fredag 29 maj 2015

Ett par dagar i Bourgogne i maj


 
Det var länge sedan jag tappade räkningen på hur många gånger jag har varit i Bourgogne, numera nöjer jag mig med att konstatera att det nästan känns som hemma. Jag har ett djupt förhållande till sluttningarna, dess vingårdar, jordarna och såklart det vackra som kommer ur dem. Mycket har dock hänt sedan jag åkte hit till Bourgogne första gången för mer än 20 år sedan. Vingårdarna är förvisso detsamma, men vinerna är överlag otroligt mycket bättre. En annan sak som skiljer sig markant är att det idag finns mer än tio gånger så många riktigt bra firmor som det fanns då, i början av 1990-talet. Idag blir jag ofta positivt överraskad när jag provar vinerna från en domän jag tidigare inte har hört talas om och jag hittar hela tiden nya firmor som jag vill fördjupa mig i och lära känna bättre. Den här resan var just en sådan – efter ett par fantastiskt trevliga besök hos producenter i Côte Chalonnaise förra våren bestämde jag mig direkt för att längre fram åka tillbaka och gå mer på djupet under fyra dagars tid. Tiden var nu kommen för detta projekt.

Min tanke den här gången, när jag reste ensam och dessutom i något ögonblick hade lovat att inte ”dra på så vansinnigt mycket och lyxigt hela tiden”, var att ta de lite lugnare och inte sikta så högt vid varje måltid och varje vininköp. En annan tanke var att försöka prova ett par av de numera många nya restauranger som har poppat upp i Beaune de senaste ett till två åren. Helt nyanländ till Beaune mitt på eftermiddagen var jag lite småhungrig och eftersom de flesta restauranger ännu inte vara öppna slank jag in på den ganska trendiga restaurangen La Part des Anges på Rue d’Alsace intill Place Carnot som har varit öppen i några år nu. Ett glas vin och något litet kunde de servera. Jag valde ett glas 2012 Bourgogne från Henri Boillot i Meursault för 7:50 euros per glas kändes som ett klokt val. Det här är en väldigt bra och pålitlig domän som gör utmärkta både vita och röda viner och det hr instegsvinet var gott utan att imponera storartat på mig. Det hade en fin fruktighet och viss fetma, en god men inte distinkt fräschör och en medellång, rätt angenäm eftersmak.

Eftersom köket inte var öppet fanns det egentligen bara en osttallrik för 10 euros att välja och den slog jag till på.
   ”Tyvärr står ostarna fortfarande i kylen, vi har inte börjat kvällsserveringen än, så det tar ett litet tag”, sa den trevliga servitören och valde att kompensera den extra väntan som en viss temperering skulle innebär med att både ställa sig och småprata om Stockholm med mig, och, vilket var trevligt, spilla på lite extra vin i glaset.
   Fem bitar av mer eller mindre lokal ost fick jag, med en fet och krämigt len getost som första bit. Tyvärr missade jag namnet på den, men stilen på ost passade utmärkt till det nästan lika feta vita vinet. Därefter en Delice de Bourgogne, en krämig ost med senapsfrön som ger en fin arom till osten. Två av mina favoriter ingick också, Comté (cirka 24 månader gammal) och Brillat-Savarin låg prydligt och väntade på mitt gillande. Också de var perfekta till vinet. Slutligen en bit Epoisses, som var förhållandevis mild och därför bättre till de vita vinet än vad en mer kryddigt mogen ost hade varit.

En av de trevligaste restaurangerna i Beaune, som jag alltid äter på (och inte bara för deras stora sortiment av Chartreuser) är F and B bara två stenkast från Place Carnot. Under säsong är det alltid fullt här, därför bör man boka bord. Nu slank jag bara in och fick ett barbord ute mot gatan, kvällen var behaglig och Beaune hade verkligen vaknat upp efter vinterns och den tidiga vårens lugn. Här får man alltid små enkla men oftast goda aptitretare, den här gången lite foccacia med olivolja och en något kryddig kall gazpacho som var snyggt balanserad och väldigt god.
   Jag skulle hålla mig på mattan och inte ta in en hel flaska, istället siktade in mig på en lilla listan med viner glasvis. Den är såklart inte alls i nivå med restaurangens stora lista, som både är riktigt bra och överlag vettigt prissatt. I det första glaset en 2013 Bourgogne Chardonnay Cuvée Sainte-Jehanne de Chantal från Domaine Prieur-Brunet, som har sitt säte i Santenay i södra Côte de Beaune. Det här vinet var friskare och något mer mineraliskt än det från Henri Boillot och på så sätt var det mer uppfriskande och godare. Det hade dock inte samma djup, kropp och struktur och på så sätt var det ett enklare vin. Men så kostade det bara sex euros för ett glas, så vad mer kan man begära. Nej, det fick godkänt och kanske rent av tummen upp.
   I glaset intill ett något djupare halmgult 2013 Mâcon-Fuissé från Joseph Burrier nere i Mâconnais. Det aningen varmare klimatet hade gjort sitt till och skänkt vinet en lite gulare frukt och djupare kropp, samtidigt finns den där typiskt kalkmineraliska botten i vinet som är så god. Också det här vinet klockade in på sex euros för ett gott glas, man kan således komma billigt undan utan att det smakar tråkigt i glasen.

Den här gången valde jag fish and chips som varmrätt och jag kan faktiskt inte minnas när jag åt en så god version av den här klassiska rätten. Fisken formligen smälte i munnen, men ytan var krispig och dröp verkligen inte i fett. Ska man gnälla något var kanske chipsen lite mjuka, men smaken och sältan var det inget fel på. Dessutom var såsen god, om än med sitt vinägersting inte den allra mest vinvänliga i världen. Men strunt samma, just nu njöt jag i fulla drag och det var ju ändå inga exklusiva och ultrakomplexa viner i glasen och de små örfilar vinerna fick av såsen kunde de gott ha. Just för att de var billiga och inte brydde sig om sådana triviala saker som såser hit och såser dit.

Jag avrundade kvällen med ett glas 2009 Volnay från Domaine Yves Clerget, ett vin som tyvärr inte hade mycket till doft (ändå var flaskan nyöppnad), men som åtminstone hade en viss mineralisk kvalitet och livfullhet i smaken. Nu vet jag ju att vinerna från Volnay kan vara lite knutna och nästan griniga som unga, därför blir jag egentligen inte besviken. Jag gav vinet en kvart i glaset och det blev faktiskt lite mer öppet och trevligt med luften, men någon vidare intensitet och parfym blommade aldrig upp. Således satte jag inte upp vinet på ”måste ha-listan”, fast där står i och för sig inte särskilt många viner.

Normalt sett är jag inte så begeistrad i maten i Bourgogne, särskilt inte när restaurangerna försöker sig på ”finare mat”, det kan jag skriva spaltkilometer om. Däremot kan de vara fantastiska när det kommer till de klassiska och rustika köket, som på Restaurant Le Mercurey på Grand Rue i den lilla byn Mercurey i Côte Chalonnaise som jag åt lunch på en dag. I all enkelhet och med bara en timma till förfogande beställde jag i en stekt kyckling i sin sky. Ett saftigt och rykande varmt stort kycklinglår i en lertallrik, där det hade bakats i vitt vin med lagerblad, peppar och tunt skurna rotgrönsaker. En lika rykande het krämig potatisgratäng med en obligatorisk kryddighet av muskotnöt hörde till, liksom en liten skål med krispig sallad och därtill också ett gott vitt bröd att doppa i kycklingbuljongen. Superbt, dessutom för det facila priset av 13 euros. Man kan ju undra hur de tjänar pengar!

Middagen åt jag ”hemma” i Beaune, en stad jag älskar och känner mig väldigt hemma i. Den här kvällen slank jag in på Les Pôpiettes, en liten restaurang vägg i vägg med F and B som öppnade i juli förra året. Man har totalt 40 platser, av vilka 12 är vid ett stort community table, 10 en trappa upp, sex utefter bardisken och 12 vid småbord.
   Jag satsade som planerat på restaurangens viner serverade per glas och beställde in en 2012 Rully La Crée från Pascal Clement, en av alla hundratals producenter jag tidigare inte har provat vin från. Sju och femtio euros för ett glas, förvisso ett litet sådant, är ju trots allt inget att tjafsa om. Det var för övrigt inte vinet som sådant heller, en liten jordig fetma och rökighet som antingen kommer från kalkstensjorden (mest troligt) eller eventuellt ekfaten (möjligt, men inte troligt) fanns där att möta upp den ganska feta fruktigheten. Det var inte stort, men rätt gott och passade också rätt bra till min förrätt.

Dock var glaset rätt litet och jag beställde därför in ytterligare ett glas att njuta av till maten, nu en 2013 Montagny Premier Cru från J-M Boillot i Pommard, en av många firmor med efternamnet Boillot. Jämfört med vinet från grannappellationen (nästan) Rully, är det här vinet mycket mer fokuserat, mer kalkstensmineraliskt och elegantare. Att det är så handlar framför allt om appellationen, Montagny är ett väldigt bra ursprung för Chardonnay och vinerna kan nästan liknas vid de från Chablis, utan att ha deras absoluta stringenta mineraliska kvalitet. Det här vinet tyckte jag om och det dricker jag gärna igen.

Förrätten var konfiterad kanin med en god olivolja, tunt skurna betor som gav krispighet och lite fint besk sallat. Rätten passade bra till framför allt vinet från Rully, just tack vare att det var det lite fylligare av de två, men den lilla ilskna vitlöksklyfta som låg kvar i rätten var så svidande stark att den hade ihjäl vinet. Jag utgår från att vitlöken blivit kvar av misstag, i annat fall var det ett generalfel av den enligt den trevliga krögarens utsago mycket skickliga italienska kockan.

Till varmrätt valde jag boeuf bourguignonne och beställde därför in ett rött vin. Jag var återigen måttlig och valde ett vin från glaslistan, 2010 Gevrey-Chambertin (9 euros) från Alain Guyard, också det en producent jag tidigare inte hade bekantat mig med. Här har vi Bourgognes dilemma i ett nötskal: en fantastisk årgång, en fantastisk appellation och en mindre känd för att inte tala om okänd producent. Två rätt, en tveksamhet, och det slutar allt som oftast fel. Inte för att vinet var direkt dåligt, men det bjöd inte alls upp till förväntningarna på ursprunget. Medan enkel vit bourgogne kan vara god eller till och med riktigt god, blir enkel röd bourgogne sällan det. Medan enkel vit bourgogne bjuder på fräschör, är enkelt röd bourgogne oftast snipig och sur. Som denna, plus lite orena fat på det, men för övrigt en rätt okej frukt. Alain Guyard kommer nog inte få besök av mig i framtiden, så lockande var vinet inte.

En skön vinbar jag gärna hänger på här i Beaune är Le Boute du Monde på 7 rue du Faubourg Madeleine, öppnad för ungefär ett år sedan av kockan Fabienne från Ma Cuisine. Någon direkt mat har man inte här, det finns dock kallskuret i form av olika charkuterier och goda lokala ostar och en sådan stor bricka togs in och fick den här kvällen ersätta middagen. Vinlistan är det som lockar, här finns (såklart) framför allt viner från Bourgogne, men man hittar också en hel del andra franska viner här. Att sitta i Bourgogne och dricka förvisso goda viner från Rhône, Languedoc, Bordeaux, Loire och Alsace har jag aldrig begripit när man har en flera tusen flaskor unik skatt av lokala viner från Bourgogne man sällan kommer i kontakt med. Att dessutom hitta toppfirmor som Domaine Roulot, Domaine Coche-Dury, Domaine Marc Colin, Benjamin Leroux, G Roumier, Domaine Arlaud och Ghislaine Barthod på den handskrivna griffeltavlan, dessutom till priser som är allt annat än dyra, gör ju saken så mycket lättare.

Jag var väldigt lockat av flera buteljer från de nämnda producenterna, men hade hela tiden i bakhuvudet att jag skulle ta det lugnt. Både till volym och till pris. Det jag just det måttliga som var den här resans fokus. Jag valde därför klokt och siktade vardagligt men på en hög sådan nivå. En flaska 2011 Saint-Aubin Premier Cru En Montceau från Domaine Marc Colin för vara 50 euros var fullkomligt oemotståndlig. Den här vingården ligger på en sluttning ovanför byn Gamay, alldeles intill den förstklassiga vingården La Chatenière (som jag hade beställt, men som uppenbarligen inte fanns) och tack vare den magra jorden, något västliga läget och de varsamma händerna hos bröderna Colin som gör vinet, har det här blivit ett riktigt trevligt, elegant och mineraliskt drivet vin med en viss årgångstypisk rondör och med bara en förnimbar känsla av ekfatslagringen. Vinet var cirka 12 grader när det serverades och under de två timmarna (fy tusan vad långsamma vi två var) vi hade vinet i flaskan skulle temperaturen långsamt öka till nästan rumstemperatur. Precis som med alla annan riktigt bra vit bourgogne förlorade inte det här vinet särskilt mycket på temperaturökningen.
 
Familjen Devillard i Mercurey är fantastiskt trevliga och de gör ett makalöst jobb för att lyfta inte bara Mercurey som appellation utan även Côte Chalonnaise som helhet. Av den anledningen tillbringade jag mer än halva dagen hos dem för att lyssna på berättelsen om deras idoga arbete och prova ett fyrtiotal av deras och deras kollegers viner. Det var överlag en högintressant provning med många glädjerop.
   Till lunchen drack vi ett par av dessa utropstecken, som deras 2013 Mercurey En Pierrelet från en nästan bländande kalkstensvit vingård precis bakom Château de Chamiray, som är deras egendom och avsändare till många av deras viner. Vinet hade den typiska fetma som årgången är så känd för och som omkring 30 år gamla kämpande stockar ger sitt vin, Det hade också en nästan tanninliknande struktur av kalkstensjorden som jag föll platt för. Vilket härligt vin, och vilken tur att de efter många år av inblandning i andra viner beslöt sig för att buteljera det separat.
 
Vinet njöts av i fulla drag till en kall gazpacholiknande soppa av gröna ärter som garnerades med hastigt tillagad pilgrimsmussla och motsvarande försiktigt tillagad sötvattenräka. Maten hade tagits från den enstjärniga restaurangen Le Charlemagne i Pernand-Vergelesses, en krog som lagar utsökt och ofta rätt japanskinspirerande mat.


Till varmrätt serverades en ganska rustik rätt av långkokt fläskkött med tomat och svarta oliver, en rätt som till smakerna kändes mer sydfransk eller italiensk än burgundisk.
 
Den fungerade rätt bra till vinerna till (jag hade faktiskt fem röda viner till), men eftersom det inte var den perfekta matchningen och jag var väldigt förtjust i några av vinerna, åt jag maten separat och njöt istället ostört av vinerna. Det vin som förförde mig allra mest, nu som så många gånger förr, kom från den relativt unga (sett till ägarförhållandet) men ändå historiska Domaine du Cellier Aux Moines, en av de allra bästa producenterna i Givry. De gör ett par viner, men det man ska leta efter just nu är 2013 Givry Premier Cru Clos du Cellier aux Moines, ett vin med en ljuvligt parfymerad doft med underbara toner av rosor, ljusröda körsbär, tranbär och vildhallon samt en lite syrligt vegetal nyans av nypon. I munnen är vinet lika friskt som lent och det är verkligen supergott!

Efter att ha varit ute på vinprovarstråk i elva timmar och provat omkring 120 viner från Côte Chalonnaise, var jag hungrig som en varg. Jag slank alltså in på första ”bästa” ställe där man kunde få en iskall ointressant lageröl och en köttbit, det halvturistiska och superfranska brasseriet Belena vid Place Madeleine intill hotellet fick duga.  Lite sniglar är ju aldrig fel, ett halvdussin i vitlökssmör och lite bröd att doppa i smöret fick det bli. Jag äter alltid sniglar när jag är i Bourgogne, det hör liksom till.
   Den här typen av fransk restaurang har en märklig förmåga att köpa in allt från ett par till som här ett femtiotal vita och röda viner som man egentligen inte vill ha. Ur det säkert två dussinet vita och röda viner som erbjöds på halvkaraff (superkul serveringsmått, mer sådant) och glas hittade jag bara ett som var tänkbart, 2013 Saint-Romain från Domaine Christophe Buisson i densamma byn. Det är inget stort vin, det ska man heller inte vänta sig från Saint-Romain eller om man som jag köpte ett glas för sex euros, men det hade den typiskt svala och lite strama frukten som hör den kalkstenskarga och svala appellationen till och jag måste säga att det fyllde sin funktion som snigelkompis också.

Finlir var jag som sagt inte ute efter de här dagarna i Bourgogne, jag ville känna mig folklig och lite halvbillig. Därför tog jag in en 300 gram halvstor entrecôte av köttet Charolais (som fransmännen är mäkta stolta över, men jag knappast imponerad över), som enligt menyn skulle serveras med ett hemgjort örtsmör Provençale och en husets goda potatisgratäng. Och det är väl här någonstans den blev så där superfranskt … dåligt!
  Ett) köttet var som väntat inte särskilt smakrikt, förvisso grillat medium rare som beställt, men det var klent smaksatt och hade behövt en del mer salt, Två) smöret var inte särskilt örtigt och räckte, för att vara generös, till cirka 50 av köttbitens totalt 300 gram, och Tre) potatisgratängen hade säkert varit god och saftig när den skuren i portionsfyrkant en timma tidigare hade ställts in i värmeskåpet. Stolpe ut, helt enkelt!
   Så vad lär man sig av det här? Att ge fan i att vara folklig och enkelt och välja ”första bästa” eller välja ”billigt och prisvärt”. Tacka vet jag fullt pris, högt pris, bästa råvara och bästa kvalitet. That’s me …

Just ja, du såg nog vad som stod i bakgrunden … Coca Cola. Det var det jag drack till. Vanlig kola, inte något jävla fusk eller märkliga udda varumärken, det ska vara originalet, Coca Cola, inte tjafs med immiratörer som ska ”hitta på sin egen smak” eller försöka ”göra en godare kola”. Produkten är redan färdigutvecklad, den behöver inte förfinas eller piffas till. Det ska helt enkelt vara den riktiga kolan. Och för guds skull inget jävla lågsockeraltnativ, det ska vara sjukt mycket riktigt raffinerat socker i läskeblasken.  Allt annat trams är som att fråga efter en alkoholfri whisky. Och sånt gr i varje fall inte jag ….

lördag 23 maj 2015

Två luncher med Lou Kapcsándy 22-23 maj



Vi är väldigt lyckligt lottade, även om vi har arbetat hårt med vingården skulle vi aldrig kunna ha lyckats om vi inte hade fått möjlighet att köpa State Lane Vineyard i början av 2000, innan Beringer Vineyards ens fick reda på att vingården var till salu”, berättar Lou Kapcsándy från Kapcsándy Family Winery i Yountville, Napa Valley, och lägger till att just den här vingården under lång tid hade varit en av de tongivande vingårdarna för deras Cabernet Sauvignon Private Reserve.
   Vingården var hårt ansatt av phylloxera och man sattes genast igång ett omfattande arbete med att plantera om vingården i samarbete med Helen Turley och hennes man John Wetlaufer. Den första årgången man gjorde var 2003, det blev 135 lådor, men Lou tyckte inte alls om vinet.
   ”Det var för omoget och onyanserat, hade mycket ekkaraktär, dessutom envisades Helen med att jäsa vinet med dess naturliga jäst vilket ledde till att jäsningen stannade flera gånger och vi fick starta om den”, berättar Lou och säger att vinet inte alls blev bra. Det skulle ta omkring sju år i flaska innan det ens var gott att dricka. Helen Turley fick bara vara kvar till och med nästa skörd.

För första gången besökte Lou och hans hustru Stockholm och att tacka nej till en lunch med dem och deras underbara viner på Pubologi kändes lika främmande som för en växt att tacka nej till solljus och vatten. Vi började med deras 2011 State Lane Vineyard Estate Cuvée, som har en mycket elegant och fint men inte överdådigt fruktig doft som till viss mån faktiskt är bordeauxlik. Den lite större känslan av blåbär och te antyder att det finns en god portion Merlot häri, det stämde, cuvéen detta år är byggd till 55 procent av Merlot och 36 procent av Cabernet Sauvignon, med resterande balans Cabernet Franc och Petit Verdot.
   ”Det här är i stort sett ett vin vi blandar av de komponenter vi inte använder till vårt Grand Vin eller Roberta’s Reserve, dessutom använder vi oss av omkring 65 procent pressvin, vi använder aldrig pressvin i de andra vinerna”, förklarar Lou.
   Med lite extra tid i glaset luft blommar vinets mer bordeauxliknande aromer upp, jag noterade ceder och till och med lite grafit och det är riktigt gott!

Samma komplexa och mycket eleganta bordeauxliknande doft finner man i 2010 State Lane Vineyard Estate Cuvée Cabernet Sauvignon, men det här vinet bjuder på ett litet större djup och en mer nyanserad och komplex doft. Fruktmässigt skiljer sig vinerna också åt, här är det mer mörka vinbär och en vindil av vinbärsblad som präglar doften, som är ytterst ren och precis som de andra vinerna inte alls har några kännbara toner av ek.
   ”Med den kvalitet vi har i våra druvor och det noggranna arbetet vi lägger ner i vingården och vineriet, vill vi inte låta eken ta över, jag avskyr när ekens dofter och tanniner dominerar över en fin fruktighet”, säger Lou och säger att det inte finns några genvägar till kvalitet.
 
En annan god känsla i vinet är lättheten och fräschören, alkoholhalten har klockat in på 13.5 procent, en nivå som Lou och hans vinmakare Denis Malbec (som har gjort vinerna sedan 2005) håller som perfekt. Det här vinet är byggt till 96 procent av Cabernet Sauvignon och i nuläget är det något strävt, men ytterst fint balanserat.
   Det finns ett litet större djup i 2009 State Lane Vineyard Estate Cuvée Cabernet Sauvignon, men det är inte frukten som är tätare och sötare, det är koncentrationen av aromämnen som är det och det här vinet är än mer bordeauxlikt komplext är de andra. Smaken är medelfyllig, tanninerna mer uttalade än i tian, men de är fortfarande lika fina. Här kan man skönja faten som en lätt kafferostad nyans och till och med ett uns av fatbitterhet, men totalt sett är vinet ytterst välbalanserat och väldigt komplext. Ett par tre år till skulle jag nog gärna se för det här vinet, som innehåller 98 procent Cabernet Sauvignon och har en alkoholhalt på 13.3 procent.

Den första rätten som serverades var en tartar av kalvrygg, toppad med riven parmesan och med en god rostad kycklingemulsion i botten samt en friterad ostronskivling. Det här är en väldigt typisk rätt här på Pubologi i Gamla Stan, där vi hade träffats för lunch. En supergod rätt ska tilläggas.

Det finns något lättare och till mer lite örtigare nyanser i 2008 State Lane Vineyard Estate Cuvée, samtidigt är frukten sötare och tangerar även wienergummin och söta bär. Dessutom finns det märkligt nog en viss eldighet i det här vinet som inte noteras i något av de andra vinerna. Lou berättar att alkoholhalten landade på 14.5 procent och det är högre än vad som här anses vara normalt. Det här vinet, som inte är det bästa vin jag har provat härifrån (och jag har druckit det mesta som har buteljerats), ska nog drickas till smakrikare rätter av kött, gärna grillat, medan firmans andra mer eleganta viner passar perfekt till mer klassiska rätter.
   Jag är mycket mer förtjust i 2007 State Lane Vineyard Estate Cuvée, ett vin som har en djupare kropp och mycket större personlighet. Det har en rik och nästan yppig frukt, men syran var pigg och vinets stora energi gör det här vinet fantastiskt gott. Ungt, absolut, men väldigt gott redan nu. Den här årgången är gjort till ungefär lika delar Cabernet Sauvignon och Merlot och de 14.1 procent alkohol som vinet har sticker inte alls ut som de 14.5 procent som årgång 2008 har.

Lammryggfilén hade grillats med sin goda fettkappa till en fint rosa kärna, det var riktigt smakrikt och gott och lammet serverades med sin sky och friterad persiljerot. Den här rätten stod mycket väl upp till den eleganta vinerna.  

”Tillsammans med Roberta’s Reserve är det här vinet det allra bästa vi gör, och vi gör ytterst litet av det”, säger Lou och lägger till att det representerar bara nio procent av vad hela vingården ger.
   Av 2010 State Lane Vineyard Cabernet Sauvignon Grand Vin gjorde man bara 240 lådor och vinet bjuder på precis allt du önskar av ett cabernetvin i högsta ligan i Napa Valley. Det här är fantastiskt gott, det har en underbar balans av solyppig men frisk frukt, mestadels vinbär men även med ett litet större djup som för tankarna till björnbär. Precis som väntat är faten mest som en svag skugga i vinet (trots att faten är helt nya och lagringen sträckt sig över två år) och strukturen är tydlig men tanninerna som finaste korallsand på en söderhavsö. Det bordeauxlika finns där, men det här är tvivelsutan ett superelegant kaliforniskt vin. Årgången är gjord till 94 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och Cabernet Franc. Tretton komma sju, stod det på alkoholprocenten.
   Ett litet stick av jordighet noterades i den mer klassiskt strukturerade 2009 State Lane Vineyard Cabernet Sauvignon Grand Vin. Också det här vinet är riktigt gott, stramt och elegant med en alkoholhalt som landade på 13.5 procent. Cuvéen består till 97 procent av Cabernet Sauvignon. Jag tycker också om det här vinet, som har mycket fler bordeauxliknande drag än var vinet från 2010 har, det är gott men just nu inte lika charmigt. Däremot tror jag att det här vinet kommer att bli riktigt läckert och lurigt i en bordeauxprovning om kanske tio år. Jag har ett par flaskor i vinkällaren på Café Rotsunda, en vacker dag ryker korkarna och då ska jag med stor nyfikenhet lyssna på alla gissningar.
   Jösses vilka viner, vilken lunch. Tid för siesta över kvällen, redan dagen därpå stundade ny lunch med Lou Kapcsándy, men nu på Café Rotsunda med en annan gästlista.

”Vi skulle kunna få ut omkring 12 ton druvor per hektar, men vi sorterar bort knappt nio ton redan i vingården, och med tanke på att ett ton Cabernet Sauvignon kostar idag 10 000 dollar slänger vi en hel del pengar på marken”, säger Lou när vi står vid Chefs Table på Café Rotsunda och talar om det strikta vingårdsarbetet.
   ”Som om det inte vore nog har vi 18 kvinnor som sorterar druvorna bär för bär inne på ett specialbyggt sorteringsbord inne i vineriet, varenda skadad eller omogen druva avlägsnas, vi tar också bort varje liten del av stjälkfästet på varje druva och det är viktigt att göra det inne i vineriet så att vildjästen inte kommer åt den söta druvmusten och sätter igång en oönskad vildjäsning”, fortsätter han och lägger till att druvorna direkt efter sortering hamnar i väl kylda tankar så att inget oönskat kan inträffa. Denna nitiskhet är en av hemligheterna bakom de fantastiska vinerna.

Medan gästerna anlände kunde jag inte låta bli att i försommarsolen öppna upp en väl kyl 2013 Rüdesheimer Berg Schlossberg Riesling från Weingut Leitz, inspirerad av veckans underbara middag med denna tyska superfirmas fina rieslingviner. Det var lika gott idag, kristallklart och friskt, mjukt fruktigt och såklart ungdomligt livligt. Helt klart en perfekt aperitif och ett glädjespridande uppsamlingsvin.

Den riktiga aperitifen skulle dock vara en champagne, därför hade en 2002 Cristal Rosé Brut från Louis Roederer lagts på kylning till cirka 12 grader. Kallare än så vill jag nog egentligen inte ha den, mycket av vinets djupare bärfrukt och inslag av blodgrapefrukt och fina röda vinteräpplen döljs i kylan, men så här lagom tempererad var doften uttalad och smaken fylligare och längre än om vinet hade kylts ner mer. Det är sanna mina ord inte ofta jag dricka rosa Cristal, men varje gång jag gör det inser jag att det är en av de mest sensuella champagner som görs.

Den här lunchen skulle gå i det superklassiskt svenska, som tilltugg till champagnen hade jag gjort en mildrökt lax (den togs ur röken tio minuter innan gästerna kom), rökt med äpple, äppelträ och rosmarin. Laxen bröts i bitar och serverades med en sauce verte (majonnäs, lite gräddfil, spenat och citron) och det hela toppades med lite flingsalt och smulad friterad grönkål. Laxens feta textur fungerade bra till champagnens fruktighet och fina syra.

Condrieu är en högintressant och unik appellation i norra Rhône, där vinerna görs uteslutande av Viognier. Bättre viner av druvsorten görs inte någon annanstans i världen, så enkelt är det. Jag hade allra helst velat ha ett vin från Georges Vernay, den allra bästa producenten här, men då mina flaskor var slut och det är svårt att få tag på dem letade jag istället upp 2011 Condrieu Les Grandes Chaillées från Stéphane Montez, en producent som vid ett par provningar har utmärkt sig för utmärkta viner härifrån. Det här vinet har en fin blommighet, inslag av persika och ett uns sötare aprikos, men det känns också nyanserat och har tack och lov ingen kännbar ekkaraktär. En stiltypisk och god tappning som förmodligen bör drickas inom ett par år till, men inte lagras längre än så.

Vinet var noga valt, jag ville hitta ett vin som orkade med en relativt fet förrätt (majonnäs med ett vinvänligt inslag av crème fraiche i) som var sprängfylld med umami från både räkor och rom. Till en klassisk Toast Skagen med löjrom från Kalix finns det nämligen ingen bättre passande vinstil än den från Condrieu. Det blev således en superfin kombination!

En annan inte allför vanlig och igenkänd vinstil jag tycker om är de röda vinerna av druvsorten Nerello Mascalese från Etna på Sicilien. I den magra vulkaniska jorden på den lite svalare nordsidan av vulkanen Etna, högt upp (upp mot omkring tusen meters höjd) gör man nuförtiden utsökta viner med en rödbärig och rosenblommig parfym som lurare vingissaren till Bourgogne eller Barbaresco. I alla fall om vinet är så elegant och nyanserat som den 2012 Passopisciaro från Viticoltore Passopisciaro som nu hade framför oss, svalt serverad i en bourgognekupa. Tanninerna notera förvisso, de är tydligare än i de flera bourgogner men inte riktigt lika uttalade som i vinerna från Piemonte. Tanninerna oroade jag mig inte alls för – de skulle fångas upp och rundas av i mötet med gräddsåsen och tanken var att vinets fina syrliga rödfrukt skulle smak- och doftbalanseras i mötet med lingonen.

Det svenska fortsatte med en så svensk rätt att jag oroade mig för att bli beskylld av landets fåntrattar till politiker och medborgare att jag är rasist … idag får man nämligen inte tycka om det som är genuint svenskt för då blir alla jävlar kränkta och själv blir man kallad förtryckare! Skit samma, jag serverade i alla fall köttbullar, god gräddsås, nykokt svensk potatis, pressgurka och rårörda lingon, mat som man vill visa upp för sina internationella gäster för att visa hur fantastiskt Sverige är, trots att det är svenskt…
 
Sedan gick vi över till de seriösa vinerna från Kapcsándy Family Winery. Det första av dem var en nu begynnande mogen 2006 State Lane Vineyard Cabernet Sauvignon. Det har en ganska yppig men samtidigt något syrlig frukt som förenar färgerna blått och rött, tanninerna är fortfarande där men inte alls framträdande och den där kalifornisk-bordeauxiska känslan finns även i det här vinet, som för stunden har en liten cappucinoliknande rostad nyans i smaken. Det är såklart gott, kanske också det elegantaste vinet av de tre vi nu hade, ändå stod det i min god lite i skuggan av firmans allra finaste viner.

Vid gårdagens lunch serverades 2010 State Lane Vineyard Cabernet Sauvignon Grand Vin, vi körde på en till även idag och inte bara för att vinet är fantastiskt gott, utan lika mycket för att jämföra det med firmans nästintill druvrena merlotvin 2010 State Lane Vineyard Roberta’s Reserve. Den grundläggande finessen och balansen finns i båda vinerna, den tydliga men fina tanninstrukturen och eleganta torra finishen också liksom en god syra och något livlig mineralitet. Det som verkligen skiljer är att Roberta’s Reserve är det yppigare fruktiga och rikare vinet, det har något mer mellanregister och även en fint blommig nyans. Det har en underbar doft, förförisk och elegant och som vanligt är ekfaten i vinerna närmast obefintliga, åtminstone sett till doften och smaken. Fem timmar efter dekantering stod vinets doft fortfarande som en blombukett rätt upp ur glaset! Jag har sagt det många gånger och blir alltmer övertygad ju flera gånger jag dricker vinet Roberta’s Reserve, det är tveklöst ett av världens allra bästa viner av Merlot.

Vi skulle servera ytterligare ett vin från Kapcsándy Family Winery, men nu deras ljuvligt söta nektar som görs av Merlot (i regel omkring 95 procent). Lou och hans team väljer ut särskilda rankor, framför allt längst ut på raderna eftersom dessa får mer solljus på sig, skördar särskilt mogna druvor från dem och tillverkar sedan vinet genom portvinsmetoden genom halvvägs jäsning och tillsats av en lokal och absolut neutral druvsprit som håller 96 procents alkoholhalt. Lou är så enveten i sin strävan att nå absolut högsta kvalitet att de till och med provar ut denna högoktaniga sprit fat för fat för att avgöra vilken som är renast och helt saknar dofter och smaker som kan komma att påverka vinets karaktär.
   ”Det är verkligen inte roligt eller gott att prova spriten, men det måste göras”, säger Lou och skakar på huvudet innan han brister ut i ett försiktigt skratt.
   Jag är ändå glad att han är så noggrann, 2007 Vino del Sol är ett farligt gott vin, det har alla fruktiga och blommiga fördelar av portvinets egenskaper, men det är silkigare och har mycket finare tanniner, dessutom en helt annan och mycket mildare känsla av alkoholen. Styrkan i det här vinet ligger på 17.4, vilket enligt Lou är perfekt.
   "Om det är lägre än 17.2 känns vinet utspätt, har det högre alkoholhalt än 17.8 tycker jag det är för starkt och eldigt”, säger Lou mycket bestämt.


Smakrik mögelost och söt sylt, tänkte jag, så måste det bli för att mötet med vinet ska sjunga som allra vackrast. Jag köpte en stadig bit grönmögelost av komjölk som kallas Österlen Ädel och tillverkas av Vilhelmsdal Gårdsmejeri i Skåne. Det är en smakrik och något kryddig ost som har fått mogna i upp mot åtta veckor i särskilda lagringsrum och då utvecklas mögelkulturen, varefter ostarna sätts i kallt för lagring i ytterligare ett knappt halvår. Till den osten en söt och aromatisk vinbärsgelé som svärmor Ann hade lagat av bär från sin egen lilla täppa. Svenskt så det förslår. Tänk att jag vågar!


 
Från Skåne till Norrland, så såg resan ut för desserten. Jag kunde inte låta bli att bjuda på svenskt guld till desserten, en ljummen hjortronmylta med hemgjord vaniljglass.

Även här hade jag en tanke som var direkt kopplad till Lou Kapcsándy, ändå inte. Vinet till kom liksom Lou från Ungern. Jag hade valt ett vin av högsta kvalitet, från ett toppår och med viss mognad – det är då hjortronen och vinet gifter sig allra bäst samman. Jag hade köpt vinet på plats i Ungern för elva år sedan och låtit det vila i vinkällaren på Café Rotsunda. Den gyllene nektar som etiketten sade hette 1999 Tokaji Aszú 6 Puttonyos kom från Diznókó, en av de firmor jag förr om åren köpte mycket vin från. Kanderad citron, lite karamell, torkade aprikoser och en bara lätt förnimbar känsla av saffran möter näsan och mognadsoxidationen är ytterst försiktig. Smaken är medelfyllig, generös och fruktig och påfallande citrusfrisk och det hela är väldigt gott. Som det är, och till hjortronen.

Summering lunch två: 8 gäster 9 viner och 48 Riedelglas
 
 

torsdag 21 maj 2015

Weingut Leitz Wine Dinner den 20 maj


 
Att Rheingau är en av de mest betydelsefulla vinregionerna i Tyskland kan till viss del förklaras av att det är här som de historiska och högpresterande vinegendomarna Kloster Eberbach, Schloss Vollrads och Schloss Johannisberg ligger. I Geisenheim ligger också en av världens mest framstående vinskolor. Det finns omkring 3 250 hektar vingård i Rheingau och av det är drygt 80 procent planterat med Riesling och såklart är det vinerna av denna nobla druvsort som är det man ska rikta blicken mot. Utöver redan nämnda vinegendomar finns det flera fantastiska vinproducenter som Domdechant Werner, Weingut Georg Breuer och Robert Weil, men en av dem jag håller allra högst är Weingut Leitz som har sitt säte i Rüdesheim.
   Som vinodlare kan familjen notera 1744 som början, men det var först efter andra världskriget som domänen återbyggdes och började satsa mer på vinproduktion. När de då bara 21-åriga Johannes Leitz tog över ansvaret 1985 hade man bara 2.90 hektar vingård, idag har man 43.00 hektar som uteslutande är planterade med Riesling. Den här middagen skulle vi alltså bygga en hel vinlista på i stort sett bara torra rieslingviner, en uppgift vi aldrig tidigare hade ställts inför. Vi gjorde därför menyn som en pedagogisk resa i smak- och doftkunskap för de 50-talet medlemmar i vinklubben som slöt upp denna fantastiska kväll på Villa Källhagen i Stockholm.

Det är rätt ofta man möts av ett litet skratt när man presenterar det vin vi hade till aperitif, 2014 Eins Zwei Dry Riesling. Lägger man näsan i glaset och tar en liten klunk av det svala vinet, finns det definitivt inget att skratta åt, annat än av glädje. Vinet har nämligen en riktigt fint fruktig doft med inslag av vita persikor, söt citrus och även en liten blommighet. Nog för att vinet är billigt, men det har ändå en fin stenighet som ger vinet en seriös karaktär. Smakmässigt är det torrt, men fruktigt och därmed något charmigt. Det har dock en restsötma på åtta gram per liter, men en så hög syra att sötman balanseras perfekt. Druvorna kommer både från Rüdesheim och grannbyn Geisenheim och mer från slättlandet än från sluttningarna, vilket ger vinet en lite fruktigare och något mindre mineralisk karaktär. Det här vinet är jäst under lång tid vid låg temperatur i ståltankar och buteljerat med skruvkapsyl.

Den första rätten som serverades var en skummande vit sparrissoppa, serverad med en god terrin av anklever och konfiterat anklår vid sidan om. Lite rostade pistaschnötter satte en fin lite touch på rätten. Sparris och tyska rieslingviner är klassiskt, men vi ville visa att sparrisen också ger en fantastisk soppa – kokt med sparris, grönsaksbuljong, vitt vin och grädde – som hade hela aromen av sparris men också en till vinet syrabalanserande smaksättning av citronsaft. Därmed satt soppan helt perfekt till vinet. Terrinen hade vi lagt till för att visa vilken positiv effekt syrarika viner har på feta texturer i maten, nämligen att skapa en känsla av mindre tyngd i det feta. Att servera syrarika viner till feta terriner eller andra feta rätter är positivt. Har vinet dessutom en god fruktighet eller till och med ett uns restsötma (utan att vara ett sött vin) hittar man också en fin balans. Sötaktigt och fett är nämligen också bra kamrater.

Till soppan serverades 2014 Magic Mountain Riesling Trocken, ett vin som har en lite rikare och rundare fruktkropp men inte riktigt lika hög syra. Druvorna kommer från fyra vingårdar i det stora läget Berg, däribland Roseneck och Schlossberg. I grund och botten gillar jag inte tyska viner med engelska namn, eller rättare sagt – engelska namn på tyska viner. Men bakom just det här namnet ligger det emellertid en viktig sanning, det finns nämligen något magiskt över den långa, steniga och terrasserade sluttningen Berg som ligger ovanför floden Rhen omkring Rüdesheim.

Därefter serverades 2013 Dragonstone Riesling kommer från vinet från den högt belägna (cirka 220 meters altitud) och därmed något svalare vingården Drachenstein som ligger ovanför den mycket mer kända vingården Roseneck. Att restsötman ligger på omkring 35 gram per liter går inte att notera tack vare att syran är så pigg och mineralkänslan påtaglig. Den jord som dominerar den här sluttningen kallas kvartsit och har en förmåga att tack vare mineraliteten tona ner känslan av sötma. Det här är gott, riktigt gott, och eftersmaken är len och mjukt fruktig. Namnet då? Jo, det är enkelt, på den här sluttningen har man funnit fossil av dinosauriefotspår, således är namnet Drachenstein logiskt, .

Vi hade gjort en variation av pilgrimsmusslor till denna riesling. Bland annat en halstrad mussla som serverades med en sås av havskräftfond inkokt med citrongräs och kokosmjölk, två ingredienser som verkar fungera perfekt till viner av Riesling. För att spegla vinets fina fruktiga aromer hade vi lagt till en doft av mango, skuren i brunoise, och ett litet försiktigt sting av chile. Den lilla sötma som mangon tillförde rätten satt helt perfekt till förnimmelsen av sötma i vinet.
   Den andra versionen var en lövtunt skuren pilgrimsmussla, serverad med en majonnäs smaksatt med rostade sesamfrön och med lite tempurafriterad grön sparris. Den här rätten satt absolut perfekt till vinet, den milda sötman från mango och havskräftfond, och även pilgrimsmusslorna, mötte perfekt vinets fruktighet och sötma.

Till nästa rätt skulle vi ha tre viner, alla från 2012 och alla från det totalt sett 83 hektar stora vingårdsläget Berg, men från olika vingårdar inom detta. Det här blev en resa i terroir, vingårdarnas fingeravtryck, där den enda skillnaden mellan vinerna var deras ursprung. Det första vinet var 2012 Riesling Rüdesheim Berg Roseneck, ett vin som tack vare en slags blommighet och ljusgul persikofruktighet är det kanske mest eleganta av de tre. Samtidigt finns här en riktigt fint stenig känsla i doften. I smaken är det fräschör och elegans som styr, det är lätt till knappt medelfylligt, frisk och livfull. Vingården Roseneck är 26.70 hektar stor och här äger familjen Leitz en liten lott om 1.36 hektar som är upp mot 62 grader brant!
   Nästa vin var 2012 Riesling Rüdesheim Berg Schlossberg, är ett vin som har ett större uttryck av mineralitet från kvartsig och den röda skifferleran, den senare ansvarig för en slags kryddighet som vinet ofta har. Jag finner också ett större djup, en mer uttalad kropp som på ett fenomenalt sätt fångar upp den höga syra och påtagliga mineraliteten och ändå ger vinet en len, mjuk och nästan fet kropp. Det är ett riktigt bra vin som jag absolut måste fylla på källaren på Café Rotsunda med. Schlossberg, totalt 25.30 hektar stor, är den mest kända vingården på den här sluttningen och här har Leitz en äga om 1.17 hektar, som också den är påfallande brant (omkring 58 grader).
   Slutligen hade vi en 2012 Riesling Rüdesheim Berg Kaisersteinfels, som kommer från en högt belägen 1.64 hektar stor lott (av vingårdens totalt 8.20 hektar) där man också har en liten sektion med över 80 år gamla stockar i. Det här var nog min favorit, det hade en mycket mer stenig och kritig doft, nästan så att dess frukt därmed lade sig en liten aning bakom. I min värld är det fantastiskt att jorden kan färga vinet mer än vad solen och druvan gör. Visst fanns här en god fruktighet, sötsyrlig citrus kom jag främst att tänka på, men det var faktiskt mest mineral här. Man hade medvetet låtit vinet bevara lite mer restsötma än de andra (omkring elva gram per liter, men syra ligger på cirka åtta gram) för att balansera vinets tydliga och uttrycksfulla mineralton. Gott!

På tallriken en hårt men hastigt halstrad kummelrygg som sedan bakats till 42 grader i smör i ugnen till en fin textur. Späd fänkål hade bakats nästan mjuk tillsammans med citron (för att möta upp vinernas unga friska syror) och smaksatts med gremolata (citron och persilja) och såsen därtill var en klassisk vitvinssås. Tanken med den här rätten var inte att den skulle sitta precist till ett eller alla viner, trots vinernas släktskap fanns det nyanserade skillnader mellan dem och min ambition var snarare att servera en god rätt som lite grand hamnade i bakgrunden av vinerna. Det är ju ingen idé att tala om finstilta skillnader i terroir om dessa ska döljas av en maträtt som tar över allt…

Nu gick vi över till två årgångar av vinet från Berg Schlossberg, med en ungdomligt spänstig och klingande ren 2013 Rüdesheim Riesling Berg Schlossberg i det första glaset. Det var som att mineraliteten spratt i munnen, syran var frisk och frukten förvisso sötaktig till sin arom men torr till smaken. Det unga vinet har en nästan livligt energirik jäsningsnyans kvar, men det som slår upp mot näsan direkt är en härligt somrig blommighet. Årgången ses överlag som svår i Tyskland, men Johannes arbetade mycket hårt i vingården och den cirka hälften så stora skördevolymen mot det som kan kallas normalt blev i gengäld väldigt bra. Det här vinet är ett bra exempel på. Att ett vin på den här nivån bara kostar omkring 300 kronor är egentligen fantastiskt!
   I glaset intill hade vi 2008 Rüdesheim Riesling Berg Schlossberg Alte Reben som med fem år till på nacken hade fått en liten extra mognadskomplexitet. Att det inte var mer moget berodde troligen mest på att vinet var skänkt ur en dubbelmagnum, ett format som brukar ge vinet en långsammare mognadstakt. Om det fanns en viss mognad i doften, kändes smaken fortfarande ung och till och med lite stramt hållen av mineral och syra.  

Den rätt vi serverade till de två årgångarna från Berg Schlossberg var framför allt skapad för den lite mognare årgången. Jag ville visa att rieslingviner också passar bra till kötträtter, så länge de är ljusa och av lättare slag. Vi hade satsat på en kalventrecôte och valde att helsteka den snarare än att stycka den i portionsbitar att steka, detta eftersom det framför allt är stekytan på köttet som gör köttet rödvinsanpassat. För att ytterligare späda på elegansen i rätten valde vi en ljus sås av ljus kalvbuljong, vitt vin och grädde som hade fått en frisk smaksättning för att möta vinernas fina syror. Detta syramöte förfinades av en i citron syrade sommarkålen, som sedan bara sauterades mjuk. Lite späda primörer i form av rädisor som smörslungades och smaksattes med citron (råa rädisor är en styggelse till vin, det ger en otäckt besk och nästan unken karaktär av gammalt blomvatten i mötet) och sauterad smålök blev goda garnityr.

Vi skulle avsluta kvällen med ett vin som hade högre sötma, men något dessertvin rörde det sig inte om. I glaset fick vi 2004 Riesling Rüdesheimer Berg Roseneck Spätlese, en specialbuteljering med cirka 70 gram restsocker och någonstans mellan nio och tio gram syra per liter, vilket har gett vinet en riktigt fin och nästan förföriskt sensuell fruktrondör och sötma som märkligt nog inte alls klänger sig fast i gommen. Att det är så beror just på den höga syran och i viss mån även mineralsältan. Doften var läckert fruktig, kanderad citrus och även en viss mineraliskt rökig nyans, men jag kan inte påstå att vinet kändes tio år gammalt. Det här var fräscht.

Eftersom vinet inte var påtagligt sött valde vi att servera ost till, inte dessert. Det blev två ostar, dels en vanlig krämig Brillat-Savarin, dels Comté. Den första osten serverades precis som den var och dess feta textur, milda sälta och förnimmelse av mjölksötma satt i sig gjutet till det sötfriska vinet, men mötet gjordes ännu bättre genom lite kräm av aprikos (aprikoser och sockerlag som mixades) och lite torkat krisp av surdegsbröd.
  Comté revs grovt och blandades med äggula och det hela bakades i ugn till en terrin. Återigen var det sältan och den feta texturen som gick hand i handske med vinets fruktighet och syra, och dessa egenskaper i vinet användes också för att skapa en motsvarande balans i rätten genom en sötfrisk sirap kokt av honung och massor av citronsaft.
   Det blev en riktigt fin middag där vi trots vinernas ändå förhållandevis smala spektrum hittade en fin variation i maten. Det här blev också säsongsavslutning för vårens vinklubbsprogram.