onsdag 31 oktober 2012

Cookalong den 30 oktober


 
Intresset att laga mat till vin, under ledning av (exempelvis) mig är stort. Och övningarna är lika fartfyllda som stressiga, kaotiska, lärorika … och goda!
   Allt utgår som vanligt från vinerna, den här kvällen hade importören VinUnic bjudit in medlemmar i sin vinklubb för att laga mat till en handfull av deras viner, och det dussinet platserna tecknades fulla med blixtens hastighet.

Efter en snabb introduktion i smaksinnet, ett par kloka råd om hur man skapar balans i fyllighet, grundsmaker och texturer, och dessutom kan aromspegla vinernas dofter genom råvaror och kryddor med motsvarande eller snarliknande dofter, var det dags att kavla upp ärmarna, kränga på sig förklädena och ge sig in i köket.

En av de stora upplevelserna för de matlagande deltagarna är hur mycket pyssel som kan ligga i att skapa en perfekt smakmässigt balans avseende maträttens syra, sötma, feta textur och även integrationen av vinets syra och strävhet. Den här kvällen var en av grupperna nästan helt nöjda med smaken på såsen, för att sedan notera att det krävdes syra från ytterligare en hel citron i såsen (till ett dussin personer) innan den smakmässiga balansen satt perfekt. Och då hade det redan gått åt två limefrukter samt lite torrt, friskt vitt vin!
   Just det här är en av de mest lärorika delarna av kursen, att med vinglaset i ena handen hela tiden följa maträttens smakutveckling under tillagningen. Men så blir det också smakmässigt nästan helt perfekt varje gång.

Det magistern (alltså jag) oftast är kinkig med är det estetiska, hur man skär grönsaker, styckar och portionerar fisk och kött och även lägger upp rätterna. Ofta finner jag knivbruket vara orutinerat och slarvigt. Medan jag själv alltid siktar på identiska portionsbitar för köttet och fisken och för grönsaker och garnityr, för både ögats och tilltagningstidens skull, blir det nästan alltid lite si och så med det skurna. Men det handlar oftast om ovana, skulle jag tro. Ibland skulle jag vilja ha en kurs i att hantera kniven, att stycka kött, att bena ur fågel, att filea fisk, att ansa och skära grönsaker i exempelvis julienne och brunoise. Någon som är intresserad?
 
Kvällens första vin var 2008 Chablis Premier Cru La Singulière från den utmärkta kooperativet La Chablisienne, med cirka 1 250 hektar vingård. Druvorna från sju premier crus, däribland Vaucopin och Vosgros, och musten jäst i ståltank. Vinet var elegant, tydligt mineraliskt och nästan fetaktigt till texturen, men friskt och absolut torrt med en riktigt fin, ren och uppfriskande eftersmak.

Uppgiften blev att spegla vinets lätta till medelfylliga kropp genom att laga en elegant rätt, dess höga syra genom att hitta perfekt balans mellan syra och sälta i maten, kanske också en fet textur (fett fångar upp syran och balanserar också vinets feta kropp), och om möjligt ur en doftaspekt, försöka spegla vinets mineralitet. Som vanligt tar jag till ostron, och den här gången blev de favorit i repris, och en fullpoängskombination.
   Soppan av ostron är pinsamt lättlagad; lite finhackad schalottenlök, ett dussin ostron samt spadet från två dussin ostron, lite vitt vin och ett par deciliter grädde. Koka upp, låt sjuda i ett par minuter, mixa till en slät soppa. Smaksätt med rätt balans syra (vitt vin och citrus), sälta behövs inte eftersom ostronspadet sköter om det. De allra flesta, även de som normalt sett inte tycker om ostron, brukar vara väldigt förtjusta i den här rätten. Till detta ett panerat och i ett par sekunder friterat ostron.
(Soppan kan mycket väl användas som sås till vit fisk, när man dricker chablis, vit bourgogne eller champagne till, fullträff även det.)

Vin två var en 2011 Dr L Riesling från Dr Loosen i Mosel, lätt i kropp och alkohol (bara tio procent) och med en initialt charmerande fruktighet med insmickrande sötma, men mot slutet i smaken en alltmer framträdande syra som nästan gör vinet helt torrt. Enkelt, billigt, men gott och trevligt. Och, måste jag framhålla, en underbart matvänlig vinstil just tack vare den fina sötman.

Uppgiften blev här åter att fånga nivån på fyllighet, alltså en lite mildare maträtt, och att hitta den perfekta balansen mellan sötma och syra. Den skulle finnas genom två tillbehör till en hastigt halstrad och fortfarande saftig lax (ett vanligt problem är att tillaga lax för mycket, medium eller ännu hellre medium rare är mer passande).
   Den ena såsen var en salsa av finskurna och hastigt smörsauterade sockerärter, sticklök, schalottenlök samt lite vitlök och chile, i vilka fint skuren färsk mango blandades i. Detta smakades sedan av med salt och … till gruppens förvåning, väldigt mycket färskpressad lime för att hitta den perfekt sötsyrliga balansen.
   Den andra såsen var en crème fraiche som vi ville ha för att få in en fet textur att polera eventuella syrakanter i vinet, smaksatt med limesaft och sweet chile för att återigen skapa en sötsyrlig smakbalans till vinet. I denna sås lade vi till lite rostade sesamfrön för att skapa en liten kryddighet i rätten. Även det här var en mycket uppskattad kombination.

Den tredje rätten var det lite mer pyssel med. En fin gäddfärs - mixad helt slät i en food processor med salt för att knyta samman färsen, därefter en äggvita per 100 gram fisk och cirka en deciliter grädde till det - smaksattes med lite cognac och cayennepeppar. Färsen fylldes i små smörade runda formar, sattes sedan kallt till dess de skulle gräddas i ångugn i cirka 15 minuter. I stort sett alla maträtter kan förberedas så pass att man bara behöver slutlaga dem, montera dem, när gästerna sitter till bords. På så sätt blir man gäst på sin egen fest, och inte slav i köket.
   Vinets feta kropp speglades med en klassisk hollandaise, men eftersom vinet hade en god syra och fräschör, gjordes såsen lite friskare genom lite vitt vin och en generös smaksättning av citron (vilket alltid är gott i så feta såser som hollandaise). Trots att vinet har en elegantare ekfatskaraktär än i tidigare årgångar, valde vi att lägga till en rostad nyans i maten genom hastigt halstrade pilgrimsmusslor. Stekytor i maten speglar nämligen lätt fatrostade toner.

Den här maträtten blev absolut perfekt till vinet, 2011 Catena Chardonnay från Bodega Catena Zapata och deras högt belägna (950 till 1 450 meter) vingårdar i västra Mendoza. Förr om åren fann jag vinet var lite grovhugget, idag betydligt mer elegant. Musten är fortfarande jäst i ekfat, men bara neutrala ekfat som enbart tillför försiktigt rostade nyanser och smörighet. Jag föredrar den här tappningen, för den som heter Catena Alta Chardonnay, just för den svalare känslan och större balansen.
  
Ett vin som alltid bjuder på en god ursprungskänsla till ett vettigt pris, och som kan locka den nyfikna nybörjaren till köp i högre prislägen, är 2009 Bourgogne Rouge Couvent des Jacobins från Maison Louis Jadot. Det är i sig inget märkvärdigt vin, men rent rödfruktigt med fina nyanser av körsbär och hallon, relativt lätt till kroppen och med en stor fräschör av syra och mineral, och tanninerna upplevs i regel (som i denna lite varmare årgång), tämligen lena. En ofta använd tappning som i regel alltid går hem.

Elegansen i vinet krävde en inte alltför smakrik maträtt, vi valde svensk majskyckling, syran och den röda fruktigheten fick speglas genom såsen. För att göra rätten lite mer arbetad och aningen roligare än att bara steka kycklingen, valde vi att göra en balloutine (en rullad) av plattbankade kycklingbröst som breddes ut på en plastfilm (kokbar), saltades och pepprades och sedan breddes med en len färs av kyckling, ägg och grädde, därpå toppades av finskuren oh hårt brynt karljohansvamp. Det hela rullades ihop hårt i plasten, och ångbakades i ugnen till knappt 70 grader. Detta gjorde vi en god stund innan servering. Rullarna stektes sedan gyllene i smör (lägg gärna i en rosmarinkvist och ett par krossade vitlöksklyftor) under ständig ösning, mot slutet med ett glas vitt vin tillsatt för att öka smaknyansen och även tillföra lite fin syra.
   Rulladerna skivades sedan upp och serverades på en bädd av fint skurna, smörstekta rotsaker och spetskål, samt en med lite rött vin, mild vinäger och färska hallon smaksatt rödvinssås. Den senare kom att spegla vinet smakbalans och arom på ett fin sätt, och allra helst skulle vi ha haft lite mer sås på tallrikarna. Just för vinets dofts skull. Men det blev väldigt gott ändå, tack vare kycklingens saftighet och fina smak.

Den vanliga 2008 Château Bouscassé från Alain Brumont i Madiran är egentligen inget speciellt krävande vin om man jämför med dess större syskon Château Bouscassé Vieille Vignes. Medan det senare uteslutande görs av den tannintuffa druvan Tannat och är ett markerat strävt vin, är den förra påtagligt mjukare tack vare att hälften av cuvéen utgörs av Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc. Tänk att man kan använda 26 procent Cabernet Sauvignon för att göra ett vin mjukare!
   Mörkt bärfruktigt med ett stråk av torkade plommon, kryddiga nyanser av lakritsrot, ett uns lavendel och lagerblad, därtill en diskret jordighet. Och tanninerna? Ja, nog finns de där, men i den medelfylliga kroppen är de väl integrerade och utgör egentligen inget problem, det är knappt att de föranleder någon särskild åtgärd från kockens sida.

Mer för att visa tekniken, bad jag gruppen tillföra en tanninpolerande faktor i maträtten, något fett eller åtminstone krämigt. Det blev en mandelpotatiskräm i vilken de lät en mjuk och ganska mild fransk getost smälta ner. Så här gör jag väldigt ofta, låter potatispurén vara en grundråvara som jag sedan smaksätter med allehanda godsaker för att antingen spegla vinets dofter eller tillföra en spännande karaktär till maträtten, och vinet.
   Såsen, en vanligt mörk kalvfond, gjordes raskt om till en riktigt god lammsås som kryddades så att vinet fick en spegling av sin kryddighet. Schalottenlök, morötter och lite örtkryddor frästes i en kastrull tillsammans med putset från lammfiléerna, som skulle vara tillräckligt smakrika för att helt förändra kalvfondens karaktär till en lammfond. Så här kan man såklart också göra med viltputs, eller skrov och puts från en anka för att omvandla fonden till en ankfond. Busenkelt!
   Proteinet i rätten var alltså lammfilé som hastigt bryntes runt om, kryddades med salt och peppar och sedan lades att svalna i en långpanna. En panad av äggula, Dijonsenap, allehanda örtkryddor (timjan, rosmarin, med flera) och rivet bröd breddes sedan över lammfiléerna. Strax innan servering stektes filéerna rosa i ugnen till en innertemperatur på cirka 53 grader.
   Det blev en alldeles perfekt kombination till vinet.

Såklart jämförde vi alla maträtter till alla viner, och det visade sig med stor tydlighet att de kombinationer som var allra bäst, var de som var gjorde till "sitt respektive vin". Så blir det faktiskt alltid när man designar en maträtt efter vinets fyllighet, dess sötma och syra, eventuella strävhet och dess spektrum av aromämnen.

tisdag 23 oktober 2012

En snabbis i Hong Kong den 20 oktober


Mer än 5 timmar rörde det sig inte om. Ändå blev det precis den härliga upplevelse jag och mina vänner hade hoppats på. Snabbtåget in från flygplatsen, shuttle bus från tågstationen direkt till Sheraton Hong Kong nere vid vattnet där vi tog oss upp till 18:e våningen och hotellets Skye Lounge, vinbar och högklassiga sushirestaurang.

AJ Styles tog en Apple Margarita, jag tog en vanlig. Cocktails i rätt miljö, gjorda på rätt sätt (vilket är en konst på samma sätt som högklassig matlagning är) är en stor upplevelse. Cocktails gjorda på fel sätt ett urfånigt nattklubbstrams som bara är pinsamt, och dåligt. Även om jag tyckte att de här, i den fina baren, hade valt fel typ av glas, var drinkarna riktigt fint gjorda, om än kanske en aning lite för söta. Men det senare är ju snarare en smaksak.

Medan vi njöt av utsikten mot den berömda stadssiluetten på andra sidan vattnet, allt medan solen sakta sänkte sig och bäddade in staden i skymningsdunkel, blommade stadsbilden upp i ett färgsprakande neonljus. Vilken stämning, vilken magi.
 
Magi blev det också på tallrikarna, där det radades upp små tilltugg som hastigt halstrad wagyu med rostad vitlök – fantastiskt gott och smältande mört – och små dumplins fyllda med fläskkött. Enkelt och välsmakande. Det finns säkert ett femtiotal små godsaker att välja bland.

Vinlistan är också lovande, i allt från enkla vita och röda viner till betydligt mer påkostade, finner man säkert även där ett femtiotal sorter på glas.
   Champagne såklart, AJ Styles beställde in ett glas NV Spécial Cuvée Brut från Bollinger och till det en ost vi båda är ytterst svaga för, Brillat-Savarin. Själv förlustade jag mig på ett glas 2008 La Nieta, denna magnifika rioja från familjen Eguren och deras Viñedos de Paganos. Svindyrt egentligen, men ”nöden har ingen lag” kände jag och att vara snål mot mig själv (eller mina vänner) är det allra sista jag vill. Och vinet var gott, precis som väntat.
 
Det ena syftet med snabbvisiten inne i Hong Kong var just hänget i loungen på Sheraton, det andra att hitta en riktigt genuin kinesisk restaurang. Och med det menar jag inget av det som i Sverige råkar kallas för ”kinakrog”, utan en restaurang som serverar autentisk kinesisk mat.
   Vi irrade runt på smågatorna och ratade det ena snygga stället efter det andra i jakten på något som var tillräckligt enkelt och till och med lite halvsjaskigt, just för att fånga den helt rätta känslan. Till slut fann vi det vi letade efter, Tai Fung Lau Peking Restaurant på 29-31 Chatham Road ett par hundra meter från Sheraton. Från gatan såg det inte alls märkvärdigt ut, ”perfekt”, tänkte jag, och väl en trappa upp insåg jag direkt att vi hade kommit till det perfekta stället.

Bländande ljust från taklamporna och helt charmlöst på så sätt, inte en enda västerlänning i lokalen (ett stort plus!), bara medelålders och äldre kinesiska herrar i vita skjortor och svarta slipsar i serveringen, och en restaurangchef som var så ful och såg så bedrövat ledsen och uttråkad ut att man misstänkte att jag inte bara hatade sitt jobb, utan också alla gäster. Inget fjäsk att vänta här alltså.  
   Men vår kypare var kvick och med noterna och hade snabbare än blixten fått fram ett par små skålar med rostade jordnötter, kimchi och en rackarns stark chileröra, därtill skänkt upp lite varmt te i de små koppar som redans stod framdukade när vi kom. Dessutom hade han både hunnit uppfatta och leverera beställningen på ett par stora flaskor Tsingtao, det kinesiska ljusa lagerölet som egentligen inte är särskilt gott, men ändå hör till och med lätthet slinker ner.
   Menyn var såklart på kinesiska, men knapphändigt och kortfattat översatt till engelska. Jag gjorde en snabb genomläsning och beställde sedan ett par rätter som vi kunde plocka från enligt principen family style dining, alla förser sig själv från uppläggningsfaten mitt på bordet.   
   Det blev ett stort fat med rykande varma, nyhalstrade och mjälla stora räkor med vitlök och en söthet sås som hade en aning vinägersting. Vansinnigt gott!

Vidare blev det tunt skivat fläskkött som hade wokats hastigt tillsammans med lök, vitkål och paprika, och även till det en lite sötaktig men inte särskilt het sås, denna baserat av buljong och lite soja. Också det här var väldigt gott, i all sin enkelhet.

Kyckling med cashewnötter var inte den gamla vanliga svenska kinestappningen, utan snarare en rätt av fint tärnad kyckling som snabbsauterats tillsammans med lök och cashewnötter. Det var också väldigt gott.
Vidare fick vi underbara ångkokta dumplins fyllda med fläskkött och buljong som vi doppade i god soja. Försvinnande gott också det.

När man har chansen att äta autentisk Pekinganka, ska man absolut inte missa den. AJ Styles och jag hade vid återkommande tillfällen i USA och i England njutit av denna underbara rätt, men för resten av sextetten blev det premiär. På små tunna bröd (som ångkokta pannkakor) läggs strimlad sticklök, tunna stavar av gurka, därpå läggs skivat anka med underhudsfett och knaprigt stekt skinn och det hela toppas med den goda söta plommonsåsen. Så viker man ihop allt till en liten rulle och njuter av varje munsbit.
   Den här rätten var en av husets specialiteter, och en av servitörerna var helt och hållet satt på att tranchera alla ankor som i strid ström rullades up på en enkel trancheringsvagn.

Ordentligt mätta blev vi, portionerna var rejäla, och trots det och det faktum att vi också hade druckit fem liter öl, blev notan för sex personer inte större än knappt 1 200 kronor, inklusive dricks!
   Och det hela var överstökat på drygt en timma. Det här är fast food när den är som allra bäst. Hit går jag gärna igen, nästa gång jag är i Hong Kong.

söndag 21 oktober 2012

Filippinerna en vecka i oktober


 
Ett av de allra säkraste och bästa tecknen på att hösten äntligen är här på allvar och att vintern så saktliga är i antågande, är att gänget AJ Styles, Putte, Platter, 2mas Again, Pedro och kompani möts på Arlanda, fyllda av förväntan inför stundande veckas dykäventyr. Några större kulinariska utsvävningar väntar vi oss aldrig, maten på dykorterna är sällan den bästa och det är heller inte därför vi ses. Däremot tar vi alltid med oss lite goda viner – eller möjligen försöker vi köpa på någon anslutande flygplats – för att förgylla kvällens sista timmar med något gott i glasen.
 
Den här gången såg det dock mycket ljusare ut än vanligt, vi skulle bo på den trevliga Quo Vadis Dive Resort vid Panagsama Beach i Moalboal på den södra delen av ön Cebu i Filippinerna. Då den strandnära resorten ägs av en svensk kompis, Mikael, och hans filippinska fru Ling-Ling (bilden) till flera i dykgänget, blev det extra roligt. Till min stora glädje var resortens restaurang om inte av lyxig toppklass, så åtminstone ett glädjeämne varje lunch och middag vi åt där. Maten var god och mättande, till viss lite turistisk med olika sorters schnitzlar, pasta och kötträtter, men också goda fisk- och skaldjursrätter, alltid lite lustigt garnerad med märkliga kreationer av gurka, apelsin, tomat, morötter och sticklökar. Helt onödiga garnityr, men samtidigt lite gulligt.

Gulligt och ytterst vänligt kan man också sammanfatta den trevliga servicen av den filippinskor som skötte matlagningen och serveringen. Jämfört med fjolårets horribla matupplevelse i Indonesien, var det här rena himmelriket!
 
Resans första vin, inköpt i den lilla taxfreeshopen på flygplatsen i Cebu, vilket i sig var oroväckande med tanken på temperaturen i butiken, var den enkla 2007 Founders Estate California Chardonnay från Beringer Vineyards. Alla varningsklockor borde ha ringt, och att vinet dessutom var fem år gammalt (alltså för gammalt), konfirmerades av den tydligt äppliga och oxiderade doften. Och hu vilken hemsk smak!
   Klart bättre var 2011 William Hardy Chardonnay från Thomas Hardy and Son i South Australia, som också det var ett enkelt vin, men åtminstone var korrekt och vitalt. Mjukt gulfruktigt, en gnutta vanilj och en hygglig eftersmak.
   Normalt sett går jag inte igång på vinerna från Jean-Marc Brocard, de är egentligen alldeles för neutrala för min smak, men så här i ”Söderhavet” satt 2009 Chablis Grand Cru Les Clos faktiskt rätt bra, mycket tack vare sin elegans, torra smak, friska syra och fina balans.
   Till den smakrika, grillade fisken passade mitt eget medhavda 2009 Pouilly-Fuissé Les Crays från Domaine Daniel et Martine Barraud i Mâconnais alldeles utmärkt. Det var kvällens fylligaste, mest karaktärsfulla, lite mer gulfruktigt och även en nyans av ekfat, men också en trevlig mineralton. Gott!
   Den här kvällen blev det en grillad fisk av något slag, oklart vilken typ men troligen en stor grouper, och den var faktiskt riktigt välsmakande. ”Fisken här är alltid pinfärsk, den är fångad bara ett par timmar innan vi köper in den till restaurangen”, sa resortens ägare Mikael.  

Ännu ett på flygplatsen inköpt och därmed för varmt mognat vin, också detta lite äpplig med antydan av oxidation, 2011 Chardonnay från Viña Santa Carolina, men den var åtminstone i stort sett drickbar. Vi tog den till lite pankofriterade grönsaker som dippades i god sojasås.
   Ett vin som var mycket bättre, både renare och mer intensivt fruktigt (lite tropisk gul fruktnyans) med en god fräschör trots den större rondören var 2009 Ex Amina Chardonnay från Wrath Vineyards i Monterey. Det här är gott, väldigt fint balanserat och fortfarande ungt. Det här gillar jag, verkligen, och att få dricka ett riktigt gott vin till det tropiska havets kvällsbris är en ynnest.
   Maten denna kväll räkor i curry, serverat med nudlar. Någon tog den milda versionen, den var god, ett par av oss tog den medelstarka, den var härligt het och väldigt god, och en tog den heta versionen. Den var … het!

Det är inte helt enkelt att utan synkronisering dykarna emellan, och helt utan vetskap om vilken typ av mat som ska ätas, få med sig viner som matchar. Här på Filippinerna äter man mycket fisk och skaldjur, och därför var alla vita viner urdruckna till den kvällen det serverades grillad rock lobster.

Alla vita utom ett, 2009 Montagny från Maison Louis Latour i Bourgogne. Ung, något fet, lite blommig, inte särskilt mineraliskt, men hyggligt god om än lite lätt i kroppen. Hygglig, men lite för gles för att matcha det sötaktiga skaldjursköttet.  

Hyggligt kylt i den varma och fuktiga kvällen, upplevdes 2010 Private Selection Pinot Noir från Robert Mondavi Winery rätt trevligt fruktigt, mjukt i texturen och med en hygglig syra, därtill en aning bränd fatkaraktär. På hemmaplan är jag inte alls förtjust i det, det är egentligen lite för sötaktigt, grovt och onyanserat, men här, efter en hel dags dykning och sug efter vin, gick det faktiskt rätt hyfsat.
   Okej, man borde ha haft ett riktigt bra glas för att få ut maximalt av 2007 Pinot Noir Keefer Ranch från Russian River Valley och firman Kosta Browne. Men definitivt var det här ett både större, mer expressivt, djupare och mycket godare vin. Det var till och med riktigt läckert med sin stora, körsbärs- och vildhallonintensiva doft och åtminstone här, i det tropiska klimatet och det standardmässiga glaset, noterade man inte alls doften. Det här var gott, himlagott! Tjoff … slut i glaset.

Att dricka ung barolo utan mat till hör inte till min favoritsport, däremot tycker jag om barolo om den serveras (gärna lite mogen) till maträtter som integrerar syra- och tanninstrukturen och därmed lyfter fram druvans underbar aromer. Trots ungdomen var 2008 Barolo Serralunga d’Alba från Fontanafredda förvånansvärt god, i synnerhet med tanke på att det var hart när omöjligt att hålla vinet svalt i den tropiska kvällsvärmen. Ändå bjöd vinet på en viss finess, överraskande silkiga tanniner och en god om än lite lättare rödfrukt.
   På dykresan i södra Egypten för tre år sedan, drack vi en då något för ung 1999 Barolo Vigna Cucco från Cascina Cucco, god, men något knuten. Nu har vinet öppnat upp sig, blivit mer elegant, läckert torkat körsbärs- och tobakskomplext, och med en lite mer polerat struktur. Det hade varit gott att få det serverat vid cirka 17 grader i en bourgognekupa, men man kan ju inte begära allt här i livet. Vi njöt ändå av vinet, till den vackra utsikten från strandrestaurangen.
   Tydligt mörkare och kraftigare fruktig, mörka körsbär och nästan till torkad plommonnyans, finner man i 2008 Grandarella från Masi Agicola från egendomen Corte Paradiso i Friuli-Venezia-Giulia, som Masi köpte i mitten av 1990-talet. Vinet görs av ”lokala druvor”, vilket i det här fallet innebär ungefär 70-75 procent Refosco och resten Carmenère (vilket i själva verket oftast är Cabernet Franc), och det uppfostras i 600 liter stora fat. Det passade dessutom riktigt bra till min grillade biff.

Efter en helt magisk dag med minst sagt underbara dyk bland ett stort stim valhajar, vankades det genuin filippinsk grisfest på kvällen. Grisfest tarvar Tempranillo, och lyckligt nog hade vi en kvartett sådant nerpackat bland dykutrusningen.
   Torra i struparna gick det ganska fort att korka upp och även få i oss första flaskan, 2007 Marqués de Riscal Reserva från Bodegas Marqués de Riscal. Utan att var särskilt märkvärdigt var det fint fruktigt i en klassisk stil, förhållandevis lätt, mjuk till tanniner och syra och med en liten fatvaniljig nyans.

Medan vi provade vinet serverades goda friterade vårrullar med lite ris och en aning sötaktig sås till. Inte den mest perfekt uträknade kombinationen, men trots det fungerade den. Ibland, om miljön och sällskapet är alldeles fantastiskt, kan man tumma på den smakmässiga perfektionen, just för att andra värden tar över koncentration för stunden. Kanske något att tänka på ibland …
   Efter vårrullarna kom den krispiga fläsksvålen som var himmelskt god och som passade perfekt till vinerna. Vi fick också en riktigt god grillad fisk, jag uppfattade dock inte vilken typ av fisk det var, i stil med barracuda eller makrill. God var den hursomhelst, även om den egentligen inte alls passade till vinerna.
  
Nu fick vi grisen, stekt långsamt på spett under drygt tre timmar, saftig och välsmakande med en försiktig kryddning. Alla som har ätit stekt spädgris vet hur förbaskat gott det är.

Från Bodegas Montecillo blev det en 2005 Montecillo Gran Reserva har ett lite större djup och en något vaniljsötare smak, därtill en lite mer kännbar struktur som gjorde att vinet vann på en lite större luftning. I 2004 Campo Viejo Gran Reserva från Bodegas Campo Viejo fick vi återigen ett rätt elegant riojavin, fint fruktigt i en lätt jordgubbsnyansrad stil, toppad med samma mjuka vaniljton från ekfaten. Normalt sett är de här aldrig ett stort vin, men i miljön, det trevliga sällskapet och inte minst den goda grisen som vår excellenta dykguide Do-Do hade tillagat med samma skicklighet och entusiasm som han under veckan guidade oss bland alla fantastiska rev under ytan, kändes det ändå totalt sett väldigt festligt.  
   Med sista vinet gick vi utanför Rioja till det lilla distriktet Toro en bit inåt land. Därifrån blev det en 2004 Numanthia från Bodegas Numanthia Termes, på den tiden ägt av familjen Eguren från Rioja (numera av gigantiska LVMH-gruppen).
   Det här var kvällens vin, i min smak, tätare och djupare fruktig, lite kryddig och med den fortfarande typiskt årgångsmässiga mineraltonen som gör smaken så läcker.

Sista kvällen vankades buffé. Allehanda lokala specialiteter stod på menyn, men vi inledde med en chicken kalamungay, en lätt het buljongsoppa av kyckling med citrongräs och en tydlig karaktär av bladen från trädet kalamungay.

Sedan blev det grillad kyckling med citrongräs och tomat, nationalrätten humba (hårt stekt gris i en lätt sötaktig sås), biffrullader, en biffgryta och vegetable curry.
   Fyra röda viner återstod ur den influgna ”vinkällaren”. Först 2009 Founders Estate Cabernet Sauvignon från Beringer Vineyards, ett enkelt men hyggligt instegsvin med en något kort vinbärsfrukt och en liten struktur av tanniner, men något kort och avhuggen. Vi slängde därefter in en spanjor i form av trotjänaren 2008 Gran Coronas Cabernet Sauvignon Reserva från Torres, som är lika gott som vanligt. Ren och fin frukt, mer seriös struktur än det tidigare, dessutom mer finess. Väldigt fin balans, och definitivt ett alldeles i onödan underskattat vin för en struntsumma.

Vinet 2010 Hokus Pokus Syrah från Black Sheep Finds i Santa Barbara County i södra Kalifornien var som vanligt riktigt god, mycket djupare och tätare i frukten än de andra vinerna, björnbär och plommon snarare än vinbär (även om sådana också fanns där) med en lätt kryddig ton med drag åt Läkerol. Frukten var sötare, tätare och mycket rikare, och faktiskt med en mjukare tannin. Av faten bara en liten vaniljton. Tänk om vi hade haft möjlighet att dekantera det här vinet en timma innan…
   Kvällens, och resans, mest exklusiva vin kom från järnoxidhaltig vulkaniskt jord högt uppe på Pritchard Hill i Napa Valley. Firman Ovid låg bakom och vinet var inget mindre än 2007 Ovid Red Wine, ett som vanligt stor och riktigt god fruktdriven (fortfarande ungdomligt primär), men ytterst läckert välbalanserat, tät och intensiv smak med fyllig kropp, oerhört fin tanninstruktur. Det var på inget sätt förvånande att det här inte bara blev kvällens bästa vin, utan hela resans. Och det var nog alla överens om.

Som vanligt avslutade vi kvällen med ett inte oansenligt antal av den lokalbryggda ölen Pale Pilsner från det spanskt ägda San Miguel Breweries, i sig en rätt blaskig öl. Men vad gör det när den släcker törsten så bra, och när den kostar omkring sex kronor på restaurang, och man dessutom för en struntsumma kan köpa till lite goda cocktails, eller varför inte ett billigt glas av den inhemska rommen från Tanduay, då gärna Premium 15 years old. Den gjorde susen!  

torsdag 11 oktober 2012

Bollinger Champagne Dinner den 10 oktober


Jag älskar vin, jag älskar mat, jag älskar film. Alltså tog det knappt ens ett ögonblink att bli överförtjust i idén och erbjudandet att arrangera en stor champagnemiddag med min vinklubb med anledning av att den nya James Bondfilmen, den 23:e "äkta" i ordningen (det finns ett par till, utanför serien av Bondfilmer), har premiär nu i oktober.

När man arrangerar en middag med champagner genomgående, är det viktigt att inse att champagne först och främst är ett vin (att det är mousserande är inget man behöver bry sig om), att det är elegant och därför bör matchas med elegant mat, att det är ett helt torrt vin och därför inte bör utsättas för sötaktiga smaker i maten, och att det har en hög syra som man gärna kan spegla med salta och syrliga smaker i maten. Därtill kan man spegla champagneras aromer av äpplen, citrus, brödighet och kritig mineralitet genom att använda råvaror i maträtterna med motsvarande karaktärer. Slutligen bör man sätta champagnerna i en ordning så att den lättaste och yngsta serveras först och de fylligare (ofta dominerade av Pinot Noir eller åtminstone lite mer mogna) mot varmrätten och slutet av menyn. Champagne och dessert är ytterst sällan att rekommendera, istället väljer jag alltid en osträtt som avslutning. Champagne tycker verkligen om ost!
 
Kvällens meny inleddes med ett glas NV Special Cuvée, bestående av cirka 60 procent Pinot Noir, 25 procent Chardonnay och 15 procent Pinot Meunier. Sedan 1994 har man jäst omkring 12 procent av musten i ekfat, men det är inte ekfatskaraktär som präglar vinet, istället har fatdelen av vinet getts en lite rikare och lenare textur som förhöjer pinotvinets lite fylligare kropp och fint äppliga fruktighet. Liksom många andra standardchampagner just nu är den här riktigt fin, troligen är det de utmärkta årgångarna 2009 eller 2010 som ligger som bas i denna cuvée.

På tallrikarna, som ett elegant tilltugg, en carpaccio på lent rimmad gös från Hjälmaren, serverad med en mild citronkräm, en fint havs- och syrligt smakande dressing av blåmusslor med nyanser av fänkål och dill. På detta ett tunt krisp av levainbröd.
   Kombinationen satt gjuten, vinet höll samma eleganta smakintensitet som rätten, och den fina syran i vinet matchades föredömligt av den fina saltsyrliga smakbalansen i maten.

Vi tog oss vidare med husets rosa instegschampagne, NV Brut Rosé, i vilken omkring fem procent av vinet var ett rött stilla vin av Pinot Noir, och som vanligt i firmans champagner utgör Pinot Noir cirka 60 procent av basvinet. Med en lite mjukare syra och en dosage på cirka nio gram per liter, upplevs det här vinet en aning fruktigare och nästintill en gnutta sötare, dock utan att förlora sin fräschör.

Den försiktiga sötman tog vi mycket väl vara på genom att spegla den med skaldjurssötman (egentligen umamisötma) i en absolut perfekt tillagad hummer, kokt i vitt vin med ett uns vanilj i, som närmast smälte i munnen. Till den en lika perfekt halstrad pilgrimsmussla smaksatt med ett par mot vinet syrabalanserande stänk av citron. Det hela serverades på fint strimlad och egentligen bara i den smakrika, rykande varma hummersåsen tillagad spetskål. För att ytterligare ge en nödvändig totalbalans i rätten, hade vi fört till svagt syrade små torkade tomater, vilket fungerade precis så som förväntat.
   Det här var inte bara en riktigt fin rätt, det var också en fullkomlig kombination.

Till fiskrätten hade jag valt två viner, båda av samma typ men i olika årgångar. Från flaska serverades en ungdomligt stramt syramarkerad men också fint fruktig 2002 Grande Année Brut med en trevlig nyans av gula äpplen och bara en svagt brödig nyans.
   Ur magnum skänktes 2000 Grande Année Brut, en både djupare halmgul och rent doft- och smakmässigt större champagne. Här finns mer av ugnsbakat äpple, rostad brioche och en nästan nötig komplexitet i den fylligare och längre smaken, och det upplevdes också ha en lite mer uttalad mineralitet.
   Om nolltvåan var eleganten av de två, var nollnollan utan tvekan det större och mer komplexa numret. De allra flesta av de 70 gästerna höll med om detta.

Rätten till duon årgångschampagner var god, men i sin elegans mer anpassad till den lite lättare nolltvåan. En smörstekt filé av rödtunga med en till vinerna perfekt mineraliskt vitvinssås som mixats skummig tillsammans med färska ostron och smör. Att använda ostron som smak- och aromgivare i såser till mineraliska viner som de från Chablis, Champagne eller Côte de Beaune, är en väldigt god idé!
   Som garnityr till rätten tärningar av rödbetor, gulbetor, morötter och svartrot - goda, men utan direkt funktion i smakmötet.
   Den mest harmoniska kombination blev den med den lite lättare nolltvåan, den mer komplexa nollnollan var också god till, men lite fylligare och något mer brödigt och nötigt komplex för att vara helt perfekt.

Istället visade den sig absolut fulländad till nästa rätt, ett hastigt grillat majskycklingbröst som hade bakats färdigt vid låg temperatur i ugnen, i en långpanna med mycket smör (nästintill så bröstet var smörkokt) och lite färska örter. Bröstet nästan smälte i munnen, som gåslever. Sensationellt bra!
   Till detta en fint skummande sås av karljohansvamp, samt garnityr av tornerad potatis och äpple.

Till kycklingrätten hade jag tänkt, och serverade också, en ljuvligt god men lite elegantare 1999 RD Extra Brut, en sent dégorgerad variant av Grande Année med den skillnaden att större andel av druvorna kommer från vinbyar klassade som grand cru, och att man har en betydligt lägre dosage, omkring tre till fyra gram per liter, vilket är mindre än hälften mot den i de vanliga tappningarna. Det hade, i kraft av några års större mognad och längre tid på sin jästfällning, en lite större komplexitet och även en riktigt fin äppelnyansering. Av den anledningen valde jag att bygga rätten med aromer från svamp och äpple, båda typiska mognadsnyanser i vita viner.
   Det var absolut en riktigt god kombination, men 2000 Grande Année ur magnum var det mer fulländade vinet av de två. Just ur jämförelserna mellan olika viner till samma maträtt, lär man sig vad som är perfekt och vad som "bara" är bra.

Den sista champagnen blev en 2004 Grande Année Rosé Brut, liksom den årgångslösa tappningen med cirka fem procent still rött vin av Pinot Noir, i den omkring 68 procent pinotdominerande grunden. Vinet är fortfarande väldigt ungt och primärt, och har nätt och jämnt börjat yppa sina lite mer burgundiskt rödäppliga aromer, dock skönjer man en mycket fin och sensuellt röd bärfrukt i komplement till den mjukt brödiga, friska och torra smaken. Gott och lättdrucket redan nu, men jag skulle gärna återkomma till det här vinet om fem år, eller mer. Då har det hunnit utveckla mycket mer subtila och mognadskomplexa aromer.
   Till dessert passar det inte, för det är vinet alltför torrt, därför serverades det till ostar.

En given ost till champagne är den extraordinära Brillat-Savarin, men den hade jag den här kvällen valt bort eftersom jag alltid brukar använda den. Istället tog jag en annan av mina favoriter till framför allt pinotviner, men som också fungerar till pinotdominerade rosa champagner, Mimoulette. Det är en hårdost med en sötaktig smaksättning av morotsjuice, så att den fått en gulröd färg. Arommässigt ligger den verkligen i par med druvsorten Pinot Noir och dess sötyppiga rödfruktighet, men det möter också upp den mer sublima frukten i en rosa champagne med Pinot Noir som huvudbeståndsdel.
   Därtill en liten bit av Roves de Garrigues, en krämig getost med smak av den örtkryddade garrigue i södra Frankrike som getterna betar på. Kanske något för aromrik och kryddig för champagnen, men fortfarande trevlig och god. Normalt sett serverar jag smakrika roséviner från Provence till den här osten, den här kvällen gick jag mest på färgen rosa som nyckel till osten, och det gick alldeles utmärkt.
   Slutligen en ljummen terrin av mogen Comté, ytterligare en ost som är absolut omöjligt att leva utan. Den passar till alla viner, faktiskt.
   För att möta vinets delikata rödaktiga fruktighet, brukar jag lägga till en finstämd gelé av färska hallon, men inte för söt, då förlorar vinet sin fruktighet och upplevs ännu torrare och syrligare.
   Kombinationerna var riktigt fina, och visar att champagne kan vara, och är, ett riktigt bra ostvin.

Kvällen var fantastiskt, köket på Villa Källhagen, där middagen hölls (dit jag nästan alltid förlägger mina vinmiddagar), gjorde som vanligt ett strålande jobb. Frågan är dock om inte ett par av rätterna och kombinationerna den här middagen, placerar sig på topplistan under de 14 år jag har arrangerat vinmiddagar här.
   Till skillnad från andra vinmiddagar, fick jag den här kvällen prata mycket om James Bond, hans dryckesvanor, hans brudar, om skurkarna och deras ondskefulla hantlangare och om filmernas enorma framgång, om de sex skådespelare som har gestaltat filmhistoriens mest älskade agent, och såklart också om ett par misstag och snedsteg som har skett under hans framfart sedan han för första gången dök upp på filmduken 1962.
   Nu är det snart dags för den 23:e filmen, Skyfall, som har premiär på bio den 25 oktober. Om du undrar vad jag kommer göra den dagen, kan du sluta undra. Jag ska dricka Bollinger och kolla på James Bond.