Chefs Table på Café Rotsunda den 5 januari

Nyårsröken har precis lagt sig och sedvanliga nyårslöften med den. Det enda nyårslöfte jag konsekvent har hållit är att ha roligt, att umgås mycket med vänner och att ha kalas så ofta det är möjligt. Det blev en liten skara som bänkade sig vid chefs table på Café Rotsunda, helt spontant – kalas är som roligast när de kommer lite spontant. Tack och lov går det snabbt att få till en riktigt bra meny och jag snodde i hast ihop ett litet tilltugg till öppningsbubblet. Mogen avokado tärnades och blandades med lätt rökt färsk tonfisk och det hela smaksattes försiktigt med salt, peppar och färskpressad citron. Garnityr blev forellrom som jag hastigt hade marinerat i en dashi av kombu (alger), bonito (en försiktigt rökt och sedan torkad fisk av tonfisksläkte) samt svart te.

Det blev två mousserande viner till, som vanligt blint serverade och som vanligt med vilda gissningar och famlande i det mörker där alla inte hittills provade och okända viner bor och där väldigt mycket andra viner gömmer sig medan vi ivrigt söker igenom våra samlade noteringar i vinminnet i hopp om att gissa rätt.

   Första bubblet var superläckert, jag tyckte att det hade en svagt nötig och nästan lite rostad nyans, ungefär som i en bra Dom Pérignon, men med lite mer rödäppliga nyanser. Det var gott, ungt och friskt och så pass stramt att det borde vara en champagne, även om jag ett kort tag var inne på ett högklassigt vin från Franciacorta. Det visade sig vara Champagne som var det rätta ursprunget, men odlarfirman Michel Arnould et fils i Verzenay hade jag faktiskt inte provat något från tidigare. Familjen har 12 hektar vingård, allt i Verzenay som har status grand cru och den 2011 Mémoire de Vignes Blanc de Noirs Grand Cru Brut vi hade fått serverad av Tom Niccola är uteslutande gjord av Pinot Noir från drygt 40 år gamla stockar i byn Verzenay.    

Nästa bubbel var lite smakrikare, det hade en ton av ekfat som gjorde att man kunde utesluta ganska många champagner. Samtidigt var vinet torrt och stramt och drivet av en stor fräschör och frisk syra, fruktigheten gick åt gula äpplen och citrus och det var ruskigt gott, men av lite smakrikare slag. Efter lite gissningar hit och dit var vi nog överens om att var ett amerikanskt mousserande vin och jag gissade på toppcuvéen från Roederer Estate – vilket såklart inte var rätt. Vi var i USA, i Kalifornien och i Sonoma Coast mer precis, i en av de bästa vingårdarna, Charles Heintz Vineyards and Winery. Fast några helt egna viner gör man egentligen inte, istället säljer man sina druvor till grannen Radio Coteaux och till Littorai och Ceritas. Men det här mousserande 2011 Deanne Nicole Blanc de Blancs låter man göra till sig av den erkänt skickliga bubbelexperten Michael Cruse. Och det var ruskigt gott!

Efter tre timmars dekantering och lika lång tid i kylskåp, sedan cirka 20 minuter framme på bordet för att nå rätt temperatur innan vinet serverades i stora bourgognekupor, var doften fortfarande något knuten och framför allt ung. Med lite mer luft och högre temperatur, cirka tolv grader, började vinets fetma och något solmogna frukt träda fram, men alltjämt var vinet ungt och påtagligt mineraliskt med spänstig syra och lång, mycket elegant eftersmak. Det tog inte lång tid för vännerna runt bordet att placera vinet i Chablis, men ålder och producent gick man bet på, vinet kändes både yngre och lite rikare än vad 2005 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine François Raveneau förväntades vara. Jag tyckte vinet var föredömligt och läckert stramt och de blommade upp alltmer ju längre det stod i glaset och jag skulle inte vara ett orolig att låta det här vinet bli både fem och tio år äldre än så här.  

Den rätt jag hade planerat till chablisvinet var en liten ragu med sotad pilgrimsmussla och halstrad bläckfisk i en luftig sås av ostronfond, musselfond, vitt vin och grädde som kokades samman och mixades. Lite citron- och saltgravad gurka samt fint skuren färsk fänkål hörde till, liksom fint skuren gräslök.  

Man-Ola hade med sig ett vitt vin, läckert, något nötigt och ganska frisk citrusfruktigt i stil med vinerna från Meursault, men utan den kalkmineralitet som kännetecknar vinerna från Bourgogne. Fräschör, elegans och viss komplexitet och framför allt väldigt gott, tänkte jag men hann inte ens komma med en gissning innan svaret kom, Chateau Montelena och deras 2013 Napa Valley Chardonnay. Jag hade en gissning på 2009 eller 2010, det här vinet har nämligen en mycket god lagringspotential så det hade varit rimligt. Druvorna skördas om natten för maximal fräschör, huvudsakligen från en vingård i svala Oak Knoll District i södra Napa Valley och musten jäses sedan vid låg temperatur i ståltankar med blockerad malolaktisk jäsning (därav fräschör och finess) och dras sedan över till franska ekfat, som mest tio procent nya, för lagring under ett knappt år. Det är ett klassiskt och väldigt elegant amerikanskt chardonnayvin som verkligen kan rekommenderas.

   I nästa glas hade vi en vit bordeaux, det var i alla fall min första gissning. Kanderade feta citronskal, blommighet, en fin nyans av mandel och även honung, toner man oftast hittar i vita bordeauxviner. Men jag hittade ingen direkt ekfatskaraktär och Chenin Blanc från Loire trodde jag inte på. Bara två veckor tidigare hade jag druckit vin av Sémillon från Tyrrell’s Wines i Hunter Valley i New South Wales och det var precis där jag ville lägga vinet – och det var rätt. Det Tom Niccola hade serverad var en fortfarande busigt ung och något stram 2008 Hunter Sémillon Stevens Single Vineyard, ett druvrent vin av Sémillon från sand- och lerjordar i The Glenoak Vineyard (den ägs av Neil Stevens, därför namnet) som har skördats tidigt och sedan jästs i ståltankar vid låg temperatur för att bevara fräschör och inte dölja vinets finstämda frukt och blommighet med karaktären av ek. Alkoholhalten är alltid låg till måttlig i den här vintypen, 11.3 procent i just det här vinet. Skönt lättdrucket.

Hur kan man vara besviken när ett vin är gott? Svaret är att det då inte alls är typiskt för vad man hade trott att de skulle vara. För när ett vin av Pinot Noir uppför sig som ett vin av främst Grenache från Châteauneuf-du-Pape blir man väldigt fundersam. Sötfruktigt, varmt i stilen, nyanser av katrinplommon, lakritsrot, en lätt kryddig ekfatsnyans, tung kropp och måttligt eller till och med låg syra, och en viss alkoholvärme i slutet. Precis så doftade och smakade 2008 Le Caprice från Peter Michael Winery, ett exklusivt och dyrbart vin av Pinot Noir som man köpte från den 2.85 hektar stora Rueling Vineyard i Sonoma Coast. Gott, jodå, men jag kan inte rekommendera det eftersom jag är övertygad om att alla andra också blir besvikna. Jag gillar Peter Michael Winery, men jag har egentligen inte gått igång på deras pinotviner särskilt många gånger.

Däremot passade vinet bra till maträtten, men det var ju lite så jag hade tänkt ut det hela. Majskycklingbröst smaksattes med svampsalt, peppar och färsk rosmarin och virades sedan in i plastfilm för att fixeras i jämna rullar. De bakades sedan sous vide vid 62 grader i 60 minuter och stektes sedan runt om i smör. Att tillaga kyckling på det här sättet garanterar att den blir saftig. Nederdelen av låren hade också bakats sous vide, men en tio minuter längre, dessutom med tryffeljuice i påsen. Låren dubbelpanerades sedan och friterades spröda. Till detta lite kräm av morötter som hade rostats i ugnen med olivolja, timjan och vitlök och sedan mixats med lite crème fraiche. Slutligen rikligt med i smör knaperstekta trattkantareller och en fond av rostade kycklingskrov.

Man-Ola stod för nästa vin, djupt och tätt med en intensiv mörk bärfrukt som drog åt vinbär, blåbär och plommon, men med en tydlig kryddighet med toner av krossad vitpeppar och lakritsrot och dessutom lite nyanser av torkat kött och vanilj från ekfaten. Jag fick en känsla av stenighet i vinet, men inte av det slag man finner i vinerna från norra Rhône. Vi var flera som ville placera vinet Walla Walla Valley i Washington State (egentligen det nordöstra hörnet av Oregon, om man ska vara petnoga) och det var exakt därifrån det kom. Vi bestämde oss för Reynvaan Family Vineyards som producent, vilket var rätt, och vinet 2012 In The Rocks, vilket också var rätt. Det här är ett imponerande vin, särskilt med tanke på att stockarna i In The Rock Vineyard i det steniga distriktet The Rocks District of Milton-Freewater planterades 2007, och cuvéen 92 procent Syrah och åtta procent Viognier är såklart inspirerad av vinerna från Côte-Rôtie. Och det är precis lika imponerande som riktigt bra viner just därifrån.

Vinet kom väldigt passande i temat, jag hade själv tänkt Rhônedruvor till min varmrätt. Jag hade gjort ett långkokt högrev med tomat och ordentlig smaksättning av spiskummin och korianderfrön, lite harissa för kryddhettans skull samt rivet citronskal. Garnityr i långkoket var kikärter, lök och rotselleri som bara hade stekts med vitlök i olivolja och fått en smaksättning med salt och peppar. Slutligen lade jag i stekt merguezkorv var lite starkare slag. Vid sidan om lite råstekt palsternacka smaksatt med peppar, vitlök och citron samt lite couscous som jag smaksatte med salt, peppar och lite kanel. Det här är härlig mat, doft- och smakrik, underbart god och väldigt fint passande till viner av Rhônedruvor.

Det här var en kväll för att öppna en av de dessvärre ganska få flaskor från Sine Qua Non som jag har. Jag har haft nöjet att följa Manfred Krankl och hans viner i snart 20 år och många av vinerna har bjudit på enastående upplevelser. Allt bättre har vinerna blivit de senaste åren sedan han mer eller mindre blivit självförsörjande på druvor och även byggt ett eget vineri vid Oak View i Ventura County och det är särskilt vinerna av Grenache som har fått ett lyft. Det beror på många saker, men framför allt stjälkjäsning och jäsning och lagring i äldre ekfat och cementtankar.

   Efter att provat allt han har gjort och delvis gjort det i en serie av vertikalprovningar, har jag insett att vinerna börjar vinna komplexitet vid cirka tio års ålder. Det var därför en 2007 Pictures Grenache som korkades upp och dekanterades fyra timmar innan servering – luft är nämligen något den här typen av viner behöver mycket av. Det här är en cuvée av 88 Grenache, drygt tio procent Syrah och en skvätt Viognier, nästan uteslutande från den egna Eleven Confession Vineyard i Santa Rita Hills, därtill lite grand från Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley. Omkring 20 procent av druvklasarna vinifieras hela med stjälkarna och vinet har sedan mognat i främst 500 liter stora och 43 procent nya franska ekfat. Vinet är fortfarande ungt, drivet av mörk frukt och fruktkola, vanilj från ekfat och en viss alkoholvärme. Det är helt klart ett gott vin, men fortfarande ganska ungt och monolitiskt och faktiskt inte vidare komplext. Här behövs nog mer lagring…

Komplexitet, kryddighet och läckra charktoner fanns det däremot ganska gott om i nästa vin som också hade en djup och tät och enligt vännerna kring bordet en superseriös doft. Ett par gissningar tog oss ner till toppfirmorna i Languedoc även om Côte-Rôtie av nobelt slag från Guigal också nämndes. Även Sine Qua Non nämndes och det innan nyss nämnda vin hade avslöjats. Gissningarna brukar ofta landa på den här typen av firmor när man har skänkt upp ett vin från Alban Vineyards i Edna Valley i södra San Luis Obispo i Kalifornien. För att matcha grenachevinet från Sine Qua Non hade jag serverat en 2007 Reva, ett druvrent vin av Syrah från den 5.70 hektar stora vingården Reva, som vilket 2.65 hektar planterades redan 1989 och ligger intill Lorraine, en annan vingård som John Alban gör ett druvrent syrahvin från, men läget och jorden i Reva är svalare än i Lorraine mognar druvorna senare och ger ett djupare vin med större intensitet. Att vinet har lagrats i en bit över tre år i nästan uteslutande nya franska ekfat noteras i en liten vaniljsöt och lätt rostad ekton. Jag skulle säga att vinet fortfarande är ungt, det har minst tio års gott liv kvar framför sig. Tyvärr var det här sista flaskan i vinkällaren.

När vi hade vinet från Sine Qua Non i glasen dök det upp förslag på modern tätt vin av Cabernet Sauvignon från Napa Valley i gissningarna och Hundred Acre var en av dessa gissningar. Jag själv såg inte riktigt likheterna även om jag förstod tanken, därför gick jag ner i vinkällaren och hämtade upp en 2007 Cabernet Sauvignon Kayli Morgan Vineyard, som fortfarande är så ungdomligt generöst och drivet av sin frukt att man nästan skönjer en slags sötma som helt klär in tanninerna. Visst förstår jag känslan av likhet med grenachevinet från Sine Qua Non, men jag tyckte nog att det här hade en annan typ av fruktaromer. Men det klart, vinet fick inte mer än 20 minuters luftning i karaff, faktiskt inte alls särskilt rättvist mot det här annars storslagna vinet – som dessutom behöver minst fem men kanske mer troligt tio års lagring innan det når sin egentliga toppform.

Vi återgick dock till ordningen och det smakmässigt utstakade temat, Rhône eller Rhônedruvor. Av en ren slump dök årgång 2007 upp igen, men nu i en annan skrud, nämligen en fantastiskt tät och fortfarande ung men kryddig 2007 Côte-Rôtie från den fenomenala producenten Domaine Jamet som grundades 1976 av Joseph Jamet. Majoriteten av firmans 12 hektar vingårdar, som fördelas över lika många vingårdar och sammanlagt 22 små lotter, ligger högt uppe på de vackra och dramatiskt branta sluttningarna och omkring hälften av arealen har stockar som är mellan 35 och 65 år gamla. Jean-Paul Jamet och hans familj gör utomordentliga viner, alltid uteslutande av Syrah även om appellationen tillåter ett inslag av Viognier, som är så lyckat att man runt om i världen kallar viner av Syrah med ett stänk Viognier i sig för ”Côte-Rôtie-tolkningar”. Vinet uppfostras under 20 månader i ekfat som till en fjärdedel är nya och resten upp mot fyra till fem år gamla. Således hittar man bara en liten nyans av ek här, resten är djup och mörk frukt och en skön kryddighet.

Platter fyllde på vinlistan, men valde en rundare bourgognekupa till sitt mycket mer mogna och komplext nyanserade vin. Ett snack om en liten ton av brettanomyces dök upp, men jag höll inte riktigt med om det, jag tyckte mer att det handlade om mognad, jordighet, kryddiga nyanser och det mångfacetterade och ofta lite rustika som växer fram i ett vin med mognad. Just kryddigheten, den rödaktiga frukten, de mjuka tanninerna och ganska måttliga syran, gjorde att jag fick känslan av Grenache och Châteauneuf-du-Pape och med stilmässigt ville jag placera vinet hås Château de Beaucastel – och det var helt rätt. Dock gick jag fel på ålder, min gissning låg tio år yngre än den underbara 1988 Châteauneuf-du-Pape vid hade i glasen. Ett par vertikalprovningar jag har gjort har vittnat om god lagringspotential, men jag minns en del äldre årgångar som ganska tydligt märkta av just brettanomyces, särskilt 1990 och än mer 1989 var drabbade, men på en nivå då vinerna fortfarande är komplexa. Jag noterade som sagt var inget av detta i det vi jag hade i glaset.

Ostserveringen kom i form av tunna skivor äpple av sorten Ingrid-Marie som hade smörstekts och fått en försiktig smaksättning av salt. Över dessa hyvlades 24-månaders Comté, därpå revs lite färska hasselnötter och över detta ett krispigt smul av surdegsbröd som stekts och torkads och sedan rivits grovt. Sist men inte minst lite grand av det smör som äpplena hade stekts i.

I glaset hade jag i alla fall en sex timmar dekanterad vit bourgogne och återigen var det den utomordentligt bra domän- och négociantfirman Olivier Leflaive som låg bakom njutningen. Jag hade valt ett mindre känt vin från en vingårdslott som väldig få personer känner till, nämligen en 0.64 hektar premier cru som ligger på en liten platå alldeles ovanför den sydliga spetsen av grand cru Le Montrachet. Inte konstigt att få känner till vinet, det görs sällan mer än 900 flaskor av det. Vinet var den faktiskt fortfarande unga och absolut piggt friska och kalkmineraliska 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Dents de Chien, som inte hade ett minsta spår av vare mognad eller oxidation. Det var ett riktigt läckert vin med lite av den fetma man finner i de bästa premiers crus och än mer i grand crus, men kanske med en lite större stilfullhet än det djup och den kraft som grand crus annars bjuder på. Men det var ett skönt avslut på en fantastisk middag.

   Att vi sedan ägnade en timma eller så åt snack och den digra spritsamlingen på Café Rotsunda behöver man ju inte avslöja.  

Summering: 6 gäster, 12 viner och 42 Riedelglas.