage Terroirs d’Exception La Grace som kommer från ett något varmare område kring Mercurol, där jorden utöver ett inslag av kalksten är djup och lerhaltig, vilket bidrar till ett större djup och en fin kropp i vinet. Hos Cave de Tain gör man varje år en selektering av de bästa vinerna i varje appellation och tycker man att de är av särskilt fin kvalitet låter man buteljera dem separat. Det här var första gången man gjorde La Grace, men man gjorde den vare sig 2014 eller 2015.

Ett sista rött vin ur den digra samlingen viner jag provade vill jag lyfta fram, 2015 Crozes-Hermitage från Domaine Aléofane, som sedan 2005 ägs och drivs av Natacha Chave, syster till Yann Chave. Det här har också varit en pålitlig källa till riktigt goda viner, djupa och generösa med en mer förförisk frukt än för övrigt i appellationen, men med precis den strama och fina tanninstruktur som Syrah ska ge från den här breddgraden. Mörka körsbär varvas med en läcker kryddighet och en frisk syra. Riktigt gott helt enkelt!

Mitt i allt det röda kan jag inte låta bli att förtjusas och stundtals också imponeras av de vita vinerna. De kommer i olika stil beroende på vem som gör dem och hur de görs. Hos den utmärkta firman Domaine du Colombier i Mercurol, som har 16.70 hektar vingård av vilket 1.90 hektar ligger i Hermitage och resten i Crozes-Hermitage, är stilen något djupare än hos många andra firmor. Den vita 2016 Crozes-Hermitage Cuvée Gaby jag drack kommer från firmans bara 1.80 hektar små ägor med främst Marsanne och lite Roussanne i tolv små lotter i Mercurol och vid foten av Hermitageberget. Just den här rikare toppcuvéen är gjord uteslutande av Marsanne och den har en läckert honungslik och fruktig doft med nyanser av gula plommon, aprikoser (dock inte söta) och rostade hasselnötter. Smaken, den är förhållandevis fyllig och mineralisk med en lätt nötig ton och med en hygglig men inte uppfriskande syra. Det är gott, riktigt gott.
   Det andra vinet var betydligt friskare och också något lättare i stilen. Det kom från den större firman Paul Jaboulet Aîné som gör ett par utsökta och mer komplexa vita viner från Crozes-Hermitage än den mer lättdruckna, blommiga, fint fruktiga och faktiskt påfallande friska 2016 Crozes-Hermitage Les Jalets jag nu hade i mitt glas. Vinet är gjort av Marsanne från drygt 25 år gamla stockar i grusiga och steniga jordar på branta terrasser, omkring 20 procent egna vingårdar och resten av druvorna köpta, och vinet har jästs och lagrats till ungefär hälften i ekfat (bara en liten andel nya) och resten lika delar ståltankar för absolut renhet och fräschör och små cementägg för rondör och komplexitet. Det här är galet lättdrucket och fräsch!

Det kanske inte var den friskande avslutningen på en lång dag med Crozes-Hermitage, men jag kunde inte låta bli. Det råder ingen tvekan om att Cave de Tain är ett seriöst satsande kooperativ. Utöver att man satsade 100 miljoner kronor för att bygga om och renovera en del av sitt vineri till skörden 2014, har vinmakarteamet sedan 2012 gjort en selektion av de bästa vingårdslotterna och vinifierar dessa separat i två serier, Terroirs d’Exception och Selection Parcellaire. Utifrån en första selektering av vingårdslotter och fat i caven gör man ett ännu snävare urval av de bästa faten och gör just dessa toppcuvéer. Jag hittade deras vita topp, 2016 Crozes-Hermitage Les Hauts d’Eole, som huvudsakligen kommer från tre vingårdar intill Mercurol och faktiskt också uppe på den östra sidan av Hermitage där vingårdarna klassas som Crozes-Hermitage. Det här var det fylligaste vita för dagen, enkom gjort av Marsanne och koncentrerat fruktigt med nyanser av aprikos och honung, en lätt nötighet med nyanser av akacia, en förhållandevis mjuk syra men ändå med en viss fräschör – och, ska sägas, fortfarande med en ton av de delvis nya ekfat vinet är jäst och uppfostrat i. Mat, ja, det var faktiskt det första jag tänkte på – grillad vit fisk, halstrad hummer med hollandaise, en kyckling med smörstekt svamp, eller varför inte en kalvkotlett tillredd på samma vis. Mitt närminne hade glömt att jag bara 90 minuter tidigare hade ätit en rejäl köttlunch.

Inga kommentarer: