Att Rheingau är en av de mest betydelsefulla
vinregionerna i Tyskland kan till viss del förklaras av att det är här som de
historiska och högpresterande vinegendomarna Kloster Eberbach, Schloss Vollrads
och Schloss Johannisberg ligger. I Geisenheim ligger också en av världens mest
framstående vinskolor. Det finns omkring 3 250 hektar vingård i Rheingau
och av det är drygt 80 procent planterat med Riesling och såklart är det
vinerna av denna nobla druvsort som är det man ska rikta blicken mot. Utöver
redan nämnda vinegendomar finns det flera fantastiska vinproducenter som
Domdechant Werner, Weingut Georg Breuer och Robert Weil, men en av dem jag
håller allra högst är Weingut Leitz som har sitt säte i Rüdesheim.
Som vinodlare
kan familjen notera 1744 som början, men det var först efter andra världskriget
som domänen återbyggdes och började satsa mer på vinproduktion. När de då bara
21-åriga Johannes Leitz tog över ansvaret 1985 hade man bara 2.90 hektar vingård,
idag har man 43.00 hektar som uteslutande är planterade med Riesling. Den här
middagen skulle vi alltså bygga en hel vinlista på i stort sett bara torra
rieslingviner, en uppgift vi aldrig tidigare hade ställts inför. Vi gjorde
därför menyn som en pedagogisk resa i smak- och doftkunskap för de 50-talet
medlemmar i vinklubben som slöt upp denna fantastiska kväll på Villa Källhagen i Stockholm.
Det är rätt ofta man möts av ett litet skratt när man
presenterar det vin vi hade till aperitif, 2014
Eins Zwei Dry Riesling. Lägger man näsan i glaset och tar en liten klunk av
det svala vinet, finns det definitivt inget att skratta åt, annat än av glädje.
Vinet har nämligen en riktigt fint fruktig doft med inslag av vita persikor,
söt citrus och även en liten blommighet. Nog för att vinet är billigt, men det
har ändå en fin stenighet som ger vinet en seriös karaktär. Smakmässigt är det
torrt, men fruktigt och därmed något charmigt. Det har dock en restsötma på
åtta gram per liter, men en så hög syra att sötman balanseras perfekt. Druvorna
kommer både från Rüdesheim och grannbyn Geisenheim och mer från slättlandet än
från sluttningarna, vilket ger vinet en lite fruktigare och något mindre
mineralisk karaktär. Det här vinet är jäst under lång tid vid låg temperatur i
ståltankar och buteljerat med skruvkapsyl.
Den första rätten som serverades var en skummande vit
sparrissoppa, serverad med en god terrin av anklever och konfiterat anklår vid
sidan om. Lite rostade pistaschnötter satte en fin lite touch på rätten.
Sparris och tyska rieslingviner är klassiskt, men vi ville visa att sparrisen
också ger en fantastisk soppa – kokt med sparris, grönsaksbuljong, vitt vin och
grädde – som hade hela aromen av sparris men också en till vinet
syrabalanserande smaksättning av citronsaft. Därmed satt soppan helt perfekt
till vinet. Terrinen hade vi lagt till för att visa vilken positiv effekt
syrarika viner har på feta texturer i maten, nämligen att skapa en känsla av
mindre tyngd i det feta. Att servera syrarika viner till feta terriner eller
andra feta rätter är positivt. Har vinet dessutom en god fruktighet eller till
och med ett uns restsötma (utan att vara ett sött vin) hittar man också en fin
balans. Sötaktigt och fett är nämligen också bra kamrater.
Till soppan serverades 2014 Magic Mountain Riesling Trocken, ett vin som har en lite
rikare och rundare fruktkropp men inte riktigt lika hög syra. Druvorna kommer
från fyra vingårdar i det stora läget Berg, däribland Roseneck och Schlossberg.
I grund och botten gillar jag inte tyska viner med engelska namn, eller rättare
sagt – engelska namn på tyska viner. Men bakom just det här namnet ligger det emellertid
en viktig sanning, det finns nämligen något magiskt över den långa, steniga och
terrasserade sluttningen Berg som ligger ovanför floden Rhen omkring Rüdesheim.
Därefter serverades 2013
Dragonstone Riesling kommer från vinet från den högt belägna (cirka 220
meters altitud) och därmed något svalare vingården Drachenstein som ligger
ovanför den mycket mer kända vingården Roseneck. Att restsötman ligger på
omkring 35 gram per liter går inte att notera tack vare att syran är så pigg
och mineralkänslan påtaglig. Den jord som dominerar den här sluttningen kallas
kvartsit och har en förmåga att tack vare mineraliteten tona ner känslan av
sötma. Det här är gott, riktigt gott, och eftersmaken är len och mjukt fruktig.
Namnet då? Jo, det är enkelt, på den här sluttningen har man funnit fossil av
dinosauriefotspår, således är namnet Drachenstein logiskt, .
Vi hade gjort en variation av pilgrimsmusslor till denna
riesling. Bland annat en halstrad mussla som serverades med en sås av
havskräftfond inkokt med citrongräs och kokosmjölk, två ingredienser som verkar
fungera perfekt till viner av Riesling. För att spegla vinets fina fruktiga
aromer hade vi lagt till en doft av mango, skuren i brunoise, och ett litet
försiktigt sting av chile. Den lilla sötma som mangon tillförde rätten satt
helt perfekt till förnimmelsen av sötma i vinet.
Den andra versionen
var en lövtunt skuren pilgrimsmussla, serverad med en majonnäs smaksatt med
rostade sesamfrön och med lite tempurafriterad grön sparris. Den här rätten
satt absolut perfekt till vinet, den milda sötman från mango och havskräftfond,
och även pilgrimsmusslorna, mötte perfekt vinets fruktighet och sötma.
Till nästa rätt skulle vi ha tre viner, alla från 2012
och alla från det totalt sett 83 hektar stora vingårdsläget Berg, men från
olika vingårdar inom detta. Det här blev en resa i terroir, vingårdarnas fingeravtryck, där den enda skillnaden mellan
vinerna var deras ursprung. Det första vinet var 2012 Riesling Rüdesheim Berg Roseneck, ett vin som tack vare en
slags blommighet och ljusgul persikofruktighet är det kanske mest eleganta av
de tre. Samtidigt finns här en riktigt fint stenig känsla i doften. I smaken är
det fräschör och elegans som styr, det är lätt till knappt medelfylligt, frisk
och livfull. Vingården Roseneck är 26.70 hektar stor och här äger familjen
Leitz en liten lott om 1.36 hektar som är upp mot 62 grader brant!
Nästa vin var 2012 Riesling Rüdesheim Berg Schlossberg,
är ett vin som har ett större uttryck av mineralitet från kvartsig och den röda
skifferleran, den senare ansvarig för en slags kryddighet som vinet ofta har. Jag
finner också ett större djup, en mer uttalad kropp som på ett fenomenalt sätt
fångar upp den höga syra och påtagliga mineraliteten och ändå ger vinet en len,
mjuk och nästan fet kropp. Det är ett riktigt bra vin som jag absolut måste
fylla på källaren på Café Rotsunda med. Schlossberg, totalt 25.30 hektar stor,
är den mest kända vingården på den här sluttningen och här har Leitz en äga om
1.17 hektar, som också den är påfallande brant (omkring 58 grader).
Slutligen hade
vi en 2012 Riesling Rüdesheim Berg
Kaisersteinfels, som kommer från en högt belägen 1.64 hektar stor lott (av
vingårdens totalt 8.20 hektar) där man också har en liten sektion med över 80
år gamla stockar i. Det här var nog min favorit, det hade en mycket mer stenig
och kritig doft, nästan så att dess frukt därmed lade sig en liten aning bakom.
I min värld är det fantastiskt att jorden kan färga vinet mer än vad solen och
druvan gör. Visst fanns här en god fruktighet, sötsyrlig citrus kom jag främst
att tänka på, men det var faktiskt mest mineral här. Man hade medvetet låtit
vinet bevara lite mer restsötma än de andra (omkring elva gram per liter, men
syra ligger på cirka åtta gram) för att balansera vinets tydliga och uttrycksfulla
mineralton. Gott!
På tallriken en hårt men hastigt halstrad kummelrygg som
sedan bakats till 42 grader i smör i ugnen till en fin textur. Späd fänkål hade
bakats nästan mjuk tillsammans med citron (för att möta upp vinernas unga
friska syror) och smaksatts med gremolata (citron och persilja) och såsen
därtill var en klassisk vitvinssås. Tanken med den här rätten var inte att den
skulle sitta precist till ett eller alla viner, trots vinernas släktskap fanns
det nyanserade skillnader mellan dem och min ambition var snarare att servera
en god rätt som lite grand hamnade i bakgrunden av vinerna. Det är ju ingen idé
att tala om finstilta skillnader i terroir
om dessa ska döljas av en maträtt som tar över allt…
Nu gick vi över till två årgångar av vinet från Berg
Schlossberg, med en ungdomligt spänstig och klingande ren 2013 Rüdesheim Riesling Berg Schlossberg i det första glaset. Det
var som att mineraliteten spratt i munnen, syran var frisk och frukten förvisso
sötaktig till sin arom men torr till smaken. Det unga vinet har en nästan
livligt energirik jäsningsnyans kvar, men det som slår upp mot näsan direkt är
en härligt somrig blommighet. Årgången ses överlag som svår i Tyskland, men
Johannes arbetade mycket hårt i vingården och den cirka hälften så stora
skördevolymen mot det som kan kallas normalt blev i gengäld väldigt bra. Det
här vinet är ett bra exempel på. Att ett vin på den här nivån bara kostar
omkring 300 kronor är egentligen fantastiskt!
I glaset intill
hade vi 2008 Rüdesheim Riesling Berg
Schlossberg Alte Reben som med fem år till på nacken hade fått en liten
extra mognadskomplexitet. Att det inte var mer moget berodde troligen mest på
att vinet var skänkt ur en dubbelmagnum, ett format som brukar ge vinet en
långsammare mognadstakt. Om det fanns en viss mognad i doften, kändes smaken
fortfarande ung och till och med lite stramt hållen av mineral och syra.
Den rätt vi serverade till de två årgångarna från Berg
Schlossberg var framför allt skapad för den lite mognare årgången. Jag ville
visa att rieslingviner också passar bra till kötträtter, så länge de är ljusa
och av lättare slag. Vi hade satsat på en kalventrecôte och valde att helsteka
den snarare än att stycka den i portionsbitar att steka, detta eftersom det
framför allt är stekytan på köttet som gör köttet rödvinsanpassat. För att
ytterligare späda på elegansen i rätten valde vi en ljus sås av ljus
kalvbuljong, vitt vin och grädde som hade fått en frisk smaksättning för att
möta vinernas fina syror. Detta syramöte förfinades av en i citron syrade
sommarkålen, som sedan bara sauterades mjuk. Lite späda primörer i form av
rädisor som smörslungades och smaksattes med citron (råa rädisor är en styggelse
till vin, det ger en otäckt besk och nästan unken karaktär av gammalt
blomvatten i mötet) och sauterad smålök blev goda garnityr.
Vi skulle avsluta kvällen med ett vin som hade högre
sötma, men något dessertvin rörde det sig inte om. I glaset fick vi 2004 Riesling Rüdesheimer Berg Roseneck
Spätlese, en specialbuteljering med cirka 70 gram restsocker och någonstans
mellan nio och tio gram syra per liter, vilket har gett vinet en riktigt fin
och nästan förföriskt sensuell fruktrondör och sötma som märkligt nog inte alls
klänger sig fast i gommen. Att det är så beror just på den höga syran och i
viss mån även mineralsältan. Doften var läckert fruktig, kanderad citrus och även
en viss mineraliskt rökig nyans, men jag kan inte påstå att vinet kändes tio år
gammalt. Det här var fräscht.
Eftersom vinet inte var påtagligt sött valde vi att
servera ost till, inte dessert. Det blev två ostar, dels en vanlig krämig
Brillat-Savarin, dels Comté. Den första osten serverades precis som den var och
dess feta textur, milda sälta och förnimmelse av mjölksötma satt i sig gjutet
till det sötfriska vinet, men mötet gjordes ännu bättre genom lite kräm av
aprikos (aprikoser och sockerlag som mixades) och lite torkat krisp av
surdegsbröd.
Comté revs grovt
och blandades med äggula och det hela bakades i ugn till en terrin. Återigen
var det sältan och den feta texturen som gick hand i handske med vinets
fruktighet och syra, och dessa egenskaper i vinet användes också för att skapa
en motsvarande balans i rätten genom en sötfrisk sirap kokt av honung och
massor av citronsaft.
Det blev en
riktigt fin middag där vi trots vinernas ändå förhållandevis smala spektrum
hittade en fin variation i maten. Det här blev också säsongsavslutning för
vårens vinklubbsprogram.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar