Middag den 2 juli

Jag avskyr möten.

Det tar bara en onödigt massa dyrbar tid som borde ägnas åt annat, dessutom händer det aldrig något uppseendeväckande eller konstruktivt på möten. Möten är till för folk som inte jobbar på riktigt, utan bara behöver fördriva tiden. Usch!

Men när möten blir som det här mötet, då är jag på. Helt och förbehållslöst.

Särskilt när mötet ska hållas med två duktiga kockar om vår förestående restaurangsatsning och som inte bara är intresserade av att prata om det viktiga, utan också har med sig en stor låda fylld med mat som räcker för 6 personer när man bara är 3, och dessutom har för avsikt att laga all mat och bjuda mig på middag, hemma!

Det här är den första bortamatchen på hemmaplan sedan Café Rotsunda slog upp portarna 1998!

Medan kockarna packade upp sin medhavda picknicklåda, passade jag på att bjuda på två av rätterna från igår, dels den med den röka laxen och variation på potatis, dels den med tryffelbuljongen och den i ankfett stekta kroppkakan som var fylld med kalvbräss och champinjoner. Vi hade till och med kvar lite av de goda sauvignonvinerna från kvällen innan (2008 Sauvignon Blanc från Spottswoode Estate Vineyard och den fylligare fatjästa 2008 Georgia Napa Valley Sauvignon Blanc från Lail Vineyards). Det är fördelen med att ha middagar med alldeles för många viner - det blir alltid lite gott över i flaskorna! Och faktiskt är vinerna ofta minst lika goda dag två, det gällde också dessa vita som hade stått i kylskåpet över natten. Det blev till och med kvar en liten skvätt av den nu ännu mer komplexa 2009 La Carrière från Peter Michael Winery. Unga, bra amerikanska chardonnayviner mår väldigt bra och utvecklas till mer sublima med mycket luft, dag två är det emellanåt som allra godast!

Ju fler kockar, desto bättre soppa! Så var det när Chef M och Chef X med mig som assistent (Gud, vad skönt!) gav sig i kast med råvaror, grytor, tryffelhyvel, vispar, pincetter, olivolja och allt annat som finns i ett välutrustat kök.

   Först ut en sallad. Riktiga män äter sallad, om det är en riktig sallad vill säga. Och det var det. Visst, lite blad fanns där, men det var framför allt sprödkokta brytbönor, krispiga rädisor, söta och fasta bitar av päron och små buketter av hastigt blancherad blomkål, men också rikligt av confit av anka, halstrad anklever och tunt hyvlad färsk sommartryffel - och en god tryffeldressing också, såklart.

Det här blev en fantastisk kombination med den medelfylliga, solmoget gulfruktiga och bara försiktigt fatvaniljiga men också elegant fräscha 2009 Chardonnay Sierra Madre Vineyard Le Souvenir från en sval vingård i Santa Maria Valley och den med all rätt hyllade vinmakaren Paul Lato. Tack vare vinets kropp och rikedom matchade det ankleverns feta textur och päronets milda sötma, och fylligheten var alldeles perfekt till salladens smakintensitet.

Jag såg hur Chef M sneglade oroligt på skärbrädan, där det låg lite surdegsbröd och nystekt anklever. Tre sekunder, en avsevärd tid för en kreativ kock att fundera, med smaken som främsta vapen.

   "Visst måste vi ha en anklevertoast?", frågade han i samma sekund som stekpannan åter stod på elden för att nu rosta bröd.

   Toasten var himmelsk, lagom stor för två munsbitar, med saftigt med knaprigt stekt bröd, toppat med bitar av halstrad anklever och lite brytbönor, och såklart toppat med mer tryffel. Den låg ju ändå bara där.

   Samma vin, lika fantastiskt gott.

   Jag begriper egentligen varför man så ofta serverar söta viner till anklever, nog för att det är gott, sött i glasen till fet mat, det är alltid en given fullträff, men det blir ju så svårt att med fulländning hitta en bra och logisk fortsättning i menyn och vinlistan sedan det söta har vunnit mark i gommen.

Jag ville även för denna duo visa mitt nya egna vin som jag gör med ett par goda vänner, 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon från Soil and Soul. Det var lika gott idag som igår, men slapp den onödigt tuffa konkurrensen från viner som kostar dubbelt eller tre gånger så mycket, därför upplevde vi vinet som elegant strukturerat med en fin arom, elegant mineralton och förhållandevis lena tanniner. Men spänsten var fin, och alkoholhalten behaglig, vilket är en av våra ambition. Vi söker inte boom boom i våra viner. Det här vinet är framför allt gott, riktigt gott.

Varmrätten bestod av en långsamt lågtempererad kalventrecôte som grillades hastigt och serverades med en gräddkokta toppmurklor, kantareller och svartrot, dessutom grillad vit och grön sparris och till det en smakrik fond som kokades in med vinbär och lite tryffel.
   Klassiska maträtter som den här, där det finns en fet textur av grädden, är inte bara goda och uppskattade av de allra flesta gäster, de passar också fantastiskt bra till de allra flesta viner.

Jag hade också dekanterat en 2005 Cabernet Sauvignon Ministrel's Block från en liten vingård i St Helena och den lilla och utmärkta firman Atalon Winery, ett av två dussin fina vinerier i det stora stall av prima egendomar som den nu bortgångne Jess Jackson byggde upp under två decenniers tid.
   Vinet var mörkt och hustypiskt djupt med en inställsam fruktsötma som gav tanninerna en avrundad känsla, och i sitt fortfarande unga nuläge var faten en aning kryddiga, men också de väl balanserade av den rika frukten. Det, liksom det lite lättare och stilfullare vinet från Soil and Soul passade som väntat väldigt bra till maträtten.

Osträtten var fantastiskt god. Två av mina favoriter, den krämigt eleganta och mjukt mjölksöta Brillat-Savarin och den av karoten färgade hårdosten Mimoulette. Till det grillat surdegsbröd, en söt marmelad av aprikos och fina färska valnötter.

Här bröt jag mot alla min regler om hur vin och mat ska kombineras. Först och främst är vita viner som oftast allra bäst till ostar, men de här två ostarna, och framför allt hårdosten, är oftare bäst tillsammans med eleganta röda viner, såsom pinotviner. Ett av två problem som fanns här, var den söta marmeladen, var effekt på vinet är att dess frukt upplevs reduceras med följd att vinet upplevs torrare, syrligare, strävare och fatigare. Något om inte är särskilt kul. Det andra problemet var valnötterna, som är så fullpackade med umami att tanninerna och ekfaten i röda viner verkar förstärkas och skapa en metallisk och bitter biton i vinet. Inte heller detta är särskilt kul.

Det vin jag hade valt byggde på en generös fruktighet, milda fat och måttliga tanniner, alltså blev den förväntade krocken mindre dramatisk. Vinet var 2006 Pinot Noir Tondre Grapefield från Morgan Winery och en liten intressant och välplacerad vingård i den centrala delen av Santa Lucia Highlands. Trots att det var gott och trevligt i sig, och att kombinationen inte blev helt tokig, var den heller inte optimal. Men vad gör det när man är i goda vänners lag. Vi var faktiskt duktigt sugna på en god pinot, och serverad i stora bourgognekupor vid 14 grader den ljumna sommarkvällen, satt vinet ändå helt perfekt.

Till dessert hade kockarna gjort en chokladterrin med rostade hasselnötter och serverade den med jordgubbar och en sås av rabarber. Jag kompletterade med lite av den vanilj- och vit chokladglass jag hade gjort till middagen kvällen innan. Läckert, gott.

Sedan plockade jag fram lite gamla dessertviner som har legat i långt över 15 år utan att jag har brytt mig om dem. Trötta och oxiderade åkte de ner i vasken, ett efter ett, även här på Café Rotsunda vaskas viner även om jag vare sig kör med "backslick" eller låter min fars kontokort glöda (de glöder ändå, mina egna alltså, var så säker).

   Ett vin som av mognad nått en djup bärnstensfärg och lätt oxiderad karamellig karaktär, som dock låg inom acceptansen för mognadskomplexitet, var 1994 Vin de Constance från Klein Constancia i Sydafrika. Vinet i sig var egentligen för trött, men tillsammans med den karamelliga och nötiga desserten gifte sig vinet faktiskt oväntat bra. Hade det bara druckits som det var, eller till en helt annorlunda dessert, skulle jag tvivelsutan ha skickat ut vinet för att byta ut det mot en yngre och fräschare förmåga.

 Summering: 3 gäster, 6 viner och 9 Riedelglas