lördag 28 juli 2012

Skärgården den 27 juli


Tyvärr kom bagaren inte med, han smet! (Man behöver inte ha stor fantasi för att räkna ut hur många gånger jag har velat hitta användning för detta urgamla dåliga skämt, idag fick jag chansen.) Vi fick helt enkelt köra skärgården utan honom den här gången.

Lunch med matjessill, färskpotatis och gräddfil på en solstekt klippa med klickande vatten nedanför fötterna, och till den fantastiska inramningen lite god öl från Oppigårds Bryggeri, ett av vårt lands allra bästa bryggerier. Summer Pale Ale är en välhumlad och elegant lite ljusare ale som har en fin balans mellan malt, fruktig jäsningsarom, humle och beska, och den upplevdes, både tidigare och här i den sommarvackra skärgården, väldigt lättdrucken. Så lättdrucken att den försvann i samma stund flaskan öppnades.
   Lite mer krävande smak har Amarillo, en lite djupare ale med mer distinkt humlekaraktär och beska, i detta fall enbart den amerikanska sorten Amarillo.

Champagnen var uppenbart mogen till doften, nougat och bokna äpplen präglade doften, som trots mognaden hade en intensiv nyans av söt citrus. Smaken var också mogen och lite nötig, men hade en god fräschör kvar, och åldermässigt lade jag den kring 1990, eller möjligen ett par år äldre. Det stämde, i glaset 1990 Brut Chardonnay från Pol Roger. Om jag initialt hade fått en känsla av vinet var på väg utför, kom det med luft i glaset faktiskt att upplevas både lite yngre och mer spänstigt. Det är, i vida ordalag, något jag har noterat med årgång 1990 just nu, den typiska mognaden som lurar en, men en smak som upplevs yngre.

Mitt vin var läckert märkt av kalksten och mineral, frukten var klassiskt stram men åt det gula hållet till, ett uns av smörighet eller snarare fetma, allt fortfarande ungt och väldigt komplext. Gissningarna gick precis åt det håll som gav poäng på druva, ursprung och ålder, även om producent inte togs. Mitt vin kom från den förstklassiga producenten Domaine Roulot och var 2007 Meursault Les Luchets, en oklassificerad vingård på sluttningen ovanför byn som i alla lägen kan utmana de flesta av de högre rankade vingårdarna premier crus i byn. Det här är ett underbart vin som fortfarande är ungt och primärt (vinerna från Domaine Roulot har inte drabbats av oxidation som så många andra viner har gjort, därför vågar man lagra dem), och som kräver en god stund i karaff innan det har blommat ut.

Pilgrimsmusslorna var bara hastigt stekta i olivolja med ett par krossade vitlöksklyftor och ett par kvistar citrontimjan, därefter i med rikligt med smör innan de kryddades med flingsalt, peppar från kvarn samt citronsaft. Den här dagen ville vi göra maten så enkel som möjligt, sommarsega som vi var. En helt perfekt matchning till meursaultvinet.

Nästa vita vin, från Platter, gjorde oss förbryllade. Min första tanke var att det var ett fylligt fatjäst chardonnayvin från Kalifornien, eken fanns där utan att vara påtagligt rostad och nötig, snarare vaniljsöt. Men så växte en påtaglig sötfrukt fram, till en början mest citrus men inom kort en massiv ton av ananas och även lite mango, och med tanke på att vinet hade en fet kropp, en balanserad snarare än frisk syra, lämnade jag Chardonnay och drog mig åt en cuvée av Rhônedruvor (arommässigt var tanken på seriös Chenin Blanc från Nya världen gångbar, men syran var för låg för det). Nej, det var sannerligen ingen lätt nöt att knäcka, och efter att ha gått genom felgissningar som bland annat en vin tappning från Sine Qua Non, väcktes tanken på att det kunde vara en vit bordeauxblend. Och så var det, 2009 La Proportion Dorée från Morlet Family Vineyards, dominerad av Sémillon med en något mindre andel Sauvignon Blanc och en knivsudd Muscadelle. Det var första gången jag provade nollnian, och jag måste medge att jag inte kände igen stilen, som i den här årgången var betydligt mer tropiskt fruktig än vanligt.

Mitt röda vin var en rejäl stänkare, mörk och tätt fruktig med nyanser av blåbär, björnbär, vinbär och plommon (herre jösses vad duktig jag är på att rabbla frukter), men också en räcka av mycket mer komplexa nyanser som lagerblad, salvia, violpastill, lakritsrot, torkat kött och salami, helt enkelt en kanonad av intensiva och läckra dofter. Stilmässigt Côte-Rôtie, men nästan ett steg tätare. Nya världen, helt klart, menade Mr Z, och både han och Platter var överens om att det rörde sig om ett vin av Syrah. Smaken var lika explosiv, läckert sötfruktig men helt torr, med myckna men mogna tanniner och en lätt rökig och kryddig fatkaraktär. Hur god som helst, särskilt efter två tre timmar i karaff, och troligen mer än sensuellt om ett par år när alla komponenter har lugnat ner sig lite och hittat varandra ännu mer.
   Vinet kom från den nyetablerade Reynvaan Family Vineyards och de här var deras allra första vin, 2007 In The Rocks, en syrah med fem procent Viognier. Oj, den här firman är ett alldeles fantastiskt framtidslöfte!

Mr Z hade dekanterat två röda viner, och jag kände inte igen något av dem. Det var också tanken, det är alltid en sport att lyckas servera viner som ingen kring bordet tidigare har provat. Det första av dem hade en rätt god mörk bärfrukt, men i nuläget en alldeles för markerad kryddighet, rostning och vaniljsötma från ekfaten för att jag skulle gå igång på det (det uppförde sig mycket bättre till maten, då fatkänslan tonades ner en hel del). Sett till vinets övriga beståndsdelar, såsom frukt och struktur, var denna 2007 Oakville Cabernet Sauvignon från Tierra Roja Vineyard and Winery helt okej, men inte stor.
   Jag föredrog 2007 Napa Valley Cabernet Franc från Palazzo Wine Company, som var mer förfinad och elegant, kaliforniskt stor och fruktrik förvisso, men med en finare parfym och mycket bättre integrerad ek. Smaken var också mer polerad, tanninerna en aning lenare och frukten mer måttligt solmogen. Kul med två helt nya bekantskaper från Napa Valley, där det idag finns cirka 400 vinerier men drygt 900 registrerade vintillverkare, och det går inte att hänga med i utvecklingen.

En riktigt fin hängmörad och välmarmorerad entrecôte, hastigt och brutalt grillad till perfektion (det ska flamma upp lågor, det ska bli en riktigt grillyta) med saftigt rosa kärna. Salt och peppar, inga märkligt grilloljor. Är köttet bra, som det här var, finns det ingen anledning att dölja dess smaker. Till detta bara ett par grabbnävar med champinjoner och knipplök som friterats tempura. Barnsligt gott, och alldeles förträffligt passande till de kraftiga röda vinerna.

Hallonen och vinbären plockade vi själv, det är något särskilt med nyplockade bär, det är sommarens finaste primör och även om latmaskens på torghandelns köpta sommarbär också är goda, kan de aldrig mäta sig med nyplockad vara. Glassen köpte vi dock, ambitionen den här dagen var inte att laga mat, utan att koppla av och dricka vin.

Sedan kom århundradets lussebulle! Vilken enorm doft av saffran, med i detta fall var det ett vin som uppförde sig så här, och då är det alltid botrytis med i bilden och i nästan samtliga fall kommer vin från Sauternes eller Barsac. Ett visst mått av första mognad gick också att skönja i doften, som annars mest dominerades av torkad gul stenfrukt. Vi hann inte ens göra några djupare gissningar, innan Platter tog fram flaskan, 1994 Château Climens från Barsac. Gott!

torsdag 26 juli 2012

Middag den 25 juli


Det var alldeles för länge sedan, och när vi ses handlar det alltid mycket mer om livets glädjeämnen och vedermödor än om det som finns i glasen och på tallrikarna, även om Miss T absolut har en stor känsla och kunskap om både mat och dryck, en sedan två decennier tillbaka i tiden dokumenterad sådan.

Eftermiddagens aperitif  blev en 2007 Pernand-Vergelesses Premier Cru Les Caradeux från négicoantfirman Chanson Père et fils, som nu på 2000-talet har lyft sin kvalitet högst remarkabelt. Förvisso inget stort vin, vare sig årgång eller appellation lovar något i den stilen, men vinet har ändå en fin ren fruktighet och livgivande mineralitet, ingen karaktär av ekfat men väl en polerad textur och silkighet, och på det hela taget uppförde sig vinet gott, friskt och förtroendeinvigande. En skön start!

Jag kunde inte låt bli att poppa korken från ett närliggande vin, 2010 Pernand-Vergelesses Premier Cru Sous Frétille, det är ju en alldeles i onödan bortglömd appellation. Vinet kommer från en mycket högre och svalare vingård, belägen på en sluttning alldeles ovanför byn, och den lilla och riktigt intressanta familjefirman Domaine Denis Père et fils. I kraft av en både bättre vingård, producent och årgång (2010 är en fantastisk årgång i Bourgogne) var det här vinet lite djupare och tätare, och hade en fetare kropp och längre eftersmak, därtill en av det för det högre läget mycket stramare struktur av syra och mineral. Sånär som på en liten ungdomlig fatnyans, är vinet fullt njutbart idag. Den här lilla och nästan helt okända familjefirman har mycket gott att bjuda på och bör under inga omständigheter missas.

Tack vare den lite fetare kroppen och försiktiga fatnyansen, passade vinet utmärkt till den första lilla rätten, grillad haloumi från Cypern smaksatt med zest av citron, pressad citronsaft, flingsalt, vitpeppar och fint gräsig spansk olivolja.

Nu behövde vi lite fylligare vin, och tog oss därför över Atlanten till Knights Valley i Sonoma och Peter Michael Winery för att finna varmrättsvinet, 2008 Belle Côte. Det är en vingårdsbetecknad chardonnay som i sin uppfostran har sett nya franska fat och av dessa fått en kryddig ton av kryddpeppar och nejlika, men samtidigt är det den solmogna fruktigheten som styr vinet. Till den smakrika varmrätten, som från skaldjuren hade en viss sötma (mest umami) och från grädden en viss fet textur, kom vinet att utgöra en helt perfekt kombination, skolboksmässig till och med.

Färsk pasta är inget för mig, pasta ska kokas al dente och så blir den inte om pastan är färsk. Den angivna koktiden suger dock, det ska vara maximal tio minuter snarare än elva, och kanske hellre nio minuter, den sista kokningen sker ju i såsen. En klassisk vitvinssås, kokt med schalottenlök, fänkål och lagerblad, vitt vin och fiskbuljong och mot slutet grädde, till en lätt krämig konsistens. Garnityr hastigt grillad lax, knappt färdiglagad för att slippa få den torr och tråkig, kungskrabba som ljummats upp i lättbrynt smör samt hastigt stekta pilgrimsmusslor. Och så en rejäl näve dill. Jag måste nog berömma mig själv lite, det blev en alldeles underbar pastarätt.

Dags för Pinot Noir, röd sällskapsdryck nummer ett här på Café Rotsunda. Jag plockade fram en 2006 Vosne-Romanée Premier Cru Les Suchots från Domaine Confuron-Cotetidot, ett vin som fortfarande är ungt och lite knutet och först efter ungefär tio minuter i glaset började visa lite mer djup än den ungdomligt ljusröda bärfrukt och strama mineralitet som var de första intrycken. Efter en stund uppförde sig vinet alldeles utmärkt, även om det aldrig blev ett verkligt stort vin. Jag kan tro att det med cirka tio års flasklagring till kommer att nå en än mer njutbar doft och smak och även polerad textur. Det är oftast så med röd bourgogne.

Annan primärcharm var det i 2009 Anderson Valley Pinot Noir från den lilla firman Kutch Wines, som hyr in sig i ett vineri i Sonoma Valley. Det här är bara en av otaliga unga firmor som har grundats av en passionerad föredetting, Jamie Kutch, tidgare börsmäklare i New York som närapå arbetade ihjäl sig på Wall Street innan han gjorde slag i saken och flyttade till Kalifornien för att ge liv åt drömmen om att göra vin. Och det gör han med beröm godkänt, det här vinet har en ljuvlig sötsilkig körsbärs- och vildhallonfrukt, en god syra och lena tanniner. Det är vansinnigt gott, och ytterst elegant. Good job Jamie!

Framåt sena timmarna blev det dessert i all enkelhet. Färska jordgubbar marinerade i Cointreau och apelsinzest, och till det god glass från Ben and Jerry's, Strawberry Cheesecake Ice Cream. Tiden hade inte räckt till att göra hemgjord glass, för bästa resultat ska glassmassan vila över natten innan man kör den i glassmaskinen, alltså tar jag till fin köpeglass. Jag har hur mycket söta viner som helst i min vinkällare, men man behöver knappast vara raketforskare för att räkna ut att det inte var mer vin vi behövde.

Men så blev det ändå. Kvällens (hm, nattens) sista pinot kom från Oregon och Domaine Drouhin, en firma som emellanåt men absolut inte regelmässigt producerar riktigt goda viner. Det här vinet, 2007 Pinot Noir, höll sig i den lägre skalan, till stor del beroende på att årgången var svalare och inte gav vinet tillräcklig fyllning, men det var ändå ett långt mer positivt möte än senast jag drack det med några goda vänner tidigare i sommar. Visst var det något jordigt, vilket ofta är en karaktär i pinotvinerna från Oregon, men det hade en ganska fin ton av mörka körsbär och en mogen struktur av tanniner. Det som saknades för att verkligen lyfta, var lite högre diskant av frukt och rödblom. Men helt ärligt var väl skärpan inte på topp så här sent, och efter så mycket vin. Det blir lätt såhär när jag och Miss T träffas.

 Summering: 2 gäster, 6 viner och 4 Riedelglas

tisdag 24 juli 2012

RN74 igen, den 22 juli


Den här gången skulle vi definitivt inte bo i samma svit, heller inte på samma hotell, det var bestämt sedan tidigare, och det tyckte jag helt ärligt var rätt skönt. Inte för att jag har något personligt emot Gertrud, men alltför närgånget blir lite väl påfrestande (jag glömmer aldrig hur Gertrud på förra resan belamrade både badrummet och mer eller mindre hela förrummet till vår svit med hudkrämer, väskor, kläder, träningsartiklar och minst sagt fan och hans moster).

Nu hade vi en heldag i San Francisco tillsammans och vi möttes upp för en trevlig lunch i Chinatown, något som verkligen rekommenderas för den matintresserade. Här äter man riktig kinesisk mat, det som serveras på Sveriges kinakrogar har absolut inget med kinesisk mat att göra, och det är faktiskt rätt märkligt att dessa krogar ändå kallas för ”kinakrogar”.

Och Gertrud, som är berest i östra Asien, var precis som vanligt och lät mig såklart veta att jag verkligen inte förstår skillnaderna mellan de olika kinesiska köken. Hur som helst blev lunchen formidabel, ett skål med drunken chicken (en väldigt välsmakande i kinesiskt risvin kokt kyckling), ett fat med fried rice, kinesisk broccoli, dumplins fyllda med fläskkött, små spett med bläckfisk som var kryddiga av schezuanpeppar, en stor gryta med flodräkor i en het chilebuljong samt riktig Pekinganka. Vilken enastående fest!

Men huvudattraktionen den här dagen var middagen på RN74, det härliga fransk-amerikanska brasseri på 301 Mission Street ett par kvarter inåt stadskärnan från Ferry Building räknat. Förra besöket för en månad sedan gav mersmak, inte minst när det gällde vinlistan och det förtroendeingivande sommelierhantverket.
   Innan vi ens visste ordet av stod varsitt glas NV Brut Tradition från Egly-Ouriet framför oss, en god och både brödig och äpplig champagne med frisk syra och god kropp, kanske något mer matorienterad till sin fyllighet än lätt som aperitif, men det var precis så uppfriskande gott som krävdes efter promenaden från Union Square denna fortfarande ljumna sommarkväll.

En liten skål med en rillett av mildrökt stör och crème fraiche, toppad med frisésallat och serverad med spröda krutonger av bröd som man skulle doppa och äta med, kom in som ett passande tillbehör.

Suget var fortfarande stort efter ännu ett uppfriskande vin innan vi gav oss in i själva måltiden – vi var helt ärligt talat inte särskilt akut hungriga efter den stora lunchen – och på frågan vad sommelier Brad förslog fick vi bara ett snabbt: ”Jag vet precis vad ni ska ha”.
   Inom en minut var han tillbaka med en väl kyld flaska 2010 Singerriedel Riesling Smaragd från Weingut Hirtzberger i Wachau. Och det kan man dricka i alla väder. Underbart rent väldoftande med en intensiv på gränsen till sötmogen gulfrukt, samtidigt med stor fräschör och en fint mineralisk spets, och med en härligt livgivande fruktsyra.
   Vår trevliga servitör tyckte också att vi borde prova en passande smårätt till rieslingvinet, och dukade fram sashimi på hamachi, som trots att den var toppad med massor av körvel passade bra till vinet. 

Som första vin vi bestämde själv, valde vi en 2007 Chablis Premier Cru Les Forest från Domaine Vincent Dauvissat. Doften var djup och rätt komplex med en fuktigt jordig och även ostronmineralisk nyans, och smaken var medelfyllig, i grunden god och komplett med en något fet fruktighet, en god snarare än frisk syra och den typiska mineraliteten, men det var ändå något flackt över vinet, den där magiska spänsten saknades.

En bastant sufflé av lagrad Comté serverad med lite karamelliserat äpple och valnötter var den ena förrätten. Den var förvisso något för rik och tung i förhållande till chablisvinet, men jag lever inte alltid som jag lär, och väljer emellanåt vinet för att jag nyfiken eller sugen på det, alldeles oavsett det är som gjort för den maträtt som serveras eller inte. Och för Gertrud är det där med ”mat och vin i kombination en närmast löjlig vetenskap som de flesta sommelierer gör alldeles för komplicerad i onödan”. Om det tvistar vi ibland, Gertrud och jag.

Den andra förrätten var panerad och friterad vaktel, häromdagen åt jag fyra grillade vaktlar till lunch på Robert Mondavi Winery, och veckans vaktelkvot var ännu inte helt fylld. Den lilla fågeln serverades med smörstekta kantareller, söt majs (här i USA smakar färsk majs verkligen majs), färska fikon (som dock var för söta för vinet) och en mörk fond kokt av skroven. Det var en god rätt, på hustypiskt vis här på RN74 av större modell, och den hade nog i ärlighetens namn varit mer passande till en god pinot än till vår medelgoda chablis.

Här på RN74 har man en fantastisk vinlista, välfylld med fina viner från Bourgogne, det distrikt som den delägande toppsommelieren Rajat Parr är allra mest förstjust i, men det finns också gott om bordeauxviner och även en otroligt spännande lista av mogna kaliforniska viner. Med mera. Då varken Gertrud eller jag hade spenderbyxorna på oss den här kvällen – jag hade överköpt mig på vin under veckan och gjort en räd in i en knivbutik (min senaste hobby som jag har utvecklat med AJ Styles) och Gertrud hade inhandlat skönhetsartiklar för en smärre förmögenhet – tog vi det måttligt med vinbeställningen. Till en början …
   För en månad sedan hade jag och AJ Styles druckit ett vin från Soliste Cellars i Sonoma, och då vi tyckte det var gott beställde jag en annan tappning från samma producent, 2010 Pinot Noir Nouvelle Monde från Sonoma Coast.  Dess frukt var mörk, körsbärslik och moget djup, dock med en svalkande fräschör och i nuläget en liten fatkrydda, och även om det var välgjort och gott saknade det (åtminstone nu som ungt) lite av spets och personlighet. Det vann dock lite på luftningen.

Som varmrätt hade jag beställt in kyckling, saftigt och perfekt stekt och serveras med rostad sparrispotatis, hjärtan av kronärtskocka, krispigt smörslungade sockerärter samt ett pocherat ägg. En rätt som gjorde vinet gott sällskap.

Gertrud var dock inte alls imponerad över pinotvinet, och ville att vi skulle återvända till klassisk mark, och Rhônedalen företrädelsevis. Våra blickar hade fastnat på en 2005 Cornas från Auguste Clape i vinlistan, och en sådan fick det bli, dekanterad såklart eftersom vinet fortfarande är ungt. Ett riktigt härligt vin, ett verkligt grand vin, vars djup och komplexitet inte bygger på sötmogen frukt utan på den explosiva kraft som kommer från välskötta gamla stockar i en förstklassig terroir, och såklart hanterad med den klokskap som ett par generationers vinmakning resulterar i. Närmast svarta körsbär, krossad granit, lite peppar, en nyans av lakrits och en underbar textur. God nu, och säkert lika imponerande om 20+ år.  

Och det var väl ungefär här det började spåra ur, nu hade också sommelier Chad anslutit (det var en lugn kväll och nästan alla gäster hade gått hem) och blev som ett barn på julafton när vi fördjupade diskussionen om vin med honom.
   Vips stod en 1985 Cornas från Robert Michel (en domän som inte längre finns kvar sedan vingårdarna såldes till Vincent Paris). Det här vinet var såklart väldigt annorlunda, fullt moget med toner av tobak, multna löv, torkad svamp, lakrits och ett uns brettanomyces och lite annat gammal småsmutsigt, men det hade ändå en charm och ett eko från de svunna.

RN74 är som nämnts en restaurang med fokus på Bourgogne, men här vi nu, jag och Gertrud och sommelier Chad, och arbetade oss igenom det ena Rhônevinet efter det andra – och med Rhône menar vi norra Rhône, det är där den verkliga kvaliteten och de allra flesta av verkligt stora och komplexa viner finns, inte i södra Rhône.

Tillbaka till ungdomen, nu med en alldeles förträfflig 2010 Saint Joseph från Pierre Gonon, djup och tät av mörk bärfrukt, även här med en del stenkross och den fina kryddighet som bor i svalodlade syrahviner (årgången är superb här), och med en rik kropp och silkig textur men såklart fortfarande unga tanniner och en nästan kittlande stenig mineralton.  
   Det blev en riktig kanonad av syrahsmaker den här kvällen, och det slutade inte med det ovan nämnda. Det kom faktiskt in ett par flaskor till, från både norra Rhône och Spanien, men det lämnar jag nog därhän.


Det behöver väl knappast förtydligas att jag var ”väldigt överansträngd” under hela morgonflygningen till Chicago, där jag kvicknade till så pass att jag nästan såg pigg ut. Denna (nästan) självförvållade självplågan genomleds medan Gertrud sträckte ut sig i sin stora hotellsäng i sviten på hotell Hilton i San Francisco. Den lyxloppan …

söndag 22 juli 2012

Middag med Robert Mondavi den 20 juli


Ja, nu var det ju inte herr Robert Mondavi i egen hög person som gjorde mig sällskap, dock hans ande och själ som i allra högsta grad lever vidare genom Robert Mondavi Winery i Napa Valley. Ett par timmar försenad med flyget från Portland (United Airlines är nog världens minst stabila flygbolag när det gäller tidspassning och service) och en 365 dollar skön taxiresa från flygplatsen söder om San Francisco till vineriet i Oakville, möttes jag åtminstone av ett rejält glas 2006 Château Margaux i handen. Som vanligt inget stort vin i den bemärkelsen att det är en premier cru, dess djup är nämligen sällan imponerande även om finessen och spektrumet av mörka bär, ceder och grafit är rätt läckert, men just nu var smaken fullkomligt perfekt. Elegant, sirlig och stilfullt fruktig med sammetslena tanniner. Ett riktigt gott vin att dricka nu, faktiskt.


Denna första kväll bjöd på en trevlig middag med tillhörande goda viner från Robert Mondavi Winery, bland annat 2010 Reserve Fumé Blanc To Kalon Vineyard, signaturvin här på vineriet och ett av dalgångens allra finaste exempel på fatjäst sauvignon blanc (de enda andra som kan tävla med denna, är de två mer än dubbelt prissatta motsvarigheterna från Lail Vineyard och Vineyard 29). Vinet har en delikat fruktighet med nyanser av passionsfrukt, citronskal, klementiner och grapefrukt, och en mycket fint integrerad vaniljig fatton, en god kropp och härligt uppfriskande syra. Under ett par dagar skulle vi dricka flera årgångar av detta vin, från ett ytterst livfullt syrligt och blommigt fatprov av 2011 Reserve Fumé Blanc To Kalon Vineyard, till en mycket mer mogen och av årgångens värme mycket mer tropiskt fruktiga och även alkoholvarma 2004 Reserve Fumé Blanc To Kalon Vineyard.

Ett annat vin vi fick njuta av, just i den del av vingården där det fantastiska blocket med friväxande stockar från 1945 ligger, var 2008 To Kalon Vineyard I Block Fumé Blanc, ett i avseende djup och intensitet formidabelt vin med en något avrundad och kryddig fatkaraktär, men med en så intensiv citrus- och persikofrukt och blommighet att faten mest noteras som en mjukgörande textur och en försiktig krydda. Samtidigt plöjer ett par rejäla dusörer av mineral och fruktsyra genom den rika smaken. Som en stor vit bordeaux, men lite fetare.  

Efter ett par väldigt trevliga luncher och middagar, både i de vackra The Vineyard Room på vineriet och ute i vingården, var det dags för en middag i The Vineyard Room då vi skulle följa Robert Mondavi Winery tillbaka under fyra decennier. Detta skedde under kunnig ledning av Mark de Vere, Master och Wine som har arbetat här på vineriet sedan 1996, och Geneviève Jansens som varit vinmakare här sedan 1978, och chefsvinmakare (då tillsammans med Tim Mondavi) sedan 1997. Vad de inte kunde berätta om vineriet och dess historia, om Robert Mondavi, om vingården To Kalon och om vinerna från då till nu, är förmodligen inte ens intressant att veta.

Ett (par) glas 2009 Blanc de Blancs från Schramsberg fick inleda den vackra kvällen, som fortfarande var oslig och varm. Ett trevlig, torrt och skönt uppfriskande vin som satt alldeles utmärkt efter en lång dag i vingården och i vineriet.

Tillugg var små utsökt fasta och välsmakande ostron från Hog Island utanför Bodega Bay vid den södra delen av Sonoma Coast, vilka var försvinnande goda till det mousserande vinet (det blev väl ett dussin av de små rackarna, som hade en underbart sötsalt smak och fast kropp).

Vidare små tilltugg av milt rökt lax med en syrlig crème fraiche och krispiga grönsaker, samt små ljumna ugnsbakade körsbärstomater med en god försiktigt örtavsmakad olivolja på.

Det fösta vinet till bords, blev 2007 Napa Valley Chardonnay Reserve (alla viner kom såklart från Robert Mondavi Winery, det var ju här på vineriet vi var för att hylla Robert Mondavi och det imponerande vineri han under den senare delen av sitt liv byggde upp). Man har inga egna druvor, utan köper från ett par odlare nere i det svalare distriktet Carneros, bland dem Hyde Vineyard som rankas som en av de allra bästa. Vinet är inte direkt ”franskt” i stilen, det är jäst i 40 procent nya franska ekfat med full malolaktisk jäsning och efterföljande bâtonnage under lagringen, men har en större elegans än väntat, förvisso med en lätt solig frukt men ändå med en sval finess och dessutom med mer försiktigt kryddiga och söta ekfat än den övervägande majoriteten av kaliforniska chardonnayviner har. Att det inte alls passade till maten, berodde inte på vinet, det var ju gott, utan den alldeles knasiga förrätten.

En sötaktig grön soppa av ärter och sockerärter, i sig säkert god, om det inte hade varit för den förbannade minten chef hade smaksatt soppan med så att den uppförde sig som flytande tandkräm. Tvi vale vilken knasig rätt. Stolpe ut med vinet, dessutom!

Tack och lov var nästa rätt en fullträff till vinet. En absolut perfekt i olivolja lättbakad och saftig king salmon, till vilken en sallad av fänkål, dill, rädisor och gurka med en avokadodressing hörde.

Det som sedan följde var en smakmässig resa fyra decennier tillbaka i tiden, detta genom firmans prestigevin Cabernet Sauvignon Reserve, en i det närmast ren cabernet som till största del kommer från de bästa blocken i To Kalon Vineyard och som mognar i helt nya franska ekfat under upp mot två år.

Först ut den ännu inte lanserade 2009 Cabernet Sauvignon Reserve, ett vin med mörk och djup frukt i en ungdomligt solsöt stil, ändå med en läckert jordig och något grafitmineraliskt komplex nyans i doft, såklart med en liten kryddighet och vaniljsötma från ekfaten, men överlag ett väldigt elegant vin. I nuläget var tanninerna unga och framträdande, men fint mogna och därför balanserade.
   Tanken med vinserveringen den här kvällen var att visa hur fint vinet utvecklas med lagring, och det visades med all önskvärd tydlighet med den ultrakomplexa 1999 Cabernet Sauvignon Reserve. Jag har alltid hyllat 1999 som en av de finaste årgångarna i Napa Valley på 1990-talet, just för att den har gett så klassiskt strukturerade och eleganta viner.

”Det var en av de kallaste växtsäsongerna på väldigt länge, men märkligt nog blev september en av de varmaste i mannaminne, så vinerna fick både elegans, struktur och djup frukt”, minns Geneviève som från och med året innan var chefsvinmakare för de röda vinerna.

Idag är nittionian underbar med en fortfarande vital primärfrukt men med en första känsla av mognad och komplexitet som ger sig uttryck i nyanser av torkad svamp, tryffel, sous bois, choklad och lätt torkad frukt. Ett superbt vin idag, men också ett vin som har minst 10-15 år till att utvecklas.

”Det är fantastiskt att se hur det här vinet har utvecklats, när det var ungt förstod jag mig inte alls på det, det var grinigt, stramt, nästan ogint, men efter sju åtta år började det att visa betydligt större intensitet och komplexitet”, lägger Geneviève till.

Varmrätten bestod av lammkotletter, tyvärr lite understekta och därför något sega, men frånsett det väldiga goda och framför allt passande till de mer mogna vinerna. Till lammet en god ratatouille, som här hade fått sällskap av svarta oliver, ett klokt drag då de framför allt yngre vinerna från To Kalon Vineyard (egentligen Oakville som sådant) ibland kan ha en nyans av svarta oliver. En lammfond samt en slags polenta gjord av mjöl från kikärter.

Det är alltid modigt att servera vin från årgångar som inte bara anses vara klena eller till och med dåliga, utan också bevisligen har gett sämre viner med mindre intensitet, djup och struktur. Samtidigt är det ett sätt att visa att man även i krävande årgångar kan göra viner av god kvalitet.

”Ta exempelvis 1998, en årgång som amerikanska vinskribenter menade aldrig skulle buteljeras och framför allt aldrig köpas av konsumenterna, men i en lång serie av blindprovningar jag har hållit för initierade provare, har nästan alltid vår 1998 Cabernet Sauvignon Reserve vunnit över på pappret betydligt mer hyllande årgångar”, berättar Mark de Vere, Master of Wine och sedan 1996 ansvarig för högre utbildning och djupare information gentemot branschen här på Robert Mondavi Winery. ”Vi får aldrig glömma att To Kalon är en fantastisk vingård och att vi möjlighet att göra en strikt sortering av druvor och de viner som ska ingå i slutblandningen”, lägger han till.

”En annan intressant detalj, som utgör en skiljelinje mellan då och nu, är att det här var den sista årgången vi gjorde vinet i det gamla vineriet”, lägger Geneviève till.

Det var därför inte överraskande att vi fick 1989 Cabernet Sauvignon Reserve i glasen, ett vin som förvisso hade en betydligt mer mogen och jordig doft, nästan med ett uns av brettanomyces, och med en mindre tyngd än de yngre årgångarna. Det hade heller inte samma fyllighet, textur eller struktur som de andra vinerna, men var ändå drickbart och ganska gott.
   Åttionian hade emellertid inte en chans mot den alldeles underbara 1979 Cabernet Sauvignon Reserve, ett vin med en fortfarande imponerande frukt i en stil påminnande om stora bordeauxviner från förr. Texturen av fortfarande rik och rund, tanninerna aktiva men med en rätt fint polerad struktur, och det fanns också en intressant mintighet som drog minnen till gamla klassiska årgångar av Martha’s Vineyard. Jag trodde ett tag att vinet kom från Q Block som ligger intill denna berömda vingård i den södra delen av To Kalon Vineyard, som samma år delades med det nystartade Opus One, och som senare helt skulle komma att ägas av dem. Men så var det inte.

”Nej, det är en ton av örtighet som jag ofta hittar i riktigt fina viner från To Kalon Vineyard, när det har nått mognad, den finns där redan tidigare, men är då inbäddad i den mörka körsbärsfrukten”, menar Geneviève. Och hon om någon borde veta.

En imponerande detalj med det här vinet var att det fortsatte att utvecklas under en timma i glaset, och att det var lika bra från tre av de flaskor jag provade det från. Jag har provat det tidigare, i höstas fann jag det vara riktigt gott och komplext moget, men det var inte alls lika imponerande då som nu. Inte heller när jag provade det med Geneviève i maj förra året, togs jag av det lika mycket som nu, även om det var fantastiskt även då. Lärdomen är tydlig, välgjorda viner som detta, har en riktigt fin och långsam utvecklingskurva och blir minst lika komplexa som de finaste av bordeauxviner.

Till de mogna vinerna serverades en lätt kryddig hårdost, Dante, från Wisconsin Sheep Dairy Cooperative, blev nästa servering. Till den en mild fikonmarmelad och valnötskrisp.

Desserten föll helt i skuggan av kvartetten av cabernetviner, och var helt ärligt inte särskilt bra. En panna cotta, som hade fin textur men alldeles för neutral smak, serverad med körsbärsgelé och en kompott med körsbär och dragon, samt ett mandelflarn.
   Till detta drack vi en rätt god 2001 Napa Valley Late Harvest Sauvignon Blanc Botrytis som bjöd på en rik och intensivt söt tropisk fruktighet med passionsfrukt, mango, ananas och honung, en liten mognad som gav det en viss komplexitet, men med en lite för mjuk syra för att verkligen lyfta.

Måltiderna i The Vineyard Room på Robert Mondavi Winery kan vara riktigt underbara, och det blev ett antal sådana här av vilket just den här var den mest spännande. Den vackra lokalen vilar på en ofantligt tung historia som kryddar upplevelsen av att äta här, inte bara utsikten mot To Kalon Vineyard ger en underbar inramning, just vetskapen att tusentals måltiden med de flesta av vinvärldens magiker har utspelat sig här skapar den där extra känslan, andakten.

Chef Visconte grillar flankstek över vinstockar ute i To Kalon Vineyard

Sedan är det såklart lika fantastiskt att ha barbeque ute i To Kalon Vineyard, även om det blir aningen varmt i den 30-gradiga sommarvärmen. Tur då att det finns gott om svala viner av Sauvignon Blanc att fräscha till sig med.

tisdag 17 juli 2012

Jory på Allison Inn and Spa den 15 juli


Newberg i hjärtat av Willamette Valley är ett drygt 22 000 personer stort samhälle med mängder av vinerier, flera av dem de allra bästa i Oregon, inom nära distans. Men någon vidare kulinarisk ort är det egentligen inte. Alla tänkbara snabbmatskedjor finns här, liksom ett par pizzerior, några mexikaner och ett och annat mer asiatiskt krypin. Då jag frågade runt på vingårdarna var man kunde äta en riktigt god middag, fick jag flera tips. Painted Lady ansågs vara den bästa restaurangen, lite mer av fine dining med en fem till sex rätter lång avsmakningsmeny, och Recipe i stort sett lika bra men lite mer av casual. Ett tredje namn som nämndes på flera av vingårdarna var restaurang Jory, en bara drygt två år gammal restaurang i det enda lyxiga hotellet i trakten, The Allison Inn and Spa.

Av en lika märklig som lycklig slump sprang jag in i den levande legenden David Adelsheim, som för kvällen var gräsänkling och mer än gärna ville bjuda på middag. På Jory Restaurant and Bar!
   Sagt och gjort, på med finskjortan och iväg till det otroligt imponerande spahotellet, som är uppbyggt av ett lokalt par (som tjänat sina pengar på tandläkarutrustning) som till många och mycket har inspirerats av det fina Auberge de Soleil i Napa Valley.

Här i köket huserar chef Sonny Jan, som på sin meritlista kan skriva in både The French Laundry och El Bullí. Den senare restaurangen har till viss del inspirerat Sonny i hans nuvarande kokkonst (även om den inte är särskilt experimentell här, tack och lov), och flera spanska influenser gick att spåra i menyn.


Vi började med ett av de vita vinerna från Adelsheim Vineyards, ett av de allra första vinerierna i Oregon (grundat 1971 av David Adelsheim, som jag nu alltså fick äran att äta middag med, och med 1978 som första kommersiella årgång – en längre och väldigt intressant intervju med honom kommer senare i höst i Livets Goda).
   Vinet var ett av två chardonnayviner, 2010 Caitlin’s Reserve, från vingården Stoller Vineyard i Dundee Hills. Trots att vinet är jäst i till hälften nya ekfat, fanns inte mer spår av dem än en lite krämigare textur och ett uns fatkrydda i slutet av smaken, som framför allt är frisk och har en frukt som snarast bör beskrivas som sval och ljus, än moget gulaktig.

Den lilla aptitretaren var försvinnande god, en spröd nyrostad brioche toppad med tonfisk och en fin ost smaksatt med svart tryffel som hade fått smälta över. Den var inte bara god i sig, utan alldeles perfekt till vinet. I sig inte konstigt, ostens feta textur var närmast identisk med vinets fint silkiga kropp och även om vinet inte egentligen hade någon fatkaraktär, är rostade detaljer i maten nästan alltid perfekta till chardonnayviner, även om de själva inte har någon uttalad rostad eller smörig karaktär.

En rätt som i all sin enkelhet var riktigt fin, var krossade bondbönor med pinfärsk mozarella, serverad med ruccola, friterad gnocchi och tunt skivad karljohansvamp samt fin Arbequina olivolja.

Den spanska influensen var särskilt tydlig i rätten av fint bakade kinder av hälleflundra som serverades med en försiktigt paprikakryddad musselfond med hjärtmusslor, tärningar av råstekt Yukon-potatis samt lätt kryddig chorizo. Trots smakrikedomen passade vinet riktigt bra till, även om det ur ett balansperspektiv fick lite stryk. Men det var åtminstone gott till.  

Av någon underlig anledning serverades en ”uppfriskande” sorbet redan nu, förvisso smaksatt med rosmarin och ananas, vilket var en trevlig aromkombination, men den var för söt för att serveras mitt i menyn. Dessutom behövs det ingen sorbet eller motsvarande palettrensare i en kort meny. Vi log lite åt vår sorbet, åt lydigt upp den och sköljde genast ur munnen ett par gånger med kolsyrat vatten.
   Sedan koncentrerade vi oss på de två pinotviner vi nu skulle njuta av, det ena mognare än det andra och därför i behov av dekantering.

Båda vinerna kom från Davids privata vinkällare (här i USA får man tack och lov ta med sig egna viner till restaurangerna) och för min del glädjande nog från hans firma Adelsheim Vineyards.
   Det första av dem var en riktigt läcker 2005 Pinot Noir Quarter Mile Lane Vineyard från en liten lott i Chehalem Mountain som David planterade med för honom okända kloner av Pinot Noir redan 1972. Vinet hade nu, snart sju år gammalt, inträtt det första stadiet i sin mognad och förenade både en läckert aromatisk röd körsbärs- och hallonfrukt med de första spåren av jordighet och torkad svamp. Riktigt imponerande! Ett vin som det här lär oss en viktig sak när det kommer till välgjorda pinotviner från soliga distrikt i Nya världen (Oregon är dock svalt!), deras frukt är möjligen charmerande sötmogen i det unga vinet, som inte alls är burgundiskt, om nu pinotviner måste vara det, men som med bara några års ålder antar en större komplexitet. Vem har sagt att Nya världens viner måste drickas i sin absoluta ungdom? Egentligen är det bara felunderättade personer som påstår sådant.

Man gör ofta klokt i att vänta en tid, även om det flesta av oss inte väntar över tolv år på ett pinotvin att mogna. Men den härliga om än inte lika livfullt parfymerade 1999 Pinot Noir Bryan Creek Vineyard, också det från Adelsheim Vineyards men en vingård alldeles intill Quarter Mill Lane Vineyard uppe i Chehalem Mountain som är planterad med klonen Pommard, visade definitivt att den inte tänkte vika ner sig på grund av ålder. Tvärtom började vinet blomma ut i glaset trots att det hade dekanterats en halvtimma tidigare. Dess färg var ljusare, frukten lite mer skör och utan nollfemmans intensitet, men ur den fint mogna och av ett uns sous bois nyanserade doften, blommade det efterhand upp sirliga stråk av röd bärfrukt. Gott!

Min varmrätt blev kanske inte riktigt vad jag hade tänkt mig, helt ärligt blev det lite väl mycket hälsokost över den även om ambitionen med den var god. Ett ankbröst, lätt rökt, serverat med en ragu eller snarare en ljummen sallad av farro (som vildvete – jag är faktiskt inte mycket för den typen av råvara, för mycket hemsk hälso- och vegetariankänsla), krispiga sockerärter och bondbönor smaksatt med en i och för sig riktigt god dressing av rostade mandlar, olivolja och saba (den spanska varianten av verjus), och en lite väl trådig samlig örter som jag var tvungen att lyfta åt sidan eftersom det är närmast omöjligt att idissla sig genom den typen av örtbuske. Garnityr på tallriken var en mängd med plommon och färska persikor, vilkas sötma knappast gör vinerna någon nytta.

Jodå, rätten var i sig god, som lunchrätt till annat än vin, men jag har ingen annan än mig själv att skylla att den hamnade mellan min gaffel och kniv. Jag var faktiskt helt upptagen av ett djupt samtal med legenden David Adelsheim när jag beställde varmrätten och egentligen bara såg ”anka”. Och anka och pinotviner kan ju inte gå fel … tänkte jag.

Min bordsgranne tog en varmrätt som såg betydligt läckrare ut, men som egentligen inte heller var gjord för pinotviner. Papardelle kokt al dente med toppmurklor och dungeness crab, förvisso i en till vinet förlåtande gräddig sås (skaldjur, med sin höga halt av umami, är sällan passande till röda viner, ens om det är så mjuka och fruktiga röda viner som de vi hade).

En liten dessert hann jag med. Det som lockade mig mest var Quajillo chile smoked chocolat ice cream som serverades på en chokladbotten med ugnsrostat päron och en fint salt karamellsås, därtill en choklad- och grahamskaka. Den svagt rökta tonen gjorde sig fint till chokladen och päronsötman, och det var en riktigt god dessert.

Restaurangen är stor och luftig, man kan antingen sitta inomhus eller på terrassen, med utsikt över dalgången, eller vi baren vid köket (vilket jag gärna skulle ha gjort om jag var här ensam). Vinlistan är riktigt bra, såklart välfylld med lokala viner med fokus på Oregons paraddruva Pinot Noir, men också med en lång rad andra amerikanska och även europeiska viner. Priserna är också överlag riktigt bra, här kan man verkligen botanisera bland det lilla distriktets rika vinskatt.  
   Vill man bo över, finns här också ett hotell, det bästa i trakten. Allison Inn and Spa är definitivt en pärla i Newberg, den ort jag själv helst bor i när jag besöker Oregon just eftersom den ligger så bra till när man ska besöka vingårdarna.