tisdag 5 maj 2015

Louis Michel och Mont-Redon på Sturehof den 4 maj


 
Men oj, vad länge sedan det var jag åt middag på Sturehof, detta klassiska brasserie som jag en gång i tiden såg som mitt naturliga vattenhål när jag lämnade hemmet. Den här kvällen blev det så äntligen dags att bänka sig på Sturehof när Guillaume Gicqueau-Michel från den fantastiska firman Domaine Louis Michel i Chablis var på besök i Stockholm.
   Domänen är en av de mest klassiska i Chablis, den grundades redan 1850 då Chablis fortfarande var ett blomstrande vindistrikt med en planterad areal som var mer än sex gånger så stor som idag. Efter vinlusens härjningar för 120 år sedan och den ekonomiska kris som följde i fotspåren av de två världskrigen var det inte mycket kvar av Chablis, distriktet höll faktiskt på att försvinna! Domaine Louis Michel överlevde dock, något jag är mäkta glad över eftersom jag idag rankar dem som en av det numera blomstrande distriktets bästa producenter.  
   Sedan 2004 är det Guillaume som gör vinerna och leder domänen, som ett normalt år producerar ungefär 150 000 flaskor vin, av vilken drygt 13 000 flaskor utgörs av grand crus. Odlingen sköts så naturligt som möjligt, men man är inte certifierad som ekologisk odlare. Alla premier crus och grand crus skördas för hand, men till de större lotterna för generisk chablis tillämpar man maskinskörd.

Det jag inte visste då det damp ner en middagsinbjudan med Guillaume i mejlkorgen var att Jérôme Abeille (till vänster på bilden) från Château Mont-Redon i Rhône också var på besök och skulle följa med. Dubbelt så kul!
   Vi började dock med två viner från Domaine Louis Michel och i första glaset skänktes 2011 Chablis Premier Cru Butteaux upp. I den här vingården, som är den södra delen av vingårdsläget Montmains, har man till det här vinet två lotter planterade 1972 och 1974 och jorden har ett lite större inslag av lera vilket brukar ge vinet en extra tyngd. Det här vinet är ungt och ganska stramt, nästan lite knutet, men med luft började det blomma upp och bjöd på en riktigt fint jordig, nästan fet och på gränsen till smörrostad nyans. Syran är frisk, men inte direkt stram, och det beror både på årgången och på vingårdsläget i sig.
   ”Våra viner behöver mycket luft, särskilt när de är unga, och med unga menar jag normalt sett under åtta till tio år gamla”, förklarar Guillaume när vi dricker vinet, som till en början är just lite knutet.

I glaset intill hade vi 2010 Chablis Grand Cru Les Clos, ett vin jag har provat många gånger tidigare och då liksom nu finner vara alldeles ljuvligt. Fortfarande ungt och till och med lite knutet, men vansinnigt gott.
   ”Åh, 2010 är en fantastisk årgång, jag önskar att vi kunde få sådana årgångar oftare”, säger Guillaume och ser lite drömsk ut. Inte för att han faktiskt måste ha stora årgångar för att göra fantastiska viner, men när man dricker hans viner från 2010 förstår man precis vad han menar.
   Det här vinet är ljuvligt, det förenar stramhet och mineralisk stringens med en nästan fetlagd kropp och härlig densitet och smaken ligger kvar i långt över en minut.
   ”Allt följde skolboken våren och sommaren 2010, vädret var perfekt och blomningen blev så fulländad att vi också fick en god volym och när vi väl skördade druvorna, som var de perfekt mogna, gav de viner med fantastisk balans”, säger han vidare.
   Domänen äger en 0.50 hektar stor lott i denna fina grand cru, delad i två block där det ena planterades 2000 och det andra 1967.      

Maten på Sturehof har varierat i kvalitet genom åren, men under den senaste perioden jag hängde här tyckte jag att kvaliteten var bättre än på länge. Hur man upplever maten kan också bero på när på kvällen man kommer, kvaliteten kan nämligen variera lite beroende på hur fullsatt restaurangen är. Men allt som oftast är maten vällagad och god, men den drar alltid mer åt den lite rustika och klassiska brasseriematen än åt något tjusigare. Till våra chablisviner fick vi en grillad pilgrimsmussla som låg på en kräm av jordärtskocka i sitt eget skal, med spröda chips av jordärtskocka som garnityr och lite brynt smör som god kryddning. Musslan var dessvärre lite för mycket tillagad, men rent smakmässigt fick rätten godkänt och den passade också ganska bra till vinerna, även om dessa kanske var en aning för späda och eleganta för rättens smakrikedom. 

Till varmrätten gick vi över till Rhônedalen och firman Château Mont-Redon i Châteauneuf-du-Pape. Härifrån drack vi först deras 2012 Lirac, en appellation som man har omkring 30 hektar ägor i. Den här appellationen ligger alldeles intill Châteauneuf-du-Pape och Jérôme förklarar att alltfler producenter i Châteauneuf-du-Pape har investerat i Lirac och att det finns en stor framtidstro inom appellationen. Stilmässigt hittar man nämligen många likheter dem emellan, det som mest skiljer de två områdena från varandra är framför allt jorden.
   ”Här i Lirac har vi mer av en sandig lerjord med inslag av sten, medan vi i Châteauneuf-du-Pape har tre huvudtyper av jordar”, förklarar Jérôme.
   ”I de av sand och lera dominerande vingårdslotterna odlar vi framför allt Mourvèdre och Syrah och de andra blå druvsorterna, medan vi i de mer typiskt steniga jordarna odlar Grenache”, fortsätter han och lägger till att den lilla mängd vita viner man gör framför allt kommer från kalkstensrika jordar.
   Vinet från Lirac är ett för prislappen riktigt bra vin, det görs till cirka 70 procent av Grenache, 20 procent Syrah och resten Mourvèdre och bjuder på en skönt sydfransk frukt och kryddighet, en rik känsla av med inslag av både kokta vildhallon och lakrits. Tio månader i ekfaten har rundat av vinets kanske redan från början lena tanniner, och det var lika gott att dricka vinet som det var som till den eleganta varmrätten.

Firmans större vin stod näst på tur, 2009 Châteauneuf-du-Pape, en cuvée av 60 procent Grenache, 30 procent Syrah, åtta procent Mourvèdre och två procent av de andra druvsorterna. Omkring hälften av vinet har legat i små ekfat, 25 procent nya, under ett år, men någon ekfatskaraktär står inte att finna. Smaken är rätt elegant, nog för att det finns en ganska rik fruktighet och kropp och även en viss alkoholvärme, är det ett vin som inte på något sätt är överdådigt.
   ”Vi hör till de firmor som gör mer klassiska viner här, vi har aldrig siktat på den stil som får höga poäng i amerikanska tidningar, vi söker mer av den finess och den komplexitet som är sprungen ur jorden snarare än druvorna i sig”, säger Jérôme när jag kommenterar att vinet har lite mer av den fina mineralitet jag ibland saknar i de större vinerna härifrån.
   ”En sak till, vi gör aldrig några specialcuvéer och vi har heller aldrig känt oss lockade att göra det”, säger han och drar igång ett resonemang som är lika intressant som sant.
   ”Det är lätt att göra specialcuvéer från de äldsta vingårdslotterna eller de bästa faten, men problemet är att man lätt urholkar huvudvinet när man plockar bort de bästa komponenterna”, säger han och säger att de aldrig ens har haft en tanke på att särbuteljera ett enskilt toppfat för eget bruk.
   ”Vad ska vi med ett sådant fat till”, frågar han mig.

Varmrätten var en riktigt god lite vårkyckling, urbenad inifrån och fylld med en kycklingfärs och persilja, sedan helstekt till saftigt innanmäte och krispigt gyllene skinn. Till den lilla fågeln hörde potatiskroketter, grön sparris och lite friterad svartkål samt en god velouté kokt av kycklingfond, vitt vin och grädde.
   Det här var en elegant rätt som väldigt lätt skulle kunna slås sönder av fylliga röda viner (ett smakrikt och gärna fatjäst vitt vin hade faktiskt varit helt perfekt), och vinet från Châteauneuf-du-Pape tangerade nästan en sådan kraft trots att det var rätt elegant. Jag tyckte helt ärligt att vinet från Lirac tack vare sin lite lättare kropp var det mest passande till. 

En liten bit skulle vara gott till det sista vinet, tänkte vi, och beställde in en tallrik med två sorters ost. En ost jag själv aldrig hade provat förut var den italienska Tuma Persa, en gammaldags italiensk hårdost av komjölk som inte hade tillverkats på över hundra år innan en ostmakare utanför Palermo på Sicilien återupptog produktionen. En intressant detalj med osten är att den är ingniden med pepparkorn som under lagringen tillför osten en pikant kryddhetta … som i ärlighetens namn var lite för påträngande. Jag vet helt ärligt inte vad jag tyckte om osten, man troligen kommer jag inte köpa den igen. Det var väl ungefär så det lät hos mina vänner runt bordet också.
   Istället satsade vi på den krämiga centralfranska getosten Valencey, formad som en något avhuggen pyramid och pudrad med saltad aska innan den lagrades under en månads tid. Den var som vanligt god.

Vi återgick till lite friskt och fräscht, således tillbaka till Chablis och Domaine Louis Michel. Den här gången en 2011 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, ett vin som jag oftast håller som ett av de allra bästa från domänen. Och såklart, Montée de Tonnerre är en av de allra bästa vingårdarna i Chablis, förvisso en premier cru men i min värld på samma nivå som vingårdslotterna på den sluttning som är klassad som grand cru. Det här är gott, på riktigt, även om årgången inte är det allra vassaste slår vingårdens starka terroir igenom och ger vinet en typisk mineralisk struktur ger vinet en läckert stram eftersmak. En härlig detalj med det här vinet är att det blir mer och mer mineraliskt i doften ju längre de stod i glaset. Såklart var jag tvungen att fylla på glaset ett par gånger, och så började utvecklingen om från början varje gång det kom nytt friskt vin i glaset. Och det kom nytt vin i glaset ett par gånger …

Inga kommentarer: