Klas Lindberg på The Cube den 3 juli

Stockholms bästa utsikt, högst upp på taket på Operan med Stockholms slott, Grand Hotel, Stockholms ström, den yttre delen av Mälaren framför våra ögon. Solen skiner, sommaren är här. Folk solar i parken framför Riksdagshuset, alldeles nedanför oss. Här har man under sommaren och fram till mitten av oktober i regi av Elektrolux gästspel av flera av landets bästa kockar, bland dem Mathias Dahlgren, Magnus Ek, Stefano Cantenacci och Johan Jureskog, samt ett antal kockar från andra länder. The Cube är en vandringskrog, som just nu är i Stockholm men som också finns eller har funnits i London, Milano, Bryssel och Berlin, snart också i andra länder. Idén är briljant, en gastronomisk odyssé för 18 gäster i taget, lunch och middag. Den här lunchen var det Årets Kock 2012, den fantastiska Klas Lindberg som stod för regin. Då blir det bra …

Från köket himmelska dofter, i glasen sval NV Brut från Pol Roger, lätt brödig och både citrus- och äppelfruktig i en torr, tilltalande och frisk stil. Kombinationen utsikt och intag är fullkomligt!
   "Vi börjar med en liten uppfriskande försmak, centrifugerad gurka med nypallad fläder, jag tog den från busken här nere vid Riksdagshuset", sa Klas och bjöd den uppfriskande gröna drinken ute på terrassen.

Väl inne i köket började vi ståendes, vid det lilla köket där Klas på ett avdramatiserat sätt förklarade sin enkla matfilosofi, bästa råvaror och absolut nylagat. "Då blir det bra", menar han.
   "Tänk dig själv, sommar och grill, ni kommer ju att grilla femtio gånger i sommar, och varför är det så härligt, jo, för att man är så närvarande när man grillar, man känner dofter och smaker och man äter det grillade direkt det är färdig, när det är absolut nygrillat och gott", lägger han till.

Tapioka kokt i vatten och smaksatt med färskpressad citron i botten på små späda hönsägg, de första en höna värper är mindre och därför lite finare, på den friskt smakande tapiokan bitar av mildrökt röding och över det en formidabelt välsmakande och luftig kräm av ägg, äggula, brynt smör och lite soja. Underbara ägg bara i sig, och underbara tillsammans med champagnen.

Klas är nämligen inte bara mästerlig i köket, han är också mycket duktig på vin och andra drycker, och har i det ett försprång som sträcker sig långt före nästan alla kockar i Sverige. En fullfjädrad yrkesman och toppgastronom, trots den ringa åldern!

"Nylagat, det är hemligheten, man ska äta havskräftorna direkt, trots att de är varma från stekpannan", uppmanar Klas och berättar att han steker havskräftstjärtarna i varm panna i mild olivolja till dess de börjar svettas, då vänder han dem. "Först nu tillsätter jag smör, inte tidigare, då bränner det och så vill jag inte ha det", säger och förtydligar att smöret främst är en smakgivare. "Fett är gott", säger han entusiastisk och skrattar. Ett par kvistar färsk timjan och en krossad klyfta vitlök åker också ner i pannan strax innan servering. Sist salt och nypressad citronsaft. Havskräftstjärtarna var fantastiskt goda.
   "Spadet sparar vi, det har en fantastisk smak, det blir en viktigt detalj i nästa rätt, inget ska slängas", betonade Klas.

Att Klas har en rättfram och enkel matfilosofi framgick tydligt under lunchen, då han med stor passion och entusiasm på ett lättbegripligt sätt fick alla kring bordet att ta sig av de goda och kloka råden.

   Enkelheten gavs också uttryck genom den läckra pizzan av rågsurdeg toppad med karamelliserad silverlök, som skulle ätas med fingrarna. Ett ordentligt luftigt vispats smör med mild vinäger gav extra touch på pizzan. Busgott!

Första drycken blev en god ale, Local 1, bryggd av Brooklyn Brewery i New York, smakrik och fyllig med en välbalanserad humlebeska och lång, maltig och jäsningskomplex eftersmak. De nio procenten alkohol var väldigt väl integrerade i maltsmaken.

Sedan var det dags för "love stew", en rätt byggd av sockerstekt färskpotatis med smak av dillstjälkar, schalottenlök och både smör och det goda stekspadet från havskräftorna. Friterad färskpotatis, en utsökt mild äggkräm och löjrom ingick också. "Inget komplicerat, bara fantastiskt gott", sa Klas och i det var det bara att hålla med.
   Såväl Cat Woman som Meringue drack ölen därtill med god aptit - vilket i sig var förvånande med tanke att de egentligen är så långt från öltjejer man kan komma. Men smakar det så här himmelskt tillsammans, rinner ju även en god öl ner!

Det röda vinet vi fick den här lunchen kom från Barossa Valley och producenten Penfolds, och var en god och något körbärsfruktig och jordigt läcker 2008 Cellar Reserve Sangiovese, ett inte direkt stort vin eller ens självklart vinval med tanke på att Sangiovese knappast hör till Australiens mest lyckade druvsorter. Men vinet passade bra till varmrätten, som var den rätt Klas Lindberg vann Årets Kock med.

   En god marmorerad biff, stekt rosa, serverad med ett lättrökt märgsmör som gav rätten en riktigt fin rökkryddig nyans, därtill en glaserad majrova, en kryddig kräm av krasse och senap samt en liten späd lök som var sjuden och sedan fylld med en kräm av silverlök innan den panerats och friterats krispig.

   Vinets lätt soltorkade fruktnyans, som gav ett försiktigt rökigt intryck, matchades perfekt av det lätt rökiga smöret, och tack vare att tanninerna var milda fungerade vinet bra till både den söta löken och den aningen sötheta krassekrämen.

Fördesserten utgjordes av en smakrik sorbet av svarta vinbär som garnerades med en fint kryddig spansk körvel, och som sedan toppades vid bordet med lakrits som Klas rev över. Snyggt, uppfriskande och gott.

   I glaset fick vi en Grani di Sole Moscato d'Asti från Scrimaglio i Piemonte, somrigt druvigt med fin fläderarom och lätt pärlande kolsyra. Inte alls tokigt.

Och så visade Klas återigen med desserten att enkelhet är allra bäst och att man egentligen inte behöver uppfinna nya rätter hela tiden. En smakrik hallonkräm och en god vaniljkräm bottnade den lilla djupa tallriken, över det en underbart god saltad marängglass, små sötsalta maränger, lite kaksmulor och några solmogna trädgårdshallon. Det intelligenta här var kombinationen mellan sötma och sälta, som var alldeles perfekt avvägd.
   Kaffe, färska körsbär och små tarteletter med rabarber avslutade den härliga lunchen.

Jag måste säga att jag är fullkomligt förtjust i Klas och hans goda mat, hans självklara filosofi, hans totalgrepp om smaker och hans stora passion. Att han dessutom har en djup kunskap om drycker gör honom mer komplett som yrkesman än de flesta andra kockar jag känner, och känner till. Det är en ren fröjd att prata mat och smaker med Klas, och än större fröjd att njuta frukten av han djupa och levande kunskaper.

Stående ovationer!