Takami den 14 juni

Två avslagna hjältar. Hur vältränad (inom den gastronomiska disciplinen) man än är, räcker krafterna inte hur länge som helst. Ibland tar det bara stopp. Det svenska landslaget i vinhedonism var hemskickat, nu var vi bara två kvar här, helt utpumpade. Rob och jag orkade inte ens gå de tusen meterna till restaurangen, istället skjutsade hotellets chaufför oss till den supertrendiga japanskinspirerade restaurangen Takami. Det är nog en helt korrekt lämnat och rättvis lägesrapport.

   Takami är en trendig och lite chic restaurang, den ligger på 21 våningen på 811 Wilshire Boulevard mitt i Los Angeles down town. Menyn är rätt stor, här har man fyra olika kök som levererar allt från sashimi och sushi till robata och även lite större rätter. Det är inte strikt japanskt, mer en slags crossover mellan de japanska och kaliforniska köken. Restaurangen är stor, den rymmer helt klart över tvåhundra personer som sitter utefter bardiskar, i små sittgrupper, i den större öppna matsalen och loungen, eller utefter fönstersidorna runt om hela restaurangen. Musiken flödar ur högtalare och stämningen är hög, särskilt när restaurangen har fyllts på. Liksom det känns trendigt är folket här lika trendiga. Men det känns ändå väldigt avslappnat, inte alls snobbigt.

Vår charmerande servitris Amanda rekommenderade att vi skulle prova ett par rätter från varje av de fyra köken i restaurangen för att få en större och bredare upplevelse och en bättre känsla av restaurangen. Hon var så bedårande och trevlig att vi genast följde hennes råd – hur skulle det annars har sett ut om man negligerade ett par gnistrande rådjursögon och en leende som var så stort och genuint att man själv blev strålande glad och fylld av energi? Nej, we did it the Amanda way.

   Först beställde vi dock öl, ikväll skulle det inte bli vin, det var ett som var säkert. Ölet kom från Allagash Brewing Company i Portland i Maine, från vilket jag främst har druckit deras alldeles underbara och minst sagt belgiskt liknande spontanjästa öl. Det öl vi hittade på listan var deras White, en ofiltrerad och uppfriskande veteöl i belgisk stil med lätt kryddning av citrus och korianderfrö. Den var väldigt god, dessutom passande till alla de rätterna vi beställde tack vare dess avsaknad av humlekrydda och humlebeska.

Vi körde family style, precis så som Amanda hade föreslagit, beställde in ett antal rätter och delade på dem. Den första var en poki, en tartar av grovt skuren tonfisk smaksatt med lite sesam, gräslök och lite chile, med tillbehör av en finstrimlad sallad av gurka och rödlök med inslag av citrus och röd wasabi. Tonfisken var mjäll och fin med mild men fin smak, den här rätten var hur god som helst.

Nästa rätt var bläckfisk som panerad i tempura och ris och sedan friterad. Bläckfisken hade en fin textur som bröts av perfekt av ytan av det krispiga riset. Till detta en god aïoli smaksatt med curry.

Den tredje aptitretaren var friterad soft shell crab, till vilken en sötsyrlig dressing av soja och citrus hörde. Också den god.

Saké skulle det också bli, såklart. I den för utomstående och mindre kunniga nästan omöjliga uppgiften att förstå saké och hur man ska beställa den, hade man här på Takami gjort en så kallad progressiv sakélista, där de olika sakésorterna presenteras i grupper om olika smaktyper från lätta till fylliga, milda till smakrikare, torra till lite sötare. Dessutom hade de skrivit en kort förklaring hur varje sort smakade. Det var ett väldigt servicebegåvat grepp!

   Vi valde först en lite lättare saké, en Kikusui Junmai Ginjo från Kikusui Brewery i Nigata. Den hade beskrivits som lätt och nästan torr med en lätt blommig och citrusfruktig, något som vi båda höll med om med tillägget att den också var god. Sakén serverades i små glas vid cirka 12 grader.

Vi hade beställt både sashimi och sushi och ska man vara strikt enligt en japanska seden ska sashimi serveras före rätter med ris. Riktigt så blev det inte nu, vi fick sushin först. Och denna petitess bråkade vi såklart inte om. Amanda hade rekommenderat att vi skulle ta den sushi som hette 21st Roll och som var husets specialitet, en California roll utan nori. Riset var mjukt och luftig, kanske en aning överkokt (jag gillar när riset har en liten kärna), men det var gott. Fyllningen utgjordes av krabba, spicy tuna och avokado (lövtunna skivor avokado toppade också sushin) och till det hörde också en sötaktig sojamajonnäs. Det var riktigt gott, precis vad vi behövde efter en veckas hedonistiskt ätande och drickande.

Den enda sashimi vi beställde var aji, spansk makrill, som var så förtvivlat god att jag i efterhand ångrade att jag inte beställde in en servering till.

Nästa saké vi hade beställt in var också en Junmai Ginjo, men från Imada Brewery i Hiroshima. Denhär var både fylligare och djupare fruktig, den hade en silkigare textur och en fin nyans av melon, dessutom en upplevt lite större sötma. Den var egentligen tack vare sin fylligare kropp en aning bättre till maträtterna än vad den första sakén var.

Vi gick över till robata, små grillade spett enligt en slags japansk barbequetradition, och följde såklart charmerande Amandas rekommendationer. Hon föreslog både grillad shiitake, som var god, och Angus New York, en välkryddat och fint grillat kött.

 

Den rätt vi inte var särskilt nöjd med var en av husets specialrätter, bräserat fläsklägg i sin egen lätt sötsalta sås och med en tempurafriterad chile. Köttet var förvisso gott sett till smaken, men det var lite väl torrt.

Som kompensation, och naturligtvis eftersom Rob och jag var så underbara och positiva gäster som gjorde nästan precis som Amanda sa åt oss att göra, bjöd hon på en stor desserttallrik, trots att vi egentligen inte orkade. Men hur skulle man kunna motstå både gesten och de godsaker som låg där? Inte vi i alla fall. Här fanns små vårrullar fyllda med äpple, profiteroller med isande kall vaniljglass och choklad, en sorbet av grönt te, goda jordgubbar och en tiramisu med mynta och grönt te.

Att vi fick i oss allt det här begriper jag inte. Bra fem timmar tidigare hade vi njutit lunch nere på Water Grill i Santa Monica. Den här gången beställde jag in en nykokt bjässe till hummer som fick vinflaskan intill att se ut som en halvflaska. Varm och fast i hullet med fin sälta, ett gott smält smör och en riktigt god cole slaw blev den här hummern av det allra mest mättande slaget. Tänk att man kan äta sig fullkomligt stoppmätt på nykokt hummer.

   I glaset hade vi liksom förra helgens lunch på samma ställe gett oss hän åt 2010 Chardonnay Three Sisters Vineyard från Marcassin. Och det var lika gott nu som då, rikt fruktigt men torrt, friskt och stramt och nästan lite burgundiskt. Tack vare den hyggligt rika kroppen kom vinet att passa utmärkt till den goda hummern.

Strax innan lunchen hade Hansa, Hal och jag gått bärsärk i en absolut underbar vinbutik som heter Wine House, där man utöver ett vanligt sortiment som är så stort att Systembolaget ter sig som en slags kvartersbutik (nej, Systembolaget har varken ett stort, brett eller bra sortiment!), har man två vinkällarrum som var så sjukt välfyllda med delikatesser och unika viner att man baxnade. Dessutom en hel del äldre viner till mycket bra priser. Att köpa äldre viner är alltid en chansning, varje flaska är en egen individ som sedan länge har slutat att följa flocken och istället mognar på sitt eget sätt. Den 1975 Cabernet Sauvignon Georges de la Latour Private Reserve från Beaulieu Vineyards i Napa Valley jag köpte för bara 100 dollar (!!!) kom från två vingårdslotter nere på dalbotten. Jag hade inga större förväntningar på vinet, och var helt övertygad om att vinet skulle vara äldre och mycket mer moget än den sjuttiofemma vi drack från Mayacamas Vineyards häromdagen. Så var det också, det här vinet hade tydliga mognadstoner med en del nyanser av torkad frukt och katrinplommon, en släng av järn och oxidation och förhållandevis torra men mogna tanniner. Det var dock ett tidsdokument och en god lektion i hur vin mognar. Men helt kört var det inte, bara nästan.

Tillbaka till kvällen, där vi satt mätta och belåtna. Takami är ett trevligt och livfullt ställe med god mat och i vårt fall supervänligt och faktiskt också kunnig service. En sak vi båda pratade om under och efter middagen var hur otroligt mycket den glada och positiva servicen innebär. Amanda var en solstråle, helt naturlig, glad och rolig, hon balanserade på det professionella och personliga planet och gjorde vår kväll till precis det vi ville ha. Det är också en ytterst viktig del av en restaurangupplevelse. Det här var sista måltiden i Kalifornien för den här gången, nu är det tre veckor kvar till dess jag åter landar på amerikansk mark. Däremellan blir det nog vila … och ett par kalas till. Man måste ju hålla skrattet igång.

Melisse den 13 juni

 

En veckas sanslösa vin- och matäventyr är till ända. Programmet på denna superresa med grand cru-medlemmarna i vinklubben var till bredden fyllt med magiska vinpersoner och firmor som egentligen inte tar emot besök, det var fyllt med vinupplevelser så stora att de etsar sig fast i minnet för alltid. Efter ett vingårdsbesök som trots att jag har gjort tusentals sådana direkt placerar sig på toppnivå var det fem timmar långa surrealistiskt hedonistiska besöket hos Sine Qua Non, som trots att jag varit där flera gånger tidigare slog alla tidigare vildaste fantasier om hur magiskt ett besök kan vara. Det besöket skulle kunna bli en omfattande post i sig själv, men allt som hände den här dagen på Sine Qua Non var så osannolikt allt att ingen skulle tro på det ändå, även om jag skrev om det. Istället skriver jag att fredagen den 13:e är en av de bästa lyckodagar en vinälskande livsnjutare någonsin kan få vara med om. Och den kryddades av Jim Binns (vinmakare på Sine Qua Non sedan 9 år), visionären och magikern Manfred Krankl, lilla underbara Elaine Krankl och Nikolas Krankl som numera arbetar sida vid sida med sin far. Jag vågar knappt tro att det som hände verkligen hände. Och det som hände, det stannar där uppe på ranchen i Ojai. Mama mia …

Men nu till väsentligheterna, avslutningsmiddagen. Alla mina exklusiva vinresor har ett namn, den här gick under namnet Stars of Southern California, och med det namnet är det inte mer än rätt att avslutningen sker i stjärnsprakande prakt på tvåstjärniga Melisse i Santa Monica. Här skulle det bli lång avsmakningsmeny för 150 dollar per person, men jag undrar om de inte gjorde lite fel, eller på något sätt uppgraderade oss till följd av ett eller annat samtal från de vinmakare vi hade besökt under veckan. Menyn var planerad till den ”vanliga” avsmakningsmenyn, inte den tryffelmeny för 185 dollar som den gästspelande österrikiska stjärnkocken hade satt ihop. Men nog ingick det ändå tryffel i varje rätt vi fick in, och inte mig emot om eventuella felaktigheter går så här mycket åt rätt håll. ”Felräkning i banken till er favör, inkassera kronor …” smög det fram i mitt minne från barndomens Monopol-spel. Tack och bock.

Sommelieren gjorde ett enastående arbete. Alla viner serverades blint, både de jag hade förbeställt (men faktiskt helt glömt bort vilka de var) och de vi tog med till den eminenta korkavgiften av precis noll dollar per flaska (eftersom vi köpte så mycket vin, fick vi ta med ett par viner ”gratis”).

 

Det första vinet uppförde sig som ett riktigt bra vin från Pouilly-Fumé eller Sancerre, djupt av aromer men lätt till kroppen, något blommigt och fint aromatiskt utan att vara överparfymerat, friskt i syran och med en liten mineralitet. Det var bara det att vinet kom från Sonoma i Kalifornien och den lilla kvalitetsfirman Soliste. Just det här vinet, 2011 St-Andelain Sauvignon Blanc är en hyllning till bortgångne Didier Dagueneau och är verkligen ett riktigt bra sauvignonvin, det bästa i sin genre i Kalifornien.

Två små aptitretare skulle inleda kalaset, den första en liten tartelett av rödbetor och nypon som var smaksatt med svart tryffel. En fin kombination av det jordiga i betorna och tryffeln och den pigga aromatiska fruktigheten i nyponen.

Nästa munsbit var uppfriskande fräsch, ett färskt ostron med en syrlig granité av citron. Supergod och väldigt fint passande till sauvignonvinet.

 

Tre vita viner blint, alla tre uppenbarligen chardonnayviner men i lite olika stil och troligen också olika ursprung. Det första var stramt och lite mineraliskt, bourgognelikt och torrt utan någon kännbar ekfatskaraktär, men då det fanns ett vin av mer bourgognelik karaktär i glas tre, framstod det här första vinet snarare som ett vin från svalt område i Kalifornien framställt av en vinmakare med klassisk hållning. Det var rätt, i glaset en 2010 Chardonnay Demuth Vineyard från Knez Winery i svala Anderson Valley, ett vin vi drack häromdagen men ändå inte plockades fram ur smakminnet.

   Jag upplevde nästa vin som mycket mer kaliforniskt, lite djupare och rikare fruktigt och med en lite mer framträdande fatkaraktär … eller snarare, en större känsla av att ha lagrats i ekfat, själva doften av eken var nämligen väldigt försiktig. När flaskan avtäcktes blev jag lite förvånad, det var första gången jag upplevde ett vin från Ceritas som kaliforniskt, om än bara lite. Det vin vi hade fått var deras 2011 Chardonnay Peter Martin Ray Vineyard från Santa Cruz Mountain. Med facit i hand förstod jag varför vinet hade denna ”fatkaraktär”, vilket i själva verket är den rökighet som kommer ur jorden. Några nya fat används nämligen aldrig hos Ceritas.

   Och i sista glaset var vi i Chablis, helt säkert! Lättare och stramare, en utsökt kritig mineralitet och en lång, fint sammansatt och komplex smak med frisk syra och helt torr finish. God kvalitet, hög premier cru eller kanske rent av grand cru? Det vi hade var en 2009 Chablis Grand Cru Blanchot från François Raveneau. Gott!

En tunn skiva pilgrimsmussla från Hokkaido i Japan blev nästa rätt, i all sin enkelhet smaksatt med havssalt, gräslök och citron och därefter toppad med finhackad tryffel. Här tyckte jag att vinet från Ceritas var det mest passande eftersom det hade lite mer kropp att matcha framför allt tryffeln med.

Nästa rätt fungerade väldigt bra till alla viner. En liten sked av vispad potatis och svart tryffel toppades med en len och ljuvligt välsmakande krämsoppa av potatis och purjolök. En liten, enkel och väldigt god rätt.

Vi fortsatte med ytterligare en liten vitvinsrätt, en bakad räka från Santa Barbara med en mild kräm av bondbönor som garnerades med fina bondbönor al dente, smörsauterade toppmurklor och en infusion av mandelmjölk. Men var fanns tryffeln?

Sedan blev det rött vin, fyra stycken sida vid sida. Sommelieren hade hur kul som helst, det är inte ofta det blir blindprovningslekar på det här sättet på Melisse. Han skötte uppdraget med beröm godkänt och satte ihop vinerna i en väldigt klok ordning.

   Det första vinet var tveklöst gjort av Pinot Noir, lätt till medelfylligt till kroppen, elegant och silkigt med en liten jord ton. Det fanns något amerikanskt över vinet, men finessen var påtaglig och helt säker på det amerikanska ursprunget kunde vi inte vara. Det vi hade fått serverat var en 2011 Pinot Noir Juliard Vineyard från de röda vulkaniska jordarna i Dundee Hills och toppfirman Arteberry Maresh. Kul, gott och rätt svårgissat, trots att jag har besökt dem och druckit deras viner vid ett flertal tillfällen. Den här kvällen fanns de inte i mitt gissningssystem.

   Vinet i glaset intill kom från Bourgogne, troligen från Morey-Saint-Denis eftersom det var så yppigt körsbärsaromatiskt och elegant och hade en lite mildare mineralitet än den man finner i Gevrey-Chambertin (dessutom tyckte jag frukten var lite mer ljusröd) och Chambolle-Musigny (som borde ha varit stramare och mer kritmineralisk). Här blev det nästan gult kort och varning. Vinet var inte franskt, det kom från Kalifornien och den alltmer övertygande bra firman Soliste Cellars. I glaset deras 2011 Pinot Noir l’Espérance från sydvästra Russian River Valley, ett område som räknas in i Sonoma Coast. Det här var kvällens stora överraskning!

Jag samlade dock på mig ett gult kort i blindprovning. Hur j-la fel jag gick tänker jag inte säga, men jag skämdes faktiskt. Det första vinet var djuprött i färg och frukt, det var fylligare än de andra, sötare och eldigare och det hade till och med en lätt flyktig ton. Min gissning på Grenache kändes rimligt utifrån alla dessa aspekter och att vinet var en 2009 Pinot Noir Escarpa Vineyard från Sonoma Coast och firman Ceritas fick jag inte ihop. Ceritas gör ljusröda, lätta och eleganta viner utan alkoholeld. Jag förstod ingenting och det här var det svagaste kortet från Ceritas någonsin.

   Hur jag kunde få nästa vin till en hel annan druvsort, ett helt annat ursprung och en helt annan ålder lämnar jag åt fantasin, men här övergick det gula kortet till rött kort och utvisning. Med skam över mig avtäcktes detta mörka, täta, strama och lite jordiga vin med en gnutta mognad som 2009 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos de la Bussière från Domaine G Roumier. Så kan det gå … tur att det fanns tryffel på tallriken att trösta sig med. Och den goda smaken från denna bourgogne som faktiskt blev finare och mer typisk ju mer luft den fick.

En blodpudding med mörk choklad och massor av tryffel stod på tur och till den en lätt brödkräm och lite valnötter. Ytterligare en helt underbar rätt och den passade väldigt bra till pinotvinerna.

Till nästa rätt gick jag dock tillbaka till de vita vinerna, som nu hade vunnit lite större djup och kraft tack vare luftningen och den högre temperaturen. En vildfångad king salmon som hade bakats lätt serverades med tryfferad zucchini och aubergine och en emulsion av mandelmjölk.

Kycklingbröstet var stekt till perfektion och det var verkligen saftigt och toppat med god svart tryffel. Till bröstet hörde söt lök, smörstekta kantareller och tryfferad potatismousselin. Det här var en helt perfekt rätt till pinotvinerna, men jag höll mig mest till de två första, de från Arteberry Maresh och Soliste Cellars. Vinet från Ceritas hade börjat öppna upp sig och uppförde sig nu lite mer angenämt, men bourgognen var fortfarande lite stängd.

Dags för nya viner, två röda. Det första hade en fullkomligt magnifik doft, djup och fruktig men med tydlig mognad. Bordeauxlik, sa alla, men med lite rikare frukt tyckte jag. Här fanns också skogsgolv och tryffel, passande nyanser i ett vin som serveras i en tryffelmeny. Kalifornien var rätt ursprung, Napa Valley mer precist och vinet var det sällsynta 1985 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Joseph Phelps Vineyards. Det här vinet gjordes första gången 1975 (druvorna användes också till en början i vinet Insignia), men dessvärre upphörde man att göra detta vin 1991 sedan Bart och Daphne Araujo köpt vingården och börjat göra vin själv av dessa druvor. För mig var det här kvällens vin!

   Vinet i glaset intill skämdes minsann inte heller för sig, det var djupare och tätare och helt klart yngre. Men med en viss mognad. Däremot upplevde jag det inte riktigt som gammalt som 1999 Cabernet Sauvignon, jag tyckte vinet upplevdes ungt och spänstigt till sin struktur. Producent var Dalla Valle Vineyards.

Det blev också ett extravin som restaurangen och en vinmakare bjöd oss på. Vinet var tätare och rikare fruktigt än de andra, helt klart yngre och troligen med en stor andel Merlot (om det var en bordeauxblend) eftersom det var så rikt, yppigt och plommon- och blåbärsaromatiskt. Jag hade ingen gissning på detta vin och hade heller aldrig provat det tidigare, 2009 Château Soleil från Puisseguin-Saint-Emilion. Bakom vinet står Stephane von Neipperg. Det var rätt gott, men kunde inte på något vis mäta sig med de äldre och betydligt bättre kalifornierna.

Till varmrätt blev det en rosastekt biff av wagyu som toppades med finstrimlad stekt svamp och tryffel som blandades med jäst matvete. Jag begriper mig inte på just matvete och liknande, jag tycker sådant hör hemma i bröd eller i müsli, här tyckte jag faktiskt att det förstörde den annars riktigt fina kötträtten. De mogna kalifornierna var fantastiskt fina till köttet och svampen.

Osträtten var också fin, en tartelett med frasigt skal fylld med stekt sidfläsk, potatis och krämig och fint kryddig Reblochon.

Därefter följde ett par desserter, den första i form av en glass med armagnac och tryffel som garnerades med lönnsirap, nektariner och grahamsskorpor.

Den andra en variation av mörk choklad (Guanaja) från Valrhona med små bavaroiser av jordnötssmör och kaffe.

Som en sista avslutning vill jag ha något uppfriskande, vitt och fräscht. Alltså tog jag in ännu en blind vitvinare, denna klassiskt stram och mineralisk, frisk och absolut torr med en superb balans, fortfarande ung och vital och pur ren, och väldigt god. Det blev återigen ett vin från François Raveneau, denna gång 2008 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre. En härlig avslutning på en lång, intensiv och av upplevelser explosivt innehållsrik dag.

Sist men inte minst lite macarons och chokladtryfflar på vägen ut. Middagen på Melisse var utmärkt, helt klart värd sina två stjärnor, maten var fantastiskt bra, servicen effektiv och vänlig utan att bli stel och sommelierhantverket denna (som vanligt) stökiga vinprovarkväll var excellent. Hit går jag gärna igen och då tänker jag kasta mig handlöst in i deras händer och låta dem själva bestämma meny och vinpaket till mig. Tummen upp!

Water Grill och Providence den 7 juni

 

Oceans Avenue är läcker. Här möter Santa Monica vajande palmer på stranden vid Pacific Ocean. Här joggar folk, promenerar folk, dansar folk. Här är de folkliv, vackert folk, fult folk, ungt folk, gammalt. Och här ligger ett par trevligt restauranger. En av dem, en av de allra bästa ska man tillägga, är Water Grill, som etablerades 1989 och idag nästan känns som en institution som man bara måste besöka. Här är det fisk och skaldjur som gäller och det var här som lunchen skulle avnjutas denna soliga lördag.

Ostron, såklart. Det är ju något av en specialitet här och det finns flera sorter att välja mellan. Små och stora, östkusten mot västkusten, USA mot Kanada. Hur intressant som helst. Jag beställde in en blandad platta med sex sorter från olika vatten till ett löjligt pris; 20 dollar. Den första sorten hette Chincoteague (crassostrea virginica) och kom från Virginia på östkusten. Det var ett litet, krämigt och milt smakande ostron med tydlig havsmineralsälta.  Det blev ett av de allra godaste i uppställningen. Den typ som kallades Blue Point (crassostrea virginica) kom från Connecticut, också det på östkusten. Den var lika elegant med lite smakrikare och hade till havssältan en försiktig sötma. Om det första var det allra godaste var den lilla Tatamagouche (crassostrea virginica) från Nova Scotia i Kanada det näst finaste ostronet. Också det hade en fin textur och en perfekt balans mellan havet och umamisötman.

 

Kumamoto (crassostrea sikamera) kom från den kaliforniska kusten och även om det var en annan typ av ostron och från ett helt annat hav, var det här ostronet till smaken snarlikt det kanadensiska. Ostronet Chef’s Creek (crassostrea gigas) kom från Puget Sound långt norröver i Washington State. Det hade en lite torrare textur (det kan ju i och för sig bero på ostronet i sig snarare än på typen och ursprung av ostron), men det var också fastare och hade en lite rikare umamisötma. Det största ostronet var Malaspina (crassostrea gigas) från British Columbia i Kanada. Jag upplevde det som mest köttigt, gränsande till kycklingarom, men ändå rätt elegant.

Till ostronen hade vi beställt in en 2011 Chardonnay Clare från DuMOL som köper druvorna från 16-23 år gamla stockar med klonerna Long och Old Wente i Hyde Vineyards i Carneros. Om vinerna från DuMOL en gång i tiden var fylliga och något ekkryddiga, är de nuförtiden mycket mer eleganta, särskilt i en så sval årgång som 2011. Det här vinet var knappt medelfylligt, friskt fruktigt och något mineraliskt och det hade en bara förnimbar ekfatskaraktär. Det var helt enkelt ett bra ostronvin för fyndmässiga 103 dollar flaskan. Vinlistan på Water Grill är bådas bred och djup och priserna känns minst sagt attraktiva. Bravo!

Nästa vin kunde jag för inget i världen motstå, det formligen skrek ”Kom och ta mig”, där det stod i vinlistan för bara 188 dollar flaskan. Denna 2010 Chardonnay Three Sisters Vineyard från Marcassin kommer från en liten vingård på en relativt brant sluttning utefter Bohan-Dillon Road nära Hirsch Vineyards ute i Sonoma Coast. Vinet är fortfarande ungt och lite knutet och när det slogs upp i glaset var det en aning för kylt för att visa hela sin potential. Stilmässigt påminner det om ett bra vin från grand cru Bâtard-Montrachet i Bourgogne, men det har inte riktigt samma strama mineralkaraktär. Men frukten är densamma, frisk men ändå fet, gula äpplen och citronskal, därtill en lätt blommighet och en hustypisk kryddighet av de nya 228 liter stora franska ekfat från tunnbindaren François Frères som den legendariska vinmakerskan Helen Turley så gärna använder. I mitt tycke var vinet enastående, särskilt efter cirka 45 minuter i glaset då luften hade gjort sitt och vinet nått en temperatur kring cirka 16 grader.

Medan mina vänner kalasade på monstruösa humrar som fick servitrisen att se liten ut, gjorde jag som vanligt och uppförde mig folkligt. Jag beställde in en smörstekt chilensk havsabborre som visade sig vara väldigt fint stekt med glasartat innanmäte och fin stekyta. Köttets lameller nästan föll isär och smaken var ljuvlig. Till fisken smörslungad ricotta och färska örter samt lite brynt smör. Fiskens stekyta och det brynta smöret blev en helt perfekt matchning till vinets ekfatsrostade nyanser, som på ett föredömligt sätt smälte in i kombinationen. Mötet var superbt.

Middagen var bokad till Providence på Melrose Avenue, en av de ”bästa” restaurangerna i Los Angeles. Här kan man äta à la carte eller välja några av de förbestämda menyerna, som en fyrarätters för 80 dollar, en större meny för 180 dollar eller den större chefs menu för 210 dollar. Vi tog fyra rätter, det kändes lagom, och satsade desto mer på vinet … som vanligt. Det är så vi tänker.

Vi inledde kalaskvällen med lite mousserande vin och precis som vanligt försöker vi hålla oss så lokalt det bara går. För amerikanen är det dock champagne som gäller när det ska bubblas, att hitta bra amerikanska mousserande viner är därför inte alltid det lättaste. Här hittade vi dock 2010 3-D Sparkling Chardonnay Brut från Brewer-Clifton, deras första årgång av mousserande vin. Det är ett ganska elegant vin med lätt blommig och äppelaromatisk doft, helt torr (man tillsätter ingen dosage) och med en påtagligt frisk syra (trots den höga naturliga äppelsyran i detta svala distrikt, låter man blockera den malolaktiska jäsningen). Det blev en trevlig start.

En serie små aptitretare inledde sedan menyn. Först ut var små smakskedar med en ätbar cocktail i geléform av mörk lagrad rom och ginger beer. Gelén hade en fin textur och smaken var precis som förväntat läckert spritdrinkig.

Nästa lilla godsak var en munsbit med sushiris och pilgrimsmussla i ett litet blad (av något slag som jag inte uppfattade vad det var) som hade en rätt mild smak utan vare sig syrlighet eller beska.

Sedan kom en ljuvlig soppa tillredd av en buljong av lättrökt hällflundra med vitt vin och grädde som skummande slogs upp på små fina engelska ärter i en liten lergodskopp. Det blev också en citrusdipp av crème fraiche med forellrom och krispiga flarn att doppa i. Även det var en utsökt aptitretare.

Eftersom resan skulle föra oss genom Santa Barbara och ta oss till de allra bästa och mest välrenommerade producenterna i den här landsändan, valde jag den här kvällen att fokusera på förstklassiga viner från Sonoma. Det skulle bli en bra jämförande grund för oss att få en stilistisk bild av vinerna från Santa Barbara och hur de skiljer sig från vinerna i norra Kalifornien.

   Till menyns två första rätter valde jag två producenter ur grupperingen In Pursuit of Balance, vars filosofiska idéer är att tillverka eleganta viner med lägre alkohol, en frisk naturlig syra och inte särskilt mycket ek. Viner med ”bättre balans” än de mer 1990-talstypiskt stora amerikanska vinerna helt enkelt.  Det första av dem, 2011 Chardonnay Demuth Vineyard från Knez Vineyards uppe i bergen i Anderson Valley i Mendocino (längst upp i norr), var det lättare och även stramaste av de två. Här var det syra, mineral och stringens som stod före fruktighet och ekfat (enbart äldre ekfat) i doft och smak och hade man provat vinet helt blint i en helt annan miljö hade en klassisk vit bourgogne säkert kunna ha dykt upp på gissningslistan.

   I glaset intill ett lika elegant men aningen rikare vin, 2012 Chardonnay från Hirsch Vineyards ute i Sonoma Coast. Här har man odlat Chardonnay i ett par decennier, men det är först på senare år som man också har gjort eget chardonnayvin. Sedan 2010 har man bytt vinmakare till Ross Cobb och med det blev vinerna också påtagligt mer eleganta. Som det här.

Menyns första rätt var en väldigt fin sashimi av flundra, fint rullade tunna bitar komponerade i mitten av tallriken. Till det hörde lite inkokta men fortfarande krispiga fint skurna bitar av en tistelrot (påminner om kronärtskocka) och en lätt syrlig buljong av rabarber. Det hela toppades med fint skuren picklad ingefära och shisokrasse, vilka båda tog sig ett tydligt uttryck i rätten och även lade sig en aning ovanför vinernas mer finstämda dofter. Smakmässigt passade vinerna bra, men maträttens dofter tog över vinernas finess en aning.

Nu ska dock ingen skugga falla över sommelieren, som var duktig och gjorde ett riktigt bra jobb. Det var jag som hade valt vinerna utifrån ett ”utbildande och för resesällskapet informativt sätt”, med bara en liten hänsyn till grundstrukturen i menyns rätter. Det gällde också nästa rätt, en halstrad pilgrimsmussla från Massachusetts till vilken en smak- och doftrik sås av kokos, rostade jordnätter, lime och en doft av curry hörde. Så långt inga problem, jag tyckte just det passade bra till framför allt vinet från Hirsch Vineyards, men hade vi valt ett rikare och en aning mer fatrostat vin hade det säkert varit bättre. Det som dock störde mötet en aning, framför allt doftmässigt, var inslaget av färsk koriander och lite mynta, två ingredienser som vill äga hela världen om de så bara får något att säga till om i en maträtt. Som här. Mitt råd är alltid av vara väldigt försiktig med aromatiska örter och kryddor och egentligen helt ge fan i att använda mint i mat. Mint används i godis och tandkräm, inget annat, om man frågar mig.

En orgie i Pinot Noir från Sonoma, skulle man kunna kalla nästa avdelning i kvällen. Jag valde ut fyra pinotviner för att visa stilskillnader hos producenter, alla medlemmar i In Pursuit of Balance. I det första glaset fick vi en 2011 Pinot Noir Costalina från Ceritas, en utmärkt småskalig producent ägd av John Raytek och hans hustru Phoebe, vars viner alltid drar åt det lättare och mer elegant fruktiga. Det här vinet hade en underbart körsbärsaromatisk och frisk rödfrukt och skulle också säkert tas för en bourgogne om det fick ett par års vidare flasklagring.

   I glaset intill ytterligare ett ”bourgognelikt” men något rikare fruktigt exempel på förstklassig amerikansk pinot, 2011 Pinot Noir The Haven Vineyard från firman Littorai, ägd av den i Bourgogne strikt skolade vinmakaren Ted Lemon. Vinet kommer från en vingård ute i Freestone i Sonoma Coast som planterades 2001 och med bara 13.5 procents alkoholhalt och omkring 30 procent nya franska fat är det elegans och silkighet som präglar detta utsökt friska och fruktiga vin. Jag älskar det här vinet, men fick jag själv välja skulle jag ge det ett par års flaskmognad till – jag vet nämligen att det blommar ut i än större komplexitet då.

Även de två andra vinerna kom från Sonoma Coast, det första av dem från Failla Vineyards, en firma som regisseras av den begåvade vinmakaren Ehren Jordan som gör stilrena, fintstämda och väldigt goda viner. Även i denna 2011 Pinot Noir Hirsch Vineyard stod de aromatiska och sötsyrligt friska körsbärstonerna ut, men det fanns också en förföriskt blommig nyans samt en vingårdstypisk jordkryddighet i vinet. Det här var väldigt gott, det med.

   Williams Selyem är en av de mest klassiska pinotproducenterna i Kalifornien och de göra numera en ganska omfattande vinlista av framför allt pinotviner. Stilen är djupare fruktig och komplex, med rik och silkig kropp, god syra och ett uns av fat (i de unga vinerna). Att vinerna har en enastående förmåga att utvecklas till makalös och bourgognelik (grand cru) komplexitet med 10 till 20 års lagring är vida dokumenterat, den 2010 Pinot Noir Coastlands Vineyard från en högt belägen vingård i Freestone ute i Sonoma Coast vi nu drack får ses som ett barnarov. Men god var den, väldigt god. Och de fyra pinotvinerna visade sig vara utmärkt rödfruktiga, silkiga, balanserat syrafriska och eleganta, precis som pinotviner av rang från Sonoma och särskilt Sonoma Coast brukar vara.

Att jag hade siktat in mig på Pinot Noir handlade inte bara om personlig smak och beundran för just dessa fyra firmor, varmrätten mer eller mindre skrek ”Jag vill ha Pinot Noir” till mig. Ankan från Liberty Farm var stekt medium rare (kanske en aning understekt i min smak), men den var god. Till den hörde smörstekta toppmurklor (pinotviner älskar svamp) och en ankfond inkokt med färska körsbär (som på ett skolboksmässigt träffsäkert sett gifte sig superlyckligt med vinernas eleganta körsbärsparfym).

Jag kunde inte låta bli att beställa in ytterligare ett pinotvin, det går liksom av bara farten när det är så gott, när tiden räcker till, när det finns odruckna fina flaskor i vinkällaren och priserna (trots att det är finkrog) är rimliga. Sedan den franska trestjärniga kocken Claude Koeberle hade lämnat sitt värv i de franska köken och flyttade Kalifornien, börja han tillsammans med en amerikansk vinmakare göra viner under etiketten Soliste Cellars, idag också medlemmar av In Pursuit of Balance. Balanserade viner i matvänlig stil står i deras programförklaring och den 2010 Pinot Noir Fôret vi beställde in var ett fint exempel på det. Druvorna, Pinot Noir av den eleganta och syrafriska schweiziska klonen Wädensvil 2A, kommer från en vingård i svala Occidental i Sonoma Coast och vinet är superelegant, silkigt rikt och runt med en pigg syra och kvardröjande eftersmak. Året i ekfat, bara 30 procent nya, hade inte märkt vinet med någon ekkrydda, här var det renhet och finess som rådde. Första årgången var det, 150 lådor blev det, inte mer.

Avslutningsvis blev det dessert på temat choklad, en fin fondant av mörk lätt bitter choklad, till det lite len chokladsorbet, krossad choklad, kaksmulor och krämig grädde. En bra och välgjord dessert. Det blev också en servering med mignardiser.

   Så vad tyckte vi då om Providence? Det var nog lite blandat. Ser man till miljön andas det fin matsal, vackert och sobert inrett med dämpad belysning (därför de mörka bilderna med lite märklig färgton, att skjuta bilder med blixt gör man inte på fine dining), fint porslin och vackra bestick. Ser man till personalen och servicen var den väldigt bra och även serveringstempot var bra. Däremot var jag mindre imponerad av timingen, kök och sommelier var dåligt synkade och maten kom ibland i otakt med vinserveringen. Okej, låt gå för att vi faktiskt beställer in mycket mer vin och många fler vinglas än vad ett normalt sällskap gör, men då måste sommelier och kök planera tempot på ett annat sätt. Här fungerade just det lite sämre. Matsalarna rymmer totalt cirka 100 gäster, stället är alltså stort, men det var 18 kockar och kockelever i köket och det vimlade av personal ute i matsalen. Här finns en del att finslipa. Vänligheten och servicegraden var dock förlåtande hög. En annan synpunkt var också att maträtterna var lite för kryddiga och smakrika för att matcha eleganta viner. Kanske hade sommelieren valt annorlunda om han själv hade fått välja.

   Jag kommer gärna tillbaka hit, jag gillade stället och vinlistan, men nästa gång väljer jag nog det sex personer stora chefs table inne i köket.